Como decíamos ayer… Tomo prestada esta célebre frase de Fray Luis de León, San Juan de la Cruz, Pedro Sánchez, Irene Lozano o quien quiera que la pronunciara y/o escribiera, para reconducir mis pasos hacia ese universo tan grato la elección de la mejor tapa de La Rioja. Un certamen ganado este año por un imaginativo pincho alumbrado en los fogones de La Chispa Adecuada, local que ha aparecido aquí alguna vez desde que se inauguró. Poco después de que abriera sus puertas, ahí en la calle Saturnino Ulargui (que antes se llamó particular: me encantaba esa denominación, como si su dueño, el señor Ulargui, nos permitiera a los demás logroñeses transitar por ella en un ataque de generosidad). Porque el sitio tenía ángel, ese intangible. Y porque preparaba de manera sublime los dos primeros platos que caté en su barra: la ensaladilla rusa y el guacamole (un punto picante). Sigo recomendando ambos a quienes quieran homenajearse como merecen.

De este bar lo primero que me desconcertó fue su nombre, puesto que no estoy versado en las singularidades del grupo llamado Héroes del Silencio: me temo que nací en una generación anterior. Luego me contaron de qué iba el hombrecito y me siguió pareciendo una idea memorable denominar así a un negocio hostelero, pero el ingenio ciudadano salió al rescate de los promotores de este estupendo bar: el vulgo le llama (le llamamos) La Chispa y así nos entendemos todos. Especialmente desde que se hizo con ese título gracias a su recreación del pan y el pez bernabeos, que se sustancia en su cocina en un tartar de trucha que mereció los elogios del jurado del premio y certifica lo antedicho. Que merece la pena sentarse en sus mesas, cada más solicitadas, y disfrutar de las creaciones que salen de sus fogones.

Puesto que al grupo de prejurados que recorremos La Rioja para puntuar a quienes se presentan al concurso no le tocó en suerte esta barra, poco podía opinar al respecto de su tapa ni antes ni durante la final del concurso. Allí, en Riojaforum, se preparan los platos de los diez finalistas en directo pero sólo los cata el jurado que, formado por prestigiosas figuras de la cocina española, decide cuál es el mejor. De manera que para saber de qué estamos hablando cuando hablamos del pincho ganador, un periodista debía hacer lo que han hecho los de su oficio desde siempre: ir, catarlo y contarlo. Aquí va mi opinión: el pincho es estupendo. Y reúne además una serie de atributos sobre los que me extiendo a continuación.

Primera consideración. El tartar no es para todos los gustos. Aunque es un plato presente en el recetario español y muy habitual también en La Cocina europea, eso de comer carne más o menos cruda cuenta con tantos devotos como detractores. Apostar por un bocado de semejante estirpe tiene un punto de atrevimiento que, sin embargo, a mí me parece fetén. Segunda reflexión. Todo aquel cocinero que pretenda situarse en la línea trazada por Lorenzo Cañas se llevará siempre mi reconocimiento. Porque Cañas, además de un maravilloso cocinero, es un hombre de una calidad humana fuera de lo común y merece este tipo de reconocimientos: que otras promociones tomen ejemplo de sus creaciones, como ese pincho Bernabé que llevó hace un año a Fitur, y elaboren sus propias propuestas.

Y tercer dictamen. A diferencia de otros pinchos que requieren elaboraciones muy sofisticadas, como pudo verse en la final donde algunos participantes rebasaron generosamente el plazo de de diez minutos con que contaban, esta tapa sí es un pincho. Se come en un par de bocados, se prepara en un santiamén, se puede coger con las manos… Es alta cocina en miniatura. De sencilla pero coqueta presentación, recreando la célebre tradición del patrón logroñés (jarro incluido), porque el vino se hace presente en un sutil formato que remata el cucurucho de falso pan y porque además introduce un delicioso guiño al recetario riojano de toda la vida con ese fondo picante tan jugoso y travieso.

Un pincho con chispa. Con una chispa muy adecuada, y perdón por tan tontorrón juego de palabras. Pude saborearlo después de que me tocara la lotería, o algo por el estilo: el local estaba abarrotado, como suele, y estaba a punto de liquidar sus últimas existencias del premiado bocado. Como falló algún cliente, a la mesa que encontramos vacía casi de milagro llegó el pequeño Bernabé para ser saboreado como merece. En mi humilde entender, se llevó un sobresaliente de nota. Que debe hacerse extensible al jurado que lo reconoció y nos puso a los demás sobre la pista y también a la organización, que se desvela por reivindicar el elevado valor gastronómico de los bares riojanos. El suculento pincho bernabeo revela que éste es el camino correcto.

P. D. La Chispa Adecuada forma parte de una tipología en auge de bares. O falsos bares. Porque son a la vez casas de comidas o algo por el estilo. Pienso en el Tastavín, El Guardaviñas o La Carbonera, que se parecen en sus mesas elevadas para el servicio de esta cocina en miniatura que es sin embargo grande en su concepto. Y en su ejecución. Yo pienso en ellas como una reinvención de la tasca de toda la vida, adaptadas a las nuevas exigencias de la clientela y las tendencias en apogeo en el sector. Locales que sirven como bares y funcionan también para algo más que un tentempié. Los nietos de las antiguas bodeguillas.