La Rioja
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Fecha: junio, 2015
Si el futuro está en la calidad, la excelencia está en la uva
Antonio Remesal 17-06-2015 | 2:18 | 0

Organizada por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), el pasado lunes 15 de junio, investigadores del centro homónimo en Burdeos (ISVV) realizaron una presentación en Logroño. Trataron dos cuestiones a la cuales dedican buena parte de su tiempo y esfuerzo. Por un lado, el cambio climático, en la búsqueda de variables que permitan la adaptación del viñedo a las manifiestas consecuencias que la modificación en el clima está generando y, por otro, la flavescencia dorada, enfermedad que, desde hace varias décadas, está causando graves perjuicios económicos y medioambientales en el viñedo francés (prácticamente en todo el europeo), y que, de momento afortunadamente, no ha llegado a Rioja.

Las intervención que más me llamó la atención, no fue las de los directores, Dr. Delrot y Blanchard, que resultaron interesantes e ilustrativas, sino la del catedrático R. Cramer de la Universidad de Reno (EEUU), que, expuso a los asistentes, la implantación de la viticultura en el Norte de Nevada, un área con gran altitud y clima desértico, en el que hasta hace pocas décadas se creía imposible que, tan sólo, una cepa de vid pudiera sobrevivir.

El profesor americano, a modo de introducción, aportó algunos datos del creciente interés por el mundo del vino en Estados Unidos, achacable, según él, al incremento del consumo y, también, al cambio climático que permite extender el cultivo a cada día latitudes más al norte. Estados americanos como el de Washington han multiplicado por tres el número de bodegas en los últimos diez años. Expansión cercana a esta cifra, han experimentado otros como Oregón y California. Incluso, el estado helado de Alaska, cuenta ahora mismo con cinco bodegas.

Un viejo profesor americano en Rioja

Nos contaba el profesor Cramer, entre otras cosas, sus experiencias con diferentes variedades, incluida el Tempranillo, sus vinificaciones, y también, los medios utilizados para defenderse de las heladas, de invierno y primavera, así como para ahorrar agua, otra de sus limitaciones.

Vemos pues, como zonas que hasta la fecha han sido receptoras de vino pasan a ser cada vez más autosuficientes, e incluso otras, hasta ahora no productoras, muestran interés por desarrollar un producto propio. Este hecho, que de entrada reduce nuestro mercado de exportación, tendrá, a buen seguro, repercusiones a futuro difíciles de predecir, pero, me temo, puede acotar la entrada de vinos únicamente a aquellos de la más alta gama o singulares que, sólo con las mejores condiciones de clima, suelo, cultivo y saber enológico, se pueden producir.

El desarrollo tecnológico de la enología permite hacer, con uva justa de calidad, vinos correctos, que como estamos viendo cada vez se puede conseguir en un área cada vez mayor del planeta. No obstante, nadie, que yo sepa, ha conseguido vinos excelentes con uvas mediocres. Por eso, concluyo hoy diciendo que, si el futuro está en la calidad, la excelencia está en la uva.

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El vino se hace en la cepa
Antonio Remesal 10-06-2015 | 9:40 | 0

El enólogo participa cada vez más en el proceso de producción de la uva. Lo cual se traduce en su vestuario: menos bata  y más bota.

Hasta no hace mucho, los responsables de la elaboración en las bodegas eran conocidos como los “químicos”. Lo cual, en el escenario de la industria agroalimentaria, tiene un componente claramente peyorativo. Es de esperar que en la bodega se lleve a cabo la transformación de un producto, en este caso el fruto de la viña, traído directamente del campo, en otro, el vino, sin la intervención de ningún elemento que no sea exclusivamente natural.

La mala fama de los químicos no ha sido porque sí. En el pasado, los conocimientos en química, se mal-utilizaban para hacer adulteraciones, a veces con graves consecuencias para la salud, con el afán de lucro de mercaderes sin escrúpulos. Pero esos tiempos quedaron muy lejos. No  porque los controles alimentarios sean cada vez mayores y porque los consejos reguladores y otros organismos competentes velen por la transparencia, sino simple y llanamente por razones económicas. Para hacer vino no hay materia prima más barata que la uva. La química ha pasado a ser, de este modo, una disciplina más de la ciencia enológica, parte fundamental del recorrido formativo del enólogo.

Química,  parte imprescindible en la formación del enólogo

Necesita, el enólogo, conocer y comprender las reacciones y procesos que ocurren en el vino durante su elaboración, estableciendo los métodos de análisis, control y seguimiento. Igualmente, precisa, conocer las técnicas y también la utilidad y el comportamiento de los pocos aditivos de uso común en la elaboración y conservación del vino. Este saber permitirá decidir entre las múltiples opciones que posibiliten sacar lo mejor de la uva, tecnología y medios al alcance.

Sobre la praxis y profundidad de los conocimientos los hay que discrepan. Algunos son de la opinión, que para encender una lámpara no hace falta ser electricista, y, menos aún, físico nuclear. Lo que llevado al terreno de la enología sería como decir que para hacer buen vino no hace falta saber la fórmula química de la catequina,  (¡ojo¡ no es lo que se estudia en la catequesis). Lo que si  conviene saber es que es un compuesto fenólico presente sobre todo en la semilla y hollejo, que puede provocar sabor amargo al vino, y cuyos niveles varían en función de variables sobre las que se puede actuar en el campo y en bodega.

El enfoque multidisciplinar actual de los estudios de enólogo se refleja en su vestimenta. Antes, los “químicos” solían usar bata. Ahora los enólogos visten como quieren, pero casi siempre tienen unas botas a mano (a pie sería más exacto). El enólogo ha traspasado los límites del laboratorio y de la bodega para entrar en la viña.

No ha sido este un cambio que se haya producido de la noche a la mañana.  Esta, casi podrimos llamar,  revolución natural, ha sido en parte debida a la importancia que cada día más se da a la viticultura. Es necesario conocer las necesidades y requerimientos que la viña como cultivo tiene durante todo el ciclo de vida, desde su plantación hasta su maduración, así como sus amenazas, plagas y enfermedades y, también, las oportunidades que brindan un manejo adecuado y una recolección en el momento justo. Todo para que la uva llegue en las mejoras condiciones a bodega, se le saque el máximo partido y se puedan alcanzar los resultados deseados.

El vino se hace en la viña, por lo que, en ella, hay que poner todos los medios para que la uva llegue en condiciones óptimas a la bodega

Es un principio totalmente aceptado en los últimos años: el vino se hace en la viña.  Queriendo decir con esto, la transcendencia que en la calidad del vino tiene  partir de una buena materia prima. Ahora bien, cuando esta, la uva, no es todo lo buena que sería deseable, es cuando el enólogo adquiere más protagonismo y necesita aplicar toda su ciencia para corregir aquellos parámetros que pueden dar lugar a defectos en el producto final. Pero esto nunca es fácil y, lo peor, los resultados son siempre inciertos.

Entra en juego, así, la prevención. Algo ya asumido en todos los ámbitos de nuestra vida, no solo en la salud (mejor prevenir que curar). Se habla de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipos, de la prevención de accidentes laborales, de la prevención de reclamaciones de los clientes, de la prevención de catástrofes,… Sabemos que una decisión equivocada en determinados momentos, claves durante el cultivo, puede dar lugar a que la uva resulte no apta o de inferior categoría. Es por ello que, para disminuir los riesgos, es necesario poner todos los medios y no descuidar la prevención.

Pero a la vez que la viña entra como variable a controlar en el proceso de vinificación, son cada vez más los elementos a tener en cuenta en la elaboración. La tecnología a nuestro alcance resulta imprescindible para la consecución de un producto de calidad, que mantenga las cualidades por el mayor tiempo posible y, que lleve, además, el marchamo propio de la bodega. Los clientes, aunque saben que en el vino no todas las añadas son iguales, requieren productos con calidad y propiedades organolépticas similares a los que conocen y por los cuales deciden la compra campaña tras campaña. Tarea no fácil, incluso cuando el cien por cien de la uva procede de viñedos propios, no digamos nada si los proveedores no son fijos.

Vemos por consiguiente, lo mismo que el chef de cocina va al mercado a elegir el producto óptimo, el enólogo actual va al campo. Y lo hace, participando con el técnico vitícola, (si no son la misma persona), desde en la elección del terreno y del material vegetal para la plantación, hasta en los métodos, tratamientos y pautas de cultivo, escogiendo la uva que va para las distintas elaboraciones y determinando el momento óptimo de vendimia. Consciente de la trascendencia que cada una de las decisiones va a tener en las cualidades de la uva.

Aun así, con todo aparentemente bajo control, sabemos que el producto final está determinado en buena parte por el azar. El  tiempo (climatología) y la respuesta de la planta son siempre una incógnita. Cada vendimia es distinta, y lo es también, la elaboración. La ciencia está en sacar el máximo partido a lo que tenemos y resolver los problemas según vayan apareciendo. Luego es sólo esperar a que el tiempo haga su trabajo. En el resultado difícilmente previsible radica uno de los mayores encantos del oficio de enólogo. También del vino.

Publicado en “El Diario La Rioja” el 28 de mayo de 2015

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Champagne, un modelo de diferenciación importable a Rioja
Antonio Remesal 03-06-2015 | 11:27 | 0

Leo en “La Rioja” de hoy la entrevista que Alberto Gil hace a Manuel Reventós, presidente de Raventós i Blanc, bodeguero de la familia, quizá, más emblemática del cava catalán. Manuel Raventós i Negra es descendiente en línea directa de los Raventós de Can Codorníu que en el siglo XIX impulsaron la industria de los llamados entonces ‘xampany’. Su bisabuelo fundó Codorniu, y  su padre fué el primer presidente de la Denominación de Origen de Vinos Espumosos, actual  Denominación de Origen Cava.

Imagínense el revuelo, cuando este señor anuncia que quiere salirse de la Denominación que su propio padre fundó. Lo que está últimamente en todas las “corrillos” en Rioja, con amenazas más o menos veladas de secesión de la DOC Rioja es, comparado con lo que se hacía público en noviembre de 2012, “peccata minuta” .

Con todo ello,  la Denominación de Origen Cava, sin los Reventós que van por libre (con la indicación geográfica Conca del Riu Anoia en proceso de constitución) y, sin otras bodegas, que ahora venden sus espumosos al amparo de la DO Penedès, continúa con su negocio.

Aunque pienso que nada ni nadie es imprescindible y que “la vida sigue” no quita, para que a mí, particularmente, el asunto me parezca triste y sobre todo un fracaso en la capacidad de poder llegar a acuerdos, cuando existen, como creo es el caso, mínimas diferencias, siempre solucionables a nada que nos pongamos en el lugar del otro. En este país en el que vivimos, siempre a la tremenda:  “la maté porque era mía” “o conmigo o contra mí”, o “conmigo o con nadie”…nos pasamos la vida peleando con el vecino por “quítame allá esas pajas”. Aquí echamos un órdago a la grande con un caballo y una sota. Así nos va el mus.

Pero vayamos al asunto que hoy quiero tocar. En la entrevista de Gil, el periodista saca a relucir lo que está pasando en Champagne últimamente, relacionándolo con la creciente reivindicación de vinos de terroir. El bodeguero catalán apunta, refiriéndose a Champagne, que con la identificación “RM”, que acredita que el vino está elaborado y comercializado por el productor, las pequeñas bodegas están llegando muy bien al cliente, deseoso de conocer quién, dónde y cómo se hace el vino. Les explicare de que va esto que se han inventado en  la región francesa más afamada del mundo por sus espumosos, Champagne.

El modelo de las pequeñas bodegas de cosechero de Champagne

En champagne, aparte de las grandes empresas que compran la uva de diferentes viticultores (alrededor de 19.000 en la región)  o el vino de productores más pequeños, para comercializar el champagne con sus marcas, existen, lo que aquí llamamos cosecheros, que producen vino con uvas propias. Previo control de trazabilidad, estos productores de uva y vino pueden identificarse (ellos o su cooperativa) en la etiqueta de la botella de Champagne, con las iniciales RM (Récoltant-Manipulant).

En la “appellation d’Origine Contrôlée Champagne”, como aquí, en Rioja, desde el siglo XVIII las grandes empresas (bodegas y negociantes) han dominado el negocio, comprando la uva de diferentes viticultores (que poseen el 90% del viñedo en la región). Desde hace aproximadamente diez años, los vitivinicultores de Champagne, pueden comercializar con un símbolo distintivo en la botella lo que les permite diferenciarse y llegar a determinados consumidores. La identificación cada vez es más conocida y va ganando poco a poco cota de mercado, sobre todo en restauración. Debido a que los gastos en publicidad son más bajos, los vinos pueden llegar al consumidor a precios más asequibles, con la calidad que acredita el apelativo Champagne.

A favor y en contra

Estos vinos tienen sus adeptos y también sus opositores. Se critica que el cosechero al disponer de uva únicamente de su propio terroir no tiene la flexibilidad para hacer vinos de una calidad estable añada tras añada. Mientras la gran bodega o negociante mezcla uvas de muy diversos orígenes, el cosechero únicamente puede utilizar sus propias uvas, y todos sabemos que no todas las cosechas tienen igual calidad. A favor de los que etiquetan con el distintivo RM, están los que abogan por vinos más personales, por la tipicidad o por vinos de un terroir determinado.

Otras menciones además de la de “RM”

Aparte de la marca RM los vinos de la región vitivinícola de Champagne pueden llevar otras identificaciones en función de la procedencia de la uva y quién realiza la elaboración.

NM (Négociant-Manipulant)

CM (Coopérative-Manipulant)

RC ( Récoltant-Coopérateur)

SR (Société de Récoltants)

Soluciones como esta, establecida en Champagne, que permiten diferenciar los diferentes modelos, estructuras y modos de entender el vino, estoy seguro, podrían habilitarse en Rioja para nuestras condiciones y circunstancias particulares, que podrían dejar satisfecho a todo el mundo, antes de que medidas más radicales sean tomadas, que estoy seguro, en el caso de Rioja, no beneficiaran a nadie.

Es el momento de hablar. Pero hagámoslo sin haber tomado la decisión de antemano.

 

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.