La Rioja
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Sentido y sensibilidad
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Antonio Remesal | 20-07-2017 | 10:18| 0
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Como el título de la novela adaptada tantas veces para el cine y la televisión, “Sentido y Sensibilidad”, son elementos clave en la mecánica de la cata.

 

En la página de hoy veremos como el vino se percibe a través de nuestros sentidos y como de alguna manera todos ellos están implicados en la cata: la vista, el gusto, el olfato, el tacto, y el oído.

 

Si, han leído bien, también el oído. Para algunos a la hora de valorar un vino,  incluso para los supuestamente  más conocedores, el oído es el sentido fundamental. Son los que solo manifiestan su opinión después de haber visto y oído la reacción de otros, son los que prefieren no arriesgar, son los que obvian su apreciación personal acomodando su opinión a la de la mayoría. Se pierde así la espontaneidad, la frescura de una opinión abierta. Y lo peor de todo, si todos cedemos ante la opinión de los que creemos más entendidos el mercado se alinea con patrones muy particulares fijados por críticos o prescriptores que reglan lo que debe y no debe gustar y acaban marcando, inevitablemente, la dirección enológica de los productores. Vinos, distintos, particulares, que tendrían un público determinado acaban sucumbiendo ante la dictadura de los líderes de opinión. Así que ya saben, como en la vida misma, el criterio propio es el que vale: menos oreja para fuera y más oído paro uno mismo.

 

Apostando por las catas ciegas,…y sordas

 

Ahora que parece las catas “ciegas” tienen  cada día más adeptos deberíamos potenciar  las catas “sordas”. Catas donde cada cual valore el vino sin haber escuchado la opinión previa de nadie.

 

Del sentido del oído y del vino les contaré una curiosidad. Me contaban que este ritual nace para que, precisamente, el único sentido que quedaba fuera del protocolo de degustar un vino, con el sonido de las copas al chocar,  entrara también a formar parte del mismo.

 

Como la misma palabra lo dice, el sentido del gusto, es el sentido que principalmente interviene en la cata. Con todo, nuestra capacidad perceptiva respecto a este sentido es limitada. Así, mientras se pueden apreciar miles de olores diferentes, nuestro sentido del gusto solo puede distinguir el dulce, el salado, el ácido y el amargo. A esta lista hay que añadir el umami  conocido popularmente como sabroso. Este quinto sabor, respuesta al glutamato, ácido glutámico, ha sido no hace mucho  identificado como un sabor más, presente en la cocina oriental pero que también se encuentra en alimentos como el jamón o el queso.

 

Los gustos se reciben a través de la lengua en las llamadas papilas gustativas, pero no de manera homogénea en toda ella. Partes de este órgano son más sensibles a determinados sabores,  así por ejemplo, la punta detecta antes el dulce, mientras que el amargo se revela antes y mejor en el fondo de la lengua.

 

El olfato, tanto por la gran variedad de matices capaces de ser percibidos, como por la capacidad que nuestro cerebro tiene para almacenar recuerdos relacionados con el olor, es el sentido que en mayor medida participa en la cata. Algunos enólogos afirman que con solo oler el vino se obtiene el 90% de la información necesaria en la cata. En España se celebran concursos de catadores y sumilleres que conceden el premio llamado “nariz de oro”, lo que es reflejo del papel de este sentido en la cata.

 

Los olores llegan al epitelio sensorial en el interior de nuestra nariz, por el aire en forma de pequeñas partículas volátiles llamadas moléculas olorosas. Solo las sustancias volátiles huelen, por eso una pieza de metal no huele, nada se evapora de ella. Las partículas volátiles  atraviesan la cavidad nasal, o llegan a través de la boca por el conducto de unión cerca de la garganta, al fondo de la nariz. Allí en contacto con unas estructuras ciliadas es recibida la información y  transmitida al cerebro. El cerebro humano está preparado para reconocer miles de olores diferentes (millones según las investigaciones más recientes) que son identificadas de modo parecido a como  se comprueba una llave en su cerradura. Usando la jerga de la cata, después de oler un vino podremos dar nuestra opinión sobre el mismo “en nariz”.

 

El olor está muy ligado a las emociones. El bulbo olfatorio, o parte del cerebro que convierte las sensaciones en percepciones, pertenece al sistema límbico, o grupo de estructuras interconectadas que controla las emociones e impulsos. De ahí que el olor desencadene fácilmente emociones, estados de ánimo o recuerdos. Ningún otro sentido parece estar mejor conectado a la memoria que el olfato.  Y es que el bulbo olfatorio, o región del cerebro que procesa la información procedente de los receptores olfativos, está muy cerca de la que maneja el almacenamiento de los recuerdos. De ahí que mucha gente es capaz de relacionar olores con recuerdos muy concretos. Por otra parte, los olores pueden desencadenar emociones ligados a recuerdos pasados. A mí particularmente, por poner un ejemplo, todavía hoy, el aroma del café recién hecho me lleva de nuevo a mi niñez cuando mi abuelo José lo preparaba cada mañana. También a ustedes les habrá ocurrido como ciertos perfumes u olores desencadenan emociones que creían olvidadas.

 

El gusto, junto con el olor y otras sensaciones experimentadas por el vino, u otro alimento en la boca permiten discernir el sabor. En la lengua existen numerosas terminaciones nerviosas que producen, además de sensaciones gustativas, táctiles y térmicas. La textura y temperatura, y es aquí donde entra el sentido del tacto, de un vino varían significativamente nuestra percepción de los sabores. El resultado de nuestra apreciación táctil y gustativa nos permite valorar el vino “en boca”.

 

Terminamos con el sentido de la vista. A través de nuestros ojos, mediante la compleja estructura que conforma el sentido de la vista percibiremos el color y apariencia visual del vino.

 

Visto, olido y saboreado el vino, o lo que es lo mismo, recibida la información por todos nuestros sentidos, un conjunto de sensaciones se disparan, nuestro cerebro interpreta y procesa los datos.  Pero no todo lo que nuestros sentidos captan procede del vino ni todos tenemos la misma sensibilidad ante la información que nos llega durante el tiempo que trascurre antes de que la copa de vino se consume. Es por eso que el vino que despierta nuestros sentidos, que toca nuestra sensibilidad, que más nos emociona, no suele ser el mejor técnicamente o enológicamente hablando, sino aquel bebido en buen momento y en buena compañía.

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¿Por qué el vino tiene que pagar el pato?
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Antonio Remesal | 15-01-2018 | 11:13| 0

Los precios elevados del vino en los restaurantes no benefician en nada al sector del vino… pero tampoco a los establecimientos.

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Es de general opinión que los márgenes que los restaurantes aplican al vino son altos. Cada empresa fija su política de ventas, así que para un mismo vino nos encontramos que su precio oscila en un rango muy amplio. Normalmente se multiplica por dos el precio de adquisición, lo cual no está nada mal, pero en los vinos más baratos puede llegar a multiplicarse hasta por cinco. Una ganancia de nada menos que un 500% sobre la suma de los costes de producción de la uva, elaboración, distribución y beneficios consiguientes de todos los operadores hasta que llega el vino al restaurante.
Otra pauta habitual es cargar una cantidad fija por botella, de modo que son los vinos de menor coste los más perjudicados. Añadir entre 4 y 6 euros por botella es lo habitual, prácticamente lo mismo para un vino joven que para un gran reserva o un vino especial. Es por eso que en muchos restaurantes saltar de un vino mediocre a uno digno no supone más que unos pocos euros por botella.
Si nos referimos a vinos de la DOC Rioja, los precios con los que nos encontramos en las cartas de restaurantes españoles fluctúan entre 5 y 10 euros para un vino joven, de 13 a 20 para un crianza y de 15 a 30 para un reserva. Fuera de España es otro cantar: los precios en restaurantes suelen ser más altos, con la salvedad de que suele existir la opción de pedir el vino por copas con lo que se puede acceder a referencias que de otro modo no nos podríamos permitir.
Supongo que en la mente de los que llevan la gestión económica del restaurante está la de suplir con el vino parte de los costes totales del mismo, de forma que al final el vino tiene que “pagar el pato”, pero esto ni beneficia al vino ni tampoco al restaurante. No hay una regla fija pero he observado que cuánto mejor y mayor surtido tenga el restaurante en su bodega menos suele cargar por él. Su mayor inmovilizado y menor ganancia por botella queda compensado con una mayor rotación y satisfacción del cliente. Cuando el precio es accesible las botellas caen una tras otra con alegría. Parece que en esta cuenta no han caído muchos restaurantes que a la vista del precio del vino nos están invitando directamente a pedir una cerveza bien fresca.

Un precio abusivo del vino deriva a otras bebidas, principalmente agua y cerveza y, en caso de que los clientes opten por vino, disminuye la rotación

 
Una mesa escasa en vino cuando la comida lo pide deja una sensación de parquedad en los comensales que seguro no es la que desea el restaurador. ¿No sería mejor cargar un poco más en los platos que sobrecargar el precio del vino? Es entendible que los productos perecederos, como puede ser una carne, un pescado o una verdura, se presenten caros en la carta ante la incertidumbre de que, si no se venden en un margen de tiempo más o menos reducido, el cocinero o propietario se los tenga que comer con patatas.
Ahora bien, esta justificación no es aplicable al vino: el vino es un producto que si se sabe elegir no solo no empeora con el tiempo, sino que, bien tratado y almacenado, mejora multiplicando su precio con los años. Una gestión razonada de los stocks de la bodega del restaurante permitiría, a partir del “vino de la casa” -figura de la que no se saca el suficiente rendimiento- brindar un producto de calidad, ofrecer cada vino en los momentos de consumo más adecuado e incrementar la satisfacción del cliente. Además se incentivaría el consumo e incluso se podría atraer al restaurante a clientes aficionados al vino dispuestos a catar referencias varias. Está claro que el objeto de un negocio, es ganar dinero, la forma de hacerlo puede ser a base de vender mucho con márgenes reducidos o menos con márgenes amplios.
En un negocio de restaurante, establecimiento donde se sirven comidas y bebidas a cambio de dinero, puede parecer indiferente que el margen provenga del “comercio” o del “bebercio”, pero no lo es. Un tratamiento inadecuado, sea de la comida o de la bebida, puede ser igualmente perjudicial para el prestigio del restaurante. Entiendo que el mérito de un restaurante es hacer comida rica y en lo que se refiere al vino, no lo es tanto servir referencias exclusivas, sino hacer una buena elección de la bodega, con condiciones de guarda y servicio digno y con precios ajustados. Es por esto que abogo por que los restaurantes dediquen sus esfuerzos a estos menesteres, que no son otros que el de la excelencia y huyan de lo fácil: del sota, caballo y rey de los vinos y precios altos. Y es que los atajos, en esto y en casi todo, no suelen llevar a buen término.
Otra cuestión fundamental es la rotación que el restaurador debe hacer de sus vinos. La restitución de stocks debe ir relacionada no solo con las ventas de cada referencia, sino también con el servicio de reposición de cada bodega, de las condiciones que el local tiene para la conservación del vino y con las posibilidades de mejora o no que el vino tenga en el tiempo. Las existencias deben ser lógicamente mayores en las referencias de mayor rotación pero relacionadas con las posibilidades de “guarda” del vino y del restaurante. No debiera preocuparnos, si tenemos una buena bodega, que en aquellos vinos que evolucionen bien con el tiempo su oferta sea superior a la demanda; ya habrá tiempo de recuperar el dinero con un vino que ganará de precio exponencialmente con los años si se ha elegido bien.
En definitiva, los precios elevados en los restaurantes van en contra de la difusión de la cultura del vino como elemento tradicional e insustituible dentro de nuestra gastronomía y es uno de los motivos por los que cada día el consumo es menor. La calidad de un restaurante se mide no solo por su cocina y el servicio que presta, sino también por disponer de una bodega a un precio razonable. Distintivo este último, vino de calidad a precio contenido, que no deben faltar en ningún restaurante riojano. O al menos eso es lo que esperamos los que aquí vivimos y, con más motivo, los que nos visitan atraídos por nuestra vinicultura.

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Como parecer un experto en vino sin serlo.
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Antonio Remesal | 09-01-2018 | 13:47| 0

La técnica del postureo en el vino en 3 sesiones.

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COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (I)

 

Hoy daremos alguna pista para manejar situaciones en torno al vino y quedar bien aunque solo sea a base de “vender humo”.

 

El juicio que los demás tienen de uno mismo es consecuencia de la imagen que proyectamos. Es por eso por lo que todos, en mayor o menor medida, nos esforzamos en mostrar nuestra mejor versión. Para ello se puede optar por el trabajo duro, hasta llegar a ser ciertamente bueno; o se puede tomar el atajo, lo que ahora se dice  “hacer postureo”, que no es otra cosa que aparentar ser aunque no se sea.

 

Lo de aparentar, o fingir ser lo que uno no es, lo hacemos todos en alguna ocasión; ahora bien, forjar una imagen falsa sólida y consistente requiere tiempo, persistencia, vocación y ciertas cualidades.

 

El primer atributo necesario es el de tener buena memoria. El postureo no deja de ser una forma de mentir por lo que si uno quiere que no le pillen en el engaño es preciso recordar cada detalle de lo dicho, para no incurrir en contradicciones, y aprender una serie de apostillas que el farsante debe soltar de carrerilla a la menor ocasión.

 

Además de la memoria para poder “dar el pego” son necesarias otras cualidades que, como la memoria, a mí me faltan; me refiero a la vocación, tener un propósito claro para no desistir, lo de aparentar de continuo es muy trabajoso, y capacidades dramáticas. Si no dispone de estos talentos mejor reconozca sus limitaciones y muéstrese natural o correrá el riesgo de quedar como un impostor.

 

Del grupo de “fantasmas” es necesario distinguir a aquellos privilegiados que, por saber expresarse bien, poseer una gran elocuencia, facilidad de palabra o un don innato en el manejo del lenguaje corporal, su mensaje siempre es entendido y cae bien, sacando un rendimiento enorme a sus cortos conocimientos. De uno u otro grupo, lenguaraces y  bufones, he conocido a auténticos maestros del postureo, algunos encumbrados a la categoría de gurús del vino que detrás de esa imagen cultivada, pero en realidad fingida y artificiosa,  se esconden  actores dignos del Oscar a la interpretación.

 

Sea usted del primer o del segundo grupo, si quiere pasar en sociedad por entendido, e incluso experto en vino, preste atención a lo siguiente:

 

Seguridad: lo que haga o diga que sea con firmeza, con aplomo, como si supiera lo que está haciendo o diciendo. No importa que un día pida “tinto de verano” o eche gaseosa al vino. Haga lo que haga si lo hace con credibilidad nadie le cuestionará. No actué como pidiendo permiso y no acabe las frases como si preguntara.

 

Cuidar las formas: gestos como coger la copa de forma correcta, por el tallo con las yemas de los dedos, servir lo justo, ni poco ni demasiado, un par de dedos (3-4 cm de altura); no rellenar una copa hasta que no esté vacía; no echar vino blanco en una copa que haya tenido vino blanco o viceversa sin antes envinar ligeramente con el vino nuevo o limpiarla; no pasarse en la bebida, la moderación va unida a la clase y al respeto por el vino. Todos estos son detalles del protocolo  que si no se siguen correctamente delataran a un novicio a la primera de cambio.

 

Elección del vino en el restaurante: Si tiene que elegir un vino y se paga a escote nunca vaya a aquel que tenga el precio más alto de la carta. Eso es precisamente lo que hacen los que no tienen ni idea de vino y quieren aparentar su gusto exquisito. En todas las denominaciones hay bodegas que trabajan muy bien con precios ajustados. El mérito que sus acompañantes le atribuyan será directamente proporcional a la bondad del vino e inversamente proporcional al precio pagado. Conviene tener alguna referencia en mente de las que nunca fallan. No se lance directamente a las más oídas y que se gastan más dinero en publicidad. Dicho sea de paso, algunas deberían dedicar más sus esfuerzos a hacer buen vino en lugar de invertir tanto en propaganda.

 

Si está fuera de viaje, en una zona de la que no conoce sus vinos, solicite asesoramiento al camarero o sumiller, ellos le recomendarán de acuerdo a lo que usted quiera pagar. Es de sabios preguntar y digno de alago ser humildes. Uno puede saber de vinos pero no hay porqué saberlo todo.

 

Antes de elegir es recomendable igualmente preguntar a los que están en la mesa si tienen alguna preferencia. Igualmente la elección del vino debe estar condicionada a los platos elegidos por el resto de comensales. La sola consulta sobre esto demostrará no solo conocimiento sino también sensibilidad.

 

Prueba del vino en el restaurante: Si usted ha elegido, a demanda del sumiller o camarero, le tocará dar el visto bueno antes de servir al resto de comensales. Ante esta circunstancia siga el siguiente rito: digno y estirado como corresponde a tan alto honor, coja la copa por el tallo, observe el color. Olfatee introduciendo la nariz en la copa sin mover el vino, agítela con movimientos suaves circulares, olfatee de nuevo y por ultimo tome un pequeño sorbo, pasando el vino por cada rincón de la boca. En condiciones normales el vino será correcto por lo que si no tiene claro que el vino tiene un defecto asentirá con la cabeza e inmediatamente pondrá la copa en la mesa para que le sirvan. Si aprecia algo anormal compruebe la etiqueta, pida el corcho, observe su aspecto y huélalo, hecho esto pídale al camarero o sumiller que cate él el vino. Si ha reconocido el problema, no titubee,  exprese su opinión con firmeza, por ej.: “este vino está acorchado, tiene Brett,…”. Aunque el defecto no sea tal nadie pondrá en cuestión a tamaño “experto”, le retiraran la botella y se habrá apuntado un gol.

 

Temperatura del vino: haga que le sirvan el vino a la temperatura correcta. Cada vino tiene la suya. Que el vino esté ligeramente caliente pase, ahora que el vino se tome muy frio demuestra de inmediato la bisoñez del que lo bebe. Para refrescarse está una caña bien fría o el agua. No estropee un vino por un error que se corrige con solo pedir otra botella a la temperatura adecuada, esperar un rato o con una cubitera.

 

Valoración del vino: ante un versado en vino, es de esperar una evaluación del vino que vaya más allá de “está bien” o “esta rico”. Expresiones de ese tipo solo las utilizan los que no saben mucho de vino o los expertos consagrados. Con lo que si quiere dejar buena impresión ya puede integrar en su vocabulario descripciones comodín del tipo: complejo, equilibrado, tánico, afrutado, notas florales, redondo,  madera justa, buena nariz, sabroso en boca, etc. Todas reconocibles para incluso los menos entendidos.

 

Vistas las pautas elementales en el manejo de situaciones en las que el vino es el protagonista queda una parte muy importante, que es la del uso de términos, nombres, tecnicismos que aporten un extra de calidad a su discurso. Pero eso lo dejamos para una próxima entrega.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO ( II)

 

Continuamos con una nueva entrega para aquellos que quieran moverse con soltura en el mundo del vino. Hoy veremos algunos conceptos que deberá tener muy claros el que de experto se precie.

 

Abordábamos en la primera entrega el protocolo  a seguir en situaciones en las que el vino es protagonista. Vistas las formas, vamos al contenido.

 

Para conseguir información inmediata nada mejor que un teléfono móvil con conexión a internet. A menudo el Sr. Google nos puede sacar de un apuro pero si quiere le reconozcan como un experto los datos tienen que estar asentados en conocimientos elementales y complementarse, si es posible, con  detalles, referencias o anécdotas de la propia cosecha.

 

Debe saber:

 

Elaboración: Debe tener muy clara la diferencia en la elaboración entre un blanco y un tinto, entre un clarete y un rosado. Lo que define un vino u otro no es el color de la uva sino el tiempo que permanece el hollejo en contacto con el mosto, la piel de la uva que es la que tiñe. En el proceso de elaboración del vino tinto los pigmentos de la piel se dejan en contacto con el mosto, separándose de él en el caso del blanco. La temperatura en el proceso de fermentación es otra diferencia, siendo mayor para tintos que para blancos. La elaboración de un clarete se asemeja a un vino tinto y la de un rosado a un vino blanco.

 

Variedades: Partimos que sabe que hay variedades para tinto, otras para blanco, uvas blancas que entran en la elaboración de tintos e, incluso, blancos que se hacen con uva tinta (Blanc de Noir). Hay vinos para los que se utiliza una sola variedad, y los que se hacen mezclando varias. Conviene conocer las variedades más significativas, las que se utilizan en diferentes regiones, lo que aportan cada una y de que variedad o mezcla de ellas es el vino que bebemos.

 

La Tempranillo es la tinta mayoritaria de Rioja, lo mismo que en otras regiones vitícolas de España, dónde adopta otros nombres: Cencibel en Mancha, Tinta del País en Ribera de Duero o Tinta de Toro en Zamora.

 

Debe saber que en casi todo el mundo las cartas de vinos de los restaurantes se organizan por variedades, lo que da una idea de cómo la variedad determina el tipo de vino.

 

Chardonnay junto con Sauvignon Blanc son las variedades para hacer blanco más relevantes, mientras que Cabernet Sauvignon y Merlot lo son para vino tinto.

 

Debe saber también que el Verdejo no es una zona sino una variedad que se popularizó con los vinos de Rueda pero que ahora se cultiva en otras zonas, entre ellas Rioja. Lo mismo ocurre con la Albariño que es una variedad gallega cultivada en la D.O. Rías Baixas y en otras.

 

Denominaciones de Origen en España: los vinos pertenecientes a una D.O. están certificado por sus consejos reguladores lo que garantiza unos mínimos cualitativos. No diga que en España hay 76 denominaciones de origen, posiblemente desde la última vez que consultó en internet se habrá creado una nueva. Si debe saber que como categoría Calificada, solo se han reconocido, de momento, en España Rioja y Priorato, aunque sobre la eficacia de esta mención habría mucho que debatir. La sola alusión a denominaciones fuera de las tradicionales: Bierzo, Arribes del Duero, Ribeira Sacra,… denota conocimiento y apreciación de otras áreas menos comerciales pero que están haciendo grandes vinos.

 

Zonas vitícolas mundiales: los que gustan de aparentar suelen sacar nombrar a la menor ocasión de vinos consagrados como Petrus, Chateau Lafite, Romanée Conti, … o denominaciones de prestigio como Burdeos, Borgoña o Toscana. Sepa que no solo se hace buen vino en Europa, otros países como Estados Unidos, Argentina, Chile, Sudáfrica o Australia tienen regiones de gran interés vitícola y producen grandes vinos.  Conocer alguna de las variedades, elaboraciones y bodegas le permitirá dar una valoración aproximada en cualquier conversación sobre el tema. No necesita viajar a estos países para probar vinos “exóticos”, basta con curiosear en los lineales de algunos supermercados o tiendas especializadas y llevarse alguno a casa.

 

Mineralidad: esta es una palabra que se ha usado en exceso. Asociada en origen a la geología del terreno aunque últimamente se ha visto como el cultivo y la elaboración pueden aportar notas minerales a los vinos. Decir que este u otro vino tiene un marcado carácter “mineral” mola, pero poner cara de póker y soltar eso de “la mineralidad en un vino no existe” es para nota.

 

Añadas: decir que la cosecha X fue buena, muy buena o excelente no aporta gran cosa la mayoría de las veces. En España para los vinos más comerciales las bodegas tienden a la estandarización mediante la mezcla de vinos de diferentes ubicaciones y así conseguir productos homogéneos en el tiempo. Cuando se trata de vinos más especiales si la cosecha no reúne la calidad suficiente no se elabora. La añada importa cuando los vinos proceden de un pago o una parcela concreta cuya calidad depende fundamentalmente de las condiciones meteorológicas que hayan ocurrido. Sin embargo, la consulta del año para una referencia concreta es una información básica y determina el periodo idóneo de consumo.

 

Terroir: término que algunos traducen por terruño si bien algunos preferimos el original francés. El terroir es la combinación de factores naturales  que confluyen en un viñedo concreto – terreno, el clima, la pendiente, el drenaje, la exposición o  la altitud, pero también las artes de cultivo del hombre.

 

Vinos de pago: son los vinos que proceden de una parcela concreta, pago o paraje. Son vinos en los que el terroir queda reflejado en el vino.

 

En fin, podríamos seguir indefinidamente. Hemos presentado una muestra de conceptos que salen muy a menudo en conversaciones sobre vino, es trabajo suyo ampliar y profundizar si de verdad quiere dejar estupefactos a sus conocidos.

 

Un último consejo: no se pase todo el día hablando de vino. Probablemente el tema no es lo suficientemente atractivo para sus amigos o conocidos como para ocupar más de unos pocos minutos. Aparte, si está de postureo sea prudente, cuanto más dure la mentira más probable es que diga algo que delate su falta de conocimientos reales. Siempre es mejor reconocer nuestras limitaciones que caer en el bochorno tratando pasar por ser lo que no somos.

 

Tener criterio, es decir discernir entre lo que gusta o no gusta es más que suficiente para disfrutar del vino, aun así, si su espíritu competitivo le incita a dar siempre la talla, le ayudaremos. El próximo día hablando de Rioja.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (III)

 

Para finalizar el curso acelerado sobre el “postureo” daremos un repaso a los temas que se suelen tratar en cualquier conversación sobre la Denominación de Origen más afamada de España: Rioja

 

Estamos en la era de la información, con un solo clic  millones de cifras, fechas, referencias, toda la recopilación del saber, está a nuestro alcance. Pero lo que internet nos ofrece son solo datos. Datos que deben sustentarse en una base de conocimiento suficientemente consistente para que sean útiles y podamos incorporarlos a nuestro discurso.

 

Hemos visto en la primera entrega las formas o la actitud que debe mostrar un “experto” ante situaciones en la que el vino es el protagonista. En la segunda repasamos algunos conceptos de uso habitual sobre el vino en general. Hoy terminaremos con Rioja,  lo básico sobre esta Denominación que, si dan por hecho que es un entendido, le preguntarán y, consiguientemente, deberá saber:

 

El nombre: Confundir Rioja con La Rioja no es propio de un experto. Rioja es el área que abarca la Denominación de Origen Rioja que se extiende por 3 provincias (4 contando el paraje El Ternero en Miranda de Ebro), La Rioja, Álava y Navarra. La Comunidad Autónoma es La Rioja (con el artículo) y no en toda su superficie se puede plantar viñedo para hacer vinos protegidos por la DOC Rioja.

 

Algunas cifras: Sobre los números hay que ser cuidadosos, una cifra aproximada mostrará a sus interlocutores que sabe de lo que está hablando, la precisión delatará que acaba de preguntarle al Sr. Google.

 

Debe saber que en la DO Rioja hay unas 65.000 hectáreas de viñedo y que se elaboran unos 300 millones de botellas en unas 600 bodegas. El 80% de la superficie de Rioja está plantado de la variedad Tempranillo, una uva que está adquiriendo cada vez más protagonismo en el panorama vitícola mundial pero que fuera de España muy pocos conocen. Igualmente conviene saber que el Consejo Regulador controla los rendimientos y estos no deben superar los 6.500 kilos de uva por hectárea en caso de variedades tintas y 9.000 en caso de blancas. De cada kilo de uva se obtiene un poco menos de una botella de vino (0.75 l) es este el rendimiento en la elaboración.

 

No solo tinto: Se tiende a asociar vino tinto con Rioja, Rioja con Tempranillo, pero en Rioja se producen excelentes blancos. Como variedad principal de blanco tenemos la Viura, pero también la Malvasía y la Garnacha blanca. En 2007 se autorizó la posibilidad de utilización de otras variedades, entre ellas la Tempranillo Blanco (una mutación de la tinta) y las blancas foráneas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo, con las que ya se pueden hacer vinos monovarietales. Quiere esto decir que ahora mismo se puede pedir por ejemplo un “verdejo” Rioja.

 

Maceración carbónica: o elaboración con uva entera, al contrario que despalillada, es una técnica de vinificación en la que, sin quitar el raspón o escobajo, los racimos se introducen en el depósito fermentando el mosto dentro de la uva. Se asocia a la zona francesa de Beaujolais sin embargo en determinadas zonas, como Rioja Alavesa o La Sonsierra riojana, es el sistema tradicional de elaboración de vinos jóvenes.

 

Zonificación. La zonificación o división del territorio en unidades homogéneas en función del ‘terroir’ (suelo, cepa, clima y técnicas culturales y de vinificación), ha sido una de las demandas de los últimos tiempos de parte de la Denominación, hasta el punto que casi provoca su  ruptura. De momento las aguas se han calmado con la posible incorporación al etiquetado de la mención al municipio de producción y a la subzona (ahora zona) de procedencia, pero quedan muchas cosas por hacer en este ámbito.

 

Qué parte de Rioja es mejor. Si le preguntamos a un jarrero (natura de Haro) dónde se hacen los mejores vinos de Rioja dirá que en Rioja Alta. La misma pregunta a alguien de Villabuena tendrá como respuesta Rioja Alavesa. Preguntando a un Alfareño seguramente su respuesta también tiraría para casa. Siendo objetivos y ecuánimes habría que decir que en las tres zonas se hacen muy buenos vinos, que una buena parte de las más celebres bodegas están instaladas en Rioja Alta y Rioja Alavesa y que Rioja Baja (pronto se llamará Rioja Oriental) tiene entornos y viñedos soberbios pero también que es el área dentro de la DO donde se han plantado más viña en los últimos años en terrenos con gran potencial productivo y consiguientemente menor vocación vitícola. En definitiva, la zona de origen del vino no prefija la aptitud del mismo.

 

Tiempo de envejecimiento. El tiempo que el vino permanece en barrica es para muchos el índice que revela la calidad de un vino. El consumidor en general entiende que un Gran Reserva será mejor que un Reserva, éste mejor que un Crianza y a su vez este mejor que un vino del año sin envejecimiento en barrica. Esto no es verdad necesariamente: hay vinos magníficos que se expresan en su plenitud con apenas 6 meses de barrica, mientras que encontramos Grandes Reservas que cuando se ponen en el mercado ya están “pasados”. Es un hecho que los vinos más caros de Rioja no se venden con la etiqueta azul (de gran reserva) sino con etiqueta verde (joven o genérico). El etiquetado actual no permite diferenciar al consumidor calidades. Este es uno de las asignaturas pendientes en la Denominación.

 

Vinos singulares. Es esta la nueva categoría de vinos de Rioja. Serán vinos de mayor calidad asociados a un viñedo concreto con mayores requerimientos en cuanto a producción, edad del viñedo y cultivo. Permitirá etiquetar como vinos singulares a vinos que podrán llevar además la contraetiqueta de Genérico, Crianza, Reserva o Gran Reserva. Esta nueva mención cuando se desarrolle, permitirá avanzar en la diferenciación, pero sigue pendiente un sistema que permita al consumidor diferenciar por calidades todos y cada uno de los vinos de Rioja.

 

Capital del Rioja. La pugna entre Logroño y Haro se ha saldado judicialmente hace pocos meses cuando los tribunales fallaron en favor de Haro y validaron su registro de marca: “Haro, capital del Rioja”.  Ahora si le preguntan qué es eso de “Bilbao-Rioja Great Wine Capital, mejor cambie de tema.

 

Lo dicho en esta entrega y en las dos anteriores son algunas de las cuestiones sobre quien le considere un experto le preguntará y serán parte de una conversación habitual sobre vino. En todo caso una información básica sobre la que construir su discurso y que reforzado con cuantos más datos, conocimiento de otras zonas vitícolas, catas y experiencias, será más consistente.

 

Para terminar le advertiré que está corriendo un gran riesgo. Muchos que empezaron “postureando” son ahora auténticos “craks”. Lo que empezó con una pose se ha convertido en actitud, lo que un día fue apariencia se ha tornado en sabiduría. Es lo que tiene la cultura del vino: engancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Catar, una experiencia única y muy personal
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 11:22| 0
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No todo el mundo que vive en el área de producción del vino de Rioja es bodeguero, tiene viñas o se gana la vida en el sector del vino. Esto es lo que parece piensa mucha gente cuando visita esta tierra. Al poco tiempo de estar aquí, se dan cuenta que, como casi todos los estereotipos poco tienen que ver con la realidad. Lo que si es verdad es que la gran mayoría de gente que viene a la Denominación lo hace atraído, de una u otra manera, por la cultura del vino y la gastronomía. Raro es el foráneo que no va de vinos y pinchos a la “Laurel” o que visita una bodega para conocer de cerca el proceso enológico y de paso llevarse unas botellas del vino más afamado de España.

 

Con todo esto, no cabe otra cosa que la decepción de nuestro huésped cuando se da cuenta que no somos terratenientes bodegueros y que en el peor de los casos poco más sabemos de enología, que “con uvas se hace el vino”. Pero claro, no es tampoco cosa de decepcionar al visitante, por lo que, bien en la mesa, de bares, o de visita en una bodega, tendremos que ponernos enfrente de una copa de vino para manifestar nuestra opinión enfrente de alguien que espera algo más que eso de “está muy bueno ”.

 

Contrariamente a lo que algunos piensan, para catar no son necesarios grandes conocimientos, únicamente, sentido y sensibilidad, lo demás es cosa de un poco de práctica y para eso, oportunidades no faltan.   Si somos capaces de cogerle el tranquillo, cuando venga alguien a visitarnos verá que aquí en Rioja, el que más y el que menos distingue un cosechero de un crianza, un rosado de un clarete, y que en definitiva, conocemos y sabemos apreciar lo que tenemos. Empecemos pues, por unas nociones de lo que es y trae consigo catar.

 

Mediante la cata (o degustación) se realiza un detallado análisis y evaluación de un vino a través de los sentidos: vista, gusto, olfato e incluso, tacto. Probar un vino para evaluar su calidad es tan antiguo como su producción. Es en el momento que éste se convierte en un bien sujeto al intercambio comercial, entre particulares primero, y más tarde profesionales marchantes, cuando por necesidad aparecen técnicas cada vez más estandarizadas para caracterizar los vinos.

 

Posiblemente, los primeros atributos empleados para ensalzar, o depreciar la calidad de un vino, fueron aquellos que aludían a su capacidad embriagante y a su gusto, para, con el tiempo, irse enriqueciendo la jerga descriptiva. Enseguida, los términos que describen con precisión los sabores, aromas y peculiaridades del producto empiezan a formar parte del lenguaje cotidiano del mundo del vino.

 

Catar es, por consiguiente, probar o degustar con intenciones analíticas, o lo que es lo mismo, con el fin último de valorar la calidad de un producto.

 

El profesional enológico cata para conocer la evolución del vino durante el proceso de elaboración y  actuar en consecuencia (coupages, tratamientos, crianza o embotellado, etc.). El enólogo cata igualmente, para testar tanto su vino como el de otros productores y, también, como lo hace el aficionado, por el simple placer de beber.

 

La cata es un ejercicio de atención, que precisa entrenamiento y concentración. La distancia entre tragar y beber es la misma que entre beber y catar, es por tanto la cata, un paso más en la apreciación gustativa. Sentido, tiempo y atención son requisitos necesarios para empezar a catar, la sensibilidad es muy valiosa, pero se puede entrenar. La memoria…,ese es un don con el que cuentan habitualmente los mejores catadores.

 

Contrariamente a lo que muchos creen, la cata no es una actividad exclusiva para expertos. No es necesario ser enólogo o sumiller para dar nuestra opinión, y nadie sabe mejor que nosotros mismos, cuál es el vino que más nos gusta. Por tanto no hay opiniones correctas y equivocadas, cada uno percibe el vino de manera distinta. Como resultado de cada cata, tendremos una opinión basada en la comparación con vinos probados anteriormente y nuestra experiencia sensorial se habrá enriquecido.

 

Dicho esto, no es de recibo rechazar un vino solo porque no seamos expertos en la materia. ¿Te imaginas a alguien enfrente de una mesa repleta de manjares diciendo “no gracias, no probaré nada yo no entiendo de comida” ?.

 

No te preocupes tampoco si tu opinión habitualmente difiere de la del resto, no por eso eres un mal catador. Catar un vino es una experiencia personal en la que cada uno tiene que sacar sus propias conclusiones. En la cata estas tú a un lado y al otro el vino, como Gary Cooper en “solo ante el peligro”: Tú, tu vaso de vino y nadie en tu ayuda.

 

Estate atento a las sensaciones que el vino nos envía y manifiéstalas abiertamente, sin complejos, sin importar que difieran de las del resto. Al fin y al cabo, “para gustos se hicieron los colores”,  “sobre gustos no hay nada escrito”. Tú eres el que estas experimentando las sensaciones que el vino te transmite, por lo que tú eres el único que tiene voz sobre lo que a ti, particularmente, te gusta o disgusta.

 

Un buen catador no es aquel cuyos gustos coinciden con los de la opinión general o los de la crítica. Un buen catador es aquel que sabe “leer” de un vino hasta la letra pequeña. Aquel que es capaz de captar toda la información que a través de nuestros sentidos el vino nos transmite. Si eres riojano, yo lo soy -siendo la muestra de que no hace falta haber nacido aquí para serlo-, te gusta el vino,  aprovechas cualquier oportunidad para “conocer” nuevos vinos, tienes buena memoria y eres buen comunicador, entonces tienes todos los ingredientes para ser un gran catador.

 

Verás cómo, según te sumerjas en esta amplia y rica área de conocimiento, según vayas probando diferentes vinos,  o visitando bodegas aquí o allá, como tu mochila de conocimientos se hace mayor cada día y como, poco a poco, eres capaz de entender el porqué hay tanta gente apasionada con todo lo relacionado con este mundo.

 

Para concluir, una autocrítica para los profesionales, ¿no vamos algunos demasiado empalados a las catas? Y es que como en la canción “mujeres fatal” de Sabina, “hay mujeres que van al amor como van al trabajo”, hay algunos que lo de catar se lo toman demasiado en serio.

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No hay derecho
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 11:09| 0

La imposibilidad de transmisión del “papel” para plantar viña no ha sido el único derecho suspendido como consecuencia de la nueva regulación europea

Viñedos en Rioja Alavesa

Viñedos en Rioja Alavesa

Por imperativo comunitario hemos pasado de un escenario, ”el anterior a enero de 2016”, en el que el “papel” para viña, o lo que es lo mismo el documento que facultaba la plantación de viña, se compraba y vendía libremente, como cualquier otro bien, a una situación, en el que la transmisión de los derechos es historia pasada.

 

Hasta el 1 de enero de 2016 el derecho para plantar vid se conseguía por una adjudicación de la Administración, un arranque en la misma explotación, o la compra del derecho a un propietario que hubiera arrancado y que renunciara a plantar con el mismo. Al contrario que ahora, bastaba arrancar el viñedo para poder vender, conjunta o separadamente, la tierra y el derecho.

 

Los cambalaches del “papel”

 

El que no podía, o no quería,  comprar derechos pero, aun así, pretendía plantar viña, debía esperar a las adjudicaciones procedentes de la reserva, un reservorio de derechos a nivel nacional, que los políticos manejaban a la perfección y del tiraban periódicamente, cayendo como un regalo del cielo a los agraciados.

 

En un mercado de carestía la especulación estaba servida. La venta de “papel” se convirtió en un negocio sujeto al trapicheo que ni en los más negros tiempos del estraperlo. Los viticultores o intermediarios compraban y vendían, en un mercado paralelo al del viñedo y al de la tierra, el derecho que otorgaba la posibilidad de entrar  en el “Club Rioja” o, si ya se estaba dentro, de aumentar la cuota de participación. Un “club” tan selecto y exclusivo que una acción del mismo, el derecho para plantar una hectárea de viña, llego a cotizarse hasta en 30.000 €.

 

La liberalización del mercado del viñedo será total tarde o temprano, como lo es ya en el sector lácteo y este año lo será en remolacha.  De momento, como antesala del libre mercado, desde el 1 de enero de 2016 los derechos han desaparecido. Para plantar vid es precisa una autorización administrativa, que se diferencia de los  antiguos derechos en que  no son transferibles.  La obtención de “papel” para plantar es solo posible mediante un arranque en la misma explotación o bien por la adjudicación por el Ministerio, cuyas reglas, “emanadas” de Europa, hasta el momento, han dado lugar, al menos en Rioja, a grandes arbitrariedades y que no han dejado satisfechos más que a aquellos que se han aprovechado de las mismas.

 

A tenor de la normativa comunitaria, si se constata demanda, el Ministerio de Agricultura está obligado a ofrecer nuevas autorizaciones para plantación, en una cifra que puede llegar hasta un 1% de la superficie vitícola nacional.  Siempre que a petición de las Denominaciones de Origen correspondientes y, para garantizar la competitividad, el Ministerio decida reducir el porcentaje que se asigne a determinadas regiones.

 

El pasado año de 4173 hectáreas a repartir para toda España 387 correspondieron a Rioja. Dado que la superficie concedida no alcanzó ni para los jóvenes sin viña, los que tenían más puntos con los criterios fijados de reparto, se tuvo que prorratear la asignación en función de la superficie solicitada, correspondiendo a cada uno finalmente el 11% de la superficie pretendida.  En Rioja la mayor parte de las plantaciones fue adjudicada a unos pocos terratenientes (o sus testaferros), mientras los muchos que cumplían las condiciones pero que acreditaron pequeñas superficies de tierra blanca se quedaron con muy poco. Para los viticultores profesionales que necesitaban ampliar su explotación, ni una hectárea, ni siquiera a los jóvenes.

 

Se tuvo la posibilidad de plantear un recurso de alzada contra la resolución del Ministerio en la que se fijaban en 645 hectáreas el crecimiento del potencial vitícola en la Denominación de Origen para 2017 y se mantenían los mismos desafortunados criterios de adjudicación del 2016. No se hizo. Argumentaron pocas posibilidades de que prosperara. No haciendo nada las posibilidades no es que sean pocas, es que son nulas. Ahora todos tachan de auténtica “chapuza” el reparto de 2016, “a buenas horas mangas verdes”. El 2017 será más de lo mismo, las pequeñas modificaciones que se han hecho no evitarán que los “listillos” encuentren fórmulas para saltarse un reglamento que tiene poco margen de maniobra. Por hacer las cosas tarde y mal, tocará de nuevo envainársela.

De las 387 hectáreas repartidas en 2016 para Rioja, 363 se han quedado en La Rioja, 4 han ido para Álava y 20 para Navarra

Por otra parte, el acuerdo tácito en la interprofesional que garantizaba un crecimiento equilibrado en proporción a la superficie de viñedo de cada autonomía perteneciente a la DOC se ha incumplido: el reparto de viñedo en la DOC Rioja no ha sido proporcional a la representación de cada una de las Comunidades Autónomas del Rioja. Si nos referimos al viñedo origen Rioja de cada una de las provincias de la DOC, le correspondería a La Rioja el 70% de las adjudicaciones de nuevas plantaciones,  el 20% a Álava y el 10% a Navarra, cifras que contrastan con las adjudicaciones de 2016, y que seguirán en la misma línea en 2017 y, si no hay acuerdo en el pleno del Consejo, en 2018. No es extraño que los viticultores alaveses se quejen, en 2016 solo 4 hectáreas de las 387 repartidas fueron para Álava.

 

Autorización de nuevas plantaciones para 2018

 

La semana pasada el Ministerio ha puesto a disposición de las organizaciones agrarias un borrador del Real Decreto que modificará para el 2018 los criterios de reparto. Como novedad, parece que experiencia y formación agrícola, serán requisitos que se incorporaran. Se primará a los jóvenes y a los viticultores profesionales. El principio de potenciar las explotaciones más respetuosas con el medio ambiente también entra en el paquete de preferencia en las adjudicaciones. No estaría tampoco de más que se vetara el acceso a plantaciones a los favorecidos por la laxa regulación  de 2016 y 2017 y se limitara el número de  hectáreas por adjudicación. Ya puestos a pedir, yo sugeriría se incluyeran entre los criterios de selección beneficiar a los viticultores que dispongan de mayor porcentaje de viñedo viejo,  contar con la vocación vitícola del terreno donde se pretende plantar y priorizar a los términos municipales en los que el viñedo es el cultivo  tradicional y mayoritario.

 

Aún hay tiempo hasta el 1 de noviembre de 2017 para que la interprofesional del Rioja plantee, por un procedimiento que está perfectamente regulado, recomendaciones al Ministerio  que debe ir precedido por un acuerdo entre las partes representativas de cada zona geográfica. Este debería pasar por que las nuevas plantaciones se dirijan a las zonas, explotaciones y viticultores que, en principio, por condiciones naturales y profesionalidad, garanticen una mayor calidad, aspecto sin duda en el que se deposita el futuro de Rioja.

 

La pelota está, pues, en la interprofesional y el Pleno del Consejo Regulador.  Es el Ministerio y  las Comunidades Autónomas quienes deben recogerla y jugarla bien. Pero ya para 2018.

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El viñedo se echa al monte
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 11:02| 0
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Si la vid fuera una persona diríamos que es “de buen conformar”, vamos, que se adapta sin problemas a las circunstancias.  La poca exigencia del viñedo en cuanto a ecosistema permite hacer vino en los lugares más recónditos del planeta. A prácticamente todas las civilizaciones ha llegado la vid y no para llevar a las mesa su fruto, sino, fundamentalmente, porque con ese fruto se ha hecho vino. Cuando un imperio se expandía había que asegurar la provisión de vino, por lo que si el cultivo de la vid no existía se plantaban vides y se creaba afición enseñando y cultivando (enseñando) a los nativos del lugar.

 

En la antigüedad la vid tuvo su mayor desarrollo en el área mediterránea, donde las condiciones eran las más idóneas para que la uva madurara, donde la suavidad de sus inviernos permitían su supervivencia y las heladas no mermaban de forma irreversible la cosecha.

 

Desde los inicios de la actividad agrícola el hombre ha sabido donde se podía cultivar la viña y donde daba lugar a vinos de mayor calidad. Esto no quiere decir que en aquellos enclaves en que las condiciones no favorecían el cultivo se renunciaba al disfrute del vino. Ni mucho menos, se plantaba en la solana, en las zonas más resguardadas de las heladas, en las menos propensas a plagas y enfermedades y si, aún con esto, la maduración era deficiente, se enriquecía el vino con azúcar o miel para aumentar el grado alcohólico, hacer el vino bebible y, facilitar, de paso, la conservación durante el mayor tiempo posible. Por tales motivos sabemos que la viña ha llegado a prácticamente toda la geografía española. Aunque ahora no se vean viñedos plantados, solo hace falta fijarse en las decoraciones con motivos vitícolas de edificios civiles o religiosos o en las vides aisladas en algunos casos asilvestradas, para constatar su presencia anterior.

 

Desde siempre, allí donde la vid se ha cultivado, las plantaciones se han dirigido a los terrenos más pobres, donde otros cultivos bien por ausencia de agua, pendiente elevada o presencia abundante de piedras o rocas no daban el rendimiento adecuado, mientras que la viña, más rústica, no tenía problemas. El vino ha sido hasta hace pocos años un complemento alimenticio más, pero el pan, las frutas o las hortalizas, eran irreemplazables  y más “señoritos”, por lo que los terrenos agrícolamente más aptos se reservaban  para estos cultivos. Si es verdad que en determinados momentos de la historia en el que el vino ha alcanzado mayor precio, la viña se haya desplazado a terrenos de regadío, pero siempre de manera puntual. La naturaleza del cultivo y su regulación más estricta, comparadas con otros cultivos, aleja a la vid de movimientos especulativos que en otros ámbitos han sido más habituales. La vid necesita al menos 3 años para empezar a producir, tiene gran longevidad y requiere de una autorización para plantar. Así es y ha sido durante siglos,  pero en los últimos 30 años la evolución ha sido más rápida que lo que venía siendo hasta ahora: en unos casos el viñedo se ha extendido rápidamente a latitudes hasta ahora desconocidas, mientras que en otros ha desaparecido o se ha trasladado a otros enclaves distintos.

 

Viñedos de altura

 

Hoy nos centraremos en el fenómeno que está ocurriendo en todo el mundo, el desplazamiento de las plantaciones a cotas más altas. Hasta hace no más de 20 años, la gran mayoría de los viñedos no alcanzaban alturas superiores a los 500 metros,  así con todo, la graduación media del vino era inferior a la actual. Era entonces cuando se fijaba como límite técnicamente recomendable para el cultivo de la vid para vinificación una altitud sobre el nivel del mar inferior a 750 m. Esa era la altura máxima que en Rioja, con contadísimas excepciones, el viñedo se localizaba. Altitud que los técnicos no recomendábamos sobrepasar para que la maduración se completara correctamente. Hoy, esa cifra se supera en las nuevas plantaciones de blanco (tipo de vino en el que se demanda mayor chispa y  riqueza aromática), pero también en tinto. Es por eso que, me atrevería a decir, ningún técnico cuestionaría una plantación únicamente por hacerse a cotas elevadas. Ciñéndonos a la DOC Rioja se asiste a plantaciones a los mismos pies de la Sierra Cantabria, en el monte Yerga, Sierra Carbonera, Montes Obarenes, Sierra de la Hez, Sierra de Moncalvillo, Sierra de Alcarama,…a cotas que ni siquiera nos planteábamos hace apenas unos pocos años.

 

Con todo ello la altura máxima en la que se planta en Rioja todavía queda lejos de la que alcanzan viñedos en nuestra península. Concretamente en la Alpujarra granadina podemos encontrar viñas con altitud próxima a los 1.300 metros. Un poco más lejos, pero también dentro del territorio nacional, en Canarias, al Sur de Tenerife perteneciendo a la D.O. Abona, se pueden ver plantaciones a alrededor de 1.800 metros, las más altas de Europa. Pero, si de records se trata, es necesario ir a los pies del Himalaya para encontrar viñedos aislados cerca de la cota de los 3.000 m.

 

Parece que la plantación en altura se ha convertido en un aval de calidad y es un hecho, que debido al cambio climático se han producido cambios en el fenómeno madurativo. Vemos, básicamente, que las vendimias se adelantan año tras año, los niveles de alcohol aumentan y la acidez cae, perdiendo los vinos frescura y capacidad de guarda. Igualmente observamos en Rioja, como ocurre en otras áreas vitivinícolas mundiales, como localizaciones para el viñedo que antaño, por su altitud, se consideraban extremas e incluso inviables resultan ahora mejor que las tradicionales a menor altura. Sufren de menos estrés térmico, de un menor acoso de enfermedades y plagas y su maduración es más pausada. Estos enclaves en altura dan lugar a vinos con menos graduación, mayor carga aromática, color más estable y mayor acidez; más próximos a los vinos de las, hasta hace poco, áreas naturales o tradicionales de cultivo, que por el cambio climático han modificado su perfil.

 

Estos cambios en el cultivo del viñedo deben hacernos reflexionar sobre hasta que punto límites, o conceptos agronómicos que creíamos inmutables, tienen vigencia, con las condiciones climáticas a las que parece de forma irreversible nuestro planeta va derivando. Los nuevos escenarios están dando  lugar a nuevos retos, a los que el viticultor, el agrónomo y el enólogo deben enfrentarse. Para ello ha de pensarse en soluciones, tanto desde el punto de vista vitícola, con la búsqueda de material vegetal adaptado, diferentes sistemas de cultivo, u opciones, como la que hoy nos ocupa: la plantación en altura. Del mismo modo debe contemplarse la modificación o flexibilización de la normativa vitivinícola que permita el encaje de soluciones que ahora mismo la legislación ni siquiera contempla.

 

Plantar en altura no es solo una moda es también una exigencia consecuencia del cambio climático. Lo demuestran las plantaciones que se han hecho en los últimos años y que han dado en general lugar a vinos muy particulares e interesantes y en la línea de los gustos actuales. ¿Quién sabe si, como en esa serie de televisión, en un futuro no veamos viñedos y bodegas en Ezcaray?.

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Cuatro…y nos conocemos todos
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Antonio Remesal | 17-02-2017 | 09:23| 0

Bodega en Mendavia perteneciente a la DOC Rioja

Rioja tiene más de 500 bodegas inscritas, que se pueden agrupar en 4 modelos de negocio.

Aunque ninguna bodega se puede adscribir totalmente  a un solo grupo. Todas tienen componentes de otras y todas en el fondo son negocios para ganar dinero, hoy me he atrevido con esta simplificación.

Bodegas “románticas”, clásicas, empresas bodegueras y ‘sociedades transvinateras’, son los cuatro grupos en los que he caracterizado las bodegas de Rioja y que conviven en la DOC sin más diferenciación que sus propias marcas.

Juan es un joven emprendedor que, resultado de rendimientos reducidos y una fina práctica vitícola y enológica, lleva tres campañas elaborando un vino excelente. Desgraciadamente no vende una caja. Ojalá tenga suerte, pero probablemente acabe como proveedor de uva o vino a granel de alguna bodega grande, con lo que Juan verá su sueño frustrado y Rioja perderá una gran promesa.

Juan se ha topado con la realidad del mercado, un totum revolutum, en el que cohabitan vinos con calidades diversas y contraetiquetas idénticas. Un mercado gobernado por la tiranía del precio, en el que es tarea imposible distinguirse si no cuentas con una marca consolidada. Éste es el escenario donde gravitan las bodegas de Rioja, que básicamente responden a cuatro patrones:

1. Proyectos románticos. El perfil del bodeguero es el de un/a joven, aunque algunos ya no tanto, la mayoría con ascendientes del mundo del vino y con sólida formación en enología o agronomía que han puesto su pasión y recursos en un proyecto personal. Se abastecen de uva de las mejores viñas: de su familia o que van adquiriendo a vecinos que les miran como bichos raros («¿para qué querrá esta viña vieja que da cuatro racimos?»).
Practican una viticultura respetuosa, de rendimientos reducidos y cuidado escrupuloso de la uva y elaboran vinos «distintos», con técnicas francesas. Empiezan con vinos del año y, en cuanto pueden, compran unas barricas para hacer vinos ‘de autor’, con unos meses de crianza; si les va bien, amplían a 50 el número para hacerse criadores. Son capaces de reflejar en su vino la tierra de donde proceden, pero muchos se quedan en el camino «se puede hacer un vino soberbio en Rioja, lo duro es venderlo», coinciden.
Con esta filosofía encontramos decenas de bodegas en Rioja, algunas de ellas con trayectorias de más de 20 años: unas en la cresta de la ola, con bodegueros elevados a la categoría de gurús, y otras, con menos suerte aunque a veces con vinos excepcionales. Algunos han tenido que aparcar su romanticismo para convertirse en empresas más comerciales. Exportan y venden a distribuidores que buscan algo exclusivo y también a enotecas y restauración. Los que aguantan el tirón y no tienen que «bajar la persiana» son los llamados a ocupar el escalafón más alto: el mismo que el de los Clos de Borgoña o los Crus de Burdeos.

2. Bodegas clásicas. Las tradicionales bodegas de Rioja. Son algunas centenarias, ubicadas casi todas en Rioja Alta y Rioja Alavesa, que elaboran sus mejores vinos con largos periodos de maduración en barrica. Ofrecen vinos con una calidad homogénea año tras año, sin sustancial variación de las ‘recetas’ de sus antepasados. Sus viñedos, situados en enclaves muy propicios para la viticultura, son propios o de proveedores de confianza con los que guardan una relación a veces de muchos años.
Sus vinos visten la mejor mesa, van muchos para exportación, se consumen en restauración o se beben en una comida o celebración especial. Los acostumbrados a los Riojas de siempre son sus clientes fieles. Tratan de mantener precios pero a veces no tienen más remedio que lanzar promociones para «hacer caja».

3. Empresas/bodega. En este grupo se encuentran la mayoría de las pymes bodegueras. Fueron fundadas a partir de los años 70 del siglo pasado hasta hoy, con capitales que han invertido en un negocio atractivo en auge. Practican una viticultura extensiva, con grandes superficies de viñedos de mediana edad, algunos viejos y otros recientes. Gran parte de su uva viene de los viñedos propios y el resto de proveedores, unos fijos y otros no. Sus vinos mantienen una relación calidad/precio muy aceptable en toda la amplia gama. No les falta al menos un vino especial con uvas muy seleccionadas que es el que suele ganar concursos y que exhiben como «buque insignia». Están estas bodegas muy expuestas a los altibajos del mercado pero el viticultor hace de «colchón»: se le paga la uva menos cuando las cosas no pintan bien.
Estas empresas suelen exportar al menos un tercio de la producción a un mercado segmentado por precio con compradores atraídos por una buena calidad a coste competitivo.

4. Sociedades transvinateras. Son compañías que transcienden el ámbito vinícola. Su visión de negocio se podría resumir en ‘business is business’ o, lo que es lo mismo, «el que venga detrás que arree». Son grupos con intereses fuera del sector del vino, incluso del agroalimentario y con otras bodegas fuera de Rioja. Dependen buena parte de proveedores a los que aprietan al máximo con uva de calidad heterogénea.

El enólogo es la mano ejecutora del director comercial y de marketing para hacer una oferta de vinos adaptada al mercado. Desde vinos del año a otros con diferentes crianzas o vinos especiales en partidas pequeñas, hasta vinos ‘No-Rioja’ de excedentes o de otras denominaciones elaborados en empresas del grupo. En cualquier caso, son todos vinos correctos, a precios atractivos. Un número muy reducido de bodegas de este tipo comercializan una buena parte del vino Rioja.

Las sociedades transvinateras hacen políticas agresivas de precio. La marca paraguas, Rioja, les permite gozar, por ahora, de grandes beneficios. Sus costosas campañas publicitarias atraen a clientes que compran más por fama que por prestigio a una bodega grande más que a una gran bodega. Mientras unos buscan darse a conocer otros procuran mantener su statu quo.

Hasta aquí, esta categorización , un simple boceto  que trata de llamar la atención sobre los múltiples intereses que hay en Rioja, sobre las dificultades que las bodegas que apuestan por la calidad tienen para subsistir y sobre el riesgo de que las estructuras económicas más fuertes, en su lucha por mantener su statu quo, acaben fagocitando al resto.

Es por ello, por lo que algunos abogamos por la diferenciación que permita que aquellas empresas que van más allá del beneficio inmediato progresen y se consoliden. Y de paso que el consumidor tenga a su disposición una oferta de vino segmentada, identificable y que responda a sus expectativas.

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Preguntas y respuestas sobre la clasificación de vinos Rioja
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Antonio Remesal | 13-01-2017 | 07:50| 0

La propuesta presentada sobre clasificación-segmentación de vinos de Rioja ha suscitado numerosos comentarios en las redes y muchas preguntas se me han hecho en persona. Transcribo algunas de ellas  que espero resuelvan las dudas. Quedando está página abierta para seguir completándola a medida que me vayaís planteando más cuestiones.

¿Cuáles son los motivos principales que justifican la propuesta de diferenciación-segmentación por calidades?

De un modo u otro la segmentación y/o diferenciación existe en todas las denominaciones de origen de vino más prestigiosas del mundo. Igualmente, no existe empresa que se precie que no segmente sus productos en primeras y segundas marcas. Si se hace de forma generalizada en el mundo comercial es porque funciona. Rioja, que además de una zona productora de vino es un negocio del que viven muchas personas, no puede ser ajena a las reglas del mercado. Además:

  • La diferente presentación de los vinos elaborados de acuerdo a cada uno de los niveles, una Pirámide de Calidad del Rioja, dará idea inequívoca al consumidor de la calidad del vino que se va a encontrar cuando abra la botella. La tipificación permite elegir entre la oferta existente sin sorpresas posteriores. El consumidor debe igualmente conocer lo que está comprando, de donde viene el vino y como se produce.
  • La clasificación de los vinos de Rioja que se propone se hará de acuerdo al modelo productivo seguido que, inevitablemente, con los controles precisos, va a dar lugar a un mínimo nivel de calidad, definido previamente para cada segmento. Está clasificación tiene la ventaja que es muy sencilla de aplicación y además no viene impuesta. El viticultor o bodega elije el/los modelo/s de producción que desee orientando su explotación y las técnicas de cultivo al tipo/s de vino/s que quiera producir.
  • La gran la diversidad de Rioja y sus condiciones permiten hacer un gran abanico de calidades de vinos: desde los vinos más excelsos a, otros, con un buen trabajo enológico, simplemente correctos.
  • La organización de los vinos en una pirámide de calidad permite orientar la viticultura para producir vinos según la vocación vitícola de cada viñedo. Cualquier opción que se elija puede ser rentable y es el viticultor conjuntamente con la bodega receptora de la uva, de acuerdo al potencial vitícola de cada viña y su interés, los que deben elegir a que categoría deben orientar la producción de cada viñedo.

 

¿Cómo se segmentan e identifican los vinos?

Los vinos de Rioja se segmentan en 3 niveles de calidad decreciente.

En el primero, la máxima expresión de Rioja, se incluirán los producidos en viñedos con rendimientos más bajos, inferiores a los actuales máximos, con técnicas de cultivo más exigentes, vendimia a mano, con rendimientos de transformación más bajos y parámetros analíticos más estrictos elaborados con preponderancia de las variedades locales.

En el segundo nivel de calidad se permitirían rendimientos ligeramente más elevados que los actuales en variedades tintas, y ligeramente inferiores en blanco. El sistema de cultivo sería más extensivo, permitiéndose la vendimia mecánica. Únicamente se podrían elaborar para este nivel vinos jóvenes, de corta crianza (se indicaran los meses de barrica) y crianzas.

Y por último, la gama más baja de Riojas correspondería a aquellos viñedos que por su ubicación, sistema de explotación intensiva o rendimiento, no son aptos para vinos que destaquen por su calidad, que sin embargo superan los umbrales mínimos de Rioja dentro de esta categoría. Son vinos destinados al gran consumo, para beber pronto en los que se introduce como novedad la posibilidad de envasar en bag in box y aportar sabor roble mediante maceraciones con chips o similares.

Cada nivel irá perfectamente identificado para que el consumidor pueda elegir entre una amplia oferta de Riojas con la garantía de que el vino que adquiera se ajusta al nivel de calidad al que pertenece. Se propone como identificación sencilla la de una fina banda o lazo de color oro, plata y bronce en el gollete o cuello de la botella según los vinos pertenezcan a la primera, segunda o tercera categoría respectivamente.

Con este sistema además de las ventajas indicadas anteriormente se consigue atender mercados a los que ahora no se puede llegar, bag in box, vinos maderizados, semicrianzas, etc. El mercado se expande en tamaño, se diversifica y con la transparencia se mejora la imagen del Rioja
¿Porque una propuesta de clasificación de vinos ahora que el Consejo Regulador está a punto de dar los primeros pasos para la zonificación con los vinos singulares, vinos de pueblo, de parcela,…?

La posibilidad de incluir en la etiqueta la mención al pago de origen (vinos de pueblo, de parcela,..), va a ser sin duda un avance en una carrera larga. Serán necesarios muchos años hasta que viticultores y bodegas se vayan adhiriendo, se definan los viñedos y bodegas adscritos a cada unidad geográfica, se regule, se determinen y erijan en su caso, los organismos de control, el modo para la implementación de los controles, y, por último, que el consumidor y el mercado entiendan y reconozcan las clasificaciones.

Las zonificaciones o clasificaciones de los vinos con arreglo al territorio, como son las que se plantean, son extremadamente complejas, y en las que entran en juego muchos intereses, precisamente por ello, resultan muy polémicas dando lugar a multitud de reclamaciones y pleitos interminables. Así en Burdeos, lo que finalmente concluyo en la Clasificación Oficial de 1855 tuvo precedentes que no llegaron a cuajar desde dos siglos antes. Cuando por fin se materializó lo hizo únicamente para dos regiones: Medoc y Sauternes. Desde entonces los litigios y disputas son continuos, no solo con la Clasificación Oficial, sino con todas las que se han ido creando después en el resto de regiones de Burdeos.

Lo que se haga en los próximos años en Rioja, permitirá identificar el territorio específico del origen de algunos vinos pero alcanzará solo a un número limitado de viticultores y bodegas con lo que el resto estará como antes o peor al quedar sin ningún atributo diferenciable. La clasificación propuesta llega a todo el mundo y permite que viticultores y bodegas se posicionen en el modelo de negocio que le interese en función de sus circunstancias particulares, sabiendo a priori los mercados a los que pueden aspirar.

¿Costaría mucho implantar la clasificación que se propone?

Lo que aquí se plantea tiene la ventaja de su sencillez. Su implementación podría llevarse a cabo de forma inmediata, incluso para el 2017, con sencillas modificaciones en el Reglamento. No se trata sino de hacer lo que muchas bodegas ya están haciendo: cuidar cada viñedo en función del tipo de vino que se quiera obtener, controlarlo y registrarlo.

Este sistema tiene la particularidad que no viene impuesto por una autoridad técnica o política sino que cada uno pueda elegir el tipo de vino que quiere hacer, según las posibilidades de su explotación, y de lo que considera le puede resultar más rentable.

Con esta clasificación de los vinos se pretende igualmente dejar una posibilidad de diferenciación de aquellos viticultores o bodegas que no quieran o puedan adscribirse a ninguna unidad geográfica menor y sin embargo persistan en su idea de hacer calidad. Estos, con este sistema, tendrán un distintivo de la categoría de su vino avalado por la denominación que les distinguirá claramente y que el consumidor comprenderá fácilmente.

¿Pero estamos hablando de diferenciar los vinos, sin contar nada con el suelo ni edad de viñedo?
No exactamente. Lo perfecto está reñido con lo bueno. Si nos planteamos en Rioja una clasificación por terroir ni tus hijos ni los míos la verían concluida.
Para el segmento de mayor calidad irían las uvas procedentes de viñedos de más bajos rendimientos que se corresponden, generalmente, con los viñedos más viejos y por consiguiente plantados en los terrenos de mayor vocación vitícola, los más pobres, los que dan mejores calidades. Por otra parte los serán parcelas vendimiadas a mano, con menor rendimiento de transformación y elaboración más cuidada, siendo los requisitos analíticos y de cata más exigentes que los niveles inferiores. Aún con todo, no se renuncia a las clasificaciones por terroir en las que se debe seguir trabajando.

Creo que entonces todos vamos a querer ser “oro” y lo que hagan mal unos, mancharan a todos los demás…No veo mal la diferenciación, pero creo que debería de haber más requisitos….

Partes de la idea que el primer segmento tiene que ser el más rentable y no tiene por que ser así. Se puede ganar dinero produciendo con bajos costes y altos rendimientos un vino correcto con bajos costes de envasado, distribución y publicidad, avalado con la calidad Rioja.

Sabemos también que desgraciadamente no todas las parcelas de viñedo en Rioja son aptas para hacer vinos Premium.

La propuesta me parece muy acertada y conveniente en este momento, salvo que no catalogaría los vinos como un pódium ya que simplemente se tratarían de vinos diferentes pero ni mejores ni peores, distintos para frecuencia de consumo y distintos consumidores.

Es precisamente un pódium lo que propongo, una segmentación de los vinos de acuerdo a la calidad. A distintos modelos de viticultura, distintos suelos y condiciones corresponden diferentes vinos, también bajo el punto de vista cualitativo y además totalmente objetivable.

Los rendimientos por hectárea para cada segmento de calidad me parecen demasiado altos.

Las cifras indicadas de rendimientos son orientativas, es el sector quien debe determinar los rendimientos máximos para cada nivel así como los parámetros de calidad que correspondan si la propuesta se llevará a cabo.

¿En la categoría más baja indica que los envases no llevarían contraetiqueta de Rioja?

No la tradicional que conocemos de Joven, Crianza, Reserva o Gran Reserva. La contraetiqueta sería diferente creada al efecto para este tipo de vinos.

Lo mismo se haría para los vinos especiales, vinos de alta expresión, de garaje o similares, (que están en el segmento de calidad más alto) dejarían de llevar la etiqueta con la que ahora habitualmente se presentan para crear una especial. Se desmarcarían así del resto de vinos y pagarían los impuestos que les corresponde por el precio al que normalmente se venden.

En este blog “hablando de vino” y en los artículos que escribes “en lo mejor del vino de Rioja” se aprecia cierta desconfianza sobre el futuro de la Denominación.

Rioja está creciendo en ventas al mismo ritmo que su potencial productivo, lo que es todo un triunfo de la Denominación, otra cosa es que ese crecimiento sea sostenible y ahí radican mis dudas. Creo existen ciertos indicadores peligrosos que son motivo, según mi lectura, de preocupación. Entre ellas, la disminución del número de pequeños elaboradores y cosecheros, la concentración de la producción en cada vez menos operadores que son a su vez cada vez más grandes, el mayor número de hectáreas de viña que un viticultor necesita para subsistir, los cambios de los hábitos de consumo y sobre todo la deriva a la productividad y descuido por la calidad.

Se refleja que en general cada día la calidad de Rioja es menor en hechos como el pacto trianual del aumento de los rendimientos pactado en el sector, en la continua intensificación de la viticultura con material vegetal muy productivo, en el goteo continuo de arranque de viñedos viejos, en el hecho que, algunos años, las mejores uvas se queden colgadas sin vendimiar, en la plantación indiscriminada sin criterios de vocación vitícola, en la pérdida de diversidad genética,…

Son todos indicadores que obligan a “ponernos las pilas”. El mundo va muy rápido y en pocos años los escenarios cambian totalmente. La reputación del Rioja está cada vez más devaluada mientras otras zonas vitícolas no están precisamente dormidas.

¿Entonces, consideras que el prestigio de Rioja es bajo?

Parte del vino que vendemos es, digamos, solo regular a un precio barato, otra parte es vino de gama estándar de Rioja a precio muy competitivo, y algunas bodegas, pocas, consiguen codearse con las mejores del mundo ofreciendo vinos excepcionales a precios muy por debajo de los que están a su altura en calidad de otras denominaciones de prestigio. En todo caso el éxito de Rioja radica en ofrecer siempre buena relación calidad/precio

Basar las ventas en una buena relación calidad/precio es muy peligroso. Si la calidad baja, estamos obligados a reducir continuamente el precio, para ser competitivos. Pero la reducción de precio siempre conlleva una pérdida de categoría y va en detrimento del prestigio, que siempre va unido a un precio alto. Además, por mucho que se baje el precio siempre habrá alguien que venda más barato.

Rioja se desenvuelve muy bien compitiendo con vinos de una gama intermedia de calidad pero su presencia en la liga de los grandes se limita a honrosas excepciones. Los comerciantes se quejan de que el mercado no admite precios altos de Rioja. Es difícil que en condiciones normales alguien pague más de por ejemplo 20 Euros por una botella de Rioja, cuando lo paga sin dudarlo por un Burdeos, Borgoña, Barolo, Quianti, Champagne, Mosela, Piamonte, Sonoma o Napa.

La reputación de Rioja permite que los vinos baratos se vendan bien pero para el bodeguero que hace calidad, pero, por tener mayores costes, no puede vender a precios en la línea de la mayoría de Riojas con la misma contraetiqueta, se queda fuera del mercado, complicándosele no solo vender sino hasta que sus vinos sean catados.

Con la competencia de fuera es aún más difícil ya que no se puede ir con un precio por encima del que corresponde a la categoría en la que el mercado ha puesto al Rioja: más en la estantería de chapa que en la de madera.

Además el aval que ofrece Rioja como DOC vale poco, eso es al menos lo que manifiestan muchos bodegueros y comerciales.

¿El aval de Rioja es insuficiente?

La salida al mercado de vinos de calidad corriente, que inevitablemente lo son algunos vinos de Rioja, no lleva más que a una pérdida de prestigio. El consumidor debe poder estar seguro cuando está comprando un vino que, por ejemplo, un Reserva de Rioja, se elabore con las mejores uvas de las mejores cosechas, tal como se ha publicitado siempre. Cosa difícil cuando vemos Reservas en algunos supermercados o grandes superficies a 4 € botella. Con operaciones como esta no solo es la marca la que pierde crédito sino también la Denominación que los avala.

Los mínimos que marca la denominación para que un vino se embotelle como Rioja son muy pobres. Alcanzar 12º o una intensidad colorante de 4, , sin defectos, que no es más de lo que se exige a un vino simplemente correcto se hace en cualquier sitio y por cualquiera. Para ello no hace falta un aval de una DO y menos de una DOC.

Además, y lo hemos visto más que nunca esta vendimia, por el sistema “permitido” de compensación de cartillas o la no descalificación de viñedos con altos rendimientos, la uva procede en muchos casos de viñedos que no pueden dar lugar a grandes vinos.

¿Hacer un segmento de Rioja de baja calidad no puede llevar a un desprestigio de la marca Rioja?

En todos los sectores de consumo existen las primeras y las segundas marcas. Las segundas marcas permiten el acceso a determinados clientes que no pueden o quieren pagar por un producto Premium.

El descenso del consumo en los hogares y de los jóvenes puede ser debido en parte a que los vinos de calidad son caros y los vinos baratos son generalmente malos. Con el segmento más bajo de la pirámide de Rioja se trata de ofrecer un producto correcto a un precio asequible para todo el mundo, con la garantía que ofrece la denominación. Aumentamos el consumo y hacemos riojas para todos los segmentos del mercado y de acuerdo a las demandas variadas de producto y envase.

Evitamos, por otra parte, el fraude con vinos de excedentes reales de la denominación, o de otras denominaciones, envasados en La Rioja o en Rioja Alavesa, que se publicitan como de excedentes de producción de Rioja, etc. Algunos de estos vinos que circulan de manera alegal en botellas o envases bag in box son de una calidad deplorable que perjudican seriamente a la DOC Rioja.

Con la segmentación  ponemos negro sobre blanco la realidad  de Rioja, ponemos normas y límites con lo que ganamos en transparencia. El consumidor quiere tener las cosas claras: saber lo que compra y que el producto no le defraude.

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Riojas de oro, plata y bronce (II)
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Antonio Remesal | 29-12-2016 | 11:49| 0

La propuesta permite a grandes clásicos y los ‘vinos singulares’ compartir la cima de la pirámide.

 

Los tres niveles ponen ‘negro sobre blanco’ la realidad vitícola y comercial de la DOC y ‘legalizan’ el actual mercado de excedentes.

 

Proponíamos ayer, en la primera parte de una nueva clasificación para los vinos de Rioja, un sistema de catalogación diferente, que afecta tanto a los vinos de calidad (la parte alta) como a los de menores exigencias en cultivo y bodega, con el amparo incluso de producciones que hoy Rioja no contempla pero que son una realidad en los mercados, como los vinos de semicrianza, los que utilizan chips e incluso los envasados de bag in box.

 

La flexibilidad de este sistema, u otro similar, permite al productor elegir en qué nivel o niveles desea trabajar y pone negro sobre blanco la realidad vitícola y enológica de Rioja, lo que nos daría credibilidad en el mercado y, sobre todo, seguridad y confianza al consumidor. No necesariamente el nivel de más calidad es el más rentable (puede serlo incluso el tercero), pero Rioja podría vender más vino y mejorar claramente sus márgenes por arriba.

 

Asimismo, el sistema de control se simplifica sustancialmente, ya que cada bodega puede comercializar tantas botellas de vino de cada categoría como equivalente de uva recibe de cada segmento. La propuesta concilia las diversas sensibilidades de Rioja, es sencilla y de rápida aplicación, dando respuesta inmediata a la demandada diferenciación de Rioja a la espera de que las clasificaciones por terroir vayan consolidándose. Así es con más detalle:

1 Banda oro

Sólo para vinos de calidad superior garantizada, a la altura de los mejores pagos de las denominaciones de prestigio (Crus de Burdeos, Clos de Borgoña o Chianti Clásico por citar algunos). Entrarían en este grupo tanto vinos del año como de guarda siempre que respeten las condiciones restrictivas de cultivo y elaboración. Con cabida pues para los vinos de ‘viñedos singulares’ (entidades geográficas menores o terruños parcelarios), para los ‘vinos de municipio’ y elaboraciones especiales y, también para los ‘vinos clásicos’, que ahora identificamos como crianzas, reservas y grandes reservas y que son elaboraciones históricas, en la mayoría de los casos de mezclas de uvas de grandes viñedos y que la propuesta del Consejo Regulador para la cúspide de Rioja hoy deja al margen. Las elaboraciones especiales, los llamados vinos de garaje, de autor, de alta expresión, etc. entrarían también en este grupo con una contraetiqueta específica creada al efecto.

Variedades y viñedos: las clásicas de Rioja, mientras que las foráneas no podrán ser predominantes. La uva procederá de viñedos antiguos, aunque podrán tener cabida también plantaciones a partir de cinco años y siempre con vendimia manual.

Rendimientos: hasta 6.000 kilos por hectárea ó 42 hectólitros/ha en tinto y 7.000 Kg/ha ó 49 hl/ha en blanco. En todos los casos a la altura de las grandes denominaciones mundiales.

 

2 Banda plata

Para vinos más básicos de calidad que el primer nivel, con precio moderado para competir en mercados de gran consumo. El equivalente en Francia a los vinos de villages de Borgoña, a las denominaciones regionales o satélites de Burdeos (que ponen en la etiqueta muy grande Burdeos) o en Italia, al Chianti. Son vinos destinados a consumo joven, semicrianzas y crianzas.

Rendimientos: producción máximas para variedades tintas 7.850 kg/ha de y 9.000 kg/ha para blancos. El rendimiento de transformación máximo será de 0.70 litros por kilogramo de vendimia (como en el primer nivel). Son equivalentes a 55 hectólitros/hectárea para tintos (igual que Burdeos AOC y por debajo de las apelaciones regionales de Borgoña, con 50-69 hl/ha) y 63 hl/ha blancos para blancos (inferior a blancos secos de Burdeos, con 65 hl/ha, y en el promedio de las apelaciones regionales de Borgoña con 55 a 75 hl/ha). No podrá indicarse en la etiqueta la procedencia de la uva de viñedos viejos. Respecto a las variedades de uva, las autorizadas por el reglamento, incluidas las foráneas.

 

3 Banda bronce

Vinos correctos sin virtudes ni defectos, de viticulturas intensivas y elaboración más industrial. Irían a este nivel vinos descalificados de niveles anteriores más exigentes, vinos de prensa y aquellos producidos en viñedos que por rendimiento sobrepasan los límites. Uvas de viñedos de terrenos fértiles, con densidades de plantación bajas, clones productivos, portainjertos muy vigorosos y donde las técnicas vitícolas se orientan a la productividad. En este nivel se encontrarían los vinos más económicos con calidad Rioja destinados a un consumo diario.

Identificación: hacen mención a su producción en Rioja (‘vino del territorio del Rioja’ o algo similar), pero sin contraetiqueta de la DOC.

Elaboraciones y envases: se permitiría el envasado en un formato alternativo a la botella de 0.75 l, que permitan la perfecta conservación una vez abiertos y más ecológicos (bag in box), pero sin tetrabrik o similares. Permitiría a Rioja entrar en mercados que demandan este envase y que ahora son inaccesibles y acabará con el mercado paralelo y nada transparente del vino que hoy se vende como excedentes de Rioja. Serían vinos jóvenes y también con gusto y aroma madera (chips).

Rendimientos máximos: 10.000 kg/ha, lo mismo en blanco que en tinto, ya que se entiende que producciones superiores a esta cifra difícilmente podrán alcanzar la calificación Rioja y los rendimientos de transformación podrán llegar hasta 0.72 l/kg de vendimia. Son valores similares a los de terceros países competencia de Rioja en los mercados menos exigentes como Sudáfrica, Australia, Argentina o Chile. Mejoraríamos igualmente la competitividad en países importadores de producto Rioja en los que difícilmente podemos entrar con productos de baja gama por su cercanía al consumo y elevados rendimientos.

Nota: las denominaciones de cada segmento de calidad, producciones y rendimientos son orientativos. Si la propuesta prospera la Interprofesional del vino de Rioja y el Consejo Regulador serán los encargados de desarrollar y concretar la misma.

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Riojas de oro, plata y bronce (I)
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Antonio Remesal | 28-12-2016 | 11:24| 0

 

La diferenciación de vinos de Rioja debería no centrarse exclusivamente en los grandes viñedos, sino en transponer a la legislación la auténtica realidad de la DOC.

 

Del concepto diferenciación habrán escuchado y leído numerosas interpretaciones en los últimos meses. En realidad, diferenciar no es sino hacer distinción y llamar a las cosas por su nombre. Con la actual definición de los vinos de Rioja, la diferenciación no existe: conviven diversas viticulturas y modelos de negocio pero la actual regulación no diferencia entre ellas. Hay explotaciones en las que cultivar un kilo de uva cuesta 0,30€ (grandes extensiones mecanizadas) y otras en las que supera el euro (pequeñas parcelas de viñedo viejo con reducidos rendimientos en los que la mecanización es imposible).

 

En suma, los vinos llegan al mercado con precios distintos y también calidad muy dispar, en un totum revolutum en el que cohabitan productores con vinos a la altura de los mejores del mundo con otros que viven de las ‘rentas’ del nombre Rioja.

 

Al final, el consumidor está confundido, incapaz de separar el grano de la paja. Todo esto en un mercado en el que se demanda cada vez más información sobre de dónde viene, quién y cómo se hace el vino. Paralelamente, los productores reivindican salir del anonimato que supone la  ausencia de distinción entre los diversos modelos productivos de Rioja.

 

Al margen de las demandas de bodegueros de ambos lados del Ebro y del proceso de diferenciación emprendido por el Consejo Regulador, con la creación de la futura categoría ‘Viñedos Singulares’ para los vinos de más alta gama, esta vendimia ha puesto sobre la mesa (con millones de kilos tirados al suelo y el florecimiento del negocio alegal y paralelo de los excedentes) cuestiones que nos deberían llevar a reflexionar si no sería necesaria una diferenciación mayor, no sólo por arriba, sino también por abajo.

 

Por estos motivos por los que planteo en estas líneas una segmentación en tres niveles de calidad decreciente que no supone nada más allá que reflejar la realidad de una denominación de origen diversa y en la que modelos de hacer y comercializar el vino, todos absolutamente legítimos, conviven (ver información adjunta).

 

Cada nivel iría perfectamente identificado para que el consumidor pueda elegir entre una amplia oferta de Riojas con la garantía de que el vino que adquiere se ajusta al nivel de calidad al que pertenece. Y, para no caer en demasiadas complicaciones, quizá una identificación sencilla, perfectamente inteligible por el consumidor, como una banda o lazo de color oro, plata o bronce en el gollete o cuello de la botella nos haría dar en la diana.  Una clasificación de este tipo permitiría además atender mercados a los que ahora Rioja no llega, con el bag in box, el uso de virutas de roble y chips e incluso la mención de ‘semicrianza’, opciones todas ellas que el reglamento hoy no contempla. En definitiva, el mercado se expande en tamaño, se diversifica y con la transparencia se mejora la imagen del Rioja.

 

Primer segmento: los vinos de mayor calidad de Rioja

Reservado para la máxima expresión de Rioja, con los viñedos de menores producciones (inferiores a las actuales autorizadas), técnicas de cultivo más exigentes, vendimia a mano, con rendimientos de transformación más bajos y parámetros analíticos más estrictos, elaborados con preponderancia de las variedades locales. Sólo para vinos de calidad  superior garantizada, a la altura de los mejores pagos de las denominaciones de prestigio: Crus de Burdeos, Clos de Borgoña, Chianti Clásico…

 

Segundo segmento: el de mayor consumo (Riojas genéricos)

Se permitirían rendimientos ligeramente más elevados que los actuales en variedades tintas, y ligeramente inferiores en blancas. El sistema de cultivo sería más intensivo, permitiéndose la vendimia mecánica. Únicamente se podrían elaborar para este nivel vinos jóvenes, de corta crianza (con la indicación de los meses de barrica) y crianzas. Para vinos más básicos de calidad que el primer nivel, con precio moderado para competir en mercados que se decantan por precio.

 

Tercer segmento:  vinos de ‘territorio’ Rioja más populares

La gama genérica de Riojas correspondería a aquellos viñedos que por su ubicación, sistema de explotación intensiva o rendimiento, no son aptos para vinos que  destaquen por su calidad, pero que sin embargo superan los umbrales mínimos de Rioja. Son vinos destinados al gran consumo, para beber pronto. Con la introducción del envase bag in box e, incluso, con la opción de aportar sabor a roble mediante maceraciones con chips o similares, hoy no autorizadas en Rioja.

 

El sistema de control: posible y sencillo

 

Cualquier cambio en el sistema de protección de vinos debe aparejar un sistema de control que permita la diferenciación. En el planteamiento descrito, el control sería posible con los medios actuales:

 

1. Obligaciones de bodegas y viticultores: la responsabilidad continúa siendo de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, pero se transponen determinadas obligaciones a bodegas y viticultores. En este sentido, las bodegas deberían identificar y registrar todas las entradas de uva con la referencia del viñedo del que proceden (trazabilidad). Asimismo, deberían acreditar que la comercialización de la cantidad de vino de cada categoría se corresponde con las entradas de uva de cada modelo.

Por su lado, los viticultores deberán asignar a cada viñedo de su explotación el modelo productivo elegido. La asignación a un modelo productivo será solicitada inicialmente y no se modificará excepto mediante nueva solicitud del viticultor o por haber superado los rendimientos asignados. En caso de no declaración inicial la asignación, se hará de oficio para el modelo productivo que propicia la menor calidad. Asimismo, deberá acreditar la realización de pautas de cultivo que permitan alcanzar el nivel de calidad y rendimientos del modelo productivo asignado a cada viñedo. La vendimia y entrega de uva se hará individualmente por viñedos. Excepcionalmente se puede hacer conjuntamente de varios viñedos si corresponden a un mismo modelo productivo y en su conjunto no superen la cantidad de 6.000 kilos/hectárea.

 

2. Derechos de uva y vino amparado: Cada viticultor deberá tener asignado el modelo productivo de todos sus viñedos con anterioridad al 15 de julio. Cada viñedo generará los derechos que le correspondan a su superficie y categoría. La bodega podrá admitir como uva de cada categoría únicamente la que corresponda por los derechos asignados a su modelo productivo y superficie, con un margen de tolerancia del 5%.

La  totalidad de la uva que proceda de un viñedo que supere los rendimientos del modelo productivo asignado se degradará a la categoría que corresponda por sus rendimientos. El 5% de tolerancia irá destinado automáticamente a la elaboración de uva de la categoría inferior. Una vez que la uva entra en bodega, ésta es responsable de la misma a efectos de elaboración, pudiendo destinar la uva al tipo de vino que libremente determine. Ahora bien, la bodega no podrá comercializar más vino de cada categoría que la que corresponde a las entradas de uva.  El Consejo Regulador hará cada año la concesión del número de  etiquetas de cada categoría que le corresponden.

 

3. Excesos de rendimiento y ‘degradación’ cualitativa: Si los Servicios Técnicos del Consejo Regulador constatan en campo o báscula que los rendimientos previsiblemente superaran o superan en más de un 5% la asignación en kilos correspondientes a su categoría y superficie, la uva de la totalidad del viñedo será degradada a la categoría  que corresponde a los kilogramos producidos. La totalidad de la uva de un viñedo podría ser descalificada si los rendimientos superen los 10.500 kg/ha (rendimiento que consideramos es el tope para producir vinos de calidad Rioja).

 

El viñedo mantendrá el modelo productivo al que se le ha degradado por un número de años que será función  de la calidad de la uva. El tiempo de penalización se determinará por el Consejo Regulador en función de los resultados de un análisis de una muestra de mosto que se tomará en el remolque en el momento del pesaje.

 

El fundamento y mecánica de los controles serán parecidos a la que se establecen para los controles de la PAC: aleatorios y basados en análisis de riesgos.

 

4. Calificación de las añadas. Doble, con una estimación inicial, válida sólo para los vinos jóvenes, que se haría en la primavera siguiente a la cosecha. Y una segunda, definitiva, una vez que los vinos hayan superado una crianza en barrica de 12 meses.

 

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.