Iberoamérica en cata 6: La increíble y triste historia de Icaro, enólogo

No mentiré: El tema propuesto por nuestro apreciado El Baranda para esta Iberoamérica en Cata 6 se me hizo algo satanicón desde un principio. ¿Flying Winemakers? ¿Quéeeeeeeee? ¿Y cómo se le entra a un fenómeno que considero responsable de mucho de lo peor en el mundo del vino hoy día?

Lejos de ser un término con glamour para mí, lo de flying winemaker denota un tecnólogo mercenario de la industria de las bebidas, encargado de crear producto por fórmula, sin importar terruño, ni clima, ni tradición. Para más detalles de mi pensamiento en torno a los “enólogos voladores” y todo tipo de “consultores enológicos” dispobibles actualmente, les invito a releer un par de entradas en este blog de hace unos meses:

http://blogs.larioja.com/otrabotella/2007/5/9/se-vende-clave-del-exito

y

http://blogs.larioja.com/otrabotella/2007/5/12/tocando-huevos-oro.

¿Se acuerdan de Sam Harrop? Ya, ya…

Presenté la temática del encuentro a unos cuantos buenos amigos, reconocidos periodistas del vino, elaboradores de diversas regiones y comerciantes del vino en tres países distintos. Nadie pudo darme una recomendación de nada hecho por uno de estos “enólogos voladores” que yo pudiese ni remotamente considerar vino de verdad, digno de mi mesa. Tecnología, laboratorismo, manipulación y “control de calidad” del que le roba a cualquier vino hasta el último ápice de personalidad auténtica sí podían ofrecerme a montones. Pero algo realmente atractivo para mí, definitivamente no.

Ante tal panorama, fácil era sentirse descorazonado. Pero a nuestro Baranda no le iba a hacer un desaire y, usualmente, de las misiones más frustrantes he sabido yo sacar recompensas intelectuales a la larga. Me puse a darle a Google y a dar pata por las tiendas de Manhattan. Algo tenía que aparecer. Estuve a un tris de comprar productos con nombres como “El Nido” y “Alto Moncayo”, ambos vinos españoles elaborados bajo la tutela de enólogos australianos y con altas puntuaciones de Parker. Pero el importador era o Jorge Ordóñez o Eric Solomon y no me daba la gana de regalarle a quien fuera los US$130 que piden por uno de los mejunjes o los US$45 que piden por el otro en las tiendas, particularmente por la altísima probabilidad que tenía la mayor parte de una botella de ésas de irse por el fregadero de la cocina.

En un instante de desesperación pensé hasta en beberme una botella de vino de verdad de algún productor favorito: Jean-Paul Brun, Marc Ollivier, las hermanas López de Heredia, Chus Madrazo… Todos ellos hacen vino y viajan muchísimo por avión, o sea que, a su aire, hacen su propia definición de flying winemaker. Pero eso hubiese sido trampa. No, me adheriría a los preceptos originales del Baranda, aunque sufriera. Estaba yo, casualmente, redactando un “manifiesto” en estos días en el cual uno de los apartados va de como “quien mucho abarca, poco aprieta”, a propósito de los flying winemakers. Aconsejaba que los enólogos mejor se dedicaran a conocer bien un solo lugar, a darle todo su intelecto, energía física y espíritu hasta lograr una expresión clara de ese lugar a través de un vino con alma. Claro, eso en vez de andar del tingo al tango haciendo productejos idénticos e idénticamente insignificantes—productos a los que me cuesta trabajo llamar “vino”, pues no quisiera insultar al vino de verdad, que me merece mucha veneración. Esa parte del manifiesto iba también por algunas “superestrellas” que, no contentas con hacer vinos de gran renombre en sus propias regiones, tienen que ir y poner su imprímatur en vinos de veinte regiones más, muchas radicalmente diferentes a donde ellos originalmente trabajaran. El que mucho abarca, poco aprieta, sí señor…

Al final, googleando, dí con un artículo de unos años atrás, en la revista Time. Hablaba de David Baverstock, un australiano de cuarenta y tantos años, entrenado en Barossa, que ahora está radicado en Portugal y hace vinos en alguno que otro lugar de ese país. Entre sus proyectos está el producto vínico de Algarve del insufrible cantante británico Cliff Richard y los productos de Herdade de Esporão, en el Alentejo, donde Ravenstock ejerce de Director Técnico. La revista lo llamaba un flying winemaker y, a estas alturas, yo no iba a ponerme a discutirles.

Herdade do Esporao es una bodega grande, con 2,000 hectáreas de viñedo adjunto. Se hace vino ahí desde le siglo XIII. La bodega fue adquirida a principios de los años setenta por el banquero José Roquette, aunque en los setentas y ochentas mayormente vendían su uva a cooperativas locales. A finales de los noventas, la compañía contrató a Baverstock para que “modernizara” los vinos, haciendo eso que los flying winemakers hacen para ayudar a competir a una bodega en el mercado internacional de las bebidas industriales, etc. Baverstock, por cierto, fue nombrado “Enólogo del Año” en el 2000 por la revista portuguesa Vinhos.

Leí en ese artículo de Time como Baverstock decía que su Esporão Reserva 1999 “no es disimilar a un tinto australiano”. Escalofríos. Luego el artículo pone que el acercamiento de Baverstock a la cata de una copa de vino incluye decirse “¿Cómo puedo mejorar esto?” (para quienes quieran empaparse más en el ideario de este :enólogo volador, el artículo al que hago referencia está en http://www.time.com/time/europe/specials/summerjourney/pages/wine.html y la web de Herdade do Esporão es http://www.esporao.com/Pages/index.aspx).

Mejorar. Hmmmmm… Hoy día, esos mejoradores tienden a llevar el vino a una excelencia que para mí no es más que la abyecta mediocridad del producto globalista y sin duende. Un flying winemaker y yo. ¿Adónde llegaríamos?

Al final, gracias a Garnet, una de las tiendas de mi barrio, pude hacerme con dos de los productos de Baverstock.en Herdade do Esporão.

El primero es el Herdade do Esporão, Alicante Bouschet, Vinho Regional Alentejano 2004. Carga 14% de alcohol y la botella me costó US$15. En varios artículos lei que una de las iniciativas más importantes de la bodega bajo Baverstock ha sido la de elaborar vinos monovarietales, de los cuales éste es uno y creo, por añadidura, que es solamente el segundo o tercer 100% alicante boschet que he probado en mi vida.

De acuerdo con la ficha técnica que encontré en la web de Esporão, este vino es de vides de una edad promedio de 25 años, plantadas sobre terreno arcilloso-granítico. Fermentó en cuvas pequeñas de acero inoxidable, con maceración larga. Luego pasó 6 meses en roble americano y francés. La añada, según leí en un artículo del periódico portugués Diario de noricias que cita a David Baverstock, fue particularmente buena para los tintos

El resultado es un vinazo de color granate profundo—casi impenetrable—con borde rubí. La nariz es de tostados, cocoa, ciruela negra y compota de cereza, con leves tonos de eneldo. En boca es corpulento, sin la más mínima arista donde agarrar la imaginación, con gusto a jugo de ciruela pasa y, quizás, un deje mínimo de cassis… Monótono. Cubre la boca y es bastante largo, haciendo todos los ruidos de un retinto internacionalista. La cosa es que resulta completamente aburrido. Podría ser igual chileno, del Languedoc (no es casualidad que incluya esta región productora de tanto tinto internacionalista hoy por hoy: La alicante bouschet, conocida en España como garnacha tintorera, es una de las variedades tintoreras más plantadas en esa región y posee la distinción de ser la única tintorera que es vitis vinifera; de acuerdo a lo que cuenta la tercera edición del Oxford Companion to Wine, esta variedad da tintos un 15% más tintos que los de otras variedades tintoreras), australiano, californiano o de Yecla, entre cualquier montón de posibilidades. Técnicamente muy logradito, para los que le guste eso. La fruta es globular, golosa, inerte, subyugada. Se parece a esos tintos pesadillos y anónimos que sirven en la Business de American Airlines en las rutas del Caribe A su favor puedo decir que el tratamiento de roble no me parece excesivo. El único problema impasable que le veo, si así queremos llamarle, es una oleada caliente en el final.

Yo había estado en esta cata y estos apuntes mientras Josie llegaba de un paseo que había ido a dar con los bebés. Cuando entra por la puerta, le pongo una copa del alicante bouschet en la mano y le digo: “Prueba”.

Su reacción, como siempre, pega más fuerte que la mía por su algranismo y economía: “¿Esto tiene propiedades laxantes? Porque sabe a jugo de ciruela pasa, ¿sabes? Del que te pone el tracto intestinal a millón… ¿Dónde tienes la escupidera?”

Yo, por mi parte, ante esta suma que da mi mujer del caldo, lo pruebo de nuevo. En efecto, el “deje de cassis” se ha desvanecido y ha dejado el gusto del famoso extracto de fruta que alivia el extreñimiento en su lugar. ¡Ay, la calidad!

Mi segunda intentona es con el Herdade do Esporão, Reserva, Reguengos, Alentejo DOC 2004, que lleva 14.5% de alcohol y cuesta US$18 la botella (bromeamos un poco sobre si los tres pesitos más que pagué por este vino son por el medio punto extra de alcohol). Otra ficha técnica: El coupage es de 40% aragonés, 30% cabernet sauvignon y 30% trincadera. Inox a temperatura controlada. Un año en roble americano y otro en botella antes de salir al mercado. Como se dice por aquí, fairly straightforward. Yo, como siempre, me preocupo más por lo que no dicen las fichas técnicas que por lo que dicen. ¿Seré malpensado?

Aquí la madera es muchísimo más agresiva, presentándose en aromas potentes de coco tostado y caramelo que me recordarían a alguno que otro rioja de no ser por la masa alcohólica que viene detrás y porque la fruta huele muy ciruelopasesca—aunque, ¿qué digo? Bien podría ser un riojón modernazo de alguna nueva bodega riojana que, en vez de obsesionarse con Séguin-Moreau, se economizara alguito usando americano. En boca más o menos lo mismo. Madera, madera, más madera y luego ciruela pasa, quizás con algo de frambuesa y cereza desecadas. El glóbulo frutal central denotaría un vino rústico, velludo, pero ha sido objeto de una pulida que lo deja lisito, denso pero detexturizado. Arriba de los taninos de fruta, hay un knockout tánico de la madera, además del calor alcohólico en el final. ¿A su favor? En el posgusto aparecen momentáneamente notas de aceituna negra y especias que añaden algo de interés. Lamentablemente, los taninos secantes de madera me hacen perder esperanzas de que esto vaya para alguna parte.

Volviendo al vino tras una hora de aire (para mí y para é), me encuentro que en el medio del paladar tiene un aspecto de licor artificial de chocolate que me resulta francamente vulgar. Los taninos secantes de madera y el alcoholazo te dejan con ganas de tomarte un litro de agua fría tras solamente un sorbo de esto (no ingerido, dicho sea de paso). Bueno, y no digo nada del jugo de ciruelas pasas… Lo cómico es que el centro frutal sigue compacto y completamente pulido. Las “aristas” perceptibles, que están fuera de la bolita de fruta, resultan ser todas culpa de madera y alcohol, o sea, de cosas que pudieron ser controladas por buenos viticultores y vinateros.

Entra Josie con la escopeta cargada: “Huele a que tiene madera por un tubo. Y al jarabe para la tos de los diabéticos. Y no sabe a nada… Bueno, sí sabe a madera y a alcohol. ¿Para qué %#$@&^ querías que probara esto? Y amarga y seca la boca. Vete y ponme otra cosa, hazme el favor”. Y yo aquí buscando algo positivo que decir…

Hasta aquí llega mi historia con los flying winemakers. Si voy a creer lo que leo en revistas y en la red, lo único que hace David Baverstock con estos vinos en términos de eso que por acá llamamos spoofulation es fermentar en frío y meter madera en proporciones variables. Pero, ¿será eso nada más? Me llama la atención que en ningún artículo ni ficha técnica se dice nada de levaduras, ni de otro tipo de trabajo en bodega. Lo que me deja con una pregunta crucial: Si eso es todo lo que hace uno de estos consultores, ¿vale el dinero? A estas alturas, ¿no sería mejor ahorrarse lo del flying y dedicarlo a otra cosa?

Pensamientos al vuelo, como quien dice…

Querido Baranda, gracias por esta convocatoria. Lo que saco del ejercicio masoquista que fue catar estos enoproductos es una ratificación de aquello a que me opongo.