COMER EN PARIS (III)

En el Marais, un barrio de París situado entre el III y IV “arrondisement” y flanqueada por las calles Turenne, Tournelles y Francs Bourgeois, está la “Plaza de los Vosgos”. En ella, y desde hace 25 años, abre sus puertas “L’Ambroisie(9- Place de Vosges. Tfno: +33 (01) 42785145). En pocas ocasiones el nombre otorgado a un restaurante corresponde con tanta exactitud a sus características. Cuando el viajero “entra” en la plaza de los Vosgos tiene la impresión de que el tiempo se ha detenido y que en aquel pequeño cuadrado de 140 metros de lado todavía brilla en todo su esplendor el ambiente  parisino que un siglo más tarde estallaría en Versalles.

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Por eso posiblemente atravesar la puerta de L’Ambroisie no signifique como en tantas ocasiones dar un salto en el tiempo, ya que el restaurante, considerado el más lujoso de todos los tres estrellas de París, sigue siendo un modelo del lujo y boato dieciochesco. Sin embargo todo ese fasto y exceso desaparece en su cocina, donde unos fogones sin florituras sirven a Mathieu y Bernard Pacaud para desarrollar todo su buen hacer culinario, haciendo de L’Ambroisie uno de los restaurantes de mayor prestigio de París. Resulta difícil recomendar un plato cuando se tiene delante la magnífica carta del restaurante, pero, aún sabedor de que la ignorancia es muy atrevida, permítanme que les recomiende una entrada que por la sencillez de sus componentes parece imposible que el conjunto alcance los niveles de ambrosía que consigue. Me estoy refiriendo a las “Cromesquis de cuisses de grenouilles, ail en mousseline et, émulsion d’oxalis”. Nada por aquí, nada por allá. Unas simples cromesquis de ancas de rana, como si dijésemos “a la provenzal”. El reto está servido. Por cierto, dejen un poco de espacio para la variedad de dulces y pastelería final. Es la última sorpresa y seguro que me agradecerán el consejo

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