La Rioja
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Los pinchos de los cocineros
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Jorge Alacid | 27-11-2015 | 10:51| 0
Portada del Degusta de Diario LA RIOJA del sábado 28 de noviembre del 2015

 

“Érase una vez un cocinero. Érase una vez un cocinero riojano, de acreditada fama en los fogones, que una tarde decide como usted y como yo abandonarse al placer de frecuentar sus bares favoritos de Logroño. Surge entonces el dilema: dónde suele disfrutar de sus pinchos predilectos alguien que resulta ser un reputado profesional de la cocina. Valgan las metáforas: qué discos escuchaba en su casa Elvis Presley. Ante qué cuadros del Prado se detendría Picasso. De qué película sería devoto John Ford. Es decir, qué barras logroñesas merecen más de una visita del grupo de cocineros riojanos consultados para elaborar estas líneas. A la invitación han respondido con la generosidad habitual Lorenzo Cañas, Ignacio Echapresto, Ventura Martínez, María José Loro y Fernando Sáenz Duarte, de cuyas respuestas se deduce que en materia de picoteo todos, incluidos los más expertos en fogones, nos solemos decantar por los clásicos”.
Así comienza el artículo que publico mañana en Degusta, el suplemento que cada sábado se entrega con Diario LA RIOJA. Se trata de un reportaje, como menciono arriba, construido a partir de las confidencias compartidas con los cinco cocineros citados. Como no se trata de desvelar aquí lo que mañana cualquiera puede encontrar en el quiosco, me limitaré a agradecer su colaboración y ofrecer un par de pinceladas que resumen sus testimonios. Lo primero, que ninguno de ellos confiesa practicar con frecuencia el noble arte del picoteo. Por una razón fundamental: que a la hora propicia para deambular de bar en bar como el resto de mortales, a ellos les esperan los mayores picos de actividad en sus fogones. Así que un cocinero, como es por otro lado fácilmente deducible, no será la presencia más habitual una noche de sábado por la calle Laurel o resto de abrevaderos logroñeses: a esa hora lo normal es que le pillemos trabajando.

La segunda conclusión que entresaco de sus declaraciones me llama más la atención: todos ellos, como se observará mañana en las páginas de Diario LA RIOJA, se reconocen como devotos de los pinchos más clásicos. Los que usted y yo solemos catar en nuestras incursiones por los locales de confianzas. Así que van a los bares que suele ir más o menos todo el mundo y prueban los pinchos que disponen de más fans entre nosotros: las tapas de Logroño de toda la vida, con alguna excepción que también resultaría fácil de pronosticar.

De donde se deduce que como parroquianos nos comportamos los logroñeses como buenos clientes: nos gustan los pinchos favoritos de los cocineros de mayor prestigio de La Rioja. Nos gustan las tapas de siempre y nos gustan también las que ofrecen aquellos bares que en los últimos años han apostado por reforzar su oferta culinaria como bandera de su local; aquellos que se dedican con mayor entusiasmo a construir su propio recetario con esas joyas de la cocina en miniatura. Esos son los bares de los que, como sanciona Lorenzo Cañas, los logroñeses podemos sentirnos orgullosos. Y hablando del maestro de maestros de los fogones patrios: en sus palabras encontrará el improbable lector el secreto que encierra una de esas tapas fetiche, la célebre ensalada de El Soldado de Tudelilla, de la que Cañas se confiesa devoto con esa mezcla de sabiduría y humildad que le hacen tan querido entre nosotros. La ensalada que a tantos nos tiene entre sus fieles: así deduzco que vamos por buen camino. Si lo dice Lorenzo, no podemos estar tan equivocados.

P.D. Seleccioné a los cinco participantes en la encuesta (una encuesta informal, ojo: esto no es nada científico) guiándome por mi propio olfato y ayudado por el compañero Pablo García Mancha, quien me puso sobre la pista de un par de cocineros. Dicho lo cual, añado una observación: el reportaje se limita a los bares de Logroño, esas barras que quien esto firma conoce con mayor profundidad. De ahí que en el artículo no participe Francis Paniego, a quien invité también a ofrecer sus propias aportaciones, lo cual declinó: el mago del Echaurren me advirtió de que como cliente de bares sus expediciones se suelen limitar a su Ezcaray natal. Cuya oferta en tapas, por otro lado, no dejó de elogiar. Que tome nota el improbable lector.

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Área 103, academia de camareros
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Jorge Alacid | 20-11-2015 | 12:45| 0
Imagen antigua de Área 103, tomada de su página web

 

Cuenta la leyenda que si un conductor duda sobre qué garito resulta más conveniente para abrevar mientras avanza en su ruta, no tiene que albergar duda alguna: deberá detenerse allá donde vea más camiones estacionados. Los camioneros, siempre según tal leyenda, parecen los pioneros de la guía Michelín, improvisados comisarios gastronómicos que construyen con sus vehículos la pista perfecta para los profanos en el arte de saciar el hambre y la sed volante en ristre. De modo que, como ya comenté aquí a propósito de unas líneas dedicadas al venerable Duque de Medinaceli, la geografía española dispone de su propio mapa de mitos gastronómico/camioneros y cada familia patria, de su propia agenda de garitos donde detenerse en función de su itinerario. El mío, que tiende a unir Logroño con Madrid a través de la Nacional II, venera desde hace largo tiempo el establecimiento apodado Área 103 (antigua Venta de Almadrones, provincia de Guadalajara), situado en efecto a 103 kilómetros de la capital del Reino.

Se trata de una devoción que quiero compartir aquí a propósito de recientes tertulias con sabor a nostalgia: qué fue de aquellos camareros fetén que se bastaban por sí solos para dirigir una barra atestada de público, servir una caña con una mano, una tapa con la otra, vigilar por el rabillo del ojo quién entraba y quién salía (sobre todo, si era sin pagar). Esos camareros que se las arreglaban para contarte un chiste mientras también ejercían de carrusel deportivo andante: “Va perdiendo el Logroñés en Las Margaritas”. Ese camarero molaba, amigos. Aquí se ha rendido tributo a tal figura en trance de desaparición y los propios interesados, los empresarios del sector hostelero, han lamentado también la pérdida que detectaban en sus negocios cuando se les preguntaba en la sección Nuestro hombre en la barra sobre los cambios más negativos que notaban en los bares de Logroño: tanto Francisco Martínez Bergés como Mariano Moracia apuntaban hacia ahí en sus respuestas, hacia la ausencia de aquel tipo de camarero en quien se podía confiar la tutela del local porque lo hacía igual de bien que el dueño. A menudo, mejor.

Inundado por estas cavilaciones penetré hace unos meses en mi querido 103 un pelín temeroso: tenía prisa por llegar a casa y cuando comprobé que, como siempre, un abultado parque de camiones ocupaba su estacionamiento pensé que tendría que armarme de paciencia para el bocado rápido y el cafelito reparador que me aguardaban. Ocurrió lo contrario: ocurrió que tuve la dicha de asistir a un prodigioso espectáculo, la maravilla de un cuarteto de camareros (insisto: solo cuatro) que sacaban adelante aquella avalancha de clientes sin inmutarse. Sí, fue un estupendo momento coreográfico: perfectamente adiestrados, coordinados en cada acción, hablando entre ellos sin detenerse mientras preparaban el bocadillo de salchichón ibérico (excelente el embutido, sensacional el pan), anotaban en sus pintorescas páginas de albarán la comanda de cada cual sin equivocarse y te ponían en dirección a la máquina registradora sin que ningún engranaje de esta perfecta sinfonía crujiera ni se alborotase.

Un espectáculo. Observaba a ese grupo de camareros (que además tenían tiempo para gastarse bromas entre ellos sin que por ello cesase nadie en su actividad) y por oposición me desbordaba la nostalgia, como advertía arriba: qué diferencia con tantos y tantos ejemplos que vemos cada día. No me detendré en tan perniciosos casos: prefiero regodearme en la añoranza por el tiempo en que locales como este 103 de mis entretelas eran moneda común y el tipo de camareros que lo defienden, norma habitual. Alguno de ellos hizo bastante por mi educación. Eran de ese tipo de castellano viejo hoy en retirada, que te amonestaba si te comportabas como un patán, te trataba con deferencia pero sin condescendencia (ese mal tan extendido) y asumía su trabajo como si el bar fuera suyo. Un catálogo de virtudes que el cliente que quiera detenerse en el 103 reconocerá en el personal que le atiende. Capaz de despachar a dos o tres clientes a la vez como antaño era habitual; dispuesto a rectificar y disculparse si se equivoca en el servicio (sí, más o menos como ahora); diestro en tratar con educación pero sin confianzas a la parroquia. Una habilidad para la que sus compañeros de oficio más jóvenes parecen menos predispuestos, lo cual corrobora que aquellos camareros antiguos no eran camareros, sino algo más: eran y son caballeros. De modo que concluyo esta entrada compartiendo con el improbable lector una idea que me asaltó aquel día en que presencié en vivo semejante lección de hidalguía profesional: que el Area103 diversifique un día sus actividades y ejerza como academia para formar camareros. En cualquiera de los integrantes de su actual cuadro de trabajadores puede encontrar quien lo desee al rector de ese hipotético campus. Y ese sí que será un camarero magnífico.

P.D. Unos días después de asistir en el 103 al mentado espectáculo, habitual por otro lado, me enteré por casualidad de las conexiones riojanas con el establecimiento. Una de las integrantes de la actual generación que comanda el negocio, la saga familiar apellidada Rebollo, estuvo casada con un camionero logroñés, fallecido hace unos años en accidente de tráfico. Con la misma atención que se dispensa al cliente, desde Área 103 responden gentilmente a mis preguntas y confirman que en efecto entre su parroquia se cuenta con un buen número de riojanos. Por teléfono compruebo lo que sospecho cada vez que me acodo en la barra: que la sobresaliente organización del 103 no es improvisada. Que detrás hay alguna cabeza bien amueblada. Y que, como suele ocurrir en tantos órdenes de la vida, esa cabeza es una cabeza de mujer.

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Ancas de rana, del bar Galdós a Casa Nobleza
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Jorge Alacid | 13-11-2015 | 09:43| 2
Ancas de rana en el bar Galdós de Logroño

 

Niebla espesa sobre Logroño, avanza el sábado: hora del aperitivo. En el bar Galdós confraterniza la parroquia habitual, desde la pared saludan las caras de los jugadores de la edad de oro del Logroñés y un par de jubilados despachan sus vinos con ese aire rutinario, pero a la vez ilusionado, propio de quienes mantienen tan saludable hábito: lo tramitan como quien no quiere la cosa. Para acompañar sus tragos, en un platito brilla el recomendable bocado que me ha traído hasta aquí, hasta la calle Pérez (en efecto) Galdós, en su tramo entre República Argentina y Gil de Gárate. Resulta que entre la oferta culinaria del local destaca un plato en retirada, que sólo probé una vez: las ancas de rana. Ocurrió en León, también entre las nieblas, pero servido entonces en cazuelita. Esto es, cocinadas las delicadas piezas como si fueran cocochas, más o menos, la misma densa y viscosilla salsa irrigando las partes comestibles del finado renacuajo, cuya delicada carne aparecía en el recetario tradicional español con mayor frecuencia que ahora. Ya entonces, en la década de los 90, era un capricho: hoy, una extravagancia.

Nos hemos vuelto finolis, vaya. Y sin embargo…. Sin embargo, las ancas de rana por lo que veo se ofrecen en el Galdós con la misma normalidad que se despachan otros bocados también con muy buena pinta. La pareja de jubilados da cuenta de la ración (dos por barba) mientras habla de sus cosas sin necesidad de abrir la boca, en silencio, con esa sabiduría zen que proporciona ir tachando fechas del calendario. Yo, por el contrario, entablo cordial cháchara con el camarero, que sirve un Muñarrate blanco para trasegar la comida y me explica que no, que las ancas de rana ya no son indígenas. Como casi todo, ahora vienen de China. Las compra a un proveedor de congelados y elige las que presenta a su clientela fijándose en el tamaño: cuanto más pequeñas, más finas. Más sabrosas también. “Traje una vez unas más grandes que no gustaron nada”, recuerda. “Estas son mucho mejores”.

Le doy la razón. No será probablemente el bocado más selecto del planeta, pero la anca de rana me maravilla por las mismas razones que me asombran todos los miembros de esa parentela culinaria que una vez pobló los menús de bares y casas de comidas de España y ahora las tenemos medio escondidas, como si nos avergonzáramos de la devoción que les profesamos. Yo por el contrario las venero. Porque todas esas viandas bizarras me saben estupendamente y porque son manifestaciones del ingenio popular que sirven para comprobar que cuando el hambre aprieta, nuestros antepasados no le hacían tantos ascos a llevar al perol todo lo que anduviera moviéndose cerca. Ellos sí que sabían.

Las ancas que sirven en el Galdós son rebozadas. Sí, también como a veces se cocinan las cocochas, bocado con el que las sigo emparentando. Uno abandona el bar e ingresa en la ronda del vermú sabatino por la zona visitando el vecino Perejil, regresando al Barrio Bar y marchándose del Planeta Eñe pensando ya en el cocido que aguarda en casa. La niebla se ha ido, brota una estupenda mañana de otoño y, de repente, mientras cruzo el parque Gallarza empiezo a pensar en el llorado Nobleza, la admirable casa de comidas que oficiaba como faro para iniciados en el noble arte de la gastronomía popular desde su sede en la calle Mercaderes. ¿Servían ancas en el Nobleza y de ahí la asociación de ideas? Lo ignoro. La memoria tiene cosas que la razón no entiende.

Eduardo Gómez acude en mi auxilio, como tantas veces: en efecto, las ancas eran uno de los manjares que le dieron fama a Casa Nobleza. Justa fama. Porque su carta era una carta prodigiosa, donde convivía una parte más convencional con otra vertiente…. Hum, digamos clandestina, de modo que era habitual tropezarse con entradas en el menú que para entonces (finales de los 80, cuando lo visité con alguna frecuencia) eran toda una rareza para Logroño. Nos habíamos vuelto modernos, qué pena. El casticismo era un valor que se cotizaba muy bajo en la bolsa gastronómica, aunque ya tengo escrito por aquí que me parece que algo está cambiando. Así que sospecho que si el Nobleza de Mercaderes obrara el milagro de reabrir sus puertas, sin permitirse ningún cambio en su fisonomía que alterase la imagen que de él guardamos sus antiguos adictos, volverían aquellos días de llenos espectaculares, cuando conseguir mesa tenía algo de proeza. Cuando despachar sus platos medio clandestinos tenía su punto divertido, desenfadado, sobre todo si aparecía el propio Nobleza a obsequiar a la clientela con su desparpajo tan fetén.

De modo que aunque el Nobleza no era bar propiamente dicho y se escapa por lo tanto del objeto de este blog, me apetecía traerlo por aquí de paseo. He cruzado delante de su clausurada puerta con frecuencia en los últimos días y no dejo de pensar en los buenos ratos pasados no sólo dentro, sino fuera: hubo una cena en que, puesto que se le olvidó reservar sitio como le habíamos pedido, organizó las mesas en la calle. Una noche memorable: un coche cortaba el paso por la plaza del Mercado y otro por la calle Mayor. Pasó una ronda de la Policía y no dijo nada: los agentes nos miraron como si estuvieran deseando sumarse a la velada. Aunque he olvidado qué bebimos y qué comimos, supongo que le debía unas líneas a tantos buenos ratos pasados en el Nobleza y que esa es la auténtica razón que me ha llevado atrás en la memoria mientras me zampaba las ancas como Proust engullía sus magdalenas. Saltando gracias a la máquina del tiempo de las ranas del Galdós al Nobleza de Mercaderes.

P.D. El mago Eduardo Gómez, compañero en esta casa y perito en bares, recuerda que Casa Nobleza cerró por primera vez sus puertas en 1986; luego volvió a funcionar durante un breve tiempo, a partir de 1989, hasta clausurar por fin su actividad a comienzos de los años 90. Fallecido su ideólogo, no hubo relevo al frente del negocio familiar y sus fieles quedaron un poco huérfamos, como cuando fueron cerrando La Simpatía, la Chocolatería Moreno, Reyga, Ibiza… No sigo, que se me saltan las lágrimas.

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Preparados para el vermú
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Jorge Alacid | 06-11-2015 | 10:46| 0
Sirviendo vermú en el bar Cuatro de Logroño. Foto de Juan Marín

 

Confieso que he bebido. Confieso que he bebido vermú. Martini rojo, Martini Blanco. Tirolés solo y en compañía de moscatel, resaca inolvidable (tan inolvidable que se me ha olvidado). Confieso que he bebido vermú Martini solo o con sifón (vale también la soda, que mezclaba fetén con el Martini blanco). Vermú Martínez Lacuesta, cuya versión reserva me parece la cumbre para cualquier aficionado a este bebedizo que ha aparecido por este blog alguna vez y a cuya esencia regreso ahora en que se ha vuelto a poner de moda.

Tal vez, porque nunca se había ido. No, el amigo vermú nunca nos ha abandonado pero, como tantas otras pócimas, encierra algún misterio, según el cual habita entre nosotros, nos hace compañía y de repente se sumerge en las brumas del recuerdo, reaparece convertido en tendencia, regresa de nuevo al anonimato… de donde lo rescata ahora una nueva generación de parroquianos adictos a su capacidad de alargar la hora del aperitivo hasta ese momento tan especial en que parece imposible volver a casa. Se llama magia. La tertulia se alarga, los tragos se van empalmando (con perdón) y el almuerzo se convierte en otra cosa, algo más grato, algo inexistente.

Porque el vermú es especial. Tan especial que resulta raro tropezar con alguno de sus aficionados entregándose a perpetuar su devoción a otra hora que no sea la arriba citada, ese tramo impreciso que precede a la hora de comer. Al único que recuerdo tomando vermú de noche es a quien firma estas líneas. Pero esa es otra historia. La que nos ocupa tiene que ver con la reaparición de ese líquido rojizo (más frecuente que el hermano menor, el blanquito: como en Blancanieves) en forma de tendencia en ciertos bares de Logroño. En todos se sirve, por supuesto: pero la novedad reside (según creo) en que el vermú se exhibe como bandera. Mejor dicho, como banderín de enganche al potencial cliente: aquí adoramos a Don Martini y sus colegas parecen decirnos esos locales donde la oferta de vermú, en efecto, ocupa un ancho espacio en la barra y a gritos mudos corean su mercancía para delicia de quienes tienen puestas en el vermú sus preferencias.

Así sucede en el bar denominado Cuatro, todavía de reciente apertura (en la imagen, cortesía de Juan Marín). Emplazado en el Espolón, dispone de una abundante oferta donde prevalece el mentado Martínez Lacuesta, natural de Haro; así ocurre también en el Barrio Bar, que mereció aquí unas líneas meses atrás. En el local de Menéndez Pelayo predomina la marca bautizada en Cenicero como Tirolés, acunada en la bodega de Valentín Pascual. Ambos aparecen por cierto en otros bares de la ciudad, de donde se deduce que no sólo de Martini vive nuestro universo vermutero y que un poco de chauvinismo no le hace mal a nadie… sobre todo si la recompensa es un trago de tan estupendas bebidas. En el Barrio lo sirven bajo el nombre de preparado, mezcla cuyos ingredientes desconozco pero cuyo resultado me resulta admirable: el que prueba, según compruebo, repite.

De modo que gloria al vermú. Ojalá que esta sea la última resurrección. Quiere decirse que ojalá el vermú haya llegado aquí para quedarse, sobre todo si sirve esta moda actual para que se divulguen mejor las mencionadas marcas riojanas que compiten con hidalguía en el mercado que una vez vimos monpolizado o casi por los italianos. Y gloria al vermú porque pocos brebajes pueden presumir de haber alumbrado a un hermano menor que haya acabado por conquistar tanta fama y relevancia que el mayor: me refiero al marianito, ingeniosa palabreja que es al vermú lo que el corto a la caña. Quién nos iba a decir cuando empezamos a frecuentar al amigo marianito que llegaría tan lejos. Nada menos que a La Moncloa.

P.D. Entre las marcas citadas arriba no figura otra tan ocurrente como la llamada Maritrini. La primera vez que mis ojos tropezaron con tal rótulo dominando una botella casi idéntica en formato, logo y resto de diseño de marca fue allá en el 1983, en la cantina del cuartel: miraba el vermú una y otra vez y una y otra vez mis ojos se resistían a interiorizar la tal palabreja. Pensaba entonces que había bebido más Maritrini de la cuenta y de ahí el baile de letras; luego fui encontrándome con el amigo Maritrini en otras andanzas más cerca de casa y supe que no era el único testigo de semejante alucinación. Se me solía aparecer de madrugada, en compañía de otras amigas suyas igual de desconcertantes (la ginebra Lirios, el ron Bacarlí) y supe resistir a sus encantos parapetándome detrás del original: fundada en Turín en 1863, la casa madre de los Martini merece el reconocimiento que desde aquí le rindo… sin olvidarme de los queridos vermús riojanos.

 

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Calle Mayor, el regreso
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Jorge Alacid | 30-10-2015 | 10:52| 0
Fachada del Guardaviñas, en la calle Mayor. Foto de Justo Rodríguez

 

Todo logroñés con cierta afición a ir de bares debe reconocer su deuda con la calle Mayor. Es mi caso, ciertamente. Porque no olvido la mágica noche en que me estrené como cliente del Bar Bilbao (servicio restaurante, como apostillaba la publicidad de Radio Rioja), puesto que fue un día pródigo en estrenos: mi primer mitin, mi primera cena de fin de curso, la primera vez que en consecuencia disponía de permiso familiar para llegar un poco tarde… El mitin fue en la plaza de toros y aquellos mocetes de 14 años acudimos como quien se apunta a un concierto de los Rolling: no teníamos ni idea de la letra, pero la música nos gustaba. La música se llamaba democracia y el protagonista parecía lo más cercano a Mick Jagger que nunca verían nuestros adolescentes ojos: Felipe González, que llenó La Manzanera. No recuerdo nada más. Ni lo que dijo ni lo que no dijo: efectos tal vez de la niebla que se avecinaba, disfrazada de vino con gaseosa hasta hartarnos en el mentado Bar Bilbao.

Frente al Bilbao se situaba El Relicario y un poco más lejos, la bodeguita de Bezares. Se trataba de un castizo itinerario para la ronda diaria formado por bares gemelos por su casticismo, su aversión a los cambios, sus clientelas imantadas a cada barra: como si la dirección de los bares colocara a sus parroquianos de buena mañana en los respectivos pasos de paloma y de noche los ocultara hasta el día siguiente en el cuarto donde guardaba los taburetes. No olvido tampoco la fonda Antón, bizarrísimo local junto a Sagasta: parroquia intimidante y barra presidida por un teléfono gigante, negrísimo, que funcionaba a pasos para que los hospedados en tal fonda llamaran a sus lejanos domicilios, lo cual procuraban no hacer jamás. Yo acudía a por vinagre de vino y luego salía huyendo, porque los mesoneros, siempre a falta de un afeitado, se incomodaban si algún cliente tenía menos de 70 años y lo hacían notar con cada gesto. Lenguaje corporal, lo llamaban.

Después frecuenté para las rondas alternativas a la Laurel los bares del extremo de Poniente de la Mayor. El Iturza en su anterior encarnación, con su frigorífico de manivela y su tapa estrella: el alucinante huevo duro, que se servía tal cual, sin concesiones. El Bretón, en cuyo interior dormía un pozo, desde donde llegaba un agua fresquita y sabrosa. El Cuatro Calles, que ofrecía encantos adicionales: el dueño era del Barça, cosa poco corriente entonces, se parecía al cómico Danny Kaye (o a Fernando Fernán-Gómez, ya no recuerdo) y servía unas estupendas cazuelitas a módicos precios, con viandas procedentes también de tiempos muy lejanos: asadurilla, por ejemplo.

En la misma época de aquellas incursiones casi cotidianas abrió La Costanilla, primer bar que llamaba a las puertas de la modernidad. Instaló un recio magnetofón que escupía los himnos de la época, servía una tapa digna de semejante nombre (milagro) bautizada como zapatilla (pan con jamón: un hallazgo) y sus dueños podían ser nietos de los camareros de la Fonda Antón. Quiere decirse que eran modernos, en efecto. El bar era amplísimo, dotado de mesas en varios niveles, y tenían la manía de la limpieza: estaba siempre reluciente. Un asco, vaya. Por eso preferíamos la oscuridad que garantizaban otros bares vecinos, ese submundo tan fascinante que proponían la bodeguita Montiel (en Santiago) o, en la misma Mayor, el Tigre y su fascinante gramola, el Tigre y su fascinante cabeza disecada.

Cuando la calle se convirtió en destino predilecto de la generación posterior y se transformó en zona de copas (¡¡¡De copas!!!), quien esto firma optó por la retirada. Apenas vuelvo por allí; alguna visita al Iturza y pare de contar el improbable lector. Se entenderá por lo tanto mi entusiasmo cuando el otro día vi metamorfoseada en bar la antigua carpintería de Alfredo Rodríguez, que fue mi vecino y a cuya familia profeso sincero afecto; en contrapartida, su hijo Justo, compañero de fatigas en Diario LA RIOJA, nos regala esta estupenda foto. El local se llama Guardaviñas: coqueto maderamen, estupenda cocina y convincente servicio de vinos. Los dueños de la fonda Antón alucinarían si resucitasen y vieran que en la actual calle hay bares donde ya no sirven vinagre de vino. Sobre todo, les sorprendería ver qué hemos hecho sus descendientes con los teléfonos: aquel artefacto ha dejado de ser el bulto sospechoso que todos evitaban utilizar. Hoy es ese chisme alojado equidistante de la copa del vino y el pincho que empleamos para fotografiar los buenos ratos que nos regalan los bares. Mientras brindamos por la dicha de regresar a la Mayor y saldar la deuda que uno tenía con la calle y con sus bares.

P.D. Me sigue resultado extraño pensar en la calle Mayor como zona de copas. Cuando alguna mañana de fin de semana cruzo por allí y veo los estragos de la noche anterior, me parece que camino por otra ciudad: se trata de una enfermedad llamada melancolía. Añoro los tiempos en que la calle fue arteria principal de Logroño y por eso mismo me alucina y maravilla comprobar cómo resiste Primi, con su estupendo pan que tan feliz me hizo de crío. Cuando compraba siempre una barra de más porque mientras llegaba a casa me daba tiempo de zampármela.

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Nuestro hombre en la barra (II): Mariano Moracia
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Jorge Alacid | 23-10-2015 | 07:04| 0
Mariano Moracia, de jovencito, al otro lado de la barra del Moderno

 

Nuestro hombre en la barra, la sección inaugurada en este blog el mes pasado con Francisco Martínez Bergés de protagonista, llega a su segunda entrega. En el capítulo anterior ya comentamos el origen de esta iniciativa: divulgar la semblanza de aquellos camareros que han ido ennobleciendo el oficio a lo largo de tantos años en los rincones más queridos de Logroño. Y de eso, de bares, del Logroño castizo y del oficio de camarero algo parece que sabe el protagonista de hoy: Mariano Moracia.

Que es tanto como decir Café Moderno. El popular establecimiento de Martínez Zaporta, que el año próximo cumple su primer centenario de vida, se encuentra ligado a la familia Moracia de un modo tan íntimo y prolongado que se hace raro ingresar en el local y no ver por allí bandeja en ristre a alguno de sus miembros. Antes era lo habitual tropezarse con su padre, ya fallecido; hoy, quien desempeña una misión semejante (atender a la nutrida clientela que tanta devoción le profesa) es cosa de Mariano, aunque ya se anuncia una nueva generación. Mariano recuerda en consecuencia que si mira hacia atrás se recuerda defendiendo el negocio familiar “desde niño”: “Llevo en el Moderno toda mi vida”, añade. Lo cual no implica que las enseñanzas que se desprenden del oficio hayan concluido ahora que peina alguna cara y el pelo se retira de la frente. “Nunca te sientes un buen profesional porque siempre tienes algo que aprender”, advierte.

A lo largo de todos estos años de dedicación al Moderno, Mariano, que nunca ha ejercido en otro bar que no fuera el de su familia, atisba ya a sus espaldas un panorama de cierta dimensión que le permite concluir que no: que los bares de Logroño, ay, no son los de antes. “Han cambiado muchísimas cosas”, reconoce. “No no tiene nada que ver la hostelería de hace treinta años con la de ahora”, añade. ¿En dónde reside la clave de esta metamorfosis? Mariano lo tiene claro: antaño, recuerda, “habia más relacion con el cliente”. Por el contrario, hogaño el parroquiano habitual se distingue por un perfil distinto: “Hoy el cliente sabe más lo que quiere y es más exigente”.

¿Más cambios? Como ya hiciera Martínez Bergés, Mariano Moracia se suma al lamento generalizado por la “falta de buenos profesionales” que sufre el sector, aunque no todo son quejas. Los bares de Logroño, a su parecer, pueden presumir de virtudes que los hacen diferentes de la competencia diseminada por el resto de España. Se enorgullece, por ejemplo, cuando menciona los valores del vino de Rioja, tan apreciados por los forasteros, de esos que llegan a Logroño tan a menudo peregrinando hacia Santiago y se dejan caer por el Moderno. Y elogia también la rica gastronomía local como otro de los atractivos que forjan lejos de nosotros la imagen de una ciudad apetecible para esto de despachar tragos y bocados. Aunque, sobre todo, destaca una cualidad de Logroño por encima del resto: “Lo que más valora la gente que nos visita es nuestro carácter, porque es muy afable”.

De modo que Mariano se despide como los toreros caros: en corto y por derecho. Abandona la cháchara, se retira a los vastos territorios (el Moderno, que es uno y trino: café, sí, pero con restaurante y terraza) y confiesa que no es uno de esos camareros que predique con el ejemplo. Porque cuando se le pide que mencione qué otros bares de Logroño frecuenta o lleva más pegados al corazón, no recuerda otro que no sea su Moderno. “No suelo alternar”, confiesa. “Soy muy tradicional”, concluye

P.D. El Moderno protagoniza desde hace unos meses un serial que publica cada domingo Diario LA RIOJA destinado a festejar su centenario, que celebrará el próximo año. Gracias a la tarea recopilatoria de unos cuantos buenos amigos del venerable café, la ingeniosa pluma del periodista Luis Javier García regala a nuestros lectores un resumen de la biografía del Moderno, solapada con las vicisitudes propias de la vida en Logroño, La Rioja, España y el universo mundo durante todas esas décadas. Allí tropezará el curioso con la familia Moracia y allí verá a Mariano como lo ve en la foto que ilustra estas líneas: un chavalín. Un chaval al otro lado de la barra.

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Los años del posavasos
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Jorge Alacid | 16-10-2015 | 08:42| 0

 

Una reciente expedición a tierras andaluzas me llevó a tropezarme con una especie que juzgaba extinguida del universo de bares, un elemento que sin embargo se hizo célebre allá en el pleistoceno, cuando quien esto firma perpetró sus primeras incursiones en los garitos de confianza en compañía de la mano paterna, que le guiaba hacia el maravilloso cosmos del posavasos. Como en aquellos tiempos a los niños todavía no se nos consentía todo (más o menos como ahora), todo lo que uno podía sacar en limpio de las paradas de sus padres para abrevar en Logroño o en tierra extraña era eso: el posavavos. De ahí que esa fuera la colección que nunca faltó en nuestras casas: la de posavasos. Hice esa colección yo e hizo esa colección medio Logroño, la generación precedente y tal vez la que nos siguió. Porque era un pasatiempo que tenía muchas ventajas, pero sobre todo una: que era barata. Bastaba con aguardar a que los mayores liquidaran la cocacola o el biter y ahí estaba, a veces los bordes mojados por el líquido recién servido: los posavasos.

Los posavasos que creía olvidados pero que el garito malagueño llamado Pimpi todavía frecuenta. Pida usted una ronda y ahí verá aparecer su copa, apoyada sobre este artilugio que evita manchar el maderamen de la barra y además le confiere a cada trago un toque pop. Un soplo de nostalgia.  Ocurrió que nada más regresar de esa visita al sur español, un lector de este blog, ignorante de tal anécdota, me invitó a dedicarle unas líneas… que son más bien una reflexión en forma de preguntas: por qué apareció el posavasos en nuestras vidas y por qué se retiró tan pronto. Tengo respuesta para las dos preguntas y es la misma: ni idea.

Creo recordar que los primeros posavasos que vieron nuestros infantiles ojos, y en consecuencia se convirtieron en los trofeos que estrenaron nuestras colecciones, se ofrecían en las discotecas que empezaron a menudear en los primeros 70. Tiene su lógica: eran los primeros locales donde se servían copas. Combinados, en la jerga de la época. Como un detalle hacia la clientela, aquellas discotecas colocaban primero el posavasos y luego el vaso, como hasta entonces sólo se hacía en casa. Porque el posavasos se veía confinado a la intimidad del hogar, uno de esos cacharros que no servían para nada, apenas se utilizaban y casi siempre se perdían… justo cuando llegaba alguna visita y más se necesitaban. Carne de lista de bodas, por lo demás. Y una tortura ocasional para la clase de trabajos manuales (también llamada Pretecnología, estupenda palabreja), donde resultaba habitual su aparición en forma de corcho que había que recortar, pegar, alinear… De esa masa informe tenía que salir luego el maldito posavasos. Sí, una tortura.

En realidad, más allá de las dependencias familiares y el adiestramiento en Pretecnología, un posavasos representaba una extravagancia propia de bares que aspiraban a una identidad propia. Un refinamiento que se fue poniendo de moda, al que, por lo tanto, le ocurrió lo que le ocurre a todo el mundo cuando eso sucede: que acaba pasándose de moda a la misma velocidad.  Según tengo observado, la ingesta de tragos posavasos mediante se reserva hoy para garitos donde aún se sirven pócimas como el Calisay o el Licor 43 y para bares bárbaros: bares extranjeros. Es común su empleo en los Estados Unidos de América, donde también resulta usual que la copa se acompañe de uno de esos palitos de plástico con que se agitan los ingredientes, tan caros a los guionistas de las malas series de televisión yanqui. Habrá contemplado el improbable lector mil veces la escena: rubia de lánguida melena que deja caer los ojos hacia el galán de turno desde el otro extremo de la barra, una vez que el camarero le ha puesto la copa y ella coquetea con el palito dichoso. Bingo: también juguetea con el posavasos.

Fuera de estos escenarios, y al margen de la querencia que aún acreditan por el posavasos las cerveceras y las cervecerías, el posavavos no existe. O casi. En este blog ha tenido su minuto de gloria ese mundillo tan atractivo de los bares de hotel, uno de los raros lugares de España donde todavía atienden al cliente como si éste fuera de verdad un caballero. Es una experiencia cada vez más anticuada que por eso mismo me encanta: la bebida se sirve en la cristalería adecuada, el camarero casi siempre te llama señor (me encanta), allega un platito de almendras para acompañar la ingesta y nunca te atiende sin pertrecharse antes de posavasos. Ah, los bares de hotel… Ah, los posavasos… Ah, mi colección…

Ignoro qué fue de ella. Recuerdo que contaba con piezas muy singulares, como una decorada por un melenudo afro que anunciaba… He olvidado qué anunciaba pero no olvido por el contrario su hermosa caballera a lo Julius Erving llamando a mi subconsciente con la promesa de lo prohibido, que entonces era casi todo. Sí, también como ahora, más o menos. Han ido desapareciendo de mis manos los posavasos que una vez oculté en los cajones del hogar familiar, aunque he comprobado que todavía tengo alguno por las vitrinas. Por ejemplo, el que ilustra estas líneas. Me llegó, como puede deducirse, desde Estados Unidos en compañía de cinco hermanos a los que jamás he recurrido. Ya ni siquiera me los llevo por la cara de los bares como antaño, porque hace mil años que se perdió esa emoción de la novedad y el posavasos se convirtió en invisible. De hecho, es posible que nos lo sigan ofreciendo y ni siquiera lo veamos, porque el recuerdo principal que nos dejó tiene forma de pesadilla: viernes tarde, años 70, semisótano del colegio San José… Regreso a las clases de Pretecnología…

 

 

P.D. Investigando para esta entrada en blog, me he encontrado con esta web que me ha tocado el corazón: todocoleccion.net. Desde ahí me llama el posavasos célebre del Robinson Pub, garito legendario al que debo unas cuantas líneas.

 

Ahí me esperaba también el del Zona Cero, local vecino del Robinson, también desaparecido. Y desde ahí me saluda el posavasos del Golden, santuario que fue de mi devoción en los primeros 80. Quedaba enfrente de casa, en Portales, y fue durante largo tiempo escenario del cafelito de media mañana. Así que para algo todavía sigue sirviendo el amigo posavasos: para ejercitar la memoria. Para volverse a verse de jovencito atacando el cortado matinal, servido con gentileza. Servido con posavasos.

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El bar de la Hípica
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Jorge Alacid | 09-10-2015 | 10:00| 2
Imagen reciente del bar de la Hípica, recogida en una publicación de la propia sociedad

 

Nosotros éramos de Cantabria. Cuando digo nosotros me incluyo a mí, al resto de mi familia y a diez mil personas más, lo cual abarcaba al universo de los llamados veraneantes: gentes llegadas en general del País Vasco, en busca de un clima más seco para mejorar de sus diversas afecciones, que se encontraban en las piscinas de la llamada Sociedad Recreativa como el resto de socios, es decir, como en casa. O mejor que en casa, que al menos la mía carecía de piscina, frontón, tostadero y pistas de tenis. También carecíamos de Tomasa, la célebre encargada del guardarropa de mujeres, un as de la megafonía: “Ángel Nieto, que salga a retirar la moto, que la tiene mal aparcada”. Cantabria incorporaba a su irresistible oferta canicular, cuando los veranos duraban no menos de tres meses, bares de distinto signo: el central, ubicado en el corazón de su casa social y defendido por Emiliano y los Langarica (que ya han aparecido aquí unas cuantas veces), así como otro más pequeño que duró poco, vigilando la piscina denominada de niños, y algunas casetas distribuidas aquí y allá. Por ejemplo, junto a la piscina mixta: entonces, las piscinas tenían sexo. Cosa que también ocurría con los frontones.

Hubo un tiempo, sin embargo, en que fue habitual la doble militancia: se podía ser de Cantabria y de la Hípica a la vez. De modo que se soslayaba así la curiosa rivalidad que existía entre ambas instalaciones, porque lo usual era lo contrario: que unos y otros asegurasen que la suya (su piscina) era la mejor y por lo tanto vetasen su ingreso en la piscina rival, competencia que se ampliaba también a las fenecidas piscinas del Cayaks allá por Los Lirios, con una cuarta variante que recuerdo más minoritaria: el Adarraga. Con los años, hubo que decantarse y algunos tuvimos que renunciar a la felicidad que nos embargaba cada vez que cruzábamos el Ebro, íbamos a la Hípica y nos bañábamos en sus piscinas, aunque lo mejor de esas incursiones era su bar: el bar de la Hípica.

Escribo el bar de la Hípica y me suena una frase rara. Para los logroñeses menos veteranos, una explicación previa: la Sociedad Hípica Deportiva Militar era y es una instalación ubicada en el norte de Logroño, colgada sobre el río, propiedad entonces del Ejército y, en consecuencia, destinada en teoría a albergar sólo a quienes tuvieran algo que ver con la milicia. Ocurría que, por el contrario, hacerse con su carné de socio resultaba bastante sencillo para la tropa civil, aunque se tenía que superar la extrañeza de ver por allí a los mozos vestidos de caqui formando parte de la plantilla. Otra extrañeza, que sin embargo tenía bastante sentido visto su origen militar, era que la Hípica tenía de jefe superior a un mando del Ejército, pero así eran las cosas por Logroño (y España entera, creo): todo era muy raro.

De modo que ya estamos puestos en situación: servidor se desplaza con el resto de la prole hasta la Hípica, juega un rato al tenis en aquellas pistas lentísimas de tierra batida y decide refrescar el gaznate. Ahí lo tienen ustedes: el bar más bonito del mundo. O el bar de piscinas más bonito del mundo, mejor dicho. Al menos, así nos lo parecía. Porque el club social era como todos, más o menos, sin grandeza alguna, pero resulta que algún alma inquieta y talentosa decidió incorporar al edificio central un ala que penetraba en su entorno, dotarla de barra y servir los tragos y bocados a la clientela que se arracimaba en bañador, al aire libre. Lo cual, como sabe bien quien haya probado esa experiencia, representa el edén para el cliente conspicuo y veraniego: hacerse con su sitio en la barra chorreando aún el meyba, atacar el porrón de cerveza con gaseosa una vez recibido el permiso paterno y otear la magnífica vista que desde allí se obtenía, con las congéneres del otro sexo deambulando igual que uno, con el sucinto bañador por toda vestimenta.

El permiso paterno era importante, trascendental, para esas tomas de decisiones, porque en realidad toda la familia viajaba hasta la Hípica guiada, en efecto, por el jefe de la casa: a mi padre le gustaba más Cantabria, pero encontraba que esta barra que ilustra estas líneas gozaba de un encanto supremo. Nos transmitió su encendida predilección por ella con tanta pasión que empezó a hacerse habitual que en cuanto poníamos un pie en la Hípica, lo primero era pasar por su barra exterior, hasta el punto de que he olvidado si alguna vez estuve dentro del bar. Supongo que sí, pero no importa: Logroño en sus bares le debía una visita a aquel paraje por donde no he vuelto a acercarme desde hace tiempo y porque así reivindico de paso la importancia que los bares de las piscinas tuvieron en nuestras vidas.

Unas vidas muy distintas a las de ahora. Uno sigue siendo socio de Cantabria, pero apenas asomo por allí y desde luego que el bar actual ya no es el que era porque no es el que recuerdo, el que me conquistó el corazón. En Las Norias han tenido incluso problemas algún año para dar con un abastecedor que se hiciera cargo de su bar, porque se ve que allí ya no se detecta el mismo negocio que había antes. Los hábitos pasan, las modas se suceden, cambian las pautas de consumo. Sospecho que compartir con quienes nos preceden la extraña belleza que caracterizaba a esas barras de las piscinas donde nos salieron las primeras espinillas supone un vano intento. Pero también habrá quienes se pasearon algún día por la Hípica y su barra exterior igual que quien esto firma, para ver pasar la vida. Y habrá quienes tampoco olvidan aquel mágico barullo (medio pop, medio camp) donde confraternizaban mayores y pequeños. Y habrá quienes piensen como yo que alguna vez en ese bar se detuvo el tiempo.

P.D. Apenas he vuelto a la Hípica desde los primeros años 70. Mis visitas se han limitado posteriormente a quehaceres profesionales (la cobertura de su concurso hípico, infanta Elena incluida, en su etapa preMarichalar), que no exigían superar la barrera de entrada. Una mañana en que lo intenté, el soldado de guardia vetó mi acceso, cosa que entendí. Entendí menos que no le conmovieran mis explicaciones: intentaba hacerle ver cuán hermosa era la barra que aguardaba el fondo, la importancia que había tenido en mi mocedad, las ganas que tenía de volver a acodarme en ella. Inmutable, me enseñó la puerta de salida: su dedo señalaba hacia el bar de Julio. Lo cual no era mala opción. Aunque, desde luego, se trata de un local que carece de esa barra de la Hípica donde la adolescencia local y sus mayores pudieron contemplar el mundo en bañador. Un mundo donde los tragos sabían a cloro.

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En torno al casticismo
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Jorge Alacid | 02-10-2015 | 08:31| 0
Barrio Bar, en la calle Menéndez Pelayo de Logroño. Foto de Miguel Herreros para Diario LA RIOJA

 

San Mateo, exterior día. Intento ingresar (miedoso) en el renovado Perchas y… Y confirmo mis peores temores: el bar, ay, ya no es lo que era. Ojo, que me parece fetén: porque el caso es que, frente a lo sospechado, el garito ha vuelto a la vida luego de esos meses de actividad paralizada y cuenta con el favor de la parroquia, agolpada a sus puertas, llenando el escaso espacio disponible. Pero no es el mismo Perchas: aunque sus orejas célebres se dispongan en la barra al antiguo modo, la decoración ha cambiado de manera tan radical que al cliente conspicuo le resulta imposible reconocer al Perchas de toda la vida. Aquel bar con aspectos, ejem, mejorables, pero dotado de esa autenticidad tan castiza que confiere el paso de los años. Un factor, ese de la autenticidad, que juzgo en retroceso al menos en Laurel y aledaños, donde el progreso de la llamada ‘donostización‘ se va interiorizando en perjuicio de la tipología más bizarra.

¿Qué bares quedan que todavía profesen devoción a la imagen que de ellos tiene su clientela desde hace décadas? Los hay, los hay. El Soriano (desde luego), el Soldado (por supuesto), el Sebas (quién lo duda, incluido su misterioso ascensor)… Pero así como antaño esta era la forma habitual que adoptaban nuestros bares favoritos, un sencillo recuento a toda prisa desvela que ahora son más bien una minoría. Gana peso el bar muy rico en iluminación, decorado igual que tantos otros, barra estilo San Sebastián (es decir, ajena al modelo de pincho único) y camareros/as jovencitos/as a quienes aquella vieja calle Laurel no les dice nada.

A los veteranos, por el contrario, fue aquella Laurel la que nos amamantó como clientes y a la que aún rendimos pleitesía, al menos en la memoria. Nos hemos ido acostumbrando, qué remedio, a las novedades que se van incorporando y las honramos como merecen: porque está muy bien eso de que te pongan un vino (de Rioja, si es posible) en condiciones, en una copa en condiciones y con tapas en condiciones. Pero no sé, no sé… Me malicio que a medida que las nuevas generaciones vayan tomando a su mando cada negocio de sus predecesores, será inevitable ver cómo perecen los bares de siempre. Los castizos. Los que no necesitaban más decoración que un banderín del Atlético de Madrid para conquistarnos. Los que podían haraganear en materia de higiene pero aseguraban fidelidad a los viejos tiempos, lo cual es a menudo todo lo que necesitamos de nuestros garitos de confianza.

Para mi sorpresa y alegría, mientras los bares más veteranos de la Laurel empiezan a batirse en retirada, aprecio en otras esquinas de Logroño un movimiento de parecida intensidad pero en dirección opuesta. En garitos como La Guarida de la calle del Carmen observo esa lealtad hacia la tipología clásica del bar logroñés, un concepto que también hace suyo el Barrio de Menéndez Pelayo, donde sirven un estupendo vermú (preparado) y ofrecen una rica paleta de humus y otras gollerías… en mesas de formica, mobiliario cuya reaparición en nuestras vidas me consuela y reconforta, como reconforta la alegre imagen que regala el local, debida al ingenio de Jordi Frías, Mangolele para el mundo (en la foto que ilustra estas líneas).

En general, los bares de la calle citada (Menéndez Pelayo) tienen algo de territorio comanche: una especie de reserva donde es posible coincidir con miembros del Gobierno de La Rioja disfrutando del aperitivo (milagro, milagro). Bares que nos recuerdan cómo eran los bares de nuestra mocedad, tal vez menos pródigos en modernidades (ya saben, tipo piruleta de foie a la miel de Cameros sobre lecho de escarola de Varea), pero más ricos en encantos. En esa clase de encantos intangibles que, valga la paradoja, son muy tangibles: porque nos tocan el corazón.

P.D. Los bares más auténticos nos tocan más el corazón… y menos el bolsillo. Porque la modernidad ha traído al sector hostelero tarifas tan desconcertantes que exigen continuas derramas para proseguir la ronda. Será que los bares, a medida que dejan de ser auténticos, se convierten en más caros, siguiendo una juguetona e inexplicable ley nacida hace ya demasiados años, cuando nos volvimos locos de repente, euro mediante. Asi que a nadie le extrañe que el éxito creciente de los bares mentados (y de otros tantos: Copas Rotas, La Gitana, El 77, que ni siquiera necesitan ser auténticamente longevos) porque ejercen como una especie de parque temático: nos devuelven al Logroño de hace unas cuantas décadas. Cuando lo auténtico era también barato.

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Nuestro hombre en la barra: Francisco Martínez Bergés
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Jorge Alacid | 25-09-2015 | 08:20| 0
Paco Martínez Bergés, en una imagen de archivo de sus inicios en el sector hostelero

 

Nuestro hombre en la barra nace hoy con la pretensión de convertirse en sección, mensual si es posible, dentro de este blog para rendir tributo a los responsables de todo esto: los camareros que han construido el edificio del Logroño hostelero. Iremos conociendo sus vidas y sus preocupaciones, empezando por (digamos) el jefe de todos ellos, el responsable de hostelería de la FER Paco Martínez Bergés, veterano del sector desde que se bautizó como camarero en la añorada Zona, entonces emergente destino de nuestros tragos favoritos, procedente de su Navarrete natal. Así lo cuenta el propio Paco: “Yo empecé en la hostelería en Navarrete con una discoteca que se llamaba Keoma, que puso en marcha mi familia. Luego abrimos también en Navarrete el bar Boston pero poco después terminé los estudios de Maestría y un pariente me aconsejó que adelantara la mili, porque a la vuelta tenía trabajo en la Electra”. “El caso”, prosigue, “es que en la mili coincidí en Mallorca con otro chico de Logroño, Alberto Ruiz Zaldívar, y a los dos nos encantó el mundillo de los bares de copas que descubrimos entonces”.

¿Resultado de aquel encuentro fortuito y militar? Que los dos compañeros de armas se licenciaron y desembarcaron en Logroño abriendo en la calle Labradores el célebre Tío Tito. Un bar que garantizaba llenos apoteósicos cada noche, sobre todo los fines de semana, gracias a un ambiente de envidiable confraternización entre la clientela, sabiamente empujada por los propietarios del local hacia algo parecido a esa felicidad propia de la escasa edad de sus parroquianos. Tío Tito fue un éxito tan abrumador que animó a los dueños, entre ellos el propio Paco, a expandir el negocio. De modo que nuestro hombre en la barra cita de carrerilla algunas de las aperturas que siguieron a aquel triunfo inicial con una envidiable memoria que abruma al periodista. “Apunta”, le dice. “Luego de Tío Tito monté Casablanca con otro socio, en la carretera de Laguardia donde está ahora el Señorío de Biasteri, y más adelante el Ópera de la calle San Antón. Un tiempo después me lo quedé yo solo y fui abriendo otros: el Habana de Marqués de Vallejo, donde está ahora el Gambrinus, el Itabo de Jorge Vigón, el Mojito en la calle Sagasta, el Ópera del Berceo, luego el Mulligan…”

Espera, espera. Afila el boli el perodista y sigue atendiendo el relato de Paco, quien confiesa que entre todos estos negocios citados tiene muy claro su favorito: “Hombre, mi referencia siempre será el Ópera, es mi corazoncito”. Allí lo pueden encontrar sus numerosos clientes, que han forjado con ese bar el tipo de lealtad que se consigue cuando uno de estos locales toca la fibra sentimental de su parroquia. “Ah, entonces daba gusto trabajar”, rememora. “Pese a las horas que metíamos, que eran todas, era un ambiente especial, muy distinto al de ahora”: ¿En qué ha cambiado la hostelería logroñesa? Paco lo tiene muy claro: en los hábitos de la clientela. “Antes se gastaba con más alegría y se gastaba todos los días, no como ahora, que los bares casi se quedan para el fin de semana”. Recuerda que era habitual que alguien se hiciera cargo de una ronda de cinco cubatas para convidar a sus amigos “mientras que ahora paga cada cual lo suyo, porque se ha perdido en parte ese espíritu festivo que había antes a la hora de alternar”. “Ahora todos van más a lo suyo”, se lamenta.

No es la única queja. En nombre del sector al que representa, menciona los conocidos problemas generados por la fiscalidad que juzga abusiva, los elevados costes laborales, “las rentas leoninas” y se detiene también en añorar otra pérdida: la desaparición en buena medida de la figura del camarero profesional. “Antes, cuando yo empecé en esto, era normal que estuvieras tres meses sólo mirando, aprendiendo de los veteranos. No te dejaban ni preparar un café”. “Ese tipo de profesional estaba más cuidado que ahora”, reconoce, aunque también advierte que no todos son males en el panorama de los bares logroñeses: “Los clientes que vienen de fuera se marchan encantados porque les llama la atención nuestra hospitalidad, les gusta hablar con el camarero, que vaya todo más despacio”.

Ventajas de vivir en una ciudad pequeña. Ventajas de ir de barra en barra por Logroño. Ese Logroño en sus bares que se resiste a desaparecer y que mantendrá viva su esencia mientras lo permitan los administradores y mientras los administrados sigan encontrando la deseada complicidad al otro lado de la barra en hombres como este Paco Martínez Bergés cuya máxima sigue siendo la misma: “Que cuando entre el cliente en nuestro bar sea el sitio en donde esté más a gusto”.

P.D. Con las aportaciones de Paco y quienes le sigan en esta serie vamos a ir elaborando una especie de mapa que podría titularse así: ‘Los bares de los bares’. Es decir, cuáles de ellos son los favoritos de quienes se dedican a este oficio. Así que cuando responde a la invitación de citar a sus tres bares predilectos, Paco lo tiene claro: “El Olympia del parque del Carmen y dos de la calle Laurel: el Muro y el Soriano”.

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