Seguro que a usted, amigo e improbable lector, le habrá sucedido alguna vez. Que se ha dejado caer por cierta barra desconocida de buena mañana para disponerse al pasatiempo nacional del cafelito, solo o en compañía de otros (el periódico, por ejemplo: Diario LA RIOJA, a ser posible) y cuando le allega el camarero de guardia la taza con su platillo y el azucarillo preceptivo (opcional galletita cortesía de la casa) y se la acerca a los labios, ocurre que: a) El aspecto no invita precisamente a su ingesta; o b) Las apariencias engañan: es posible que se turbio aguachirle esconda un néctar, una auténtica ambrosía. O c) Me lo tomo de un trago y que pase lo que tenga que pasar.

Ocurre que cuando se cumplen los peores vaticinios, el adorado café se convierte en un sucedáneo de la primera marca de laxante que se nos pase por la cabeza. Un mal trago. En semejantes casos, tiendo a exhibir mi hipotética hoja de reclamaciones: es decir, no vuelvo a poner el pie en semejante local. Lo cual por otro lado me anima a un movimiento de intensidad parecida pero sentido opuesto: valorar en su justa medida (esto es, con matrícula de honor) a todos aquellos bares y todos aquellos profesionales que rinden pleitesía a los dioses del planeta torrefactado y despachan en tiempo y forma el delicioso producto que tanta fama viejuna concedió a Juan Valdés.

Admítas este rodeo para presentar a un caballero que ya ha aparecido por aquí en ocasiones precedentes. Se llama Óscar, defiende con mucha clase el exitoso bar llamado Asterisco de la logroñesa avenida de Portugal, donde no sólo sirve esas aclamadas copas que tanto aplauden los clientes noctívagos: también se ha especializado en el desaparecido arte del café, con tanto estilo que representará a sus colegas riojanos, y a la región entera, en el concurso nacional de baristas que ya se anuncia. Así que como autoridad en la materia, se ha sometido disciplinadamente a un interrogatorio cuyo extracto se resumen a continuación.

Breve historia del café, en cinco misterios.

Primer misterio, la materia prima. “De largo, es lo principal: sin un gran producto no puede prepararse un gran café”. Al campeonato de España Óscar acude con un café seleccionado por Baqué”, empresa que patrocina el certamen. “El café me lo suministra esa casa, que tiene una afección de cafés llamados de especialidad: suelen ser pequeñas cantidades, que consiguen a través de pequeños tostadores: el mío es un Perú”.

Segundo misterio, qué cosa es un café Perú. “Es un café bastante suave, con toques a miel y caramelo, menos cuerpo de lo habitual, aunque lo compensa con el sabor y la acidez, que son espectaculares”.

Tercer misterio, la mano del hombre. ¿Qué convierte a Óscar en catedrático cafetero? “Bueno, hay que dar una serie de pasos, aprenderlos y llevarlos a cabo: el punto de molienda, cómo ejercer la presión correcta dentro del cacillo o cuáles son los tiempos exactos de extracción”. Misterios menores dentro de un misterio mayor: por qué nunca sale igual un café a otro. “Es algo que sólo detectan los paladares más expertos. Ocurre como con el vino: un enólogo sí que sabe sacar las diferencias de un vino que está en una barrica y es igual que el que está en la barrica de al lado. Aquí pasa lo mismo: son jueces profesionales, con mucha experiencia”.

Cuarto misterio, el servicio. Óscar y el resto de competidores tienen que preparar ocho cafés: cuatro expresos, dos capuccinos y dos de especialidad: todos ellos, dispuestos en bandeja ante el jurado, que valorará no sólo la presencia, sino también la profesionalidad. Y el ingenio, claro: nuestro hombre se decanta en el apartado de creaciones propias por un café denominado con el sugerente nombre de onírico. “Lleva naranja, menta, miel de azahar, un expreso como materia prima y aire de flor de azahar”, resume. “Lo meteremos en la carta habitual del Asterisco, pero más adelante, cuando pase todo este lío: hacia el 1 de mayo”.

Y quinto misterio, el más misterioso de todos: la magia. El toque personal de cada concursante. Que en el caso de Óscar, modestia aparte, se distingue por su acreditada habilidad para preparar combinados “supongo que a consecuencia de mi experiencia en el mundo de la coctelería”. Aunque también avisa: “Dentro de los campeonatos, el mismo ejercicio te da la medalla de oro pero te puedes quedar fuera: depende del paladar de los jueces. Aunque intentan ser lo más objetivos posible, los 17 que nos presentamos vamos con la intención de ganar pero luego las diferencias entre el primero y el quinto son mínimas”. Y aviso adicional: “Todos jugamos más o menos con las mismas bazas”.

Roma locuta, causa finita. Es decir, que cuando habla el experto, poco o nada podemos añadir los profanos. Aunque nos reconozcamos leales y veteranos seguidores de la mística del cafelito, esa delicia que nos alegra la mañana o endulza la sobremesa. Que en sus peores versiones tiene algo de patada en el paladar, pero que cuando se sirve con esmero, sentido de la profesionalidad, buen café y mejor cafetera, nos reconcilia con nuestros bares favoritos y los camareros de confianza. Los que nunca estarán de mal café. Y perdón por el tontorrón juego de palabras que me sirve para clausurar estas digresiones.

P. D. Barista o camarero: esa es la cuestión. De un tiempo a esta parte, la palabra barista se emplea con frecuencia en la jerga hostelera, aunque como advierte Óscar Solorzano “la RAE no la reconoce”. “Los académicos ya se pueden poner las pilas”, bromea. Porque, en efecto, se trata de una voz que gana enteros, aunque el común de los mortales no sepa muy bien de qué hablamos cuando hablamos de barista. Le responde a ese hipotético ciudadano el patrón del Asterisco: “La diferencia es que el barista es un camarero que se encarga exclusivamente del café. Es decir, que todos los baristas son camareros pero no todos los camareros son baristas”. Palabra de Óscar: barista y camarero.