La Rioja

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Fecha: noviembre, 2015
Los pinchos de los cocineros
Jorge Alacid 27-11-2015 | 10:51 | 0

Portada del Degusta de Diario LA RIOJA del sábado 28 de noviembre del 2015

 

“Érase una vez un cocinero. Érase una vez un cocinero riojano, de acreditada fama en los fogones, que una tarde decide como usted y como yo abandonarse al placer de frecuentar sus bares favoritos de Logroño. Surge entonces el dilema: dónde suele disfrutar de sus pinchos predilectos alguien que resulta ser un reputado profesional de la cocina. Valgan las metáforas: qué discos escuchaba en su casa Elvis Presley. Ante qué cuadros del Prado se detendría Picasso. De qué película sería devoto John Ford. Es decir, qué barras logroñesas merecen más de una visita del grupo de cocineros riojanos consultados para elaborar estas líneas. A la invitación han respondido con la generosidad habitual Lorenzo Cañas, Ignacio Echapresto, Ventura Martínez, María José Loro y Fernando Sáenz Duarte, de cuyas respuestas se deduce que en materia de picoteo todos, incluidos los más expertos en fogones, nos solemos decantar por los clásicos”.
Así comienza el artículo que publico mañana en Degusta, el suplemento que cada sábado se entrega con Diario LA RIOJA. Se trata de un reportaje, como menciono arriba, construido a partir de las confidencias compartidas con los cinco cocineros citados. Como no se trata de desvelar aquí lo que mañana cualquiera puede encontrar en el quiosco, me limitaré a agradecer su colaboración y ofrecer un par de pinceladas que resumen sus testimonios. Lo primero, que ninguno de ellos confiesa practicar con frecuencia el noble arte del picoteo. Por una razón fundamental: que a la hora propicia para deambular de bar en bar como el resto de mortales, a ellos les esperan los mayores picos de actividad en sus fogones. Así que un cocinero, como es por otro lado fácilmente deducible, no será la presencia más habitual una noche de sábado por la calle Laurel o resto de abrevaderos logroñeses: a esa hora lo normal es que le pillemos trabajando.

La segunda conclusión que entresaco de sus declaraciones me llama más la atención: todos ellos, como se observará mañana en las páginas de Diario LA RIOJA, se reconocen como devotos de los pinchos más clásicos. Los que usted y yo solemos catar en nuestras incursiones por los locales de confianzas. Así que van a los bares que suele ir más o menos todo el mundo y prueban los pinchos que disponen de más fans entre nosotros: las tapas de Logroño de toda la vida, con alguna excepción que también resultaría fácil de pronosticar.

De donde se deduce que como parroquianos nos comportamos los logroñeses como buenos clientes: nos gustan los pinchos favoritos de los cocineros de mayor prestigio de La Rioja. Nos gustan las tapas de siempre y nos gustan también las que ofrecen aquellos bares que en los últimos años han apostado por reforzar su oferta culinaria como bandera de su local; aquellos que se dedican con mayor entusiasmo a construir su propio recetario con esas joyas de la cocina en miniatura. Esos son los bares de los que, como sanciona Lorenzo Cañas, los logroñeses podemos sentirnos orgullosos. Y hablando del maestro de maestros de los fogones patrios: en sus palabras encontrará el improbable lector el secreto que encierra una de esas tapas fetiche, la célebre ensalada de El Soldado de Tudelilla, de la que Cañas se confiesa devoto con esa mezcla de sabiduría y humildad que le hacen tan querido entre nosotros. La ensalada que a tantos nos tiene entre sus fieles: así deduzco que vamos por buen camino. Si lo dice Lorenzo, no podemos estar tan equivocados.

P.D. Seleccioné a los cinco participantes en la encuesta (una encuesta informal, ojo: esto no es nada científico) guiándome por mi propio olfato y ayudado por el compañero Pablo García Mancha, quien me puso sobre la pista de un par de cocineros. Dicho lo cual, añado una observación: el reportaje se limita a los bares de Logroño, esas barras que quien esto firma conoce con mayor profundidad. De ahí que en el artículo no participe Francis Paniego, a quien invité también a ofrecer sus propias aportaciones, lo cual declinó: el mago del Echaurren me advirtió de que como cliente de bares sus expediciones se suelen limitar a su Ezcaray natal. Cuya oferta en tapas, por otro lado, no dejó de elogiar. Que tome nota el improbable lector.

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Área 103, academia de camareros
Jorge Alacid 20-11-2015 | 12:45 | 0

Imagen antigua de Área 103, tomada de su página web

 

Cuenta la leyenda que si un conductor duda sobre qué garito resulta más conveniente para abrevar mientras avanza en su ruta, no tiene que albergar duda alguna: deberá detenerse allá donde vea más camiones estacionados. Los camioneros, siempre según tal leyenda, parecen los pioneros de la guía Michelín, improvisados comisarios gastronómicos que construyen con sus vehículos la pista perfecta para los profanos en el arte de saciar el hambre y la sed volante en ristre. De modo que, como ya comenté aquí a propósito de unas líneas dedicadas al venerable Duque de Medinaceli, la geografía española dispone de su propio mapa de mitos gastronómico/camioneros y cada familia patria, de su propia agenda de garitos donde detenerse en función de su itinerario. El mío, que tiende a unir Logroño con Madrid a través de la Nacional II, venera desde hace largo tiempo el establecimiento apodado Área 103 (antigua Venta de Almadrones, provincia de Guadalajara), situado en efecto a 103 kilómetros de la capital del Reino.

Se trata de una devoción que quiero compartir aquí a propósito de recientes tertulias con sabor a nostalgia: qué fue de aquellos camareros fetén que se bastaban por sí solos para dirigir una barra atestada de público, servir una caña con una mano, una tapa con la otra, vigilar por el rabillo del ojo quién entraba y quién salía (sobre todo, si era sin pagar). Esos camareros que se las arreglaban para contarte un chiste mientras también ejercían de carrusel deportivo andante: “Va perdiendo el Logroñés en Las Margaritas”. Ese camarero molaba, amigos. Aquí se ha rendido tributo a tal figura en trance de desaparición y los propios interesados, los empresarios del sector hostelero, han lamentado también la pérdida que detectaban en sus negocios cuando se les preguntaba en la sección Nuestro hombre en la barra sobre los cambios más negativos que notaban en los bares de Logroño: tanto Francisco Martínez Bergés como Mariano Moracia apuntaban hacia ahí en sus respuestas, hacia la ausencia de aquel tipo de camarero en quien se podía confiar la tutela del local porque lo hacía igual de bien que el dueño. A menudo, mejor.

Inundado por estas cavilaciones penetré hace unos meses en mi querido 103 un pelín temeroso: tenía prisa por llegar a casa y cuando comprobé que, como siempre, un abultado parque de camiones ocupaba su estacionamiento pensé que tendría que armarme de paciencia para el bocado rápido y el cafelito reparador que me aguardaban. Ocurrió lo contrario: ocurrió que tuve la dicha de asistir a un prodigioso espectáculo, la maravilla de un cuarteto de camareros (insisto: solo cuatro) que sacaban adelante aquella avalancha de clientes sin inmutarse. Sí, fue un estupendo momento coreográfico: perfectamente adiestrados, coordinados en cada acción, hablando entre ellos sin detenerse mientras preparaban el bocadillo de salchichón ibérico (excelente el embutido, sensacional el pan), anotaban en sus pintorescas páginas de albarán la comanda de cada cual sin equivocarse y te ponían en dirección a la máquina registradora sin que ningún engranaje de esta perfecta sinfonía crujiera ni se alborotase.

Un espectáculo. Observaba a ese grupo de camareros (que además tenían tiempo para gastarse bromas entre ellos sin que por ello cesase nadie en su actividad) y por oposición me desbordaba la nostalgia, como advertía arriba: qué diferencia con tantos y tantos ejemplos que vemos cada día. No me detendré en tan perniciosos casos: prefiero regodearme en la añoranza por el tiempo en que locales como este 103 de mis entretelas eran moneda común y el tipo de camareros que lo defienden, norma habitual. Alguno de ellos hizo bastante por mi educación. Eran de ese tipo de castellano viejo hoy en retirada, que te amonestaba si te comportabas como un patán, te trataba con deferencia pero sin condescendencia (ese mal tan extendido) y asumía su trabajo como si el bar fuera suyo. Un catálogo de virtudes que el cliente que quiera detenerse en el 103 reconocerá en el personal que le atiende. Capaz de despachar a dos o tres clientes a la vez como antaño era habitual; dispuesto a rectificar y disculparse si se equivoca en el servicio (sí, más o menos como ahora); diestro en tratar con educación pero sin confianzas a la parroquia. Una habilidad para la que sus compañeros de oficio más jóvenes parecen menos predispuestos, lo cual corrobora que aquellos camareros antiguos no eran camareros, sino algo más: eran y son caballeros. De modo que concluyo esta entrada compartiendo con el improbable lector una idea que me asaltó aquel día en que presencié en vivo semejante lección de hidalguía profesional: que el Area103 diversifique un día sus actividades y ejerza como academia para formar camareros. En cualquiera de los integrantes de su actual cuadro de trabajadores puede encontrar quien lo desee al rector de ese hipotético campus. Y ese sí que será un camarero magnífico.

P.D. Unos días después de asistir en el 103 al mentado espectáculo, habitual por otro lado, me enteré por casualidad de las conexiones riojanas con el establecimiento. Una de las integrantes de la actual generación que comanda el negocio, la saga familiar apellidada Rebollo, estuvo casada con un camionero logroñés, fallecido hace unos años en accidente de tráfico. Con la misma atención que se dispensa al cliente, desde Área 103 responden gentilmente a mis preguntas y confirman que en efecto entre su parroquia se cuenta con un buen número de riojanos. Por teléfono compruebo lo que sospecho cada vez que me acodo en la barra: que la sobresaliente organización del 103 no es improvisada. Que detrás hay alguna cabeza bien amueblada. Y que, como suele ocurrir en tantos órdenes de la vida, esa cabeza es una cabeza de mujer.

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Ancas de rana, del bar Galdós a Casa Nobleza
Jorge Alacid 13-11-2015 | 9:43 | 2

Ancas de rana en el bar Galdós de Logroño

 

Niebla espesa sobre Logroño, avanza el sábado: hora del aperitivo. En el bar Galdós confraterniza la parroquia habitual, desde la pared saludan las caras de los jugadores de la edad de oro del Logroñés y un par de jubilados despachan sus vinos con ese aire rutinario, pero a la vez ilusionado, propio de quienes mantienen tan saludable hábito: lo tramitan como quien no quiere la cosa. Para acompañar sus tragos, en un platito brilla el recomendable bocado que me ha traído hasta aquí, hasta la calle Pérez (en efecto) Galdós, en su tramo entre República Argentina y Gil de Gárate. Resulta que entre la oferta culinaria del local destaca un plato en retirada, que sólo probé una vez: las ancas de rana. Ocurrió en León, también entre las nieblas, pero servido entonces en cazuelita. Esto es, cocinadas las delicadas piezas como si fueran cocochas, más o menos, la misma densa y viscosilla salsa irrigando las partes comestibles del finado renacuajo, cuya delicada carne aparecía en el recetario tradicional español con mayor frecuencia que ahora. Ya entonces, en la década de los 90, era un capricho: hoy, una extravagancia.

Nos hemos vuelto finolis, vaya. Y sin embargo…. Sin embargo, las ancas de rana por lo que veo se ofrecen en el Galdós con la misma normalidad que se despachan otros bocados también con muy buena pinta. La pareja de jubilados da cuenta de la ración (dos por barba) mientras habla de sus cosas sin necesidad de abrir la boca, en silencio, con esa sabiduría zen que proporciona ir tachando fechas del calendario. Yo, por el contrario, entablo cordial cháchara con el camarero, que sirve un Muñarrate blanco para trasegar la comida y me explica que no, que las ancas de rana ya no son indígenas. Como casi todo, ahora vienen de China. Las compra a un proveedor de congelados y elige las que presenta a su clientela fijándose en el tamaño: cuanto más pequeñas, más finas. Más sabrosas también. “Traje una vez unas más grandes que no gustaron nada”, recuerda. “Estas son mucho mejores”.

Le doy la razón. No será probablemente el bocado más selecto del planeta, pero la anca de rana me maravilla por las mismas razones que me asombran todos los miembros de esa parentela culinaria que una vez pobló los menús de bares y casas de comidas de España y ahora las tenemos medio escondidas, como si nos avergonzáramos de la devoción que les profesamos. Yo por el contrario las venero. Porque todas esas viandas bizarras me saben estupendamente y porque son manifestaciones del ingenio popular que sirven para comprobar que cuando el hambre aprieta, nuestros antepasados no le hacían tantos ascos a llevar al perol todo lo que anduviera moviéndose cerca. Ellos sí que sabían.

Las ancas que sirven en el Galdós son rebozadas. Sí, también como a veces se cocinan las cocochas, bocado con el que las sigo emparentando. Uno abandona el bar e ingresa en la ronda del vermú sabatino por la zona visitando el vecino Perejil, regresando al Barrio Bar y marchándose del Planeta Eñe pensando ya en el cocido que aguarda en casa. La niebla se ha ido, brota una estupenda mañana de otoño y, de repente, mientras cruzo el parque Gallarza empiezo a pensar en el llorado Nobleza, la admirable casa de comidas que oficiaba como faro para iniciados en el noble arte de la gastronomía popular desde su sede en la calle Mercaderes. ¿Servían ancas en el Nobleza y de ahí la asociación de ideas? Lo ignoro. La memoria tiene cosas que la razón no entiende.

Eduardo Gómez acude en mi auxilio, como tantas veces: en efecto, las ancas eran uno de los manjares que le dieron fama a Casa Nobleza. Justa fama. Porque su carta era una carta prodigiosa, donde convivía una parte más convencional con otra vertiente…. Hum, digamos clandestina, de modo que era habitual tropezarse con entradas en el menú que para entonces (finales de los 80, cuando lo visité con alguna frecuencia) eran toda una rareza para Logroño. Nos habíamos vuelto modernos, qué pena. El casticismo era un valor que se cotizaba muy bajo en la bolsa gastronómica, aunque ya tengo escrito por aquí que me parece que algo está cambiando. Así que sospecho que si el Nobleza de Mercaderes obrara el milagro de reabrir sus puertas, sin permitirse ningún cambio en su fisonomía que alterase la imagen que de él guardamos sus antiguos adictos, volverían aquellos días de llenos espectaculares, cuando conseguir mesa tenía algo de proeza. Cuando despachar sus platos medio clandestinos tenía su punto divertido, desenfadado, sobre todo si aparecía el propio Nobleza a obsequiar a la clientela con su desparpajo tan fetén.

De modo que aunque el Nobleza no era bar propiamente dicho y se escapa por lo tanto del objeto de este blog, me apetecía traerlo por aquí de paseo. He cruzado delante de su clausurada puerta con frecuencia en los últimos días y no dejo de pensar en los buenos ratos pasados no sólo dentro, sino fuera: hubo una cena en que, puesto que se le olvidó reservar sitio como le habíamos pedido, organizó las mesas en la calle. Una noche memorable: un coche cortaba el paso por la plaza del Mercado y otro por la calle Mayor. Pasó una ronda de la Policía y no dijo nada: los agentes nos miraron como si estuvieran deseando sumarse a la velada. Aunque he olvidado qué bebimos y qué comimos, supongo que le debía unas líneas a tantos buenos ratos pasados en el Nobleza y que esa es la auténtica razón que me ha llevado atrás en la memoria mientras me zampaba las ancas como Proust engullía sus magdalenas. Saltando gracias a la máquina del tiempo de las ranas del Galdós al Nobleza de Mercaderes.

P.D. El mago Eduardo Gómez, compañero en esta casa y perito en bares, recuerda que Casa Nobleza cerró por primera vez sus puertas en 1986; luego volvió a funcionar durante un breve tiempo, a partir de 1989, hasta clausurar por fin su actividad a comienzos de los años 90. Fallecido su ideólogo, no hubo relevo al frente del negocio familiar y sus fieles quedaron un poco huérfamos, como cuando fueron cerrando La Simpatía, la Chocolatería Moreno, Reyga, Ibiza… No sigo, que se me saltan las lágrimas.

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Preparados para el vermú
Jorge Alacid 06-11-2015 | 10:46 | 0

Sirviendo vermú en el bar Cuatro de Logroño. Foto de Juan Marín

 

Confieso que he bebido. Confieso que he bebido vermú. Martini rojo, Martini Blanco. Tirolés solo y en compañía de moscatel, resaca inolvidable (tan inolvidable que se me ha olvidado). Confieso que he bebido vermú Martini solo o con sifón (vale también la soda, que mezclaba fetén con el Martini blanco). Vermú Martínez Lacuesta, cuya versión reserva me parece la cumbre para cualquier aficionado a este bebedizo que ha aparecido por este blog alguna vez y a cuya esencia regreso ahora en que se ha vuelto a poner de moda.

Tal vez, porque nunca se había ido. No, el amigo vermú nunca nos ha abandonado pero, como tantas otras pócimas, encierra algún misterio, según el cual habita entre nosotros, nos hace compañía y de repente se sumerge en las brumas del recuerdo, reaparece convertido en tendencia, regresa de nuevo al anonimato… de donde lo rescata ahora una nueva generación de parroquianos adictos a su capacidad de alargar la hora del aperitivo hasta ese momento tan especial en que parece imposible volver a casa. Se llama magia. La tertulia se alarga, los tragos se van empalmando (con perdón) y el almuerzo se convierte en otra cosa, algo más grato, algo inexistente.

Porque el vermú es especial. Tan especial que resulta raro tropezar con alguno de sus aficionados entregándose a perpetuar su devoción a otra hora que no sea la arriba citada, ese tramo impreciso que precede a la hora de comer. Al único que recuerdo tomando vermú de noche es a quien firma estas líneas. Pero esa es otra historia. La que nos ocupa tiene que ver con la reaparición de ese líquido rojizo (más frecuente que el hermano menor, el blanquito: como en Blancanieves) en forma de tendencia en ciertos bares de Logroño. En todos se sirve, por supuesto: pero la novedad reside (según creo) en que el vermú se exhibe como bandera. Mejor dicho, como banderín de enganche al potencial cliente: aquí adoramos a Don Martini y sus colegas parecen decirnos esos locales donde la oferta de vermú, en efecto, ocupa un ancho espacio en la barra y a gritos mudos corean su mercancía para delicia de quienes tienen puestas en el vermú sus preferencias.

Así sucede en el bar denominado Cuatro, todavía de reciente apertura (en la imagen, cortesía de Juan Marín). Emplazado en el Espolón, dispone de una abundante oferta donde prevalece el mentado Martínez Lacuesta, natural de Haro; así ocurre también en el Barrio Bar, que mereció aquí unas líneas meses atrás. En el local de Menéndez Pelayo predomina la marca bautizada en Cenicero como Tirolés, acunada en la bodega de Valentín Pascual. Ambos aparecen por cierto en otros bares de la ciudad, de donde se deduce que no sólo de Martini vive nuestro universo vermutero y que un poco de chauvinismo no le hace mal a nadie… sobre todo si la recompensa es un trago de tan estupendas bebidas. En el Barrio lo sirven bajo el nombre de preparado, mezcla cuyos ingredientes desconozco pero cuyo resultado me resulta admirable: el que prueba, según compruebo, repite.

De modo que gloria al vermú. Ojalá que esta sea la última resurrección. Quiere decirse que ojalá el vermú haya llegado aquí para quedarse, sobre todo si sirve esta moda actual para que se divulguen mejor las mencionadas marcas riojanas que compiten con hidalguía en el mercado que una vez vimos monpolizado o casi por los italianos. Y gloria al vermú porque pocos brebajes pueden presumir de haber alumbrado a un hermano menor que haya acabado por conquistar tanta fama y relevancia que el mayor: me refiero al marianito, ingeniosa palabreja que es al vermú lo que el corto a la caña. Quién nos iba a decir cuando empezamos a frecuentar al amigo marianito que llegaría tan lejos. Nada menos que a La Moncloa.

P.D. Entre las marcas citadas arriba no figura otra tan ocurrente como la llamada Maritrini. La primera vez que mis ojos tropezaron con tal rótulo dominando una botella casi idéntica en formato, logo y resto de diseño de marca fue allá en el 1983, en la cantina del cuartel: miraba el vermú una y otra vez y una y otra vez mis ojos se resistían a interiorizar la tal palabreja. Pensaba entonces que había bebido más Maritrini de la cuenta y de ahí el baile de letras; luego fui encontrándome con el amigo Maritrini en otras andanzas más cerca de casa y supe que no era el único testigo de semejante alucinación. Se me solía aparecer de madrugada, en compañía de otras amigas suyas igual de desconcertantes (la ginebra Lirios, el ron Bacarlí) y supe resistir a sus encantos parapetándome detrás del original: fundada en Turín en 1863, la casa madre de los Martini merece el reconocimiento que desde aquí le rindo… sin olvidarme de los queridos vermús riojanos.

 

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