La Rioja
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Fecha: agosto, 2016
La investigación debe atender a las necesidades de la “calle”
Antonio Remesal 11-08-2016 | 9:06 | 0

Finca experimental de La Grajera (La Rioja)

La Universidad de California en Davis ha dado a conocer a un grupo de viticultores las líneas de investigación en las que están trabajando. Un ejemplo de como la investigación recoge las necesidades de la “calle”, dedica sus medios y esfuerzo precisamente en ellas  y comunica los resultados a quien corresponde. Es lo que se denomina transferencia tecnológica. 

Les paso el artículo literal y el enlace por si quieren aumentar la información:

Santa Rosa, Calif.—David Block, chairman of the Department of Viticulture and Enology at University of California, Davis, recently shared several advances results in research as well as new opportunities for partnerships with the wine industry.

Speaking to an audience of members of the Allied Grape Growers during its annual meeting in Santa Rosa, Block said “Research is best thought of as an investment. Like financial investments, a diversified portfolio of research investments will be most effective over time.” He briefly presented five case studies:

• Chardonnay clones 4 and 5

• Elimination of cork taint

• Adams-Harbertson tannin assay

• Low water use rootstocks

• Impact of V&E teaching program on the California, U.S. and world wine industry

Chardonnay Clones

The available Chardonnay clones in the 1950s were uneconomic because of low yields (0.5 tons per acre). Over a 20-year period, grape geneticist Harold Olmo observed, selected, grew and released clones 4 and 5.

Now Chardonnay is the mostly widely planted variety in California at 92,000 acres. Nurseries estimate that 75% of these acres are clones 4 and 5.

Block estimates that the program cost less than a few $100,000 (2016 value). Between 1980 and 2012, the clones represented $14.5 billion in present value. “The return is so high that people can’t believe it.

” Cork taint ” (TCA)

The amount of 2,4,6-trichloroanisole (TCA) in wines increased in the 1980s and 1990s to affect nearly 6% of all wines. A new analytical technique that allows rapid sampling was developed by Susan Ebeler and Christian Butzke in 1995 and transferred to Electronic Testing Laboratories (ETS). The result was the Cork QC program and a major reduction in TCA rate. This saved $3.4 billion (2012 value) from 2006 to 2012, as the TCA rate dropped from 5% to 1%.

This development also cost less than $100,000.

Grape breeding in the Walker Lab

Andy Walker’s first rootstock breeding program released GRN-1 through GRN-5 (Grape Rootstocks for Nematodes) to resist aggressive strains of root-knot, dagger, lesion, citrus nematodes and phylloxera. Bred in 1993 and 1994, they were released to nurseries in 2008 and to growers in 2011.

The lab is now combining broad nematode resistance with salt and drought resistance, and advanced selections are in field testing. Wine grape breeding program The first few 97.5% V. vinifera Pierce’s disease-resistant selections are ready for release to nurseries in late 2016 and to growers in 2019.

These vines demonstrate the potential of classical breeding to 97% vinifera in about 10 years, grapes that progressed from peppery, herbaceous wines with blue-purple pigments to high-quality vinifera characteristics. About 20 more will be released in the next 10 years. They are classically bred with resistance from V. arizonica using DNA markers to optimize selection, not genetic modification. They have been field test tested with numerous industry-based wine tastings. The first commercial-scale wines will be made at Caymus in the fall of 2016.

Microbes in wine production

David Mills has been using next-generation sequencing tools that allow comprehensive tracking of all microbes to address such questions as:

• Do wineries establish a “house” microflora? (PlosOne 2012)

• Do different regions harbor different microflora on grapes? (PNAS 2013)

• Do incoming varietals have characteristic microflora? (PNAS 2013)

• Do different vineyard blocks have characteristic microflora? (mBio 2016)

• Do regional microbes influence wine? (mBio 2016)

Single-vine precision irrigation

Block and other researchers are developing a flexible, low-power, cost-effective system for precision irrigation of individual vines.

“Vineyard irrigation needs change spatially and with climate, but vines are currently irrigated in bulk. This means that water use is high in a vineyard, yet water resources are scarce. Grape quality could be improved by sensing the water status of individual vines and delivering the right amount of water at less than $5 per vine—maybe significantly less,” he said.

Researchers are trying to develop a system that is easy to install and maintain yet uses water more efficiency and increases wine quality.  The first-generation proof-of-concept pilot single-vine resolution irrigation system is now installed and operational on 640 vines at Oakville experimental station.

Scientists at UC Davis are working on new ideas for inexpensive, reliable solutions to fluidics and sensing. Cypress Semiconductor, which also made a heavy investment in high-tech fermentation tanks, has invested $208,000 in UC Davis and University of Michigan and is working with them to develop the next generation of vineyard irrigation systems. (Block discussed this project at the recent ASEV national conference. For more on that presentation see the MOG blog.)

How much should be invested in research?

Block concluded his talk with the question of how much should be invested in research: “You need to start with an industry vision, then move to a research vision to accomplish industry goals. Figure out how much is needed to fund this vision and how it will be funded.” He summed, “This creates the opportunity for critical partnership.”

Read more at: http://www.winesandvines.com/template.cfm?section=news&content=172816
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La maduración, como los guisos, a fuego lento
Antonio Remesal 09-08-2016 | 12:59 | 0

El tiempo y las nuevas técnicas del cultivo inducen a maduraciones descompensadas. Un adecuado manejo puede corregir en parte los efectos de esta “chiflada” meteorología.

 

La experiencia, que es la madre de la ciencia y madre no hay más que una, recomienda cocinar a fuego lento. Nada de ollas a presión o microondas, sino el ritmo que permite la preservación de sabores, aromas, olores y la textura originarios de los alimentos sin apenas alteraciones.

El tiempo que trascurre desde el envero, esa fecha clave cuando las uvas dejan atrás el color verde, hasta la vendimia, es el periodo en el que se guisa en la cocina de la vid lo que puede ser, o no, un gran vino. Este es un guiso que, como los de las madres de antes, debe ir despacio, sin sobrecalentamientos, minimizando el estrés.

Desgraciadamente lo de a “fuego lento” ha quedado atrás. El cambio climático, los actuales sistemas de cultivo y el nuevo material vegetal, hacen que todo vaya más deprisa, lo que favorece las cosechas adelantadas y, lo peor de todo, descompensadas, dejando ya casi como algo del pasado las vendimias en octubre.

El periodo de maduración comienza con el envero y termina con el estado de madurez. Para las variedades tradicionales cultivadas en Rioja hemos considerado históricamente como inicio o fecha del envero los primeros días de agosto, y de culminación del proceso allá por mediados de octubre. Estas fechas varían en 7 o 10 días según nos refiramos a Rioja Baja, más temprana, o a Rioja Alta y Alavesa más tardía.

Durante la maduración se producen en el grano de la vid una serie de transformaciones físicas y bioquímicas, que serán diferentes dependiendo de diversos factores, unos ajenos al viticultor, otros no, pero que, de cualquier modo, determinarán la calidad de la uva y del vino resultante:

1.- Engrosamiento. Condiciones genéticas, número de racimos y bayas y la disponibilidad de agua determinan el grosor final del grano. Dentro de cada variedad hay clones con tendencia a alcanzar mayor tamaño, igualmente la uva engordará más si dispone de agua a su antojo.

2.- Enriquecimiento de azúcares. Durante la maduración la concentración de azucares de la uva (glucosa y fructosa) aumenta por acción fotosintética, por movilización eventual de reservas y debido a la transformación del ácido málico. Hay múltiples factores que inciden sobre el contenido de azúcares en la uva, unos de naturaleza ecológica: clima, material vegetal, suelo, edad del viñedo, ubicación (latitud, altitud, orientación, etc.), otros propios del manejo del cultivo: sistema de conducción, densidad de plantación, abonado o riego. Que el grado haya sido el principal índice para fijar el precio de la uva ha contribuido al mayor contenido de alcohol de nuestros vinos respecto a los de tan sólo 25 años atrás.

3.- Disminución de la acidez. Los ácidos tartárico y málico, principales del vino, se almacenan en la uva en fases previas al envero, con la maduración se produce una disminución progresiva del carácter ácido. La acidez disminuye por dilución, combustión respiratoria del málico en situaciones de estrés hídrico y por su transformación en azucares, y por la salificación y migración descendente hacía las raíces del tartárico en periodo de sequía. La lluvia, o riego, puede tener el efecto contrario de migración ascendente desde las raíces a la uva.

4.- Formación del color y compuestos aromáticos y polimerización de los taninos. La madurez enológica no se completa sin la total acumulación y evolución de los compuestos fenólicos: los antocianos del hollejo que aportan el color al vino se hacen fácilmente extraíbles, los taninos de la semilla se “maderizan” perdiendo su gusto herbáceo y volviéndose neutros al masticar, y los taninos del hollejo se suavizan. Paralelamente las decenas de compuestos aromáticos diferentes identificados para cada variedad se acumulan en el hollejo y también en la pulpa.

Para que la maduración enológica sea perfecta estas transformaciones deben llevar un ritmo lento y sincrónico: que la madurez industrial (grado) y la fenólica y aromática culminen a la par.

Factores unidos a la variedad y material vegetal, y otros de naturaleza climática, determinan el color, la polimerización de los taninos y la síntesis de compuestos aromáticos, pero existen otros que son consecuencia de las decisiones que se tomen en el campo. Los sistemas de conducción que aseguren el equilibrio superficie foliar/kilo de uva, una buena iluminación pero con un sombreado parcial de los racimos son favorables a la acumulación de compuestos fenólicos. Por el contrario, el rendimiento excesivo y la superficie foliar insuficiente tienen efectos negativos.

El problema de la falta de sincronía de la maduración industrial y la fenólica

Este fenómeno se produce debido a causas achacables a la plantación y a la climatología y también a otros factores sobre los que podemos actuar cada año. Es verdad que cada viñedo es un mundo por lo que es conveniente que el cultivador fije para cada viña los ratios y parámetros que mejor resultado han dado en campañas concretas, tratando, con su intervención, de acercar el viñedo lo más próximo posible a ese patrón de referencia. Para de este modo conseguir una uva que sea la máxima expresión del potencial intrínseco de la cepa y del lugar donde crece.

Sabemos que para la óptima culminación del proceso madurativo, para que los taninos de hollejos y pepitas se suavicen y que la acidez no caiga demasiado, es necesario exista un salto térmico entre el día y la noche, que en Rioja, como en muchas de las más destacadas zonas vitícolas españolas, no suele llegar hasta bien entrado septiembre ¿qué hacer, entonces, si iniciado septiembre nos encontramos niveles de azúcar (grado) propios de vendimia pero sin que la madurez fenólica y aromática se hayan completado del todo?.

Ante este dilema, que ya va resultando familiar en los anómalos últimos años, surgen imperativos contradictorios, no obstante si las previsiones meteorológicas no son halagüeñas, algunos somos partidarios de reducir los riesgos, dar por bueno lo que se tiene y selectivamente iniciar la vendimia, aunque esto suponga mermar las posibilidades de hacer vinos perfectos. Retrasar la vendimia, a la espera de esos días ideales, de esa lluvia que paralice la acumulación de azúcar y la perdida de acidez, nos puede llevar a la sobremaduración (sube el grado, los aromas más interesantes disminuyen y se desarrollan otros aromas perjudiciales, se pierde la frescura, disminuye la acidez, …) y a un mayor riesgo de enfermedades, que como la botrytis, puedan manifestarse.

Está en parte en nuestras manos ralentizar el proceso de maduración y que este se desarrolle, como debe ser, a “fuego lento”: en las fechas y con los parámetros analíticos deseados. Un gran vino nace con el acierto en la plantación: elección del material vegetal, localización, orientación o exposición y crece sano con el manejo correcto de la superficie foliar, la carga, la fertilización o el riego. A partir de ahí el trabajo del enólogo es mucho más fácil.

 

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.