La Rioja
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Fecha: octubre, 2016
Nuestro hombre en la barra: un hombre, dos bares
Jorge Alacid 31-10-2016 | 9:09 | 0

Enrique Lorenzo, en el centro, junto a miembros de su equipo. Foto de Justo Rodríguez

 

Desde los once años, Enrique Lorenzo ve la vida desfilar desde el otro lado de la barra. Hoy, ya cincuentón, observa los avatares del negocio con el punto de lucidez que otorga eso que llaman experiencia y va engarzando en su cháchara una verdad tras otra con el aplomo de un joven veterano. Uno de tantos camareros peritos en el arte de la filosofía menor, el conocimiento cabal de la psique humana que le han regalado sus clientes: los que empezó a tratar en el primitivo bar familiar de la calle Ollerías, el mítico La Chistera, y los que militan en su propia parroquia de incondicionales, a quienes atiende por colleras. En el Lorenzo de la Travesía de la calle Laurel y en La Gota de Vino, la barra vecina alojada en la no menos castiza San Agustín.

Dos bares fieles a un estilo similar. Siendo tan distintos, rinden tributo al bar-deLogroño-de-toda-la-vida, esto es: que cuando la clientela ingresa en ellos ya sabe a lo qué va. Sabe también lo que va a encontrar y se despide luego satisfecha: la sorpresa sería la ausencia de sorpresas. El amor por el trabajo bien hecho que Enrique heredó de su padre, Lorenzo por partida doble: una leyenda del Logroño hostelero que educó a su prole en los valores genuinos del oficio. Así que Enrique se destetó en la escuela paterna ayudando a su madre Rebeca en la cocina del bar primitivo, limpiando champis, y luego se hizo mayor cuando ya en la veintena la familia adquirió ese local bautizado Lorenzo sin ninguna imaginación.

Adiós a Ollerías, hola a la calle Laurel. Allí han conocido a Enrique algunas generaciones de logroñeses, como confirma con ese espíritu burlón con que va disparando sus ocurrencias: «De las cosas que más me gustan de este oficio es que he visto a padres y madres cuando aún eran novios, luego han venido al bar con sus hijos y ahora me traen también a los nietos».

Que encuentran en el Lorenzo, entre estas paredes decoradas con un collage de viejas fotos familiares (donde el bar es siempre el protagonista) lo que viene buscando: su pincho estrella, el célebre Tío Agus. Tanta fama alcanzó tal banderilla, recuerda Enrique, que un grupo de universitarios le dedicó tiempo y esfuerzo a estudiar sus entrañas, aunque seguramente tuvieron que hincar la rodilla: el secreto del legendario pincho moruno no reside en su carne, sino en la jugosa salsa que ideó hace algún siglo la abuela Damiana. Un cóctel de especies, una pó- cima que Enrique se resiste a desvelar mientras recuerda que la apuesta de la familia Lorenzo por homenajear a la cocina en miniatura que ofrece en sus locales viene de antiguo: la impulsó desde luego la citada Damiana, pero su propio padre se ocupó de preservar ese legado en los bares que fue defendiendo. Visionario, Lorenzo incorporó por ejemplo el pulpo a la vinagreta al recetario de tapas. Hizo lo propio con el chorizo al infiernillo. Y añadió a su oferta los imprescindibles escabeches. Ah, las banderillas de nuestros padres. Como enfatiza su hijo, Lorenzo Lorenzo fue algo más que un camarero: honraba con su espíritu audaz a sus orígenes como maître, profesión que ejerció con la donosura que revelan esos retratos donde aparece de impoluto smoking blanco. El Cary Grant de los bares de Logroño.

Así, siguiendo la estela de su padre, Enrique Lorenzo acabó dirigiendo desde parecidos propósitos el Lorenzo, su propio bar. Hace una treintena larga de años se puso al frente del local en compañía de su hermano y abrió luego La Gota de Vino, en paralelo a la experiencia de disponer de su propio restaurante: el Mesón Lorenzo, esa casa de comidas aupada a un primer piso de San Agustín. Fue una actividad fugaz, cuyo desenlace permitió a Enrique y compañía centrar sus esfuerzos en los dos bares que hoy sigue comandando, superando algún desengaño que ahora cuenta (de nuevo, como siempre) entre sonrisas: «Había gente que no quería entrar en La Gota porque les parecía muy moderno». Y recuerda: «Son las mismas cuadrillas que ahora vienen todos los días». ¿El secreto? Que el bar ejerce como una suerte de neotaberna, mezclando contemporaneidad en su fisonomía y tradición en su contenido: véase su tremenda carta donde rinde tributo a la querida casquería, productos que se baten sin embargo en retirada. «Los médicos, ya se sabe»: nuevo dardo irónico.

Agazapado tras sus gafas de duende, Enrique va clausurando la charla reclamando una ovación del respetable para la generación que le precedió en su oficio y echando la vista atrás: no, no hay añoranza. Le gustaría, eso sí, que se instaurase en el sector un horario más razonable en favor de lo que llama con guasa logroñesa «reconciliación familiar», de modo que los bares de Laurel dejaran de cerrar al filo de la medianoche. «Hasta hace nada, a las diez nos íbamos todos para casa, porque también se abría antes», rememora.

Es su única queja. Porque luego confiesa su idilio eterno con la tipología actual de clientela, incluyendo a esas parejas jóvenes de vermú dominical «que se toman su vino y su pincho mientras le dan el biberón al chiquillo». Y reconoce también su felicidad por la buena reputación que para bares como los suyos generan las redes sociales, versión moderna del boca a boca, hasta concluir: «El cliente actual no se queja como el de antes. Si algo no le gusta, se marcha sin decir nada, pero al minuto lo tienes criticando por Internet». «Pero eso está muy bien, ¿eh?», lanza una nueva sonrisa. Y un par de conclusiones. Una, corta: «En un bar no puedes estar solo por dinero: también tienes que estar por diversión». Y la larga, la reflexión de fondo: «Lo importante cuando abres un bar es tener un plan. Lo pones por escrito y luego tal vez ese papel no valga de nada, pero al final te das cuenta de que en ese papelito estaba todo. La identidad propia del bar.  Lo que permite que tu bar sea distinto».

P. D. Como otros clásicos del Logroño castizo que han ido apareciendo en esta sección, también Enrique Lorenzo se decanta por preferencias tradicionales cuando se le pregunta a qué bares acude cuando abandona el suyo y se convierte en cliente. Ahí va su lista, sin grandes sorpresas: “Me gustan el Soriano, el Blanco y Negro, el Donosti, La Pulpería…” Con una novedad: cuando acompaña al patriarca de la saga de ronda, les gusta acodarse en el Gran Vía de la calle homónima. Un bar regentado por cierto por una familia de origen chino: los nuevos logroñeses.

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Están ustedes invitados
Jorge Alacid 21-10-2016 | 10:33 | 2

Cartel en un bar

 

 

De mi más tierna infancia tengo grabadas dos imágenes en materia de bares que me parece pertinente traer aquí a colación (hermosa expresión) porque ilustran de modo fetén esta reflexión en voz alta en forma de pregunta: por qué hemos dejado de invitar a amigos, conocidos y hasta desconocidos cuando coincidimos en nuestros bares de guardia. Ambas imágenes ocurrieron en La Granja, el querido café de Sagasta que ejercía para mí de crío como una prolongación del hogar familiar tan cercano. Protagoniza la primera escena el gran Pepe Blanco: cierro los ojos y lo ve entrar saludando como un torero, apoyar luego el pie en el estribo de la barra y (de nuevo como un torero) extender el brazo como cuando se brinda un toro a la concurrencia y proclamar: “Están todos ustedes invitados”. El resto de parroquianos le ríe la gracia, dilucidando si se trata de una broma o si el autor de ‘Cocidito madrileño’ va en serio, rodeándole entre agasajos (“Pero mira que eres rumboso, Pepe”) y pidiendo su propia ronda los más avispados al camarero Santos, por si acaso el señor Blanco de verdad va en serio.

Era una escena que tenía algo de irreal por la magnífica personalidad del protagonista, pero que no era tan extraña antaño. Como no lo era la otra imagen que tengo asociada a la memoria y que ocurrió también en la barra de La Granja: dos clientes llegaron a las manos porque querían invitarse mutuamente. No sé qué me da pero intuyo que hoy esa escena sería imposible. Tal vez porque ahí se entablaba un duelo de honor soterrado (yo tengo más dinero que tú y por eso te invito), pero sobre todo porque la generosidad ha conocido mejores tiempos. Resulta raro eso de ir pagando las rondas de los demás. Tan raro como que te paguen la tuya.

Una reflexión apuntalada por una conversación reciente con Francisco Bergés, jefe de máquinas del Ópera de la calle San Antón. Cuando le preguntaba qué tendencias se había llevado el viento en materia de usos hosteleros, se tomaba un segundo y luego disparaba: no, ya no se estila eso de invitar al persona. “Antes era habitual que entrara en el bar un cliente”, recuerda, “coincidiera con unos conocidos y se hiciera cargo de la factura”. Ojo, no de cualquier factura: Bergés recupera de su memoria escenas donde un generoso parroquiano ardillaba una consumición que se elevaba casi una decena larga de cubatas: si alguien tiene noticia de sucesos semejantes en nuestros días, soy todo oídos.

Porque me malicio que no. Que no hay constancia de prodigios similares a nuestro alrededor. Si hoy resucitara Pepe Blanco y apareciera ante nuestros asombrados ojos pongamos por caso que en el Ibiza a punto de reabrirse, donde antes paraba con su taxi, y pronunciara las palabras mágicas (“Están todos ustedes invitados”), pensaríamos que el hombre sufría alucinaciones. Y nosotros también. Todo lo más, abonamos el cafecito del conocido de la esquina de la barra, allá al fondo, con quien nos hemos saludado cuando ingresábamos en el bar o obsequiamos a alguna damisela con un detalle semejante por un sentido de la caballerosidad que también se bate en retirada, puesto que se trata de un gesto que puede malinterpretarse: como un rescoldo del machismo que sigue acampando entre nosotros o como un testimonio de que uno tiene la billetera más larga que el vecino. Normal que se acabe llegando a las manos: eso no me lo dice usted en la calle.

Confirmo de tertulia con camareros de confianza que esto de invitar pasó hace tiempo a mejor vida. Una costumbre que ha quedado postergada entre nuestros hábitos como clientes a una única función: hacerle la pelota al obsequiado. A mí me sucedió hace unos años: de vermú en el Victoria con alguien cuya identidad no revelaré asistí a una escena tan impagable como aquellas de La Granja. Una escena que hubiera hecho feliz a Rafael Azcona: cómo brotaban tal que hongos parroquianos en cada esquina que se acercaban a invitar a mi acompañante a esto y aquello. Yo iba en el mismo lote y pensé para mí que ni la generosidad es hoy lo que era. Ahora se distingue por ser interesada. Y que tal vez siempre lo ha sido. Aunque yo siempre recordaré a Pepe Blanco como un vestigio de aquel tiempo en que podías tropezar con logroñeses desprendidos de verdad.

P. D. Desde El Soldado de Tudelilla atrona el autorizado vozarrón de Manolo para confirmar lo antedicho: que eso de esta ronda corre de mi cuenta es una frase en vías de extinción. “Los jóvenes ni conocen esa costumbre”, corrobora. “Lo de invitar ya sólo lo practican los mayores”, añade. Y mientras abre la puerta del bar de la calle San Agustín, Manolo confirma lo que cualquier improbable lector: que todo tiempo pasado fue anterior.

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Hay otras calles
Jorge Alacid 14-10-2016 | 11:42 | 0

En las nubes, bar de la calle Gil de Gárate de Logroño

 

Una charla reciente con la buena gente del bar Soriano me llevó a peregrinar en mi imaginación hasta avenida de la Paz, cuando la calle se dedicaba aún al innombrable general. Porque cuando les pregunté por sus bares predilectos en las horas en que abandonan el propio y se convierten en clientes, en el Soriano citaron una referencia que me resultó muy querida antaño, pero que ahora apenas frecuento: el bar San Mateo. Ah, el San Mateo, el Iris, Atenea y demás miembros de la cofradía de locales que aguardan a su parroquia en ese extremo oriental de Logroño, donde la clientela protagoniza su particular ronda rivalizando con la propia de los bares del centro.

Es decir, que hay vida más allá de la calle Laurel. Vida más allá de San Agustín, San Juan y demás rincones del corazón castizo de Logroño. Lo cual fui a volví a confirmar el pasado fin de semana, cuando deambulé por ciertos bares de esa zona que alguna vez alguien denominó Laurel pobre. Una nomenclatura muy mejorable, de la que yo huiría, salvo que aluda a un factor decisivo para su creciente popularidad: que se tarifa más económicamente en todos esos locales de República Argentina, Gil de Gárate, Somosierra y calles adyacentes, donde se ha reunido una oferta muy atractiva… aunque menos novedosa de lo que algunos imberbes creen. Que les pregunten si tiene dudas a los logroñeses más veteranos. Porque en realidad la resurrección de las rondas alrededor del parque Gallarza puede leerse como una suerte de homenaje a los gloriosos e impenitentes adictos a los bares que hace unos años proclamaron ya a República Argentina como una alternativa no menos céntrica a la calle Laurel y alrededores.

Yo recuerdo bien a esa humanidad que deambulaba por el Tahití, el Tucumán, el Cinco Pesos, el Mar de Plata… Eran tal vez los papás de esta breve muchedumbre que hoy se arremolina en alguno de ellos (sobrevive el Cinco Pesos) o los abuelos de estas familias en la treintena y alrededores que han entronizado el Barrio Bar como el destino fetén de su vermú sabatino y dominical. En su entorno confluyen otros locales igual de recomendables. O al menos a mí me los recomienda alguna voz autorizada que me ruega de paso que no divulgue sus nombres: teme en su ingenuidad que se popularicen demasiado, vaya luego demasiada gente y reste encanto a la ingesta de alcoholes y bocados, suban los propietarios los precios… Así que haré caso a tan juiciosa opinión y me limitaré a sugerir un paseo por uno de ellos, cuyo nombre me parece perfeccionable (En las nubes), aunque no sirve para eliminar el resto de encantos que le distingue.

Pinchos suculentos, cerveza tirada con estilo (mola la tostada), decoración juguetona… Un bar distinto. Aunque no tan distinto. Proliferan por cualquier rincón de España este tipo de locales pródigos en guiños a la formica y los años 70, incluyendo la recuperación de la querida guilda en cualquiera de sus encarnaciones y el renacido triunfo del mobiliario de color crema que nos acompañó durante nuestra infancia (en la Chocolatería Moreno, por ejemplo)… En las nubes ofrece todo eso, una especie de ronda por la nostalgia, y lo empaqueta con clase para ofrecerse como solitario exponente de esta tipología de bar en una ronda donde lo habitual es lo contrario. El bar de toda la vida. Las bravas picantes del Perejil, sin salir de esa calle. Y unos cuantos casos más… que no citaré: he prometido unas líneas arriba no contribuir a que se divulgue su fama más allá de estas calles.

De modo que voy concluyendo. Lo hago como empecé: aceptando, por supuesto, que hay otras calles. Hay vida inteligente para quienes aman los bares más allá de los itinerarios clásicos. Yo reconozco que nunca dejaré de regresar una y otra vez a los garitos del Logroño de toda la vida porque es como una excursión hacia mi adolescencia ya lejana (ay). Porque están llenos de referencias sentimentales que me hacen una melancólica compañía, una especie de calefacción interior impagable. Pero también reconozco que cuando salgo de lo más trillado encuentro la recompensa de lo desconocido. Tanto en En las nubes como en el resto de hermanos de esa fraternidad de las calles Somosierra, República Argentina, Pérez Galdós, Menéndez Pelayo… Por donde alguna vez también transitamos: las calles que conducían al viejo Las Gaunas. Un arsenal de recuerdos inolvidables que empezaban a gestarse en ese Cinco Pesos que aún sobrevive. Que me sigue sabiendo a café (solo), copa (solysombra) y puro (faria gallega, opcional Rosli).

Así que habrá otros bares, pero están en éste.

P.D. El Cinco Pesos atesora una bien ganada fama como depositario de un título que nadie le discute: el bar con los mejores tigres de Logroño. Para quienes lo frecuentan me parece que ejercen como sucedáneo logroñés de la magdalena de Proust. Alla verá usted al veterano camarero depositario de este legado trajinando desde la cocina con las bandejitas donde despacha tan codiciado manjar. Lo supongo próximo a la jubilación, aunque me cuentan que sigue aguardando un relevo adecuado para que maneje con el mismo esmero e idéntica discreción la fórmula secreta de sus envidiables bocados. Porque los tigres siguen sabiendo a gloria bendita. Con un aliciente adicional: que mientras los engulles te vuelves a ver a ti mismo unos cuantos años atrás en el mismo bar, minutos antes de ingresar en Las Gaunas. Sacando aquí todavía la entrada de cadete… cuando en realidad ya te afeitabas todos los días y estabas a punto de irte a la mili.

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¿El día del cliente?
Jorge Alacid 07-10-2016 | 7:45 | 17

Paco Bergés, a la puerta del Ópera. Foto de Justo Rodríguez

 

“Algo hay que hacer”: puede el improbable lector consultar a cuantos dueños de bares logroñeses quiera que acabará recogiendo múltiples alternativas a la pregunta de cómo reanimar su actividad en días laborables, así como una frase mil veces repetida. Algo hay que hacer. Porque el sector languidece entre semana. Es una evidencia palpable, que no afecta sólo a Logroño. Los hábitos de consumo han cambiado tan radicalmente que el antiguo peregrinaje diario de bar en bar se ha convertido en una costumbre que sólo mantienen los chiquiteros conspicuos, que merecerán algún día un detalle de su Ayuntamiento o de la Sociedad Española de Hepatología. El resto de la población se resiste a libar más allá del fin de semana: lo prueba cualquier visita por las lánguidas calles del centro de lunes a miércoles. Numerosos bares incluso cierran.

Surge por lo tanto la pregunta. ¿Cierran los bares porque no hay clientela? ¿O sucede al revés? Al parecer, se trata de una preocupación común al resto del sector en España, hasta el punto de que la Federación Española de Hostelería anuncia que pretende implantar alguna medida que mitigue la caída del negocio en esos días grises, sobre todo en invierno. Por ejemplo, la creación de un día dedicado al cliente, que clonaría la idea lanzada tiempo atrás por otro sector con problemas, el del cine. Así como hay un día del espectador en que bajan los precios para el visionado de películas e ingesta de palomitas, los bares patrios se dotarían de una jornada propia dedicada a honrar a la parroquia con algún atractivo adicional.

¿Cuál? Promociones, descuentos… La iniciativa parece aún muy incipiente, aunque sus promotores anuncian que les gustaría ponerla en marcha ya mismo: el próximo 11 de octubre. Que no sólo es martes: también es un martes víspera de fiesta. Lo cual sería un poco engañoso: habría que esperar unas cuantas semanas, hasta dar con un martes convencional, para ver si cuaja la idea, que cuenta por lo demás con el respaldo, entre escéptico y entusiasta, de algunos hosteleros logroñeses consultados. Que coinciden en la frase arriba citada (eso de que algo hay que hacer), pero discrepan sobre la fórmula. Cándido Fernández, que defiende el Torres de la calle San Juan y el Notre Dame de Duquesa de la Victoria, lanza de entrada una advertencia que pueden hacer suya la mayoría de sus colegas: “En nuestro bar todos los días es el día del cliente”. “Procuramos dar siempre el mejor servicio posible”, añade. Luego, cavila y cavila: “Desde luego, lo que yo no haría es algo tipo pincho/pote, porque es una fórmula que nunca me ha gustado”. Y agrega: “Más que bajar los precios, porque en muchos casos los márgenes ya están muy ajustados, lo que haría es subir la calidad”.

En términos parecidos se pronuncia Tere, que lidia a diario con el Donosti de la calle Laurel y La Taberna de Baco con sus socias, Ana y Marián. Aunque con algún matiz, tampoco es muy partidaria del llamado ‘pinchato‘ que por ese rincón de Logroño se organiza los jueves (“La verdad es que no tiene mucho éxito, hay que reconocerlo”, advierte); por el contrario, apuesta por una promoción que los martes condujera a más público hasta sus locales. “Por ejemplo, regalar el pincho. Que fuera una versión más contenida que el pincho habitual, pero que fuera el mismo que ofrece cada bar el resto de días”, sugiere. “Por supuesto, nada de servir un trozo de salchichón”, prosigue. “Porque algo hay que hacer: entre semana, la calle está muerta”, afirma. Y concluye: “Lo que se haga me parecerá bien para reanimar los martes, pero tiene que ser algo impactante, no cualquier cosa”.

Paco Bergés, al frente de la asociación que agrupa al sector en toda La Rioja, reflexiona desde el Ópera de la calle San Antón. Recuerda que se trata de un comentario surgido dentro de las reuniones que mantiene con sus homólogos de otras regiones de España pero avisa: “Hay que tener en cuenta que cada ciudad tiene su manera de ser en materia de bares”. En todo caso, no parece demasiado entusiasmado con la idea; a su juicio, serviría en el caso de Logroño para hacer la competencia a todos esos barrios que ya promueven sus propias ofertas (casi siempre los jueves). Más partidario se muestra de una variante, muy similar a la que preconiza el sector del cine: un día del cliente al año. “Me parece que el resto de las semanas no serviría de nada”, opina.

Porque su parecer es eso: una opinión. Más autorizada que otras, pero una opinión. Así que habría que ampliar el catálogo de dictámenes a propósito de esta cuestión, abarcando al conjunto de bares por supuesto y también a su clientela… que tal vez tendría una opinión muy distinta. Que es, en realidad, lo que pretenden estas líneas lanzadas al improbable lector. Eso del día del cliente, ¿a usted qué le parece?

P.D. La propuesta de la Federación de Hostelería encaja dentro de una reflexión más amplia, destinada a reflejar el estado actual del sector en España. Concluyen sus dirigentes que ahora hace menos frío. Es decir, que la máquina registradora, sin dar saltos de alegría, parece más animada que antaño. Una conclusión que Paco Bergés matiza: “Habría que preguntar de qué tipo de bares hablamos, de qué barrios y de qué gremios”. Dicho lo cual, admite que al menos hay algún motivo para la alegría del empresariado hostelero: “En Logroño sí que se nota más actividad en el centro”. Y añade, más escéptico: “Pero los bares de copas… Cómo están de mal los bares de copas”.

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