Durante años, los dientes de sierra en los precios de la uva, del vino a granel, y del Rioja en el mercado final, como único mecanismo de ajuste automático y reflejo a los excedentes y/o de caída de ventas, fueron un problema que molestaba a productores, distribuidores e importadores.

Y a aquellos bodegueros que, con visión de largo plazo, preferían poder ofrecer su producto con la característica de precios relativamente estables.

Pensábamos que eran tiempos pasados, gracias al encaje entre producción y ventas de estos últimos años, derivado de la contención en el crecimiento de las plantaciones, de la disminución en los rendimientos reales, y del empuje de la comercialización.

Pero llega de nuevo. Y esta vez sobre todo por una razón externa: la mayor crisis económica que muchas generaciones hemos vivido, y para los más jóvenes la primera.

Las ventas caen. Tras el retroceso de 2008, este año continúa el desastre, hasta abril un 14%. Si entramos en las cifras, es peor: los crianzas caen un 20%, y los reservas un 25%. Caen más los vinos de mayor precio. Se está vendiendo menos, y gana terreno el vino joven, es decir, el barato.

Los precios en el mercado de graneles se han hundido casi un 50%. Los depósitos siguen llenos y viene la cosecha. Existe alarma por los pobres precios que podría tener la uva en esta campaña.

Creo que es mejor intentar pilotar la reacción a la crisis que ser sufrientes pasajeros.

¿Y una bajada de rendimientos?. Con la moderación necesaria para evitar un efecto rebote, sería una medida que disminuiría los inventarios, evitaría el rumoreado colapso de los precios de la vendimia que llega y aumentaría la calidad. Sé que decirlo es fácil y hacerlo difícil. Pero a grandes males, grandes remedios.

No es segura su efectividad al cien por cien: no es seguro que los precios de la uva se sostuvieran lo suficiente, tal vez exigiría también una reducción en los rendimientos de transformación para repartir la carga del sacrificio, y necesitaría una ardua labor de explicación Pero parece una pista a seguir, y rápido.

El posible papel de un stock cualitativo de reserva es una alternativa; pero parece menos eficiente y rápida. El vino sigue ahí, y la presión sobre el inventario, que solo cesaría de forma segura vendiéndolo como vino de mesa a precios ridículos. Además no tiene un efecto de mejora en la calidad. Puede ser una buena solución, pero para crisis menores.

Tenemos una interprofesional que es considerada un modelo. Tendría los medios y los mecanismos para decidirlo, regularlo en detalle, y ejecutarlo. Es la misma gente que en estos años ha guiado un Rioja que ha alcanzado cotas de precios y ventas impensables en otros tiempos. Saben.

Al Rioja no le interesa que los precios se desplomen y que sobre uva. Al Rioja no le interesa retroceder y que se venda más vino joven que criado. Ni por economía, ni por imagen. Aunque somos bodegueros pequeñísimos sin ningún papel en la estructura de la Denominación, a nosotros tampoco, y por ello, lo aceptamos, pese a su impacto en nuestra cosecha.

No hemos inventado la rueda. En Champagne –en mi opinión la región mejor organizada y con el vino más prestigioso del mundo- llevan meses estudiándolo.

Claro, si no hacemos nada, también saldremos de la crisis, pero ¿cuándo?. Iría para muy largo, con precios muy bajos, y por tanto con menos imagen y prestigio.

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LA RIOJA: UNA GRAN REGION DE VINO

Jim Monks, amigo e importador de Valenciso en Inglaterra, me pidió que escribiera un artículo sobre Rioja para la revista GrapesTalk, que edita la Association of Small Direct Wine Importers, a la que él pertenece. Se trataba de explicar Rioja para gente que ya nos conoce, y he querido matizar la idea general que tenemos entre los aficionados británicos. A continuación va el texto. Por favor, tengan los lectores en cuenta sus destinatarios, para que no vean obviedades donde no lo son. El texto en inglés se puede encontrar en http://www.asdw.co.uk/Grapestalk.

Para los aficionados británicos el Rioja es conocido. Y para nosotros los bodegueros riojanos, esos aficionados son muy importantes, esencialmente importantes. No en vano, el Reino Unido es el primer mercado de exportación, y creciendo. En 2007 importó 3.520.000 cajas de vino de Rioja. 10 años antes, en 1997, fueron 1.340.000 cajas. Un progreso en cantidad que ha seguido a un progreso en imagen de nuestros vinos, y al desarrollo del gusto por el vino entre los británicos.

Yo soy bodeguero en la Rioja. Mi bodega es VALENCISO, que viene de la unión de mi apellido Valentín, y el de mi socia Carmen Enciso. Bodeguero es una palabra que no tiene traducción clara al inglés. Es winemaker más empresario: el que crea la bodega, la dirige y designa el estilo del vino. Pero antes, hace muchos años, en el 82, fui a Inglaterra a trabajar en la Universidad de Leeds. Recuerdo que mi jefe, un hombre excelente, me invitó, yo recién llegado, a cenar a su casa. El era un hombre de cerveza, pero para agasajarme puso vino en la cena: un vino dulce, de postre, que él entendía haría el papel de un tinto seco. Y los pocos vinos de Rioja que se encontraban, salvo raras excepciones eran siempre de los más baratos en los lineales, y sin presencia en los restaurantes. Hoy pocos ingleses pondrían un vino de postre para iniciar una cena, y la variedad y calidad de los Riojas en tiendas y restaurantes es mucha.

Por eso estoy muy contento de poder escribir para los aficionados británicos. Recuerdo con gran placer mi tiempo trabajando allí. He vivido en directo la evolución del mundo del vino en Gran Bretaña. En mi vida de bodeguero, siempre ha sido un mercado muy importante para mí, que visito con frecuencia.

En la cabeza del aficionado medio, la imagen que entre todos hemos forjado, sería: Rioja, una pequeña región vinícola productora de vinos tintos, sobre todo de tintos envejecidos en barrica de roble americano, de la variedad local Tempranillo. Solo pretendo con estas notas matizar esa imagen.

No es verdad que es una pequeña región vinícola. La tranquilidad de sus pueblos y sus carreteras vecinales, la ausencia de vastas instalaciones industriales, el limitado tamaño de sus ciudades, los límites visuales de los montes, dan una sensación real de pequeño tamaño. Pero desde un punto de vista vitivinícola es una región grande: 65.000 hectáreas, en otras palabras, como medio Burdeos. Mayor que Borgoña y Champagne, y que la inmensa mayoría de las regiones vinícolas españolas de prestigio. En vino parecemos pequeños pero somos grandes.

Es verdad que somos una región de vino tinto. Y cada vez más. El 93% del viñedo es de variedades tintas. De hecho el viñedo de blanco es hoy la mitad que hace 10 años.

Es verdad que el tempranillo define la Rioja: es un 80% del viñedo. ¿Variedad local?. Siempre presumimos los riojanos de que es así. Yo diría que es posible y probable; pero existe con otros nombres en otras zonas de España. Desde un enfoque científico no podemos, a mi conocimiento, afirmar que es de aquí con un cien por cien de seguridad. Aunque sí es cierto que aquí ha desarrollado desde hace siglos la elegancia y complejidad que le han dado notoriedad, hasta el punto de ser la uva española de referencia y la única que hemos exportado con cierta presencia a otras regiones del mundo.

¿Cómo es la tempranillo?. Si tuviera que elegir una palabra sería elegancia. No tiene la potencia natural del cabernet, de la syrah, de las garnachas, nunca la situaría en esa "escudería". Yo la pondría entre la pinto noir, la sangiovesse …. Variedades que en general producen vinos que en boca muestran más volumen aromático que peso, pero que envejecen muy bien. Ha habido una tendencia, en parte moda en parte acomodación a los gustos del nuevo consumidor y de la prensa por vinos más rotundos, a intentar "hacer cabernet con tempranillo". Ya saben Ustedes que es físicamente imposible; puede parecer que se ha conseguido inicialmente, pero en unos pocos años la evolución de esos tempranillos no es buena. Pidámosle por tanto al Tempranillo riojano lo que nos brinda: largura, complejidad, aromas frescos y vivos, buena acidez, y con los años, las notas de cedro, caoba y cuero que lo hermanan con otros grandes y longevos vinos del mundo.

No es verdad que todo el Rioja tenga barrica, aunque sí su mayoría. Siendo cierto que hay en la región 1.300.000 barricas, enorme stock de roble sin parangón en una zona de esta talla, siendo cierto que hemos hecho bandera del largo envejecimiento de nuestros crianzas, reservas y grandes reservas, la verdad es que todavía más del 40% del Rioja es vino joven, sin ningún tipo de envejecimiento, vendido a los pocos meses de la cosecha y para consumo fácil y rápido.

Es verdad que es un vino envejecido en roble americano. Al menos el 80% de las barricas de la región son de este roble. Pero desde hace unos 20 años, en los grandes vinos, predomina el roble francés. Como antaño. A finales del siglo XIX y principios del XX, el roble usado en la Rioja era francés y bosnio. Tuve la suerte de trabajar, hace años, en una bodega fundada en el siglo XIX, y en sus libros, como en los de otras bodegas de la época, no aparece el roble americano hasta décadas después.

Termino. Nosotros, en Valenciso hacemos un único vino, cien por cien tempranillo, envejecido en roble francés, y siempre en la categoría de Reserva. Así que en parte entramos en el perfil típico de la Rioja: -tempranillo y barrica - y en parte no: solo hacemos un único vino, y utilizamos roble francés, no americano. Somos una muy pequeña bodega para los parámetros de la Rioja: 100.000 botellas por año.

Pero estamos orgullosos, como Riojanos y bodegueros, de formar parte de esta bella región. Con otras 400 bodegas y más de 19.000 viticultores, con un gran saber hacer, herederos de siglos de historia del vino en la Rioja.

Voy a hablar por una vez de asuntos propios, la ocasión única lo merece. Nos hemos trasladado hace muy poco a nuestra bodega nueva en Ollauri, un precioso pueblo a 4 km. de Haro, en la Rioja Alta. Después de 9 años –Valenciso nació con la cosecha 98 - ha sido emocionante. Queda el detalle de la urbanización y remates, pero ya la vemos terminada este otoño.

He dudado antes de escribir este apunte. Es un tema ajeno a las inquietudes de la inmensa mayoría de los consumidores y de la mayoría de los aficionados al vino, es decir, de interés minoritario. Me tengo que referir a la película Mondovino, que no es pura actualidad y que aquí ha tenido una difusión que calificaría de confidencial, aumentando por tanto la dificultad de hablar de lo que pocos han visto. Y además temo que mis comentarios sobre la visión que del Sr. Rolland da este film, obra cuya esencia es el paradigma de lo políticamente correcto aplicado al mundo del vino, me pueden granjear fama de ardiente partidario de la industrialización vitivinícola global, pese a que la creo profundamente indeseable, y por fortuna altamente improbable por no decir imposible.

M. Rolland es uno de los mejores enólogos del mundo, rotundamente y sin ninguna duda. Tuve la fortuna de compartir con él muchas catas y reuniones profesionales entre 1987y 1998. Es un excepcional catador, sus enfoques técnicos rezuman eficacia y sentido común, y tiene, como hijo de bodegueros y bodeguero, un profundo sello de la vinculación del vino a la tierra.

Cuando Jean Gervais –propietario que fue de Bodegas Palacio, y responsable de su exitoso aggiornamento- llamó al Sr. Rolland, en 1987, fue su segundo cliente fuera de Francia, tras la californiana Simi Winery. Su misión era modernizar el estilo de los vinos, conservando la personalidad del Tempranillo. Ni por un cuarto de segundo se le encomendó, ni quería, hacer Burdeos en la Rioja. Colaboró su criterio en la vendimia de uvas tintas maduras, sin añadido de uvas blancas, la extensión de las maceraciones y la sustitución del roble americano por el francés. Incluso en pequeñas cosas -¿hay algo pequeño en este universo de detalles que es el vino?- como la eliminación de la arpillera en las barricas –mecha de la volátil- el lavado con agua fría de las barricas –evitando pérdida de las buenas materias extraÍbles de la madera- y la cancelación de fatigantes clarificaciones o tratamientos de estabilización que entonces eran considerados normales…lo que ahora parece evidente y cotidiano no lo era entonces.

Ni intentó hacer Cabernet con Tempranillo, ni fue un apóstol de la sobremaduración, ni recomendaba el tostado plus plus plus de las barricas. Esas nociones forman parte de la caricatura. Es hombre de vinos con cuerpo, pero elegantes, que no macizos ni masticables. Y no recuerdo haber debatido nunca sobre la micro-oxigenación.

No mantengo amistad con él. Tuvimos una larga relación estrictamente profesional. Más que suficiente para afirmar que no hace vinos iguales doquiera que va, que es como degustador y técnico uno de los mejores entre un puñado, y que vive y respeta la tierra. Tiene además un fino sentido del humor hecho de ironía y experiencia. Eso sí, es amigo de Robert Parker…y nunca lo ha negado ni hasta la fecha esa circunstancia se considera agravante de nada…¿o sí?

Supongo que no es un furibundo partidario de la revolución universal y la nacionalización de los viñedos; pero desde luego en modo alguno es el patrón con chófer y mercedes, que hace risas permanentes y vinos permanentemente iguales en exclusiva para clientes ricos y cretinos.

Creanme: sabe lo que hace, sabe de lo que habla, ama el vino, y no es un explotador capitalista de puro y chistera. Su contribución aquí fue excelente.

Se lo debía. A él y a Jean Gervais.

Para obtener vinos con las características que aporta el envejecimiento en madera, hay quienes sumergen virutas de roble en el vino, en lugar de utilizar barricas de roble.

Esta práctica ha generado un intenso debate en el que se escuchan acusaciones de inmovilismo, e incluso falta de rigor técnico, para los que se oponen al uso de la viruta, y de mirar exclusivamente a los ahorros en costes y elaborar vinos "tecnológicos" a los partidarios de la viruta.

El envejecimiento en barrica tiene un papel esencial en los grandes vinos:

De estos efectos, el aromático es el más conocido por el consumidor, por ser el más evidente en la cata; pero la importancia de la estabilización y suavísima aireación no es menor en el resultado de un envejecimiento de calidad.

Si analizamos el uso de la viruta respecto a los 3 efectos citados de la barrica:

Por tanto, la comparación no es adecuada: son técnicas distintas con efectos distintos, y no alternativas con los mismos resultados.

El uso de viruta es un mero proceso de aromatización, imitación parcial del envejecimiento tradicional. La viruta permite ofrecer vinos maderizados a bajo precio, con un cierto éxito comercial en consumos poco sofisticados; para la complejidad y sutileza de un gran vino la barrica es imprescindible.