La Rioja
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Fecha: febrero, 2017
Nuestro hombre en la barra: El bar soy yo (y mis clientes)
Jorge Alacid 27-02-2017 | 8:16 | 1

Miguel, en la barra de su bar. Foto de Justo Rodríguez

 

Una mañana de 1991, Miguel se desayunaba como debe todo riojano: leyendo este periódico. Desconocía entonces que se aproximaba la hora de la magia: en sus páginas, su mujer tropezó con un anuncio donde leyó ‘Se traspasa’. Le dio un codazo a su marido, quien telefoneó al número donde daban razón del traspaso. Oh, casualidad: respondió Antonio, un navarro al que Miguel conocía de su etapa como camarero en el mítico Junco de avenida de Portugal. «Yo llevaba tiempo queriendo ponerme por mi cuenta y cuando vimos el anuncio, mi mujer me dijo: ‘Ahí lo tienes’». Arreglado en efecto el contrato con el anterior defensor de esta breve barra, veterano icono de la calle Laurel, se obró el milagro: el bar Sierra La Hez pasó a sus manos. Y ahí sigue.

A nuestro hombre (Miguel Ángel Ruiz Rivas, para el mundo) le había inoculado el veneno de la hostelería la diosa del azar. Recuerda que solía andar con otros chiquillos callejeando por su barrio, la Zona Oeste, y el dueño de cierto añorado jamonero de la calle Industria le permitió un día pasar al otro lado de la barra. Tenía catorce añitos.

– ¿Te atreves?
– ¿Cómo que si me atrevo? Ahora verás.

Han pasado cuarenta años. Hoy, Miguel se confiesa en deuda con una actividad a la que ha consagrado toda su vida, «aunque la verdad es que tampoco he cambiado mucho de bares». En efecto, el logroñés castizo le recordará defendiendo el simpático ambigú del cine Avenida, donde luego se desempeñó durante un tiempo su mujer: para entonces, Miguel ya había sido alistado en la mencionada academia del Junco, a cargo de los catedráticos Jesús y Chuchi, a cuyas órdenes militó durante ocho años. Bajo su padrinazgo peregrinó luego durante unos pocos meses hasta otro negocio que abrió la misma pareja, el Bulevar, de donde le rescató ese anuncio de Diario LA RIOJA. Apalabró el traspaso y se hizo fuerte entre estos veinte escasos metros cuadrados donde, en efecto, hace magia: La Hez se ha convertido en indispensable para cualquier itinerario por la calle central de Logroño en sus bares. Como ya lo era desde que vio la luz en 1987. Una criatura alumbrada por aquella pareja formada por el llorado Félix, ese riojano de El Redal a quien apodaban El Coronel, y su socio José Luis.

Convertirse en un clásico no es tarea sencilla en ningún negociado.Desde luego, tampoco en el hostelero. Se precisa estilo, clase. Entender cabalmente esa máxima que Miguel enuncia con sencillez suprema, una frase imposible de desmentir: «El bar soy yo. Y, claro, mis clientes». Dictamen que luego desarrolla juicioso:«He cogido verdadero cariño a muchos de mis clientes, pero lo más importante para mí es que es un cariño mutuo: en muchos casos me siento muy querido». Y sentencia ante el periodista:«Te puedo asegurar que esto no lo cambio por nada en el mundo». No hace falta que lo jure: hasta el bar se ha acercado este mediodía un parroquiano que le allega el reconfortante (y tardío) cafelito matinal, con quien entabla la tertulia propia de los camaradas. Y a la cháchara se suma pronto otro incondicional, quien hoy descarta tomarse un vino: prefiere atacar directamente sus banderillas. Gloria bendita para cualquier paladar autóctono.

Ah, los vinagres. Los vinagres que configuran la sucinta pero suculenta oferta gastronómica de La Hez, para dicha de los fanáticos del encurtido. Pinchos que encierran sus secretos, por supuesto: resulta que este vinagre que derrama Miguel con generosidad sobre sus gildas, pepinillos y demás familia nace directamente de su casa, donde lo custodia con mimo y sentido de la profesionalidad. Con tanta destreza que hay clientes que se lo llevan embotellados hasta sus destinos de residencia, allá penas si son peninsulares o moran en las Baleares o las Canarias. Porque este vinagre de Rioja, un producto natural que nada sabe de conservantes o edulcorantes, poco apto para estómagos finolis, alegra el más triste condumio: de paso, engullir una de estas banderillas equivale a la concesión del carné de logroñés.

Aunque no es el único misterio que ocultan estas paredes. Miguel alardea, con justa razón, de que en esta «caja de cerillas» se condensa la mejor oferta de vinos de Rioja de la calle en proporción a su menguado espacio. Media docena de marcas de buenos cosecheros y esas otras señoriales referencias protagonizadas por los blancos de Rioja que deberían figurar en todas las casas del lugar: Viña Soledad, por ejemplo, ese néctar tan raro de hallar demasiadas veces. Banderillas divinas, vinos fetén y el tercer vértice que completa la jugada: la música. Pero ojo: no cualquier música. Lo atestiguan esas hileras de casetes ya en desuso donde se alinea la gozosa oferta propia de todo universo pop. Que en La Hez también ejerce como aduana: suenan Los Pekenikes y la clientela ingresa en la máquina del tiempo. «Me gustan las viejas glorias, pero también la música clásica», advierte Miguel, mientras apunta hacia el moderno aparato que reemplazó hace nada al anterior magnetofón mastodóntico. El signo de los tiempos: lo pequeño es hermoso, pero lo grande también lo era.

Se trata de un cambio sólo cosmético: porque aquí sigue sonando la misma banda sonora, el supersonido de los 70. ¿Alguna otra añoranza? «Las cuadrillas tradicionales han desaparecido», reflexiona como lo hace el común de los taberneros logroñeses. «Pero las pocas que quedan, siguen viniendo», prosigue, «y algunas vienen ahora con los nietos. «También he cambiado yo. He pasado de camarero a tasquero», acaba con una risotada.

La charla va concluyendo. Se acoda en la barra un trío de logroñesas frisando la cincuentena, a quienes Miguel saluda según el manual del buen riojano («¿Qué queréis, chicas?»), les sirve la bebida, les propone algún bocado y se interesa por la salud de una de ellas, convertido de repente en médico de cabecera. Porque eso espera todo cliente de sus camareros favoritos: una atención servicial, cortés. Cordial sin ser empalagosa. Y algo de filosofía, escuela mundana. «Esto es un escaparate a la vida», señala hacia la calle. «He visto a Logroño cambiar de pueblo grande a ciudad pequeña», cavila en voz alta. «Por mí, encantado. Y que dure, siempre que nos sigamos todos conociendo por el nombre».

P.D. La Hez es un clásico. Nuestro hombre en su barra, también. Se nota en la nómina de bares que cita Miguel cuando le preguntan por sus favoritos a la hora de ejercer como cliente. Elimina elegante del listado cualquier referencia a la calle Laurel, para que no se moleste nada, y se centra en los alrededores: Junco, Gaudí, Galdós, Géminis, Samper, Álvaro y Alfonso. Anote por cierto el improbable lector que algunos de ellos ya han aparecido en esta sección.

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¿Quién tiene los mejores morros de Logroño?
Jorge Alacid 17-02-2017 | 10:18 | 7

Un simpático cerdito

 

Sostiene la literatura científica respecto a Logroño y sus bares que la santa trinidad que todo mesonero debería despachar a su clientela, la triple corona de nuestras barras predilectas, está formada por los siguientes ingredientes: caldo, morro y vino de la casa. No puedo estar más de acuerdo, filosofaba para mi caletre mientras me flagelaba consumiendo precisamente el morro que sirven en el Alfonso de la calle Villegas, una reciente epifanía cuyo autor rápidamente me corregirá: no es morro, es careta. Hecha la precisión, me abandono a la degustación de tan exquisito manjar propio de catadores recios de la antigua escuela de parroquianos castizos y me pregunto la bobada que sigue a continuación: quién tiene los mejores morros de Logroño. Con perdón.

Una pregunta pertinente. No hace tanto tiempo, un camarero benemérito me reprochaba que no hubiera catado los que sirven en el venerable Claret de la mencionada calle: aunque me pilla al lado de casa, tenía que aceptar que no. Que no los había probado jamás, laguna que me apresuré a corregir poco después. Con efecto automático: allí mismo me afilié al sindicato de clientes que le reserva profunda devoción, aunque todavía me declaré incapaz de decidir si le daría mi voto como el mejor de Logroño en esa estirpe.

De modo que acabé conduciendo mis pasos a la siguiente conclusión: dejar que los morros vengan a mí. O, mejor dicho, que espero las respuestas del improbable lector que tropiece con estas líneas. A esa doble candidatura, el Alfonso y el Claret, debo añadir para que formen un bonito trío otros morros recién catados, que me dejaron tan satisfecho como el resto de su impresionante barra: el Monterrey de Vara de Rey, donde recomiendo también sus estupendos torreznos y prometo visitar cuanto antes sus prometedoras migas, que pintan fetén. Tres morros, tres: Alfonso, Claret y Monterrey. A los que cualquiera puede añadir los que más le gusten. Clásicos o renovados, da igual: vale con que rindan tributo a este señorial plato, antaño tan común en cada barra, hoy en retirada como el resto del recetario tradicional construido alrededor de la querida casquería.

Una pena. Porque la clientela contemporánea se lo está perdiendo. El jovencito que hoy peregrine sin demasiada información por las barras conspicuas desconocerá, si no ha sido iniciado en semejante periplo por el consejo de ancianos del lugar, que hubo un tiempo en que un bar despachaba morros como el churrero churros. Porque constituían un elemento indispensable para ingresar en la culinaria autóctona y porque se tarifaban a precios comedidos, como era norma entre el llamado material de despojo. Y porque además los más novatos parroquianos de los bares logroñeses nunca sabrán qué divertido era aquello de penetrar en tu bar favorito, pedirte un caldo, tomarte luego un vino y esperar a que el camarero te preguntara lo siguiente:

-¿Quieres algo de picar?

Y la respuesta subsiguiente:

– Sí. Por favor, acércame los morros.

Así que lo dicho: hala, a votar. Quién tiene los mejores morros de Logroño. Con perdón, de nuevo.

 

 

P.D. Una versión renovada de los morros de toda la vida se despacha en La Tavina: su célebre tapa de careta reinventada, que tantos elogios mereció del gran Ferrán Adrià. Quien escribe estas líneas milita entre sus devotos: ahí tiene usted, improbable lector, un acabado ejemplo de cómo la modernidad gastronómica puede celebrar unos felices esponsales con el recetario clásico y cautivar a la parroquia. Pero aquí, habrá que insistir, hablamos de otra cosa: hablamos de morros. Del plato de morros de toda la vida que por cierto en algún bar de confianza sirven también en salsa: por ejemplo, Moderna Tradición, que lo incluye bajo esta apariencia en su carta. Una delicia, por cierto.

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Una lágrima por el Suizo
Jorge Alacid 10-02-2017 | 10:51 | 0

Publicidad antigua del Suizo de Haro

 

Que no se moleste nadie, pero si tengo que elegir una cabecera de comarca riojana donde tenga puesta mis complacencias siempre reconoceré mi devoción por Haro, destino de habituales incursiones festivo-hosteleras. Aparcar cerca del coqueto Cid Paternina, curiosear por la carnicería Mendoza (prueben sus morcillas, perdón, delgadillas: imperiales, oiga usted), descender admirándome de la elegante sucesión de edificios finiseculares (dotados de una delicada carpintería propia de orfebres) y detenerme en la plaza de la Paz… Observar entonces su bello templete, la armoniosa porticada, la esbelta torre de Santo Tomás allá al fondo, la prometedora Herradura, el Beethoven, el Chamonix y tantos otros… Y, sobre todo, la posibilidad de maravillarnos porque todavía sobrevive entre nosotros su benemérito Café Suizo, testigo majestuoso de otra época. De otra época, sí: de la época en que su terraza no dejaba que pasara el tiempo y sus veladores del interior rebosaban de un gentío ahora ausente.

Esa otra época en que su barra no ofrecía el lánguido (pero encantador) aspecto que hasta hoy te recibía. Una imagen ya borrosa, difusa. Porque la propiedad del Suizo anuncia su inminente cierre, luego de vaticanas discusiones con la familia al frente del negocio. Y no: yo no me resisto a pensar que volveré a pisar las calles de Haro nuevamente sin la promesa del reconfortante cafelito esperándome en la plaza de la Paz. Una puñalada contra nuestra memoria sentimental, la clase de material intangible con que las ciudades construían su propio imaginario, el archivo emocional que se transmite de generación en generación hasta que, como sucede ahora, queda amputado: el Suizo se despide y Haro no será lo mismo.

¿Qué encontraba entre sus paredes el potencial cliente? Hablo por mí: la confirmación de que una gloriosa parte de nuestro pasado habita entre nosotros. Clientes solitarios calibrando las intenciones del forastero que acaba de ingresar en el bar, bebedores ocasionales y los habituales de la ronda eterna. Cuadrillas de tertulia al estilo riojano (esto es, hablando a gritos) y el cuarteto de guardia despachando la partida de rigor en las mesitas (naipes, creo recordar: si también dominó, lo he olvidado). Camareros diplomados en la universidad de la vida, con más mili que una botella de Kaskol, defendiendo la barra como era norma: un servicio eficaz, sin concesiones. Sin las odiosas familiaridades que hoy se toman los novatos en la profesión.

Adiós a todo eso. De todo eso se despide Haro, un denso capítulo en la biografía de la ciudad al que cada vecino aportará además su propia experiencia. Alguna pareja seguro que inició allí su idilio, será el café adonde el abuelo llevaba a merendar al nieto, que a su vez hoy será ese jubilado que conduce hasta el Suizo a su propia descendencia. Habrá quien note en el bar el vacío que dejó el amigo desaparecido, a quien sin embargo todavía seguirá viendo tal y como lo conoció, y habrá por supuesto quien se quede desamparado, sin saber adónde ir, cuando compruebe que la cancela se cierra y el Suizo pasa a la historia. Ese cliente triste, fané y descangallado, como en el tango: el parroquiano de siempre transformado en parroquiano a la intemperie.

Pero reservemos un tímido espacio para el optimismo. Dicen que una ventana emergente se abre al futuro y que el bar pasará a otras manos cualquier día de estos. Pero uno, como los visitantes del infierno que dibujó Dante, abandona en este terreno cualquier concesión a la esperanza: suele ocurrir que pasan los días y aquel ilusionante anuncio no se materializa nunca. O incluso puede suceder que el bar se reabra, en efecto, pero los nuevos dueños acometan tal reinvención del viejo local que del genuino Suizo luego no queden ni los huesos. Tampoco su alma. Despojados de su aspecto tradicional hemos visto perecer en nombre de la modernidad demasiados bares por Logroño, La Rioja y el resto de España: asusta pensar que similar destino aguarde al querido café de Haro. Que acabe convertido en uno de tantos parques temáticos hosteleros, de falsa decoración vintage, donde sólo triunfe el mal gusto. Y mientras por Haro discuten si son galgos o podencos buscando a quién echar la culpa del cierre, yo reconozco que me da un poco lo mismo: me resigno a derramar una imaginaria lágrima por el café que este lunes dice adiós. Pensando que ojalá sea un hasta luego.

 

Publicidad antigua del Suizo de Haro

 

P.D. La terminología de café suizo, que tanto furor causó en la España del siglo pasado, ya mereció en este cubil alguna entrada a propósito de un libro muy recomendable, obra del benemérito historiador Antonio Bonet, quien aludía al origen misterioso de semejante nomenclatura en su volumen ‘Los cafés históricos’ y atribuía su fundación a dos ciudadanos de origen helvético, llamados Matossi y Franconi, quienes idearon tan gran invento cuando encallaron en Bilbao esperando un navío que les debía llevar a América. No hubo tal: se quedaron en la villa fundada por nuestro paisano Diego de López Haro (Haro, sí: curiosa paradoja), alumbraron un horno para nutrir de bollos a la población, le añadieron poco después un café para acompañar el bocado y crearon así la tipología de café suizo. Quien esté interesado (y se aburra), aquí tiene aquel artículo publicado en el 2013 a propósito precisamente de una excursión a Haro con exploración incluida del Suizo ahora medio difunto. Y le añado un recordatorio: que también Logroño contó con su propio Suizo, en el Espolón, y que en el otro Espolón riojano, el de Santo Domingo, atendió a sus clientes durante largo tiempo el otro Suizo que yo conocí, aquel memorable bar que cayó derrotado por los nuevos tiempos. Como el de Logroño. Como el de Haro.

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Nuestro hombre en la barra: Cervezas y música (y balonmano)
Jorge Alacid 03-02-2017 | 10:49 | 0

Alberto y Juan, en Eldorado. Foto de Justo Rodríguez

 

 

Logroño, interior día. Alberto trajina por Eldorado como suele, enfrentado a la tarea diaria de abrillantar su bar para que reluzca también como suele: mediante la generosa contribución de camareros y parroquianos a la construcción de una atmósfera inigualable. El tipo de ambiente que uno espera hallar cuando deja su domicilio: un bar donde se esté mejor que en casa. Proeza que Eldorado lleva ejecutando con acierto durante 25 años: acaba de soplar todas esas velas festejando su envidiable capacidad para desafiar todos aquellos elementos que cuando Alberto y su socio Pedro, hoy recién abandonada la actividad, se embarcaron en su aventura parecían atentar contra el éxito que luego recogieron. Un milagro: un bar a mayor gloria de un hilo musical rocanrolero, en una calle que entonces gozaba de la condición de oasis entre las distintas zonas logroñesas y consagrado al universo cervecero.

Pero resultó que Alberto algo sabía de los secretos que tienden a imantar a una clientela a ese tipo de bar que se acaba convirtiendo en destino predilecto de cada correría. Se había adiestrado como camarero en el Pasarena de la calle Bretón y gozado luego de cierta fama (una fama que perdura) cuando le reclutó el mencionado Pedro, convertido luego en su socio, en el añorado Blue Moon de Albia de Castro.

El espíritu de ese bar viajó con ellos hasta Portales: la apuesta por la música, que en Café Eldorado abrió la paleta desde el rock al blues y al jazz, y la edificación de ese vínculo invisible, pero muy tangible, que termina por atar a un cliente a su local favorito a lo largo de toda la vida. «Aquí sólo nos falta celebrar una boda», bromea Alberto, secundado por las risas de Juan, su hermano y camarero de confianza.

Porque, en efecto, en Eldorado puede suceder de todo. Novios que acuden para festejar su reciente enlace, solteros que despiden el celibato, jaranas flamencas y sus célebres jam sessions, que acababan como es menester en tales casos: de amanecida, con los asistentes desparramados al aire de Portales. Punkis, jevis y políticos (incluido cierto caballero del PP, muy asiduo de concejal, que llegó a alcalde) se hermanan desde 1991 en su abigarrada barra para festejar lo que todo bar festeja: la vida. Porque, fieles a unos códigos transmitidos de generación en generación, los clientes de Alberto veneran estos metros cuadrados con tanta devoción que en algún caso llegan a formar parte del mobiliario. Y señala Alberto emocionado un rincón que llama la esquina de Paco, en honor a ese parroquiano difunto. Eldorado no te olvida.

Se ha escrito Paco y habrá que añadir otros cuantos nombres y apellidos: los Purón, Romanos, James, Jordi y compañía. Los Aguinagalde y Garabaya, por supuesto, porque el balonmano logroñés dispone en este local de una suerte de sede oficiosa, desde que Alberto y Juan decidieron crear la proteica Peña Maiden que anima al Naturhouse con tal intensidad que un partido en el Palacio no sería lo mismo sin sus camisetas, sus banderas y, desde luego, sus confetis, que hacen tan dichoso al chico de la mopa. «Es que aquí el cliente es sagrado», explica Alberto para que el lector entienda qué clase de bar es este Eldorado que genera una feligresía tan incondicional como la recién citada. «Si todos somos exigentes, el cliente también lo debe ser y nosotros tenemos que darle respuesta», resume, mientras revisa una caja de cartón donde duermen las fotos que componen la memoria sentimental de su bar.

Pero atención. Nostálgicos, abstenerse. Alberto prefiere mirar hacia adelante, hacia un futuro que seguirá desbordando rocanrol con el estilo propio de la casa («Aquí se escucha de todo, incluso cintas que la gente graba en casa y nos trae para que la pongamos») y cerveza. Que continuará emanando de sus cuatro grifos, dispuesta en esas copas modelo Kwak que tanto alboroto causaron cuando Eldorado empezó a popularizarlas, un impacto que aún generan. «Al principio», recuerda Alberto, «no había tanta cultura cervecera en Logroño». «La gente no entendía que tardases en tirar la caña o te la pedía helada, pero ahora pasa al contrario: te piden que la sirvas como se debe servir», recuerda.

No es la única variación que Alberto tiene anotada: señala cómo los hábitos de sus adeptos han ido variando en perjuicio de las incursiones nocturnas y en beneficio de la tarde «que ahora se alarga más». Y lo confirma la cara de ese seriote John Wayne cuyo póster preside el local, un guiño hacia el mítico western de Howard Hawks que sirvió para bautizar el bar, según una idea del inolvidable Francis Cillero, crítico de cine que fue de este diario y uno de los primeros clientes conspicuos de Eldorado. Una feliz ocurrencia que, como el mismo bar, sobrevive al paso del tiempo y se refleja en la decoración, muy rica en iconografía del Salvaje Oeste… Un aparatoso despliegue apache que Alberto revisa con la mirada mientras se despide con un aviso juicioso: «Yo soy más de indios que de vaqueros».

 

Foto antigua en Eldorado

 

P.D. Concluye la entrevista y asoma el gatillazo: cuando los chicos de Eldorado tienen que decidir cuál es su (otro) bar favorito de Logroño… Cuando les preguntan hacia dónde dirigen sus pasos cuando dejan de ser camareros para ejercer de clientes… Lo dicho: dudas, titubeos, pasapalabra… Agitan sus respectivos magines y al final algo disparan: Juan elige tras no pocas cavilaciones el vecino Odeón de la plaza del Parlamento, mientras confiesa al alimón con Alberto que los días de farra, cuando de jovencitos deambulaban de barra en barra, quedaron atrás. Y Alberto, otro tanto. Ah, la vida del camarero: del bar a casa, y de casa al bar. Con algunas señaladas excepciones. Y con una salvedad que finalmente incluye el jefe de todo esto: el Mauleón II, acaba citando. El bar de la plaza de Fermín Gurbindo donde concluyen sus aventuras como fanático del pedestrismo, eso que en lenguas bárbaras llaman runners (con perdón). Aunque hasta en esa actividad se mantiene fiel a sus principios: sus colegas serán corredores, pero también cerveceros. Lo propio de toda cofradía donde milite el patrón de Eldorado.

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