He dudado antes de escribir este apunte. Es un tema ajeno a las inquietudes de la inmensa mayoría de los consumidores y de la mayoría de los aficionados al vino, es decir, de interés minoritario. Me tengo que referir a la película Mondovino, que no es pura actualidad y que aquí ha tenido una difusión que calificaría de confidencial, aumentando por tanto la dificultad de hablar de lo que pocos han visto. Y además temo que mis comentarios sobre la visión que del Sr. Rolland da este film, obra cuya esencia es el paradigma de lo políticamente correcto aplicado al mundo del vino, me pueden granjear fama de ardiente partidario de la industrialización vitivinícola global, pese a que la creo profundamente indeseable, y por fortuna altamente improbable por no decir imposible.

M. Rolland es uno de los mejores enólogos del mundo, rotundamente y sin ninguna duda. Tuve la fortuna de compartir con él muchas catas y reuniones profesionales entre 1987y 1998. Es un excepcional catador, sus enfoques técnicos rezuman eficacia y sentido común, y tiene, como hijo de bodegueros y bodeguero, un profundo sello de la vinculación del vino a la tierra.

Cuando Jean Gervais –propietario que fue de Bodegas Palacio, y responsable de su exitoso aggiornamento- llamó al Sr. Rolland, en 1987, fue su segundo cliente fuera de Francia, tras la californiana Simi Winery. Su misión era modernizar el estilo de los vinos, conservando la personalidad del Tempranillo. Ni por un cuarto de segundo se le encomendó, ni quería, hacer Burdeos en la Rioja. Colaboró su criterio en la vendimia de uvas tintas maduras, sin añadido de uvas blancas, la extensión de las maceraciones y la sustitución del roble americano por el francés. Incluso en pequeñas cosas -¿hay algo pequeño en este universo de detalles que es el vino?- como la eliminación de la arpillera en las barricas –mecha de la volátil- el lavado con agua fría de las barricas –evitando pérdida de las buenas materias extraÍbles de la madera- y la cancelación de fatigantes clarificaciones o tratamientos de estabilización que entonces eran considerados normales…lo que ahora parece evidente y cotidiano no lo era entonces.

Ni intentó hacer Cabernet con Tempranillo, ni fue un apóstol de la sobremaduración, ni recomendaba el tostado plus plus plus de las barricas. Esas nociones forman parte de la caricatura. Es hombre de vinos con cuerpo, pero elegantes, que no macizos ni masticables. Y no recuerdo haber debatido nunca sobre la micro-oxigenación.

No mantengo amistad con él. Tuvimos una larga relación estrictamente profesional. Más que suficiente para afirmar que no hace vinos iguales doquiera que va, que es como degustador y técnico uno de los mejores entre un puñado, y que vive y respeta la tierra. Tiene además un fino sentido del humor hecho de ironía y experiencia. Eso sí, es amigo de Robert Parker…y nunca lo ha negado ni hasta la fecha esa circunstancia se considera agravante de nada…¿o sí?

Supongo que no es un furibundo partidario de la revolución universal y la nacionalización de los viñedos; pero desde luego en modo alguno es el patrón con chófer y mercedes, que hace risas permanentes y vinos permanentemente iguales en exclusiva para clientes ricos y cretinos.

Creanme: sabe lo que hace, sabe de lo que habla, ama el vino, y no es un explotador capitalista de puro y chistera. Su contribución aquí fue excelente.

Se lo debía. A él y a Jean Gervais.

Para obtener vinos con las características que aporta el envejecimiento en madera, hay quienes sumergen virutas de roble en el vino, en lugar de utilizar barricas de roble.

Esta práctica ha generado un intenso debate en el que se escuchan acusaciones de inmovilismo, e incluso falta de rigor técnico, para los que se oponen al uso de la viruta, y de mirar exclusivamente a los ahorros en costes y elaborar vinos "tecnológicos" a los partidarios de la viruta.

El envejecimiento en barrica tiene un papel esencial en los grandes vinos:

De estos efectos, el aromático es el más conocido por el consumidor, por ser el más evidente en la cata; pero la importancia de la estabilización y suavísima aireación no es menor en el resultado de un envejecimiento de calidad.

Si analizamos el uso de la viruta respecto a los 3 efectos citados de la barrica:

Por tanto, la comparación no es adecuada: son técnicas distintas con efectos distintos, y no alternativas con los mismos resultados.

El uso de viruta es un mero proceso de aromatización, imitación parcial del envejecimiento tradicional. La viruta permite ofrecer vinos maderizados a bajo precio, con un cierto éxito comercial en consumos poco sofisticados; para la complejidad y sutileza de un gran vino la barrica es imprescindible.