La Rioja
img
Autor: alfredoselasescrib
VINOS NATURALES, ¿TAMBIÉN EN RIOJA?
img
alfredoselasescrib | 04-11-2017 | 8:14| 0

Cuesta imaginar cómo podían ser los vinos que bebían los faraones de Egipto, los griegos en sus bacanales,  los esclavos romanos;  o el tipo de vinos con que remojaban el gaznate y calentaban sus barrigas los sanchopanzas del Siglo de Oro español.  Otra cosa no serían, pero vinos naturales, seguro que sí. ¿Quiere ello decir que todos esos vinos anteriores a las nuevas prácticas enológicas desarrolladas gracias a Pasteur eran muy distintos a los vinos convencionales de hoy?  Sí al menos en un concepto: la higiene en su elaboración y conservación.  Los vinos que se han bebido a través de los siglos hasta hace relativamente poco… hoy en día me temo que difícilmente serían aceptados por los consumidores actuales.

De verdad, en lo referente al mundo de los vinos, tenemos que dejarnos de romanticismos y aceptar que cualquier tiempo pasado… no fue mejor. Vinos procedentes de uvas probablemente jugosas y sucintas –por escasas- cuando la cosecha venía buena; totalmente natural por necesidad, claro.  Pero también habría de suceder que cada cosecha (sin los tratamientos y controles exhaustivos actuales que se realizan en las viñas) sería una suerte de riesgo continuado.  Y qué decir de las elaboraciones.  En lagares, de aquellas maneras y en la más elemental ausencia de condiciones higiénicas… pues nos podemos hacer una idea.  Pero eso no es todo. Luego venía la conservación de los vinos con sus refermentaciones y contaminaciones; otro trauma anual que solventar.  Y lo que es todavía peor: el largo transporte hacia los lugares de consumo en condiciones penosas.

Hoy en día sin embargo nos permitimos gozar de exquisitos vinos en condiciones inmaculadas de elaboración y conservación. Sin embargo es de cajón apetecer lo auténtico o genuino, que se opone a lo industrial.  Así surgieron los vinos ecológicos, los biodinámicos y, en fin, la guinda de los vinos naturales, en los cuales no interviene  sino la madre naturaleza. Y la mano humana que la amestra. Es aquí donde surgen quizá las dudas si verdaderamente se pueden elaborar vinos sin prácticas adicionales en el viñedo y sin ningún tipo de corrección o añadido en bodega.

En realidad, por una parte, se ha de ser realista y muy escrupuloso para buscar equilibrios y no asimetrías a la hora de controlar el ph, la acidez, la maloláctica, etc.  Luego por otra, quien utiliza el sentido común y la sabiduría, resulta que puede elaborar un vino natural maravilloso, ¿cómo? obviamente utilizando uvas necesariamente sanas de viñas viejas que llevan dentro de sí mismas las claves para que el vino resultante no tenga que ser precisamente de arriesgada factura e incierto porvenir.

Un caso evidente en la DOC Rioja es, por ejemplo, el de Juan Carlos Sancha, en Baños de Río Tobía, en un paraje espectacular a los pies de la Sierra de la Demanda, quien con su Peña el Gato Garnacha Natural 2016 viene a realizar el más difícil todavía: el ejercicio perfecto que llamo MÍNIMA INTERVENCIÓN-MÁXIMA EXPRESIÓN. Su vino es sencillamente un prodigio de frescura, delicadeza, limpidez, expresión frutal… y por tanto sendas delicias en nariz y en el paladar.

Juan Carlos, además de inquieto bodeguero, profesor universitario y Doctor por la Universidad de La Rioja, es uno de los poquísimos vitivinicultores riojanos que SÍ han decidido apostar por  extraer lo auténtico de uvas auténticas; y hacerlo en botellas que llevan el sello “Rioja”. Y ello tiene mucho mérito, pues tampoco renuncia a su vez a elaborar vinos que pronto van a llevar la nueva precinta de “Vinos singulares” para el Consejo Regulador.

A la postre, habrá que decir (y  así lo hago en mis wine tours que realizo desde EXQUISITE RIOJA para muchas personas ) que los vinos naturales están muy emparentados con esos otros “top” o “premium”  O llámense singulares, de autor, etc., pues proceden de uvas necesariamente magníficas,; y no ha habido precisamente mucha necesidad de intervenir en bodega; no más facilitar que expresen sus esencias naturales.

 

Ver Post >
 BAJO UN SOL ABRASADOR, EL FONDILLÓN
img
alfredoselasescrib | 27-09-2017 | 3:38| 0

Prácticamente finaliza la vendimia aquí en Rioja, adelantada por mor de estos climas alterados que estamos viviendo desde hace un tiempo ya. Sin embargo, en otras zonas de la península ibérica donde el sol sí calienta de verdad, hace ya semanas que recolectaron las uvas.  Como sucede a orillas del Mediterráneo, Alicante por ejemplo.  Allí, cerca de del territorio murciano donde las cepas de MONASTRELL encuentran su edén, se dan vinos también interesantes; vinos cargados de sol; vinos que siempre fueron apetecidos por su carga frutal, especiada y alcohólica. Como los vinos FONDILLÓN, vinos únicos, muy especiales por diversas razones. El fondillón es un vino propio  de otros tiempos, el cual no parece ser entendido por los gustos actuales “globalizados”  ¿Quién puede o sabe disfrutar de un vino que, teniendo vocación de generoso y dulce, no termina siendo ni una cosa ni la otra?

Pero bueno, entendamos primero que las cepas de monastrell aman el sol que abrasa sus racimos; y que el fondillón se vinifica con uvas sobremaduradas en las viñas. ¿Por qué?  Junto con mi amiga de toda la vida, tras recorrer el territorio de la DO Yecla, de seguido, ya en los viñedos de la DO Vinos de Alicante, hemos tenido el privilegio de descubrir en Monóvar,  la bodega de Primitivo Quiles, cuna ancestral de los viejos y nobles –rancios llaman algunos- vinos fondillón. Nos reciben Primitivo Quiles padre e hijo, el primero derrama sabiduría y bonhomía, el segundo además añade la pasión de transmitir el qué y el por qué de sus vinos fondillón.

Ya desde tiempos prerromanos, pero sobre todo desde el siglo XII los vinos de Alicante eran transportados allende el mar Mediterráneo. A orillas del mare nostrum, en las tierras alicantinas más interiores y debido a sus condiciones climáticas, las uvas pueden llegar a mantenerse sanas en las cepas hasta la Navidad.  Para conocer los orígenes remotos y únicos de los vinos fondillón añadamos la palabra enfiteusis; ¿qué es tal rémora?

Enfiteusis es un régimen especial de arrendamiento de tierras derivado del Derecho Romano por el cual se cedían a perpetuidad tierras a los campesinos. Estas formas de explotación agrícola -con pagos en diezmos- fueron comunes a lo largo de la Edad Media, pero en algunos casos -como el de las vides- tenían rasgos propios: para que no pudiera redimirse el contrato por parte del señor, el campesino tenía que mantener viva la planta; así iban replantando cepas para mantener la tierra; y como las mejores uvas (por supuesto de la viñas viejas) tenían que ser antes que nada para el pago del diezmo, estas se vendimiaban antes, dejando para lo último los majuelos con cepas nuevas. Si al hecho de que en esta zona la vendimia se puede dejar hasta el otoño si quieres buscar graduación y concentración, le añades la necesidad de los campesinos de recoger sus uvas las últimas, ya sobremaduradas en las cepas, no resulta extraño que salieran vinos muy ricos en alcohol y con una cierta concentración de dulzor.

Es obvio por otra parte que, en similares -aunque distintas- circunstancias como es el caso de los vinos del Marco de Jerez o los ví del racó tarraconenses, la unión del azar y la necesidad vinieron a dar vinos con unas características únicas, necesariamente derivadas del mantenimiento de esos vinos en recipientes en los cellers y/o en toneles de roble para su transporte marítimo.

MAGIA Y PROBLEMÁTICA DEL FONDILLÓN

Primitivo Quiles padre me dice que el fondillón es un vino por descubrir; y Primitivo Quiles hijo pone de manifiesto que a estos vinos se les debe atribuir un valor económico, y que este ha de ser relevante sobre todo en función de su calidad intrínseca (además de por el método de elaboración, único en el mundo, añado yo). Uno no puede por menos que estar de acuerdo, teniendo en cuenta tanto el proceso de añejamiento durante tantos años como las características organolépticas adquiridas durante el mismo. Señalemos algunos factores pertinentes.

El fondillón se hace con uvas sobremaduradas (recordemos: por ello dan vinos nuevos que no tienen matices violeta sino rojos)  Su grado alcohólico adquirido (+- 16º) es natural, e igualmente el dulzor (entre 40 y 100 gramos/litro de azúcares) es natural. El proceso de añejamiento requiere un “saber hacer” absolutamente artesanal;  su muy especial escala de criaderas y soleras (se embotella cada año solo un 10% del vino que reposa en los “toneles monoveros” de unos 1.800 litros); se han de rellenar escalonadamente y se respeta escrupulosamente la generosidad de la solera.

Experimentar el ambiente donde se encuentran los toneles, su vetustez, su taponaje con corcho, enea y yeso… es como un viaje en el tiempo, cuando la honradez y el paso del tiempo quedo se vivían como valores absolutos. Hay que agradecer pues a esta familia el haber resistido los embates (no precisamente provenientes del Mar Mediterráneo) sino de los gustos “globalizados” que se dan en nuestro tiempo y preservar las esencias de estos vinos que, como decimos, tienen que lidiar con las circunstancias excepcionales de su añejamiento donde pierden exuberantes aromas terpénicos procedentes de uvas sabrosas de monastrell en aras de adquirir matices especiados muy complejos propios de la larga estancia en viejísimos envases de madera con solera.

En fin, a quienes mandan en la DOP alicantina, si quieren subirse al carro de los tiempos actuales y dar lustre a estos vinos especiales, no debería escapárseles que ser más flexibles, modificar estereotipos mentales (y por ende legislaciones obsoletas) bien podría ser el revulsivo para  penetrar esos gustos que no se dejan querer por lo complejo; así venderían más. Como bien dice mi docente en el curso de Sumiller que en su día atendí en Marbella Paco del Castillo: permitir que se vinifiquen otras variedades de la zona, permitir que se puedan también pasificar los racimos en recintos cerrados al abrigo del sol, reducir el mínimo de graduación alcohólica permitida.  Todo ello seguro daría resultados interesantes para todos.

PRIMITIVO QUILES FONDILLÓN SOLERA 1948 TIRAJE 2015, DO Alicante,  la cata.

El vino se presenta en una impecable botella negra jerezana, vestida con etiqueta clásica y elegante, donde resalta el dorado sobre fondo también negro.

A la vista muestra un cromatismo conceptualmente clásico: cobrizo con tonos leonados en capa fina; limpio y brillante.

En nariz despliega aromas intensos donde predominan los amaderados (mueble viejo, caja de puros) junto a notas etéreas o de frutos secos (nueces) y apuntes de yodo. Igualmente se perciben atisbos de uvas pasas, girlache, medicinales, más recuerdos de hoja de laurel, helechos; todo ello apenas insinuado, lo cual está en consonancia con el ambiente en la copa que rezuma sutileza y distinción.

La entrada en boca es mistificadora: el dulce contacto es muy delicado, que a la vez imprime una fuerte presencia. Paso de boca ligero con sensaciones gustativas y táctiles perfectamente ubicadas en la boca, redondas, mientras que al tiempo el impacto de la retronasal es instantáneo: inunda toda la boca con impresiones sensoriales potentes, plenas y de recorrido largo.

En suma, el trago es sentido y deja tal impronta que pide repetirlo ya que el alcohol –perfectamente integrado- apenas parece sentirse.  Sin duda es un vino que provoca el juego de los sentidos.

Ver Post >
EL VINO   ¿ES MÁS QUE ALCOHOL?
img
alfredoselasescrib | 17-09-2017 | 10:05| 0

Ya sabemos que el vino es el resultado de la fermentación por las levaduras del mosto de las uvas.  También sabemos que a ese producto resultante solo  puede llamarse vino cuando este contiene un cierto porcentaje de alcohol (dependiendo de las distintas zonas vinícolas mundiales donde se produce el vino) ¿Hemos de entender por tanto que el alcohol es el “espíritu” del vino, su componente más importante? Por supuesto que no.  Pero mira por donde, en un artículo publicado en The Conversation por el profesor de Astrofísica de la Universidad de Glasgow Alexander MacKinnon, este viene a decir algo realmente chocante por extraordinario: que el universo está nadando literalmente en alcohol.

Desde mi ya larga trayectoria después de más de 22 años de experiencia como sumiller, estudioso del mundo de los vinos y su apreciación sensorial, docente en cursos de cata de vinos –y últimamente wine educator  y anfitrión en wine tours desde  Exquisite Rioja- he constatado que, sí, el alcohol es la razón primera, lo que más atrae del vino (no en vano su ingesta incide directamente en nuestras rutas neuronales, propiciando que se expresen las llamadas hormonas del placer); sin embargo el verdadero disfrute del vino se experimenta cuando este se encuentra equilibrado en sus tres componentes principales que son: acidez, alcohol y fruta.

Claro, esto es así; pero todo en la vida es relativo; y más aún cuando se llega a entender que el alcohol (en su composición química) no es más que la sustancia de desecho que  las levaduras producen cuando están metabolizando los azúcares de las uvas.  El que ahora nos digan que el alcohol es una suerte de “polvo (mejor líquido) de estrellas” o constituyente notorio del cosmos… casi podría explicar por otra parte esa atracción que sentimos por el alcohol.

Vale, cada molécula de etanol contiene nueve átomos: uno de oxígeno, dos de carbono y seis de hidrógeno; pero el hecho de que estos elementos se encuentren en cantidades alucinantes en los espacios interestelares del universo… no quiere decir que este sea una desproporcionada destilería sideral.

No; lo curioso es que en el espacio interestelar, el gas -que se encuentra en ese medio exageradamente frío- es muy poco activo.  También se encuentra muy, muy disperso; por ello, las partículas atómicas digamos potencialmente “alcohólicas”  no tienen muchas oportunidades de interactuar, sin embargo parece ser que ciertas moléculas simples llegan a cohesionarse entre sí formando otra más complejas que eventualmente podrían generar alcohol (vamos, más o menos como sucede en el vino) aunque, por supuesto, ello sucede en espacios de tiempo larguísimos (a diferencia de cómo actúa el alcohol en nuestros organismos)

Moraleja del asunto: lo que uno viene diciendo hace tiempo, que ya estaba todo descubierto y que, sí, probablemente esa apetencia por el alcohol no deja de ser una suerte de “necesidad” de querer reconstituirnos en la sustancia primordial de donde provenimos.

Posdata. Dejaremos para otra ocasión hablar de cuál es el porcentaje idóneo de alcohol en la botella de vino para disfrutarlo extensamente sin que se suba a la cabeza.

Ver Post >
LA CATA DE UNA NOCHE DE VERANO (RED WINE COME TO ME)
img
alfredoselasescrib | 07-08-2017 | 8:52| 0

fotos by Alfredo Selas

Unos días atrás, en una experiencia especial (con cena campestre y cata) de Exquisiterioja dirigida por mí para un grupo de amantes del vino de Rioja, tuvimos la oportunidad de catar vinos de distintos estilos, añadas, procedencias, tipos de roble, etc., para ofrecerles una visión integral de lo que estos territorios de vinos  cercanos a Haro dan de si.

Pero antes, para entrar en contexto, hice hincapié en la necesidad de saber qué es el vino, cómo de alguna manera similar a nosotros, es también materia viva, pura energía en transformación; puro ansia en constante regeneración y retrueque. Puro avatar. E inisití: el vino tiene magia. El vino es puro avatar una vez que se genera en la fermentación.  El vino en su concepción primigenia, al descubrir y constatar el poder eufórico y transgresor del mosto fermentado, los primitivos chamanes se lo apropiaron invistiéndolo (o mejor trasvistiéndolo) de un carácter sagrado. Espabilados que eran ellos.DSC04079

El proceso fermentativo es un fenómeno tremendamente salvaje: las sustancias del grano de uva sufren una poco menos que desintegración total a nivel molecular (que se percibe nítidamente cuando pruebas un vino recién fermentado) También -gracias al metabolismo de las levaduras que transforman los azúcares en alcohol-  tiene su punto exotérico, mágico. ¿Por qué? Gracias a la fermentación se liberan todos esos ácidos naturales o sustancias que la planta había sintetizado y almacenado en la parte interna del hollejo, o piel del grano de uva, y pasan al vino.  Esas sustancias -¡voilá!- son las responsables de los colores, aromas y sabores del vino.

Durante la cata – que disfrutamos a pie de viña, al aire libre y después de ponerse el sol – quise llegar más allá.  No es solo que el vino (especialmente el tinto) aquilate propiedades quizá todavía desconocidas, tampoco queriendo obviar el alcohol (recordemos que el alcohol, junto con la acidez y la fruta son los tres pilares que conforman el concepto EQUILIBRIO del vino) con sus conocidos efectos.

Sucede que si me tomo un buen vino (o un queso, o un espárrago triguero) lo disfruto en tanto en cuanto ello me produce un impacto sensorial: hace trabajar a todos mis receptores, los cuales envían señales al cerebro para que este los descodifique; y mientras ello sucede, en tal empeño, estoy viviendo intensamente, sintiendo; y –como las sensaciones son placenteras- disfrutando vivamente.  Pero, bueno, al final lo dije: “he de reconocer que el vino tinto posee, y por lo tanto regala, algo que otros vinos y también otros productos agroalimentarios no dan.”

Quizá sea una dimensión en la que uno pierde esa resistencia al paso de tanta electricidad estática, maligna, propiciada por tanto desafuero como hay por doquier… y el vino tinto (los vinos que se elaboran a partir de uvas mágicas del territorio de viñedos en el cual estábamos disfrutando) especialmente tomándolos ahí, en ese ambiente único, sublima el momento. (Y mucho más aún si te baña la luz blanca  de una majestuosa luna llena enfrente de ti).-DSC04085

Ver Post >
OLD RIOJA VINTAGES TASTING… SPECIAL FOR YOU
img
alfredoselasescrib | 10-07-2017 | 5:16| 0

Rioja is a landmark as far as wine is concerned. A tasteful land of power and magic, as we say in exquisiterioja, where we serve wine tours, experiences and wine tasting events.

Rioja´s winemaking history stretches back to Roman times. Being also important the foundation of medieval monasteries along the St. James Way in the Ebro river valley. But it was mainly from the 16th Century onwards that Rioja´s wine production developed steadily. It enjoyed a major boost in the late 19th Century, when the vineyards of France were devastated by phylloxera, so during 20-30 years French wine merchants arrived in Rioja seeking new wine supplies.DSC_0004

Train Station Wineries District, Haro

That event led to the modernization of the wine making procedures and also sparked Rioja´s long-standing love affair with oak   http://www.exquisiterioja.com/en/english-old-rioja-vintages-tasting-special-for-you/ Leer Más

 

Ver Post >
Sobre el autor alfredoselasescrib
Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com