La Rioja

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Soriano, bar de bares

Bar Soriano, de Logroño. Página web de la calle Laurel

 

Desde el año pasado, este blog ha incorporado una sección llamada Nuestro hombre en la barra destinada a glosar las peripecias de nuestros camareros favoritos. Nació primero en la web, luego se trasladó a papel (puede leerse cada sábado un reportaje de este tenor en el suplemento Degusta que se entrega gratis con Diario LA RIOJA) y luego se publica de nuevo en digital. Por la sección han desfilado unos cuantos hombres y mujeres que merecen semejante honor y que ahora recuento: Jesús (Iturza), Emiliano (padre e hijo, del Tívoli a La Tarasca), Nuria (Maltés), Jaque y Chus (La Travesía y Alhóndiga), Juan (del Sebas), Manolo (de El Soldado), Colo (Bretón), Míchel (Calderas), Mariano (Moderno) y Paco Martínez Bergés, que inauguró la sección en su doble condición de jefe de la patronal riojana del sector y defensor de la popula barra del Ópera de la calle San Antón.

Como quiera que en pleno verano las meninges se adormecen y discurrir una entrada para despedirme hasta la vuelta de vacaciones me resultó más complicado de lo habitual, se me ocurre lo siguiente: recopilar las menciones que cada uno de ellos ha ido haciendo al final de cada reportaje, cuando se les pregunta por sus bares favoritos. Es decir, aquellos que prefieren cuando abandonan el local propio y se transforman en clientes. Me pareció que era una manera curiosa de elaborar una especie de mapa logroñés de bares. Pero no de cualquier bares: de bares entre los bares. Los elegidos por quienes en teoría más saben de esto.

El resultado es curioso: ganan los de siempre. Los bares de toda la vida, los imantados al corazón de la parroquia. Hubo quien como Mariano y Míchel evitaron pronuciarse: ambos alegaron más o menos lo mismo, que frecuentan tantos y tantos que escoger unos cuantos entre ellos les resultaba misión imposible. Hubo quien, como Emiliano, no sólo incluyó los actuales: también incorporó a su listado algunos ya desaparecidos.

Lo cual tiene justificación: cuando se les preguntaba por sus locales favoritos no se trataba tanto de establecer una clasificación profesional en función de los distintos baremos que se manejan en estos casos, sino aquellos que directamente les llegaban más al corazón. Porque al final eso es un bar: un hito en nuestra memoria sentimental. Y así se desprende de la enumeración de aquellos que han ido surgiendo a medida que la sección avanzaba: son los bares más vinculados al alma de sus clientes. En este caso, de esa clientela formada por quienes a su vez también se dejan la vida en sus propios bares.

 

Lista de bares

 

En fin, que vamos a lo que vamos. Según se desprende de esta recopilación, el bar que más menciones suscita es uno bien conocido, el Soriano, que recoge tres citas. Con dos le escoltan en ese imaginario podio otros dos castizos locales del Logroño hostelero, el García y El Soldado. La lista es larga, como se observa en el papelito donde fui anotando cada entrada. Y se puede enriquecer como uno quiera, a partir de sus propias preferencias. Por ejemplo, durante este verano que comenzó hace tiempo pero que todavía tiene recorrido. Un estupendo plan para la canícula: recorrer cada una de las barras que han ido mencionando algunos de los camareros más acreditados de la ciudad. Un plan mejor, mucho mejor, que un circuito por los Balcanes, una peregrinación por las Rías Baixas o un crucero por el Báltico. Idea que regalo a cualquier touroperador logroñés con afán innovador: llevar a nuestros turistas (e indígenas) por este itinerario de bares.

 

Grupo de camareras de confianza del autor de este blog

 

P.D. Como suele, este blog se toma unos días de asueto. Volverá, también como suele, en septiembre. Hasta entonces, sin embargo, su autor no estará quieto: aprovechará la libranza para su trabajo de campo, auxiliado por las señoritas de la foto, que ejercen de camareras en un local cuyo nombre no mencionaré. De modo que, como dijo el clásico, nos vemos en los bares.

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Nuestro hombre en la barra, el último de la calle Mayor

Jesús, al frente del Iturza. Foto de Justo Rodríguez

 

Formica y bizarrismo. Cervezas y autenticidad. Vino de la casa y casticismo. Una ración de gambas a la gabardina y otra de Frikoño. Una de calamares y otra de calle Mayor. Bienvenidos a uno de esos bares en donde a la hamburguesa todavía le llaman filete ruso. Donde carecen de tiempo para añorar la época en que triunfaba el huevo duro como tapa (almohadilla fetén para la ingesta diaria de vinazos y otras pócimas) y las cazuelas de bacalao sabían a delicatessen. Bienvenidos al reino de Jesús, el Iturza que defendieron sus antepasados cuando esta calle se erigía en avenida principal para incondicionales del chiquiteo, fanáticos de los tragos agrestes, la rutina pelín canalla:«Yo llegaba a servir rondas de hasta trece y catorce vinos».

Habla Jesús mientras se entrega a dos pasiones insospechadas: la papiroflexia y las infusiones. Afuera arrecia el bochorno. Dentro, los clientes llegan de uno en uno a la hora del vermú, encargan rápido la comanda (alguno ni siquiera tiene que pedirla) y se largan con velocidad parecida: les sirve el defensor del Iturza mientras deja para otro rato la ranita de papel que saluda a la parroquia desde la barra inmemorial que antes defendieron sus abuelos y su tío. Y cuando se toma un bebedizo imposible (melisa con regaliz, aclara), pone en marcha la moviola y le sale como sin querer el lado reivindicativo que cualquier hijo del Logroño de siempre lleva dentro.

Porque usted puede preguntarle a Jesús por el tiempo («Esta calle es muy fresca»), por sus bares favoritos (y citará El Soldado y La Jala entre otros) o por sus andanzas juveniles, cuando se permitía excesos que hoy se disuelven en el vaso de infusión que le sirve de aperitivo: da lo mismo, porque a cada palmo de conversación surgirá el dolor que le produce una legislación condescendiente con las terrazas que todo lo invaden y permisiva con el botellón que todo lo conquista, pero que se vuelve insensible contra quien se atrevía (como era norma en el Iturza) a tomarse la cerveza fuera del bar.

 

Cartel del Iturza

 

Entonces, Jesús se enciende, despotrica contra la autoridad («Yo juego con desventaja», se lamenta), derrama unas gotas de melancolía en homenaje a los buenos años y regresa a la rutina: esparce el perfume de las velas de sándalo por la barra breve, propina otro trago al bebedizo que se acaba de servir y que parece interminable, atiende al parroquiano recién ingresado con un chiste en la boca y mira pasar la vida por la barra que heredó de su tío, donde cumple 27 años de servicio. De ellos, trece en solitario.

Al periodista le conmueve el enorme parecido entre Jesús y su tío Miguel, a quien solía frecuentar cuando el bar carecía de cámara frigorífica y como tal ejercía una nevera con manivela que hoy debería pertenecer a un imaginario museo del Logroño fetén. Del Logroño de siempre, como este Iturza: solitario icono del dinamitado rosario de bares que convertían la Mayor en una alternativa algo camp a la Laurel. Bares que dotaban a la calle de su propia identidad, una personalidad misteriosa. Aquella calle Mayor donde José y Pilar, los abuelos de Jesús, desembarcaron desde Villarejo hace más de 70 años, dato que convierte al Iturza en uno de los bares más veteranos de Logroño. Una barra que mudó su piel a finales de los años 60 y desde entonces se mantiene así, con la imagen más o menos invariables. Dos gabanes de otra época aguardan en el colgador a que los reclamen sus anónimos propietarios, pasa una logroñesa de nuevo cuño chilaba en ristre por la puerta y de fondo se oye el lamento eterno de Jesús:«Si me dejaran que la gente volviera a salir a la calle, sería un bar distinto».

En realidad, el Iturza ya lo es. «Sólo quedo yo de los bares de diario», proclama. Y lleva razón. El Iturza oficia entre los bares logroñeses como una suerte de Robinson, a quien la fauna juvenil le concedió una nueva vida porque detectó entre sus paredes pobladas de calaveras, cartelería viejuna y memorabilia diversa que, en efecto, estamos en un bar diferente a todos. Un bar galante con la tradición logroñesa, que añadía en la conquista de su clientela cierta mesura en la hoja de precios y otros atributos intangibles, que disparan directamente contra el corazón de la parroquia: esa atmósfera donde se concentra un destilado del pasado, la memoria fecunda de tanto logroñés acodado a su barra durante casi una centuria, el imán que ejerce sobre el público más juvenil, el encanto de su rotulación tan cañí pintada a mano. «Sí, este bar es distinto», acepta Jesús.«Aquí viene gente de todos los palos porque es un bar con personalidad».

- ¿Y el futuro, Jesús?
Jesús se manosea la cabeza como suele, lanza una media sonrisa, ataca el vaso enorme de infusión. Titubea. Y contesta:«¿El futuro? Mantener nuestra identidad».

 

Iturza, interior día

 

P.D. Jesús ha nombrado El Soldado y La Jala como dos de los bares que frecuenta cuando salta al otro lado de la barra. Luego añade algunos más, desperdigados también por el corazón de Logroño, cuando completa su listado de favoritos. Odeón, La Quimera… Céntricos y auténticos, como el Iturza: “Yo, de gastrobares y cosas de esas nuevas, nada”.

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A la rica chuletilla

Comiendo chuletillas en el festival de San Mateo, Logroño (años 70)

 

Cuando me inicié en la peregrinacion por la calle Laurel y resto de templos logroñeses pensaba a menudo (en plena elucubración dipsómano-festiva) que si un día ponía un bar, mi pincho fetiche seria la muy autóctona chuletilla. Al sarmiento. Luego reparé en su inexistencia entre la oferta propia de tales locales, así que concluí que tal vez no era tan buena idea… puesto que nadie la había llevado a la práctica. Tal vez porque se necesita para semejante fin ingredientes que no figuran al alcance de cualquier bar: espacio generoso, sobre todo, para instalar las parrillas y garantizar una adecuada salida de humos. Espacio y tiempo: porque facturar un ración en su punto exige un esfuerzo en recursos humanos que atenta contra la economía del negocio.

Espacio y tiempo. La tarea de un dios. De ahí que la chuletilla siguiera años y años ausente de la oferta gastronómica de nuestros bares más castizos, hasta que el benemérito Charro de la Laurel puso tal bocado en el mapa local de pinchos. Con ellos se mudó luego el maestro apodado Pibe a San Agustín, donde cosecha éxitos parecidos. Pero casi hay que parar de contar: la chuletilla adorna que yo sepa la oferta de la enoteca Crixto 14, donde recibe por cierto grandes ovaciones de la clientela. Las asan en un breve patio al fondo del local, suelen salir sabrosas y bien tostadas, se tarifan a precios razonables… Aunque habrá que insistir en lo antedicho: para que la chuletilla se instale como algo más que una curiosidad entre las tapas indígenas se necesita, en efecto, un espacio mayor de lo habitual y cierta predisposición de los dueños del establecimiento a embarcarse en un bocado cuya ejecución fetén lleva su tiempo.

Porque desde luego asar la chuletilla es un rito. Todo un rito. En un hipotético ‘Manual del buen riojano’ debería figurar un capítulo dedicado a este manjar, cuya elaboración propicia esos grandes momentos del cuñadismo regional. Quiere decirse que cuando se inician los preparativos del asado ya surgen los primeros debates: gavilla grande o pequeña. Tal vez mediana. Luego prosigue la liturgia. Siguiente discusión: disposición de las piezas, cuya colocación desemboca por supuesto en otro encendido coloquio que suele resolverse con unos tragos al porrón. Vale también a la bota.

Avanzamos… pero por poco tiempo. De nuevo se encalla el asado en un interminable debate sobre la adecuada temperatura de las brasas y/o si el fuego debe mantenerse vivo o si por el contrario es preferible acercar la parrilla cuando se sofoque para que el humeante rescoldo se encargue de la perfecta puesta a punto de las piezas. Aunque calma, calma. Mucha calma. Un momento: se nos olvidaba ese pulso tan habitual entre partidarios de echar ya entonces la sal o quienes se decantan por arrojarla una vez asadas las chuletillas. Mientras esperamos sentencia, nuevo trago al porrón: opcional, acompañarlo de choricillo, careta o panceta que se han asado en la primera tanda de parrillas para que pase mejor el rico vino de Rioja por el gaznate.

Proseguimos. Vamos dejando atrás ese solemne momento en que se da la vuelta a la parrilla con muñequeo incluido como si el maestro asador fuera un as de la halterofilia (movimiento en tres tiempos, ale hop). El asado va llegando a su fin: malas noticias para los discutidores natos, aunque todavía les queda una bala. La bala de plata, la clave de arco de una buena discusión en torno al fascinante mundo de la chuletilla. ¿Están ya asadas o no lo están todavía? Se acaloran entonces los ánimos, fruto de la cercana combustión de los sarmientos. El maestro asador se quema algún dedo extrayendo de la parrilla un trozo que confirme sus teorías: ya están hechas, claro que sí. Pero tropieza con el gran-momento-cuñado, ese paisano que mientras se va liquidando solito el porrón y entrando en todas las discusiones, siempre reclama una vuelta más a la parrilla. “No están, no están hechas. ¿No ves que no están hechas?” es la frase que surge entonces y que suele generar, ay, una recreación de las dos Españas. Porque el maestro asador peregrina enfadado con su fuente de chuletillas a la mesa donde aguardan los demás comensales y no le importa comérselas crudas antes que reconocer que el otro lleva razón. Y el otro se queda junto a la parrilla, en compañía de algún compinche, que le da la razón mientras se van comiendo las chuletas. Chuletillas calcinadas.

Sí, cualquiera habrá asistido alguna vez a tan emocionante rito. Por esa misma razón es una auténtica pena que los bares logroñeses excluyan de su oferta una función semejante para acompañar la ingesta de chuletillas: chuletillas al sarmiento al estilo del club de la comedia.

P.D. Mencionar la palabra chuletilla en Logroño retrotrae a quienes peinen alguna cana al extinto festival que poblaba de indígenas y forasteros avenida de Colón por San Mateo. Todo un espectáculo. Tan bizarro, que resulta en efecto de otra época. Acabó muriendo, ay, pese a los desvelos del singular maese Basilio, ideólogo de un instante cumbre en el programa festivo que luego se ha intentado resucitar… aunque sin la misma gracia. De aquellos sanmateos habla la foto que encabeza estas líneas: y de cómo el rito chuleteril puede servir para ejercitar una suave ironía logroñesa habla por su parte el video donde con gracia retrechera el gran Alberto Vidal acompañado por la Banaluse Big Band emula al no menos grande Pepe Blanco con una cancioncilla para chuparse los dedos.

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Merlín y amigos

Rótulo Merlín

 

En alguna ocasión, este blog ha abierto sus puertas a aquellos corresponsales que algo tenían que decir sobre Logroño y sus bares. Hoy contamos de nuevo con estrella invitada: el amigo José Ignacio Foronda aceptó una invitación para que fantaseara con su acreditada clase en torno a un bar mítico donde los haya. El Merlín, icono de una generación logroñesa que alguna vez atracó a sus puertas y vio pasar el tiempo a esa velocidad propia de cuando frisas la veintena. Deprisa, deprisa voló Merlín, pero no tan rápido como para evitar que hoy lo sigamos recordando como lo que fue: EL BAR. El bar donde había que estar. Logroño, finales de los 70: con todos ustedes, Poty Foronda regresando al Merlín. Seguro que os gusta. Y que disfrutáis tanto como yo.

MERLÍN Y AMIGOS

Por José Ignacio Foronda

Igual que el veneno se guarda en frasco pequeño, la memoria se conserva en los nombres propios. Parte de la esencia de mi memoria musical está en el nombre de un bar de vida corta y accidentada que conserva el aroma de un tiempo en el que palabras como libertad o sueños aún tenían alas, un tiempo en el que nosotros aún nos creíamos capaces de volar. El nombre de ese bar era Merlín, y esta es una pequeña historia del Merlín compuesta con la ayuda y la memoria de unos cuantos amigos.

Se decía
El Merlín estaba en el 51 de la calle General Mola, hoy Portales, junto a Calzados Pisa, ocupando un local que hasta entonces había sido una de las muchas tiendas de ropa: Novedades José Luis. El bar se abrió para San Mateo de 1977 y para conocerlo había que estar al loro, pues ningún rótulo lo anunciaba. Yo lo descubrí por casualidad una tarde lánguida y otoñal en que advertí que en el escaparate, donde colgaban unas cortinas de macramé, los maniquíes habían cobrado vida y estaban sentados alrededor de unas mesas de forja y mármol, o bebían de pie junto a un par de veladores. Si esto me desconcertó, no lo hizo menos algo que vi cuando traspasé el zaguán y me asomé al interior: colgada de una peana había una jaula con una radio dentro. Ahora parece absurdo, pero era un mensaje en clave: ahí dentro había que estar al loro.
Se decía que uno de los hijos del dueño de la tienda había vuelto de Zaragoza para montar el bar y vivir en una especie de comuna. Se decía también que tenía un grupo de rock que se llamaba Casablanca, un grupo que era el no va más de la música progresiva y en el que tocaban músicos cuyos nombres sonaban a leyenda y hoy suena a historia: Quique Soriano, Tata Quintana, Chafa Ibarrula y Rúper Gil. Se decía que al Merlín iban jipis, bohemios, enrollados, pasotas y colgados. Se decía que allí se fumaba hachís. Logroño era un lugar pequeño y el Merlín desataba lo “atado y bien atado”.

 

Croquis a mano alzada de Alberto Egido

 

Recuerdos reunidos
No sé con quién crucé por primera vez la entrada del Merlín, pero ahora puedo entrar al local con los recuerdos que me han prestado aquellos con los que coincidí en su interior. Rebasando el escaparate, con sus cortinas, sus veladores, su transistor enjaulado y el techo cubierto con hojas de platanero, te das con la puerta de una vivienda y, a la izquierda, con un pasillo angosto del que llega un olor dulce y envolvente, como a sándalo, a pachuli o a kif, y la melodía de un piano que suena como agua de lluvia y una voz que susurra “Riders on the storm…”.
Tras el estrecho pasillo, donde se abre un hueco para una mesa con dos sillas y un tablón de corcho lleno de notas (“Vendo Cota 74 con tubarro”. “Doy clases de batería”), se accede a la barra. El mostrador es de madera y a la altura de las piernas los taburetes dejan ver un cinturón marrón con una hebilla de color metal hecho de cerámica. Tras la barra está el botellero, la vajilla y un espejo. Hay cuadros que cambian, algunas fotos y unos pósteres que bien pueden ser de Hendrix o del musical Hair. Al final del botellero, en un rincón, está el equipo de música (un ampli Pioneer, traído de la base americana de Zaragoza) y el mueble con los vinilos. Junto al giradiscos se muestra la portada del disco que suena. Algunos amigos ven el sol de Caravanserai, el disco de Carlos Santana, y otros la foto de Frank Zappa y su banda en Zoot Allures.
Tras un arco también con cortinas de macramé se abre una sala, con dos enormes bafles en los extremos, un banco acolchado y corrido a lo largo de casi toda la pared, unas mesitas y unos cubos donde, envuelta en una neblina blancuzca, está apalancada la basca, meneando la cabeza, con los ojos chiquititos. Al fondo hay una puerta que da a un patio y un poco antes, los baños, que marcan los sexos con unas viñetas minúsculas de Mafalda y Felipe recortadas de las tiras de Quino.

 

Portada Zoot Allures

 

Sentimiento compartido
Iba al Merlín tardes que robaba a las clases de BUP o de COU y horas heridas para escuchar rock’n’roll y sentirme a gusto. Había algo especial ahí dentro, algo que no se puede explicar únicamente con la suma de los elementos: la música (canciones que no podíamos escuchar en la radio, sonidos que nos abrían la mente), la peña (estudiantes como nosotros, chicas con el uniforme del colegio de monjas, currantes, músicos, actores, artistas…), los camareros (Alberto, Amalia, Jose…), la decoración (el macramé, las paredes de madera de palés), el ambiente (ese humo blanco que nos picaba en los ojos)… Entonces tenía la sensación de que solo en el Merlín estaba a mi rollo (y en el rollo estaba la solución, se cantaba entonces). Ahora llego a la certeza de que el Merlín estaba inspirado en las palabras de Timothy Leary dijo en el 67: “Conéctate, sintoniza, pasa de todo”.
Conectábamos, sintonizábamos, pasábamos de todo y acudíamos al Merlín. Supongo que sería exagerado decir que íbamos al Merlín a comulgar rock junto a jipis, ácratas, agnósticos, roqueros, pasotas y náufragos, pero sí que imagino una emoción común y un sentimiento compartido con quienes por allí estaban (y por eso nos dolía tanto cuando íbamos y no teníamos sitio al fondo para sentarnos o, peor aún, cuando llegábamos y el bar estaba cerrado). En aquellos años, 1977, 1978, ir por el Merlín, como dejarte crecer el pelo, calzar pisamierdas, abrigarte con anoraks o con coreanos, llevar discos bajo el brazo o en un macuto militar, sentarte en los coches o en el suelo de la plaza, caminar con las manos en los bolsillos, la mirada perdida o la melena tapando los ojos, la sonrisa de indiferencia y superioridad, una firme mueca de asco y una canción en los labios, se había convertido en una seña de identidad, una pegatina con la que cada uno de nosotros gritaba a ese Logroño provinciano que entonces estaba en medio de una transición cuyo destino se desconocía: “Yo paso”.
De entre los muchos tipos que poblaban el local (y de verdad que los había singulares: el Tronco, el Capitán Veneno, Quique el legionario, Julito, el Pancho, la princesa de Sabina… Y si estos nombres ya no dicen nada, hay quien jura que vio en el Merlín a José María Aznar, acompañado de otro individuo que bien pudiera ser su vecino Miguel Blesa, aunque entonces más bien parecieran una pareja de “estupas”. Sé que suena a chiste, pero cronológicamente es verosímil: Ana Botella había sido destinada entonces como funcionaria en la Delegación del Gobierno y Aznar empezó en Logroño su carrera política por lo que su rostro era visible en el informativo Tele Norte), bueno, decía que de entre las personas que acudían al Merlín, los que más me llamaban la atención eran los músicos, miembros de grupos como Ente, Mezcla, Ozono, Chess, Kronos, Combustión… Algunos de ellos, tiempo después, iban a tener un hueco importante en mi vida. Y fue gracias al Merlín, un bar donde algunos logroñeses de mi generación pudimos reconocernos como amantes del rock y de la libertad, un lugar donde sentimos que los tiempos estaban cambiando… un poco.

 

Portales 51

 

This is the end
Vivíamos un destino incierto, en lo político, en lo social, en lo personal. Pero al Merlín el destino le alcanzó pronto, y no tuvo un final feliz. Los tiempos cambiaron y no en la dirección que a todos nos hubiera gustado. El humo blanco que se vendía como chocolate se transformó en polvo blanco que se vendía en papelinas, y la policía comenzó a frecuentar el bar, y no precisamente como colegas sino para hacer cumplir la Ley sobre peligrosidad y rehabilitación social, dictada por Franco en 1970. Lo que pasaba en el Merlín había llegado a la mesa del comisario en forma de denuncias y las redadas y los cierres se sucedían. Los mismos fascistas que apedreaban el escaparate de la librería Pablo Neruda venían a buscar gresca al Merlín el 20-N. Y todo degeneró. Como me dijo un músico con cuya memoria he reconstruido el bar, “El Merlín empezó siendo Woodstock y acabó siendo Altamont”. Dejémoslo así.
Ahora, el Merlín es, más que un paraíso perdido, una isla en la memoria. Una isla habitada por náufragos que ya no esperamos que ningún barco nos salve; pero no nos importa: en el tiempo del Merlín descubrimos que la música era un veneno y era un amigo, y elegimos vivir con ella “until the end, until the end”.

 

Novedades Jose Luis

 

P.D. Esta vez, la postdata también corre por cuenta del invitado. Capítulo de agradecimientos, Foronda dixit: “Gracias a Rúper Gil, Rafael Ibarrula, Chus González Menorca, Susana López de Castro, Hugo Scordo, Alfredo Aguado y Nacho Colis, porque sin vuestra ayuda y sin vuestros recuerdos nunca hubiera podido entrar de nuevo en el Merlín”. Y añade estas anotaciones para explicar las ilustraciones que acompañan estas líneas

Rótulo Merlín
Aunque el Merlín nunca tuvo un rótulo que lo anunciara, este es el que figuraba en el proyecto de reforma presentado en el Ayuntamiento.

Entrada del Merlín
Un croquis, hecho a mano alzada por Alberto Egido, del escaparate y de la entrada del Merlín.

Portales (en los setenta, calle General Mola)
Tras el arco de la izquierda se asoma el escaparate de Novedades José Luis, local en el que se instaló el Merlín. En los otros dos arcos, Calzados Pisa.

Portada del disco de Fran Zappa Zoot Allures (Warner Bros. Records, 1976).

En 1993, el local que acogió al Merlín se abría un Centro del Plastificado. En la pared de la entrada se conservaba el cinturón de cerámica que el bar lució en el mostrador.

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Al pan, pan

Panadería Primi, en la calle Mayor. Foto de Justo Rodríguez

 

En una entrada dedicada hace alguna semana a reflexionar sobre la pertinencia de que nuestros bares predilectos distinguieran a su clientela con productos hechos en La Rioja, ya avanzaba mi preferencia por aquellos donde, además de bocados jugosos y autóctonos, el cliente disfrutara de un elemento que juzgo indispensable para acreditar la valía de un local: el pan. Hay quien sostiene, y yo no lo desmentiré, que probando el pan de un bar y visitando sus aseos uno ya puede forjarse una idea cabal de qué servicio le van a dispensar.

Suele equivocarse poco quien someta a los bares a semejante escrutinio. Porque el pan acompaña las viandas más celebradas, cierto, pero en teoría no debería limitarse a un papel auxiliar. El peor manjar gana enteros exponencialmente si se digiere ayudado por un bollo que mejora cuanto rodea. También ocurre lo contrario: que una tapa de elevada calidad desmerece si se apoya en un pan de escasa altura. Cuando coinciden pinchos de gran nivel con panes de esa misma condición, fiesta para los paladares.

Lo cual, ay, no siempre sucede. También a algunos de nuestros locales favoritos ha llegado la moda del pan todo a cien, elaborado a toda prisa con auxilio de materias primas mejorables, que garantizan sin embargo un nivel medio, hum, pasable, pero que sobre todo abarata los costes y asegura una provisión de panes abundante y regular. Lo bueno, ya se sabe, es caro: elaborar una pieza jugosa, delicada de corteza, esplendorosa de miga, cocida en su punto… Cuesta, claro. Cuesta tiempo, ingenio y, sobre todo, dinero.

De modo que resulta entendible, aunque no justificable, que el buen pan se aleje de la barras de confianza. Como basta además una leve rebanada para satisfacer la necesidad de las tapas que con tanto mimo se elaboran por Logroño, ahí no se detienen demasiado los hosteleros patrios. Se trata de un mal extendido más allá de nuestras fronteras: para disfrutar de la gozada que encierra alguno de esos panes que nos devuelven a la infancia debemos sentarnos obligatoriamente en alguna casa de comidas que sí honra como merece tan decisivo ingrediente de los mejores menús.

Pero hay alternativas. Cercanas. En el corazón del Logroño castizo, limitando entre las calles Laurel y San Agustín, se alza desde antiguo el horno que defiende Chuchi: el Paraíso. Es desde luego un paraíso. El edén para un consumado degustador de panes, que dispensa por supuesto en algunos de los bares cercanos. Si uno de estos locales es cliente del Paraíso, garantiza al consumidor que al menos el pan merece la pena.

Dícese lo mismo de la también muy céntrica Tudanca de Hermanos Moroy, cuyo horno de la calle San Agustín encerraba para mí una promesa de felicidad que se confirmaba en cuanto abría su puertecita de madera verde y olía. Olía a pan recién hecho. Inolvidable. Como inolvidable resulta mi favorita. La muy querida Primi de la calle Mayor, que vende su mercancía por cierto en la también entrañable Iturbe. Su pan hueco ejerce en mi memoria el mismo efecto que la magdalena para Proust: un bocado suculento, fino pero sabroso, con un asombroso nivel de regularidad, que le transporta a uno a un reconfortante pasado. No recuerdo nunca haber probado un pan en malas condiciones salido de sus venerables fogones.

Hay más panaderías, desde luego. Las que desde fuera de Logroño provisionan con sus productos los mejores locales de la ciudad, aunque observo que ningún bar (que yo sepa) exhibe en sus letreros la condición indígena de tales mercancías: nadie se atreve a avisar que esa tortilla se envuelve en pan de Entrena, de Nalda o de Oyón. Sería un detalle que tal vez animara a incentivar el consumo: porque acompañado por un pan de garantías, con su lugar de origen bien clarito, el más humilde bocado alcanza categoría divina. Y si el refranero no miente, impulsaría de paso la ingesta de nuestra bebida inmortal. Ya se sabe que al pan, pan… Y al vino, pues eso.

P.D. He citado Oyón entre las fuentes originales de los mejores panes que uno ha probado y lo reitero: de los fogones de su legendaria panadería Zabala salían los servidos en Logroño durante aquel extraño tiempo en que tales negocios no abrían en la capital en fiestas de guardar. Una breve multitud peregrinaba hasta la vecina y querida localidad alavesa, aprovechaba para el vermú en Las Losas y se llevaba la barra para el almuerzo familiar en una excursión que tenía mucho de rito. Aunque siendo sincero, mi panadería favorita de siempre se alojaba en Marqués de Vallejo: a mano derecha, llegando ya a Portales. Ya no recuerdo su nombre (¿Palacios, tal vez?) pero sí el aroma ni el sabor de sus panes. Inolvidable.

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Nuestro hombre en la barra: una saga de camareros logroñeses

Emiliano padre y Emiliano hijo, en La Tarasca. Foto de Justo Rodríguez

 

En el paisaje de los bares logroñeses menudea un paisanaje distinguido por militar en una estirpe común: un linaje familiar. De modo que resulta habitual, así antaño como hogaño, que miembros de la misma saga defiendan barra tras barra, tanto el negocio donde se destetaron acompañando a padres (incluso abuelos), como el propio local donde la última generación de camareros se aposenta para hacer lo que su familia hizo toda la vida: ejercer el noble oficio de camarero. Se suele reconocer a estos eméritos profesionales por un sello peculiar: que lucen como divisa honrar a sus antepasados desempeñándose con un suplemento adicional de esmero.

Una cierta elegancia. Es el caso de Emiliano Sáenz, hijo de otro Emiliano Sáenz: al primero lo reconocerán los clientes del bar La Tarasca, en Siete Infantes. Que no es sólo bar. Funciona como casa de comidas, dispensa copas cuando anochece y encarna el ideal de todo hostelero: prolongar la jornada cuanto haga falta porque tiene respuesta para cada tramo horario. «Como pasaba en el Tívoli», aclara Emiliano hijo, que defiende La Tarasca con su socio Iñaki y con el visto bueno del patriarca, quien asiente: «Sí, el Tívoli empezaba a las seis menos cuarto».

Nada menos. Seis menos cuarto, ojo. Con la aurora, cada día el camarero llamado Pablo Barrón abría la puerta, enchufaba la prodigiosa cafetera de cuatro grupos (reliquia que, cuando cerró el popular bar, quedó en manos amigas, igual que el mítico retrato del Panaderito de Oyón) y empezaba a atender a una parroquia multitudinaria desde tan temprana hora, alimentada por la cercana plaza de Abastos: todos los gremios pasaban por sus mesas para reconfortantes desayunos, copiosos almuerzos, naipes al amor del solysombra, cervezas en la terraza perfumadas por las pipas paridas en la locomotora de Anita.

Emiliano había tomado la dirección del Tívoli en 1969. Cerró en el año 2000: entre ambas fechas, median cantidades abrumadoras de carajillos («Ahora ya no se sabe ni preparar», se lamenta), cafécopaypuro, vasos de rico tinto («Siempre, de Baños de Ebro», subraya) y pócimas ya extinguidas: entonces, la oferta de tragos gozaba de una variedad que los dos Emilianos añoran, incluyendo bebedizos desconocidos para quien esto firma, como el fenecido ponche Nelson. A lo largo de la charla, Emiliano padre exhibirá una memoria prodigiosa. Escalofriante. Recuerda por su nombre a cada camarero que tuvo contratado (Maisi, Fermín Quintanilla…), incluyendo la media docena de profesionales que fichaba por San Mateo, oriundos de Soria y Zaragoza. No olvida nada: tampoco la idea pionera, revolucionaria para la época, de añadir una tapa al chiquiteo, que en su caso adoptó la forma de banderilla de cebolla con bonito. Un bonito en conserva que adquiría en formato XXL, bautizado pandereta en la deliciosa jerga hostelera. Y la joya de la corona, que sus clientes más veteranos recordarán: sus célebres navajas de Cambados, piezas indispensables para el aperitivo. Una golosina que llevaba a peregrinar hasta sus puertas a las más acreditadas cuadrillas logroñesas… cuyos apellidos también Emiliano va recitando.

Pero no daremos nombres. Porque cualquier logroñés se habrá acodado alguna vez en el prodigioso bar de la esquina de Bretón con Gallarza, donde era tan habitual quedar para iniciar la ronda como recurrir a él para el último trago del día. Lo subraya Emiliano hijo, cuya personal historia hostelera se inició en ese mismo espacio, surcado de veladores, ayudando a la vuelta de la mili (años 80) en el negocio familiar.

Era otro Tívoli porque era otro Logroño. Su padre y su madre, Ana Mari, factor decisivo del éxito del local custodiando la cocina, habían desembarcado en este bar luego de otros desempeños: el original, en el local de las piscinas de Cantabria, adonde llegaron desde su valle de Ocón natal para convertirse en abastecedores de una sociedad que entonces conservaba el aire familiar que fue perdiendo durante los diez años en que Emiliano se ocupó de derrochar profesionalidad, aliviando a pelotaris y futbolistas domingueros con sus porrones, organizando verbenas y llamando por su nombre a todo el mundo, desde el presidente y secretario de entonces (Pedro Urbiola y Jesús Uribe), hasta al ideólogo de aquel universo, el padre Gato, pasando por cada socio grande y pequeño. Era unEmiliano casi juvenil, recién casado: tenía 25 años y ya desplegaba su talento discreto y eficaz, que luego le ganaría justa fama en el Tívoli.

De Cantabria, Emiliano y familia viajaron al Sagasta: entonces, único instituto de Logroño. Atendían en los recreos las dos barras del edificio sirviendo bocadillos para aquel tumulto de alumnos y despachaban también las comidas a los estudiantes de fuera. Más de doscientos servicios diarios de lunes a viernes que ponían a prueba su energía y que aún les procuran alegrías: son centenares los antiguos alumnos que les recuerdan con cariño y no hace tanto apareció por La Tarasca uno de ellos, natural de Murillo, con tres botellas de vino para regalar a Emiliano. Merecido. Durante un par de años, la familia llegó a atender tres negocios a la vez, entre Cantabria, Sagasta y el Tívoli. Un milagro cuyo secreto revela el patriarca: «Teníamos que ir a todos los sitios corriendo, corriendo».

Hoy, jubilado y a punto de cumplir los 82 años, Emiliano repasa con su hijo la trayectoria que inició de camarero en Cantabria, desgranan confidencias, participan de unas cuantas ideas comunes. A saber, que un bar debe honrar dos atributos: limpieza y atención al cliente. Y que los tiempos, en efecto, van cambiando. A mejor, apunta el padre, porque los adelantos ayudan a perfeccionar el cuidado a la parroquia: el trabajo, coinciden, «hoy es más fácil». Aunque también detectan nubarrones: pérdida de respeto en el trato entre camarero y cliente, menor celo en los detalles mayores y menores del servicio, una exigencia sin embargo cada día creciente… Un complejo mundo que Emiliano hijo observa parapetado tras su máxima: «En La Tarasca estamos Iñaki y yo para seguir dándolo todo». Una idea que entronca con otra que su padre regala al periodista: «Si tienes algo bueno, no le eches nada malo».

 

Emiliano Sáenz, tirando la caña en el Tívoli

 

P.D. Emiliano padre confiesa que quedó tan exhausto de su actividad profesional que hoy le cuesta ir al bar… incluso de cliente. Se decanta para sus escapadas por el Marbella de Juan XXIII, muy cerquita de casa, y por las tertulias del Círculo La Amistad, benéfica institución que le tiene entre sus socios. Poco más. Lejanos los días en que aprovechaba algún descanso del Tívoli para darse su vuelta por los vecinos mostradores que sus colegas de entonces defendían en el Logroño castizo. La Simpatía, Soriano, Perchas, Donosti, La Florida, El Soldado… Leyendas logroñesas, a las que Emiliano hijo añade sus propias referencias: el Asterisco, García, Tastavin… El pasado y el presente reunidos en una misma saga de camareros logroñeses.

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