La Rioja

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Cuatro…y nos conocemos todos
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Antonio Remesal | 17-02-2017 | 09:23| 0

Bodega en Mendavia perteneciente a la DOC Rioja

Rioja tiene más de 500 bodegas inscritas, que se pueden agrupar en 4 modelos de negocio.

Aunque ninguna bodega se puede adscribir totalmente  a un solo grupo. Todas tienen componentes de otras y todas en el fondo son negocios para ganar dinero, hoy me he atrevido con esta simplificación.

Bodegas “románticas”, clásicas, empresas bodegueras y ‘sociedades transvinateras’, son los cuatro grupos en los que he caracterizado las bodegas de Rioja y que conviven en la DOC sin más diferenciación que sus propias marcas.

Juan es un joven emprendedor que, resultado de rendimientos reducidos y una fina práctica vitícola y enológica, lleva tres campañas elaborando un vino excelente. Desgraciadamente no vende una caja. Ojalá tenga suerte, pero probablemente acabe como proveedor de uva o vino a granel de alguna bodega grande, con lo que Juan verá su sueño frustrado y Rioja perderá una gran promesa.

Juan se ha topado con la realidad del mercado, un totum revolutum, en el que cohabitan vinos con calidades diversas y contraetiquetas idénticas. Un mercado gobernado por la tiranía del precio, en el que es tarea imposible distinguirse si no cuentas con una marca consolidada. Éste es el escenario donde gravitan las bodegas de Rioja, que básicamente responden a cuatro patrones:

1. Proyectos románticos. El perfil del bodeguero es el de un/a joven, aunque algunos ya no tanto, la mayoría con ascendientes del mundo del vino y con sólida formación en enología o agronomía que han puesto su pasión y recursos en un proyecto personal. Se abastecen de uva de las mejores viñas: de su familia o que van adquiriendo a vecinos que les miran como bichos raros («¿para qué querrá esta viña vieja que da cuatro racimos?»).
Practican una viticultura respetuosa, de rendimientos reducidos y cuidado escrupuloso de la uva y elaboran vinos «distintos», con técnicas francesas. Empiezan con vinos del año y, en cuanto pueden, compran unas barricas para hacer vinos ‘de autor’, con unos meses de crianza; si les va bien, amplían a 50 el número para hacerse criadores. Son capaces de reflejar en su vino la tierra de donde proceden, pero muchos se quedan en el camino «se puede hacer un vino soberbio en Rioja, lo duro es venderlo», coinciden.
Con esta filosofía encontramos decenas de bodegas en Rioja, algunas de ellas con trayectorias de más de 20 años: unas en la cresta de la ola, con bodegueros elevados a la categoría de gurús, y otras, con menos suerte aunque a veces con vinos excepcionales. Algunos han tenido que aparcar su romanticismo para convertirse en empresas más comerciales. Exportan y venden a distribuidores que buscan algo exclusivo y también a enotecas y restauración. Los que aguantan el tirón y no tienen que «bajar la persiana» son los llamados a ocupar el escalafón más alto: el mismo que el de los Clos de Borgoña o los Crus de Burdeos.

2. Bodegas clásicas. Las tradicionales bodegas de Rioja. Son algunas centenarias, ubicadas casi todas en Rioja Alta y Rioja Alavesa, que elaboran sus mejores vinos con largos periodos de maduración en barrica. Ofrecen vinos con una calidad homogénea año tras año, sin sustancial variación de las ‘recetas’ de sus antepasados. Sus viñedos, situados en enclaves muy propicios para la viticultura, son propios o de proveedores de confianza con los que guardan una relación a veces de muchos años.
Sus vinos visten la mejor mesa, van muchos para exportación, se consumen en restauración o se beben en una comida o celebración especial. Los acostumbrados a los Riojas de siempre son sus clientes fieles. Tratan de mantener precios pero a veces no tienen más remedio que lanzar promociones para «hacer caja».

3. Empresas/bodega. En este grupo se encuentran la mayoría de las pymes bodegueras. Fueron fundadas a partir de los años 70 del siglo pasado hasta hoy, con capitales que han invertido en un negocio atractivo en auge. Practican una viticultura extensiva, con grandes superficies de viñedos de mediana edad, algunos viejos y otros recientes. Gran parte de su uva viene de los viñedos propios y el resto de proveedores, unos fijos y otros no. Sus vinos mantienen una relación calidad/precio muy aceptable en toda la amplia gama. No les falta al menos un vino especial con uvas muy seleccionadas que es el que suele ganar concursos y que exhiben como «buque insignia». Están estas bodegas muy expuestas a los altibajos del mercado pero el viticultor hace de «colchón»: se le paga la uva menos cuando las cosas no pintan bien.
Estas empresas suelen exportar al menos un tercio de la producción a un mercado segmentado por precio con compradores atraídos por una buena calidad a coste competitivo.

4. Sociedades transvinateras. Son compañías que transcienden el ámbito vinícola. Su visión de negocio se podría resumir en ‘business is business’ o, lo que es lo mismo, «el que venga detrás que arree». Son grupos con intereses fuera del sector del vino, incluso del agroalimentario y con otras bodegas fuera de Rioja. Dependen buena parte de proveedores a los que aprietan al máximo con uva de calidad heterogénea.

El enólogo es la mano ejecutora del director comercial y de marketing para hacer una oferta de vinos adaptada al mercado. Desde vinos del año a otros con diferentes crianzas o vinos especiales en partidas pequeñas, hasta vinos ‘No-Rioja’ de excedentes o de otras denominaciones elaborados en empresas del grupo. En cualquier caso, son todos vinos correctos, a precios atractivos. Un número muy reducido de bodegas de este tipo comercializan una buena parte del vino Rioja.

Las sociedades transvinateras hacen políticas agresivas de precio. La marca paraguas, Rioja, les permite gozar, por ahora, de grandes beneficios. Sus costosas campañas publicitarias atraen a clientes que compran más por fama que por prestigio a una bodega grande más que a una gran bodega. Mientras unos buscan darse a conocer otros procuran mantener su statu quo.

Hasta aquí, esta categorización , un simple boceto  que trata de llamar la atención sobre los múltiples intereses que hay en Rioja, sobre las dificultades que las bodegas que apuestan por la calidad tienen para subsistir y sobre el riesgo de que las estructuras económicas más fuertes, en su lucha por mantener su statu quo, acaben fagocitando al resto.

Es por ello, por lo que algunos abogamos por la diferenciación que permita que aquellas empresas que van más allá del beneficio inmediato progresen y se consoliden. Y de paso que el consumidor tenga a su disposición una oferta de vino segmentada, identificable y que responda a sus expectativas.

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Preguntas y respuestas sobre la clasificación de vinos Rioja
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Antonio Remesal | 13-01-2017 | 18:01| 0

La propuesta presentada sobre clasificación-segmentación de vinos de Rioja ha suscitado numerosos comentarios en las redes y muchas preguntas se me han hecho en persona. Transcribo algunas de ellas  que espero resuelvan las dudas. Quedando está página abierta para seguir completándola a medida que me vayaís planteando más cuestiones.

¿Cuáles son los motivos principales que justifican la propuesta de diferenciación-segmentación por calidades?

De un modo u otro la segmentación y/o diferenciación existe en todas las denominaciones de origen de vino más prestigiosas del mundo. Igualmente, no existe empresa que se precie que no segmente sus productos en primeras y segundas marcas. Si se hace de forma generalizada en el mundo comercial es porque funciona. Rioja, que además de una zona productora de vino es un negocio del que viven muchas personas, no puede ser ajena a las reglas del mercado. Además:

  • La diferente presentación de los vinos elaborados de acuerdo a cada uno de los niveles, una Pirámide de Calidad del Rioja, dará idea inequívoca al consumidor de la calidad del vino que se va a encontrar cuando abra la botella. La tipificación permite elegir entre la oferta existente sin sorpresas posteriores. El consumidor debe igualmente conocer lo que está comprando, de donde viene el vino y como se produce.
  • La clasificación de los vinos de Rioja que se propone se hará de acuerdo al modelo productivo seguido que, inevitablemente, con los controles precisos, va a dar lugar a un mínimo nivel de calidad, definido previamente para cada segmento. Está clasificación tiene la ventaja que es muy sencilla de aplicación y además no viene impuesta. El viticultor o bodega elije el/los modelo/s de producción que desee orientando su explotación y las técnicas de cultivo al tipo/s de vino/s que quiera producir.
  • La gran la diversidad de Rioja y sus condiciones permiten hacer un gran abanico de calidades de vinos: desde los vinos más excelsos a, otros, con un buen trabajo enológico, simplemente correctos.
  • La organización de los vinos en una pirámide de calidad permite orientar la viticultura para producir vinos según la vocación vitícola de cada viñedo. Cualquier opción que se elija puede ser rentable y es el viticultor conjuntamente con la bodega receptora de la uva, de acuerdo al potencial vitícola de cada viña y su interés, los que deben elegir a que categoría deben orientar la producción de cada viñedo.

 

¿Cómo se segmentan e identifican los vinos?

Los vinos de Rioja se segmentan en 3 niveles de calidad decreciente.

En el primero, la máxima expresión de Rioja, se incluirán los producidos en viñedos con rendimientos más bajos, inferiores a los actuales máximos, con técnicas de cultivo más exigentes, vendimia a mano, con rendimientos de transformación más bajos y parámetros analíticos más estrictos elaborados con preponderancia de las variedades locales.

En el segundo nivel de calidad se permitirían rendimientos ligeramente más elevados que los actuales en variedades tintas, y ligeramente inferiores en blanco. El sistema de cultivo sería más extensivo, permitiéndose la vendimia mecánica. Únicamente se podrían elaborar para este nivel vinos jóvenes, de corta crianza (se indicaran los meses de barrica) y crianzas.

Y por último, la gama más baja de Riojas correspondería a aquellos viñedos que por su ubicación, sistema de explotación intensiva o rendimiento, no son aptos para vinos que destaquen por su calidad, que sin embargo superan los umbrales mínimos de Rioja dentro de esta categoría. Son vinos destinados al gran consumo, para beber pronto en los que se introduce como novedad la posibilidad de envasar en bag in box y aportar sabor roble mediante maceraciones con chips o similares.

Cada nivel irá perfectamente identificado para que el consumidor pueda elegir entre una amplia oferta de Riojas con la garantía de que el vino que adquiera se ajusta al nivel de calidad al que pertenece. Se propone como identificación sencilla la de una fina banda o lazo de color oro, plata y bronce en el gollete o cuello de la botella según los vinos pertenezcan a la primera, segunda o tercera categoría respectivamente.

Con este sistema además de las ventajas indicadas anteriormente se consigue atender mercados a los que ahora no se puede llegar, bag in box, vinos maderizados, semicrianzas, etc. El mercado se expande en tamaño, se diversifica y con la transparencia se mejora la imagen del Rioja
¿Porque una propuesta de clasificación de vinos ahora que el Consejo Regulador está a punto de dar los primeros pasos para la zonificación con los vinos singulares, vinos de pueblo, de parcela,…?

La posibilidad de incluir en la etiqueta la mención al pago de origen (vinos de pueblo, de parcela,..), va a ser sin duda un avance en una carrera larga. Serán necesarios muchos años hasta que viticultores y bodegas se vayan adhiriendo, se definan los viñedos y bodegas adscritos a cada unidad geográfica, se regule, se determinen y erijan en su caso, los organismos de control, el modo para la implementación de los controles, y, por último, que el consumidor y el mercado entiendan y reconozcan las clasificaciones.

Las zonificaciones o clasificaciones de los vinos con arreglo al territorio, como son las que se plantean, son extremadamente complejas, y en las que entran en juego muchos intereses, precisamente por ello, resultan muy polémicas dando lugar a multitud de reclamaciones y pleitos interminables. Así en Burdeos, lo que finalmente concluyo en la Clasificación Oficial de 1855 tuvo precedentes que no llegaron a cuajar desde dos siglos antes. Cuando por fin se materializó lo hizo únicamente para dos regiones: Medoc y Sauternes. Desde entonces los litigios y disputas son continuos, no solo con la Clasificación Oficial, sino con todas las que se han ido creando después en el resto de regiones de Burdeos.

Lo que se haga en los próximos años en Rioja, permitirá identificar el territorio específico del origen de algunos vinos pero alcanzará solo a un número limitado de viticultores y bodegas con lo que el resto estará como antes o peor al quedar sin ningún atributo diferenciable. La clasificación propuesta llega a todo el mundo y permite que viticultores y bodegas se posicionen en el modelo de negocio que le interese en función de sus circunstancias particulares, sabiendo a priori los mercados a los que pueden aspirar.

¿Costaría mucho implantar la clasificación que se propone?

Lo que aquí se plantea tiene la ventaja de su sencillez. Su implementación podría llevarse a cabo de forma inmediata, incluso para el 2017, con sencillas modificaciones en el Reglamento. No se trata sino de hacer lo que muchas bodegas ya están haciendo: cuidar cada viñedo en función del tipo de vino que se quiera obtener, controlarlo y registrarlo.

Este sistema tiene la particularidad que no viene impuesto por una autoridad técnica o política sino que cada uno pueda elegir el tipo de vino que quiere hacer, según las posibilidades de su explotación, y de lo que considera le puede resultar más rentable.

Con esta clasificación de los vinos se pretende igualmente dejar una posibilidad de diferenciación de aquellos viticultores o bodegas que no quieran o puedan adscribirse a ninguna unidad geográfica menor y sin embargo persistan en su idea de hacer calidad. Estos, con este sistema, tendrán un distintivo de la categoría de su vino avalado por la denominación que les distinguirá claramente y que el consumidor comprenderá fácilmente.

¿Pero estamos hablando de diferenciar los vinos, sin contar nada con el suelo ni edad de viñedo?
No exactamente. Lo perfecto está reñido con lo bueno. Si nos planteamos en Rioja una clasificación por terroir ni tus hijos ni los míos la verían concluida.
Para el segmento de mayor calidad irían las uvas procedentes de viñedos de más bajos rendimientos que se corresponden, generalmente, con los viñedos más viejos y por consiguiente plantados en los terrenos de mayor vocación vitícola, los más pobres, los que dan mejores calidades. Por otra parte los serán parcelas vendimiadas a mano, con menor rendimiento de transformación y elaboración más cuidada, siendo los requisitos analíticos y de cata más exigentes que los niveles inferiores. Aún con todo, no se renuncia a las clasificaciones por terroir en las que se debe seguir trabajando.

Creo que entonces todos vamos a querer ser “oro” y lo que hagan mal unos, mancharan a todos los demás…No veo mal la diferenciación, pero creo que debería de haber más requisitos….

Partes de la idea que el primer segmento tiene que ser el más rentable y no tiene por que ser así. Se puede ganar dinero produciendo con bajos costes y altos rendimientos un vino correcto con bajos costes de envasado, distribución y publicidad, avalado con la calidad Rioja.

Sabemos también que desgraciadamente no todas las parcelas de viñedo en Rioja son aptas para hacer vinos Premium.

La propuesta me parece muy acertada y conveniente en este momento, salvo que no catalogaría los vinos como un pódium ya que simplemente se tratarían de vinos diferentes pero ni mejores ni peores, distintos para frecuencia de consumo y distintos consumidores.

Es precisamente un pódium lo que propongo, una segmentación de los vinos de acuerdo a la calidad. A distintos modelos de viticultura, distintos suelos y condiciones corresponden diferentes vinos, también bajo el punto de vista cualitativo y además totalmente objetivable.

Los rendimientos por hectárea para cada segmento de calidad me parecen demasiado altos.

Las cifras indicadas de rendimientos son orientativas, es el sector quien debe determinar los rendimientos máximos para cada nivel así como los parámetros de calidad que correspondan si la propuesta se llevará a cabo.

¿En la categoría más baja indica que los envases no llevarían contraetiqueta de Rioja?

No la tradicional que conocemos de Joven, Crianza, Reserva o Gran Reserva. La contraetiqueta sería diferente creada al efecto para este tipo de vinos.

Lo mismo se haría para los vinos especiales, vinos de alta expresión, de garaje o similares, (que están en el segmento de calidad más alto) dejarían de llevar la etiqueta con la que ahora habitualmente se presentan para crear una especial. Se desmarcarían así del resto de vinos y pagarían los impuestos que les corresponde por el precio al que normalmente se venden.

En este blog “hablando de vino” y en los artículos que escribes “en lo mejor del vino de Rioja” se aprecia cierta desconfianza sobre el futuro de la Denominación.

Rioja está creciendo en ventas al mismo ritmo que su potencial productivo, lo que es todo un triunfo de la Denominación, otra cosa es que ese crecimiento sea sostenible y ahí radican mis dudas. Creo existen ciertos indicadores peligrosos que son motivo, según mi lectura, de preocupación. Entre ellas, la disminución del número de pequeños elaboradores y cosecheros, la concentración de la producción en cada vez menos operadores que son a su vez cada vez más grandes, el mayor número de hectáreas de viña que un viticultor necesita para subsistir, los cambios de los hábitos de consumo y sobre todo la deriva a la productividad y descuido por la calidad.

Se refleja que en general cada día la calidad de Rioja es menor en hechos como el pacto trianual del aumento de los rendimientos pactado en el sector, en la continua intensificación de la viticultura con material vegetal muy productivo, en el goteo continuo de arranque de viñedos viejos, en el hecho que, algunos años, las mejores uvas se queden colgadas sin vendimiar, en la plantación indiscriminada sin criterios de vocación vitícola, en la pérdida de diversidad genética,…

Son todos indicadores que obligan a “ponernos las pilas”. El mundo va muy rápido y en pocos años los escenarios cambian totalmente. La reputación del Rioja está cada vez más devaluada mientras otras zonas vitícolas no están precisamente dormidas.

¿Entonces, consideras que el prestigio de Rioja es bajo?

Parte del vino que vendemos es, digamos, solo regular a un precio barato, otra parte es vino de gama estándar de Rioja a precio muy competitivo, y algunas bodegas, pocas, consiguen codearse con las mejores del mundo ofreciendo vinos excepcionales a precios muy por debajo de los que están a su altura en calidad de otras denominaciones de prestigio. En todo caso el éxito de Rioja radica en ofrecer siempre buena relación calidad/precio

Basar las ventas en una buena relación calidad/precio es muy peligroso. Si la calidad baja, estamos obligados a reducir continuamente el precio, para ser competitivos. Pero la reducción de precio siempre conlleva una pérdida de categoría y va en detrimento del prestigio, que siempre va unido a un precio alto. Además, por mucho que se baje el precio siempre habrá alguien que venda más barato.

Rioja se desenvuelve muy bien compitiendo con vinos de una gama intermedia de calidad pero su presencia en la liga de los grandes se limita a honrosas excepciones. Los comerciantes se quejan de que el mercado no admite precios altos de Rioja. Es difícil que en condiciones normales alguien pague más de por ejemplo 20 Euros por una botella de Rioja, cuando lo paga sin dudarlo por un Burdeos, Borgoña, Barolo, Quianti, Champagne, Mosela, Piamonte, Sonoma o Napa.

La reputación de Rioja permite que los vinos baratos se vendan bien pero para el bodeguero que hace calidad, pero, por tener mayores costes, no puede vender a precios en la línea de la mayoría de Riojas con la misma contraetiqueta, se queda fuera del mercado, complicándosele no solo vender sino hasta que sus vinos sean catados.

Con la competencia de fuera es aún más difícil ya que no se puede ir con un precio por encima del que corresponde a la categoría en la que el mercado ha puesto al Rioja: más en la estantería de chapa que en la de madera.

Además el aval que ofrece Rioja como DOC vale poco, eso es al menos lo que manifiestan muchos bodegueros y comerciales.

¿El aval de Rioja es insuficiente?

La salida al mercado de vinos de calidad corriente, que inevitablemente lo son algunos vinos de Rioja, no lleva más que a una pérdida de prestigio. El consumidor debe poder estar seguro cuando está comprando un vino que, por ejemplo, un Reserva de Rioja, se elabore con las mejores uvas de las mejores cosechas, tal como se ha publicitado siempre. Cosa difícil cuando vemos Reservas en algunos supermercados o grandes superficies a 4 € botella. Con operaciones como esta no solo es la marca la que pierde crédito sino también la Denominación que los avala.

Los mínimos que marca la denominación para que un vino se embotelle como Rioja son muy pobres. Alcanzar 12º o una intensidad colorante de 4, , sin defectos, que no es más de lo que se exige a un vino simplemente correcto se hace en cualquier sitio y por cualquiera. Para ello no hace falta un aval de una DO y menos de una DOC.

Además, y lo hemos visto más que nunca esta vendimia, por el sistema “permitido” de compensación de cartillas o la no descalificación de viñedos con altos rendimientos, la uva procede en muchos casos de viñedos que no pueden dar lugar a grandes vinos.

¿Hacer un segmento de Rioja de baja calidad no puede llevar a un desprestigio de la marca Rioja?

En todos los sectores de consumo existen las primeras y las segundas marcas. Las segundas marcas permiten el acceso a determinados clientes que no pueden o quieren pagar por un producto Premium.

El descenso del consumo en los hogares y de los jóvenes puede ser debido en parte a que los vinos de calidad son caros y los vinos baratos son generalmente malos. Con el segmento más bajo de la pirámide de Rioja se trata de ofrecer un producto correcto a un precio asequible para todo el mundo, con la garantía que ofrece la denominación. Aumentamos el consumo y hacemos riojas para todos los segmentos del mercado y de acuerdo a las demandas variadas de producto y envase.

Evitamos, por otra parte, el fraude con vinos de excedentes reales de la denominación, o de otras denominaciones, envasados en La Rioja o en Rioja Alavesa, que se publicitan como de excedentes de producción de Rioja, etc. Algunos de estos vinos que circulan de manera alegal en botellas o envases bag in box son de una calidad deplorable que perjudican seriamente a la DOC Rioja.

Con la segmentación  ponemos negro sobre blanco la realidad  de Rioja, ponemos normas y límites con lo que ganamos en transparencia. El consumidor quiere tener las cosas claras: saber lo que compra y que el producto no le defraude.

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Riojas de oro, plata y bronce (II)
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Antonio Remesal | 29-12-2016 | 11:49| 0

La propuesta permite a grandes clásicos y los ‘vinos singulares’ compartir la cima de la pirámide.

 

Los tres niveles ponen ‘negro sobre blanco’ la realidad vitícola y comercial de la DOC y ‘legalizan’ el actual mercado de excedentes.

 

Proponíamos ayer, en la primera parte de una nueva clasificación para los vinos de Rioja, un sistema de catalogación diferente, que afecta tanto a los vinos de calidad (la parte alta) como a los de menores exigencias en cultivo y bodega, con el amparo incluso de producciones que hoy Rioja no contempla pero que son una realidad en los mercados, como los vinos de semicrianza, los que utilizan chips e incluso los envasados de bag in box.

 

La flexibilidad de este sistema, u otro similar, permite al productor elegir en qué nivel o niveles desea trabajar y pone negro sobre blanco la realidad vitícola y enológica de Rioja, lo que nos daría credibilidad en el mercado y, sobre todo, seguridad y confianza al consumidor. No necesariamente el nivel de más calidad es el más rentable (puede serlo incluso el tercero), pero Rioja podría vender más vino y mejorar claramente sus márgenes por arriba.

 

Asimismo, el sistema de control se simplifica sustancialmente, ya que cada bodega puede comercializar tantas botellas de vino de cada categoría como equivalente de uva recibe de cada segmento. La propuesta concilia las diversas sensibilidades de Rioja, es sencilla y de rápida aplicación, dando respuesta inmediata a la demandada diferenciación de Rioja a la espera de que las clasificaciones por terroir vayan consolidándose. Así es con más detalle:

1 Banda oro

Sólo para vinos de calidad superior garantizada, a la altura de los mejores pagos de las denominaciones de prestigio (Crus de Burdeos, Clos de Borgoña o Chianti Clásico por citar algunos). Entrarían en este grupo tanto vinos del año como de guarda siempre que respeten las condiciones restrictivas de cultivo y elaboración. Con cabida pues para los vinos de ‘viñedos singulares’ (entidades geográficas menores o terruños parcelarios), para los ‘vinos de municipio’ y elaboraciones especiales y, también para los ‘vinos clásicos’, que ahora identificamos como crianzas, reservas y grandes reservas y que son elaboraciones históricas, en la mayoría de los casos de mezclas de uvas de grandes viñedos y que la propuesta del Consejo Regulador para la cúspide de Rioja hoy deja al margen. Las elaboraciones especiales, los llamados vinos de garaje, de autor, de alta expresión, etc. entrarían también en este grupo con una contraetiqueta específica creada al efecto.

Variedades y viñedos: las clásicas de Rioja, mientras que las foráneas no podrán ser predominantes. La uva procederá de viñedos antiguos, aunque podrán tener cabida también plantaciones a partir de cinco años y siempre con vendimia manual.

Rendimientos: hasta 6.000 kilos por hectárea ó 42 hectólitros/ha en tinto y 7.000 Kg/ha ó 49 hl/ha en blanco. En todos los casos a la altura de las grandes denominaciones mundiales.

 

2 Banda plata

Para vinos más básicos de calidad que el primer nivel, con precio moderado para competir en mercados de gran consumo. El equivalente en Francia a los vinos de villages de Borgoña, a las denominaciones regionales o satélites de Burdeos (que ponen en la etiqueta muy grande Burdeos) o en Italia, al Chianti. Son vinos destinados a consumo joven, semicrianzas y crianzas.

Rendimientos: producción máximas para variedades tintas 7.850 kg/ha de y 9.000 kg/ha para blancos. El rendimiento de transformación máximo será de 0.70 litros por kilogramo de vendimia (como en el primer nivel). Son equivalentes a 55 hectólitros/hectárea para tintos (igual que Burdeos AOC y por debajo de las apelaciones regionales de Borgoña, con 50-69 hl/ha) y 63 hl/ha blancos para blancos (inferior a blancos secos de Burdeos, con 65 hl/ha, y en el promedio de las apelaciones regionales de Borgoña con 55 a 75 hl/ha). No podrá indicarse en la etiqueta la procedencia de la uva de viñedos viejos. Respecto a las variedades de uva, las autorizadas por el reglamento, incluidas las foráneas.

 

3 Banda bronce

Vinos correctos sin virtudes ni defectos, de viticulturas intensivas y elaboración más industrial. Irían a este nivel vinos descalificados de niveles anteriores más exigentes, vinos de prensa y aquellos producidos en viñedos que por rendimiento sobrepasan los límites. Uvas de viñedos de terrenos fértiles, con densidades de plantación bajas, clones productivos, portainjertos muy vigorosos y donde las técnicas vitícolas se orientan a la productividad. En este nivel se encontrarían los vinos más económicos con calidad Rioja destinados a un consumo diario.

Identificación: hacen mención a su producción en Rioja (‘vino del territorio del Rioja’ o algo similar), pero sin contraetiqueta de la DOC.

Elaboraciones y envases: se permitiría el envasado en un formato alternativo a la botella de 0.75 l, que permitan la perfecta conservación una vez abiertos y más ecológicos (bag in box), pero sin tetrabrik o similares. Permitiría a Rioja entrar en mercados que demandan este envase y que ahora son inaccesibles y acabará con el mercado paralelo y nada transparente del vino que hoy se vende como excedentes de Rioja. Serían vinos jóvenes y también con gusto y aroma madera (chips).

Rendimientos máximos: 10.000 kg/ha, lo mismo en blanco que en tinto, ya que se entiende que producciones superiores a esta cifra difícilmente podrán alcanzar la calificación Rioja y los rendimientos de transformación podrán llegar hasta 0.72 l/kg de vendimia. Son valores similares a los de terceros países competencia de Rioja en los mercados menos exigentes como Sudáfrica, Australia, Argentina o Chile. Mejoraríamos igualmente la competitividad en países importadores de producto Rioja en los que difícilmente podemos entrar con productos de baja gama por su cercanía al consumo y elevados rendimientos.

Nota: las denominaciones de cada segmento de calidad, producciones y rendimientos son orientativos. Si la propuesta prospera la Interprofesional del vino de Rioja y el Consejo Regulador serán los encargados de desarrollar y concretar la misma.

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Riojas de oro, plata y bronce (I)
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Antonio Remesal | 28-12-2016 | 11:55| 0

 

La diferenciación de vinos de Rioja debería no centrarse exclusivamente en los grandes viñedos, sino en transponer a la legislación la auténtica realidad de la DOC.

 

Del concepto diferenciación habrán escuchado y leído numerosas interpretaciones en los últimos meses. En realidad, diferenciar no es sino hacer distinción y llamar a las cosas por su nombre. Con la actual definición de los vinos de Rioja, la diferenciación no existe: conviven diversas viticulturas y modelos de negocio pero la actual regulación no diferencia entre ellas. Hay explotaciones en las que cultivar un kilo de uva cuesta 0,30€ (grandes extensiones mecanizadas) y otras en las que supera el euro (pequeñas parcelas de viñedo viejo con reducidos rendimientos en los que la mecanización es imposible).

 

En suma, los vinos llegan al mercado con precios distintos y también calidad muy dispar, en un totum revolutum en el que cohabitan productores con vinos a la altura de los mejores del mundo con otros que viven de las ‘rentas’ del nombre Rioja.

 

Al final, el consumidor está confundido, incapaz de separar el grano de la paja. Todo esto en un mercado en el que se demanda cada vez más información sobre de dónde viene, quién y cómo se hace el vino. Paralelamente, los productores reivindican salir del anonimato que supone la  ausencia de distinción entre los diversos modelos productivos de Rioja.

 

Al margen de las demandas de bodegueros de ambos lados del Ebro y del proceso de diferenciación emprendido por el Consejo Regulador, con la creación de la futura categoría ‘Viñedos Singulares’ para los vinos de más alta gama, esta vendimia ha puesto sobre la mesa (con millones de kilos tirados al suelo y el florecimiento del negocio alegal y paralelo de los excedentes) cuestiones que nos deberían llevar a reflexionar si no sería necesaria una diferenciación mayor, no sólo por arriba, sino también por abajo.

 

Por estos motivos por los que planteo en estas líneas una segmentación en tres niveles de calidad decreciente que no supone nada más allá que reflejar la realidad de una denominación de origen diversa y en la que modelos de hacer y comercializar el vino, todos absolutamente legítimos, conviven (ver información adjunta).

 

Cada nivel iría perfectamente identificado para que el consumidor pueda elegir entre una amplia oferta de Riojas con la garantía de que el vino que adquiere se ajusta al nivel de calidad al que pertenece. Y, para no caer en demasiadas complicaciones, quizá una identificación sencilla, perfectamente inteligible por el consumidor, como una banda o lazo de color oro, plata o bronce en el gollete o cuello de la botella nos haría dar en la diana.  Una clasificación de este tipo permitiría además atender mercados a los que ahora Rioja no llega, con el bag in box, el uso de virutas de roble y chips e incluso la mención de ‘semicrianza’, opciones todas ellas que el reglamento hoy no contempla. En definitiva, el mercado se expande en tamaño, se diversifica y con la transparencia se mejora la imagen del Rioja.

 

Primer segmento: los vinos de mayor calidad de Rioja

Reservado para la máxima expresión de Rioja, con los viñedos de menores producciones (inferiores a las actuales autorizadas), técnicas de cultivo más exigentes, vendimia a mano, con rendimientos de transformación más bajos y parámetros analíticos más estrictos, elaborados con preponderancia de las variedades locales. Sólo para vinos de calidad  superior garantizada, a la altura de los mejores pagos de las denominaciones de prestigio: Crus de Burdeos, Clos de Borgoña, Chianti Clásico…

 

Segundo segmento: el de mayor consumo (Riojas genéricos)

Se permitirían rendimientos ligeramente más elevados que los actuales en variedades tintas, y ligeramente inferiores en blancas. El sistema de cultivo sería más intensivo, permitiéndose la vendimia mecánica. Únicamente se podrían elaborar para este nivel vinos jóvenes, de corta crianza (con la indicación de los meses de barrica) y crianzas. Para vinos más básicos de calidad que el primer nivel, con precio moderado para competir en mercados que se decantan por precio.

 

Tercer segmento:  vinos de ‘territorio’ Rioja más populares

La gama genérica de Riojas correspondería a aquellos viñedos que por su ubicación, sistema de explotación intensiva o rendimiento, no son aptos para vinos que  destaquen por su calidad, pero que sin embargo superan los umbrales mínimos de Rioja. Son vinos destinados al gran consumo, para beber pronto. Con la introducción del envase bag in box e, incluso, con la opción de aportar sabor a roble mediante maceraciones con chips o similares, hoy no autorizadas en Rioja.

 

El sistema de control: posible y sencillo

 

Cualquier cambio en el sistema de protección de vinos debe aparejar un sistema de control que permita la diferenciación. En el planteamiento descrito, el control sería posible con los medios actuales:

 

1. Obligaciones de bodegas y viticultores: la responsabilidad continúa siendo de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, pero se transponen determinadas obligaciones a bodegas y viticultores. En este sentido, las bodegas deberían identificar y registrar todas las entradas de uva con la referencia del viñedo del que proceden (trazabilidad). Asimismo, deberían acreditar que la comercialización de la cantidad de vino de cada categoría se corresponde con las entradas de uva de cada modelo.

Por su lado, los viticultores deberán asignar a cada viñedo de su explotación el modelo productivo elegido. La asignación a un modelo productivo será solicitada inicialmente y no se modificará excepto mediante nueva solicitud del viticultor o por haber superado los rendimientos asignados. En caso de no declaración inicial la asignación, se hará de oficio para el modelo productivo que propicia la menor calidad. Asimismo, deberá acreditar la realización de pautas de cultivo que permitan alcanzar el nivel de calidad y rendimientos del modelo productivo asignado a cada viñedo. La vendimia y entrega de uva se hará individualmente por viñedos. Excepcionalmente se puede hacer conjuntamente de varios viñedos si corresponden a un mismo modelo productivo y en su conjunto no superen la cantidad de 6.000 kilos/hectárea.

 

2. Derechos de uva y vino amparado: Cada viticultor deberá tener asignado el modelo productivo de todos sus viñedos con anterioridad al 15 de julio. Cada viñedo generará los derechos que le correspondan a su superficie y categoría. La bodega podrá admitir como uva de cada categoría únicamente la que corresponda por los derechos asignados a su modelo productivo y superficie, con un margen de tolerancia del 5%.

La  totalidad de la uva que proceda de un viñedo que supere los rendimientos del modelo productivo asignado se degradará a la categoría que corresponda por sus rendimientos. El 5% de tolerancia irá destinado automáticamente a la elaboración de uva de la categoría inferior. Una vez que la uva entra en bodega, ésta es responsable de la misma a efectos de elaboración, pudiendo destinar la uva al tipo de vino que libremente determine. Ahora bien, la bodega no podrá comercializar más vino de cada categoría que la que corresponde a las entradas de uva.  El Consejo Regulador hará cada año la concesión del número de  etiquetas de cada categoría que le corresponden.

 

3. Excesos de rendimiento y ‘degradación’ cualitativa: Si los Servicios Técnicos del Consejo Regulador constatan en campo o báscula que los rendimientos previsiblemente superaran o superan en más de un 5% la asignación en kilos correspondientes a su categoría y superficie, la uva de la totalidad del viñedo será degradada a la categoría  que corresponde a los kilogramos producidos. La totalidad de la uva de un viñedo podría ser descalificada si los rendimientos superen los 10.500 kg/ha (rendimiento que consideramos es el tope para producir vinos de calidad Rioja).

 

El viñedo mantendrá el modelo productivo al que se le ha degradado por un número de años que será función  de la calidad de la uva. El tiempo de penalización se determinará por el Consejo Regulador en función de los resultados de un análisis de una muestra de mosto que se tomará en el remolque en el momento del pesaje.

 

El fundamento y mecánica de los controles serán parecidos a la que se establecen para los controles de la PAC: aleatorios y basados en análisis de riesgos.

 

4. Calificación de las añadas. Doble, con una estimación inicial, válida sólo para los vinos jóvenes, que se haría en la primavera siguiente a la cosecha. Y una segunda, definitiva, una vez que los vinos hayan superado una crianza en barrica de 12 meses.

 

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Imaginando Rioja
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Antonio Remesal | 23-12-2016 | 13:16| 0

Imagínense una Denominación donde los viticultores no tengan que arrancar los viñedos que plantó su padre y su abuelo a sabiendas que su trabajo será sobradamente recompensado, y es que la uva de esos viñedos irá destinada a los mejores vinos. Una Denominación donde los viñedos con menor vocación vitícola, puedan dedicarse, mediante una viticultura austera, a producir vinos correctos que agraden a todos y que todos puedan permitírselos. Imagínense una Denominación donde las mejores uvas no se queden en la cepa, donde no se tenga que tirar la uva en años de cosecha generosa y donde cada uva sea destinada a un tipo de vino según la calidad de la misma. Una Denominación donde los viticultores elijan para cada uno de sus viñas el modelo productivo, unas para producir uvas cuyos vinos estarán a la altura de los “grandes”, otras para vinos de consumo diario correctos y aptos para cualquier economía.

Imagínense una Denominación con una regulación clara, en la que coexistan diversos modos de entender el vino y que en ella cada uno tenga su sitio.

Imagínense una Denominación en donde la transparencia en su reglamento y la ausencia de vacíos legales impidan se desarrollen actividades que no hacen sino desprestigiar el nombre de la Denominación y poner en peligro la economía de la mayoría.

Imagínense una Denominación donde el bodeguero que apuesta por la calidad no tenga que competir con aquellos que, adeptos a una viticultura productivista, se aprovechan del “río revuelto” para competir con ventaja por precio. Una Denominación donde cada uno concurra en el mercado con sus iguales en el segmento que a su calidad y precio corresponde.

Imagínense una denominación donde el bodeguero pueda indicar en la etiqueta de sus vinos la procedencia de las uvas.

Imagínense una denominación donde el consumidor pueda elegir entre una oferta variada de vinos de diferentes segmentos de calidad, distintas elaboraciones, presentaciones y precios.

Imagínense una denominación en donde las decisiones se tomen pensando en el futuro de todos, más que en el beneficio a corto plazo de los menos. Donde los hijos del viticultor o bodeguero puedan continuar la tradición de sus mayores con garantía.

Imagínense una Denominación así, ¿y por qué no Rioja?

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¿Control de rendimientos? solo en el “papel”
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Antonio Remesal | 25-11-2016 | 07:14| 0

Las imágenes en la última vendimia deben hacernos reflexionar sobre si el modelo actual de Rioja controla la oferta o la calidad

El debate de diferenciación de vinos no debería quedarse sólo en los viñedos singulares, sino en desarrollar nuevos niveles de calidad y rendimientos

Uva de calidad que se ha quedado en el suelo esta vendimia

Ante el incuestionable axioma «el exceso de rendimiento y calidad no son compatibles», el pliego de condiciones de la DOC Rioja fija la máxima producción amparable por hectárea de ‘papel’ en 6.500 kilos de uva tinta y 9.000 blanca. Cifras que pueden ser modificadas previo acuerdo del sector con unos límites. Así, se puede admitir una desviación por encima de estos valores atribuible a circunstancias climatológicas, con uva que no podrá ser destinada a elaborar vino con origen Rioja. Para esta campaña 2016 se ha podido vendimiar y meter en bodega un 118% de los rendimientos estándar, es decir hasta 7.670 kg/ha de uva tinta, de los cuales 6.955 podrán ser destinados para vino Rioja. Para uva blanca, se han admitido 10.620 kg/ha de los cuales 9.630 son amparables.

Desarrollo de la campaña
Con un cuajado abundante, sin más contratiempo significativo que la escasez de lluvia, el viñedo llegó a septiembre con expectativas excelentes: uva abundante, sanidad extraordinaria y granos pequeños. Además, por fin, la uva se iba a pagar bien. No sabemos si San Mateo obró el milagro o el viticultor, queriendo asegurar unos ingresos que podría mermar la sequía, no hizo las descargas de uva necesarias, por lo que de unas previsiones de cosecha que encajaban en los márgenes generosos pactados para la campaña pasamos a ver en campo una cantidad de uva que superaba ampliamente, no solo la autorizada, sino también la que permite el Consejo que entre en bodega aunque no se destine a Rioja.
Una vez constata el Consejo Regulador la abundancia de uva, y bajo la consigna de que «hay un reglamento que cumplir y es necesario ajustar la oferta a la demanda para que los precios no caigan», se pone en marcha un control férreo con refuerzo de la vigilancia y con un ejercicio inédito hasta esta campaña: precintado de remolques en campo. Las intervenciones dan lugar a cientos de expedientes logrando meter a los viticultores el miedo en el cuerpo y se resignan a cortar (y destruir) las uvas para las que no alcanza el ‘papel’.
Las imágenes se difunden por los telediarios, periódicos y redes sociales y llega el escándalo. El que es ajeno al sector no puede entender cómo una uva en buen estado es enterrada para que se pudra. Tampoco los productores que han cuidado la uva y que la ven con tal calidad que, aun con altos rendimientos, permitiría elaborar grandes vinos, mejor incluso que la vendimiada en recientes campañas. La pregunta que todo el mundo se hace es: ¿es este un modo de garantizar la calidad? O lo que es lo mismo: ¿controlamos la oferta o controlamos la calidad?

Fracaso del sistema de control de calidad
Habida cuenta que la uva que entra en bodega procede en muchos casos de parcelas con exceso de rendimiento, tirar las uvas en plena vendimia –lo mismo sería abrir la «canilla» del depósito del vino al desagüe– es una manera de deshacerse de los excedentes pero no de controlar la calidad. La vendimia 2016, una vez más, deja al descubierto el fracaso del sistema de calidad de Rioja.
Tirar las uvas es fracaso también de los técnicos y viticultores, que plantamos en un contexto de denominación ciertamente exigente en el que, sabemos, estamos obligados a plantar y cultivar en lugar, modo y manera para que los rendimientos no se disparen. La vendimia 2016 está finalizada pero vendrán otras con controles de rendimientos que, además, tienden a ser más rigurosos: individualmente por viñedos. Con la trazabilidad por parcelas, los excedentes que se pueden generar serán mayores que los actuales, ya que las cartillas se compensan: la uva sobrante de un viñedo se imputa a otro con rendimientos más reducidos.
Los excedentes no regulados dañan la imagen del Rioja y perjudican a la economía general aunque, a corto plazo, les resulten muy rentables a unos pocos. No es razonable que uvas de buena calidad se corten para dejarlas tiradas en el campo, dejar las mejores uvas colgadas porque hemos alcanzados los cupos del ‘papel’, arrancar los mejores viñedos poco productivos porque la uva se paga toda igual, ni tampoco generar año tras año una oferta paralela de vino común con uva Rioja. Esta vendimia ha puesto de nuevo en evidencia las fisuras del organismo regulador y la necesidad avanzar más rápido y mejor en la consideración de las distintas realidades vitivinícolas de Rioja.
Confundimos al consumidor cuando constata que a contraetiquetas y orígenes iguales corresponden vinos totalmente distintos, cuando le ofrecemos vino sin etiqueta aseverando su procedencia como Rioja. Desestabilizamos la economía del viticultor con precios tan cambiantes cada campaña, sin relación directa con la calidad de la cosecha (ni siquiera con la cantidad). Impedimos el desarrollo de aquellas bodegas y viticultores que, contra viento y marea, apuestan por la calidad. Escandalizamos a quienes, como a mí, nos enseñaron que «el pan no se tira» cuando se ven imágenes como las de esta vendimia.

Los primeros pasos para la diferenciación
En breve, se van a dar los primeros pasos para el uso de nombres de aquellas entidades que persigan un grado adicional de calidad. Es un avance importante que bien podría ser una oportunidad para diferenciar el vino Rioja, aparte de por estos niveles de calidad ligados a un territorio, por otros vinculados al modelo de producción.
A la vista de lo sucedido, por qué no discutir una propuesta para la diferenciación de los vinos, por ejemplo, en tres categorías que permitan al productor elegir entre modelos distintos. Como ideas, y a la espera de un desarrollo posterior, podríamos pensar en un primer nivel, el más alto, con los tipos de elaboraciones actuales y las que puedan surgir próximamente de vinos de entidades geográficas menores; un segundo nivel, para vinos más básicos correctos con corta crianza y, el tercero, para vinos de procedencia Rioja «sin defectos ni virtudes» e incluso con envases alternativos a la botella de 0.75 litros. Éste último nivel permitiría canalizar los excedentes y legitimar una realidad de la que nadie habla pero todos conocen: la de los vinos elaborados con excedentes de ‘papel’.

El gran dislate: Rioja diversa pero con un modelo de producción único

Rioja dispone de unas condiciones naturales que permiten producir en viñedos concretos, con producciones limitadas, vinos a la altura de los más reputados del mundo y, en otros, con producciones más que generosas, vinos correctos. Entre estos extremos existe toda la gama intermedia que se les ocurra. Cada modelo de producción da lugar a vinos de diferente categoría, pero por cualquiera que el viticultor o bodeguero se decante puede ganarse la vida. El problema es que en Rioja, a diferencia de todas las famosas denominaciones del mundo, aún con toda su gran diversidad, tiene un modelo único: la elección hoy en día no es posible.

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Rioja: estamos que lo tiramos
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Antonio Remesal | 25-10-2016 | 17:29| 0
Rendimientos elevados no son siempre sinónimo de calidad deficiente

Rendimientos elevados no son siempre sinónimo de calidad deficiente

Todos nos escandalizamos cuando vemos fotografías como la de la portada de estos días en “El Diario La Rioja” con viñedos con las calles cubiertas de uva que se ha cortado para dejarla ahí pudriéndose en el suelo.

A la vez hemos visto y oído protestas de viticultores porque el Consejo Regulador les obliga a tirar la uva cuando en la parcela se alcanzan los máximos rendimientos autorizados. Son estos viticultores, en muchos casos, los mismos que se han quejado del precio de la uva en campañas pasadas.

No voy a defender la labor del Consejo Regulador, ya lo ha hecho perfectamente este organismo en boca del Jefe de los Servicios Técnicos Pablo Franco: “Rioja es una marca con valor, respeto y reconocimiento y tenemos que cumplir con un pliego de condiciones… Estamos protegiendo el negocio y la forma de vida de mucha gente… No se puede tener a la suegra borracha y la cuba llena. Hay buenos precios y lo mejor que le puede pasar al viticultor es que se mantengan o mejoren”. Hasta aquí nada que objetar.

De lo que no puedo es estar tan de acuerdo, es cuando comenta “ 15.000 ó 20.000 kilos por hectárea no dan uvas de calidad y toda la uva no da para pagarse a 90 céntimos.” Y no estoy de acuerdo:

- Primero: porque la calidad es un concepto subjetivo. Calidad también es un vino correcto a precio moderado.

- Segundo: porque el límite de rendimiento para producir vino de calidad depende intrínsecamente de cada parcela, de modo que habrá viñedos en los que con rendimientos elevados se pueda producir uva de calidad  mientras que en otros, aún con rendimientos inferiores, nunca se alcance.

- Y tercero:  expresar, como lo ha hecho el Jefe de los Servicios Técnicos de la DOC, que una producción elevada no da uvas de calidad, es equivalente a decir que buena parte de la uva de Rioja no es de calidad. La uva que se ha quedado en el campo es la misma que la que ha entrado en bodega al proceder de la misma parcela y haber llevado los mismos cuidados y tratamientos.

Por otra parte, estarán de acuerdo conmigo, que la mejor manera de limitar la oferta no es destruyendo los excedentes, aunque solo sea por cuestiones éticas.

Manifiesta también el Sr. Franco que “se está trabajando en distinguir nuestros viñedos singulares y eso significa seguir apostando por la calidad y por el control de producciones” . Obviamente lo que se ha hecho hasta ahora es del todo insuficiente.

Que tengamos que tirar la uva en el momento de vendimia no es sólo un fracaso del sistema, lo es también de los técnicos (aquí me incluyo) y viticultores, que no hemos sabido dar con la parcela, el material vegetal, o las técnicas de cultivo, que limiten los rendimientos a los máximos autorizados para  viñedos que fueron concebidos para elaborar vino amparado con un sistema de calidad ciertamente exigente.

El escenario al que hemos asistido en Rioja esta vendimia es hasta ahora inédito, pero desde aquí les aseguro que se volverá a repetir. Lo mismo que veremos cepas sin vendimiar porque por los precios bajos no compense cortar la uva. Que me equivoque dependerá fundamentalmente de que Rioja planifique cuanto antes una estrategia clara de cara al futuro. Que Rioja sepa de una vez por todas que quiere ser de mayor. Que tenga al menos un plan, que el que tiene, si es que lo tiene, a la vista está, no es bueno.

Y es que aquí, en Rioja, como en todos los sitios, no estamos para tirar nada.
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No me fío de los que no beben vino
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Antonio Remesal | 13-10-2016 | 08:36| 0

En plenas fiestas de la vendimia, que mejor que un toque de humor, sobre los beneficios y perjuicios del vino para la salud.

No me gustan las personas que no beben vino, tampoco las que beben demasiado. No se trata de una aversión a quién es distinto o no comparte los mismos gustos o ideas que yo, nada que ver con eso. Lo saben los que me conocen bien. La razón viene motivada, por un comportamiento, que he observado, se repite entre ellos: tanto los que renuncian voluntariamente al vino, como los que abusan de él, actúan a menudo como si tuvieran algún reconcomio o resquemor oculto, pasan por la vida como si algo les atormentara. Hoy acabo de descubrir cuál es el motivo de este proceder común entre opuestos: están sufriendo en silencio. He leído que entre las propiedades beneficiosas del vino está la de mejorar la circulación sanguínea. El vino tinto por su gran contenido en flavonoides beneficia al sistema venoso con lo que previene contra las hemorroides. Dolencia que se tiene igualmente más posibilidades de sufrir si le das demasiado al morapio: el consumo excesivo de vino (también de otras bebidas alcohólicas) además de las consabidas peligrosas derivaciones, tiene un efecto deshidratante, causa estreñimiento e inhibe la absorción de vitaminas.

Bromas aparte, es precisamente la mesura, que generalmente va unida a un estilo de vida, y en el que el vino consumido moderadamente participa, lo que realmente causa beneficios para la salud.

Pero, esto es solo una opinión. Frente a los partidarios del consumo “tranquilo” del vino, están los radicales, que parten de la idea que toda bebida alcohólica es perjudicial y por tanto debe apartarse drásticamente de la dieta. Están también, los que por motivos religiosos tienen prohibido el alcohol (recuerden el incidente de la visita del presidente iraní a Francia). Luego están los más puritanos, que relacionan cualquier consumo de alcohol con decadencia y todo tipo de vicios morales.

Entiendan que el hecho de no compartir los gustos u opiniones no significa que no los respete. Uno puede ser todo lo “estrecho” que quiera, ahora bien, sólo para sí mismo, los demás, adultos ellos: ¡allá cada cual con su vida¡. Y es que los hay que les gusta pregonar la rigidez, el fanatismo, la obsesión, la intolerancia o la obstinación por llevar todo a los extremos, eso sí preferentemente en cabeza ajena. Los peores: los abonados a lo de “no hagas lo que hago sino lo que digo”.

A los obsesivos, obstinados por llevar todo a los extremos, es a los que dedico el título de esta página. No es que los bebedores de vino sean más abiertos o más tolerantes, lo que ocurre es que los prohibicionistas lo son muy poco. Y no sólo en el asunto objeto de prohibición ya que detrás de las políticas prohibicionistas suele haber otros intereses.

A estas alturas, estarán pensando, ahora nos suelta lo de “Prohibido prohibir” y nos dice que toda regla o autoridad es perniciosa y que por tanto hay que ir en contra. No, que va, eso está superado: si el ramalazo anarquista no se te cura a los 25 años lo hace en el momento que asumes responsabilidades y, sino, tendrás que hacértelo mirar. Por lo que hoy abogo es por la tolerancia, que ya tenemos bastantes reglas, ordenanzas, regímenes y privaciones como para que encima nos autoimpongamos restricciones añadidas. De ahí que recele con los vegetarianos, veganos, crudívoros, macrobióticos, u otras tendencias que pretender fastidiarnos la vida a base de privarnos del placer de comer, a no ser medien motivos de salud que obliguen a ello. Todos los días vemos como no sé qué universidad americana publica una noticia sobre un estudio que resulta desmiente totalmente otro anterior realizado también por muy sabios investigadores. ¿A quién creemos entonces?.

Mi mujer fuma, nunca le he dicho que lo deje. Es de esos seres privilegiados que consiguen mantenerse en su cigarro diario después de la comida, o si un día se tercia un acontecimiento que lo merezca, pueden caer un par de ellos o tres. Así durante 35 años. La veo cada día como se fuma su cigarrito y cómo disfruta con ello. Estoy seguro que ese momento que consigue de paz, de aislamiento, de relajación, con un cigarrillo, es infinitamente más beneficioso que el daño que en sus pulmones o arterias puede provocar. Al fin y al cabo también es mala la polución, el ruido, el exceso de trabajo (o peor, la ausencia), el stress, la hipoteca, los compañeros tóxicos, etc., y tenemos que sufrir con ellos. Lo dicho sobre fumar con mesura puede extenderse a cualquiera de los pequeños “pecados” al alcance. Satisfacciones que nos animan, nos relajan, nos evaden de la rutina, nos hacen disfrutar y, en definitiva, proporcionan a nuestra salud mental beneficios que compensan sin duda el impacto perjudicial puntual en algún otro aspecto de nuestra salud corporal. Los médicos dan a esto una explicación científica y afirmen que con estos pequeños placeres el cerebro libera endorfinas. Estas sustancias que de forma natural se generan en nuestro organismo ante determinados estímulos, producen sensaciones de bienestar, disminuyen el dolor, reducen el apetito, refuerzan nuestro sistema inmunitario, retrasan el envejecimiento, mejoran el humor, etc.

Ahora permítanme que les comente una experiencia cercana, sin validez científica pero que viene a cuento. El abuelo Segundo era la definición exacta de alegría y optimismo. Con 70 años le diagnosticaron diabetes. ¡Con lo que le gustaba el dulce!. Pues bien, cuando había algo especial que celebrar, en vez de privarse de esas delicias que por su condición le estaban prohibidas, no se cortaba un pelo. Decía, “un día es un día, luego me tomo un cuarto más de pastilla”. Vivió feliz hasta los 90 años.

¡Pero no se alarmen! no pretendo que abandonen las pautas marcadas por su médico, que algunos, me consta, piensan parecido. Entre ellos el eminente psiquiatra, y gran amigo, Jesús de La Gándara. Coincido con él, en que el placer que te pueden dar determinados, llamémosles, vicios menores, entre los que se encuentra el de un buen vino, traducido en beneficio para nuestra salud mental, compensan sus posibles efectos negativos. No nos referimos para nada a los casos en el que el vino, o mejor, el alcohol en general, es una dependencia, en cuyo caso será necesario tratar por especialistas mediante el enfoque terapéutico preciso.

Bueno es todo lo que hoy les quiero contar sobre el vino y la vida. Si no le ha gustado esta página, por poco rigurosa, personalista, subjetiva, inapropiado, discutible, porque incita al vicio y al desenfreno, o simplemente por la forma de expresarme, lo mejor que puede hacer es no darle mayor importancia. Y reírse. Con la risa, igual que con el placer del buen vino, se liberan también endorfinas.

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La investigación debe atender a las necesidades de la “calle”
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Antonio Remesal | 11-08-2016 | 07:07| 0

Finca experimental de La Grajera (La Rioja)

La Universidad de California en Davis ha dado a conocer a un grupo de viticultores las líneas de investigación en las que están trabajando. Un ejemplo de como la investigación recoge las necesidades de la “calle”, dedica sus medios y esfuerzo precisamente en ellas  y comunica los resultados a quien corresponde. Es lo que se denomina transferencia tecnológica. 

Les paso el artículo literal y el enlace por si quieren aumentar la información:

Santa Rosa, Calif.—David Block, chairman of the Department of Viticulture and Enology at University of California, Davis, recently shared several advances results in research as well as new opportunities for partnerships with the wine industry.

Speaking to an audience of members of the Allied Grape Growers during its annual meeting in Santa Rosa, Block said “Research is best thought of as an investment. Like financial investments, a diversified portfolio of research investments will be most effective over time.” He briefly presented five case studies:

• Chardonnay clones 4 and 5

• Elimination of cork taint

• Adams-Harbertson tannin assay

• Low water use rootstocks

• Impact of V&E teaching program on the California, U.S. and world wine industry

Chardonnay Clones

The available Chardonnay clones in the 1950s were uneconomic because of low yields (0.5 tons per acre). Over a 20-year period, grape geneticist Harold Olmo observed, selected, grew and released clones 4 and 5.

Now Chardonnay is the mostly widely planted variety in California at 92,000 acres. Nurseries estimate that 75% of these acres are clones 4 and 5.

Block estimates that the program cost less than a few $100,000 (2016 value). Between 1980 and 2012, the clones represented $14.5 billion in present value. “The return is so high that people can’t believe it.

” Cork taint ” (TCA)

The amount of 2,4,6-trichloroanisole (TCA) in wines increased in the 1980s and 1990s to affect nearly 6% of all wines. A new analytical technique that allows rapid sampling was developed by Susan Ebeler and Christian Butzke in 1995 and transferred to Electronic Testing Laboratories (ETS). The result was the Cork QC program and a major reduction in TCA rate. This saved $3.4 billion (2012 value) from 2006 to 2012, as the TCA rate dropped from 5% to 1%.

This development also cost less than $100,000.

Grape breeding in the Walker Lab

Andy Walker’s first rootstock breeding program released GRN-1 through GRN-5 (Grape Rootstocks for Nematodes) to resist aggressive strains of root-knot, dagger, lesion, citrus nematodes and phylloxera. Bred in 1993 and 1994, they were released to nurseries in 2008 and to growers in 2011.

The lab is now combining broad nematode resistance with salt and drought resistance, and advanced selections are in field testing. Wine grape breeding program The first few 97.5% V. vinifera Pierce’s disease-resistant selections are ready for release to nurseries in late 2016 and to growers in 2019.

These vines demonstrate the potential of classical breeding to 97% vinifera in about 10 years, grapes that progressed from peppery, herbaceous wines with blue-purple pigments to high-quality vinifera characteristics. About 20 more will be released in the next 10 years. They are classically bred with resistance from V. arizonica using DNA markers to optimize selection, not genetic modification. They have been field test tested with numerous industry-based wine tastings. The first commercial-scale wines will be made at Caymus in the fall of 2016.

Microbes in wine production

David Mills has been using next-generation sequencing tools that allow comprehensive tracking of all microbes to address such questions as:

• Do wineries establish a “house” microflora? (PlosOne 2012)

• Do different regions harbor different microflora on grapes? (PNAS 2013)

• Do incoming varietals have characteristic microflora? (PNAS 2013)

• Do different vineyard blocks have characteristic microflora? (mBio 2016)

• Do regional microbes influence wine? (mBio 2016)

Single-vine precision irrigation

Block and other researchers are developing a flexible, low-power, cost-effective system for precision irrigation of individual vines.

“Vineyard irrigation needs change spatially and with climate, but vines are currently irrigated in bulk. This means that water use is high in a vineyard, yet water resources are scarce. Grape quality could be improved by sensing the water status of individual vines and delivering the right amount of water at less than $5 per vine—maybe significantly less,” he said.

Researchers are trying to develop a system that is easy to install and maintain yet uses water more efficiency and increases wine quality.  The first-generation proof-of-concept pilot single-vine resolution irrigation system is now installed and operational on 640 vines at Oakville experimental station.

Scientists at UC Davis are working on new ideas for inexpensive, reliable solutions to fluidics and sensing. Cypress Semiconductor, which also made a heavy investment in high-tech fermentation tanks, has invested $208,000 in UC Davis and University of Michigan and is working with them to develop the next generation of vineyard irrigation systems. (Block discussed this project at the recent ASEV national conference. For more on that presentation see the MOG blog.)

How much should be invested in research?

Block concluded his talk with the question of how much should be invested in research: “You need to start with an industry vision, then move to a research vision to accomplish industry goals. Figure out how much is needed to fund this vision and how it will be funded.” He summed, “This creates the opportunity for critical partnership.”

Read more at: http://www.winesandvines.com/template.cfm?section=news&content=172816
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La maduración, como los guisos, a fuego lento
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Antonio Remesal | 09-08-2016 | 10:59| 0

El tiempo y las nuevas técnicas del cultivo inducen a maduraciones descompensadas. Un adecuado manejo puede corregir en parte los efectos de esta “chiflada” meteorología.

 

La experiencia, que es la madre de la ciencia y madre no hay más que una, recomienda cocinar a fuego lento. Nada de ollas a presión o microondas, sino el ritmo que permite la preservación de sabores, aromas, olores y la textura originarios de los alimentos sin apenas alteraciones.

El tiempo que trascurre desde el envero, esa fecha clave cuando las uvas dejan atrás el color verde, hasta la vendimia, es el periodo en el que se guisa en la cocina de la vid lo que puede ser, o no, un gran vino. Este es un guiso que, como los de las madres de antes, debe ir despacio, sin sobrecalentamientos, minimizando el estrés.

Desgraciadamente lo de a “fuego lento” ha quedado atrás. El cambio climático, los actuales sistemas de cultivo y el nuevo material vegetal, hacen que todo vaya más deprisa, lo que favorece las cosechas adelantadas y, lo peor de todo, descompensadas, dejando ya casi como algo del pasado las vendimias en octubre.

El periodo de maduración comienza con el envero y termina con el estado de madurez. Para las variedades tradicionales cultivadas en Rioja hemos considerado históricamente como inicio o fecha del envero los primeros días de agosto, y de culminación del proceso allá por mediados de octubre. Estas fechas varían en 7 o 10 días según nos refiramos a Rioja Baja, más temprana, o a Rioja Alta y Alavesa más tardía.

Durante la maduración se producen en el grano de la vid una serie de transformaciones físicas y bioquímicas, que serán diferentes dependiendo de diversos factores, unos ajenos al viticultor, otros no, pero que, de cualquier modo, determinarán la calidad de la uva y del vino resultante:

1.- Engrosamiento. Condiciones genéticas, número de racimos y bayas y la disponibilidad de agua determinan el grosor final del grano. Dentro de cada variedad hay clones con tendencia a alcanzar mayor tamaño, igualmente la uva engordará más si dispone de agua a su antojo.

2.- Enriquecimiento de azúcares. Durante la maduración la concentración de azucares de la uva (glucosa y fructosa) aumenta por acción fotosintética, por movilización eventual de reservas y debido a la transformación del ácido málico. Hay múltiples factores que inciden sobre el contenido de azúcares en la uva, unos de naturaleza ecológica: clima, material vegetal, suelo, edad del viñedo, ubicación (latitud, altitud, orientación, etc.), otros propios del manejo del cultivo: sistema de conducción, densidad de plantación, abonado o riego. Que el grado haya sido el principal índice para fijar el precio de la uva ha contribuido al mayor contenido de alcohol de nuestros vinos respecto a los de tan sólo 25 años atrás.

3.- Disminución de la acidez. Los ácidos tartárico y málico, principales del vino, se almacenan en la uva en fases previas al envero, con la maduración se produce una disminución progresiva del carácter ácido. La acidez disminuye por dilución, combustión respiratoria del málico en situaciones de estrés hídrico y por su transformación en azucares, y por la salificación y migración descendente hacía las raíces del tartárico en periodo de sequía. La lluvia, o riego, puede tener el efecto contrario de migración ascendente desde las raíces a la uva.

4.- Formación del color y compuestos aromáticos y polimerización de los taninos. La madurez enológica no se completa sin la total acumulación y evolución de los compuestos fenólicos: los antocianos del hollejo que aportan el color al vino se hacen fácilmente extraíbles, los taninos de la semilla se “maderizan” perdiendo su gusto herbáceo y volviéndose neutros al masticar, y los taninos del hollejo se suavizan. Paralelamente las decenas de compuestos aromáticos diferentes identificados para cada variedad se acumulan en el hollejo y también en la pulpa.

Para que la maduración enológica sea perfecta estas transformaciones deben llevar un ritmo lento y sincrónico: que la madurez industrial (grado) y la fenólica y aromática culminen a la par.

Factores unidos a la variedad y material vegetal, y otros de naturaleza climática, determinan el color, la polimerización de los taninos y la síntesis de compuestos aromáticos, pero existen otros que son consecuencia de las decisiones que se tomen en el campo. Los sistemas de conducción que aseguren el equilibrio superficie foliar/kilo de uva, una buena iluminación pero con un sombreado parcial de los racimos son favorables a la acumulación de compuestos fenólicos. Por el contrario, el rendimiento excesivo y la superficie foliar insuficiente tienen efectos negativos.

El problema de la falta de sincronía de la maduración industrial y la fenólica

Este fenómeno se produce debido a causas achacables a la plantación y a la climatología y también a otros factores sobre los que podemos actuar cada año. Es verdad que cada viñedo es un mundo por lo que es conveniente que el cultivador fije para cada viña los ratios y parámetros que mejor resultado han dado en campañas concretas, tratando, con su intervención, de acercar el viñedo lo más próximo posible a ese patrón de referencia. Para de este modo conseguir una uva que sea la máxima expresión del potencial intrínseco de la cepa y del lugar donde crece.

Sabemos que para la óptima culminación del proceso madurativo, para que los taninos de hollejos y pepitas se suavicen y que la acidez no caiga demasiado, es necesario exista un salto térmico entre el día y la noche, que en Rioja, como en muchas de las más destacadas zonas vitícolas españolas, no suele llegar hasta bien entrado septiembre ¿qué hacer, entonces, si iniciado septiembre nos encontramos niveles de azúcar (grado) propios de vendimia pero sin que la madurez fenólica y aromática se hayan completado del todo?.

Ante este dilema, que ya va resultando familiar en los anómalos últimos años, surgen imperativos contradictorios, no obstante si las previsiones meteorológicas no son halagüeñas, algunos somos partidarios de reducir los riesgos, dar por bueno lo que se tiene y selectivamente iniciar la vendimia, aunque esto suponga mermar las posibilidades de hacer vinos perfectos. Retrasar la vendimia, a la espera de esos días ideales, de esa lluvia que paralice la acumulación de azúcar y la perdida de acidez, nos puede llevar a la sobremaduración (sube el grado, los aromas más interesantes disminuyen y se desarrollan otros aromas perjudiciales, se pierde la frescura, disminuye la acidez, …) y a un mayor riesgo de enfermedades, que como la botrytis, puedan manifestarse.

Está en parte en nuestras manos ralentizar el proceso de maduración y que este se desarrolle, como debe ser, a “fuego lento”: en las fechas y con los parámetros analíticos deseados. Un gran vino nace con el acierto en la plantación: elección del material vegetal, localización, orientación o exposición y crece sano con el manejo correcto de la superficie foliar, la carga, la fertilización o el riego. A partir de ahí el trabajo del enólogo es mucho más fácil.

 

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.