La Rioja
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Categoría: exquisita rioja
VINOS NATURALES, ¿TAMBIÉN EN RIOJA?

Cuesta imaginar cómo podían ser los vinos que bebían los faraones de Egipto, los griegos en sus bacanales,  los esclavos romanos;  o el tipo de vinos con que remojaban el gaznate y calentaban sus barrigas los sanchopanzas del Siglo de Oro español.  Otra cosa no serían, pero vinos naturales, seguro que sí. ¿Quiere ello decir que todos esos vinos anteriores a las nuevas prácticas enológicas desarrolladas gracias a Pasteur eran muy distintos a los vinos convencionales de hoy?  Sí al menos en un concepto: la higiene en su elaboración y conservación.  Los vinos que se han bebido a través de los siglos hasta hace relativamente poco… hoy en día me temo que difícilmente serían aceptados por los consumidores actuales.

De verdad, en lo referente al mundo de los vinos, tenemos que dejarnos de romanticismos y aceptar que cualquier tiempo pasado… no fue mejor. Vinos procedentes de uvas probablemente jugosas y sucintas –por escasas- cuando la cosecha venía buena; totalmente natural por necesidad, claro.  Pero también habría de suceder que cada cosecha (sin los tratamientos y controles exhaustivos actuales que se realizan en las viñas) sería una suerte de riesgo continuado.  Y qué decir de las elaboraciones.  En lagares, de aquellas maneras y en la más elemental ausencia de condiciones higiénicas… pues nos podemos hacer una idea.  Pero eso no es todo. Luego venía la conservación de los vinos con sus refermentaciones y contaminaciones; otro trauma anual que solventar.  Y lo que es todavía peor: el largo transporte hacia los lugares de consumo en condiciones penosas.

Hoy en día sin embargo nos permitimos gozar de exquisitos vinos en condiciones inmaculadas de elaboración y conservación. Sin embargo es de cajón apetecer lo auténtico o genuino, que se opone a lo industrial.  Así surgieron los vinos ecológicos, los biodinámicos y, en fin, la guinda de los vinos naturales, en los cuales no interviene  sino la madre naturaleza. Y la mano humana que la amestra. Es aquí donde surgen quizá las dudas si verdaderamente se pueden elaborar vinos sin prácticas adicionales en el viñedo y sin ningún tipo de corrección o añadido en bodega.

En realidad, por una parte, se ha de ser realista y muy escrupuloso para buscar equilibrios y no asimetrías a la hora de controlar el ph, la acidez, la maloláctica, etc.  Luego por otra, quien utiliza el sentido común y la sabiduría, resulta que puede elaborar un vino natural maravilloso, ¿cómo? obviamente utilizando uvas necesariamente sanas de viñas viejas que llevan dentro de sí mismas las claves para que el vino resultante no tenga que ser precisamente de arriesgada factura e incierto porvenir.

Un caso evidente en la DOC Rioja es, por ejemplo, el de Juan Carlos Sancha, en Baños de Río Tobía, en un paraje espectacular a los pies de la Sierra de la Demanda, quien con su Peña el Gato Garnacha Natural 2016 viene a realizar el más difícil todavía: el ejercicio perfecto que llamo MÍNIMA INTERVENCIÓN-MÁXIMA EXPRESIÓN. Su vino es sencillamente un prodigio de frescura, delicadeza, limpidez, expresión frutal… y por tanto sendas delicias en nariz y en el paladar.

Juan Carlos, además de inquieto bodeguero, profesor universitario y Doctor por la Universidad de La Rioja, es uno de los poquísimos vitivinicultores riojanos que SÍ han decidido apostar por  extraer lo auténtico de uvas auténticas; y hacerlo en botellas que llevan el sello “Rioja”. Y ello tiene mucho mérito, pues tampoco renuncia a su vez a elaborar vinos que pronto van a llevar la nueva precinta de “Vinos singulares” para el Consejo Regulador.

A la postre, habrá que decir (y  así lo hago en mis wine tours que realizo desde EXQUISITE RIOJA para muchas personas ) que los vinos naturales están muy emparentados con esos otros “top” o “premium”  O llámense singulares, de autor, etc., pues proceden de uvas necesariamente magníficas,; y no ha habido precisamente mucha necesidad de intervenir en bodega; no más facilitar que expresen sus esencias naturales.

 

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EL VINO   ¿ES MÁS QUE ALCOHOL?

Ya sabemos que el vino es el resultado de la fermentación por las levaduras del mosto de las uvas.  También sabemos que a ese producto resultante solo  puede llamarse vino cuando este contiene un cierto porcentaje de alcohol (dependiendo de las distintas zonas vinícolas mundiales donde se produce el vino) ¿Hemos de entender por tanto que el alcohol es el “espíritu” del vino, su componente más importante? Por supuesto que no.  Pero mira por donde, en un artículo publicado en The Conversation por el profesor de Astrofísica de la Universidad de Glasgow Alexander MacKinnon, este viene a decir algo realmente chocante por extraordinario: que el universo está nadando literalmente en alcohol.

Desde mi ya larga trayectoria después de más de 22 años de experiencia como sumiller, estudioso del mundo de los vinos y su apreciación sensorial, docente en cursos de cata de vinos –y últimamente wine educator  y anfitrión en wine tours desde  Exquisite Rioja- he constatado que, sí, el alcohol es la razón primera, lo que más atrae del vino (no en vano su ingesta incide directamente en nuestras rutas neuronales, propiciando que se expresen las llamadas hormonas del placer); sin embargo el verdadero disfrute del vino se experimenta cuando este se encuentra equilibrado en sus tres componentes principales que son: acidez, alcohol y fruta.

Claro, esto es así; pero todo en la vida es relativo; y más aún cuando se llega a entender que el alcohol (en su composición química) no es más que la sustancia de desecho que  las levaduras producen cuando están metabolizando los azúcares de las uvas.  El que ahora nos digan que el alcohol es una suerte de “polvo (mejor líquido) de estrellas” o constituyente notorio del cosmos… casi podría explicar por otra parte esa atracción que sentimos por el alcohol.

Vale, cada molécula de etanol contiene nueve átomos: uno de oxígeno, dos de carbono y seis de hidrógeno; pero el hecho de que estos elementos se encuentren en cantidades alucinantes en los espacios interestelares del universo… no quiere decir que este sea una desproporcionada destilería sideral.

No; lo curioso es que en el espacio interestelar, el gas -que se encuentra en ese medio exageradamente frío- es muy poco activo.  También se encuentra muy, muy disperso; por ello, las partículas atómicas digamos potencialmente “alcohólicas”  no tienen muchas oportunidades de interactuar, sin embargo parece ser que ciertas moléculas simples llegan a cohesionarse entre sí formando otra más complejas que eventualmente podrían generar alcohol (vamos, más o menos como sucede en el vino) aunque, por supuesto, ello sucede en espacios de tiempo larguísimos (a diferencia de cómo actúa el alcohol en nuestros organismos)

Moraleja del asunto: lo que uno viene diciendo hace tiempo, que ya estaba todo descubierto y que, sí, probablemente esa apetencia por el alcohol no deja de ser una suerte de “necesidad” de querer reconstituirnos en la sustancia primordial de donde provenimos.

Posdata. Dejaremos para otra ocasión hablar de cuál es el porcentaje idóneo de alcohol en la botella de vino para disfrutarlo extensamente sin que se suba a la cabeza.

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LA CATA DE UNA NOCHE DE VERANO (RED WINE COME TO ME)

fotos by Alfredo Selas

Unos días atrás, en una experiencia especial (con cena campestre y cata) de Exquisiterioja dirigida por mí para un grupo de amantes del vino de Rioja, tuvimos la oportunidad de catar vinos de distintos estilos, añadas, procedencias, tipos de roble, etc., para ofrecerles una visión integral de lo que estos territorios de vinos  cercanos a Haro dan de si.

Pero antes, para entrar en contexto, hice hincapié en la necesidad de saber qué es el vino, cómo de alguna manera similar a nosotros, es también materia viva, pura energía en transformación; puro ansia en constante regeneración y retrueque. Puro avatar. E inisití: el vino tiene magia. El vino es puro avatar una vez que se genera en la fermentación.  El vino en su concepción primigenia, al descubrir y constatar el poder eufórico y transgresor del mosto fermentado, los primitivos chamanes se lo apropiaron invistiéndolo (o mejor trasvistiéndolo) de un carácter sagrado. Espabilados que eran ellos.DSC04079

El proceso fermentativo es un fenómeno tremendamente salvaje: las sustancias del grano de uva sufren una poco menos que desintegración total a nivel molecular (que se percibe nítidamente cuando pruebas un vino recién fermentado) También -gracias al metabolismo de las levaduras que transforman los azúcares en alcohol-  tiene su punto exotérico, mágico. ¿Por qué? Gracias a la fermentación se liberan todos esos ácidos naturales o sustancias que la planta había sintetizado y almacenado en la parte interna del hollejo, o piel del grano de uva, y pasan al vino.  Esas sustancias -¡voilá!- son las responsables de los colores, aromas y sabores del vino.

Durante la cata – que disfrutamos a pie de viña, al aire libre y después de ponerse el sol – quise llegar más allá.  No es solo que el vino (especialmente el tinto) aquilate propiedades quizá todavía desconocidas, tampoco queriendo obviar el alcohol (recordemos que el alcohol, junto con la acidez y la fruta son los tres pilares que conforman el concepto EQUILIBRIO del vino) con sus conocidos efectos.

Sucede que si me tomo un buen vino (o un queso, o un espárrago triguero) lo disfruto en tanto en cuanto ello me produce un impacto sensorial: hace trabajar a todos mis receptores, los cuales envían señales al cerebro para que este los descodifique; y mientras ello sucede, en tal empeño, estoy viviendo intensamente, sintiendo; y –como las sensaciones son placenteras- disfrutando vivamente.  Pero, bueno, al final lo dije: “he de reconocer que el vino tinto posee, y por lo tanto regala, algo que otros vinos y también otros productos agroalimentarios no dan.”

Quizá sea una dimensión en la que uno pierde esa resistencia al paso de tanta electricidad estática, maligna, propiciada por tanto desafuero como hay por doquier… y el vino tinto (los vinos que se elaboran a partir de uvas mágicas del territorio de viñedos en el cual estábamos disfrutando) especialmente tomándolos ahí, en ese ambiente único, sublima el momento. (Y mucho más aún si te baña la luz blanca  de una majestuosa luna llena enfrente de ti).-DSC04085

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SORPRESAS TE DA RIOJA… EN SUS BODEGAS

Verdaderamente el universo RIOJA en sus territorios y viñedos, en sus bodegas y elaboradores, en su inmensa oferta de vinos cada cual buscando expresar tipicidad y carácter propio…  es de unas dimensiones sorprendentes.

En esta ocasión en EXQUISITERIOJA nos hemos trasladado a Laguardia, preciosa villa-capital de Rioja Alavesa, para redescubrir la bodega Solar de Samaniego y con el objetivo de conocer la reciente y ambiciosa puesta de largo de su nueva oferta enoturista.

La bodega es un espécimen raro  en el universo bodeguero de la DOC Rioja. Surgió en los años 70 del siglo pasado, sobredimensionada para lo que por entonces se daba en la zona; y, por lo mismo también, para dar una vuelta de tuerca empresarial a lo que se hacía  (en aquellos años de vinos a granel y botellas de litro de cinco estrellas) para vender los vinos: decidieron hacerlo vendiendo directamente al consumidor con una suerte de club de vinos o “cofradía” buscando  fidelizar al cliente.

Ahora, decenios más tarde, cuando es el TURISMO DEL VINO (y la diferenciación en modos y maneras marketinianas para atraer atención y personas) es lo que se lleva, han decidido tirar de sus raíces, del propio origen del nombre de la bodega -fundamentado e  inspirado en el renombrado escritor y fabulista local Félix María de Samaniego- para diseñar un discurso original, atrayente, cultural, didáctico y embaucador con el binomio/armonía literatura-vino.

Hay que saludar esta apuesta pues trasciende el mundo del vino para llevarlo más allá de su rancia y manida fama como bebida alcohólica: en los tiempos actuales está quedando claro que los vinos de calidad significan:

  1. Un modo de alimentarse equilibrada y moderadamente dentro de la filosofía de la llamada dieta mediterránea
  2. Reivindicación de nivel cultural y social
  3. Realización consciente de viajes a destinos turísticos en contextos donde prima la naturaleza auténtica, lo paisajístico y el trato humano, la búsqueda de propiciar encuentros con las propias sensaciones
  4. Formas exquisitas de disfrutar experiencias, de vivir emociones, de disfrutar de los placeres que proporcionan las armonías con… Leer Más en www.exquisiterioja.com

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GLUCÓSIDOS Y EL “GUSTO” DEL VINO

En estos agradables días otoñales va terminando la vendimia en la Rioja alta; y en las bodegas están progresando esos fenómenos mágicos, asombrosos, salvajes, llamados fermentaciones o –lo que es lo mismo- metabolización de los azúcares de las uvas por las levaduras, produciendo alcohol, y la consiguiente liberación de sustancias polifenólicas que luego caracterizarán los vinos.

¿Qué de nuevo hay al respecto si eso ya lo sabíamos?

Hace poco, en un proyecto de The Australian Wine Research Institute, se ha venido a constatar el papel importante que juegan los glucósidos de los vinos en la apreciación sensorial de los mismos; especialmente en boca y en relación con el concepto flavour –que utiliza la escuela anglosajona de cata- y que nosotros llamamos “gusto” del vino o sensación final en boca y/o persistencia. Pues bien, resulta que esas moléculas (de las que hablaremos ahora después) llamadas glucósidos y que proceden de las uvas, parecen tener una importancia fundamental en la percepción global de un vino en boca.

Lo novedoso y enjundioso del asunto reside en el hecho de que estos glucósidos no se liberan solamente durante la vinificación y crianza de los vinos… sino también en el momento de bebérselos. Es decir, que actúan también como precursores aromáticos y sápidos al interferir con la saliva, sus proteínas y otros factores que ocurren en la boca, de tal manera que potencian y propagan sensaciones sensoriales complejas que no hacen sino propiciar un disfrute más intenso, más auténtico y sentido del vino. Vamos, que no andaba quien esto escribe descaminado al recalcar (en los cursos de cata impartidos en la Estación Enológica de Haro y ahora en Exquisite Rioja) la importancia de la fase de boca, más allá de las florituras aromáticas, tan evocadoras por otra parte.

¿Qué son los glucósidos y por qué nos han de importar?

En realidad, a la hora de disfrutar un vino, lo que de verdad importa es nuestra boca como receptora/multiplicadora de innumerables estímulos sensoriales; y como factor determinante y unidad de medida de sensaciones placenteras.

Los glucósidos o “moléculas de azúcar” (además de su relación con la autenticidad de los vinos) son antocianos procedentes de las uvas, compuestos fenólicos flavonoideos interesantes en sus funciones, tanto por sus efectos en el fenómeno de la copigmentación, como por su capacidad antioxidante, barrera contra la radiación UV, probablemente antitumorales y además Leer más

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MEJORES PROFESIONALES, MEJORES VINOS

Con el objetivo de reunir a técnicos y profesionales (tanto españoles como de otros países) del mundo del vino y darles a conocer posibilidades de actuación en viñas y en bodegas, LALLEMAND enología -en su propuesta ENOTOUR 2016 “soluciones naturales para añadir valor a los vinos”- realizó una muy interesante jornada el pasado 30 de Junio en Riojaforum, de Logroño, donde Exquisiterioja ha asistido y atendido con sumo interés todo lo que se ha compartido. La Rioja una vez más ha atraído a una representación multinacional: enólogos, especialistas universitarios y Masters of Wine de diferentes países que disertaron sobre asuntos tanto de viticultura, como del manejo de las fermentaciones y finalmente además se presentaron otras miradas también relacionadas con el mundo del vino.
Raúl Herreros, de Lallemand, afirma que durante diez años
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Sobre el autor alfredoselasescrib
Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com