La Rioja
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Autor: aremesalvillar_501
Como parecer un experto en vino sin serlo.
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Antonio Remesal | 09-01-2018 | 2:45| 0

La técnica del postureo en el vino en 3 sesiones.

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COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (I)

 

Hoy daremos alguna pista para manejar situaciones en torno al vino y quedar bien aunque solo sea a base de “vender humo”.

 

El juicio que los demás tienen de uno mismo es consecuencia de la imagen que proyectamos. Es por eso por lo que todos, en mayor o menor medida, nos esforzamos en mostrar nuestra mejor versión. Para ello se puede optar por el trabajo duro, hasta llegar a ser ciertamente bueno; o se puede tomar el atajo, lo que ahora se dice  “hacer postureo”, que no es otra cosa que aparentar ser aunque no se sea.

 

Lo de aparentar, o fingir ser lo que uno no es, lo hacemos todos en alguna ocasión; ahora bien, forjar una imagen falsa sólida y consistente requiere tiempo, persistencia, vocación y ciertas cualidades.

 

El primer atributo necesario es el de tener buena memoria. El postureo no deja de ser una forma de mentir por lo que si uno quiere que no le pillen en el engaño es preciso recordar cada detalle de lo dicho, para no incurrir en contradicciones, y aprender una serie de apostillas que el farsante debe soltar de carrerilla a la menor ocasión.

 

Además de la memoria para poder “dar el pego” son necesarias otras cualidades que, como la memoria, a mí me faltan; me refiero a la vocación, tener un propósito claro para no desistir, lo de aparentar de continuo es muy trabajoso, y capacidades dramáticas. Si no dispone de estos talentos mejor reconozca sus limitaciones y muéstrese natural o correrá el riesgo de quedar como un impostor.

 

Del grupo de “fantasmas” es necesario distinguir a aquellos privilegiados que, por saber expresarse bien, poseer una gran elocuencia, facilidad de palabra o un don innato en el manejo del lenguaje corporal, su mensaje siempre es entendido y cae bien, sacando un rendimiento enorme a sus cortos conocimientos. De uno u otro grupo, lenguaraces y  bufones, he conocido a auténticos maestros del postureo, algunos encumbrados a la categoría de gurús del vino que detrás de esa imagen cultivada, pero en realidad fingida y artificiosa,  se esconden  actores dignos del Oscar a la interpretación.

 

Sea usted del primer o del segundo grupo, si quiere pasar en sociedad por entendido, e incluso experto en vino, preste atención a lo siguiente:

 

Seguridad: lo que haga o diga que sea con firmeza, con aplomo, como si supiera lo que está haciendo o diciendo. No importa que un día pida “tinto de verano” o eche gaseosa al vino. Haga lo que haga si lo hace con credibilidad nadie le cuestionará. No actué como pidiendo permiso y no acabe las frases como si preguntara.

 

Cuidar las formas: gestos como coger la copa de forma correcta, por el tallo con las yemas de los dedos, servir lo justo, ni poco ni demasiado, un par de dedos (3-4 cm de altura); no rellenar una copa hasta que no esté vacía; no echar vino blanco en una copa que haya tenido vino blanco o viceversa sin antes envinar ligeramente con el vino nuevo o limpiarla; no pasarse en la bebida, la moderación va unida a la clase y al respeto por el vino. Todos estos son detalles del protocolo  que si no se siguen correctamente delataran a un novicio a la primera de cambio.

 

Elección del vino en el restaurante: Si tiene que elegir un vino y se paga a escote nunca vaya a aquel que tenga el precio más alto de la carta. Eso es precisamente lo que hacen los que no tienen ni idea de vino y quieren aparentar su gusto exquisito. En todas las denominaciones hay bodegas que trabajan muy bien con precios ajustados. El mérito que sus acompañantes le atribuyan será directamente proporcional a la bondad del vino e inversamente proporcional al precio pagado. Conviene tener alguna referencia en mente de las que nunca fallan. No se lance directamente a las más oídas y que se gastan más dinero en publicidad. Dicho sea de paso, algunas deberían dedicar más sus esfuerzos a hacer buen vino en lugar de invertir tanto en propaganda.

 

Si está fuera de viaje, en una zona de la que no conoce sus vinos, solicite asesoramiento al camarero o sumiller, ellos le recomendarán de acuerdo a lo que usted quiera pagar. Es de sabios preguntar y digno de alago ser humildes. Uno puede saber de vinos pero no hay porqué saberlo todo.

 

Antes de elegir es recomendable igualmente preguntar a los que están en la mesa si tienen alguna preferencia. Igualmente la elección del vino debe estar condicionada a los platos elegidos por el resto de comensales. La sola consulta sobre esto demostrará no solo conocimiento sino también sensibilidad.

 

Prueba del vino en el restaurante: Si usted ha elegido, a demanda del sumiller o camarero, le tocará dar el visto bueno antes de servir al resto de comensales. Ante esta circunstancia siga el siguiente rito: digno y estirado como corresponde a tan alto honor, coja la copa por el tallo, observe el color. Olfatee introduciendo la nariz en la copa sin mover el vino, agítela con movimientos suaves circulares, olfatee de nuevo y por ultimo tome un pequeño sorbo, pasando el vino por cada rincón de la boca. En condiciones normales el vino será correcto por lo que si no tiene claro que el vino tiene un defecto asentirá con la cabeza e inmediatamente pondrá la copa en la mesa para que le sirvan. Si aprecia algo anormal compruebe la etiqueta, pida el corcho, observe su aspecto y huélalo, hecho esto pídale al camarero o sumiller que cate él el vino. Si ha reconocido el problema, no titubee,  exprese su opinión con firmeza, por ej.: “este vino está acorchado, tiene Brett,…”. Aunque el defecto no sea tal nadie pondrá en cuestión a tamaño “experto”, le retiraran la botella y se habrá apuntado un gol.

 

Temperatura del vino: haga que le sirvan el vino a la temperatura correcta. Cada vino tiene la suya. Que el vino esté ligeramente caliente pase, ahora que el vino se tome muy frio demuestra de inmediato la bisoñez del que lo bebe. Para refrescarse está una caña bien fría o el agua. No estropee un vino por un error que se corrige con solo pedir otra botella a la temperatura adecuada, esperar un rato o con una cubitera.

 

Valoración del vino: ante un versado en vino, es de esperar una evaluación del vino que vaya más allá de “está bien” o “esta rico”. Expresiones de ese tipo solo las utilizan los que no saben mucho de vino o los expertos consagrados. Con lo que si quiere dejar buena impresión ya puede integrar en su vocabulario descripciones comodín del tipo: complejo, equilibrado, tánico, afrutado, notas florales, redondo,  madera justa, buena nariz, sabroso en boca, etc. Todas reconocibles para incluso los menos entendidos.

 

Vistas las pautas elementales en el manejo de situaciones en las que el vino es el protagonista queda una parte muy importante, que es la del uso de términos, nombres, tecnicismos que aporten un extra de calidad a su discurso. Pero eso lo dejamos para una próxima entrega.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO ( II)

 

Continuamos con una nueva entrega para aquellos que quieran moverse con soltura en el mundo del vino. Hoy veremos algunos conceptos que deberá tener muy claros el que de experto se precie.

 

Abordábamos en la primera entrega el protocolo  a seguir en situaciones en las que el vino es protagonista. Vistas las formas, vamos al contenido.

 

Para conseguir información inmediata nada mejor que un teléfono móvil con conexión a internet. A menudo el Sr. Google nos puede sacar de un apuro pero si quiere le reconozcan como un experto los datos tienen que estar asentados en conocimientos elementales y complementarse, si es posible, con  detalles, referencias o anécdotas de la propia cosecha.

 

Debe saber:

 

Elaboración: Debe tener muy clara la diferencia en la elaboración entre un blanco y un tinto, entre un clarete y un rosado. Lo que define un vino u otro no es el color de la uva sino el tiempo que permanece el hollejo en contacto con el mosto, la piel de la uva que es la que tiñe. En el proceso de elaboración del vino tinto los pigmentos de la piel se dejan en contacto con el mosto, separándose de él en el caso del blanco. La temperatura en el proceso de fermentación es otra diferencia, siendo mayor para tintos que para blancos. La elaboración de un clarete se asemeja a un vino tinto y la de un rosado a un vino blanco.

 

Variedades: Partimos que sabe que hay variedades para tinto, otras para blanco, uvas blancas que entran en la elaboración de tintos e, incluso, blancos que se hacen con uva tinta (Blanc de Noir). Hay vinos para los que se utiliza una sola variedad, y los que se hacen mezclando varias. Conviene conocer las variedades más significativas, las que se utilizan en diferentes regiones, lo que aportan cada una y de que variedad o mezcla de ellas es el vino que bebemos.

 

La Tempranillo es la tinta mayoritaria de Rioja, lo mismo que en otras regiones vitícolas de España, dónde adopta otros nombres: Cencibel en Mancha, Tinta del País en Ribera de Duero o Tinta de Toro en Zamora.

 

Debe saber que en casi todo el mundo las cartas de vinos de los restaurantes se organizan por variedades, lo que da una idea de cómo la variedad determina el tipo de vino.

 

Chardonnay junto con Sauvignon Blanc son las variedades para hacer blanco más relevantes, mientras que Cabernet Sauvignon y Merlot lo son para vino tinto.

 

Debe saber también que el Verdejo no es una zona sino una variedad que se popularizó con los vinos de Rueda pero que ahora se cultiva en otras zonas, entre ellas Rioja. Lo mismo ocurre con la Albariño que es una variedad gallega cultivada en la D.O. Rías Baixas y en otras.

 

Denominaciones de Origen en España: los vinos pertenecientes a una D.O. están certificado por sus consejos reguladores lo que garantiza unos mínimos cualitativos. No diga que en España hay 76 denominaciones de origen, posiblemente desde la última vez que consultó en internet se habrá creado una nueva. Si debe saber que como categoría Calificada, solo se han reconocido, de momento, en España Rioja y Priorato, aunque sobre la eficacia de esta mención habría mucho que debatir. La sola alusión a denominaciones fuera de las tradicionales: Bierzo, Arribes del Duero, Ribeira Sacra,… denota conocimiento y apreciación de otras áreas menos comerciales pero que están haciendo grandes vinos.

 

Zonas vitícolas mundiales: los que gustan de aparentar suelen sacar nombrar a la menor ocasión de vinos consagrados como Petrus, Chateau Lafite, Romanée Conti, … o denominaciones de prestigio como Burdeos, Borgoña o Toscana. Sepa que no solo se hace buen vino en Europa, otros países como Estados Unidos, Argentina, Chile, Sudáfrica o Australia tienen regiones de gran interés vitícola y producen grandes vinos.  Conocer alguna de las variedades, elaboraciones y bodegas le permitirá dar una valoración aproximada en cualquier conversación sobre el tema. No necesita viajar a estos países para probar vinos “exóticos”, basta con curiosear en los lineales de algunos supermercados o tiendas especializadas y llevarse alguno a casa.

 

Mineralidad: esta es una palabra que se ha usado en exceso. Asociada en origen a la geología del terreno aunque últimamente se ha visto como el cultivo y la elaboración pueden aportar notas minerales a los vinos. Decir que este u otro vino tiene un marcado carácter “mineral” mola, pero poner cara de póker y soltar eso de “la mineralidad en un vino no existe” es para nota.

 

Añadas: decir que la cosecha X fue buena, muy buena o excelente no aporta gran cosa la mayoría de las veces. En España para los vinos más comerciales las bodegas tienden a la estandarización mediante la mezcla de vinos de diferentes ubicaciones y así conseguir productos homogéneos en el tiempo. Cuando se trata de vinos más especiales si la cosecha no reúne la calidad suficiente no se elabora. La añada importa cuando los vinos proceden de un pago o una parcela concreta cuya calidad depende fundamentalmente de las condiciones meteorológicas que hayan ocurrido. Sin embargo, la consulta del año para una referencia concreta es una información básica y determina el periodo idóneo de consumo.

 

Terroir: término que algunos traducen por terruño si bien algunos preferimos el original francés. El terroir es la combinación de factores naturales  que confluyen en un viñedo concreto – terreno, el clima, la pendiente, el drenaje, la exposición o  la altitud, pero también las artes de cultivo del hombre.

 

Vinos de pago: son los vinos que proceden de una parcela concreta, pago o paraje. Son vinos en los que el terroir queda reflejado en el vino.

 

En fin, podríamos seguir indefinidamente. Hemos presentado una muestra de conceptos que salen muy a menudo en conversaciones sobre vino, es trabajo suyo ampliar y profundizar si de verdad quiere dejar estupefactos a sus conocidos.

 

Un último consejo: no se pase todo el día hablando de vino. Probablemente el tema no es lo suficientemente atractivo para sus amigos o conocidos como para ocupar más de unos pocos minutos. Aparte, si está de postureo sea prudente, cuanto más dure la mentira más probable es que diga algo que delate su falta de conocimientos reales. Siempre es mejor reconocer nuestras limitaciones que caer en el bochorno tratando pasar por ser lo que no somos.

 

Tener criterio, es decir discernir entre lo que gusta o no gusta es más que suficiente para disfrutar del vino, aun así, si su espíritu competitivo le incita a dar siempre la talla, le ayudaremos. El próximo día hablando de Rioja.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (III)

 

Para finalizar el curso acelerado sobre el “postureo” daremos un repaso a los temas que se suelen tratar en cualquier conversación sobre la Denominación de Origen más afamada de España: Rioja

 

Estamos en la era de la información, con un solo clic  millones de cifras, fechas, referencias, toda la recopilación del saber, está a nuestro alcance. Pero lo que internet nos ofrece son solo datos. Datos que deben sustentarse en una base de conocimiento suficientemente consistente para que sean útiles y podamos incorporarlos a nuestro discurso.

 

Hemos visto en la primera entrega las formas o la actitud que debe mostrar un “experto” ante situaciones en la que el vino es el protagonista. En la segunda repasamos algunos conceptos de uso habitual sobre el vino en general. Hoy terminaremos con Rioja,  lo básico sobre esta Denominación que, si dan por hecho que es un entendido, le preguntarán y, consiguientemente, deberá saber:

 

El nombre: Confundir Rioja con La Rioja no es propio de un experto. Rioja es el área que abarca la Denominación de Origen Rioja que se extiende por 3 provincias (4 contando el paraje El Ternero en Miranda de Ebro), La Rioja, Álava y Navarra. La Comunidad Autónoma es La Rioja (con el artículo) y no en toda su superficie se puede plantar viñedo para hacer vinos protegidos por la DOC Rioja.

 

Algunas cifras: Sobre los números hay que ser cuidadosos, una cifra aproximada mostrará a sus interlocutores que sabe de lo que está hablando, la precisión delatará que acaba de preguntarle al Sr. Google.

 

Debe saber que en la DO Rioja hay unas 65.000 hectáreas de viñedo y que se elaboran unos 300 millones de botellas en unas 600 bodegas. El 80% de la superficie de Rioja está plantado de la variedad Tempranillo, una uva que está adquiriendo cada vez más protagonismo en el panorama vitícola mundial pero que fuera de España muy pocos conocen. Igualmente conviene saber que el Consejo Regulador controla los rendimientos y estos no deben superar los 6.500 kilos de uva por hectárea en caso de variedades tintas y 9.000 en caso de blancas. De cada kilo de uva se obtiene un poco menos de una botella de vino (0.75 l) es este el rendimiento en la elaboración.

 

No solo tinto: Se tiende a asociar vino tinto con Rioja, Rioja con Tempranillo, pero en Rioja se producen excelentes blancos. Como variedad principal de blanco tenemos la Viura, pero también la Malvasía y la Garnacha blanca. En 2007 se autorizó la posibilidad de utilización de otras variedades, entre ellas la Tempranillo Blanco (una mutación de la tinta) y las blancas foráneas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo, con las que ya se pueden hacer vinos monovarietales. Quiere esto decir que ahora mismo se puede pedir por ejemplo un “verdejo” Rioja.

 

Maceración carbónica: o elaboración con uva entera, al contrario que despalillada, es una técnica de vinificación en la que, sin quitar el raspón o escobajo, los racimos se introducen en el depósito fermentando el mosto dentro de la uva. Se asocia a la zona francesa de Beaujolais sin embargo en determinadas zonas, como Rioja Alavesa o La Sonsierra riojana, es el sistema tradicional de elaboración de vinos jóvenes.

 

Zonificación. La zonificación o división del territorio en unidades homogéneas en función del ‘terroir’ (suelo, cepa, clima y técnicas culturales y de vinificación), ha sido una de las demandas de los últimos tiempos de parte de la Denominación, hasta el punto que casi provoca su  ruptura. De momento las aguas se han calmado con la posible incorporación al etiquetado de la mención al municipio de producción y a la subzona (ahora zona) de procedencia, pero quedan muchas cosas por hacer en este ámbito.

 

Qué parte de Rioja es mejor. Si le preguntamos a un jarrero (natura de Haro) dónde se hacen los mejores vinos de Rioja dirá que en Rioja Alta. La misma pregunta a alguien de Villabuena tendrá como respuesta Rioja Alavesa. Preguntando a un Alfareño seguramente su respuesta también tiraría para casa. Siendo objetivos y ecuánimes habría que decir que en las tres zonas se hacen muy buenos vinos, que una buena parte de las más celebres bodegas están instaladas en Rioja Alta y Rioja Alavesa y que Rioja Baja (pronto se llamará Rioja Oriental) tiene entornos y viñedos soberbios pero también que es el área dentro de la DO donde se han plantado más viña en los últimos años en terrenos con gran potencial productivo y consiguientemente menor vocación vitícola. En definitiva, la zona de origen del vino no prefija la aptitud del mismo.

 

Tiempo de envejecimiento. El tiempo que el vino permanece en barrica es para muchos el índice que revela la calidad de un vino. El consumidor en general entiende que un Gran Reserva será mejor que un Reserva, éste mejor que un Crianza y a su vez este mejor que un vino del año sin envejecimiento en barrica. Esto no es verdad necesariamente: hay vinos magníficos que se expresan en su plenitud con apenas 6 meses de barrica, mientras que encontramos Grandes Reservas que cuando se ponen en el mercado ya están “pasados”. Es un hecho que los vinos más caros de Rioja no se venden con la etiqueta azul (de gran reserva) sino con etiqueta verde (joven o genérico). El etiquetado actual no permite diferenciar al consumidor calidades. Este es uno de las asignaturas pendientes en la Denominación.

 

Vinos singulares. Es esta la nueva categoría de vinos de Rioja. Serán vinos de mayor calidad asociados a un viñedo concreto con mayores requerimientos en cuanto a producción, edad del viñedo y cultivo. Permitirá etiquetar como vinos singulares a vinos que podrán llevar además la contraetiqueta de Genérico, Crianza, Reserva o Gran Reserva. Esta nueva mención cuando se desarrolle, permitirá avanzar en la diferenciación, pero sigue pendiente un sistema que permita al consumidor diferenciar por calidades todos y cada uno de los vinos de Rioja.

 

Capital del Rioja. La pugna entre Logroño y Haro se ha saldado judicialmente hace pocos meses cuando los tribunales fallaron en favor de Haro y validaron su registro de marca: “Haro, capital del Rioja”.  Ahora si le preguntan qué es eso de “Bilbao-Rioja Great Wine Capital, mejor cambie de tema.

 

Lo dicho en esta entrega y en las dos anteriores son algunas de las cuestiones sobre quien le considere un experto le preguntará y serán parte de una conversación habitual sobre vino. En todo caso una información básica sobre la que construir su discurso y que reforzado con cuantos más datos, conocimiento de otras zonas vitícolas, catas y experiencias, será más consistente.

 

Para terminar le advertiré que está corriendo un gran riesgo. Muchos que empezaron “postureando” son ahora auténticos “craks”. Lo que empezó con una pose se ha convertido en actitud, lo que un día fue apariencia se ha tornado en sabiduría. Es lo que tiene la cultura del vino: engancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sentido y sensibilidad
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Antonio Remesal | 20-07-2017 | 11:57| 0

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Como el título de la novela adaptada tantas veces para el cine y la televisión, “Sentido y Sensibilidad”, son elementos clave en la mecánica de la cata.

 

En la página de hoy veremos como el vino se percibe a través de nuestros sentidos y como de alguna manera todos ellos están implicados en la cata: la vista, el gusto, el olfato, el tacto, y el oído.

 

Si, han leído bien, también el oído. Para algunos a la hora de valorar un vino,  incluso para los supuestamente  más conocedores, el oído es el sentido fundamental. Son los que solo manifiestan su opinión después de haber visto y oído la reacción de otros, son los que prefieren no arriesgar, son los que obvian su apreciación personal acomodando su opinión a la de la mayoría. Se pierde así la espontaneidad, la frescura de una opinión abierta. Y lo peor de todo, si todos cedemos ante la opinión de los que creemos más entendidos el mercado se alinea con patrones muy particulares fijados por críticos o prescriptores que reglan lo que debe y no debe gustar y acaban marcando, inevitablemente, la dirección enológica de los productores. Vinos, distintos, particulares, que tendrían un público determinado acaban sucumbiendo ante la dictadura de los líderes de opinión. Así que ya saben, como en la vida misma, el criterio propio es el que vale: menos oreja para fuera y más oído paro uno mismo.

 

Apostando por las catas ciegas,…y sordas

 

Ahora que parece las catas “ciegas” tienen  cada día más adeptos deberíamos potenciar  las catas “sordas”. Catas donde cada cual valore el vino sin haber escuchado la opinión previa de nadie.

 

Del sentido del oído y del vino les contaré una curiosidad. Me contaban que este ritual nace para que, precisamente, el único sentido que quedaba fuera del protocolo de degustar un vino, con el sonido de las copas al chocar,  entrara también a formar parte del mismo.

 

Como la misma palabra lo dice, el sentido del gusto, es el sentido que principalmente interviene en la cata. Con todo, nuestra capacidad perceptiva respecto a este sentido es limitada. Así, mientras se pueden apreciar miles de olores diferentes, nuestro sentido del gusto solo puede distinguir el dulce, el salado, el ácido y el amargo. A esta lista hay que añadir el umami  conocido popularmente como sabroso. Este quinto sabor, respuesta al glutamato, ácido glutámico, ha sido no hace mucho  identificado como un sabor más, presente en la cocina oriental pero que también se encuentra en alimentos como el jamón o el queso.

 

Los gustos se reciben a través de la lengua en las llamadas papilas gustativas, pero no de manera homogénea en toda ella. Partes de este órgano son más sensibles a determinados sabores,  así por ejemplo, la punta detecta antes el dulce, mientras que el amargo se revela antes y mejor en el fondo de la lengua.

 

El olfato, tanto por la gran variedad de matices capaces de ser percibidos, como por la capacidad que nuestro cerebro tiene para almacenar recuerdos relacionados con el olor, es el sentido que en mayor medida participa en la cata. Algunos enólogos afirman que con solo oler el vino se obtiene el 90% de la información necesaria en la cata. En España se celebran concursos de catadores y sumilleres que conceden el premio llamado “nariz de oro”, lo que es reflejo del papel de este sentido en la cata.

 

Los olores llegan al epitelio sensorial en el interior de nuestra nariz, por el aire en forma de pequeñas partículas volátiles llamadas moléculas olorosas. Solo las sustancias volátiles huelen, por eso una pieza de metal no huele, nada se evapora de ella. Las partículas volátiles  atraviesan la cavidad nasal, o llegan a través de la boca por el conducto de unión cerca de la garganta, al fondo de la nariz. Allí en contacto con unas estructuras ciliadas es recibida la información y  transmitida al cerebro. El cerebro humano está preparado para reconocer miles de olores diferentes (millones según las investigaciones más recientes) que son identificadas de modo parecido a como  se comprueba una llave en su cerradura. Usando la jerga de la cata, después de oler un vino podremos dar nuestra opinión sobre el mismo “en nariz”.

 

El olor está muy ligado a las emociones. El bulbo olfatorio, o parte del cerebro que convierte las sensaciones en percepciones, pertenece al sistema límbico, o grupo de estructuras interconectadas que controla las emociones e impulsos. De ahí que el olor desencadene fácilmente emociones, estados de ánimo o recuerdos. Ningún otro sentido parece estar mejor conectado a la memoria que el olfato.  Y es que el bulbo olfatorio, o región del cerebro que procesa la información procedente de los receptores olfativos, está muy cerca de la que maneja el almacenamiento de los recuerdos. De ahí que mucha gente es capaz de relacionar olores con recuerdos muy concretos. Por otra parte, los olores pueden desencadenar emociones ligados a recuerdos pasados. A mí particularmente, por poner un ejemplo, todavía hoy, el aroma del café recién hecho me lleva de nuevo a mi niñez cuando mi abuelo José lo preparaba cada mañana. También a ustedes les habrá ocurrido como ciertos perfumes u olores desencadenan emociones que creían olvidadas.

 

El gusto, junto con el olor y otras sensaciones experimentadas por el vino, u otro alimento en la boca permiten discernir el sabor. En la lengua existen numerosas terminaciones nerviosas que producen, además de sensaciones gustativas, táctiles y térmicas. La textura y temperatura, y es aquí donde entra el sentido del tacto, de un vino varían significativamente nuestra percepción de los sabores. El resultado de nuestra apreciación táctil y gustativa nos permite valorar el vino “en boca”.

 

Terminamos con el sentido de la vista. A través de nuestros ojos, mediante la compleja estructura que conforma el sentido de la vista percibiremos el color y apariencia visual del vino.

 

Visto, olido y saboreado el vino, o lo que es lo mismo, recibida la información por todos nuestros sentidos, un conjunto de sensaciones se disparan, nuestro cerebro interpreta y procesa los datos.  Pero no todo lo que nuestros sentidos captan procede del vino ni todos tenemos la misma sensibilidad ante la información que nos llega durante el tiempo que trascurre antes de que la copa de vino se consume. Es por eso que el vino que despierta nuestros sentidos, que toca nuestra sensibilidad, que más nos emociona, no suele ser el mejor técnicamente o enológicamente hablando, sino aquel bebido en buen momento y en buena compañía.

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Catar, una experiencia única y muy personal
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 1:22| 0

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No todo el mundo que vive en el área de producción del vino de Rioja es bodeguero, tiene viñas o se gana la vida en el sector del vino. Esto es lo que parece piensa mucha gente cuando visita esta tierra. Al poco tiempo de estar aquí, se dan cuenta que, como casi todos los estereotipos poco tienen que ver con la realidad. Lo que si es verdad es que la gran mayoría de gente que viene a la Denominación lo hace atraído, de una u otra manera, por la cultura del vino y la gastronomía. Raro es el foráneo que no va de vinos y pinchos a la “Laurel” o que visita una bodega para conocer de cerca el proceso enológico y de paso llevarse unas botellas del vino más afamado de España.

 

Con todo esto, no cabe otra cosa que la decepción de nuestro huésped cuando se da cuenta que no somos terratenientes bodegueros y que en el peor de los casos poco más sabemos de enología, que “con uvas se hace el vino”. Pero claro, no es tampoco cosa de decepcionar al visitante, por lo que, bien en la mesa, de bares, o de visita en una bodega, tendremos que ponernos enfrente de una copa de vino para manifestar nuestra opinión enfrente de alguien que espera algo más que eso de “está muy bueno ”.

 

Contrariamente a lo que algunos piensan, para catar no son necesarios grandes conocimientos, únicamente, sentido y sensibilidad, lo demás es cosa de un poco de práctica y para eso, oportunidades no faltan.   Si somos capaces de cogerle el tranquillo, cuando venga alguien a visitarnos verá que aquí en Rioja, el que más y el que menos distingue un cosechero de un crianza, un rosado de un clarete, y que en definitiva, conocemos y sabemos apreciar lo que tenemos. Empecemos pues, por unas nociones de lo que es y trae consigo catar.

 

Mediante la cata (o degustación) se realiza un detallado análisis y evaluación de un vino a través de los sentidos: vista, gusto, olfato e incluso, tacto. Probar un vino para evaluar su calidad es tan antiguo como su producción. Es en el momento que éste se convierte en un bien sujeto al intercambio comercial, entre particulares primero, y más tarde profesionales marchantes, cuando por necesidad aparecen técnicas cada vez más estandarizadas para caracterizar los vinos.

 

Posiblemente, los primeros atributos empleados para ensalzar, o depreciar la calidad de un vino, fueron aquellos que aludían a su capacidad embriagante y a su gusto, para, con el tiempo, irse enriqueciendo la jerga descriptiva. Enseguida, los términos que describen con precisión los sabores, aromas y peculiaridades del producto empiezan a formar parte del lenguaje cotidiano del mundo del vino.

 

Catar es, por consiguiente, probar o degustar con intenciones analíticas, o lo que es lo mismo, con el fin último de valorar la calidad de un producto.

 

El profesional enológico cata para conocer la evolución del vino durante el proceso de elaboración y  actuar en consecuencia (coupages, tratamientos, crianza o embotellado, etc.). El enólogo cata igualmente, para testar tanto su vino como el de otros productores y, también, como lo hace el aficionado, por el simple placer de beber.

 

La cata es un ejercicio de atención, que precisa entrenamiento y concentración. La distancia entre tragar y beber es la misma que entre beber y catar, es por tanto la cata, un paso más en la apreciación gustativa. Sentido, tiempo y atención son requisitos necesarios para empezar a catar, la sensibilidad es muy valiosa, pero se puede entrenar. La memoria…,ese es un don con el que cuentan habitualmente los mejores catadores.

 

Contrariamente a lo que muchos creen, la cata no es una actividad exclusiva para expertos. No es necesario ser enólogo o sumiller para dar nuestra opinión, y nadie sabe mejor que nosotros mismos, cuál es el vino que más nos gusta. Por tanto no hay opiniones correctas y equivocadas, cada uno percibe el vino de manera distinta. Como resultado de cada cata, tendremos una opinión basada en la comparación con vinos probados anteriormente y nuestra experiencia sensorial se habrá enriquecido.

 

Dicho esto, no es de recibo rechazar un vino solo porque no seamos expertos en la materia. ¿Te imaginas a alguien enfrente de una mesa repleta de manjares diciendo “no gracias, no probaré nada yo no entiendo de comida” ?.

 

No te preocupes tampoco si tu opinión habitualmente difiere de la del resto, no por eso eres un mal catador. Catar un vino es una experiencia personal en la que cada uno tiene que sacar sus propias conclusiones. En la cata estas tú a un lado y al otro el vino, como Gary Cooper en “solo ante el peligro”: Tú, tu vaso de vino y nadie en tu ayuda.

 

Estate atento a las sensaciones que el vino nos envía y manifiéstalas abiertamente, sin complejos, sin importar que difieran de las del resto. Al fin y al cabo, “para gustos se hicieron los colores”,  “sobre gustos no hay nada escrito”. Tú eres el que estas experimentando las sensaciones que el vino te transmite, por lo que tú eres el único que tiene voz sobre lo que a ti, particularmente, te gusta o disgusta.

 

Un buen catador no es aquel cuyos gustos coinciden con los de la opinión general o los de la crítica. Un buen catador es aquel que sabe “leer” de un vino hasta la letra pequeña. Aquel que es capaz de captar toda la información que a través de nuestros sentidos el vino nos transmite. Si eres riojano, yo lo soy -siendo la muestra de que no hace falta haber nacido aquí para serlo-, te gusta el vino,  aprovechas cualquier oportunidad para “conocer” nuevos vinos, tienes buena memoria y eres buen comunicador, entonces tienes todos los ingredientes para ser un gran catador.

 

Verás cómo, según te sumerjas en esta amplia y rica área de conocimiento, según vayas probando diferentes vinos,  o visitando bodegas aquí o allá, como tu mochila de conocimientos se hace mayor cada día y como, poco a poco, eres capaz de entender el porqué hay tanta gente apasionada con todo lo relacionado con este mundo.

 

Para concluir, una autocrítica para los profesionales, ¿no vamos algunos demasiado empalados a las catas? Y es que como en la canción “mujeres fatal” de Sabina, “hay mujeres que van al amor como van al trabajo”, hay algunos que lo de catar se lo toman demasiado en serio.

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No hay derecho
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 1:09| 0

La imposibilidad de transmisión del “papel” para plantar viña no ha sido el único derecho suspendido como consecuencia de la nueva regulación europea

Viñedos en Rioja Alavesa

Viñedos en Rioja Alavesa

Por imperativo comunitario hemos pasado de un escenario, ”el anterior a enero de 2016”, en el que el “papel” para viña, o lo que es lo mismo el documento que facultaba la plantación de viña, se compraba y vendía libremente, como cualquier otro bien, a una situación, en el que la transmisión de los derechos es historia pasada.

 

Hasta el 1 de enero de 2016 el derecho para plantar vid se conseguía por una adjudicación de la Administración, un arranque en la misma explotación, o la compra del derecho a un propietario que hubiera arrancado y que renunciara a plantar con el mismo. Al contrario que ahora, bastaba arrancar el viñedo para poder vender, conjunta o separadamente, la tierra y el derecho.

 

Los cambalaches del “papel”

 

El que no podía, o no quería,  comprar derechos pero, aun así, pretendía plantar viña, debía esperar a las adjudicaciones procedentes de la reserva, un reservorio de derechos a nivel nacional, que los políticos manejaban a la perfección y del tiraban periódicamente, cayendo como un regalo del cielo a los agraciados.

 

En un mercado de carestía la especulación estaba servida. La venta de “papel” se convirtió en un negocio sujeto al trapicheo que ni en los más negros tiempos del estraperlo. Los viticultores o intermediarios compraban y vendían, en un mercado paralelo al del viñedo y al de la tierra, el derecho que otorgaba la posibilidad de entrar  en el “Club Rioja” o, si ya se estaba dentro, de aumentar la cuota de participación. Un “club” tan selecto y exclusivo que una acción del mismo, el derecho para plantar una hectárea de viña, llego a cotizarse hasta en 30.000 €.

 

La liberalización del mercado del viñedo será total tarde o temprano, como lo es ya en el sector lácteo y este año lo será en remolacha.  De momento, como antesala del libre mercado, desde el 1 de enero de 2016 los derechos han desaparecido. Para plantar vid es precisa una autorización administrativa, que se diferencia de los  antiguos derechos en que  no son transferibles.  La obtención de “papel” para plantar es solo posible mediante un arranque en la misma explotación o bien por la adjudicación por el Ministerio, cuyas reglas, “emanadas” de Europa, hasta el momento, han dado lugar, al menos en Rioja, a grandes arbitrariedades y que no han dejado satisfechos más que a aquellos que se han aprovechado de las mismas.

 

A tenor de la normativa comunitaria, si se constata demanda, el Ministerio de Agricultura está obligado a ofrecer nuevas autorizaciones para plantación, en una cifra que puede llegar hasta un 1% de la superficie vitícola nacional.  Siempre que a petición de las Denominaciones de Origen correspondientes y, para garantizar la competitividad, el Ministerio decida reducir el porcentaje que se asigne a determinadas regiones.

 

El pasado año de 4173 hectáreas a repartir para toda España 387 correspondieron a Rioja. Dado que la superficie concedida no alcanzó ni para los jóvenes sin viña, los que tenían más puntos con los criterios fijados de reparto, se tuvo que prorratear la asignación en función de la superficie solicitada, correspondiendo a cada uno finalmente el 11% de la superficie pretendida.  En Rioja la mayor parte de las plantaciones fue adjudicada a unos pocos terratenientes (o sus testaferros), mientras los muchos que cumplían las condiciones pero que acreditaron pequeñas superficies de tierra blanca se quedaron con muy poco. Para los viticultores profesionales que necesitaban ampliar su explotación, ni una hectárea, ni siquiera a los jóvenes.

 

Se tuvo la posibilidad de plantear un recurso de alzada contra la resolución del Ministerio en la que se fijaban en 645 hectáreas el crecimiento del potencial vitícola en la Denominación de Origen para 2017 y se mantenían los mismos desafortunados criterios de adjudicación del 2016. No se hizo. Argumentaron pocas posibilidades de que prosperara. No haciendo nada las posibilidades no es que sean pocas, es que son nulas. Ahora todos tachan de auténtica “chapuza” el reparto de 2016, “a buenas horas mangas verdes”. El 2017 será más de lo mismo, las pequeñas modificaciones que se han hecho no evitarán que los “listillos” encuentren fórmulas para saltarse un reglamento que tiene poco margen de maniobra. Por hacer las cosas tarde y mal, tocará de nuevo envainársela.

De las 387 hectáreas repartidas en 2016 para Rioja, 363 se han quedado en La Rioja, 4 han ido para Álava y 20 para Navarra

Por otra parte, el acuerdo tácito en la interprofesional que garantizaba un crecimiento equilibrado en proporción a la superficie de viñedo de cada autonomía perteneciente a la DOC se ha incumplido: el reparto de viñedo en la DOC Rioja no ha sido proporcional a la representación de cada una de las Comunidades Autónomas del Rioja. Si nos referimos al viñedo origen Rioja de cada una de las provincias de la DOC, le correspondería a La Rioja el 70% de las adjudicaciones de nuevas plantaciones,  el 20% a Álava y el 10% a Navarra, cifras que contrastan con las adjudicaciones de 2016, y que seguirán en la misma línea en 2017 y, si no hay acuerdo en el pleno del Consejo, en 2018. No es extraño que los viticultores alaveses se quejen, en 2016 solo 4 hectáreas de las 387 repartidas fueron para Álava.

 

Autorización de nuevas plantaciones para 2018

 

La semana pasada el Ministerio ha puesto a disposición de las organizaciones agrarias un borrador del Real Decreto que modificará para el 2018 los criterios de reparto. Como novedad, parece que experiencia y formación agrícola, serán requisitos que se incorporaran. Se primará a los jóvenes y a los viticultores profesionales. El principio de potenciar las explotaciones más respetuosas con el medio ambiente también entra en el paquete de preferencia en las adjudicaciones. No estaría tampoco de más que se vetara el acceso a plantaciones a los favorecidos por la laxa regulación  de 2016 y 2017 y se limitara el número de  hectáreas por adjudicación. Ya puestos a pedir, yo sugeriría se incluyeran entre los criterios de selección beneficiar a los viticultores que dispongan de mayor porcentaje de viñedo viejo,  contar con la vocación vitícola del terreno donde se pretende plantar y priorizar a los términos municipales en los que el viñedo es el cultivo  tradicional y mayoritario.

 

Aún hay tiempo hasta el 1 de noviembre de 2017 para que la interprofesional del Rioja plantee, por un procedimiento que está perfectamente regulado, recomendaciones al Ministerio  que debe ir precedido por un acuerdo entre las partes representativas de cada zona geográfica. Este debería pasar por que las nuevas plantaciones se dirijan a las zonas, explotaciones y viticultores que, en principio, por condiciones naturales y profesionalidad, garanticen una mayor calidad, aspecto sin duda en el que se deposita el futuro de Rioja.

 

La pelota está, pues, en la interprofesional y el Pleno del Consejo Regulador.  Es el Ministerio y  las Comunidades Autónomas quienes deben recogerla y jugarla bien. Pero ya para 2018.

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El viñedo se echa al monte
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Antonio Remesal | 19-07-2017 | 1:02| 0

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Si la vid fuera una persona diríamos que es “de buen conformar”, vamos, que se adapta sin problemas a las circunstancias.  La poca exigencia del viñedo en cuanto a ecosistema permite hacer vino en los lugares más recónditos del planeta. A prácticamente todas las civilizaciones ha llegado la vid y no para llevar a las mesa su fruto, sino, fundamentalmente, porque con ese fruto se ha hecho vino. Cuando un imperio se expandía había que asegurar la provisión de vino, por lo que si el cultivo de la vid no existía se plantaban vides y se creaba afición enseñando y cultivando (enseñando) a los nativos del lugar.

 

En la antigüedad la vid tuvo su mayor desarrollo en el área mediterránea, donde las condiciones eran las más idóneas para que la uva madurara, donde la suavidad de sus inviernos permitían su supervivencia y las heladas no mermaban de forma irreversible la cosecha.

 

Desde los inicios de la actividad agrícola el hombre ha sabido donde se podía cultivar la viña y donde daba lugar a vinos de mayor calidad. Esto no quiere decir que en aquellos enclaves en que las condiciones no favorecían el cultivo se renunciaba al disfrute del vino. Ni mucho menos, se plantaba en la solana, en las zonas más resguardadas de las heladas, en las menos propensas a plagas y enfermedades y si, aún con esto, la maduración era deficiente, se enriquecía el vino con azúcar o miel para aumentar el grado alcohólico, hacer el vino bebible y, facilitar, de paso, la conservación durante el mayor tiempo posible. Por tales motivos sabemos que la viña ha llegado a prácticamente toda la geografía española. Aunque ahora no se vean viñedos plantados, solo hace falta fijarse en las decoraciones con motivos vitícolas de edificios civiles o religiosos o en las vides aisladas en algunos casos asilvestradas, para constatar su presencia anterior.

 

Desde siempre, allí donde la vid se ha cultivado, las plantaciones se han dirigido a los terrenos más pobres, donde otros cultivos bien por ausencia de agua, pendiente elevada o presencia abundante de piedras o rocas no daban el rendimiento adecuado, mientras que la viña, más rústica, no tenía problemas. El vino ha sido hasta hace pocos años un complemento alimenticio más, pero el pan, las frutas o las hortalizas, eran irreemplazables  y más “señoritos”, por lo que los terrenos agrícolamente más aptos se reservaban  para estos cultivos. Si es verdad que en determinados momentos de la historia en el que el vino ha alcanzado mayor precio, la viña se haya desplazado a terrenos de regadío, pero siempre de manera puntual. La naturaleza del cultivo y su regulación más estricta, comparadas con otros cultivos, aleja a la vid de movimientos especulativos que en otros ámbitos han sido más habituales. La vid necesita al menos 3 años para empezar a producir, tiene gran longevidad y requiere de una autorización para plantar. Así es y ha sido durante siglos,  pero en los últimos 30 años la evolución ha sido más rápida que lo que venía siendo hasta ahora: en unos casos el viñedo se ha extendido rápidamente a latitudes hasta ahora desconocidas, mientras que en otros ha desaparecido o se ha trasladado a otros enclaves distintos.

 

Viñedos de altura

 

Hoy nos centraremos en el fenómeno que está ocurriendo en todo el mundo, el desplazamiento de las plantaciones a cotas más altas. Hasta hace no más de 20 años, la gran mayoría de los viñedos no alcanzaban alturas superiores a los 500 metros,  así con todo, la graduación media del vino era inferior a la actual. Era entonces cuando se fijaba como límite técnicamente recomendable para el cultivo de la vid para vinificación una altitud sobre el nivel del mar inferior a 750 m. Esa era la altura máxima que en Rioja, con contadísimas excepciones, el viñedo se localizaba. Altitud que los técnicos no recomendábamos sobrepasar para que la maduración se completara correctamente. Hoy, esa cifra se supera en las nuevas plantaciones de blanco (tipo de vino en el que se demanda mayor chispa y  riqueza aromática), pero también en tinto. Es por eso que, me atrevería a decir, ningún técnico cuestionaría una plantación únicamente por hacerse a cotas elevadas. Ciñéndonos a la DOC Rioja se asiste a plantaciones a los mismos pies de la Sierra Cantabria, en el monte Yerga, Sierra Carbonera, Montes Obarenes, Sierra de la Hez, Sierra de Moncalvillo, Sierra de Alcarama,…a cotas que ni siquiera nos planteábamos hace apenas unos pocos años.

 

Con todo ello la altura máxima en la que se planta en Rioja todavía queda lejos de la que alcanzan viñedos en nuestra península. Concretamente en la Alpujarra granadina podemos encontrar viñas con altitud próxima a los 1.300 metros. Un poco más lejos, pero también dentro del territorio nacional, en Canarias, al Sur de Tenerife perteneciendo a la D.O. Abona, se pueden ver plantaciones a alrededor de 1.800 metros, las más altas de Europa. Pero, si de records se trata, es necesario ir a los pies del Himalaya para encontrar viñedos aislados cerca de la cota de los 3.000 m.

 

Parece que la plantación en altura se ha convertido en un aval de calidad y es un hecho, que debido al cambio climático se han producido cambios en el fenómeno madurativo. Vemos, básicamente, que las vendimias se adelantan año tras año, los niveles de alcohol aumentan y la acidez cae, perdiendo los vinos frescura y capacidad de guarda. Igualmente observamos en Rioja, como ocurre en otras áreas vitivinícolas mundiales, como localizaciones para el viñedo que antaño, por su altitud, se consideraban extremas e incluso inviables resultan ahora mejor que las tradicionales a menor altura. Sufren de menos estrés térmico, de un menor acoso de enfermedades y plagas y su maduración es más pausada. Estos enclaves en altura dan lugar a vinos con menos graduación, mayor carga aromática, color más estable y mayor acidez; más próximos a los vinos de las, hasta hace poco, áreas naturales o tradicionales de cultivo, que por el cambio climático han modificado su perfil.

 

Estos cambios en el cultivo del viñedo deben hacernos reflexionar sobre hasta que punto límites, o conceptos agronómicos que creíamos inmutables, tienen vigencia, con las condiciones climáticas a las que parece de forma irreversible nuestro planeta va derivando. Los nuevos escenarios están dando  lugar a nuevos retos, a los que el viticultor, el agrónomo y el enólogo deben enfrentarse. Para ello ha de pensarse en soluciones, tanto desde el punto de vista vitícola, con la búsqueda de material vegetal adaptado, diferentes sistemas de cultivo, u opciones, como la que hoy nos ocupa: la plantación en altura. Del mismo modo debe contemplarse la modificación o flexibilización de la normativa vitivinícola que permita el encaje de soluciones que ahora mismo la legislación ni siquiera contempla.

 

Plantar en altura no es solo una moda es también una exigencia consecuencia del cambio climático. Lo demuestran las plantaciones que se han hecho en los últimos años y que han dado en general lugar a vinos muy particulares e interesantes y en la línea de los gustos actuales. ¿Quién sabe si, como en esa serie de televisión, en un futuro no veamos viñedos y bodegas en Ezcaray?.

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.