La Rioja
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Autor: aremesalvillar_501
La maduración, como los guisos, a fuego lento
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Antonio Remesal | 09-08-2016 | 12:59| 0

El tiempo y las nuevas técnicas del cultivo inducen a maduraciones descompensadas. Un adecuado manejo puede corregir en parte los efectos de esta “chiflada” meteorología.

 

La experiencia, que es la madre de la ciencia y madre no hay más que una, recomienda cocinar a fuego lento. Nada de ollas a presión o microondas, sino el ritmo que permite la preservación de sabores, aromas, olores y la textura originarios de los alimentos sin apenas alteraciones.

El tiempo que trascurre desde el envero, esa fecha clave cuando las uvas dejan atrás el color verde, hasta la vendimia, es el periodo en el que se guisa en la cocina de la vid lo que puede ser, o no, un gran vino. Este es un guiso que, como los de las madres de antes, debe ir despacio, sin sobrecalentamientos, minimizando el estrés.

Desgraciadamente lo de a “fuego lento” ha quedado atrás. El cambio climático, los actuales sistemas de cultivo y el nuevo material vegetal, hacen que todo vaya más deprisa, lo que favorece las cosechas adelantadas y, lo peor de todo, descompensadas, dejando ya casi como algo del pasado las vendimias en octubre.

El periodo de maduración comienza con el envero y termina con el estado de madurez. Para las variedades tradicionales cultivadas en Rioja hemos considerado históricamente como inicio o fecha del envero los primeros días de agosto, y de culminación del proceso allá por mediados de octubre. Estas fechas varían en 7 o 10 días según nos refiramos a Rioja Baja, más temprana, o a Rioja Alta y Alavesa más tardía.

Durante la maduración se producen en el grano de la vid una serie de transformaciones físicas y bioquímicas, que serán diferentes dependiendo de diversos factores, unos ajenos al viticultor, otros no, pero que, de cualquier modo, determinarán la calidad de la uva y del vino resultante:

1.- Engrosamiento. Condiciones genéticas, número de racimos y bayas y la disponibilidad de agua determinan el grosor final del grano. Dentro de cada variedad hay clones con tendencia a alcanzar mayor tamaño, igualmente la uva engordará más si dispone de agua a su antojo.

2.- Enriquecimiento de azúcares. Durante la maduración la concentración de azucares de la uva (glucosa y fructosa) aumenta por acción fotosintética, por movilización eventual de reservas y debido a la transformación del ácido málico. Hay múltiples factores que inciden sobre el contenido de azúcares en la uva, unos de naturaleza ecológica: clima, material vegetal, suelo, edad del viñedo, ubicación (latitud, altitud, orientación, etc.), otros propios del manejo del cultivo: sistema de conducción, densidad de plantación, abonado o riego. Que el grado haya sido el principal índice para fijar el precio de la uva ha contribuido al mayor contenido de alcohol de nuestros vinos respecto a los de tan sólo 25 años atrás.

3.- Disminución de la acidez. Los ácidos tartárico y málico, principales del vino, se almacenan en la uva en fases previas al envero, con la maduración se produce una disminución progresiva del carácter ácido. La acidez disminuye por dilución, combustión respiratoria del málico en situaciones de estrés hídrico y por su transformación en azucares, y por la salificación y migración descendente hacía las raíces del tartárico en periodo de sequía. La lluvia, o riego, puede tener el efecto contrario de migración ascendente desde las raíces a la uva.

4.- Formación del color y compuestos aromáticos y polimerización de los taninos. La madurez enológica no se completa sin la total acumulación y evolución de los compuestos fenólicos: los antocianos del hollejo que aportan el color al vino se hacen fácilmente extraíbles, los taninos de la semilla se “maderizan” perdiendo su gusto herbáceo y volviéndose neutros al masticar, y los taninos del hollejo se suavizan. Paralelamente las decenas de compuestos aromáticos diferentes identificados para cada variedad se acumulan en el hollejo y también en la pulpa.

Para que la maduración enológica sea perfecta estas transformaciones deben llevar un ritmo lento y sincrónico: que la madurez industrial (grado) y la fenólica y aromática culminen a la par.

Factores unidos a la variedad y material vegetal, y otros de naturaleza climática, determinan el color, la polimerización de los taninos y la síntesis de compuestos aromáticos, pero existen otros que son consecuencia de las decisiones que se tomen en el campo. Los sistemas de conducción que aseguren el equilibrio superficie foliar/kilo de uva, una buena iluminación pero con un sombreado parcial de los racimos son favorables a la acumulación de compuestos fenólicos. Por el contrario, el rendimiento excesivo y la superficie foliar insuficiente tienen efectos negativos.

El problema de la falta de sincronía de la maduración industrial y la fenólica

Este fenómeno se produce debido a causas achacables a la plantación y a la climatología y también a otros factores sobre los que podemos actuar cada año. Es verdad que cada viñedo es un mundo por lo que es conveniente que el cultivador fije para cada viña los ratios y parámetros que mejor resultado han dado en campañas concretas, tratando, con su intervención, de acercar el viñedo lo más próximo posible a ese patrón de referencia. Para de este modo conseguir una uva que sea la máxima expresión del potencial intrínseco de la cepa y del lugar donde crece.

Sabemos que para la óptima culminación del proceso madurativo, para que los taninos de hollejos y pepitas se suavicen y que la acidez no caiga demasiado, es necesario exista un salto térmico entre el día y la noche, que en Rioja, como en muchas de las más destacadas zonas vitícolas españolas, no suele llegar hasta bien entrado septiembre ¿qué hacer, entonces, si iniciado septiembre nos encontramos niveles de azúcar (grado) propios de vendimia pero sin que la madurez fenólica y aromática se hayan completado del todo?.

Ante este dilema, que ya va resultando familiar en los anómalos últimos años, surgen imperativos contradictorios, no obstante si las previsiones meteorológicas no son halagüeñas, algunos somos partidarios de reducir los riesgos, dar por bueno lo que se tiene y selectivamente iniciar la vendimia, aunque esto suponga mermar las posibilidades de hacer vinos perfectos. Retrasar la vendimia, a la espera de esos días ideales, de esa lluvia que paralice la acumulación de azúcar y la perdida de acidez, nos puede llevar a la sobremaduración (sube el grado, los aromas más interesantes disminuyen y se desarrollan otros aromas perjudiciales, se pierde la frescura, disminuye la acidez, …) y a un mayor riesgo de enfermedades, que como la botrytis, puedan manifestarse.

Está en parte en nuestras manos ralentizar el proceso de maduración y que este se desarrolle, como debe ser, a “fuego lento”: en las fechas y con los parámetros analíticos deseados. Un gran vino nace con el acierto en la plantación: elección del material vegetal, localización, orientación o exposición y crece sano con el manejo correcto de la superficie foliar, la carga, la fertilización o el riego. A partir de ahí el trabajo del enólogo es mucho más fácil.

 

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Ni grandes ni pequeñas, empresas con responsabilidad social
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Antonio Remesal | 06-06-2016 | 10:42| 0

¿Vamos a una economía sostenible del vino Rioja?

¿Es la política de los grandes grupos bodegueros consecuente con su responsabilidad social? La concentración empresarial y la modificación de las estructuras productivas hacen saltar algunas alarmas sobre el futuro del Rioja.

Hace poco saltó la noticia de que Ikea, la multinacional sueca que inunda de mobiliario y enseres el continente, acude a la “ingeniería fiscal” para evitar pagar impuestos. Según el informe Luxleaks hasta 350 multinacionales europeas, por diversos métodos “legales”, reducen el pago de impuestos, que en ocasiones no llegan al 1%. La Comisión Europea está investigando, pero como ellos mismos reconocen, los entramados son tan complejos que es muy difícil la intervención.

No tengo datos oficiales pero estoy seguro que son Ikea y otras grandes distribuidoras las empresas que ahora mismo venden más muebles en España, también en Rioja y Comunidades vecinas. Mientras esta gran multinacional ‘se forra’, tradicionales áreas de fabricación de mobiliario desaparecen. Lejos queda el día en el que Nájera se llenaba de vascos que venían a comprar muebles, muchos fabricados en esta misma Comunidad pero también en muchas otras regiones. Ahora muchos de los muebles vienen de países europeos vecinos y de países emergentes, especialmente China, tanto que las importaciones nacionales superan a las exportaciones.

España consecuencia de su diversidad es el país europeo más rico en especies forestales y se sitúa en segundo lugar de la Unión Europea en superficie forestal, solo precedida por Suecia. Buena parte de la madera de nuestros bosques podría ser utilizable para fabricación de muebles. En términos relativos el mueble y la riqueza forestal y consecuentemente la generación de riqueza y empleo es equiparable a la de viñedo: España es el país del mundo que más terreno dedica a la viña con aproximadamente un millón de hectáreas. Pero adivinen quien está inmediatamente detrás. China, en poco tiempo se convertirá en la primera potencia productora.

Pasemos a otro sector el del tabaco. El tabaco en España durante el siglo XX ha sido sinónimo de la empresa Tabacalera, monopolio del Estado que durante muchos años dio de comer a muchas familias en las fábricas repartidas por toda la geografía nacional y en los lugares de cultivo de la planta de tabaco (Extremadura, Canarias, El Bierzo, Álava, Navarra, etc.). Tabacalera a finales de ese mismo siglo se fusiona con la francesa Seita, dando lugar a Altadis y más tarde, en 2008, la multinacional británica Imperial Tobacco adquiere la compañía. Es sólo a partir de ese momento, cuando, según dice literalmente su página web, Altadis se convierte en una auténtica firma global, la cuarta en el ranking mundial. Nadie podía imaginar hace solo 8 años lo que iba a suponer para la región este juego de compras y adquisiciones. La fábrica después de 126 años fabricando tabaco en Logroño, echa el candado, igual que lo hicieron anteriormente otras 10 en España desde 1999. En total, 6.000 personas han perdido su empleo en las fábricas de tabaco desde entonces.

En la misma línea hacía donde les quiero llevar esta el siguiente punto. En los últimos días ha sido objeto de un gran debate la autorización del uso del glifosato en Europa, un herbicida empleado ampliamente en la mayoría de los cultivos transgénicos, pero también en cultivos leñosos (incluyendo el viñedo) y forestales, y que la OMS confirmó como causa probable de cáncer. El glifosato es la materia activa del herbicida Roundup (Monsanto) y ya se han patentado cultivos transgénicos resistentes a glifosato que permite eliminar cualquier mala hierba sin dañar el cultivo. Las dudas sobre la inocuidad del glifosato son cada vez mayores; el debate continúa mientras el glifosato se sigue utilizando. Me gustaría pensar que en la decisión que se tome finalmente en cada país no habrá injerencias de las grandes empresas con importantes intereses en la continuación del uso de este producto. Las tres cuartas partes del pastel agrícola (semillas, fertilizantes, fitosanitarios) está controlado por sólo 6 multinacionales: Monsanto, Syngenta, DuPont, Dow, Bayer y Basf.

Está claro que vamos a los oligopolios, a la concentración, a la deslocalización, a la diversificación,… consecuencia de una economía global. Los datos indican que cada día la riqueza está en manos de menos: unos pocos tienen mucho más que el resto de la población mundial, y cada vez más personas no pueden cubrir sus necesidades básicas. Las empresas se van dónde pueden ganar un euro más, donde encuentran mano de obra más barata, donde tienen menos gravámenes, donde existe menor rigor en la aplicación de medidas medioambientales o de seguridad de los empleados, donde se encuentran más subterfugios para evitar la ley. Es también una característica de la economía actual la diversificación, lo mismo vía entrada en nuevos productos o mercados, para aprovechar sinergias o simplemente para reducir su riesgo empresarial. La gestión de las empresas es aséptica, profesional, dirigidas por ejecutivos que no ven sino números y su cuenta de resultados inmediata. Total: el que venga detrás que arree.

Lo anterior viene al caso al examinar tres hechos presentes en la DOC Rioja:

Primero: el 85% del vino Rioja esta manejado por 15 grupos, la mayoría con intereses fuera de la Denominación. La representación en el Consejo Regulador y en los foros donde las decisiones que se tomen son importantes van en función del poder que se ostenta, en el caso del Consejo: el número de hectáreas y litros vendidos. Son por consiguiente los grandes los que ventilan los asuntos estratégicos de la DOC.

Segundo: Hemos asistido en 2015 al desembarco en Rioja del mayor grupo bodeguero chino (sólo él produce lo mismo que Rioja). Su política de expansión se inició en Burdeos. Donde quiere llegar esta compañía, bien como Changyu, o a través de las bodegas en las que participa, es toda una incógnita.

Tercero: En los últimos 25 años la superficie de viñedo para poder vivir dignamente se ha duplicado, y se ha reducido el número de cosecheros a un tercio. Haciendo un balance plurianual los precios de la uva y de la cántara de vino han rozado peligrosamente los costes de producción. Son las grandes empresas las que estipulan los precios de la uva y el vino. De esas cifras depende la economía de muchas familias.

Pero no podemos cargar la responsabilidad de todos los males de Rioja a las grandes compañías. La mayoría de ellas juegan un papel esencial como dinamizadores de la economía y generadoras de prestigio y riqueza a Rioja, como lo han demostrado a lo largo de su trayectoria. Es el desequilibrio de fuerzas entre grandes y pequeños, así como los intereses divididos de los primeros, lo realmente preocupante.

Con esta situación el desafío ahora se presenta para pequeñas o medianas bodegas, grupos familiares, cosecheros y viticultores que, limitados para competir en precio con los grandes emporios, deben orientar su modelo de negocio hacia producciones y mercados en los que el precio no sea el factor concluyente. La zonificación en la que ahora, por fin, se está trabajando va en esta línea.

Y para terminar esta crónica de la realidad riojana que se puede hacer extensiva a otras zonas vitivinícolas españolas, quiero lanzar un mensaje a los consumidores apelando su responsabilidad en el consumo para que, en su decisión de compra, consideren en primer lugar a aquellos productos y productores que procuren un crecimiento sostenible. Concepto que implica aspectos económicos, sociales y medioambientales, y que el consumo de cercanía, de PYMEs, de productores reconocibles, no enmascarados bajo las siglas de grandes multinacionales, avala con más frecuencia.

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Vino: de venta en farmacias
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Antonio Remesal | 13-05-2016 | 8:58| 0

En 1991 un programa de la CBS sacaba a la luz un estudio en el que se atribuía al vino la buena salud cardiovascular de los franceses en comparación con ciudadanos de otros países. Aquel fenómeno, que se vino a llamar “la paradoja francesa”, por lo chocante que resultaba esto en un país en el que se incluyen en su dieta habitual una gran cantidad de grasas (queso, foie gras,..), atrajo un mayor interés por el vino, traducido en un incremento del consumo en países como Estados Unidos. También, la noticia fue el detonante del inicio de multitud de líneas de investigación sobre la repercusión en la salud del consumo regular de vino.

Desde entonces nuevas propiedades beneficiosas para la salud, aparte de las cardiovasculares, se han ido descubriendo que avalan la conveniencia para los adultos de incluir vino en la dieta. Entre ellas, su influencia en la mejora de la función cognitiva, de los reflejos mentales y en la reducción de la incidencia de las patologías degenerativas como demencia o Alzhéimer. Científicamente se ha demostrado que el vino disminuye el desarrollo y progresión de determinados cánceres, como el de próstata, mama, leucemia o pulmón. También, dicen los versados, que el vino tinto contiene sustancias antihistamínicas que hacen disminuir los síntomas provocados por alergias. O lo último que he leído que levanta el “animo” a los hombres (efectivo contra la disfunción eréctil).

En otras investigaciones se ha encontrado que el vino, especialmente el blanco, ayuda a convertir la grasa blanca en grasa oscura. Esta última en lugar de acumularse produce energía para elevar la temperatura corporal, de ahí, que contribuye a la reducción de peso. ¡Atentos pues chicos y chicas, si queréis cuidar el tipo, mejor el vino que la cerveza!.

Que el vino combate las bacterias bucales y reduce la caries lo tenía claro un viejo amigo ya hace muchos años cuando me recomendaba un trago (previo enjuague) al terminar de comer cuando no disponía del cepillo dental a mano. Él lo llamaba “el dentífrico del viajante”. Ahora, mira por dónde, hay evidencias científicas que acreditan el efecto del vino contra los gérmenes productores de caries y las propiedades antiinflamatorias del vino (gingivitis, inflamaciones de garganta).

La mayoría de las bondades para la salud atribuidas al vino son debidas a su contenido en polifenoles, especialmente el resveratrol, un potente antioxidante. El resveratrol, como la quercetina y otros polifenoles del vino, se localizan fundamentalmente en el hollejo y las pepitas. Los vinos tintos son mucho más ricos en polifenoles, por lo que, respecto a estos elementos, el tinto es más saludable que el blanco o el rosado. Otros factores, como la variedad, clima o determinados sistemas de cultivo, hacen variar sus contenidos. Está estudiado que los vinos jóvenes o los elaborados mediante maceración carbónica presentan mayores niveles que los criados o los elaborados con uva despalillada.

Los polifenoles, además de en el vino, se encuentran en frutas y hortalizas, lo cual les llevará a pensar en la alternativa de incluir en la dieta estos vegetales, o incluso el mosto, sin los efectos negativos del alcohol. Pues bien, si las ventajas de una alimentación con frutas y hortalizas son indiscutibles, en tanto que son fuente de vitaminas, minerales y fibra, los polifenoles de estos productos frescos no son aprovechados por los seres humanos debido a su relativa insolubilidad en medios acuosos. Sin embargo en el vino, con la fermentación, estas sustancias se convierten en estructuras más fácilmente asimilables. Asimismo, el alcohol mantiene estos pigmentos naturales en solución, haciendo más fácil su absorción a través del intestino. Es, por consiguiente, la combinación de alcohol y polifenoles lo que da lugar a los beneficios en la salud.

Con todo esto ¡no sé a qué estamos esperando para poner el vino de venta en farmacias! Bromas aparte, lo que es evidente es que ni el vino es la panacea para todas las enfermedades, ni tampoco es tan malo como algunos lo pintan. La mayoría de los profesionales de la medicina coinciden en que la toma prudencial de vino, en especial acompañado de las comidas, ese medio vasito de la comida y la cena, resulta beneficioso para la salud.

Como ven la palabra clave es la moderación. Concepto que hoy aplicamos al vino, pero que se podría extender a otros alimentos o a cualquier ámbito de la vida. Porque ya lo decía un escritor latino –creo que Terencio-, “nada en demasía”, ni siquiera lo más valioso, placentero o saludable. En la misma línea, a Paracelso se le atribuye lo de “la dosis hace el veneno” lo que viene a decir que hasta el mejor medicamento o producto saludable puede matar si la dosis es muy elevada. O, nuestro ilustre escritor patrio del Siglo de Oro de las letras, Don Francisco de Quevedo, “el exceso es el veneno de la razón”; sentencia con la que proclama, igualmente, la contención y la medida. La explicación científica de lo provechoso de la mesura en el vino, aparte de las obvias consecuencias negativas del alcohol, parece ser debida a que si la ingesta de etanol supera unos límites se bloquea su metabolización, pasando a ser un compuesto tóxico en el organismo.

Con todo ello se ha establecido, de acuerdo con la OMS (Organización Mundial de la Salud), que la dosis recomendable de ingesta de vino diario, basado en la cantidad de alcohol que contiene, para un adulto varón de constitución normal es de unos 230-250 cc (30 gramos de alcohol) y 150 cc (20 gramos) para la mujer. El porqué los hombres pueden beber hasta un tercio de botella diario de vino, mientras que la mujer no debe sobrepasar apenas la mitad, es debido a la mayor dificultad de las féminas para metabolizar el alcohol.

Pues bien, comamos, bebamos y –espacio para rellenar a su gusto-, pero hagámoslo sin excesos, en la dosis y medida justa. En el caso del vino una copa con cada comida principal nos hará más agradable, y digerible los alimentos y, según médicos e investigadores, contribuirá a mejorar nuestra salud. Fuera de las comidas, también, pero sorbito a sorbito, con la moderación siempre en mente.

Por último, no importa que el vino sea blanco, tinto o rosado, joven o criado, seco o dulce, tranquilo o espumoso, siempre que sea de buena calidad y se beba en compañía.

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La generación que, con un Smartphone bajo el brazo, vino
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Antonio Remesal | 10-05-2016 | 1:00| 0

Los que tenemos entre 50 y 60 años somos los BaBy Boomers, llamados así por la explosión de la natalidad (baby boom) de una época en la que no había televisión (ni tampoco apenas otros medios de control de la natalidad), la siguiente generación sería la X cuyos miembros rondan ahora los 40 años. La generación Y –o Millennials- son los que van camino de los 30: la primera generación nacida en democracia en España, jóvenes muy preparados que la crisis les ha pillado de lleno, muchos desempleados, casi todos con trabajos precarios o expatriados en busca de oportunidades que en España no hemos sabido ofrecer; ¡que gran derroche de recursos, imaginación y conocimiento¡.

Mientras esta generación (¿perdida?) lucha y trata de salir adelante como puede, una nueva generación asoma por el horizonte: la iGeneration (la Generación i, o Generación Z), los que nacieron a partir de 1994, y que ya querían un móvil como regalo de Primera Comunión.

Los chavales pertenecientes a la iGeneration, con la “i” de iPhone, iPad, iCloud, etc., están metidos hasta el cuello en las nuevas tecnologías, todos tienen un Smartphone de última generación, un portátil, una tablet, participan en multitud de redes sociales: Facebook, Instagram, Twitter,…compran por internet, escuchan la música gratis por el móvil, leen poco y lo que leen lo hacen solo en pantallas, hablan por WhatsApp a todas horas y no ven la televisión (sólo chatean y comparten videos, música y películas).

En otro orden de cosas, son realistas, han vivido la crisis y los grandes conflictos armados, han conocido el azote terrorista, los dramas humanos de refugiados. Los jóvenes de la iGeneración, en general, son multiculturales, hablan idiomas, son deportistas, saludables, implicados en causas sociales y emprendedores. El mundo es pequeño para ellos, lo conocen todo: lo han visto por internet.

Pero vayamos al grano: hablemos de vino y dejemos la sociología del comportamiento para los especialistas. De eso, si quieren saber más, también sobre los tiempos que nos toca vivir y como son los que dirigirán el mundo en el futuro, háganse con el último libro de Jesús de la Gándara, Psiquiatra y mi amigo: “Cibernícolas: vicios y virtudes de la vida veloz”, publicado en Plataforma Editorial (y también en versión digital).

Sobre el consumo de vino de la generación i, he leído un artículo en “winebusiness” sobre un estudio realizado en la Universidad de Sonoma (EEUU) del cual se extrae, entre otras cosas, que está generación que irrumpe ahora en el consumo adulto, será una generación interesada por el vino. De acuerdo a los estudiosos del tema y firmantes del artículo –Liz Thach and Bus 305W- después de una generación amante del vino viene otra que pasa de él, por lo que a la generación que ahora asoma le gustará el vino. Así dicen que ha ocurrido en Estados Unidos, yo personalmente creo que en España los jóvenes han dejado de beber vino cuando los de la generación mía (Baby Boomers) dejamos de serlo (por jóvenes). Vamos, que por una causa u otra, el vino desde hace 20 años va de capa caída. Ni la generación X y menos los Millennials han destacado precisamente por su interés por el mundo del vino. Algo se ha hecho mal.

Y como de no repetir errores se trata, me imagino que los especialistas en Marketing estarán estudiando los motivos que llevan a la desafección en los últimos tiempos de los jóvenes por el vino y, también, las fórmulas para llegar a ellos. A esos estudiosos del consumo y del comercio, por si es de utilidad, les daré una pista fruto de mi experiencia personal, la que da tener una hija de la generación i y un hijo a caballo entre la iGeneration y la de los Millennials: con ellos hablo más por WhatsApp y por email que en persona. Ya saben entonces que camino utilizar para hacerles  llegar la información, promoción y difusión de la ciencia del vino a estos chavales.

 

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En defensa del tapón de corcho
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Antonio Remesal | 13-04-2016 | 8:39| 0

A extraer el tapón de una botella se le denomina descorchar, y al mismo tapón lo llamamos corcho, sin detenernos en si el cierre de la botella es o no de ese material. Desde hace más de 2000 años se ha utilizado el corcho como material para tapar vasijas, tinajas, tinos, barricas, cántaros, garrafas, búcaros,…y, por supuesto, botellas. Desde antiguo se tiene también constancia de la idoneidad del corcho para sellar el vino.

El corcho es un material poroso, con una larga vida, y con unas cualidades que permiten que el vino durante el proceso de envejecimiento y mantenimiento del vino hasta su bebida, evolucione y se conserve perfectamente. Para que el corcho cumpla su función, el vino debe mojar el corcho; el corcho mojado sella de modo más efectivo dejando paso a un volumen de aire muy pequeño que le permite “respirar” como si de un ser vivo se tratara. Por consiguiente, la botella se guardará lo suficientemente horizontal para que el vino moje el corcho, pero no tanto que los sedimentos, en vinos que no se han clarificado, se depositen en el cuello de la botella acabando en la primera copa que servimos. Sedimentos que, si bien no son perjudiciales, pueden estropear el servicio si se revuelven cuando se vierta el vino en las copas.

El corcho es una sustancia que procede de la corteza del alcornoque, Quercus suber, y que se extrae, sin dañar al árbol, (en la denominada “saca del corcho”) ya que el tejido vegetal que reviste el tronco se regenera poco a poco, de dentro a fuera. Los corcheros o “peladores” cortan con un hacha y retiran las planchas de corcho cada 10 a 15 años de los árboles adultos (de más de 50 años para los tapones de mejor calidad), y así hasta los 150-200 años que vive de media un alcornoque.

El área de distribución del alcornoque es principalmente los países mediterráneos: Portugal, España, Francia, Italia, Argelia, Marruecos y Túnez. Es en nuestro país, después de Portugal, el que dispone de mayor superficie de alcornoques del mundo y es también el segundo productor de corcho mundial. En España los alcornocales se extienden fundamentalmente por la dehesa de Extremadura, ambas Castillas, Andalucía y otras áreas mediterráneas, donde generan una importante fuente de riqueza y de empleo.

Dehesa de alcornocales. Mavilsa

Los bosques de alcornoque son ecosistemas de gran biodiversidad, cumplen un papel ecológico relevante en la lucha contra la erosión, los incendios forestales, a los que resisten por la fortaleza del corcho ante el fuego, y son fijadores de Carbono (huella de Carbono negativa). Las dehesas de alcornocales son hábitat de ganaderías extensivas de vacuno, ovino y, sobre todo, del porcino ibérico. Son, también, refugio de especies animales amenazadas, como el lince ibérico, la gineta, la cigüeña negra o el águila imperial.

El corcho como materia prima tiene multitud de utilidades, no obstante podría decirse que es gracias al vino, producto al que se dirige el 70% de la producción total corchera y que supone el 85% del volumen de negocio, por lo que se mantienen los montes de alcornoque.

En los últimos años se van viendo alternativas al tapón de corcho. Es cada vez más fácil encontrar en el mercado cierres con tapones de silicona, aluminio u otros materiales. En general, pero con algunas honrosas excepciones, las alternativas al corcho van para vinos de baja cotización.

La variedad de corchos y precios es inmensa, así podemos encontrarnos desde corchos por pocos céntimos de euro: corchos aglomerados, colmatados o técnicos, a corchos para botellas Premium que sobrepasan los 60 céntimos. Lógicamente, la calidad del corcho es, en líneas generales, proporcional a la del vino.

Ni que decir tiene que el corcho imprime a la botella el marchamo de tradición, de producto natural, pero además destaca sobre otros materiales en la conservación y evolución del vino en la botella. Se ha comprobado experimentalmente que los mejores resultados los ofrece el tapón de corcho sobre otras alternativas, en cuanto que permite el intercambio de oxigeno óptimo entre el vino y el exterior (grado de oxidación/reducción), transmisión de olores y por la aportación de compuestos beneficiosos al vino que el mismo corcho posee.

Los remisos al corcho, utilizan como principal aspecto negativo la posibilidad de que se manifieste, en el vino sellado con corcho, el defecto conocido como “gusto a tapón”, “olor a moho”, “gusto a corcho”, “acorchado” o “bouchonné”. El responsable de este defecto que ha puesto en cuestión la reputación de alguna muy famosa bodega es un compuesto denominado 2,4,6-tricloroanisol (TCA) generado por la acción de mohos y bacterias. En cata se describe como un olor a moho o a cartón mojado, desvalorizando el vino para su bebida y pudiendo echar a perder una botella o incluso una partida completa.

No hay que negar que el TCA haya sido uno de los enemigos que ha provocado mayores dolores de cabeza a bodegueros de todo el mundo siendo el culpable de buena parte de las botellas defectuosas. No obstante, se sabe que si bien el corcho es la principal causa de este defecto, no es la única. Otras maderas de la misma bodega: barricas, estructura, jaulones, pallets, etc. pueden ser el origen del problema. Maderas con restos de pentaclorofenol, un componente de los pesticidas hasta no hace mucho de uso habitual para tratar la madera, pueden ceder TECA compuesto de naturaleza y efectos muy similares al TCA.

Por otra parte, la alternativa de tapones sintéticos no asegura la protección contra contaminaciones. Otros materiales pueden imprimir también olores indeseables (a plástico, por ejemplo) y ¿quién sabe?, con el tiempo, ceder algún elemento extraño al vino.

Debido al control en la entrada a la bodega de todos los productos, la restricción en el uso de cualquier agente o material que no sea absolutamente neutro o que puedan llegar a desarrollar olores extraños en el vino, así como, el mayor rigor del mismo proceso de producción de los tapones que imponen protocolos asépticos muy estrictos, puede decirse que este defecto va teniendo cada vez menor incidencia. Hoy en día la mayoría de empresas que se dedican a producir corchos para vinos de calidad utilizan novedosas tecnologías que arrastran o eliminan hasta niveles imperceptibles el TCA del corcho o de los microorganismos causantes de la aparición del mismo.

Por su parte las bodegas además de controlar todos los materiales que intervienen directa o indirectamente en el proceso, incluidos productos de desinfección, limpieza, pinturas, etc., realizan análisis y pruebas de las partidas de corcho que adquieren para excluir riesgos en la generación de futuras contaminaciones.

Por los beneficios ambientales al ser un material natural ecológico, reciclable, biodegradable y renovable, por la defensa de los alcornocales y de un sector con gran importancia económica en la Península Ibérica, por su valor tradicional, por la imagen que imprime y por sus características técnicas que hacen del corcho el sistema de sellado más eficiente, algunos apostamos definitivamente para los vinos de guarda por el cierre con corcho natural de buena calidad. Para vinos de consumo rápido o vida corta la utilización de otras alternativas es totalmente aceptable.

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.