Publicado en Diario La Rioja 22/05/09

No sería justo que en esta sección, próxima a acabar después de tres años y medio de colaboración, no hiciéramos un hueco al español del vino de América. Si cruzamos el charco, enseguida comprobaremos que hay diferencias entre nuestro español y el de ellos, también cuando hablamos de vinos.

En países como Chile y Argentina el sector vitivinícola está creciendo mucho en los últimos años. Hasta 1492 se desconocía el cultivo de la vid y la elaboración del vino en América. De todas formas, puede ser que hubiera vides autóctonas en estado salvaje y que se comieran sus bayas y que incluso se hiciera algún tipo de bebida con ellas. El vino llega primero de la mano de los españoles y más tarde de los portugueses. Una vez asentados en las nuevas tierras, el vino no les podía faltar, pues era pieza importante en su dieta mediterránea. Por otro lado, con la introducción del catolicismo, también era necesario el vino para las misas. A la vista de que la demanda de vino era difícil de cubrir, por razón de las largas travesías necesarias para su trasporte y con pocos garantías de una buena conservación, se pensó que la solución sería introducir el cultivo. En 1564 la Casa de Contratación en Sevilla recibió órdenes para que, en cada barco con destino a las nuevas tierras, se llevara vides para plantar. Y así, poco a poco, se fue introduciendo el cultivo y con él las palabras relativas a esta actividad.

Hace unos meses leía un libro sobre vinos argentinos de Raúl Riba d´Ave y mientras lo hacía recogí algunas diferencias que anoto a continuación. A la persona que se ocupa de la recolección de la uva le llaman cosechador y si es mujer cosechadora. Por cierto, conviene recordar que esta fruta es la única que dispone de un nombre propio para denominar a su recolección (vendimia) y a quien la lleva a cabo (vendimiador).

Al prensado de la uva le llaman molienda y también prensaje y a los depósitos tanques. Si se trata de buen vino se deja para añejar y así se obtiene el vino añejado. En España se dice: envejecer y envejecido.

Cuando hacemos un vino de una sola variedad decimos que es monovarietal y si es mezcla de varias, ¿cómo se le llama? En nuestro español no existe ninguna denominación propia, se recurre al francés y se habla de vino de coupage. En el español de Argentina lo llaman vino de corte. Al vino joven o vino del año, lo que aquí se conoce como vino cosechero, allí se le llama vino patero, porque se pisa con las “patas”. Si tiene mucho tanino dicen que es taninoso y no tánico, como nosotros. Si es un vino con cuerpo, se dice que es un vino encorpado. A lo que aquí llamamos vino ecológico, allí lo llaman vino orgánico; aunque, en realidad el vino ecológico no existe, lo que existe es el cultivo ecológico.

Tienen tendencia a un mayor uso de extranjerismos, en particular galicismos. Para nosotros el champán, para los argentinos champagne, es un vino espumoso, sin embargo para ellos es un vino espumante. Para referirse a las variedades de vid utilizan cepaje. Los cepajes criollos más conocidos son: la criolla grande, criolla chica, la cereza y el moscatel rosado. Debido a su escasa calidad, se usan para la elaboración de vino común. Al vino apto para envejecer le llaman vino de guarda, por calco del francés (vin de garde). Estos galicismos también aparecen en textos del vino del español de España, aunque con menos frecuencia.

Publicado Diario La Rioja 17/04/09

Por todos es conocido que en el pasado en ocasiones se consumía el vino mezclado con agua. En la misa cristiana pervive la costumbre y hay quienes no tienen reparo en beber el vino con un poco de agua, lo que no suele ser bien visto, sobre todo si se trata de un buen vino. En el aguapié, el agua interviene de otra manera y da lugar a una bebida. Veamos cómo.

En el libro de oficios del Monasterio de Guadalupe de 1490 se dedica el capítulo XXII a cómo “hacer las aguas”. Se trataba de mezclar la casca (el orujo) con agua: “E quando esta agua se echa en las cubas, fazlas meçar muy rezio, para que se rebuelva bien la casca con el agua, y abasta que esté esta agua en las cubas siete u ocho días, e luego se trasiegue…”.

Esta bebida se conocía ya en la antigüedad. Se sabe que las mujeres romanas, a diferencia de las griegas, sólo podían beber el aguapié. Su elaboración se mantuvo al menos hasta los años 70 del siglo pasado. A. Huetz de Lemps (1967) explica cómo se hacía con cierto detalle. Después de tres o cuatro prensadas sucesivas, muchos viticultores deshacen el montón compacto de orujo, le echan cierta cantidad de agua y dejan que fermente la mezcla durante varios días, tras lo cual vuelven a prensar y así obtienen una bebida ligeramente alcoholizada que en Castilla llaman aguapié y en Navarra aguavino.

El aguapié (fr. piquette, en: piquette, de: Tresterwein, it: vinello) era la bebida de los pobres. En Galicia, los pequeños viticultores pagaban elevadas rentas por sus cosechas, a veces hasta la mitad, vendían el resto y recurrían para el consumo propio al aguapié, del que no tenían que pechar. En algunos municipios castellanos como Medina del Campo, esta bebida, que se conocía con el nombre de chichorra, se daba a los obreros agrícolas, pues se consideraba muy apropiada por su alto contenido en agua y por no ser perjudicial.

Sin embargo, una orden del 5 de abril de 1588 del concejo municipal de Logroño prohíbe, bajo pena de 9.000 maravedíes de multa, que se dé esta bebida, que aparece con el nombre de espensa, a los jornaleros del campo, a los hombres y a las mujeres. Se consideraba que se trataba de agua podrida y corrompida que lejos de dar cualquier vigor a los trabajadores les ocasionaba epidemias y otros males. Los hospitales estaban preocupados por la masiva llegada de enfermos.

En 1763 los soldados de Zamora se quejan, pues les daban una bebida infame que se obtenía echando hasta varias veces agua a la madre (orujo), de modo que el resultado de la última mezcla era algo imbebible.

Había efectivamente distintas calidades de aguas. Las hechas en los lagares con participación de los escobajos debían consumirse preferentemente en las mismas vendimias, pues llegando los calores se estropeaban. Se guardaban en las peores cubas para que éstas no tomaran malos sabores. Eran de más calidad las aguas hechas con las cascas, de mejor sabor y aguantaban mejor los calores, se anota en el citado libro del Monasterio de Guadalupe. También se dice que las aguas blancas son buenas para el tiempo del frío y las tintas para el verano pues se conservan mejor y matan mejor la sed. También había aguas primeras y segundas; aunque ya se dice en el mismo texto: “… pero si quisieres fazer algunas aguas primeras, bien lo puedes fazer, mas sé çierto que las segundas serán bien floxas”.

Publicado en Diario La Rioja el 13/03/09

Después del pisado de la uva, tras haber hecho el pie y una vez bien escurrida la oruja, se sacaba del lago al carro, tirando de horquillo, para llevarla al trujal. El día del trujal era un día especial, de muchos nervios, que se templaban con buenos tragos de la bota o porrón al almorzar, comer o cenar; todo a cuenta del propietario.

La palabra trujal procede de la forma latina torculare, que significa ‘prensa’. En nuestro artículo anterior anotamos torcular como sinónimo de lagar, en el sentido que esta voz tiene en tierras castellanas. Trujal es una voz propia de La Rioja. Este riojanismo, que hoy apenas se usa al imponerse nuevas técnicas de prensado, servía para designar tanto al instrumento o máquina como al lugar donde estaba ubicado. A la acción de prensar se le llamaba trujalar y a la persona encargada de llevarla a cabo trujalero. Éste se encargaba de colocar la oruja sobre la mesa y de dar los cortes con el hacha del trujal. También recibía el nombre de trujalero, el capataz del trujal.

La forma culta es prensa (fr: pressoir, it: torchio, de: Welter, en: press), procedente del catalán premsa. Como es bien sabido, se trata de un instrumento o máquina utilizada para estrujar con fuerza los hollejos de la uva y conseguir así extraer el vino que aún contienen, el llamado vino de prensa.

En la Edad Media se utilizaba la prensa romana que consistía en una enorme viga con un husillo en uno de sus extremos, que descansaba sobre un bloque de piedra, el peso, quintal o canto. La fuerza humana hacía girar el husillo consiguiendo que la viga presionara sobre el castillo o estructura de maderas entrecruzadas (marranos) que prensaban la oruja. A finales de los años sesenta ya se habían sustituido por sistemas más modernos en La Rioja y Navarra, sin embargo se seguían utilizando en las zonas vitícolas del Duero. Hoy son piezas de museo y algunas bodegas las conservan en sus exteriores por su valor etnográfico. Famosas eran las “vigas” de Soria, que flotando por el Duero se trasportaban hasta las tierras productoras de vino. Las construidas en Aranda podían alcanzar hasta los 20 metros. En otras zonas, como Galicia, eran mucho más pequeñas, de 9 metros.

Con el tiempo las prensas romanas fueron sustituidas por otras más modernas y más pequeñas, las conocidas como prensas de cubillos, llamadas en La Rioja trujales. Seguían siendo de madera y accionadas por la fuerza humana, ejercida sobre los husillos mediante palancas. Algunas tenían dos husillos. Los navarros les pusieron el curioso nombre de charlas, debido a los chirridos de las maderas durante el prensado. De este tipo se conserva en el Museo Dinastía Vivanco un magnífico ejemplar de mi pueblo, probablemente de 1704, que reproducimos aquí. Es de roble y nogal y estaba en el Palacio de los Torrecilla.

Posteriormente, estas prensas comenzaron a fabricarse de hierro, por Madorrán en Logroño. De todas formas, las primeras fueron, hacia el año 1977, de Navarra, de la herrería Pinaquy. Su uso se generalizó a partir de 1880. Hoy día hay modernas prensas horizontales de gran capacidad; aunque se está volviendo a las verticales.

Publicado en Diario La Rioja 16/01/09

El lago es un espacio cuadrado de cemento, por lo general más profundo que ancho, de la bodega tradicional, donde se hacía el pisado de la uva. En él se realizaba la vinificación, después de haber acarreado la uva en comportones desde la viña. También se le conoce con otros nombres: tino, tina, lagar, torcular y jaraíz.

Lo más probable es que se llegara a la denominación de lago, por semejanza con el lago natural (del latín lacus). La palabra lagar hay que explicarla también a partir de esa misma voz, a la que se añade el sufijo -ar; de manera que en su origen significa ‘lugar del lago’. El valor terapéutico del mosto de los lagares ha quedado recogido en el refranero: “No hay otra cosa mejor para quitar pesares que el mosto de los lagares”.

El lago, por lo general, formaba una unidad constructiva junto con el calao o cueva; aunque no siempre era así. En el pasado, se construían lagares rupestres junto a las mismas viñas, como los conservados en la Sonsierra riojana. En el ellos se pisaba la uva y se trasladaba posteriormente el mosto a las cubas. También había bodegas tradicionales que constaban únicamente de calao con sus cubas, a las que se trasladaba el vino para su conservación desde el lago ubicado en otro edificio. En ocasiones -en algunas comarcas de Palencia- los calaos eran auténticas galerías con sus correspondientes compartimentos o sisas, en las que cada propietario tenía sus toneles.

Tino y sobre todo tina se solía llamar a los que eran de madera. En La Rioja el lago y el lagar venía a ser lo mismo; sin embargo, en otras regiones no era así. El lagar, en muchas comarcas castellanas, era un edificio comunal que el municipio ponía a disposición de todo vecino que quería hacer vino. En otros casos era propiedad de un hacendado, un monasterio o un grupo de viticultores. Calculados los kilos de uva entregados por cada particular, éste luego se llevaba el equivalente en vino a su casa o bodega, descontadas las cántaras que cobraba por la vinificación. En el lagar estababa dispuesto todo lo necesario para la vinificación: el lago, la típica prensa romana o prensa de viga y el torco, pilo o pileta. A la prensa del lagar también se le llamaba torcular, palabra que en ocasiones servía para denominar a todo el edificio.

Alonso de Herrera (1513) nos explica con detalle quién y cómo debía hacerse el pisado de la uva: “El que pisare, sea hombre y no mujer, mancebo de buena fuerza que estruje bien la uva, limpio, traiga muy bien lavadas las piernas, y salga las menos que pudiere del jaraíz, y traiga ropa limpia…”. Aquí aparece la voz jaraíz, cuya etimología hay que buscarla en el árabe hispano y que está documentada en ciertras comarcas burgalesas. Se excluye pues a la mujer. De hecho, como muy bien explica Iñigo Jáuregui en su estudio De la bodega al merendero, la bodega tradicional es un recinto masculino.

Una vez pisado y escurrido el lago, había que hacer el pie; tarea que consistía en desplazar, al tiempo que se volvía a pisar, la oruja a una de las mitades del lago, quedando la otra libre y facilitando así el escurrido. El mosto o vino, si ya se había producido la fermentación, entraba a la cuba por el caño, bocino o canaleja, que se servía de una gavilla de sarmientos como eficaz filtro. Para hacer el pie había que tirar de horquillo, así como para sacar la oruja para llevarla a la prensa. La voz horquillo es un riojanismo. También lo es la oruja –también se puede escuchar la iruja- frente a la forma culta el orujo.

Publicado en Diario La Rioja 12/12/08

Francisco Cónsul anota en 1786 que “la cueva hace el vino”, dejando claro lo importante que era la ubicación y disposición de la bodega para la elaboración de un buen vino: “cuanto más profundo esté ésta, con sus ventanitas al norte, lejos de caminos y calles frecuentadas de carruajes, y distante de la humedad y malos olores, tanto menos expuesto estará el vino a las continuas variaciones de la atmósfera y a las impresiones de los cuerpos exteriores que, con su movimiento violento y trémulo, aceleran la fermentación e impiden el purificarse el vino removiendo sus heces”. Muy conocida es la ordenanza municipal de 1583 que en Logroño prohibía la circulación de carros por la Rúa Vieja durante los meses de agosto, septiembre y octubre para que no se enturbiaran los vinos que se estaba elaborando en las bodegas.

Francisco Cónsul anota cueva, que es una de las formas, entre otras, de llamar al lugar donde en el pasado se elaboraba y conservaba el vino: bodega, adega, calao y cocedero. Hablamos de la bodega tradicional que, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, va progresivamente desapareciendo al ser sustituida por las bodegas industriales, las bodegas cooperativas o las bodegas de cosecheros.

Hoy en día están en el más absoluto abandono: muchas ya hundidas y otras tienen los días contados. Se trata de un rico patrimonio de arquitectura popular al que las instituciones no han prestado el más mínimo interés. Sencillamente sorprendente, máxime cuando la enoarquitectura está tan de moda con la participación de prestigiosos arquitectos en la construcción de modernas bodegas: Gehry, Moneo, Calatrava, etc.

Hay algunas excepciones como la intervención del arquitecto Jesús Marino Pascual en el barrio de las bodegas de Quel. En algunos municipios se conservan convertidas en merenderos con actuaciones de lo más variopintas, muchas veces llevadas a cabo por los mismos propietarios. Como profesor-tutor de la Uned de Logroño conozco bien la bodega de este centro universitario, muy bien rehabilitada, y que sirve para los vinos de los actos académicos y alguna que otra cena de fin de curso. Otras se han convertido en restaurantes, como la de la foto. Y aún hay algunos viticultores, muy pocos, que siguen vinificando en ellas o que la utilizan como parte integrada en una bodega más moderna. Algunas iniciativas locales, como las jornadas de puertas abiertas de las bodegas tradicionales, están creando cierta conciencia al respecto. Estos casos y algunos que igual se me escapan representan un porcentaje minúsculo frente al amplísimo volumen de calles y barrios de bodegas tradicionales en estado ruinoso, que hay en multitud de municipios riojanos y de otras regiones vitivinícolas españolas.

Unido al patrimonio arquitectónico está el lingüístico asociado a las bodegas tradicionales que, con éste y algunos artículos que le seguirán, trataremos, al menos en parte, de recuperar. A los que habrá que unir el que en noviembre de 2007 dedicamos a canilla y el que en febrero de 2008 trataba de tufera.

La voz bodega es la denominación más genérica; procede de la palabra latina apotheca, de la que también proviene botica (farmacia). Desde la época medieval (s. IX y s. X) aparece documentada la voz apoteca que más tarde evoluciona a bodega. Y en Galicia, en la documentación del siglo XIV, ya se les llama adegas.

Mucho más populares y castizas son: cueva, calao y cocedero. Los dos primeros nombres responden al hecho de estar excavadas en la tierra; son propias de La Rioja. Calao se dice en Badarán, Autol, Fuenmayor, por ejemplo, mientras que cueva se prefiere en Cordovín, Nájera, Azofra, Briones, Navarrete, Alesón, Huércanos, Autol, Medrano, etc.

En realidad el calao (de calado -calar- por pérdida de la intervocálica dental -d-), es la parte de la bodega excavada donde se encuentran la cubas; lo que ocurre es que por extensión se usa para designar a toda la bodega. El cocedero evoca el lugar donde cuece (fermenta) el vino, es la parte de la bodega donde fermenta el vino; pero que por extensión también se aplica a toda ella. Se dice en Mondéjar (Guadalajara).

Las bodegas se solían construir en la misma casa del viticultor, bien excavada en el subsuelo de la vivienda o, en el caso de haber dificultades para la excavación, en dependencias de la parte baja. En otros casos, la bodega era una dependencia separada de la vivienda y se agrupaban en calles o barrios dentro de los municipios o a veces estaban fuera del casco urbano o en los mismos viñedos, en el campo.

Publicado en Diario La Rioja 21/11/08

Bajo el nombre de maturana hay tres variedades de vid minoritarias felizmente recuperadas para el patrimonio varietal riojano por F. Martínez de Toda y J. Carlos Sancha: maturana blanca o ribadavia, maturana tinta y maturana tinta de navarrete.

Resulta que la variedad ribadavia es la misma que la maturana blanca, sendos estudios de ADN realizados por F. Martínez de Toda así lo han demostrado. Aquélla toma su nombre del municipio gallego Ribadavia, de la provincia de Orense, capital de la comarca del Ribeiro, cuna de este vino emblemático. Ribadavia se forma a partir de “Ribero de Avia”. El río Avia confluye con el Miño en dicho municipio. Esta variedad blanca de origen gallego es muy citada por Huetz de Lemps. Su cultivo se introdujo en La Rioja, aunque progresivamente se fue perdiendo. Su recuperación ha sido posible gracias a varias cepas encontradas en Sotés y en Navarrete y a su posterior plantación en fincas experimentales.

Huetz de Lemps nunca cita la variedad maturana. Este nombre resulta enigmático, apenas está documentado. A mi entender, su etimología más probable es el gerundio maturanda ‘madurando’, del verbo latino maturo ‘madurar’, del que, tras la asimilación de la consontante d por la n, daría maturana. No parece una etimología popular. La no sonorización de la dental sorda -t- así lo denota. Cabe pensar que es nombre puesto por algún ampelógrafo. Tal vez Manso de Zúñiga. A fecha de hoy sigue siendo suya la primera referencia a esta variedad. Pierre Galet la considera como propia de La Rioja; aunque sólo habla de la variedad blanca.

La maturana tinta no es una mutación de la blanca, se trata de otra variedad distinta. Cuenta con un montón de sinonimias: trousseau, triffault, toussot, troussé, bastardo, bolonio, etc. Se ha recuperado, al igual que la maturana tinta de navarrete, gracias a una parcela de multiplicación de Badarán.

De la segunda de las variedades se encontraron 35 cepas dispersas en un viejo viñedo de Navarrete. Inicialmente se pensó que se trataba de maturana tinta, luego se comprobó que era una variedad nueva, que se bautizó como maturana tinta de navarrete. Cuenta también con muchas sinonimias: areal, cinza, espadal, espadeiro, etc.

Esperemos que, salvados algunos escollos legales, pronto veamos en el mercado los caldos de esta variedad que, aunque de menor grado alcohólico que la tempranillo, tiene más contenido polifenólico: más intensidad de color y mayor concentración de antocianos.

De la maturana blanca ya hay vinos en el mercado. De ella se obtiene caldos con una graduación superior al resto de vinos blancos, que se compensa con su mayor acidez. El resultado son vinos blancos refrescantes y de volumen, con un color ligeramente dorado.

Publicado Diario La Rioja 26/09/08

Hay vinos que toman su nombre de la variedad de vid de la que proceden, como el verdejo o el graciano. Es más raro lo contrario, que un vino dé nombre a una variedad de vid. Es el caso de malvasía.

Malvasía es inicialmente el nombre de un vino que se comercializaba en una ciudad de la antigua Grecia, llamada Monemvasia. El nombre de esta ciudad portuaria, ubicada en la costa sudeste del Peloponeso y fundada en el 588, significa ‘puerto que tiene una sola entrada’. Con el tiempo Monemvasia deriva a Malfasia, que en italiano y portugués da Malvasia, en español Malvagia (más tarde malvasía), en inglés Malvesie o Malmsey y en francés Malvoisie. Con el tiempo el vino se va a denominar como la ciudad.

En el puerto de dicha ciudad se comercializa el vino elaborado en ella y en las islas próximas antes de ser exportado a los países de destino. Su primera documentación escrita es del año 1214.

Se conocen las variedades de vid que daban origen a este vino: aïdani, athiri, thrapsathiri, vilana, ladikino y liatiko (P. Galet, 2000). Variedades que poco a poco comenzaron a denominarse de manera genérica como el vino: malvasías y su cultivo se fue extendiendo por diferentes regiones y países.

Los venecianos se interesaron a partir de 1278 por el trasporte de este vino y extendieron el cultivo de las variedades de Monemvasia a Creta. Con el tiempo, esta isla pasó a ser el mayor centro productor de este vino al tiempo que la producción de Monemvasia fue progresivamente desapareciendo. Desde Creta se exportó este vino hasta el s. XVII; en1669 cesó el comercio, debido a la ocupación turca. Fue entonces cuando la producción de este vino se desplazó hacia países como Italia, Francia, España y Portugal, que previamente habían introducido las variedades de vid o que incluso utilizaban las variedades locales capaces de producir un vino similar. Su cultivo en España en el siglo XVI está documentado gracias a Alonso de Herrera (1513): “Otras uvas hay que llaman Malvasia, en otros cabos las llaman (más vale), hace los racimos apretados, no grandes, la uva redonda, apretada, y si tiene buena tierra no es muy menuda, que es uva tierna y púdrese”. En el Libro de los secretos de agricultura de 1749 se habla del vino griego o malvasía.

Bajo la denominación de malvasía hay un montón de variedades de vid; la mayoría son blancas como la monemvasia, monovasia, malvasía roja, malvasía de rioja, malvasía blanqui-roja, robia, etc. y hay algunas tintas como la malvasia di casorzo. En las islas Canarias la malvasía es una variedad muy cultivada y apreciada.

La malvasía de rioja es una variedad blanca, poco cultivada en Rioja. A. Huetz de Lemps (1967: 93) dice que esta variedad se cultiva en la Rioja Alta desde antiguo. La cita en numerosas ocasiones a lo largo de su magistral libro, muy citado pero poco leído. La malvasía de rioja es propia de terrenos y climas secos y muy sensible a las humedades. Sus racimos son de tamaño mediano y sus bayas, también de tamaño mediano, son de forma esférica y cuando maduran adquieren una coloración rojiza característica.

Da vinos de aspecto limpio y de color amarillo verdoso y pajizo. Sus aromas afrutados no son muy intensos, tienen notas herbáceas y de frutos secos. En boca es equilibrado, con ligera sensación glicerina y escasa acidez (F. M. de Toda, 2004).

Publicado Diario La Rioja 22/08/08

Dentro del grupo de variedades de vid mayoritarias, en el sentido de más cultivadas, se encuentra la garnacha tinta. Este año su comportamiento está siendo la desesperación del viticultor, pues se ha corrido mucho; su cuajado no ha sido bueno. Se ha perdido la mitad de la cosecha, y en algunos casos más, por el exceso de lluvias primaverales durante la floración.

De la variedad garnacha hay cinco tipos: la citada garnacha tinta y la garnacha peluda, la garnacha roja, la garnacha blanca y la garnacha tintorera o simplemente tintorera. Recuerdo cómo el color sangre de esta última se prestaba a simular un corte en la mano con el corquete, durante las vendimias.

La voz garnacha tiene su origen en la palabra italiana vernaccia, formada a partir del nombre del pueblo de Vernazza, de la comarca de Liguria, situada en el noroeste de Italia y famosa por sus vinos. Vernaccia designaría en su origen a la variedad propio de esta localidad, así como al vino de ella obtenido. Boccaccio habla de la vernaccia de Corniglia, aldea agregada al municipio de Vernazza.

La primera documentación en español la encontramos, con la forma guarnacha y referida a un vino italiano, en 1613, en el Licenciado Vidriera de Cervantes. En el Diccionario de autoridades (s. XVIII) sobre garnacha se puede leer ‘llaman en Aragón una especie de uva roxa, que tira a morada, de la qual hacen un vino especial, a quien le dan el mismo nombre’. Aunque la referencia más antiguo sobre esta variedad es la de Alonso de Herrera (1315) quien se refiere a ella llamándola aragonés.

Garnatxa y la forma más vulgar granatxa, referidas a un vino dulce, de graduación bastante elevada, y a la uva –una veces tinta y otra blanca- con la que se hace, son formas con mucho arraigo en Cataluña desde la Edad Media.

Aunque en los tratados de ampelografía se afirma el origen español (aragonés), el rastreo de la etimología del nombre garnacha no deja lugar a dudas sobre su origen italiano. De Vernazza (Italia) llegaría a Cataluña y Aragón donde se desarrolló su cultivo y luego pasó al resto de España y a Francia. Hoy en día su cultivo está extendido por casi todas las regiones vitícolas del mundo.

En Francia en el siglo XIII se le llama garnache y más tarde, tras caer en desuso garnache en el siglo XVI, por influjo de la forma catalana granatxa, pasó a denominarse grenache, que es la forma que hoy día se utiliza en francés.

Sus sinonimias son abundantísimas: aleante, aleante di rivalto, alicante, alicante grenache, aragonés, granacha, granaxa, garnacho, granaxo, garnacha negra, garnacha del país, aragonés, gironet, alicantina, mencida, Santa María de Alcántara, tinta, tinto, tinta menuda, tinto de Navalcarnero, etc. Aún podríamos anotar muchos más, pero no queremos cansar al lector, ni sobrepasar los límites del artículo.

La garnacha tinta es una variedad de buenos rendimientos, que se desarrolla bien en climas mediterráneos cálidos, vigorosa, de porte erguido y resistente a la sequía y a los vientos fuertes. Sus granos son de tamaño medio, forma esferoide, piel fina, pulpa jugosa y zumo incoloro.

En las zonas cálidas da vinos alcohólicos, con poca acidez y con mucho cuerpo. En las zonas frescas, los resultados son vinos equilibrados. Se oxida fácilmente, por ello se recomienda vinificarla con otras variedades. En Rioja, su combinación con tempranillo da muy buenos vinos y es base principal de los claretes. Aporta fruta y carnosidad.

Publicado en Diario La Rioja 11/07/08

La ampelografía es la disciplina que se ocupa de la descripción de las variedades de vid. Se trata de una palabra compuesta de etimología griega, formada a partir de ampelos que en griego significa ‘vid’ y de grafos que significa ‘descripción’.

En algunos libros, como en el Lexique de la Vigne et du Vin de la OIV de 1963, se recoge el término ampelología para referirse a la disciplina dedicada al conocimiento de la vid. Hoy en día este término no se usa. La ampelología es a la vid lo que la enología al vino, por tanto, de igual modo que hay enólogos también debería haber ampelólogos. De hecho los hay, hay expertos conocedores de la vid; por consiguiente, está más que justificado su uso. Parece que el término viticultura es culpable de la caída en desuso de ampelología. Lo cual no está justificado, pues la viticultura se refiere únicamente al cultivo de la vid. Y, desde luego, menos justificado está en el caso de viticultor/ampelólogo.

Aquí lo que nos interesa una vez más son los nombres, en este caso de las variedades de vid. Sirva este artículo como introducción a otros que dedicaremos al nombre de algunas variedades de vid.

Cuando inicié esta sección mensual, alguien me preguntó si daría para tanto. A fecha de hoy han pasado más de dos años y medio y sigue viva. Al menos, esa es la impresión que tengo por los comentarios que me llegan de los que me leen. Y esto es mucho decir en los tiempos que vivimos, en los que las audiencias mandan. A la vista de lo que hoy voy anotar sobre los nombres de las variedades de vid, quedará despejada toda duda, si ha lugar a alguna a estas alturas, sobre la gran riqueza terminológica del ámbito de la vid y el vino.

Las variedades de vid no se limitan a las que podemos calificar de vedettes: garnacha, tempranillo, viura, verdejo, albariño, riesling, cabernet-sauvignon, pinot noir, etc. La nómina es muchísimo más amplia. Pierre Galet (2000) anota nada más y nada menos que 9.600 variedades de vid, incluyendo los portainjertos, los híbridos productores directos, las vides para vinificación y las de mesa. Esta cifra representa el 99% de las variedades de vid mundiales.

Hay vides que siguen en estado salvaje y que se denominan labrusca (fr. lambrusque, it. labrusche). Los técnicos se lamentan de que el español no tenga un término para llamar a la vid salvaje; sin embargo el Drae sí que recoge labrusca. Cuentan pues con el beneplácito de la academia y sólo les queda utilizarlo sin reparos. A las vides cultivadas se les llama en botánica cultivar. Los viticultores a cada vid plantada y cultivada le llaman cepa.

Los nombres de las variedades de vid son una auténtica torre de Babel. Lamentablemente hasta el siglo XIX no hay estudios de cierto rigor sobre ampelografía. Los textos del pasado son muy poco esclarecedores. ¿Cómo podemos saber si la biturica citada en los textos antiguos es la actual cabernet, merlot o gamay? Muchas de los nombres son locales, de etimología popular y tradición oral: teta de vaca, cojón de gato, botón de gallo, etc., lo que dificulta su fijación. En ocasiones, para una variedad de vid hay un montón de denominaciones diferentes. Por ejemplo, la variedad tempranillo se conoce también como escobera y chinchillana (Badajoz), cencíbel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), tinto fino (Madrid), tinta de toro (Zamora), tinto del país (Burgos, Soria y Valladolid), tinto Madrid o tinto de Madrid (Toledo, Santander, Salamanca, Soria y Valladolid), ull de llebre (Barcelona), valdepeñas (Estados Unidos) y vid de Aranda (Burgos). También se da el fenómeno contrario: hay variedades diferentes que tienen el mismo nombre. Tokay, célebre vino húngaro, sirve también para designar a la variedad de vid más famosa en Hungría, la furmint szagos. En Alsacia se aplica a la pinot gris. La creación de nuevos viñedos con variedades foráneas están añadiendo más confusión. En muchos casos con una clara intencionalidad comercial. Es el caso de la riesling del Rin y la riesling italiana.

Nunca ha habido un esfuerzo decidido por poner cierto orden en este caos terminológico. Se trata de una tarea pendiente, que debe llevarse a cabo a la limón entre el lingüista (terminólogo) y el ampelógrafo.