Hubo un tiempo en que las barras de Logroño apenas se veían pobladas de pinchos. Así como hoy resulta imposible tomarse un vino sin caer en la tentación de probar algún bocado, no hace tanto pasaba lo contrario: que la sana costumbre de picar se veía limitada a algunos bares castizos, donde el protagonismo gastronómico oscilaba entre la simpática tortilla, el venerable emparedado y ciertas aportaciones cuyo recuerdo todavía me emociona. Los ajos del Florida de la calle San Agustín, por ejemplo. Y la casquería, protagonista de esta entrada.

Porque en aquel Logroño que empezaba a quitarse la caspa, era habitual emprender por sus bares la ruta de los despojos, cuyas sucesivas encarnaciones ocupaban también en esa época los menús domésticos… de donde han ido desapareciendo a medida que se imponía la moda light, los alimentos que sí aprobaría nuestro endocrino, la dieta fetén para matricularte en el gimnasio. Nos queda por lo tanto la añoranza: nostalgia del hígado empanado, sin ir más lejos… que a los días de la infancia, cuando constituía un ingrediente común que luego nos persiguió hasta el servicio militar. Sucedía que así en los pucheros de las abuelas como en las perolas del Ejército, las vísceras ocupaban un sitio destacado por una razón fácil de entender: que eran baratas. Muy baratas. Y yo añado: sabrosas. Muy sabrosas. Aunque alguna más que otras. Uno tiene que confesar el odio antiguo que profesa precisamente hacia el hígado, un plato que detestaré de por vida y que sin embargo fue un clásico en la oferta alimenticia de los bares logroñeses del siglo pasado. Aún resiste en alguno de ellos (el Sebas, por ejemplo), pero en general creo que se bate en retirada.

Ocurre algo parecido con el resto de su parentela, en su mayoría desaparecida, con una gloriosa excepción que ya presidía mis adolescentes paseos por Laurel: la suculenta orejita rebozada del Perchas, el Cielo le asista. Sé de algún veterano logroñés, avecindado hoy lejos de su tierra, cuya primera visita a la ciudad donde nació tiene siempre como destino este bar fiel a sus principios. Pero el pincho estrella del Perchas (un clásico también del entrañable Gurugú) es un oasis en el desierto logroñés de la casquería: dónde comerse hoy unos huevos fritos con asadurilla. Dónde una cazuela de callos, un plato de embuchados (con eficiente control sanitario), una ración de delgadillas. Dónde la sangrecilla, dónde los sesos, dónde los riñones… Porque de las criadillas (con perdón), ni hablamos.

Y, sin embargo… Tengo para mí que en esta hora, cuando la crisis aprieta y también ahoga, nuestros bares acabarán volviendo a sus orígenes para rescatar del recetario de la abuela los platos con despojos, una palabra que no debería intimidarnos. Por la misma razón arriba citada: porque es una cocina barata. E insisto: también sabrosa. Mi presentimiento se basa en una razón: que hasta el Cachetero Tapas Bar, la barra que acaban de abrir los Arechinolaza en la calle Albornoz, les ha seguido una de las estrellas de la carta del restaurante vecino, las patitas, mi plato favorito en el tenebroso mundo de las entrañas. Toda una exhibición de sabiduría popular. Mientras las saboreo, me pregunto a quién se le ocurrió que en ese humilde rincón de la anatomía animal se ocultaba un bocado tan suculento, qué ingenioso cerebro intuyó que la belleza reside en el interior y puede esconder una maravillosa oferta gastronómica. Y a medida que me voy pringando con la grasilla que desprende el pan que unto, entiendo de dónde nace esa expresión tan gráfica de chuparse los dedos. Lo entiendo literalmente. Y de nuevo con perdón.

P.D. La Tavina, el estupendo bar recién inaugurado a la entrada en la calle Laurel, ofrece en su barra del piso inferior una versión modernizada de los despojos de toda la vida: los morros, convertidos aquí en una fina lámina muy sugerente que no renuncia a ese sabor tan particular. No sé qué pensará la Sociedad Española de Cardiología, pero a mí me encantan. Igual que su hermana menor, la careta, o su prima, la lengua, otro manjar en vías de extinción. Rebozada o en salsa, me parece otro bocado delicioso. Que por cierto sería el pincho que Karlos Arguiñano ofrecería en la hipotética barra del bar que nunca ha tenido, según confesó una mañana en la tele. Amigo Karlos, yo iría a ese bar de rodillas.