Canilla

Publicado en Diario La Rioja el 09/11/07

La modernización de los locales destinados a la elaboración del vino ha traído como consecuencia que la bodega tradicional, en algunos lugares llamada cueva y en otros calao, haya dejado de utilizarse. Sin embargo, y hay que felicitarse por ello, muchas de ellas siguen cumpliendo con su función de lugar de encuentro para echar un vino en buena compañía y mejor conversación y, si se tercia, una buena merienda. Quien más y quien menos procura hacerse su bidón de vino para el consumo de casa y amigos. Esto sí que es vino de garaje y lo demás tonterías.

Han surgido así pintorescas rutas, como la llamada “ruta de las trincheras”, en Cárdenas, que he tenido la oportunidad de conocer y recorrer en compañía de mi amigo Enrique. En una de las bodegas de esta ruta, en la de Rafael, encontré la canilla de la foto. Muchas de ellas son pequeños museos etnográficos tanto por su construcción como por los utensilios de vinificación que aún conservan. Es una pena que se pierdan y queden en el olvido.

La canilla era elemento importante de las cubas de madera primero y de las de hormigón después. Era la llave o espita que servía para regular la salida del vino de la cuba. Colocar la canilla exigía cierta maña. Primero, antes de llenar la cuba, había que taponar el orificio de salida, llamado canillero, desde el interior de la misma. Cuando se quería sacar el vino, con un golpe certero se introducía la canilla que desplazaba el tapón, liberando así la salida, que ahora quedaba controlada por el fiel de la canilla. El fiel era el dispositivo de la canilla que permitía abrirla y cerrarla a voluntad.

La canilla se colocaba en la parte baja de la cuba, nunca en el fondo, pues había que dejar espacio para las heces que se depositaban en él. Se excavaba una especie de pileta en el suelo de la bodega, que era por lo general de tierra, al pie de la canilla para colocar en él la cántara de vino o cualquier otro recipiente que se quisiera llenar. Este espacio excavado se llamaba torco. También recibía este nombre el pequeño foso en el que escurría el vino de la prensa o de los lagos o lagares.

¿De dónde viene el nombre de canilla? Canilla es el diminutivo de caña. Lo cual nos permite pensar que inicialmente se utilizaría como canilla una caña pequeña, que al estar hueca permitiría la salida del vino de la cuba. Con el tiempo, se hicieron modernas espitas, como la de la foto; pero siguieron manteniendo su nombre inicial, a pesar de no ser de caña.

Canilla es una voz típicamente riojana, aunque también se puede escuchar en las zonas tradicionalmente vitícolas de Castilla y León y en Jerez. Una expresión muy habitual es “dar canilla”, para referirse a dar suelta e ir sacando poco a poco el vino de la cuba.

El canillero, además del orificio, como antes hemos anotado; en la Rioja Baja era la forma de llamar a la misma llave o espita. También el canillero era el artesano que hacía el orificio y colocaba la canilla.

Como en la mayoría de los pueblos riojanos se conoció antes la canilla de la cuba que el grifo, que llegó con el agua corriente, el segundo de ellos se identificó con el primero y tomó su nombre. Es frecuente llamar en La Rioja canilla al grifo. Se puede escuchar construcciones como “cierra la canilla” en lugar de “cierra el grifo”. En la Ribera Navarra, así como en ciertas zonas de Aragón, se da este mismo fenómeno.