La Rioja
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Autor: Jorge Alacid
Bares: ornamento sin delito
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Jorge Alacid | 20-10-2017 | 7:27| 0

Logos del Ibiza a lo largo de su historia

 

 

Una doble experiencia reciente me anima a compartir con el improbable lector unas cavilaciones alrededor de nuestro planeta favorito: el cosmos llamado bar. Que es un territorio que admite ilimitadas exploraciones, como acredita este blog, puesto que ya está a punto de cumplir ya cinco añitos. (Nota mental: habrá que celebrarlo). Ese impulso por duplicado me sobrevino casi coincidiendo en el tiempo: ocurrió que tropecé junto a los elegantes lavabos del Ibiza con esta imagen que me sirve de frontispicio para estas líneas apenas un par de días después de haber tenido el placer de presentar una mesa redonda sobre diseño, gentileza de Lovisual, cuyos ideólogos tuvieron a bien invitarme para tan placentero cometido.

Bares y diseño. Ocurrió que durante el vino que compartimos luego del Foro Lovisual, que reunió a doscientas personas (repito para mi asombro: doscientas personas) en la coqueta sala Gonzalo de Berceo concluimos lamentándonos por el mejorable aspecto que presentan nuestras calles y plazas, la vida en general, dominada por la propensión al feísmo que todo lo invade. Pero también celebramos, con gozo no menos común, que al menos los bares, o algunos bares, se esfuerzan por apartarse de la tendencia general y dedicar unos minutos antes de ser inaugurados a pensar qué tipo de identidad quieren ofrecer a sus potenciales clientes. Qué espacio pretenden conquistar, cómo organizarlo y hasta qué punto ornamentarlo. Ornamentarlo hasta incurrir en algún delito, lo cual también ocurre. O sin cometerlo, que es lo preferible.

La charla discurría, no por casualidad, en el Wine Fandango, bar sobre el que escucho opiniones de toda índole pero que a mí al menos me sigue convenciendo por el celo que acredita por apartarse del guión de lo más trillado. Un bar que obedece al mandato de decirnos algo, algo distinto, desde que ingresamos en sus puertas. Los detalles de decoración serán por supuesto opinables igual que la idea general de diseño, pero yo siempre reconoceré en este tipo de locales lo antedicho: que sus propietarios al menos dedicaron alguna energía a pensar cómo querían defender su negocio. Porque en esas cavilaciones en realidad están alumbrando la cuestión clave en cualquier bar: su identidad.

La defensa de semejante argumento llama ahora a declarar precisamente al Ibiza, otro local de deslumbrante (y opinable, por supuesto) apariencia. En esa mencionada sucesión de logos que han ido configurando su imagen corporativa a lo largo de los años podemos distinguir unas cuantas valiosas virtudes. Esa misma vocación por dotarse de una personalidad propia, el delicado rasgo icónico que acompañó a los logroñeses durante las largas décadas en que el elegante café del Espolón se convirtió en tótem ciudadano. Fruto de su capacidad de adaptación a las modas imperantes, la voluntad de trascender a su tiempo mientras, con idéntico fervor, también supo manterse fiel al contexto que reclamaba cada momento histórico. Y clausuramos la cháchara concluyendo que todos esos atributos, amiguitos, se condensan en el concepto de diseño. De diseño bien entendido.

Estas y otras reflexiones asomaron por nuestros caletres mientras compartíamos un vino durante la tertulia posterior a la mesa redonda, donde participaron tres invitados de postín (me encanta esta palabra, aunque no tanto como baladí). María Díaz del Río, Andrés Rubín de Celis y Diego Areso, de quien tomo prestada una especie de tablas de la ley del diseño que enarboló durante su intervención en la mesa redonda porque, aunque aluden al concepto genérico de esa disciplina, muy bien pueden servir como guía para quienes vayan a abrir mañana su bar y quieran proporcionar al flamante negocio de una especie de manual de instrucciones. Allá van estas cinco sugerencias (obsérvese su carácter irónico, un punto provocador). 1.- Un diseño es un diseño es un diseño: homenaje a las raíces. 2.- Las letras dicen cosas: himno a la tipografía y la rotulación esmerada. 3.- El diseño ordena: viva Descartes y hurra por el código napeoléonico. 4.- El diseño es identidad: tributo a la secuencia genómica. Y 5.- El diseño cuentas historias: bienvenidos a la era del relato.

Como avisaba arriba, estas consideraciones de carácter general admiten ser puestas a disposición de nuestros bares. Voy más lejos: yo diría que nuestras barras favoritas son aquellas que, acaso sin saberlo a veces sus promotores, reúnen a su alrededor todos esos rasgos. Ordenables, identificables, asimilables: un territorio sentimental que desde luego cuenta historias. Y si rinde de paso tributo a la belleza, se merece un trago. Un brindis por los bares más hermosos.

P. D. Esta entrada va de coincidencias. Por puro azar, mientras preparaba estas líneas, cayó en mi radar este enlace donde se recopilan los premios a los bares mejor diseñados, más elegantes o con mayor encanto, a nivel mundial. Triunfan como se puede observar el mundo anglosajón, aunque también domina un factor que me parece preocupante. El diseño globalizado, carente de raíces. Todos los bares, ay, son iguales. O al menos lo parecen.

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Los bares ingleses
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Jorge Alacid | 13-10-2017 | 10:29| 0

 

Ah, el bar. Hermosa palabra: bar. De etimología extranjera, por cierto. Inglesa. Así que puesto que procede del inglés, no debería extrañarnos que de ese idioma provengan otras voces hermanas que apuntan hacia el mismo universo hostelero. Cualquiera podrá recordar, si peina alguna cana, el momento glorioso en que irrumpió entre nosotros otro concepto análogo: el pub. “¿Qué es un pub?”, nos preguntamos. “Ni idea” fue la contestación más generalizada. Aunque en nuestro párvulo caletre ya anidaba la idea imprecisa de que el pub era un bar, aunque de categoría más elevada. Poseía un estatus superior, derivado de su propio nombre (el cual remitía a la querida Inglaterra según la magra información que nos llegaba), y también de su más elegante aspecto. El Robinson de la Gran Vía, según recuerdo, fue el primer establecimiento cuyas puertas se abrieron encabezadas por semejante nomenclatura. Y claro: intimidaba. De modo que hubo que esperar a que se popularizase ese nuevo concepto por las calles Vitoria y alrededores para que el pub se entronizara entre nosotros, ingresáramos sin miedo y pasarámos a la siguiente pantalla: a ver cuál sería la siguiente ocurrencia en materia de bares anglófilos…

…Que ahora ya adoptan la forma de invasión. De repente, como habrá detectado el improbable lector, la modernidad hostelera ha adoptado el vocabulario inglés. En los bares que aspiren a ingresar en el olimpo de lo novedoso, ha nacido incluso una jerga propia, como queda claro desde la rotulación. Ya no hay comida: todo es food. Ni tragos: la palabra fetiche es drink, verbo que con seguridad pocos sabrán luego conjugar (se lo aclaro gratis: drink/drank/drunk, si la profesora Julia Baigorri no me engañaba). Hay garitos que se intitulan friendly. Otros van más lejos: son friendly, desde luego, pero sobre todo para las mascotas. Perdón, pets. Y así sucesivamente: el castizo cafelito se ve sustituido por el británico coffee, que mejorará sin duda su calidad para amoldarse a su nueva denominación. El bar de vinos, tan cañí, se transformó hace tiempo en wine bar. Y refrescarse el gaznate con una caña representa un placer muy inferior al derivado de solazarse con una beer.

Todos estos vocablos, y unos cuantos más, se han apoderado de nosotros mediante una eficaz campaña de marketing que, sin embargo, carece de recorrido en la vida real. Lo cual es una pena. Quiere decirse que la clientela conspicua se resiste a ser dominada por los hijos de la Gran Bretaña y alrededores, de modo que nos evita espectáculos muy prometedores, porque serían desternillantes. Ver por ejemplo a una cuadrilla de chiquiteadores natos pidiendo a Manolo en El Soldado ches o cuacho wine glasses, por ejemplo. O acudir al Soriano y reclamarle la ración diaria de mushroom (with prawn, please). O acudir luego al Jubera a por una cazuela de brave potatoes, mientras los testigos de semejante marcianada lloramos de risa.

A esta lista imaginaria puede añadir quien lo desee sus propias locuras. No debe entenderse sin embargo que esta moda merezca reproches entre quienes la practican: el dueño de un bar que se resista a seguir la tendencia se arriesga a ser visto hoy como un sospechoso, ajeno a la modernidad. Un rancio, vaya. Así que no deberá extrañar la apertura de locales en Logroño como el que inspira estas líneas, un hallazgo reciente cuyo rótulo sirve para ilustrar mis cavilaciones. Donde no se limitan a despachar el mejor coffee ni una estupenda beer: es que tienen much more que ofrecer. De modo que, con total seguridad, cuando un parroquiano logroñés de toda la vida, ese tipo de ejemplares que usted y yo conocemos, se acode una mañana en la barra y no le convenzan las sugerencias del camarero, le hará la siguiente pregunta: “¿Y qué es eso de much more, chiguito?”. A lo cual, éste le responderá en perfecto inglés, como si fuera un locutor de la BBC: “Of course: my taylor is rich and my mother is in the kitchen”.

En fin… Serán enfermedades propias de la etapa de crecimiento de este nuevo universo donde florecen conceptos como el gastrobar e inventos similares. Pero ante todo, mucha calma: el tiempo lo filtra todo. Y habida cuenta la predisposición de la RAE para dar por buenas cuantas voces lleguen avaladas por el uso popular, no hay que preocuparse: dentro de unos años hablaremos todos en inglés mientras nos tomamos un trago. Sobre todo, en La Rioja, región que como no se cansan de recordar todos los consejeros de Educación de Luis Alegre a esta parte, es desde hace unos cuantos cursos perfectamente bilingüe. O está a punto de serlo, que nunca se sabe. De modo que mientras llega ese día, podemos solazarnos con la grandeza del idioma nacido en San Millán que dispone de una estupenda variedad de palabras para referirse a la misma realidad. Porque un bar es más que un bar: también puede ser taberna, cantina, mesón, tasca, café, cafetería, cervercería, pub o club. O ambigú, mi favorita. (Sorry: my favourite word all over the world).

P.D. La expansión del inglés, tan invasiva, conecta el ámbito de los bares logroñeses con otro sector pujante: el turismo. Es frecuente observar cuadrillas (o groups) de extranjeros deambulando por Laurel, San Juan y alrededores, maravillándose ante la oferta que ya conocen de primera mano los indígenas. Y, en consecuencia, los camareros logroñeses han tenido que refrescar su arsenal de conocimientos: antes sabían latín. Ahora, también inglés.

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Nuestro amigo el bocata
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Jorge Alacid | 06-10-2017 | 11:17| 0

Bocadillo de El Soldado. Foto de Justo Rodríguez

 

No recuerdo la primera vez en que oí la palabra bocata, pero desde luego no olvido su impacto. Ya entonces me cautivó ese ingenio tan español para bautizar con semejante voz al entrañable bocadillo de toda la vida. Palabra (bocadillo) que, por el contrario, se bate desde entonces en retroceso. Carezco de pruebas, pero me malicio que eso de llamar bocata al bocadillo debió ocurrir en aquellos años en que teníamos en casa tocadiscos, aparato que empezó a denominarse tocata y justificó incluso llamar así a un difunto programa de televisión. Pero el cedé (y Spotify) mató al tocata, anacronismo que por supuesto nadie utiliza ya a estas alturas, pese al revival vintage del vinilo. Mayor fortuna alcanzó por el contrario su gemelo bocata, voz que incluso se aupó al Gotha al que aspira cualquier invento semejante: ser admitida por la RAE. “Forma coloquial para referirse al bocadillo”, dictamina la docta casa.

La RAE aclara que el sufijo ‘ata’ proviene de la jerga… aunque no añade de cuál. Ya les ayudo yo a los académicos: de aquella horterada llamada años 80. Que introdujo una avalancha de cambios en la cultura popular, muchos de cuyos hallazgos apenas sobreviven. Sí resiste el concepto bocata, cuya aparición entre nosotros algo tuvo de conmoción: nos obligó a ser modernos, hazaña para la que estábamos poco o nada preparados. Porque el primer bocadillo que conocimos en las escapadas lejos del hogar familiar tenía poco o nada de moderno: el bocadillo por excelencia de aquel Logroño era el tremendo bocado que despachaban en La Viga, una vianda todavía heredera de la postguerra. No casaba nada bien con el concepto bocata: era casi un pecado denominar de tal guisa a un artefacto como aquél, media barra de pan hueco que reclamaba su tiempo para ser engullido. Porque el hambre (la gusa, mejor dicho) estaba garantizada.

El bocadillo de La Viga rendía tributo a la tortilla de patata, servida rebosante de aceite según la recuerdo. Una tortilla casera, de abundantes proporciones, tarifada a precios tan razonables como se deducía de la fiebre que desataba entre la mocedad logroñesa, cuyos bolsillos no admitían entonces grandes dispendios (ni teléfonos móviles, creo recordar). Uno hacía fila hasta hacerse con el bocadillo y tardaba luego una eternidad en acabar con él, manchando de paso la pechera con el juguillo característico, como era norma en la adolescencia. Un percance que también acechaba si atacabas el otro gran bocadillo del Logroño aquel: el de calamares del Moderno, convenientemente loado en entradas previas y servido también a módicos precios.

Con el tiempo, el bocadillo formato ‘king size’ fue perdiendo terreno. Lo perdió incluso el concepto bocadillo, sobre todo desde que se transformó en bocata. Le arrebató su espacio el emparedado, que algún cursi llamará sandwich (bikini en Barcelona), y dejó de menudear en la oferta de bares logroñeses. Así que siento una punzada retrospectiva cada vez que paso por la calle Oviedo y veo en El Rincón de Pepe al crío que fui zampándose el legendario bocadillo de jamón, otro bocado en retirada que sobrevive en sólo unos cuantos bares porque ahora somos tan finolis que acompañar la bebida con cualquier cosa que vaya entre pan y pan nos parece demasiado camp.

Algo tendrá que ver la mala fama que acecha precisamente al ingrediente por excelencia del amigo bocata: el pan. Dicen que engorda, que no sé qué, que qué sé yo, que blablabla. El caso es que en la mayoría de bares se limitan a ofrecer una rebanada como compañía del pincho de guardia y ni rastro de su imprescindible presencia como aliado del embutido o la tortilla… salvo alguna excepción. Soleada excepción: por ejemplo, los bocadillos de sardina con guindilla que preparan en tantas casas con gran éxito. El Gil, El Soldado o La Guarida, local herededo del difunto Alejandro donde alcanzó precisamente gran éxito un bocadillo al que debo grandes momentos de celebración gastronómica a mayor gloria del colesterol: sus bocadillos de panceta, pródigos por cierto en grasilla y por lo tanto proclives (también, también) a coronar la pechera con algún lamparón.

Sólo esos deliciosos bocadillos (mejor dicho: semibocadillos, porque se despachan en formato minimal) se mantienen fieles al imperio gastronómico de hace unos cuantos años. Lo cual me lleva a compartir estas cavilaciones con el amigo lector, porque acabo de comprobar que, frente a las tesis dominantes, el bocadillo merece siempre ser revisitado. Sólo hace falta reinventarlo. Echarle imaginación y talento. Estoy seguro de que no falta ninguna de esas virtudes en nuestros bares favoritos; y siempre queda la opción de inspirarse en ejemplos como los que aquí comparto: aquí van unas cuantas propuestas de raíz riojana, por cierto. Porque nacieron del reto que lanzó el infatigable Mikel Zeberio la gente del Mesón Riojano de Santander: bocadillos con fines benéficos. Como los que ingería uno en La Viña tan añorada. En beneficio de nuestro paladar, nuestra panza y nuestra memoria.

P. D. Que se puede reconvertir el bocadillo de toda la vida en un manjar distinto, pero leal a sus principios, lo llevan demostrando unos cuantos locales de España entera de un tiempo a esta parte. Uno de ellos, por si sirve de pista, se llama John Barritaalojado en la madrileña calle Vallehermoso y luce el siguiente lema con pinta de eslogan: “Bocatas que molan”. Con buena pinta, por cierto: de focaccia y sardina, por ejemplo, o de pisto y huevo. Porque si lo recomienda el gran Carlos Maribona en su imprescindible blog ‘Salsa de chiles’, es que merece la pena.

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Barcelona en sus bares
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Jorge Alacid | 29-09-2017 | 11:23| 0

Fachada del Boadas. Imagen de su web

 

Si Logroño es el territorio de la infancia, Barcelona es el país de los sueños. Logroño era la prosa; Barcelona, la poesía. Porque para un crío educado en el monocultivo de bares logroñeses acudir, guiado por la mano paterna, hasta El Corte Inglés de la plaza de Cataluña y aposentarse en su terraza exterior mientras a la espalda se ofrecía el maravilloso espectáculo de su buffet policrómico suponía ingresar en el reino de la fantasía. España, años 70. La fantasía hecha realidad. La fantasía que te acompañará toda la vida, de modo que pensar en Barcelona significa verse a uno mismo en pantalón corto, jugando con las palomas de la plaza, retratándose en Canaletas y esperando la hora en que tomara el ascensor hacia, en efecto, el bar de El Corte Inglés. Donde los sueños se materializaban en forma de Pepsi Cola o Cacaolat.

Que Logroño en sus bares se marche hoy de excursión por Barcelona obedece a razones propias de la agenda política, que tienen mejores analistas que quien esto firma para no llegar a ninguna conclusión y lanzar de paso algún insulto por el camino. Lo que pretenden estas líneas que siguen es reivindicar a Barcelona en sus bares, aquellos locales que tanto hicieron por mi educación sentimental en la infancia y la adolescencia. Cuando descubrí que a la baraja de garitos logroñeses podía añadir otra tipología que resultaría también definitiva para construir la imagen completa del concepto bar en mi párvulo magín.

El bar de El Corte Inglés era desde luego una parada obligatoria en la preceptiva visita anual a la Capital Condal, pero el peregrinaje por sus calles exigía otros hitos igual de memorables. Por ejemplo, la Barceloneta. Cuando la Barceloneta no era todavía el territorio olímpico que llegó con los Juegos del 92 y se transformó en un parque temático para el turisteo. Aquellas memorables casas de comidas, con la barra rozando los dos metros de altura, que obligaba a auparte de puntillas para pedir la comanda. Camareros con mandil gigante, pizarras asimismo ciclópeas con la oferta del día, pollos ‘a last’ (me encantaba esa denominación) y, sí, esos tragos insólitos por Logroño, donde no se tenía noticia de la Pepsi desde luego (aquí éramos todavía fans monotemáticos de la Coca Cola) y por supuesto se ignoraba todo sobre el bebedizo llamado Cacaolat. Era también frecuente que aquellos bares despacharan con la mayor normalidad del mundo una botella de agua con gas, preferentemente Vichy. Lo cual nos turbaba, porque aquella pócima se reservaba en los hogares logroñeses para esos momentos en que a alguien le dolía la tripa y no había a mano el otro brebaje misterioso que todo lo curaba: el agua del Carmen.

 

Granja de la calle Petrixol. Foto de La Vanguardia

 

Las rutas barcelonesas por sus bares incluían a media tarde otro capítulo obligado: alguna de las chocolaterías alojadas en la querida calle Petrichol (hoy, Petrixol: que Puigdemont me perdone) y alguna de las cantinas de la vecina plaza del Pino (disculpas de nuevo: plaza del Pi) para el tentempié previo a la hora de cenar, que en mi caso tenía carácter de festival cuando tal acontecimiento tenía lugar en una cafetería americana ubicada en la Diagonal, cuya lujuriosa oferta desataba en mi imaginación los mismos efectos que la mención a un pollo asado para el idolatrado Carpanta. De aquel bar, un establecimiento amplísimo llamado La Oca, se podía salir además con un atractivo adicional: la propia cena. Es decir, llevarte contigo las sobras. Porque había adoptado la buena costumbre (americana) de preparar una tartera de ocasión para que te comieras en casita aquello por lo que habías pagado. Un hábito hoy muy frecuente, pero que entonces representaba una novedad marciana. Tan marciana como nuestra respuesta: preferías no acabarte la cena para saborear ese momento en que salías a la Diagonal túper en ristre. Aunque sólo llevara dentro las patatas fritas de guarnición tenía su aquel perfumar con el guiso el taxi amarillo y negro que te recogía.

Con el tiempo, clausurada la costumbre familiar de recorrer Barcelona con periodicidad ferroviaria, se espaciaron las visitas, que adoptaron también un enfoque más maduro: cosas de la edad. Fue cuando empecé a comprobar que la ciudad había cambiado. No necesariamente a mejor. La mentalidad nacionalista (cainita, identitaria y clasista, valga la redundancia) se apropiaba, lenta pero contundentemente, del carácter barcelonés que me resultaba tan próximo. Tan querido. Un carácter tranquilo, ingenuo y bienintencionado. Cortés, educado, cívico. Así es como recuerdo la Barcelona de entonces, simbolizada en aquel tipo de bar llamado granja que festoneba la ciudad entera y tan agradable resultaba: Barcelona, como el tipo de España al que muchos aspirábamos. Que (ay) se fue convirtiendo en algo distinto. Más agresivo. Menos confortable. No reparto culpas: simplemente, lo anoto.

Al menos esa fue mi experiencia la última vez que recorrí sus calles de arriba a abajo, que es el método habitual: de la montaña al mar. Un paseo que tuvo el sabor amargo de toda despedida. Adiós a La Venta del Tibidabo, con su maravillosa terraza (a mis pies la ciudad, como cantaba Loquillo) y adiós los bares de la Barceloneta, ya consagrados a la globalización y carentes del encanto de sus predecesores. Adiós al Café de la Ópera, decimonónico local situado en las Ramblas que garantizaba facturas astronómicas y un paseo por el siglo XIX. Y adiós al Boadas, coctelería donde culminé una velada memorable, que puesta por escrito va a quedar (lo siento) muy pedante: un perfecto gin tonic tras escuchar a Van Morrison en concierto, con el majestuoso (y vecino) Liceo como escenario. A la salida, el cantante de Belfast pasó en coche (lunas tintadas) a mi vera, sombrero en ristre. Le dije adiós con la mirada. También le dije adiós a Barcelona. La de la infancia y la de mis sueños. La Barcelona de los bares inolvidables que siempre seguirá siendo mía.

 

Exterior del bar Roy de Sitges. Foto de la web

 

P.D. Las excursiones a esa añorada Barcelona aquí revisitada se incluían en un paquete con destino a la vecina Sitges, la playa de mi niñez. Que dispone de su propia panoplia de bares, entre los cuales tiendo a aconsejar el venerable café Roy de la céntrica calle Parelladas (perdón de nuevo: Parellades en la lengua de Gerard Piqué). Un laberíntico local pródigo en encantos, cuyas maravillas exigirían otro artículo ad hoc. O ex profeso. Las resumo en dos: su inigualable terraza, subida a una coqueta tarima, y sus legendarias tertulias, donde cualquiera puede participar, a condición de que acredite sentido común y sentido del humor. Curiosamente, dos de las virtudes hoy en retroceso por aquel rincón de España (de España, al cierre de esta edición).

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Pican, pican
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Jorge Alacid | 21-09-2017 | 9:28| 0

Bodegón riojano y picante. Foto de Justo Rodríguez

 

Bar de estreno en Logroño, nuevo en esta plaza. Maniobras de primerizo en torno a la pizarra, hasta acabar decantándome (hermoso verbo) por una prometedora cazuela: guacamole. Mientras aguardo sobre la mesa de renovada formica (formica contemporánea) y apeado a un taburete vintage a que llegue la comanda, me hago para mis adentros la pregunta tan reiterada, ese signo de interrogación que a menudo preside cada expedición a nuestras barras predilectas: ¿picará? ¿O no picará? Me respondo más o menos como siempre: que me da un poco lo mismo. Me conformo con que el bocado salga jugoso de los fogones (La Chispa Adecuada, por más señas) y justifique la visita, como rezan algunas guías de viaje.

En el presente caso, tengo suerte. Los hados de la cocina me son favorables y, en efecto, el platillo con guacamole se presenta perfecto de sabor. Y, además, picante. Pica lo justo. Un suave guiño juguetón allá al fondo del paladar, que se va difuminando a medida que ataco la ración. El culpable debe ser ese retrogusto alumbrado por leves trocitos de pimiento, un toque travieso que hace feliz la ingesta y se agradece especialmente cuando el frío del primer otoño se asoma por la noche logroñesa. Inmejorable manera de entrar en calor, reflexiono mientras doy cuenta del bocado y caigo en que, a diferencia de otros hábitos que van retirándose con la edad, a medida que pasa el tiempo tolero cada día mejor el picante en la alimentación. Misterios del metabolismo humano.

Porque antaño me ocurría distinto. Ah, aquellos días malditos. Porque una mala predisposición al picante complica sobremanera las andanzas de cualquier logroñés que vaya peregrinando de barra en barra: doy fe. Antes de ilustrar el vino de rigor con, un suponer, un pimiento relleno, el camarero tenía que jurarme ante Baco que no contenía cayena ni otros mortíferos aditamentos. Otro tanto ocurría ante la perspectiva de ingerir una banderilla que alguna mano maligna hubiera ideado bien provista de guindilla (vale también alegría riojana). Un bocadillo de chorizo en apariencia inofensivo podía haber engendrado en su seno el germen de la indigestión, pimentón mediante. Había por lo tanto que andarse con ojo: en cierto bar de Miranda me bebí de un trago mi cerveza, la de mi camarada de correrías y la de un señor con boina sentado a mi vera, que la acababa de pedir y a quien no conocía de nada. Al que tuve que pedir disculpas mientras sucumbía a la sobredosis de tos y más tos, mofletes encarnados y ganas de asesinar al camarero que me había asegurado que no: que los pimientos no picaban.

Pero todo pasado fue anterior. Quiere decirse que vinieron más años y nos hicieron más sabios, que diría Ferlosio. Como el picante, tan presente en gastronomía regional, no parecía dispuesto a evaporarse, hubo que adaptar el cuerpo a la oferta propia de los bares autóctonos y, como un maratoniano, me fui sometiendo a sesiones de progresiva adaptación al universo tan querido, por otro lado, de la cocina global: porque de México a la India, el picante forma una densa capa de protección gástrica que ríase usted del Omeprazol. Así que mpecé aceptando esa manchita roja que decora la tortilla del Sebas, interioricé también las gildas más revoltosas y llegó finalmente el día en que pude engullir sin inmutarme el querido bocadillo de sardinas, bandera de La Rioja. Con guindilla, por supuesto: gloria a El Soldado de Tudelilla, el Gil, el ambigú del Adarraga y resto de templos logroñeses que despachan semejante golosina. Y gloria a la Taberna de Baco: su ensalada picante me parece una cima de esta modalidad de cocina con alma riojana.

Todas estas reflexiones se resumen en dos (mandamientos). Que el picante ha venido aquí para quedarse, de modo que toca obedecer: deberíamos defender a esas barras indígenas que despachan sus viandas con alegría. Con alegría riojana. Y dos: que toca innovar. Que nuestros camareros predilectos deberían renovar cuanto antes el recetario tradicional e idear nuevas gollerías que piquen. Pero que piquen de verdad. Morros con cayena, por ejemplo. O torreznos con chile. O champis con jalapeño.

O zurracapote con guindilla.

P. D. La extensión del picante en las barras contemporáneas, una maniobra políticamente incorrecta en teoría pero que goza cada vez de más y más feligreses, ha popularizado la tendencia de organizar catas monotemáticas, a mayor gloria de guindillas, pimientos, alegrías, cayenas y demás miembros de esa divertida cofradía. El día 26 de octubre se anuncia una degustación de esta índole en el bar Donde Fede, el local de Gallarza donde prometen que los asistentes se arriesgan a salir llorando. O conteniendo la emoción, al menos. Que es el sentimiento que le puede embargar cualquier día, sin necesidad de picante, a quien se acode en su barra y contemple al fondo el inolvidable escudo del Logroñés. La estrella de David, las tres letras memorables… No. No hace falta picante. Contenga usted la emoción porque dan ganas de llorar.

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