La Rioja
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Categoría: bodegas
 BAJO UN SOL ABRASADOR, EL FONDILLÓN

Prácticamente finaliza la vendimia aquí en Rioja, adelantada por mor de estos climas alterados que estamos viviendo desde hace un tiempo ya. Sin embargo, en otras zonas de la península ibérica donde el sol sí calienta de verdad, hace ya semanas que recolectaron las uvas.  Como sucede a orillas del Mediterráneo, Alicante por ejemplo.  Allí, cerca de del territorio murciano donde las cepas de MONASTRELL encuentran su edén, se dan vinos también interesantes; vinos cargados de sol; vinos que siempre fueron apetecidos por su carga frutal, especiada y alcohólica. Como los vinos FONDILLÓN, vinos únicos, muy especiales por diversas razones. El fondillón es un vino propio  de otros tiempos, el cual no parece ser entendido por los gustos actuales “globalizados”  ¿Quién puede o sabe disfrutar de un vino que, teniendo vocación de generoso y dulce, no termina siendo ni una cosa ni la otra?

Pero bueno, entendamos primero que las cepas de monastrell aman el sol que abrasa sus racimos; y que el fondillón se vinifica con uvas sobremaduradas en las viñas. ¿Por qué?  Junto con mi amiga de toda la vida, tras recorrer el territorio de la DO Yecla, de seguido, ya en los viñedos de la DO Vinos de Alicante, hemos tenido el privilegio de descubrir en Monóvar,  la bodega de Primitivo Quiles, cuna ancestral de los viejos y nobles –rancios llaman algunos- vinos fondillón. Nos reciben Primitivo Quiles padre e hijo, el primero derrama sabiduría y bonhomía, el segundo además añade la pasión de transmitir el qué y el por qué de sus vinos fondillón.

Ya desde tiempos prerromanos, pero sobre todo desde el siglo XII los vinos de Alicante eran transportados allende el mar Mediterráneo. A orillas del mare nostrum, en las tierras alicantinas más interiores y debido a sus condiciones climáticas, las uvas pueden llegar a mantenerse sanas en las cepas hasta la Navidad.  Para conocer los orígenes remotos y únicos de los vinos fondillón añadamos la palabra enfiteusis; ¿qué es tal rémora?

Enfiteusis es un régimen especial de arrendamiento de tierras derivado del Derecho Romano por el cual se cedían a perpetuidad tierras a los campesinos. Estas formas de explotación agrícola -con pagos en diezmos- fueron comunes a lo largo de la Edad Media, pero en algunos casos -como el de las vides- tenían rasgos propios: para que no pudiera redimirse el contrato por parte del señor, el campesino tenía que mantener viva la planta; así iban replantando cepas para mantener la tierra; y como las mejores uvas (por supuesto de la viñas viejas) tenían que ser antes que nada para el pago del diezmo, estas se vendimiaban antes, dejando para lo último los majuelos con cepas nuevas. Si al hecho de que en esta zona la vendimia se puede dejar hasta el otoño si quieres buscar graduación y concentración, le añades la necesidad de los campesinos de recoger sus uvas las últimas, ya sobremaduradas en las cepas, no resulta extraño que salieran vinos muy ricos en alcohol y con una cierta concentración de dulzor.

Es obvio por otra parte que, en similares -aunque distintas- circunstancias como es el caso de los vinos del Marco de Jerez o los ví del racó tarraconenses, la unión del azar y la necesidad vinieron a dar vinos con unas características únicas, necesariamente derivadas del mantenimiento de esos vinos en recipientes en los cellers y/o en toneles de roble para su transporte marítimo.

MAGIA Y PROBLEMÁTICA DEL FONDILLÓN

Primitivo Quiles padre me dice que el fondillón es un vino por descubrir; y Primitivo Quiles hijo pone de manifiesto que a estos vinos se les debe atribuir un valor económico, y que este ha de ser relevante sobre todo en función de su calidad intrínseca (además de por el método de elaboración, único en el mundo, añado yo). Uno no puede por menos que estar de acuerdo, teniendo en cuenta tanto el proceso de añejamiento durante tantos años como las características organolépticas adquiridas durante el mismo. Señalemos algunos factores pertinentes.

El fondillón se hace con uvas sobremaduradas (recordemos: por ello dan vinos nuevos que no tienen matices violeta sino rojos)  Su grado alcohólico adquirido (+- 16º) es natural, e igualmente el dulzor (entre 40 y 100 gramos/litro de azúcares) es natural. El proceso de añejamiento requiere un “saber hacer” absolutamente artesanal;  su muy especial escala de criaderas y soleras (se embotella cada año solo un 10% del vino que reposa en los “toneles monoveros” de unos 1.800 litros); se han de rellenar escalonadamente y se respeta escrupulosamente la generosidad de la solera.

Experimentar el ambiente donde se encuentran los toneles, su vetustez, su taponaje con corcho, enea y yeso… es como un viaje en el tiempo, cuando la honradez y el paso del tiempo quedo se vivían como valores absolutos. Hay que agradecer pues a esta familia el haber resistido los embates (no precisamente provenientes del Mar Mediterráneo) sino de los gustos “globalizados” que se dan en nuestro tiempo y preservar las esencias de estos vinos que, como decimos, tienen que lidiar con las circunstancias excepcionales de su añejamiento donde pierden exuberantes aromas terpénicos procedentes de uvas sabrosas de monastrell en aras de adquirir matices especiados muy complejos propios de la larga estancia en viejísimos envases de madera con solera.

En fin, a quienes mandan en la DOP alicantina, si quieren subirse al carro de los tiempos actuales y dar lustre a estos vinos especiales, no debería escapárseles que ser más flexibles, modificar estereotipos mentales (y por ende legislaciones obsoletas) bien podría ser el revulsivo para  penetrar esos gustos que no se dejan querer por lo complejo; así venderían más. Como bien dice mi docente en el curso de Sumiller que en su día atendí en Marbella Paco del Castillo: permitir que se vinifiquen otras variedades de la zona, permitir que se puedan también pasificar los racimos en recintos cerrados al abrigo del sol, reducir el mínimo de graduación alcohólica permitida.  Todo ello seguro daría resultados interesantes para todos.

PRIMITIVO QUILES FONDILLÓN SOLERA 1948 TIRAJE 2015, DO Alicante,  la cata.

El vino se presenta en una impecable botella negra jerezana, vestida con etiqueta clásica y elegante, donde resalta el dorado sobre fondo también negro.

A la vista muestra un cromatismo conceptualmente clásico: cobrizo con tonos leonados en capa fina; limpio y brillante.

En nariz despliega aromas intensos donde predominan los amaderados (mueble viejo, caja de puros) junto a notas etéreas o de frutos secos (nueces) y apuntes de yodo. Igualmente se perciben atisbos de uvas pasas, girlache, medicinales, más recuerdos de hoja de laurel, helechos; todo ello apenas insinuado, lo cual está en consonancia con el ambiente en la copa que rezuma sutileza y distinción.

La entrada en boca es mistificadora: el dulce contacto es muy delicado, que a la vez imprime una fuerte presencia. Paso de boca ligero con sensaciones gustativas y táctiles perfectamente ubicadas en la boca, redondas, mientras que al tiempo el impacto de la retronasal es instantáneo: inunda toda la boca con impresiones sensoriales potentes, plenas y de recorrido largo.

En suma, el trago es sentido y deja tal impronta que pide repetirlo ya que el alcohol –perfectamente integrado- apenas parece sentirse.  Sin duda es un vino que provoca el juego de los sentidos.

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Con el objetivo de reunir a técnicos y profesionales (tanto españoles como de otros países) del mundo del vino y darles a conocer posibilidades de actuación en viñas y en bodegas, LALLEMAND enología -en su propuesta ENOTOUR 2016 “soluciones naturales para añadir valor a los vinos”- realizó una muy interesante jornada el pasado 30 de Junio en Riojaforum, de Logroño, donde Exquisiterioja ha asistido y atendido con sumo interés todo lo que se ha compartido. La Rioja una vez más ha atraído a una representación multinacional: enólogos, especialistas universitarios y Masters of Wine de diferentes países que disertaron sobre asuntos tanto de viticultura, como del manejo de las fermentaciones y finalmente además se presentaron otras miradas también relacionadas con el mundo del vino.
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Sobre el autor alfredoselasescrib
Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com