Para no olvidar, una de mucho bueno... (1)

Ya saben. Adaptarme a mi nueva vida en Santo Domingo ha sido bastante difícil. Muchas de las cosas que daban sentido a mi diario vivir en Nueva York aquí sencillamente no aparecen. O aparecen especie de facsímiles de éllas, pero de una calidad terrible. Vino de verdad. Ingredientes frescos, orgánicos para cocinar. Están difíciles. El otro día incluso pensé que también había perdido la música, pues resulta que no puedo comprar nada en iTunes desde aquí, ya que el servicio “no está disponible” para la República Dominicana.

Paso días larguísimos en el trabajo y, al llegar a casa, aparte de mis hijos y mi mujer, las recompensas mís—digo de las mías, de las que me hacen feliz al nivel más primariamente egoista—son muy pocas. Pero aquí estoy y he de hacer de tripas corazones.

O escapar de vez en cuando.

Eso fue precisamente lo que hice hace unas semanas. Necesitaba ya recobrar el contacto con quien yo era y quisiera seguir siendo, aquel tipo de una cierta sofisticación cultural y gustatoria, aquel tipo con acceso, que sabía qué era que y donde quedaba.

Me fuí a Nueva York. La excusa era una consulta preliminar para ver si me pongo un artilugio prostético sobre mi ojo muerto. Fue un ojo que me mató el mal hacer de un médico aquí en Santo Domingo, alguien en quien, durante un momento de crisis, tuve una confianza enteramente injustificada. Algún día contaré la historia con pelos, señales y dolor. Por el momento valga decir que una cosa es vivir tuerto. Otra cosa es tener que ver día a día en el espejo el estropicio que te hicieron. Por eso la solución cosmética.

Claro, de paso aproveché para encontrarme con los amiguetes manhattanianos, que no sólo de cubiertas escleroidales y embellecimiento personal vive el hombre. Me satisfizo mucho ver el entusiasmo con que la gente recibió las noticias de mi visita. SFJoe me ofreció su cuarto de huéspedes. Era el cumpleaños ese fin de semana de unos cuantos miembros de nuestro grupo habitual, o sea que el sábado jeebus habría. Y yo, allí, como si mi vida no hubiese cambiado.

Les cuento, en un par de entregas, lo que comí y bebí para reafirmarme a mí mismo y retornar con mejor ánimo a las carestías de mi nueva existencia. Hace ya un mes de que tomé estas notas. Disculpen la tardanza en transcribirlas. Este fin de semana vuelvo a Nueva York a finalizar el proceso prostético y recobrar el respeto a mi cara. No podía dejar que se me apilaran las nuevas experiencias que de seguro traeré para narrarles sobre estas, ya maduritas.

La primera noche, recién llegado a las cinco y media de la tarde al aeropuerto de Kennedy, había quedado con Brad Kane y Jorge Henríquez para cenar con unas cuantas botellas. SFJoe quizás se nos uniría más tarde, tras terminar una cena de negocios que tenía. O quizás no.

En fin, que fuimos a dar a Grand Sichuan de Chelsea, uno de nuestros lugares favoritos de siempre, por su excelente comida y su política de descorche libre o semilibre. Resultó que éramos tres en nuestra mesa, pero caimos al lado de otra que andaba de igual plan vínico y donde se encontraban Marc Hanes, el maestre de bodega de Chelsea Wine Storage y ese excepcional bloguero de The Picky Eater que en algunas cuantas bacanales pasadas fuese parte de mi compañía, Keith Levenberg.

Pues, transitaron botellas de una mesa a la otra durante buen rato. Mandábamos algo para allá, nos volvía alguna otra cosa para acá. Así da gusto. De lo que probé, lo que anoté…

A.-F. Gros, Vosne-Romanée “Aux Réas” 1997: Los restos de media botella que traía Jorge, abierta esde la noche anterior. Quería que la probásemos y lo hicimos. La nariz, con aromas térreos, de hongos secos, piel de manzana y frambuesa negra, es inicialmente atractiva hasta que se le nota la obvia verruga de caramelo que lleva en pleno centro. Cocinado. El aspecto oxidativo-caldodecarnesco se hace más patente aún al paladar. Una pena.

Radikon, “Jakot”, Venezia-Giulia 2003: Lo traje yo, recién comprado en Chambers Street Wines. Tenía que repetir la gratísima experiencia que tuve con este vino (que viene, por cierto, en botellitas de medio litro) en abril y compartirla con estos amigos. Preciosa nariz de pera y albaricoque con acentos de cera, polen, estragón, comino y un fuerte golpe mineral. En boca es densamente frutal, especiado y tánico, con cortante acidez y un posgusto donde se ligan arena y humo con frutas de hueso y un agradable aspecto oxidativo que desemboca en salinidad. Fascinante vino.

Reuscher Haart, Riesling Spätlese “Piesporter Goldtröpfchen”, Mosel-Saar-Ruwer 1990: Un regalito de la mesa de al lado, que vino armada de rieslings para bregar con la picante cocina del Grand Sichuan. Huele a caña de azúcar recién cortada, pino, melocotón, naranja y limón, con distantes acentos anisados. Un vino delicado en boca, sutil, pero persistente. Muy mineral.

Krüger-Rumpf, Riesling Spätlese “Munsterer Pittersberg”, Nahe 1994: Nariz de bulbo de anís, diesel y rocas. Un vino musculoso, con mucha tensión, pero elegante. Final apretado, pero largo. Mucho nervio aquí.

De repente me estaban sirviendo un Hermitage de Eric Texier que estaba precioso, pero del que no apunté la añada. Una nariz de tocino y frutas rojas, fresca, con un suave toque medicinal. En boca el vino es de cuerpo medio, limpio y sabroso, aún con fruta primaria que me hace pensar ya más en ciruela fresca que en frambuesa. La ligereza y lo bien que se deja beber engañan un poco, pues se trata de un vino de tremenda profundidad y estructura impecable. Delicioso. Larguísimo.

Algo me dice que otros vinos se me cruzaron delante, sin embargo, al parecer sólo retomé mi libreta para apuntar mis impresiones sobre un magnífico Bernard Baudry, Chinon Rosé 2007 con el que acompañe el pato ahumado al té del restaurante. La nariz es voladita, perfumada, con corrientes de fresa, melocotón y manzana entre las que se cuelan pimienta blanca, azahar y piedras trituradas. En boca es fresco, mineral y firme casi al punto de la austeridad, considerando la nariz; pero la tensión entre sus elementos y la complejidad que se intuye en cada sorbo resultan irresitibles, hasta poéticas, al final de todo.

Por lo de no desmadrarnos mucho, decidimos cortar temprano los vinos, tomando después solamente una copita del François Chidaine, “Clos Habert”, Montlouis 2005. Espectacular copita. Esto está tan bello, tancremoso, con un dulzor tan delicadamente expresado y unas filigranas minerales tan exquisitas que…

Eso.

Charlando nos quedamos Brad, Jorge y yo hasta que las camareras comenzaron a virar sillas, indicándonos que era hora de largarnos y dejarlas seguir con sus vidas, pues el restaurante ya estaba cerrado.

La tarde siguiente andaba yo por Union Square y me acerqué al siempre irresistible Momofuku Ssäm para comerme mi plato favorito en ese sitio, panza de cerdo salteada con una ensaladilla picante de hongos servida con arroz y hojas de lechuga para hacer rollitos. Hacía un tiempo había leido una mención de Lyle Fass en su blog sobre Scholium Project, una bodega californiana que dizque estaba produciendo vinos de verdad que quizás podían agradarme. De la carta de vinos pedí una carísima copa del Scholium Project, Verdelho “Heliopolis”, California 2006 (me falta parte del título, estoy seguro, pero esto es lo que ponía en la lista). El elaborador es un clasicista, en el sentido literal de la palabra. Un profesor de cultura griega que decidió dedicarse a hacer vino en California.

El vino, lamentablemente, aunque me pareció bastante puro y sin las habituales manipulaciones que asocio con el californicio, no me gustó en lo absoluto y no le pegaba ni con cola a la comida. Obeso y bajo de acidez, con una lamentable falta de enofoque en sus mermeladescos sabores frutales. Me lo tomé por los dieciséis dólares que me soplaron por la copa, pero hubiese pasado.

Por la tarde me acerqué a Chelsea Wine Storage, el almacén refrigerado donde aún guardo la vasta mayoría de mi bodega personal. Allí iba a encontrarme con mis amigos SFJoe, el Dr. K y Hayson Cohen. Bueno, y de seguro con el personal de Chelsea, con quien también es un placer abrir algo preprandial de vez en cuando. La intención era recoger unas cuantas botellas para irnos a cenar en Kori, un restaurante coreano cerca de casa de SFJoe, donde, como ya les dije me quedé durante este viaje. Una maravilla de anfitrión, este amigo mío. Son las cosas que uno agradece por siempre, estas hospitalidades tan generosas.

Pues, en Chelsea se suscitaron un par de botellitas interesantes. Una la puso el Dr. K, de un vino que “no se supone que exista”. Se trataba del Von Schubert-Maximin Grünhauser, Riesling QbA, Mosel-Saar-Ruwer 1996. No recuerdo muy bien la historia, pero creo que va de que se hizo muy poco de este vino y que es de provenencia mucho más noble que lo que normalmente se destinaría a un mero QbA, el vino más básico de la casa.

La amplitud de onda de esto es más de Spätlese que de otra cosa. Opulento, pero a la vez con una firmeza admirable. Bella fruta en el paladar, con un final mineral potentísimo, pero que no pierde elegancia ni por un nanosegundo. Maravilloso.

El otro vino lo puse yo. Buscando otra cosa me tropecé con la botella. Me la regaló la elaboradora misma en aquella famosa visita mía a Vinexpo 1999. Rafaella Bologna me dijo que debía guardar este Braida di Giacomo Bologna, “Bricco dell’Uccelone”, Barbera d’Alba 1996 unos cuantos años para disfrutarlo en su plenitud. Yo, hombre de poca fe que soy, lo guardé pero no esperaba nada en particular. Bologna padre fue uno de los pioneros piamonteses del barriquismo, envejeciendo sus barberas de pagos selectos en barricas nuevas. Ya saben. Pensé que nueve años era suficiente espera y le metí mano.

Recién abierto, la fruta roja está cruelmente subyugada por madera. Lo dejé un rato y con el aire comenzó a adquirir dimensionalidad, con la madera casi integrándose para pasar a dar solamente un toque especiado. Pero noten que digo “casi”. En boca la fruta es sustancial y está viva en el paladar medio, pero en el posgusto los taninos de madera vienen a joderlo todo y a dejar una impresión secante que me devuelve a la inconformidad.

Llegamos a Kori cuando nos cerraron Chelsea. Yo llevaba unas cuantas botellas que quería compartir con los chicos, pero acabaron obligándome a guardarlas para otra ocasión (que no tardaría en presentarse). Quisimos, en vista de que el fin de semana sería muy, muy movidito, ser modestos en la alcoholemia esa noche. Pasa a veces.

Comenzamos con el Nikolaihof, Riesling Smaragd “Steiner Hund”, Wachau 1997, un vino poderosísimo donde los haya. Abre con una notita oxidativa que se disipa rápidamente. Se abre para dar aromas exuberantes de toronja, sábila, pino, anís y granada, además de una profunda mineralidad. En boca entra amplio, pero firme. Sumamente mineral, con acentos florales. Lo curioso es que en el larguísimo posgusto adquiere un aspecto oleaginoso. Dicho en otro contexto, eso sería negativo. Pero aquí, misteriosamente, ese espesor resbaladizo es algo más generando interés. Sorprende. Fascina. Alucinante.

Seguimos con un Krug, Brut “Grande Cuvée”, Champagne NV que era de factura reciente, pues llevaba la nueva etiqueta dorada. Resultó francamente descorazonadora esta versióm de lo que antes fuera una de las grandes champañas de siempre para mí. Honestamente les digo, no se parece en nada a lo que conocía.

Muchos han sido los rumores que he escuchado y los chismes que he leido sobre cambios en Krug. Lo que no me esperaba era escribir en mi libretita, en inglés, la descripción que escribí. Fue corta y tajante. Se compuso, a mi más honesto entender, de dos mots justes. Se me aguan los ojos cuando los leo, pensando en la tradición y el poco respeto que la industria actual del vino le tiene, pensando en como se recontrajode un vino de carácter por quién sabe qué maldita idea de un imbécil de marketing al que probablemente ni siquiera le gusta la champaña y preferiría una Fanta de naranja.

¿Que qué puse?

Frooty bullshit.

Otra más que olvidar.

Por suerte venían mejores vinos. El próximo fue un R. López de Heredia, “Viña Tondonia” Gran Reserva, Rioja 1973. Ya sé, alguno está dicindose en este momento “¡Ya viene este jodido otra vez con el Tondonia! ¿Es que no encuentra otro vino bueno?” Y yo estaré consciente de que López de Heredia, para mí la cúspide absoluta del vino de Rioja hoy por hoy, me da más de bueno que nadie en esa región. Sorry por todos los otros. Muchos de ellos hacían buen vino en otros tiempos y ahora hacen cosas entre lo inocuo y lo absolutamente ofensivo. López de Heredia, en cambio, se las arregla para siempre apasionarme, aún con vinos que creo conocer íntimamente.

O sea que a los que se cansan de leerme mencionándolos, a joder a fastidiar a otro, por favor…

Regio setenta y tres. Elegantísimo. Complejo. Infinitamente bebible. Los aromas entran y salen como personajes de teatro al escenario: Cuero antiguo, violetas, té verde, carne curada, humo, alcanfor, incienso, cantera, frambuesa negra, tomillo seco, naranja rubí… Todo eso tiene su reflejo en el paladar, pero en realidad lo que me mata es ese paso de boca tan sedoso, tan gentilmente elocuente. Bajo la suavidad hay, sin embargo, mucho músculo. Tremenda estructura. Largo, aún con mucho de fruta fresca que se acentúa al final con un toquecito de salinidad.

Nuestro cuarto y último vino de esa cena—en la que, por cierto, volví a ordenar cerdo, porque yo nunca me canso de ese noble animal; pedí un estofado, eso sí, que resultó demasiado picante para todos los vinos—fue el Château Grand Puy-Lacoste, Pauillac 1985, cortesía de Jayson. Un burdeos transformista, éste. Me lo sirvieron en la copa y no hizo más que mutar y mutar con cada olisqueda que le daba. Camaleónico. Difícil de atrapar en una sola impresión. Aunque en la etiqueta declara solamente 12% de alcohol, se le siente un cuerpo y un cierto calorcillo que me hacen pensar en más. Aterciopelado, se mueve ágilmente de aromas florales a una especie de salinidad que me recuerda a los pepinos en conserva de los delis judíos en Nueva York, pasando por toda una colección de distintas especias, otra de aspectos cárnicos y otra más de frutas rojas y negras. El problema y la delicia es que no puedo agarrarme de ninguno de esos aromas y decir “Okey, esto domina”. Sumamente interesante.

El sábado, durante el día, me mantuve a agüita clara. Esa noche caía el otro motivo de mi viaje aparte de la visita médica…