La Rioja

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Fecha: marzo, 2014
Heredarás la barra
Jorge Alacid 28-03-2014 | 11:47 | 0

Juan Francisco Bargondia, al frente del Sebas. Foto de Justo Rodríguez

Mañana de sábado, largo (larguísimo desayuno), la prensa sobre la mesa y héte aquí (me encanta esta expresión) que desde la contraportada del suplemento Degusta de Diario LA RIOJA me saluda la cara de Juan Francisco Bargondia, alma, corazón y vida del inmortal Sebas, cuya biografía está cincelada a la barra del popular bar de la calle Laurel (aunque en puridad se aloja en la calle Albornoz, con su misterioso ascensor incorporado). Le veo a él en la estupenda foto de Justo Rodríguez y veo entonces, por esos sugerentes meandros que depara la memoria, a su padre, a quien empecé a frecuentar en mis primeras andanzas por la mentada calle. Héte aquí toda una saga de camareros, concluyo mientras apuro el café con leche casero. Héte aquí toda una saga en una profesión muy bien dotada de ellas. Al menos, en Logroño.

Así que voy desandando mis pasos y tirando de esta madeja de recuerdos: cuántas de las barras logroñesas que más he visitado son la mejor herencia que recibieron quienes hoy las ocupan. Me sitúo al comienzo de la calle Laurel y voy repasando: no son tantas, la verdad, pero han dejado huella. Me parece que la generación de camareros ya jubilados no logró que penetrara en su prole el gusanillo de la hostelería, con la señalada excepción del Sebas y alguno más, o es posible que sus descendientes conocieran desde temprano los peajes de semejante oficio y prefirieran salir tarifando. En el Buenos Aires, por ejemplo, sí se observa un hilo de continuidad, aunque ahora se emplaza en República Argentina y ya no funciona como bar. Hay toda una teoría familiar tras los champis del Soriano y también se puede seguir el rastro de El Soldado de Tudelilla y el Jubera reconstruyendo el árbol genealógico de quienes ahora lo comandan, pero ya se va viendo que son casos excepcionales. Lo común es lo contrario: no hay rastro de Juanito en el actual Donosti o de Julián en el Blanco y Negro y ni el Bambi ni el Páganos son tampoco lo que eran cuando otra generación los pilotaba. La lista puede extenderse pero la conclusión surge por sí sola: eso de heredar la barra… Parece como que no.

No, porque tampoco es un legado que en la vecina y por tantas razones emparentada calle San Juan se preserve. Cierto que Dani y Marcos honran el legado familiar al frente del García pero casi que pare usted de contar… Aquella tendencia tan común que observaba uno en su adolescencia, cuando los hijos reemplazaban a los padres y de un modo natural se embutían el mandil para atender a la clientela, me parece que ha desaparecido. Ignoro si se mantendrá en el futuro inmediato, pero tiendo a pensar que no. Ya digo que esta profesión impone una larga serie de sacrificios que, aunque a menudo sea también muy vocacional e inflame de pasión y entusiasmo a quienes la practican, menudea también la figura arriba mencionada, la de quien procurar salir pronto de la barra en cuanto advierte que adopta la forma de calabozo.

Y sin embargo… Sin embargo, hay algo que ennoblece a estos bares donde un hilo invisible asegura la continuidad en el trato, un cierto respeto a la tradición, un aire de permanencia muy grato para la fugacidad de nuestra vida como clientes. Como es natural, nadie puede imponer al resto de mortales la profesión que escojan y (repito) desertar de la barra una vez conocida la esclavitud que supone es harto comprensible. Pero a quien esto firma le encanta ejercer de parroquiano en aquellos locales donde antaño conoció a los progenitores de quienes hoy defienden la barra, porque la visita tiene algo de viaje en el tiempo, a su propia condición de veterano en estas lides. Como si se observara a sí mismo en un espejo con retrovisor y se viera retratado más jovencito en los ojos de quienes heredaron este bar y hoy siguen dignificando el hermoso oficio de sus antecesores.

P.D. Lejos de Laurel y San Juan anidan algunos ejemplos que confirman el titular de estas líneas y que me perdonen todos aquellos a quienes no cito: imperfecciones de la memoria. Sí, claro que hay quien hereda la barra, y estoy pensando en la saga de los Langarica, un par de generaciones que rinden homenaje al oficio familiar, o en Colo ‘Bretón’ y sus distintas encarnaciones hosteleras o en la línea de continuidad que se observa en el tantas veces resucitado Iturza o en el clásico entre los clásicos Café Moderno, donde se han destetado varias promociones de los Moracia o en el Victoria, de Carnicerías a Víctor Pradera, siempre en las mismas manos (más o menos). Pienso en todos ellos y me pregunto cuál de estas promociones recientes de camareros riojanos traspasará el oficio a sus deudos. Quiénes atenderán a nuestros heredederos.

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Un bar distinto
Jorge Alacid 21-03-2014 | 9:51 | 8

Interior de La Retro, foto de Juan Marín

Un compañero de redacción y célebre bloguero me sugería hace unas semanas dedicar una entrada a ese nuevo concepto de bar indefinible, que triunfa así en la capital del Reino como en la periferia, cuya identidad se deduce a partir de la acumulación: es tienda, es lugar de encuentro, es esto, lo otro y lo de más allá. Y además, es un bar: en Logroño lleva por nombre La Retro y quien no haya traspasado su puerta puede estrenarse como cliente paseando por el número 9 de Calvo Sotelo, local lindante con la sala Gonzalo de Berceo, y reflexionar sobre qué raro es todo, qué raros somos: un bar, en efecto, donde te venden ropa, libros y discos (vinilos, por cierto), decorado con ese aire falsamente informal que tanto abunda (llámalo hipster si sabes aspirar la hache), de modo que el parroquiano siente que ha irrumpido más bien en el hogar de algún bohemio contemporáneo donde por otro lado le estaban esperando.

Esa sensación de amigabilidad, libre traducción del concepto ‘friendly’ tan en boga, me parece que encierra la razón de su éxito. Cualquier logroñés habrá podido observar que el personal se arracima a la puerta en buen número, deambula luego por el interior también formando una breve multitud (valga la paradoja) y sospecha uno que algo acabará comprando en la tienda o bebiendo en el bar, porque el sitio es bien chulo. Hogareño. Ladrillos a la vista, columnas de fundición, alianza entre madera y hierro… Sí, bien chulo. Si no entras parece que te estás perdiendo algo, como se deduce de la foto que ilustra estas líneas, cortesía de Juan Marín.

La Retro hace cristalizar en la retina de un logroñés ya veterano el recuerdo de uno de los bares más bonitos que en la ciudad han sido, Continental. No, no me refiero al bar alojado en las entrañas del Espolón, al que aludí ya en un post anterior, sino a su hermano mayor: una hermosa librería abierta poco antes en la calle del Cristo, estupendo espacio habitado por la sabiduría dispuesta en forma de volúmenes en sus anaqueles y dotado de un nivel inferior, donde penetraba uno como si ingresara en el centro de la tierra, pero una tierra poblada sólo por libros. El bar que hubiera hecho feliz a Borges, y digo bar porque sus propietarios, que pronto emigraron al citado enclave del Espolón donde antes reinó un bar/bolera, ofrecían un trago reparador a la clientela en forma de café o de infusión. No era por lo tanto un bar al uso, pero sí que resultó pionero en esta tendencia actual: una librería que es también algo más, o un bar al que esa etiqueta se le queda corta.

Así que la melancolía invade el paseo por La Retro, porque el autor de estas líneas se recuerda de jovencito paseando la mirada curiosa por aquella Continental y piensa que Logroño entero se explica muy bien en su historia recurriendo a la frase manida: lo que pudo haber sido… Lo que pudo haber sido y no fue, una larga trayectoria desbordante de proyectos truncados que le hubieran concedido una fisonomía muy distinta, más atractiva, de haber fructificado. Así que deseo que La Retro disfrute de la fortuna que le fue negada a sus antecesores, que la clientela siga ingresando en buen número, alivie la sed en su barra y se deleite con la terraza veraniega que se anuncia con vistas a uno de los sugerentes patios de manzana de Logroño más espaciosos y menos conocidos. Espero que curiosee entre los vinilos que aquí despachan o se lleve alguno de libros que se venden con denominación de origen: sólo hay obras de las editoriales riojanas Pepitas de Calabaza, Fulgencio Pimentel y Mangolele. Porque el nombre o el concepto es lo de menos: si uno está a gusto y se toma un trago con un nivel de confort más que aceptable, cosa que por aquí parece garantizada, a mí me vale. Yo le llamaré bar. Un bar distinto.

P.D. La buena vida de los hermanos Trueba, Tipos Infames (libros y vinos)… Abundan por Madrid garitos de este tenor, donde se hermana la ingesta de alcoholes y otros bebedizos con actividades alternativas: desde el comercio hasta la pura condición de lugar de encuentro. Algo de eso, de sitio donde-hay-que-estar, tiene La Retro, como advierte desde su perfil de facebook: club social, pone ahí, y eso parece ser. Un recinto que materializa la estupenda idea de Jota Echegoyen, polifacético y dinámico tipo que emprendió esta aventura hace tres meses… Club de lectura, taller de punto, sala de exposiciones, espacio para la tertulia, tienda que vende de todo un poco, a condición de que ese poco tenga mucha clase: mobiliario vintage, bisutería, decoración y ropa, según el formato pop up, esto es, que venderán diseños durante unos quince días y que pase el siguiente. Y además, es un bar. Cafés, repostería, refrescos, vinos, pinchos fríos: lo dicho, un bar. Pero distinto.

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Bares a bocados
Jorge Alacid 15-03-2014 | 8:35 | 8

Un doble bocadillo, que es voz polisémica

Hace unos días, estando de tertulia con un hostelero local, el caballero mencionó un sugerente bocadillo que suele despachar en su bar. Repasando sus ingredientes, se nos hacía mutuamente la boca agua, sobre todo cuando citaba cierta mayonesa de soja con muy buena pinta que decoraba su creación. Entonces caí en la cuenta de un remediable olvido: por este blog todavía no se había paseado el mundo del bocadillo, que algún pedante llamará emparedado (o sándwich, como el pijerío madrileño), cuando en realidad son cosas distintas. Para entendernos en clave de Logroño: un emparedado era aquel bocado en que compitieron antaño Torcuato contra Cibeles, mientras que un bocadillo era lo que servían en el Moderno. Su célebre y ya citado aquí alguna vez bocadillo de calamares.

El bocadillo por excelencia en España y La Rioja, según tengo comprobado, era el de tortilla, aunque me parece que este refrigerio se bate en retirada. Es más común servirlo en formato pincho, un triángulo cuya ingesta leve permite nuevas excursiones gastronómicas en el bar de al lado. Bocadillos de tortilla fueron alimento habitual en la adolescencia, otra cosa que (ay) ya no es lo que era, porque por una magra aportación económica uno se avituallaba para un rato largo. Porto Novo (hoy encarnado como Porto Vecchio) fue en su momento la principal factoría logroñesa de este manjar, que salía por cientos de sus cocinas, y otro tanto ocurría en su primo hermano, el Oslo. Había no obstante otras alternativas, algo anteriores en el tiempo: por ejemplo, La Esquina, local que ahí resiste en la calle San Juan, recibiendo a quienes ingresan en ella por la Glorieta. A su atractivo gastronómico unía que se podía sellar la quiniela, ese boleto de 15 resultados que sigue sin tocarnos. Contaba a su favor con un elemento irrebatible: el bocadillo era enorme. Ciclópeo, gigantesco, casi media barra de pan en cuyo seno aguardaba el bocado mágico tarifado con gran sensatez. Competía en tamaño mastodóntico con otro clásico logroñés, el bocadillo de La Viga, periclitado garito de la calle Rodríguez Paterna que tanta gusa alivió en nuestra mocedad. El Mere, La Travesía (antiguo Ignacio), el Sebas: el mundo de la tortilla local es inconmensurable, aunque ya se confirma de estas referencias que del bocata hemos pasado al formato pincho. Que no es lo mismo.

Pero regresamos a La Esquina, porque muy cerca habitaba y habita cierto bar que me tuvo entre sus incondicionales gracias al encanto de otro tipo de bocadillo: el de panceta que despachaba el Alejandro de la calle del Carmen. Y que el dios del colesterol me perdone, porque con el amado cerdo hemos topado. Bocadillos de jamón de los jamoneros de confianza (calle Vitoria, calle Saturnino Ulargui, calle Oviedo, El Soldado, Pata Negra, García), de chorizo, de lomo o de salchichón: nos comíamos hasta los andares, en efecto. Eran bocadillos tan humildes como jugosos, que sigo sin olvidar, aunque los he ido abandonado, tendencia que creo que se generaliza. Ya digo que sospecho que la tapa mató a la estrella de los bocatas, aunque estamos a tiempo de asistir a su resurrección: por ejemplo, el de calamares que sirven en el Torres de la calle San Juan me parece un estupendo sustituto de sus hermanos mayores. Porque de regalo uno se zampa una dosis de nostalgia: ay, de aquellos bocatas de calamares del Moderno, qué se fizo. Do se fueron.

P.D. A la tendencia de relevar el bocadillo por una tapa se suma otra que tiene que ver con el tamaño: porque sí que importa. Quiere decirse que el bocadillo tradicional, constituido alrededor de casi media barra de pan, retrocede ante el formato minimal. De hecho, esta moda alumbra una nueva voz en la nomenclatura gastronómica de nuestros bares: con todos ustedes, el bocatita. Bocatita es de hecho un clásico de Logroño, como lo fueron los bocadillos con que aguardábamos en Las Gaunas los goles que rara vez llegaban o los bocadillos con que almuerzan los madrugadores allá por San Mateo, como bocadillos logroñeses bien castizos son los que sirven en el ambigú del Adarraga o los que nos zampábamos de críos en las lloradas sesiones dobles de cine del Bretón. Y otro vocablo que ha ingresado en nuestro vocabulario a la vez que en nuestras panzas me sirve para rematar estas líneas: qué otra cosa que un bocadillo es el kebab, la carne que gira. El fetiche de los hijos de quienes se iniciaron en el mundo del bocata allá en La Viga o en el Moderno.

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Bares con nombre de mujer
Jorge Alacid 07-03-2014 | 6:32 | 0

Mosaico de fotos con camareras de Logroño. Obra de Diego Ortega, gracias al archivo de Diario LA RIOJA

A medida que avanza este blog, compruebo cómo ha ido recogiendo la vertiente femenina en nuestros bares. Cada día más. Igual que la mujer ha ido poblando escenarios en principio dominados por el sector masculino, también en nuestros garitos de confianza las chicas ocupan su espacio sin que a nadie le llame ya la atención, demos gracias a Baco. Habrá que explicar a las generaciones menos talluditas que no siempre fue así; que antaño una mujer defendiendo una barra, como también sucedía al frente de otros negocios con exceso de testosterona, llamaba la atención y fomentaba las maledicencias. Igual que no podían abrir una cuenta en el banco sin permiso de su marido ni bajar a la mina ni fichar por el Ejército, las mujeres parecían tener vetado su ingreso en la hostelería.

Aunque es cierto que siempre fue un gremio más generoso con su presencia que el resto del paisaje laboral. Tal vez, porque como se trataba de negocios familiares en gran parte, el matriarcado quedaba entonces justificado. De modo que los logroñeses más veteranos sí que recordarán algunos ejemplos de mujeres trabajando en su bar, solas o en compañía de sus esposos, aunque preferentemente al mando de la cocina. Así ocurría en tantos y tantos casos. El Buenos Aires, con Carmen y Pilar faenando en los fogones aunque asomando poco en la barra, el Negresco, con María Luisa como sombra eterna de Luis Santos, el Jubera, también pródigo en explorar su lado femenino…

Pero un bar que incorporarse a su plantilla, sin mediar vínculo familiar alguno, a una mujer como camarera… Un bar que eligiera a una mujer en vez de un hombre para atender su barra… Antaño no era algo tan frecuente como hoy. Eduardo Gómez siempre me recuerda el caso del extinto Bahía de Marqués de Vallejo, pionero en contratación de barwoman. Con el paso del tiempo, las mujeres se fueron haciendo fuertes al frente de sus negocios, demostraron que los prejuicios son sólo eso, lamentables mentecatadas, y floreció una primera gran promoción de camareras logroñesas que allá a finales de los 80 empezó a desempeñar su oficio en el escenario entonces más bullicioso de la ciudad: los bares de la Zona. Poniendo copas a deshoras, aguantando al mirón de guardia y las impertinencias de rigor, aquellas muchachas que hoy peinarán alguna cana se licenciaron como maestras en un oficio que exige buen ojo para catalogar al cliente, mano izquierda para despachar la consumición y entrega casi total, porque ya se sabe que en esta profesión los horarios casi no existen. Virtudes todas ellas que la mujer suele acreditar en igual (o mayor) medida que un hombre.

Así que las chicas triunfaron. Y siguen triunfando. Entro en Vinissimo y confirmo esta apreciación, paso por La Travesía y me sucede algo parecido, no digamos si paro en el Donosti de la Laurel. Añada el improbable lector cuantos ejemplos conozca y comprobará que son legión las barras donde las mujeres dominan.  Y mientras voy reflexionando sobre esta evolución tan halagüeña en el universo de nuestros bares, desemboco en una carambola: resulta que mañana es el Día de la Mujer Trabajadora, valga la redundancia. Juro que no lo tenía en cuenta mientras semanas atrás repasaba la dichosa lista de bares donde alguna vez me atendió una mujer a quien no he olvidado y pienso que tan feliz coincidencia merece dedicar estas líneas a ellas. A todas las mujeres que uno ha ido conociendo en los bares de Logroño, a los dos lados de la barra.

P.D. Si tengo que elegir la primera camarera que me impresionó como cliente aún barbilampiño, yo confieso: fue Julia, la entonces propietaria de El Soldado de Tudelilla cuando el bar aún se alojaba en la calle Laurel. Aquella dama, a quien veo de vez en cuando por Logroño sobrellevando con airoso garbo la jubilación, me sirvió un inolvidable bocadillo de aceitunas que hubiera hecho feliz a Dalí. Puro surrealismo. Y sin salir del confesionario, lo admito: la camarera que conquistó el corazón de los logroñeses de mi quinta fue  María Luisa, icono de La Universidad. Derrochaba estilo, clase y elegancia: como si Elizabeth Taylor hubiera fichado por la calle Laurel.

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