Gastronomía punto y coma

Cuando el gastrónomo paraba en Niza solía hospedarse en el Hotel Negresco, y digo solía porque raro será, aunque nunca puede decirse de esta agua no beberé, que tras la última experiencia repita alojamiento. Al Negresco, inaugurado en 1913, los cien años empiezan a notársele y lo que antes era lujo y boato, hoy se ha convertido en un rancio abolengo a veces más incómodo que confortable. Todo pasa y todo queda, que decía el poeta. Pero que el gastrónomo no vaya a hospedarse allí, no quiere decir que no visite el hotel, y la culpa, bendita culpa, la tiene ese “Rest. Chantecler” (37, Promenade des anglais. Tfno: 33-4-93166400) que sigue siendo un magnífico lugar donde disfrutar de un ambiente verdaderamente creado para gourmets y gourmands. Y mientras disfruta su “Dry” buñuelesco e incomparable, El Chantecler, con su savoir faire tradicional, le seguirá extasiando enseñándole esos magníficos a la par que increíbles tapices de Aubusson, que desde hace más de seis siglos forman parte del mejor patrimonio de la tapicería francesa. Y así, lo mismo que esas maravillas cuelgan de sus paredes, el gastrónomo podrá ir disfrutando viendo esas otras maravillas que el magnífico equipo de cocina del restaurante va sirviendo a los afortunados comensales que han tenido la suerte de reservar mesa y cartera con tiempo suficiente. Y por eso, porque conoce la exquisitez de los productos de temporada tras su paso por las hábiles manos del Chef, es por lo que el gastrónomo se permite recomendarles “Les croustillants de tête de veau  aux feuilles de roquette”, un plato este que sinceramente no lo encontrarán en otro sitio, confeccionado de forma tan sublime y con elementos tan sencillos como los de una simple tête de veaux. Un increíble placer

Subiendo toda la maravillosa avenida de Los Campos Elíseos se llega al Arco del Triunfo. Una vez allí y a mano derecha, hay que bajar por la avenida Wagram hasta la primera a la izquierda y si el gastrónomo se ha explicado bien y ustedes no han perdido el norte, se encontrarán en la “Rue Troyón” y allí en el nº 18 verán que abre sus puertas, uno de los más extraordinarios restaurantes de París el “Guy-Savoie” (18, rue Troyon- Tfno: 33-143804061).

Este extraordinario restaurante, perla de la gastronomía francesa, es propiedad y está dirigido por su multiestrellado propietario Mr.Guy. El restaurante aunque no de proporciones gigantescas, está servido por una veintena de camareros, lo que ya nos da una idea del cuidado y exquisito mimo con el que Guy, atiende a sus comensales. En sus cocinas, cuatro extraordinarios “chefs” (Michel, Laurent, Jean- Baptiste y Damién) procuran diariamente que tanto sus pescados bretones, como sus verduras de Rungis, mantengan la calidad que Guy, cuida hasta en su más mínimo detalle. Y es por esto, que encontrándonos donde nos encontramos al gastrónomo le da un “no sé que” recomendarles un plato en especial, por lo que si desean disfrutar de una comida que siempre les resultará algo más que “algo de comer”, prueben a pedir su menú en 12 ó 18 secuencias. Les aseguro que cada una de las pequeñas preparaciones les sorprenderá más que la anterior. Háganme caso, no dejen de visitar Guy-Savoie, me agradecerán el consejo “en lo que vale”…¡y vale!

Si les cuento que el gastrónomo, además de amante de las bellas artes, es un melómano empedernido, pronto caerán en la cuenta de que en Viena y en verano se encuentra como en su propia casa. Dicen que los austriacos son muy listos porque han hecho creer a medio mundo que Hitler era alemán. El gastrónomo no sabe si realmente es por eso, pero puede dar fe de que el austriaco es un pueblo tranquilo, educado y amante de sus tradiciones, lo que hace que el simple pasear por sus callejas antiguas, plagadas de sus pintorescas cervecerías, ya le resulte un placer sobresaliente.

Y ya que hablamos de sobresaliente, permitan que les hable de un restaurante muy especial y que, por causas de las prisas y de la ignorancia, el gastrónomo sólo pudo disfrutar una vez. Les estoy hablando del “Steirereck im stadtpark” (Rasumofskygasse, nº 2 – tfno: 43 (1) 7133168),

una joya en el corazón del precioso parque de Viena y no demasiado alejado de la inevitable estatua dorada de Johann Strauss, que en invierno y verano sigue bañando la increíble ciudad con la sencillez de sus valses.

Pero volviendo a lo que nos importa, el gastrónomo se ve en la obligación de informarles que el “Steirerek” tiene, además de sus extraordinarios e imaginativos fogones, una característica muy especial y es que su chef  sabe distinguir a la perfección la calidad de la cantidad y por eso, sin duda, su carta es de una sencillez majestuosa. Siendo así y asumiendo todos los riesgos que hagan falta, me van a permitir que les recomiende sólo dos platos: un principal a base de pichón asado con crujiente de mijo, perejil y amaranto y unas deliciosas crêpes de postre, con relleno de mermelada de nísperos japoneses y violetas confitadas. Créanme, no es snobismo ridículo, es pura ambrosía en vena. Háganme caso

Al gastrónomo, a quien no le importa ir un poco de arriba para abajo si el viaje a los manteles va a valer la pena, no se le olvida que está empezando la temporada de los guisantes del Maresme y  que hablando de estos “pésols” (guisantes en catalán) hay que quitarse el sombrero. Es el Maresme una comarca de la provincia de Barcelona que, por decir algo y kilómetro arriba, hectómetro abajo, va desde Mataró a Malgrat de Mar. Bueno pues dejemos claro que en esta comarca se encuentra el municipio de Sant Andreu de Llavaneres y allí, y se lo digo con toda rotundidad, pueden hallarse los mejores guisantes que en el mundo haya y tanto es así que este año la decimocuarta edición de la “Festa del Pésol” se celebrará entre el 19 y el 21 de Abril.

Y digo yo que algo tendrá el agua cuando la bendicen. Pero al gastrónomo, que este 9 de Marzo y por asuntos extra gastronómicos estuvo en Barcelona, no le dio tiempo de subir hasta Sant Andreu de Llavaneres a ver cómo nos había venido la cosecha este año y en su lugar  tuvo que conformarse con pasarse, “como un tiro”, por Petràs, el espacio gourmet de más renombre del mercado de la Boquería, donde pudo hacerse. ¡Oh, dioses!, con la última caja de 300 gramos de los guisantes llavanerenses. Sólo un par de meses al año (del 15/3 al 15/5) los guisantes del Maresme, que en Llavaneres son de la variedad “garrofal”, nos ofrecen sus mejores frutos. No hay que descuidarse y, a nada de tiempo que se tenga hay que salir volando hacia la comarca barcelonesa. Particularmente, y por extraño que parezca, donde mejor los he comido y siguiendo la recomendación de un amigo, fue en el “Restaurante del Club de Golf de Llavaneres” (Llavaneres. Tfno: 93-7926050) en el que, si el recorrido te toca a la hora de almorzar, los dos últimos hoyos los juegas con un desinterés fuera de lo habitual

El gastrónomo, que en el fondo, aunque muy en el fondo como dicen sus amigos, es un sentimental, no puede estar en Barcelona sin visitar el antiguo Hotel Ritz, hoy Hotel Palace y que tantos escaques le ofreció en la partida de ajedrez que forma su vida.

Y allí, justo frente al espacio donde Xabier Cugat aparcaba su Rolls Royce, abre hoy sus puertas el restaurante “Caelis.” (Gran Vía de les Corts Catalanes 668. Tfno: 93-5101205).Y el gastrónomo encuentra de alabar el entusiasmo con el que Eric Basset organizando su cocina (donde por cierto ha instalado una mesa para cuatro comensales curiosos del buen hacer culinario) y Alain-Pierre Benteo dirigiendo el comedor, se esfuerzan cada día en hacer que el momento de la comida sea algo más que la mera rutina de comer. De entre todas las exquisiteces que ofrece su equilibrada carta, el gastrónomo se siente obligado a recomendarles que no dejen de probar esa innovadora sopa fría cuya creación se discuten franceses y estadounidenses, porque durante la Primera Guerra Mundial, Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de New York a base de puerros, patatas y crema de leche creó la magnífica “Vichyssoise”, que el Caelis, y sin menosprecio de su calidad, presenta de una forma ocurrente a la vez que exquisita.

¡Ah!, y si me lo permiten, un último consejo. De postre no dejen de probar las “Crêpes Suzettes”, que cocinadas delante de sus ojos, con su cáscara de naranja y su correspondiente “golpe” de Cointreau para flambear, les aseguro que hará un cierre de almuerzo de lo más apetecible. Háganme caso, vayan al “Caelis” y díganle a Alain que quieren comer bien. No les hará falta más. ¿Ningún defecto? Dos, a falta de uno. La ausencia de manteles

(lo que da al restaurante un “look” de “brasserie”) y la cortísima carta de vinos blancos que Anouk, la sommelier, presenta al gastrónomo. Lo cual estando en Cataluña, es un pecado demasiado grave. Pero seguro que, como prometió, lo arreglará en breve. Esperemos.

Para el gastrónomo comer bien en Valladolid siempre ha sido cosa fácil de lograr. Esos lechazos recién salidos del horno, ese pan candeal que en Valladolid disfruta hasta de marca de garantía

y ese vino de las riberas del Duero, siempre le han puesto las cosas fáciles al viajero. Pero en esta ocasión y tras hacer lo posible para que la hora del yantar le pillase en la capital vallisoletana, el gastrónomo ha preferido cambiar  el  ronco sonido del bordón, por el pizpireto de la prima y se ha acercado hasta el Restaurante “Ramiro’s” (Avda. Nuestra Señora del Prado, nº2, (Centro Cultural Miguel Delibes), Tfno: 983384812).

Situado en el tercer piso del Centro Cultural Miguel Delibes, el restaurante Ramiro’s, ofrece, a más de una extraordinaria cocina de autor, una magníficas vistas sobre los extrarradios de Valladolid. Ramiros’s, un coqueto restaurante con una decoración minimalista pero de buen gusto, ostentando su estrella Michelín. Javier, hombre de una educación exquisita, recibe al viajero, una vez sentado a la mesa, con unos aperitivos dignos de la mejor y más creativa de las cocinas. Desde la “Magdalena de chorizo”, hasta la “Barquilla de tomate con sardina”, las preparaciones son dignas de figurar en el mejor de los menús. Pero no acaban ahí las sorpresas, porque como la visita del gastrónomo coincide con la apertura de la veda de la caza mayor, un corzo extraordinariamente cocinado y mejor presentado cierra una comida digna del recuerdo, aunque Ramiro’s guarde para el final su último juego gastronómico y que no es otra cosa que un helado de crema de la pasión (en mi caso), congelado en la mesa, ante tus ojos, en base a bañarlo en nitrógeno líquido, un capricho tan del gusto del gastrónomo que no se resistió a la tentación de repetirlo. No lo olviden. Si van a Valladolid, dense una vuelta por Ramiro’s, seguro que me agradecerán el consejo.

El gastronómada, que anda hoy dándose una vuelta por el campo charro, ha decidido reposar sus preocupaciones en Salamanca, y muy posiblemente sólo por ver si del roce de sus paredes se le contagia algo de esa cultura, que buena falta le hace. Aunque ya sabe que por  muchos esfuerzos que haga y “…como decíamos ayer”, que dicen que dijo Fray Luis de León, «Quod natura non dat, Salmantica non præstat» (Lo que la naturaleza no te da, Salamanca no te lo presta). A pesar de todo y aunque el gastrónomo no es un gran andarín ha decidido acercarse dando un paseo hasta la plaza de El Concilio de Trento,

lugar donde brilla con todo su esplendor ese magnífico edificio que es el Convento Dominico de San Esteban, en cuya contemplación pierde (que no es perder) los diez minutos que faltan para que, justo enfrente de su puerta principal, abra sus puertas con un amplio ventanal que da a la fachada del convento el restaurante de “Victor Gutierrez” ( c/ San Pablo 66 E- Tfno: 923262973), restaurante que, a más de sus paredes decoradas con cuadros de autor, ofrece al público cinco mesas, ni una más ni una menos, donde con todo mimo y cuidado Víctor Manuel, peruano de nacimiento, propone al comensal tres menús personalísimos confeccionados con los mejores productos de cada estación. Por eso en esta ocasión el gastrónomo no puede recomendarles ninguna ambrosía específica, porque todo depende “de qué”  y “del cuándo”, aunque lo que sí que les recomienda es que disfruten de los caprichosos entrantes  que Victor le irá dejando sobre su mesa, para que, a la sombra de un aperitivo y en la contemplación de la puerta del Convento, la espera se les haga menos penosa. La plaza del Concilio, el Convento de San Esteban y un restaurante como el de Víctor Gutiérrez y todo en una treintena de pasos. Piénselo con calma. ¿Quién da más

COMER EN BURDEOS

Al  gastrónomo le gusta Burdeos, la capital de la región de Aquitania. Pasear por ese “Puerto de la Luna”, nombre popular con el que se conoce a la ciudad portuaria debido a ese meandro del río Garona en forma de “croissant” y que  Burdeos recoge en su escudo, siempre resulta un empíreo placer. Hay grandes y lujosos restaurantes en la capital de la antigua Guyena, pero esta vez el gastrónomo y aunque es conocida su especial aversión por los pequeños “bistrots” con más mesas que espacio, decide ir a comer a uno de ellos, posiblemente uno de esos centros gastronómicos que todavía guardan el sabor de la vieja Gascuña.

Se trata “Chez Dupont” (45, rue de Nôtre Dame- Tfno: 33556814959) donde, caso de que deseen probarlo, se hace indispensable la reserva previa. Y aunque “l’accueil” les sorprenda un poco por su frialdad, no se desanimen y prueben sus magníficas “Ris d’agneau” o su casi milagroso “Carpaccio de Saint Jacques” o su ligerísimo, pero rotundo, “Cochon gras de Landes” y todo eso sin olvidar dejar “un petite trou” para una “Crema Catalana” de postre que devuelve al gastrónomo a sus sabores mediterráneos.

Pero no sería justo hablar de Burdeos y no mencionar el tesoro de sus vinos. El Burdeos tinto que se elabora generalmente a partir de una mezcla de uvas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec y el blanco que lo hace a partir de Sauvignon Blanc, Semillón y Muscadelle. Grandes viñedos que dan grandes vinos y como para muestra sólo vale un botón, recuerden que son cinco los vinos tintos “premier cru” instituidos por la Clasificación oficial de vinos de Burdeos de 1855 y que están entre los más buscados y caros del mundo: Château Lafite Rothschild, Château Margaux,Château Latour, Château Haut-Brion y Château Mouton Rothschild.

En resumen, si quieren comer como príncipes y beber como reyes, vayan a Burdeos. De verdad que no está tan lejos.

Con un cierzo helador y una lluvia pertinaz y molesta, el gastrónomo decide quedarse a comer en su tierra y así, cogiendo la carretera hacia Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada, sigue Valle del Oja arriba hasta que llega a Ezcaray, villa esta de rancio abolengo, espíritu de la colmena y a la que, ya el de, el rey castellano le concediera un “Fuero junto a ,e ». El gastrónomo, que conoce bien la zona y que sabe aquello de “Barriga llena a Dios alaba”, prefiere en esta ocasión invertir los términos y antes de entrar al de la gastronomía se decide a pasear el templo de Santa María, para extasiarse como siempre  en la contemplación de ese retablo del siglo XVI que junto con la iglesia fue declarado de Interés cultural allá por el año 67. Luego, y a una docena de pasos frente a la puerta principal, por fin el gastrónomo decide abrir otra puerta Esta vez es la de “El portal de Echaurren” (C/ Padre José García, 19 Ezcaray – La Rioja Teléfono: 941 354 047). El portal ostenta orgulloso su estrella Michelín y es el feudo de ese extraordinario cocinero llamado Francis Paniego, que tiene la extraña habilidad de dejar siempre al comensal con la duda de cuál de sus dos virtudes supera a la otra, si  su calidad humana o la de mago indiscutible de sus fogones. Por eso en esta ocasión el gastrónomo se deja aconsejar, pues sabe que el mismo éxito tendrán las láminas de bacalao que la espiral de albahaca y mozzarella. Aunque, todo hay que decirlo, sólo pone una condición, eso sí, el buen rato ante los tapetes deberá comenzar con esas croquetas de Doña Marisa, que a fin de cuentas no son otra cosa que trocitos fritos de nubes celestiales. Visiten “El portal de Echaurren” y perdonen que parezca más una orden que una recomendación. Estoy seguro de que me lo agradecerán a pesar de todo.

En sus casi siempre más numerosos que apetecibles viajes al extranjero al gastronómada suelen preguntarle cómo clasificaría la magnífica cocina española en un máximo de cinco zonas geográficas, problema este, como ven, más difícil de resolver que el nudo que uncía los bueyes de Gordias. Pero como la contestación es obligada y el atrevimiento excesivo, aún a sabiendas de que, por abrir demasiado “le fourchette”, algunas churras puedan colarse en el hato de las merinas, el gastrónomo, de por sí atrevido y sabedor que elegir es renunciar, suele explicar que según su criterio la gran cocina española se divide en cinco grandes zonas geográficas: El Sur o la zona del “pescaíto frito”, el Centro o  la de los asados, el Norte o la de las salsas de muñeca, el valle del Ebro o la de su salsa al chilindrón y el Este la de los arroces. Cinco. Una injusticia manifiesta y una clasificación más que comprometida. El gastrónomo lo sabe y admite ya de antemano la osadía de clasificar lo inclasificable. Pero si nos paramos a pensar un poco y teniendo en cuenta lo arriesgado de toda generalización: ¿Quién fríe mejor el pescado que los andaluces o asan mejor rostrizos y lechazos que los castellanos? ¿Quién consigue con elementos tan pobres como el perejil, la cebolla, el ajo, la sal y el juego de muñeca, una salsa de la exquisitez de la salsa verde de nuestros hermanos del norte? ¿Quién enrojece su gastronomía con una salsa, llámese chilindrón, piperrada o fritada de más gracia y poderío gastronómico que los riojanos, navarros o aragoneses?  Y, ¿quién puede poner en duda que es el arroz el cereal que da brillo a la cultura gastronómica de todo el litoral mediterráneo? Seguro que la clasificación es pobre pero prueben a generalizar otras zonas geográficas y verán cómo al final no están tan distantes a las anteriores. Si lo hacen, luego me lo cuentan, por favor.