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Laurel

Soriano, bar de bares
Jorge Alacid 29-07-2016 | 7:56 | 0

Bar Soriano, de Logroño. Página web de la calle Laurel

 

Desde el año pasado, este blog ha incorporado una sección llamada Nuestro hombre en la barra destinada a glosar las peripecias de nuestros camareros favoritos. Nació primero en la web, luego se trasladó a papel (puede leerse cada sábado un reportaje de este tenor en el suplemento Degusta que se entrega gratis con Diario LA RIOJA) y luego se publica de nuevo en digital. Por la sección han desfilado unos cuantos hombres y mujeres que merecen semejante honor y que ahora recuento: Jesús (Iturza), Emiliano (padre e hijo, del Tívoli a La Tarasca), Nuria (Maltés), Jaque y Chus (La Travesía y Alhóndiga), Juan (del Sebas), Manolo (de El Soldado), Colo (Bretón), Míchel (Calderas), Mariano (Moderno) y Paco Martínez Bergés, que inauguró la sección en su doble condición de jefe de la patronal riojana del sector y defensor de la popula barra del Ópera de la calle San Antón.

Como quiera que en pleno verano las meninges se adormecen y discurrir una entrada para despedirme hasta la vuelta de vacaciones me resultó más complicado de lo habitual, se me ocurre lo siguiente: recopilar las menciones que cada uno de ellos ha ido haciendo al final de cada reportaje, cuando se les pregunta por sus bares favoritos. Es decir, aquellos que prefieren cuando abandonan el local propio y se transforman en clientes. Me pareció que era una manera curiosa de elaborar una especie de mapa logroñés de bares. Pero no de cualquier bares: de bares entre los bares. Los elegidos por quienes en teoría más saben de esto.

El resultado es curioso: ganan los de siempre. Los bares de toda la vida, los imantados al corazón de la parroquia. Hubo quien como Mariano y Míchel evitaron pronuciarse: ambos alegaron más o menos lo mismo, que frecuentan tantos y tantos que escoger unos cuantos entre ellos les resultaba misión imposible. Hubo quien, como Emiliano, no sólo incluyó los actuales: también incorporó a su listado algunos ya desaparecidos.

Lo cual tiene justificación: cuando se les preguntaba por sus locales favoritos no se trataba tanto de establecer una clasificación profesional en función de los distintos baremos que se manejan en estos casos, sino aquellos que directamente les llegaban más al corazón. Porque al final eso es un bar: un hito en nuestra memoria sentimental. Y así se desprende de la enumeración de aquellos que han ido surgiendo a medida que la sección avanzaba: son los bares más vinculados al alma de sus clientes. En este caso, de esa clientela formada por quienes a su vez también se dejan la vida en sus propios bares.

 

Lista de bares

 

En fin, que vamos a lo que vamos. Según se desprende de esta recopilación, el bar que más menciones suscita es uno bien conocido, el Soriano, que recoge tres citas. Con dos le escoltan en ese imaginario podio otros dos castizos locales del Logroño hostelero, el García y El Soldado. La lista es larga, como se observa en el papelito donde fui anotando cada entrada. Y se puede enriquecer como uno quiera, a partir de sus propias preferencias. Por ejemplo, durante este verano que comenzó hace tiempo pero que todavía tiene recorrido. Un estupendo plan para la canícula: recorrer cada una de las barras que han ido mencionando algunos de los camareros más acreditados de la ciudad. Un plan mejor, mucho mejor, que un circuito por los Balcanes, una peregrinación por las Rías Baixas o un crucero por el Báltico. Idea que regalo a cualquier touroperador logroñés con afán innovador: llevar a nuestros turistas (e indígenas) por este itinerario de bares.

 

Grupo de camareras de confianza del autor de este blog

 

P.D. Como suele, este blog se toma unos días de asueto. Volverá, también como suele, en septiembre. Hasta entonces, sin embargo, su autor no estará quieto: aprovechará la libranza para su trabajo de campo, auxiliado por las señoritas de la foto, que ejercen de camareras en un local cuyo nombre no mencionaré. De modo que, como dijo el clásico, nos vemos en los bares.

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A la rica chuletilla
Jorge Alacid 15-07-2016 | 7:26 | 1

Comiendo chuletillas en el festival de San Mateo, Logroño (años 70)

 

Cuando me inicié en la peregrinacion por la calle Laurel y resto de templos logroñeses pensaba a menudo (en plena elucubración dipsómano-festiva) que si un día ponía un bar, mi pincho fetiche seria la muy autóctona chuletilla. Al sarmiento. Luego reparé en su inexistencia entre la oferta propia de tales locales, así que concluí que tal vez no era tan buena idea… puesto que nadie la había llevado a la práctica. Tal vez porque se necesita para semejante fin ingredientes que no figuran al alcance de cualquier bar: espacio generoso, sobre todo, para instalar las parrillas y garantizar una adecuada salida de humos. Espacio y tiempo: porque facturar un ración en su punto exige un esfuerzo en recursos humanos que atenta contra la economía del negocio.

Espacio y tiempo. La tarea de un dios. De ahí que la chuletilla siguiera años y años ausente de la oferta gastronómica de nuestros bares más castizos, hasta que el benemérito Charro de la Laurel puso tal bocado en el mapa local de pinchos. Con ellos se mudó luego el maestro apodado Pibe a San Agustín, donde cosecha éxitos parecidos. Pero casi hay que parar de contar: la chuletilla adorna que yo sepa la oferta de la enoteca Crixto 14, donde recibe por cierto grandes ovaciones de la clientela. Las asan en un breve patio al fondo del local, suelen salir sabrosas y bien tostadas, se tarifan a precios razonables… Aunque habrá que insistir en lo antedicho: para que la chuletilla se instale como algo más que una curiosidad entre las tapas indígenas se necesita, en efecto, un espacio mayor de lo habitual y cierta predisposición de los dueños del establecimiento a embarcarse en un bocado cuya ejecución fetén lleva su tiempo.

Porque desde luego asar la chuletilla es un rito. Todo un rito. En un hipotético ‘Manual del buen riojano’ debería figurar un capítulo dedicado a este manjar, cuya elaboración propicia esos grandes momentos del cuñadismo regional. Quiere decirse que cuando se inician los preparativos del asado ya surgen los primeros debates: gavilla grande o pequeña. Tal vez mediana. Luego prosigue la liturgia. Siguiente discusión: disposición de las piezas, cuya colocación desemboca por supuesto en otro encendido coloquio que suele resolverse con unos tragos al porrón. Vale también a la bota.

Avanzamos… pero por poco tiempo. De nuevo se encalla el asado en un interminable debate sobre la adecuada temperatura de las brasas y/o si el fuego debe mantenerse vivo o si por el contrario es preferible acercar la parrilla cuando se sofoque para que el humeante rescoldo se encargue de la perfecta puesta a punto de las piezas. Aunque calma, calma. Mucha calma. Un momento: se nos olvidaba ese pulso tan habitual entre partidarios de echar ya entonces la sal o quienes se decantan por arrojarla una vez asadas las chuletillas. Mientras esperamos sentencia, nuevo trago al porrón: opcional, acompañarlo de choricillo, careta o panceta que se han asado en la primera tanda de parrillas para que pase mejor el rico vino de Rioja por el gaznate.

Proseguimos. Vamos dejando atrás ese solemne momento en que se da la vuelta a la parrilla con muñequeo incluido como si el maestro asador fuera un as de la halterofilia (movimiento en tres tiempos, ale hop). El asado va llegando a su fin: malas noticias para los discutidores natos, aunque todavía les queda una bala. La bala de plata, la clave de arco de una buena discusión en torno al fascinante mundo de la chuletilla. ¿Están ya asadas o no lo están todavía? Se acaloran entonces los ánimos, fruto de la cercana combustión de los sarmientos. El maestro asador se quema algún dedo extrayendo de la parrilla un trozo que confirme sus teorías: ya están hechas, claro que sí. Pero tropieza con el gran-momento-cuñado, ese paisano que mientras se va liquidando solito el porrón y entrando en todas las discusiones, siempre reclama una vuelta más a la parrilla. “No están, no están hechas. ¿No ves que no están hechas?” es la frase que surge entonces y que suele generar, ay, una recreación de las dos Españas. Porque el maestro asador peregrina enfadado con su fuente de chuletillas a la mesa donde aguardan los demás comensales y no le importa comérselas crudas antes que reconocer que el otro lleva razón. Y el otro se queda junto a la parrilla, en compañía de algún compinche, que le da la razón mientras se van comiendo las chuletas. Chuletillas calcinadas.

Sí, cualquiera habrá asistido alguna vez a tan emocionante rito. Por esa misma razón es una auténtica pena que los bares logroñeses excluyan de su oferta una función semejante para acompañar la ingesta de chuletillas: chuletillas al sarmiento al estilo del club de la comedia.

P.D. Mencionar la palabra chuletilla en Logroño retrotrae a quienes peinen alguna cana al extinto festival que poblaba de indígenas y forasteros avenida de Colón por San Mateo. Todo un espectáculo. Tan bizarro, que resulta en efecto de otra época. Acabó muriendo, ay, pese a los desvelos del singular maese Basilio, ideólogo de un instante cumbre en el programa festivo que luego se ha intentado resucitar… aunque sin la misma gracia. De aquellos sanmateos habla la foto que encabeza estas líneas: y de cómo el rito chuleteril puede servir para ejercitar una suave ironía logroñesa habla por su parte el video donde con gracia retrechera el gran Alberto Vidal acompañado por la Banaluse Big Band emula al no menos grande Pepe Blanco con una cancioncilla para chuparse los dedos.

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Al pan, pan
Jorge Alacid 01-07-2016 | 7:06 | 0

Panadería Primi, en la calle Mayor. Foto de Justo Rodríguez

 

En una entrada dedicada hace alguna semana a reflexionar sobre la pertinencia de que nuestros bares predilectos distinguieran a su clientela con productos hechos en La Rioja, ya avanzaba mi preferencia por aquellos donde, además de bocados jugosos y autóctonos, el cliente disfrutara de un elemento que juzgo indispensable para acreditar la valía de un local: el pan. Hay quien sostiene, y yo no lo desmentiré, que probando el pan de un bar y visitando sus aseos uno ya puede forjarse una idea cabal de qué servicio le van a dispensar.

Suele equivocarse poco quien someta a los bares a semejante escrutinio. Porque el pan acompaña las viandas más celebradas, cierto, pero en teoría no debería limitarse a un papel auxiliar. El peor manjar gana enteros exponencialmente si se digiere ayudado por un bollo que mejora cuanto rodea. También ocurre lo contrario: que una tapa de elevada calidad desmerece si se apoya en un pan de escasa altura. Cuando coinciden pinchos de gran nivel con panes de esa misma condición, fiesta para los paladares.

Lo cual, ay, no siempre sucede. También a algunos de nuestros locales favoritos ha llegado la moda del pan todo a cien, elaborado a toda prisa con auxilio de materias primas mejorables, que garantizan sin embargo un nivel medio, hum, pasable, pero que sobre todo abarata los costes y asegura una provisión de panes abundante y regular. Lo bueno, ya se sabe, es caro: elaborar una pieza jugosa, delicada de corteza, esplendorosa de miga, cocida en su punto… Cuesta, claro. Cuesta tiempo, ingenio y, sobre todo, dinero.

De modo que resulta entendible, aunque no justificable, que el buen pan se aleje de la barras de confianza. Como basta además una leve rebanada para satisfacer la necesidad de las tapas que con tanto mimo se elaboran por Logroño, ahí no se detienen demasiado los hosteleros patrios. Se trata de un mal extendido más allá de nuestras fronteras: para disfrutar de la gozada que encierra alguno de esos panes que nos devuelven a la infancia debemos sentarnos obligatoriamente en alguna casa de comidas que sí honra como merece tan decisivo ingrediente de los mejores menús.

Pero hay alternativas. Cercanas. En el corazón del Logroño castizo, limitando entre las calles Laurel y San Agustín, se alza desde antiguo el horno que defiende Chuchi: el Paraíso. Es desde luego un paraíso. El edén para un consumado degustador de panes, que dispensa por supuesto en algunos de los bares cercanos. Si uno de estos locales es cliente del Paraíso, garantiza al consumidor que al menos el pan merece la pena.

Dícese lo mismo de la también muy céntrica Tudanca de Hermanos Moroy, cuyo horno de la calle San Agustín encerraba para mí una promesa de felicidad que se confirmaba en cuanto abría su puertecita de madera verde y olía. Olía a pan recién hecho. Inolvidable. Como inolvidable resulta mi favorita. La muy querida Primi de la calle Mayor, que vende su mercancía por cierto en la también entrañable Iturbe. Su pan hueco ejerce en mi memoria el mismo efecto que la magdalena para Proust: un bocado suculento, fino pero sabroso, con un asombroso nivel de regularidad, que le transporta a uno a un reconfortante pasado. No recuerdo nunca haber probado un pan en malas condiciones salido de sus venerables fogones.

Hay más panaderías, desde luego. Las que desde fuera de Logroño provisionan con sus productos los mejores locales de la ciudad, aunque observo que ningún bar (que yo sepa) exhibe en sus letreros la condición indígena de tales mercancías: nadie se atreve a avisar que esa tortilla se envuelve en pan de Entrena, de Nalda o de Oyón. Sería un detalle que tal vez animara a incentivar el consumo: porque acompañado por un pan de garantías, con su lugar de origen bien clarito, el más humilde bocado alcanza categoría divina. Y si el refranero no miente, impulsaría de paso la ingesta de nuestra bebida inmortal. Ya se sabe que al pan, pan… Y al vino, pues eso.

P.D. He citado Oyón entre las fuentes originales de los mejores panes que uno ha probado y lo reitero: de los fogones de su legendaria panadería Zabala salían los servidos en Logroño durante aquel extraño tiempo en que tales negocios no abrían en la capital en fiestas de guardar. Una breve multitud peregrinaba hasta la vecina y querida localidad alavesa, aprovechaba para el vermú en Las Losas y se llevaba la barra para el almuerzo familiar en una excursión que tenía mucho de rito. Aunque siendo sincero, mi panadería favorita de siempre se alojaba en Marqués de Vallejo: a mano derecha, llegando ya a Portales. Ya no recuerdo su nombre (¿Palacios, tal vez?) pero sí el aroma ni el sabor de sus panes. Inolvidable.

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Damas de la calle San Juan
Jorge Alacid 30-04-2016 | 11:20 | 0

Alhóndiga y La Travesía, con las damas a sus puertas. Foto de Justo Rodríguez

 

Una sección que se llame Nuestro hombre en la barra como la que alberga estas líneas no sólo homenajea a nuestros camareros de confianza mientras le guiña un ojo a Graham Green y su inmortal novela ‘Nuestro hombre en La Habana’ con un tontorrón juego de palabras, sino que acoge en su seno a todo lo contrario: a nuestra mujer en la barra. Mejor dicho: nuestras mujeres. Con todos ustedes, improbables lectores, Jaque y Chus, Chus y Jaque, damas de la San Juan, ejerciendo un oficio antaño casi relegado al uso exclusivo de varones que en manos femeninas alcanza otro grado de excelencia. Con un toque fetén y distinto. El nacido en la gracia y viveza con que nuestras heroínas defienden su bar La Travesía desde hace 23 años. Un local vecino del recién nacido, el aledaño Alhóndiga, que luce su primer año de vida con una barra donde triunfa el bacalao en cualquiera de sus encarnaciones, entre otras golosinas.

A Jaque y Chus las conocerá la clientela fiel de tan castizo rincón logroñés, esa Travesía de la San Juan que el imaginario popular sitúa como prolongación de la calle central de esta inmemorial ruta del chiquiteo, por su feliz desempeño al frente del bar donde se han hecho célebres gracias al manjar delicioso, la espléndida tortilla que tanto recuerda a la original. Mismo bar, distinto nombre: se llamaba Ignacio, lo atendía caballeroso el señor Extremiana y su mujer se ocupaba de la sartén, el aceite, la patata… También hacía lo mismo que quienes les sucedieron: echarle huevos.

En todos sus sentidos. Porque se exigía cierta valentía en los albores de los 90 para tomar bajo su tutela un bar en una calle, la San Juan, que no es desde luego la vigorosa arteria de hoy. «Entonces estaba casi muerta», rememora Jaque, portavoz oficial del dúo de camareras. Un dúo devenido en trío, porque en la aventura del Alhóndiga les siguió Lucía, quien se inició en este oficio con ellas en La Travesía, el más conocido periplo de una singladura que para Jaque y Chus empezó antes, mucho antes: en La Zona.

Allí, en el Gabinete de la calle Fundición, ya derrochaban clase y simpatía poniendo copas a los trasnochadores oficiales de Logroño. Se habían conocido un poco antes, cuando coincidieron de camareras en el difunto Trazos de Jorge Vigón; hicieron buenas migas y se animaron a ser sus propias jefas, al frente de ese local que animó la noche logroñesa. La animó tanto que casi pudo con ellas, de modo que cuando vieron que el depósito de energía empezaba a menguar se decantaron por dar un volantazo a su trayectoria hostelera: pasaron de la noche al día, nunca mejor dicho. Le echaron el ojo a este bar del Logroño antiguo, tomaron lecciones de los dueños que lo traspasaban hasta dar con el punto al jugoso bocado llamado tortilla y lo dicho: le echaron huevos.

El resto es historia. Una historia logroñesa que se sigue escribiendo. Jaque y Chus aguantaron como jabatas hasta que lograron, en compañía de más gente audaz como ellas, poner de moda este itinerario por la San Juan convenientemente renovado y ganaron fama con esa tortilla cuyo secreto es sencillo: no lo hay. «Es tradicional, clásica», explican. Su maestría en la cocina y la barra contagió luego al resto de la prole de camareras que han surcado el escaso espacio de que dispone La Travesía, de donde nacen sin parar tortillas y más tortillas. No sólo las despachadas en formato pincho, o las que se consumen enteras tanto en la barra interior como en la exterior: también es habitual que trabajen de encargo y así ocurrió el día memorable en que recibieron un encargo que no olvidan, doscientas tortillas para una celebración.

No flaquearon. Salieron las doscientas tortillas en su punto, como en perfecto estado de revista mantienen tanto La Travesía como su hermano pequeño, ese barcito llamado Alhóndiga por el que hoy se desviven y que contribuye a configurar el rico entramado de bares que conceden su fisonomía singular a la San Juan. Una calle que, como la Laurel, es una y trina. Una calle donde cada día se forja un vínculo especial entre camareros y clientes, «que son más que clientes, son amigos», reflexiona Jaque. Y sale afuera del Alhóndiga a ver pasar la vida, mientras hila tertulia con un grupito de parroquianos, saluda a otros que pasan y mira hacia lo lejos. Que es como mirar hacia atrás y tropezarse con ella misma cuando, junto a Chus, imaginaron que tras la noche (tras las copas del Gabinete), vendría la luz del día que ahora derrama sus dones sobre sus dos negocios en la San Juan. Resumen: «Que les vaya muy bien a todos los bares, sobre todo a nuestros vecinos, porque eso nos favorece a todos». Y petición final: «Ojalá el día tuviera 48 horas».

P.D. Jaque, natural de Torrecilla, y Chus, oriunda de Matute, hicieron tal vez un pacto con el diablo para que el tiempo no pase por ellas: así se desprende de las fotos que conserva el archivo de Diario LA RIOJA, donde se las puede ver más o menos como ahora. Con más experiencia, desde luego, de modo que Jaque no le pide gran cosa al futuro: “Lo único que echo de menos es que era más joven”, se ríe. Y no pierde la sonrisa cuando se le pregunta por sus bares favoritos, esos adonde acude cuando no está defendiendo el suyo: “Mis favoritos son los de la calle San Juan, me gusta entrar en prácticamente todos”. Y entre ellos, dos debilidades: sus desayunos en el Umm y sus excursiones al Tastavín, que no perdona “porque me encantan sus pinchos y, sobre todo, porque somos muy amigas de Pedro y Anca”.

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¿Perros en los bares?
Jorge Alacid 18-03-2016 | 11:50 | 23

Un perro en un bar de Zaragoza. Foto de El Periódico

 

Hace un millón de años, me impresionó toparme en mis correrías por la calle Laurel con una parejita que intentaba ingresar en el Blanco y Negro con un enorme cochecito de niño. Me froté los ojos y comprobé que, en efecto, ese era su propósito: miré al interior del vehículo y comprobé que desde luego allí viajaba un bebé. Calculé que neonato o casi: miré estupefacto a sus padres, preguntándome qué tipo de progenitores considera adecuado para sus vástagos recién nacidos una incursión de ese calibre, en un bar atestado de humo y vapores de todo tipo. Yo, que me consideró tan logroñés y tan adicto a la Laurel como cualquiera, me hubiera tentado un poco la ropa antes de protagonizar una experiencia de ese tenor, pero luego he ido comprobando que, como sospechaba, me he quedado anticuado. Proliferan desde entonces los niños de pecho por la calle Laurel y los chiguitos en edades también muy tiernas: se veía venir que cualquier día compartiéramos espacio con el reino animal.

Ese día ha llegado. Nada tengo contra el mundo perruno, sino más bien a favor: sobre todo, con las especies más maltratadas por la vida. La vida perra. Me parece estupendo que cada cual adopte la mascota que prefiera y comparta con ella sus días. Hay quien incluso peregrina con su perro en la ronda habitual de chiquiteo, cosa que me llama la atención, aunque no tanto como cuando entras en el bar de confianza y te encuentras allí con la pareja: el perro y su dueño. O los perros y sus dueños, que de todo hay.

Como mi asombro iba en aumento y no conseguía discernir por mi cuenta si esa tendencia ya tan habitual contaba o no con el plácet legal, consulté con dos personas: una, el propietario de un castizo local logroñés cuyo nombre no citaré. Otra, un experto jurídico. El primero, el dueño del bar, me respondió que no tenía ni idea de si podía permitir la entrada de perros en sus bares, pero que se había impuesto la norma que sigue: “Si me lo piden con educación, les dejo. Pero también les aviso de que si empiezan a molestar a los clientes, a la calle”. Cosa que por cierto me aseguró que alguna vez había ocurrido.

Como se deduce, la hostelería no sabe muy bien cómo conducirse en estos casos. ¿Pueden los perros y otros animales de cuatro patas entrar en sus bares? El citado experto me sacó de dudas. La respuesta es muy clara. La respuesta es no. No pueden. Ni siquiera vale que al dueño de tal o cual garito no le moleste esa costumbre o incluso le guste: no puede tomar esa decisión por su cuenta. Debe aplicar la ley, igual que en otros apartados de su vida empresarial. Y el marco legal, como me advierte el mentado experto, es muy preciso. Artículo 6.2 del Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas: “En los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales”.

Clarinete. Una ordenanza municipal que regulara estas actividades no podría imponer un criterio distinto al fijado por un Real Decreto, documento de orden jurídico superior. Otra cosa es la fuerza de la costumbre en los usos hosteleros, cuestión que sin embargo no afecta a lo esencial: la obligación de cada bar de velar por la higiene de los alimentos que se consumen en un local y, en consecuencia, por la salud de los clientes, que debe ser su objetivo central. Si al dueño le gustan o le molestan los animales, es cosa distinta. El marco legal le prohíbe como se ve aceptar su entrada y eso no es negociable: pero como estamos en Logroño, paraíso de la doble fila y otras calamidades, también esta prohibición nos la saltaremos con el habitual desenfado.

P.D. Que esté prohibido entrar con la mascota en un bar no implica que no esté ocurriendo. Coincide además esta tendencia con una serie de movimientos de amigos de los animales, que promueven iniciativas en distintos puntos de España para que se les permita echar un trago con el perro al lado. Así lo evidencia la foto que ilustra estas líneas, tomada por El Periódico de Aragón, y otras referencias que se encuentran rastreando por internet. Que uno sepa, todavía no se conoce una pretensión similar por Logroño. Aunque todo llegará.

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