La Rioja
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Estrategia sostenible para una dañina plaga del viñedo en Rioja

“La viña me confunde” dice el macho de la polilla incapaz de encontrar a las hembras para aparearse, burlado por las feromonas que desprenden los difusores repartidos por los viñedos.

La polilla del racimo (Lobesia botrana) es una pequeña mariposa en su estado adulto que causa graves daños en el viñedo riojano, más en otras zonas más cálidas. Los daños se derivan esencialmente de las heridas que sus larvas provocan en las uvas de las que se alimentan al favorecer la infestación por botrytis o podredumbre del racimo. Campañas como la del 2014 en Rioja en la que la incidencia de la polilla fue muy alta, conjuntamente con lluvias en época de vendimia, dieron lugar a la aparición de botrytis en muchos viñedos, con serias consecuencias sobre la producción y calidad de la uva y del vino.

La polilla inverna como crisálida ocultándose en el tronco, en hojas caídas de la viña y en la vegetación circundante. En primavera emergen los adultos y cuando las hembras son fecundadas ponen los huevos en los racimos en flor a mediados de junio. Las larvas u orugas de esta primera generación atacan los botones florales pero sus daños no suelen graves. En el mes de julio aparece la segunda generación que, como la tercera (agosto-septiembre), causa perjuicios mayores. Estas ponen los huevos en los granos verdes o ya enverados, donde los tratamientos difícilmente penetran.

La sociedad actual propugna cada día más un uso sostenible de los productos químicos en la agricultura, tanto por cuestiones de naturaleza ecológica, económica, como sanitaria, es por lo que el empleo de fitosanitarios debe reducirse al mínimo posible, siendo la opción última a utilizar solo cuando no sean viables alternativas menos dañinas o mecanismos naturales de control. En este contexto ha surgido con fuerza, aunque se conoce hace muchos años, un método de defensa contra la polilla que se ha mostrado muy efectivo, siguiendo unos mínimos requerimientos, allí donde se ha utilizado por viticultores (o agrupaciones) y bodegas, y que se denomina “técnica de confusión sexual”.

Técnica de confusión sexual para la lucha contra la polilla del racimo

Consiste en colocar por el viñedo unos objetos que difunden idéntica feromona que la hembra segrega para llamar al macho al apareamiento. Impregnado el ambiente de esta hormona, que el olfato humano no distingue, los machos vuelan despistados incapaces de encontrar a las hembras a las que no pueden aparear y por tanto no fecundan. Con esta técnica se puede prescindir de tratamientos insecticidas contra polilla (que matan también fauna útil como mariquitas o abejas) y que una vez está bajo control y al disminuir los riesgos de aparición de botrytis se reducen igualmente los tratamientos consiguientes contra este hongo.

Al objeto de dar a conocer a los viticultores la importancia del control eficaz de la polilla de racimo, las herramientas existentes, y exponer con detalle las ventajas que, el uso de la técnica de confusión sexual, tendría por grupos de viticultores o por propietarios con una superficie mínima de viñedo, se va a realizar una jornada técnica en Laguardia organizada por la Diputación Foral de Álava para todo aquel viticultor o técnico interesado.

Esta jornada, ejemplo de colaboración entre distintas Administraciones, es de entrada libre y su título es “Estrategia de lucha conjunta contra la polilla del racimo en Rioja Alavesa”, tendrá lugar a partir de las 11 de la mañana el próximo lunes 23 de abril en el salón de actos de la Cuadrilla de Rioja Alavesa (carretera de Vitoria, 2, Laguardia).

La jornada que será inaugurada por el Diputado de Agricultura de la Diputación Foral de Álava Eduardo Aguinaco, se iniciara con la ponencia de Eugenio García del Moral presidente de ARPROVI que dará cuenta sobre la identificación de la plaga, su ciclo, los daños que provocan en el viñedo y la estrategia de control tanto química, cada vez más cuestionada, como por métodos biológicos: bioinsecticidas (Bacillus thuringiensis) y confusión sexual (mediante feromonas), continuará con la intervención de la investigadora de NEIKER Ana Mª Diez Navajas que informará sobre la evaluación de las poblaciones que se está realizando en Rioja Alavesa mediante monitoreo de adultos capturados con trampas. Posteriormente intervendrá José Luis Ramos, Jefe de Protección de cultivos de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja que incidirá en la técnica de confusión sexual (mediante feromonas) y la experiencia en La Rioja. Bajo el punto de vista práctico, José Ignacio Gracia, Director Técnico de la D.O. Campo de Borja, presentará los resultados obtenidos en la Denominación Campo de Borja en cuyos viñedos se viene utilizando de forma generalizada desde 2015 el método de confusión sexual revelándose como una alternativa altamente eficaz al uso de insecticidas químicos.

La jornada pretende contribuir a la implantación de este sistema en Rioja Alavesa, una labor de promoción que se está realizando igualmente en las otras provincias de la DOC Rioja: La Rioja y Navarra, y que de llevarse a cabo de forma generalizada se convertiría en un factor diferencial cualitativo para la Denominación, disminuiría la dependencia de productos químicos y la necesidad de ajustarse a las fechas de aplicación de los fitosanitarios para que resulten eficaces.
Como único inconveniente para el desarrollo de la técnica de confusión sexual es que es necesaria una superficie mínima para que el tratamiento sea efectivo por lo que si no se dispone precisa la unión con viticultores de viñedos anejos.

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El dilema de elegir el vino en el restaurante

Me dicen que elija yo el vino, ¡vaya trance! ¿me decanto por el vino de la casa, por ese que suena tanto, soy original o arriesgo por uno que no conozco?

copas. A.Remesal

Elegir el vino que acompañara a una comida de una carta con decenas de referencias es todo un dilema; más cuando la mesa es amplia con gustos y conocimientos heterogéneos: ¿debo atender a mis gustos personales  u optar por un vino conocido que satisfaga a todos aunque a nadie sorprenda?, ¿debo buscar un vino que me gusta, económico, aunque me tachen de roñoso o inclinarme por uno más caro aunque sea peor y del que sé que pago más el nombre que el contenido?  Para orientarles en la elección me limitaré a decirles lo que yo hago en las normales situaciones en las que la  responsabilidad y el privilegio de elegir el vino recaen sobre mí.

Antes de elegir lo primero que hay que hacer es sondear si alguien tiene una predilección concreta en cuyo caso hay que buscar la manera de atenderla: optando por ese vino o, si el gusto es muy particular, pedir una botella para la mesa. A partir de ahí toca entonces estudiar la carta de vinos que, por muy amplia que sea, se reduce con solo desechar aquellos vinos que por precio no proceden para la ocasión. La elección que se haga obviamente dependerá de los platos, compañeros de mesa, del entorno y motivo de la comida y de quien vaya a pagar.

La situación que se me presenta más a menudo es la comida con amigos o familiares no profesionales. En este caso pregunto cuanto se quieren gastar por el vino y elijo con ese tope lo mejor que conozco, mi reto consiste en rebuscar en la carta ese gran vino que por no ser conocido su precio es aún accesible. Si en la mesa hay personas con las que no he tenido mucho trato salgo del apuro con un vino correcto a precio moderado. No todo el mundo está dispuesto a pagar más por el “bebercio” que por el “comercio” y no tienen los demás, en el caso normal de pago a escote, asumir mi capricho por probar un determinado vino. Mayormente opto por vinos que no superan los 20 euros, precio de carta (6-12 € en bodega). Por 15 o 16 euros se accede a vinos que están muy bien y que, bebiendo con moderación, no suponen más de 4 y 6 euros por comensal en el total de la cuenta. Cifra bastante razonable en cuanto al bolsillo se refiere y también al consumo de alcohol per capita.

Una situación también frecuente es la comida de compromiso en la que se trata de quedar bien. Aquí es necesario dejar los gustos personales al margen y adecuarse a los del convidado: si el agasajado es entendido en vinos podremos lucirnos con algo especial ya contrastado,  si es profano en la materia mejor optar con algún clásico o vino de moda. Ya saben que el sentido del “oído” suele funcionar mejor que el del gusto, por lo que el coste extra por no elegir la mejor relación calidad/precio los asumo como gasto de representación.

Otro escenario para mí habitual es la comida con colegas de profesión. Es la situación óptima para arriesgar y conocer nuevos vinos. Si somos varios cada uno elige según sus inquietudes. Siempre te acabas saliendo del presupuesto, con resultado en cuanto a calidad impredecible.

Vino local o foráneo

Cuando viajo procuro elegir vinos de allá donde voy: me permite conocer los vinos locales, maridan mejor con los productos regionales y los precios suelen ser más accesibles. De los vinos locales los restaurantes suelen tener una oferta amplia, limitando en su carta a las marcas más conocidas los vinos foráneos, por los que se paga más que en su área de origen. Si en el destino no se produce vino siempre encontramos de fuera, de distinta procedencia, más blancos que tintos o rosados de las variedades más internacionales: Chardonnay, Cabernet, Shiraz, etc  . Cuando salgo de Rioja raramente hago patria pidiendo vino de aquí.

En lo que se refiere a la calidad de los vinos que se ofrecen en los restaurantes en el extranjero esta es muy variable, igual que su precio que  suele ser bastante más alto de lo que se paga normalmente en España.  Y es que en España estamos mal acostumbrados. Aquí, a poco que conozcamos, siempre se encuentra en la carta algún vino muy digno a un precio al menos razonable.

En ningún sitio del mundo se pueden encontrar un producto con mejor relación calidad precio que en España.

Pretender beber un vino bueno y barato en un restaurante en Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, por citar países famosos productores, es misión imposible. Peor aún está la cosa si no se produce vino (Inglaterra,  Noruega, Japón,  Rusia, Singapur,…) donde si el vino es bueno hay que pagarlo.  Es por eso que si el presupuesto es ajustado o no se conoce algún vino de la carta que nos cuadre en precio, la opción de la cerveza o simplemente agua no debe desdeñarse. Otra posibilidad que existe en el extranjero que apenas se ha extendido en España es la de pedir el vino en copas: se puede acceder a vinos que una botella resultaría prohibitiva y probar cosas nuevas sin arriesgar demasiado.

Si lo que quiere es gastar poco y no conocemos lo tenemos difícil: los vinos más baratos suelen ser mediocres. Otra posibilidad es elegir  el “vino de la casa” que suele ser el más económico de la carta. Lamentablemente el “vino de la casa” suele ser “vino de mesa” o en el mejor de los casos de lo más corriente de la denominación local. Es una excepción la de aquellos restauradores que,  entendiendo el concepto de “vino de la casa”, seleccionan un producto digno a precio ajustado. En definitiva si quieren asegurar una mínima calidad y no sabe mucho de vinos no le queda más que “rascarse” el bolsillo.

En cualquier caso ante la duda a la hora de pedir el vino siempre queda dejarse asesorar por el camarero de sala o, en restaurantes de más postín, por el sumiller. Las recomendaciones de estos profesionales suelen ser cabales, aunque a veces traten de derivarte a un vino de precio más alto de lo que estarías dispuesto a pagar. Es por eso que antes de tomar una decisión pida le indiquen el precio de la botella, no sea que con la cuenta venga la sorpresa. Información, la del precio que se debería dar siempre y no se suele dar, lo mismo que tampoco dan los camareros la de los platos que están fuera de la carta.

Esto es todo por hoy. Espero que lo dicho les oriente en la elección del vino en su próxima visita a un restaurante.

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¿Por qué el vino tiene que pagar el pato?

Los precios elevados del vino en los restaurantes no benefician en nada al sector del vino… pero tampoco a los establecimientos.

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Es de general opinión que los márgenes que los restaurantes aplican al vino son altos. Cada empresa fija su política de ventas, así que para un mismo vino nos encontramos que su precio oscila en un rango muy amplio. Normalmente se multiplica por dos el precio de adquisición, lo cual no está nada mal, pero en los vinos más baratos puede llegar a multiplicarse hasta por cinco. Una ganancia de nada menos que un 500% sobre la suma de los costes de producción de la uva, elaboración, distribución y beneficios consiguientes de todos los operadores hasta que llega el vino al restaurante.
Otra pauta habitual es cargar una cantidad fija por botella, de modo que son los vinos de menor coste los más perjudicados. Añadir entre 4 y 6 euros por botella es lo habitual, prácticamente lo mismo para un vino joven que para un gran reserva o un vino especial. Es por eso que en muchos restaurantes saltar de un vino mediocre a uno digno no supone más que unos pocos euros por botella.
Si nos referimos a vinos de la DOC Rioja, los precios con los que nos encontramos en las cartas de restaurantes españoles fluctúan entre 5 y 10 euros para un vino joven, de 13 a 20 para un crianza y de 15 a 30 para un reserva. Fuera de España es otro cantar: los precios en restaurantes suelen ser más altos, con la salvedad de que suele existir la opción de pedir el vino por copas con lo que se puede acceder a referencias que de otro modo no nos podríamos permitir.
Supongo que en la mente de los que llevan la gestión económica del restaurante está la de suplir con el vino parte de los costes totales del mismo, de forma que al final el vino tiene que “pagar el pato”, pero esto ni beneficia al vino ni tampoco al restaurante. No hay una regla fija pero he observado que cuánto mejor y mayor surtido tenga el restaurante en su bodega menos suele cargar por él. Su mayor inmovilizado y menor ganancia por botella queda compensado con una mayor rotación y satisfacción del cliente. Cuando el precio es accesible las botellas caen una tras otra con alegría. Parece que en esta cuenta no han caído muchos restaurantes que a la vista del precio del vino nos están invitando directamente a pedir una cerveza bien fresca.

Un precio abusivo del vino deriva a otras bebidas, principalmente agua y cerveza y, en caso de que los clientes opten por vino, disminuye la rotación

 
Una mesa escasa en vino cuando la comida lo pide deja una sensación de parquedad en los comensales que seguro no es la que desea el restaurador. ¿No sería mejor cargar un poco más en los platos que sobrecargar el precio del vino? Es entendible que los productos perecederos, como puede ser una carne, un pescado o una verdura, se presenten caros en la carta ante la incertidumbre de que, si no se venden en un margen de tiempo más o menos reducido, el cocinero o propietario se los tenga que comer con patatas.
Ahora bien, esta justificación no es aplicable al vino: el vino es un producto que si se sabe elegir no solo no empeora con el tiempo, sino que, bien tratado y almacenado, mejora multiplicando su precio con los años. Una gestión razonada de los stocks de la bodega del restaurante permitiría, a partir del “vino de la casa” -figura de la que no se saca el suficiente rendimiento- brindar un producto de calidad, ofrecer cada vino en los momentos de consumo más adecuado e incrementar la satisfacción del cliente. Además se incentivaría el consumo e incluso se podría atraer al restaurante a clientes aficionados al vino dispuestos a catar referencias varias. Está claro que el objeto de un negocio, es ganar dinero, la forma de hacerlo puede ser a base de vender mucho con márgenes reducidos o menos con márgenes amplios.
En un negocio de restaurante, establecimiento donde se sirven comidas y bebidas a cambio de dinero, puede parecer indiferente que el margen provenga del “comercio” o del “bebercio”, pero no lo es. Un tratamiento inadecuado, sea de la comida o de la bebida, puede ser igualmente perjudicial para el prestigio del restaurante. Entiendo que el mérito de un restaurante es hacer comida rica y en lo que se refiere al vino, no lo es tanto servir referencias exclusivas, sino hacer una buena elección de la bodega, con condiciones de guarda y servicio digno y con precios ajustados. Es por esto que abogo por que los restaurantes dediquen sus esfuerzos a estos menesteres, que no son otros que el de la excelencia y huyan de lo fácil: del sota, caballo y rey de los vinos y precios altos. Y es que los atajos, en esto y en casi todo, no suelen llevar a buen término.
Otra cuestión fundamental es la rotación que el restaurador debe hacer de sus vinos. La restitución de stocks debe ir relacionada no solo con las ventas de cada referencia, sino también con el servicio de reposición de cada bodega, de las condiciones que el local tiene para la conservación del vino y con las posibilidades de mejora o no que el vino tenga en el tiempo. Las existencias deben ser lógicamente mayores en las referencias de mayor rotación pero relacionadas con las posibilidades de “guarda” del vino y del restaurante. No debiera preocuparnos, si tenemos una buena bodega, que en aquellos vinos que evolucionen bien con el tiempo su oferta sea superior a la demanda; ya habrá tiempo de recuperar el dinero con un vino que ganará de precio exponencialmente con los años si se ha elegido bien.
En definitiva, los precios elevados en los restaurantes van en contra de la difusión de la cultura del vino como elemento tradicional e insustituible dentro de nuestra gastronomía y es uno de los motivos por los que cada día el consumo es menor. La calidad de un restaurante se mide no solo por su cocina y el servicio que presta, sino también por disponer de una bodega a un precio razonable. Distintivo este último, vino de calidad a precio contenido, que no deben faltar en ningún restaurante riojano. O al menos eso es lo que esperamos los que aquí vivimos y, con más motivo, los que nos visitan atraídos por nuestra vinicultura.

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Como parecer un experto en vino sin serlo.

La técnica del postureo en el vino en 3 sesiones.

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COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (I)

 

Hoy daremos alguna pista para manejar situaciones en torno al vino y quedar bien aunque solo sea a base de “vender humo”.

 

El juicio que los demás tienen de uno mismo es consecuencia de la imagen que proyectamos. Es por eso por lo que todos, en mayor o menor medida, nos esforzamos en mostrar nuestra mejor versión. Para ello se puede optar por el trabajo duro, hasta llegar a ser ciertamente bueno; o se puede tomar el atajo, lo que ahora se dice  “hacer postureo”, que no es otra cosa que aparentar ser aunque no se sea.

 

Lo de aparentar, o fingir ser lo que uno no es, lo hacemos todos en alguna ocasión; ahora bien, forjar una imagen falsa sólida y consistente requiere tiempo, persistencia, vocación y ciertas cualidades.

 

El primer atributo necesario es el de tener buena memoria. El postureo no deja de ser una forma de mentir por lo que si uno quiere que no le pillen en el engaño es preciso recordar cada detalle de lo dicho, para no incurrir en contradicciones, y aprender una serie de apostillas que el farsante debe soltar de carrerilla a la menor ocasión.

 

Además de la memoria para poder “dar el pego” son necesarias otras cualidades que, como la memoria, a mí me faltan; me refiero a la vocación, tener un propósito claro para no desistir, lo de aparentar de continuo es muy trabajoso, y capacidades dramáticas. Si no dispone de estos talentos mejor reconozca sus limitaciones y muéstrese natural o correrá el riesgo de quedar como un impostor.

 

Del grupo de “fantasmas” es necesario distinguir a aquellos privilegiados que, por saber expresarse bien, poseer una gran elocuencia, facilidad de palabra o un don innato en el manejo del lenguaje corporal, su mensaje siempre es entendido y cae bien, sacando un rendimiento enorme a sus cortos conocimientos. De uno u otro grupo, lenguaraces y  bufones, he conocido a auténticos maestros del postureo, algunos encumbrados a la categoría de gurús del vino que detrás de esa imagen cultivada, pero en realidad fingida y artificiosa,  se esconden  actores dignos del Oscar a la interpretación.

 

Sea usted del primer o del segundo grupo, si quiere pasar en sociedad por entendido, e incluso experto en vino, preste atención a lo siguiente:

 

Seguridad: lo que haga o diga que sea con firmeza, con aplomo, como si supiera lo que está haciendo o diciendo. No importa que un día pida “tinto de verano” o eche gaseosa al vino. Haga lo que haga si lo hace con credibilidad nadie le cuestionará. No actué como pidiendo permiso y no acabe las frases como si preguntara.

 

Cuidar las formas: gestos como coger la copa de forma correcta, por el tallo con las yemas de los dedos, servir lo justo, ni poco ni demasiado, un par de dedos (3-4 cm de altura); no rellenar una copa hasta que no esté vacía; no echar vino blanco en una copa que haya tenido vino blanco o viceversa sin antes envinar ligeramente con el vino nuevo o limpiarla; no pasarse en la bebida, la moderación va unida a la clase y al respeto por el vino. Todos estos son detalles del protocolo  que si no se siguen correctamente delataran a un novicio a la primera de cambio.

 

Elección del vino en el restaurante: Si tiene que elegir un vino y se paga a escote nunca vaya a aquel que tenga el precio más alto de la carta. Eso es precisamente lo que hacen los que no tienen ni idea de vino y quieren aparentar su gusto exquisito. En todas las denominaciones hay bodegas que trabajan muy bien con precios ajustados. El mérito que sus acompañantes le atribuyan será directamente proporcional a la bondad del vino e inversamente proporcional al precio pagado. Conviene tener alguna referencia en mente de las que nunca fallan. No se lance directamente a las más oídas y que se gastan más dinero en publicidad. Dicho sea de paso, algunas deberían dedicar más sus esfuerzos a hacer buen vino en lugar de invertir tanto en propaganda.

 

Si está fuera de viaje, en una zona de la que no conoce sus vinos, solicite asesoramiento al camarero o sumiller, ellos le recomendarán de acuerdo a lo que usted quiera pagar. Es de sabios preguntar y digno de alago ser humildes. Uno puede saber de vinos pero no hay porqué saberlo todo.

 

Antes de elegir es recomendable igualmente preguntar a los que están en la mesa si tienen alguna preferencia. Igualmente la elección del vino debe estar condicionada a los platos elegidos por el resto de comensales. La sola consulta sobre esto demostrará no solo conocimiento sino también sensibilidad.

 

Prueba del vino en el restaurante: Si usted ha elegido, a demanda del sumiller o camarero, le tocará dar el visto bueno antes de servir al resto de comensales. Ante esta circunstancia siga el siguiente rito: digno y estirado como corresponde a tan alto honor, coja la copa por el tallo, observe el color. Olfatee introduciendo la nariz en la copa sin mover el vino, agítela con movimientos suaves circulares, olfatee de nuevo y por ultimo tome un pequeño sorbo, pasando el vino por cada rincón de la boca. En condiciones normales el vino será correcto por lo que si no tiene claro que el vino tiene un defecto asentirá con la cabeza e inmediatamente pondrá la copa en la mesa para que le sirvan. Si aprecia algo anormal compruebe la etiqueta, pida el corcho, observe su aspecto y huélalo, hecho esto pídale al camarero o sumiller que cate él el vino. Si ha reconocido el problema, no titubee,  exprese su opinión con firmeza, por ej.: “este vino está acorchado, tiene Brett,…”. Aunque el defecto no sea tal nadie pondrá en cuestión a tamaño “experto”, le retiraran la botella y se habrá apuntado un gol.

 

Temperatura del vino: haga que le sirvan el vino a la temperatura correcta. Cada vino tiene la suya. Que el vino esté ligeramente caliente pase, ahora que el vino se tome muy frio demuestra de inmediato la bisoñez del que lo bebe. Para refrescarse está una caña bien fría o el agua. No estropee un vino por un error que se corrige con solo pedir otra botella a la temperatura adecuada, esperar un rato o con una cubitera.

 

Valoración del vino: ante un versado en vino, es de esperar una evaluación del vino que vaya más allá de “está bien” o “esta rico”. Expresiones de ese tipo solo las utilizan los que no saben mucho de vino o los expertos consagrados. Con lo que si quiere dejar buena impresión ya puede integrar en su vocabulario descripciones comodín del tipo: complejo, equilibrado, tánico, afrutado, notas florales, redondo,  madera justa, buena nariz, sabroso en boca, etc. Todas reconocibles para incluso los menos entendidos.

 

Vistas las pautas elementales en el manejo de situaciones en las que el vino es el protagonista queda una parte muy importante, que es la del uso de términos, nombres, tecnicismos que aporten un extra de calidad a su discurso. Pero eso lo dejamos para una próxima entrega.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO ( II)

 

Continuamos con una nueva entrega para aquellos que quieran moverse con soltura en el mundo del vino. Hoy veremos algunos conceptos que deberá tener muy claros el que de experto se precie.

 

Abordábamos en la primera entrega el protocolo  a seguir en situaciones en las que el vino es protagonista. Vistas las formas, vamos al contenido.

 

Para conseguir información inmediata nada mejor que un teléfono móvil con conexión a internet. A menudo el Sr. Google nos puede sacar de un apuro pero si quiere le reconozcan como un experto los datos tienen que estar asentados en conocimientos elementales y complementarse, si es posible, con  detalles, referencias o anécdotas de la propia cosecha.

 

Debe saber:

 

Elaboración: Debe tener muy clara la diferencia en la elaboración entre un blanco y un tinto, entre un clarete y un rosado. Lo que define un vino u otro no es el color de la uva sino el tiempo que permanece el hollejo en contacto con el mosto, la piel de la uva que es la que tiñe. En el proceso de elaboración del vino tinto los pigmentos de la piel se dejan en contacto con el mosto, separándose de él en el caso del blanco. La temperatura en el proceso de fermentación es otra diferencia, siendo mayor para tintos que para blancos. La elaboración de un clarete se asemeja a un vino tinto y la de un rosado a un vino blanco.

 

Variedades: Partimos que sabe que hay variedades para tinto, otras para blanco, uvas blancas que entran en la elaboración de tintos e, incluso, blancos que se hacen con uva tinta (Blanc de Noir). Hay vinos para los que se utiliza una sola variedad, y los que se hacen mezclando varias. Conviene conocer las variedades más significativas, las que se utilizan en diferentes regiones, lo que aportan cada una y de que variedad o mezcla de ellas es el vino que bebemos.

 

La Tempranillo es la tinta mayoritaria de Rioja, lo mismo que en otras regiones vitícolas de España, dónde adopta otros nombres: Cencibel en Mancha, Tinta del País en Ribera de Duero o Tinta de Toro en Zamora.

 

Debe saber que en casi todo el mundo las cartas de vinos de los restaurantes se organizan por variedades, lo que da una idea de cómo la variedad determina el tipo de vino.

 

Chardonnay junto con Sauvignon Blanc son las variedades para hacer blanco más relevantes, mientras que Cabernet Sauvignon y Merlot lo son para vino tinto.

 

Debe saber también que el Verdejo no es una zona sino una variedad que se popularizó con los vinos de Rueda pero que ahora se cultiva en otras zonas, entre ellas Rioja. Lo mismo ocurre con la Albariño que es una variedad gallega cultivada en la D.O. Rías Baixas y en otras.

 

Denominaciones de Origen en España: los vinos pertenecientes a una D.O. están certificado por sus consejos reguladores lo que garantiza unos mínimos cualitativos. No diga que en España hay 76 denominaciones de origen, posiblemente desde la última vez que consultó en internet se habrá creado una nueva. Si debe saber que como categoría Calificada, solo se han reconocido, de momento, en España Rioja y Priorato, aunque sobre la eficacia de esta mención habría mucho que debatir. La sola alusión a denominaciones fuera de las tradicionales: Bierzo, Arribes del Duero, Ribeira Sacra,… denota conocimiento y apreciación de otras áreas menos comerciales pero que están haciendo grandes vinos.

 

Zonas vitícolas mundiales: los que gustan de aparentar suelen sacar nombrar a la menor ocasión de vinos consagrados como Petrus, Chateau Lafite, Romanée Conti, … o denominaciones de prestigio como Burdeos, Borgoña o Toscana. Sepa que no solo se hace buen vino en Europa, otros países como Estados Unidos, Argentina, Chile, Sudáfrica o Australia tienen regiones de gran interés vitícola y producen grandes vinos.  Conocer alguna de las variedades, elaboraciones y bodegas le permitirá dar una valoración aproximada en cualquier conversación sobre el tema. No necesita viajar a estos países para probar vinos “exóticos”, basta con curiosear en los lineales de algunos supermercados o tiendas especializadas y llevarse alguno a casa.

 

Mineralidad: esta es una palabra que se ha usado en exceso. Asociada en origen a la geología del terreno aunque últimamente se ha visto como el cultivo y la elaboración pueden aportar notas minerales a los vinos. Decir que este u otro vino tiene un marcado carácter “mineral” mola, pero poner cara de póker y soltar eso de “la mineralidad en un vino no existe” es para nota.

 

Añadas: decir que la cosecha X fue buena, muy buena o excelente no aporta gran cosa la mayoría de las veces. En España para los vinos más comerciales las bodegas tienden a la estandarización mediante la mezcla de vinos de diferentes ubicaciones y así conseguir productos homogéneos en el tiempo. Cuando se trata de vinos más especiales si la cosecha no reúne la calidad suficiente no se elabora. La añada importa cuando los vinos proceden de un pago o una parcela concreta cuya calidad depende fundamentalmente de las condiciones meteorológicas que hayan ocurrido. Sin embargo, la consulta del año para una referencia concreta es una información básica y determina el periodo idóneo de consumo.

 

Terroir: término que algunos traducen por terruño si bien algunos preferimos el original francés. El terroir es la combinación de factores naturales  que confluyen en un viñedo concreto – terreno, el clima, la pendiente, el drenaje, la exposición o  la altitud, pero también las artes de cultivo del hombre.

 

Vinos de pago: son los vinos que proceden de una parcela concreta, pago o paraje. Son vinos en los que el terroir queda reflejado en el vino.

 

En fin, podríamos seguir indefinidamente. Hemos presentado una muestra de conceptos que salen muy a menudo en conversaciones sobre vino, es trabajo suyo ampliar y profundizar si de verdad quiere dejar estupefactos a sus conocidos.

 

Un último consejo: no se pase todo el día hablando de vino. Probablemente el tema no es lo suficientemente atractivo para sus amigos o conocidos como para ocupar más de unos pocos minutos. Aparte, si está de postureo sea prudente, cuanto más dure la mentira más probable es que diga algo que delate su falta de conocimientos reales. Siempre es mejor reconocer nuestras limitaciones que caer en el bochorno tratando pasar por ser lo que no somos.

 

Tener criterio, es decir discernir entre lo que gusta o no gusta es más que suficiente para disfrutar del vino, aun así, si su espíritu competitivo le incita a dar siempre la talla, le ayudaremos. El próximo día hablando de Rioja.

 

COMO PARECER UN EXPERTO EN VINO SIN SERLO (III)

 

Para finalizar el curso acelerado sobre el “postureo” daremos un repaso a los temas que se suelen tratar en cualquier conversación sobre la Denominación de Origen más afamada de España: Rioja

 

Estamos en la era de la información, con un solo clic  millones de cifras, fechas, referencias, toda la recopilación del saber, está a nuestro alcance. Pero lo que internet nos ofrece son solo datos. Datos que deben sustentarse en una base de conocimiento suficientemente consistente para que sean útiles y podamos incorporarlos a nuestro discurso.

 

Hemos visto en la primera entrega las formas o la actitud que debe mostrar un “experto” ante situaciones en la que el vino es el protagonista. En la segunda repasamos algunos conceptos de uso habitual sobre el vino en general. Hoy terminaremos con Rioja,  lo básico sobre esta Denominación que, si dan por hecho que es un entendido, le preguntarán y, consiguientemente, deberá saber:

 

El nombre: Confundir Rioja con La Rioja no es propio de un experto. Rioja es el área que abarca la Denominación de Origen Rioja que se extiende por 3 provincias (4 contando el paraje El Ternero en Miranda de Ebro), La Rioja, Álava y Navarra. La Comunidad Autónoma es La Rioja (con el artículo) y no en toda su superficie se puede plantar viñedo para hacer vinos protegidos por la DOC Rioja.

 

Algunas cifras: Sobre los números hay que ser cuidadosos, una cifra aproximada mostrará a sus interlocutores que sabe de lo que está hablando, la precisión delatará que acaba de preguntarle al Sr. Google.

 

Debe saber que en la DO Rioja hay unas 65.000 hectáreas de viñedo y que se elaboran unos 300 millones de botellas en unas 600 bodegas. El 80% de la superficie de Rioja está plantado de la variedad Tempranillo, una uva que está adquiriendo cada vez más protagonismo en el panorama vitícola mundial pero que fuera de España muy pocos conocen. Igualmente conviene saber que el Consejo Regulador controla los rendimientos y estos no deben superar los 6.500 kilos de uva por hectárea en caso de variedades tintas y 9.000 en caso de blancas. De cada kilo de uva se obtiene un poco menos de una botella de vino (0.75 l) es este el rendimiento en la elaboración.

 

No solo tinto: Se tiende a asociar vino tinto con Rioja, Rioja con Tempranillo, pero en Rioja se producen excelentes blancos. Como variedad principal de blanco tenemos la Viura, pero también la Malvasía y la Garnacha blanca. En 2007 se autorizó la posibilidad de utilización de otras variedades, entre ellas la Tempranillo Blanco (una mutación de la tinta) y las blancas foráneas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo, con las que ya se pueden hacer vinos monovarietales. Quiere esto decir que ahora mismo se puede pedir por ejemplo un “verdejo” Rioja.

 

Maceración carbónica: o elaboración con uva entera, al contrario que despalillada, es una técnica de vinificación en la que, sin quitar el raspón o escobajo, los racimos se introducen en el depósito fermentando el mosto dentro de la uva. Se asocia a la zona francesa de Beaujolais sin embargo en determinadas zonas, como Rioja Alavesa o La Sonsierra riojana, es el sistema tradicional de elaboración de vinos jóvenes.

 

Zonificación. La zonificación o división del territorio en unidades homogéneas en función del ‘terroir’ (suelo, cepa, clima y técnicas culturales y de vinificación), ha sido una de las demandas de los últimos tiempos de parte de la Denominación, hasta el punto que casi provoca su  ruptura. De momento las aguas se han calmado con la posible incorporación al etiquetado de la mención al municipio de producción y a la subzona (ahora zona) de procedencia, pero quedan muchas cosas por hacer en este ámbito.

 

Qué parte de Rioja es mejor. Si le preguntamos a un jarrero (natura de Haro) dónde se hacen los mejores vinos de Rioja dirá que en Rioja Alta. La misma pregunta a alguien de Villabuena tendrá como respuesta Rioja Alavesa. Preguntando a un Alfareño seguramente su respuesta también tiraría para casa. Siendo objetivos y ecuánimes habría que decir que en las tres zonas se hacen muy buenos vinos, que una buena parte de las más celebres bodegas están instaladas en Rioja Alta y Rioja Alavesa y que Rioja Baja (pronto se llamará Rioja Oriental) tiene entornos y viñedos soberbios pero también que es el área dentro de la DO donde se han plantado más viña en los últimos años en terrenos con gran potencial productivo y consiguientemente menor vocación vitícola. En definitiva, la zona de origen del vino no prefija la aptitud del mismo.

 

Tiempo de envejecimiento. El tiempo que el vino permanece en barrica es para muchos el índice que revela la calidad de un vino. El consumidor en general entiende que un Gran Reserva será mejor que un Reserva, éste mejor que un Crianza y a su vez este mejor que un vino del año sin envejecimiento en barrica. Esto no es verdad necesariamente: hay vinos magníficos que se expresan en su plenitud con apenas 6 meses de barrica, mientras que encontramos Grandes Reservas que cuando se ponen en el mercado ya están “pasados”. Es un hecho que los vinos más caros de Rioja no se venden con la etiqueta azul (de gran reserva) sino con etiqueta verde (joven o genérico). El etiquetado actual no permite diferenciar al consumidor calidades. Este es uno de las asignaturas pendientes en la Denominación.

 

Vinos singulares. Es esta la nueva categoría de vinos de Rioja. Serán vinos de mayor calidad asociados a un viñedo concreto con mayores requerimientos en cuanto a producción, edad del viñedo y cultivo. Permitirá etiquetar como vinos singulares a vinos que podrán llevar además la contraetiqueta de Genérico, Crianza, Reserva o Gran Reserva. Esta nueva mención cuando se desarrolle, permitirá avanzar en la diferenciación, pero sigue pendiente un sistema que permita al consumidor diferenciar por calidades todos y cada uno de los vinos de Rioja.

 

Capital del Rioja. La pugna entre Logroño y Haro se ha saldado judicialmente hace pocos meses cuando los tribunales fallaron en favor de Haro y validaron su registro de marca: “Haro, capital del Rioja”.  Ahora si le preguntan qué es eso de “Bilbao-Rioja Great Wine Capital, mejor cambie de tema.

 

Lo dicho en esta entrega y en las dos anteriores son algunas de las cuestiones sobre quien le considere un experto le preguntará y serán parte de una conversación habitual sobre vino. En todo caso una información básica sobre la que construir su discurso y que reforzado con cuantos más datos, conocimiento de otras zonas vitícolas, catas y experiencias, será más consistente.

 

Para terminar le advertiré que está corriendo un gran riesgo. Muchos que empezaron “postureando” son ahora auténticos “craks”. Lo que empezó con una pose se ha convertido en actitud, lo que un día fue apariencia se ha tornado en sabiduría. Es lo que tiene la cultura del vino: engancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sentido y sensibilidad

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Como el título de la novela adaptada tantas veces para el cine y la televisión, “Sentido y Sensibilidad”, son elementos clave en la mecánica de la cata.

 

En la página de hoy veremos como el vino se percibe a través de nuestros sentidos y como de alguna manera todos ellos están implicados en la cata: la vista, el gusto, el olfato, el tacto, y el oído.

 

Si, han leído bien, también el oído. Para algunos a la hora de valorar un vino,  incluso para los supuestamente  más conocedores, el oído es el sentido fundamental. Son los que solo manifiestan su opinión después de haber visto y oído la reacción de otros, son los que prefieren no arriesgar, son los que obvian su apreciación personal acomodando su opinión a la de la mayoría. Se pierde así la espontaneidad, la frescura de una opinión abierta. Y lo peor de todo, si todos cedemos ante la opinión de los que creemos más entendidos el mercado se alinea con patrones muy particulares fijados por críticos o prescriptores que reglan lo que debe y no debe gustar y acaban marcando, inevitablemente, la dirección enológica de los productores. Vinos, distintos, particulares, que tendrían un público determinado acaban sucumbiendo ante la dictadura de los líderes de opinión. Así que ya saben, como en la vida misma, el criterio propio es el que vale: menos oreja para fuera y más oído paro uno mismo.

 

Apostando por las catas ciegas,…y sordas

 

Ahora que parece las catas “ciegas” tienen  cada día más adeptos deberíamos potenciar  las catas “sordas”. Catas donde cada cual valore el vino sin haber escuchado la opinión previa de nadie.

 

Del sentido del oído y del vino les contaré una curiosidad. Me contaban que este ritual nace para que, precisamente, el único sentido que quedaba fuera del protocolo de degustar un vino, con el sonido de las copas al chocar,  entrara también a formar parte del mismo.

 

Como la misma palabra lo dice, el sentido del gusto, es el sentido que principalmente interviene en la cata. Con todo, nuestra capacidad perceptiva respecto a este sentido es limitada. Así, mientras se pueden apreciar miles de olores diferentes, nuestro sentido del gusto solo puede distinguir el dulce, el salado, el ácido y el amargo. A esta lista hay que añadir el umami  conocido popularmente como sabroso. Este quinto sabor, respuesta al glutamato, ácido glutámico, ha sido no hace mucho  identificado como un sabor más, presente en la cocina oriental pero que también se encuentra en alimentos como el jamón o el queso.

 

Los gustos se reciben a través de la lengua en las llamadas papilas gustativas, pero no de manera homogénea en toda ella. Partes de este órgano son más sensibles a determinados sabores,  así por ejemplo, la punta detecta antes el dulce, mientras que el amargo se revela antes y mejor en el fondo de la lengua.

 

El olfato, tanto por la gran variedad de matices capaces de ser percibidos, como por la capacidad que nuestro cerebro tiene para almacenar recuerdos relacionados con el olor, es el sentido que en mayor medida participa en la cata. Algunos enólogos afirman que con solo oler el vino se obtiene el 90% de la información necesaria en la cata. En España se celebran concursos de catadores y sumilleres que conceden el premio llamado “nariz de oro”, lo que es reflejo del papel de este sentido en la cata.

 

Los olores llegan al epitelio sensorial en el interior de nuestra nariz, por el aire en forma de pequeñas partículas volátiles llamadas moléculas olorosas. Solo las sustancias volátiles huelen, por eso una pieza de metal no huele, nada se evapora de ella. Las partículas volátiles  atraviesan la cavidad nasal, o llegan a través de la boca por el conducto de unión cerca de la garganta, al fondo de la nariz. Allí en contacto con unas estructuras ciliadas es recibida la información y  transmitida al cerebro. El cerebro humano está preparado para reconocer miles de olores diferentes (millones según las investigaciones más recientes) que son identificadas de modo parecido a como  se comprueba una llave en su cerradura. Usando la jerga de la cata, después de oler un vino podremos dar nuestra opinión sobre el mismo “en nariz”.

 

El olor está muy ligado a las emociones. El bulbo olfatorio, o parte del cerebro que convierte las sensaciones en percepciones, pertenece al sistema límbico, o grupo de estructuras interconectadas que controla las emociones e impulsos. De ahí que el olor desencadene fácilmente emociones, estados de ánimo o recuerdos. Ningún otro sentido parece estar mejor conectado a la memoria que el olfato.  Y es que el bulbo olfatorio, o región del cerebro que procesa la información procedente de los receptores olfativos, está muy cerca de la que maneja el almacenamiento de los recuerdos. De ahí que mucha gente es capaz de relacionar olores con recuerdos muy concretos. Por otra parte, los olores pueden desencadenar emociones ligados a recuerdos pasados. A mí particularmente, por poner un ejemplo, todavía hoy, el aroma del café recién hecho me lleva de nuevo a mi niñez cuando mi abuelo José lo preparaba cada mañana. También a ustedes les habrá ocurrido como ciertos perfumes u olores desencadenan emociones que creían olvidadas.

 

El gusto, junto con el olor y otras sensaciones experimentadas por el vino, u otro alimento en la boca permiten discernir el sabor. En la lengua existen numerosas terminaciones nerviosas que producen, además de sensaciones gustativas, táctiles y térmicas. La textura y temperatura, y es aquí donde entra el sentido del tacto, de un vino varían significativamente nuestra percepción de los sabores. El resultado de nuestra apreciación táctil y gustativa nos permite valorar el vino “en boca”.

 

Terminamos con el sentido de la vista. A través de nuestros ojos, mediante la compleja estructura que conforma el sentido de la vista percibiremos el color y apariencia visual del vino.

 

Visto, olido y saboreado el vino, o lo que es lo mismo, recibida la información por todos nuestros sentidos, un conjunto de sensaciones se disparan, nuestro cerebro interpreta y procesa los datos.  Pero no todo lo que nuestros sentidos captan procede del vino ni todos tenemos la misma sensibilidad ante la información que nos llega durante el tiempo que trascurre antes de que la copa de vino se consume. Es por eso que el vino que despierta nuestros sentidos, que toca nuestra sensibilidad, que más nos emociona, no suele ser el mejor técnicamente o enológicamente hablando, sino aquel bebido en buen momento y en buena compañía.

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Catar, una experiencia única y muy personal

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No todo el mundo que vive en el área de producción del vino de Rioja es bodeguero, tiene viñas o se gana la vida en el sector del vino. Esto es lo que parece piensa mucha gente cuando visita esta tierra. Al poco tiempo de estar aquí, se dan cuenta que, como casi todos los estereotipos poco tienen que ver con la realidad. Lo que si es verdad es que la gran mayoría de gente que viene a la Denominación lo hace atraído, de una u otra manera, por la cultura del vino y la gastronomía. Raro es el foráneo que no va de vinos y pinchos a la “Laurel” o que visita una bodega para conocer de cerca el proceso enológico y de paso llevarse unas botellas del vino más afamado de España.

 

Con todo esto, no cabe otra cosa que la decepción de nuestro huésped cuando se da cuenta que no somos terratenientes bodegueros y que en el peor de los casos poco más sabemos de enología, que “con uvas se hace el vino”. Pero claro, no es tampoco cosa de decepcionar al visitante, por lo que, bien en la mesa, de bares, o de visita en una bodega, tendremos que ponernos enfrente de una copa de vino para manifestar nuestra opinión enfrente de alguien que espera algo más que eso de “está muy bueno ”.

 

Contrariamente a lo que algunos piensan, para catar no son necesarios grandes conocimientos, únicamente, sentido y sensibilidad, lo demás es cosa de un poco de práctica y para eso, oportunidades no faltan.   Si somos capaces de cogerle el tranquillo, cuando venga alguien a visitarnos verá que aquí en Rioja, el que más y el que menos distingue un cosechero de un crianza, un rosado de un clarete, y que en definitiva, conocemos y sabemos apreciar lo que tenemos. Empecemos pues, por unas nociones de lo que es y trae consigo catar.

 

Mediante la cata (o degustación) se realiza un detallado análisis y evaluación de un vino a través de los sentidos: vista, gusto, olfato e incluso, tacto. Probar un vino para evaluar su calidad es tan antiguo como su producción. Es en el momento que éste se convierte en un bien sujeto al intercambio comercial, entre particulares primero, y más tarde profesionales marchantes, cuando por necesidad aparecen técnicas cada vez más estandarizadas para caracterizar los vinos.

 

Posiblemente, los primeros atributos empleados para ensalzar, o depreciar la calidad de un vino, fueron aquellos que aludían a su capacidad embriagante y a su gusto, para, con el tiempo, irse enriqueciendo la jerga descriptiva. Enseguida, los términos que describen con precisión los sabores, aromas y peculiaridades del producto empiezan a formar parte del lenguaje cotidiano del mundo del vino.

 

Catar es, por consiguiente, probar o degustar con intenciones analíticas, o lo que es lo mismo, con el fin último de valorar la calidad de un producto.

 

El profesional enológico cata para conocer la evolución del vino durante el proceso de elaboración y  actuar en consecuencia (coupages, tratamientos, crianza o embotellado, etc.). El enólogo cata igualmente, para testar tanto su vino como el de otros productores y, también, como lo hace el aficionado, por el simple placer de beber.

 

La cata es un ejercicio de atención, que precisa entrenamiento y concentración. La distancia entre tragar y beber es la misma que entre beber y catar, es por tanto la cata, un paso más en la apreciación gustativa. Sentido, tiempo y atención son requisitos necesarios para empezar a catar, la sensibilidad es muy valiosa, pero se puede entrenar. La memoria…,ese es un don con el que cuentan habitualmente los mejores catadores.

 

Contrariamente a lo que muchos creen, la cata no es una actividad exclusiva para expertos. No es necesario ser enólogo o sumiller para dar nuestra opinión, y nadie sabe mejor que nosotros mismos, cuál es el vino que más nos gusta. Por tanto no hay opiniones correctas y equivocadas, cada uno percibe el vino de manera distinta. Como resultado de cada cata, tendremos una opinión basada en la comparación con vinos probados anteriormente y nuestra experiencia sensorial se habrá enriquecido.

 

Dicho esto, no es de recibo rechazar un vino solo porque no seamos expertos en la materia. ¿Te imaginas a alguien enfrente de una mesa repleta de manjares diciendo “no gracias, no probaré nada yo no entiendo de comida” ?.

 

No te preocupes tampoco si tu opinión habitualmente difiere de la del resto, no por eso eres un mal catador. Catar un vino es una experiencia personal en la que cada uno tiene que sacar sus propias conclusiones. En la cata estas tú a un lado y al otro el vino, como Gary Cooper en “solo ante el peligro”: Tú, tu vaso de vino y nadie en tu ayuda.

 

Estate atento a las sensaciones que el vino nos envía y manifiéstalas abiertamente, sin complejos, sin importar que difieran de las del resto. Al fin y al cabo, “para gustos se hicieron los colores”,  “sobre gustos no hay nada escrito”. Tú eres el que estas experimentando las sensaciones que el vino te transmite, por lo que tú eres el único que tiene voz sobre lo que a ti, particularmente, te gusta o disgusta.

 

Un buen catador no es aquel cuyos gustos coinciden con los de la opinión general o los de la crítica. Un buen catador es aquel que sabe “leer” de un vino hasta la letra pequeña. Aquel que es capaz de captar toda la información que a través de nuestros sentidos el vino nos transmite. Si eres riojano, yo lo soy -siendo la muestra de que no hace falta haber nacido aquí para serlo-, te gusta el vino,  aprovechas cualquier oportunidad para “conocer” nuevos vinos, tienes buena memoria y eres buen comunicador, entonces tienes todos los ingredientes para ser un gran catador.

 

Verás cómo, según te sumerjas en esta amplia y rica área de conocimiento, según vayas probando diferentes vinos,  o visitando bodegas aquí o allá, como tu mochila de conocimientos se hace mayor cada día y como, poco a poco, eres capaz de entender el porqué hay tanta gente apasionada con todo lo relacionado con este mundo.

 

Para concluir, una autocrítica para los profesionales, ¿no vamos algunos demasiado empalados a las catas? Y es que como en la canción “mujeres fatal” de Sabina, “hay mujeres que van al amor como van al trabajo”, hay algunos que lo de catar se lo toman demasiado en serio.

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Sobre el autor Antonio Remesal
Ingeniero Agrónomo y enólogo. He trabajado en la empresa privada en ámbitos muy variados de la ingeniería. Actualmente en la Administración, en el sector del vino, con el que me siento absolutamente comprometido. Escribo sobre viticultura y enología y, de paso, sobre lo que tercia…Autor del libro “Talking about wine: Rioja”, primer libro monográfico sobre Rioja escrito en inglés.