PERÍMETROS DEL VINO
Es cierto que, en lo referente al mundo del vino, Rioja tiene cosas que contar. Sin embargo es conveniente que, en temas vitivinícolas, también vengan de otros lugares y latitudes a contarnos qué y cuanto se está estudiando, investigando para avanzar en la obtención de mejores vinos. Así ha sucedido del 7 al 9 de noviembre 2018 en Logroño, en el XIII Congreso Internacional programado y organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino.
Con un aforo completo, participantes y ponentes llegados de casi todas las regiones vitivinícolas del mundo han podido dar a conocer e intercambiar información y estudios sobre Protección de la Vid, Microbiología del Vino, Fisiología de la Vid, Tecnología del Vino, Química del Vino, Genética de la Vid, Ciencias de la Apreciación Sensorial del Vino
Ha sido interesante comprobar cómo la mayoría – tanto de ponentes como de participantes – han sido jóvenes y muchas, mujeres.
De todos los temas tratados, como Sumiller, Profesor de cursos de apreciación sensorial del vino, prescriptor, y ahora realizando servicios de enoturismo con www.exquisiterioja.com, he encontrado las ponencias sobre la apreciación sensorial del vino bastante interesantes, a la vez que estudios empíricos de evidencias por quien esto escribe ya comprobadas. Como pueden ser los “factores clave en la apreciación y consumo de vinos” o “interacción de sustancias químicas y polifenoles con proteínas en la boca y su relación con la astringencia oral”.
En cuanto a este último estudio –presentado por investigadores españoles- ha puesto de manifiesto cómo, las sensaciones percibidas de astringencia, son consecuencia de la interacción de ciertos polifenoles y taninos con ciertas proteínas salivares que, a la vez, se manifiestan de distintas formas de acuerdo al ph de la boca, la temperatura del vino y otros factores; se tomaron muestras de salivas con distinta composición, se trataron con diferentes sustancias químicas y fue relevante cómo la cantidad de saliva o el carbonato de sodio pueden actuar de agentes inhibidor de la astringencia.
Interesante fue también descubrir –en el otro estudio- que personas consumidoras, al catar un vino, al instante deciden si lo compran o no, sin darse la oportunidad de evaluarlo de nuevo en otra ocasión. El asunto en este aspecto es que la semántica, música, colores, el precio del vino, ejercen funciones que provocan mayor actividad cerebral, resultando en una mayor apetencia por el vino que se está apreciando. Por otra parte es igualmente revelador, a la hora de considerar la calidad subjetiva de un vino, ciertas modalidades cruzadas (quizá sinestesias) que el cerebro procesa: formas angulares o redondeadas, combinaciones de colores, estímulos auditivos, combinaciones de música más colores… hacen que un mismo vino catado pueda resultar más o menos atractivo y ello afectar a la decisión de compra.