Tufera

Publicado en Diario La Rioja el 15/02/08

Durante la fermentación, desencadenada por efecto de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, emanación gaseosa que popularmente es conocida con el nombre de tufo. De este modo lo que era mosto se convierte en vino. Se trata del momento crucial y más delicado de la vinificación.

Las bodegas más tradicionales, las conocidas como calaos o cuevas y excavadas en la tierra y a veces en la misma roca, requerían alguna solución para que el tufo emanado durante la fermentación no se almacenara en el interior de las mismas, pudiendo ocasionar la muerte de los que durante la fermentación se encontraban trabajando en su interior. Siempre había que vigilar el llenado de alguna cuba, dar un agua a otra o recoger el agua sucia del torco, etc.

Podemos definir tufera como el agujero que se abría en el techo de las bodegas tradicionales con el fin de permitir la salida del tufo a través de él. Pero tufera tiene otra segunda acepción o significado, también era el ventilador, por lo general accionada a mano, que facilitaba y aligeraba la salida del tufo a través del orificio mencionado. A falta de tufera, un saco o cualquier otro objeto podían convertirse en improvisado ventilador.

El tufo es fácilmente identificable por su olor; aunque el sistema más utilizado en el pasado para confirmar su presencia, por ser el más eficaz, era el de descender las escaleras de la bodega con una vela encendida y si ésta se apagaba, había que salir rápidamente. Eso quería decir que no había oxígeno, por la presencia del tufo, y que la muerte por asfixia se podía producir en poco tiempo.

No en todos los sitios se conoce con el nombre de tufera al orificio de ventilación de las bodegas tradicionales. En La Rioja, tufera es la voz más generalizada, con excepciones. Cesáreo Goicoechea en su Vocabulario riojano de 1961 anota que en Fuenmayor se le llama zarcera al respiradero de las bodegas y cuevas. También se le llama así en Medrano y en Briñas.

En la zona de Aranda de Duero, se le conoce con el nombre de zarcera. Se llama así en esa zona al orificio que comunica la bodega con el exterior y que permite su ventilación y también a la construcción de piedra con forma de chozo que, en el exterior, cubre dicho orificio. Parece que era costumbre cubrir el orificio con una zarza; de ahí que se llamara zarcera.

En algunas zonas, como en la zona zamorana de Toro, se le llamaba zarcera a la ventana que comunicaba la calle con el lagar y por la que se echaba la uva desde el carro o remolque tirando de horquillo.

En la cata, se dice tufo de reducción para referirse al tono olfativo que aparece en un vino recién descorchado, cuando ha permanecido largo tiempo en la botella. Aquí tufo aparece como sinónimo de olor. Esta es otra de las acepciones que para la voz tufo recoge el Drae, junto a otra tercera: hedor.