Las palabras de la vid y el vino

Garnacha

2008-08-31T22:57:14+02:00

Publicado Diario La Rioja 22/08/08

Dentro del grupo de variedades de vid mayoritarias, en el sentido de más cultivadas, se encuentra la garnacha tinta. Este año su comportamiento está siendo la desesperación del viticultor, pues se ha corrido mucho; su cuajado no ha sido bueno. Se ha perdido la mitad de la cosecha, y en algunos casos más, por el exceso de lluvias primaverales durante la floración.

De la variedad garnacha hay cinco tipos: la citada garnacha tinta y la garnacha peluda, la garnacha roja, la garnacha blanca y la garnacha tintorera o simplemente tintorera. Recuerdo cómo el color sangre de esta última se prestaba a simular un corte en la mano con el corquete, durante las vendimias.

La voz garnacha tiene su origen en la palabra italiana vernaccia, formada a partir del nombre del pueblo de Vernazza, de la comarca de Liguria, situada en el noroeste de Italia y famosa por sus vinos. Vernaccia designaría en su origen a la variedad propio de esta localidad, así como al vino de ella obtenido. Boccaccio habla de la vernaccia de Corniglia, aldea agregada al municipio de Vernazza.

La primera documentación en español la encontramos, con la forma guarnacha y referida a un vino italiano, en 1613, en el Licenciado Vidriera de Cervantes. En el Diccionario de autoridades (s. XVIII) sobre garnacha se puede leer ‘llaman en Aragón una especie de uva roxa, que tira a morada, de la qual hacen un vino especial, a quien le dan el mismo nombre’. Aunque la referencia más antiguo sobre esta variedad es la de Alonso de Herrera (1315) quien se refiere a ella llamándola aragonés.

Garnatxa y la forma más vulgar granatxa, referidas a un vino dulce, de graduación bastante elevada, y a la uva –una veces tinta y otra blanca- con la que se hace, son formas con mucho arraigo en Cataluña desde la Edad Media.

Aunque en los tratados de ampelografía se afirma el origen español (aragonés), el rastreo de la etimología del nombre garnacha no deja lugar a dudas sobre su origen italiano. De Vernazza (Italia) llegaría a Cataluña y Aragón donde se desarrolló su cultivo y luego pasó al resto de España y a Francia. Hoy en día su cultivo está extendido por casi todas las regiones vitícolas del mundo.

En Francia en el siglo XIII se le llama garnache y más tarde, tras caer en desuso garnache en el siglo XVI, por influjo de la forma catalana granatxa, pasó a denominarse grenache, que es la forma que hoy día se utiliza en francés.

Sus sinonimias son abundantísimas: aleante, aleante di rivalto, alicante, alicante grenache, aragonés, granacha, granaxa, garnacho, granaxo, garnacha negra, garnacha del país, aragonés, gironet, alicantina, mencida, Santa María de Alcántara, tinta, tinto, tinta menuda, tinto de Navalcarnero, etc. Aún podríamos anotar muchos más, pero no queremos cansar al lector, ni sobrepasar los límites del artículo.

La garnacha tinta es una variedad de buenos rendimientos, que se desarrolla bien en climas mediterráneos cálidos, vigorosa, de porte erguido y resistente a la sequía y a los vientos fuertes. Sus granos son de tamaño medio, forma esferoide, piel fina, pulpa jugosa y zumo incoloro.

En las zonas cálidas da vinos alcohólicos, con poca acidez y con mucho cuerpo. En las zonas frescas, los resultados son vinos equilibrados. Se oxida fácilmente, por ello se recomienda vinificarla con otras variedades. En Rioja, su combinación con tempranillo da muy buenos vinos y es base principal de los claretes. Aporta fruta y carnosidad.

Ampelografía

2008-08-05T11:29:59+02:00

Publicado en Diario La Rioja 11/07/08

La ampelografía es la disciplina que se ocupa de la descripción de las variedades de vid. Se trata de una palabra compuesta de etimología griega, formada a partir de ampelos que en griego significa ‘vid’ y de grafos que significa ‘descripción’.

En algunos libros, como en el Lexique de la Vigne et du Vin de la OIV de 1963, se recoge el término ampelología para referirse a la disciplina dedicada al conocimiento de la vid. Hoy en día este término no se usa. La ampelología es a la vid lo que la enología al vino, por tanto, de igual modo que hay enólogos también debería haber ampelólogos. De hecho los hay, hay expertos conocedores de la vid; por consiguiente, está más que justificado su uso. Parece que el término viticultura es culpable de la caída en desuso de ampelología. Lo cual no está justificado, pues la viticultura se refiere únicamente al cultivo de la vid. Y, desde luego, menos justificado está en el caso de viticultor/ampelólogo.

Aquí lo que nos interesa una vez más son los nombres, en este caso de las variedades de vid. Sirva este artículo como introducción a otros que dedicaremos al nombre de algunas variedades de vid.

Cuando inicié esta sección mensual, alguien me preguntó si daría para tanto. A fecha de hoy han pasado más de dos años y medio y sigue viva. Al menos, esa es la impresión que tengo por los comentarios que me llegan de los que me leen. Y esto es mucho decir en los tiempos que vivimos, en los que las audiencias mandan. A la vista de lo que hoy voy anotar sobre los nombres de las variedades de vid, quedará despejada toda duda, si ha lugar a alguna a estas alturas, sobre la gran riqueza terminológica del ámbito de la vid y el vino.

Las variedades de vid no se limitan a las que podemos calificar de vedettes: garnacha, tempranillo, viura, verdejo, albariño, riesling, cabernet-sauvignon, pinot noir, etc. La nómina es muchísimo más amplia. Pierre Galet (2000) anota nada más y nada menos que 9.600 variedades de vid, incluyendo los portainjertos, los híbridos productores directos, las vides para vinificación y las de mesa. Esta cifra representa el 99% de las variedades de vid mundiales.

Hay vides que siguen en estado salvaje y que se denominan labrusca (fr. lambrusque, it. labrusche). Los técnicos se lamentan de que el español no tenga un término para llamar a la vid salvaje; sin embargo el Drae sí que recoge labrusca. Cuentan pues con el beneplácito de la academia y sólo les queda utilizarlo sin reparos. A las vides cultivadas se les llama en botánica cultivar. Los viticultores a cada vid plantada y cultivada le llaman cepa.

Los nombres de las variedades de vid son una auténtica torre de Babel. Lamentablemente hasta el siglo XIX no hay estudios de cierto rigor sobre ampelografía. Los textos del pasado son muy poco esclarecedores. ¿Cómo podemos saber si la biturica citada en los textos antiguos es la actual cabernet, merlot o gamay? Muchas de los nombres son locales, de etimología popular y tradición oral: teta de vaca, cojón de gato, botón de gallo, etc., lo que dificulta su fijación. En ocasiones, para una variedad de vid hay un montón de denominaciones diferentes. Por ejemplo, la variedad tempranillo se conoce también como escobera y chinchillana (Badajoz), cencíbel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Madrid), tinto fino (Madrid), tinta de toro (Zamora), tinto del país (Burgos, Soria y Valladolid), tinto Madrid o tinto de Madrid (Toledo, Santander, Salamanca, Soria y Valladolid), ull de llebre (Barcelona), valdepeñas (Estados Unidos) y vid de Aranda (Burgos). También se da el fenómeno contrario: hay variedades diferentes que tienen el mismo nombre. Tokay, célebre vino húngaro, sirve también para designar a la variedad de vid más famosa en Hungría, la furmint szagos. En Alsacia se aplica a la pinot gris. La creación de nuevos viñedos con variedades foráneas están añadiendo más confusión. En muchos casos con una clara intencionalidad comercial. Es el caso de la riesling del Rin y la riesling italiana.

Nunca ha habido un esfuerzo decidido por poner cierto orden en este caos terminológico. Se trata de una tarea pendiente, que debe llevarse a cabo a la limón entre el lingüista (terminólogo) y el ampelógrafo.

Zarcillo

2008-06-19T20:18:02+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 18/04/08

Con la brotación, que se está produciendo durante estos días, una vez más la vid ha iniciado su ciclo vegetativo. Pronto, en unas semanas, podremos distinguir los órganos verdes que surgen con su desarrollo: pámpanos, hojas, frutos y zarcillos. Se trata de la parte aérea o vuelo, según la nomenclatura de los técnicos.

Hoy nos vamos a ocupar de los zarcillos. ¿Qué son los zarcillos? Al ajeno a la viticultura le sorprenderá descubrir que el zarcillo no es otra cosa que una inflorescencia estéril. La inflorescencia es el estadio primero del racimo, cuando éste es únicamente un conjunto de flores. Después, con el cuajado, de cada flor, si las cosas van bien, tendremos un grano o baya. El zarcillo (fr: vrille; en: tendril; de: Ranke; it: viticcio) es pues un racimo truncado, con una función muy concreta: la de facilitar que la vid pueda trepar. No olvidemos que la vid es una planta trepadora. Si el zarcillo no encuentra un obstáculo en su camino se curva en forma de espiral y se mantiene verde. Si, por el contrario, entra en contacto con un soporte se enrosca en él y se lignifica (se endurece), consiguiendo así cumplir con su función de sujetar al pámpano.

Zarcillo es el nombre culto, la forma más estandarizada. Sin embargo, este órgano de la vid conoce otras denominaciones; algunas de ellas ciertamente curiosas.

En los textos antiguos se pueden leer las formas tenazuelas y tijeruelas. Sin duda, en el primer caso, se debe a la función de “tenaza” del zarcillo y en el segundo a su forma de tijera. En Alonso de Herrera (1513) se dice: “Es bien en principio del invierno, y en creciente, porque más presto pudren aquellas tenazuelas con que se abrazan al árbol y no les quiten luego los sarmientos, hasta que se hayan podrido las tijeruelas, y assi se quitaran fácilmente”.

Actualmente la forma tenazuelas o similar (tenaza o tenazilla) no la tengo registrada. Desconozco si se usa. Sin embargo, sí se dice tijereta, por ejemplo en la región del Condado (Huelva), en la zona de Aranda (Burgos) y en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera (Cádiz). Tal vez es la forma más usual junto a zarcillo. En Requena-Utiel usan tijeretas y ramalillos. En francés, además de la forma vrille antes anotada, se la forma popular fourchette (en español horquilla/tenedor). También he escuchado a algún viticultor llamarles hilos.

Me sorprendió mucho cuando en Azofra escuché la voz cólicos para referirse a los zarcillos. No hace mucho lo comentaba con Enrique Martínez Glera quien se lo había oído decir a su madre, de Azofra. No sé de ningún otro sitio donde se conozca a este órgano de la vid con el nombre de cólicos (siempre en plural). No encuentro una explicación verosímil para este curioso nombre. Tal vez, teniendo en cuenta que ha existido cierta costumbre de comerse los pámpanos y zarcillos, pudiera pensarse que su ingesta diera lugar a algún dolor intenso en los intestinos similar al producido por un cólico. Se trata de todas formas de una explicación peregrina.

En Argentina (A. E. González de Ortiz, 2006), además de zarcillo, se usa rulillo, rulito, retortuño, cordoncillo y vinagrillo. Esta última forma puede que derive de su fuerte sabor ácido, lo que enlaza con la costumbre de comérselos antes comentada. En Argentina se recomendaba chuparlos y morderlos para extraer su jugo y así combatir los parásitos.

Mugrón

2008-06-16T20:30:51+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 13/06/08

No me ha resultado fácil encabezar este artículo con la forma mugrón, por ser la más usual y documentada, ya que yo siempre había escuchado en mi pueblo Badarán murgón y, además, más de una vez me había tocado echar algún murgón. Muy a mi pesar, lo afectivo ha tenido que ceder ante lo objetivo.

La forma más generalizada en la Rioja Alta es murgón. No sé si también lo es en la Rioja Baja o, por el contrario, se dice mugrón o tal vez hay otra forma distinta. Sé que en Ausejo se dice morgón y en Alfaro mugrón. Seguro que Gonzalo Martínez, que me lee desde el Villar de Arnedo y que me manda comentarios a mis artículos, nos lo puede explicar. Por cierto, que sepa que no he olvidado el tomapán pendiente en la bodega y de paso me explicará esta curiosa palabra.

Fuera de La Rioja, en Castilla y León las formas más documentadas son mugrón y murgón; pero también se conocen otras como: mogrón, murón, rastra, acodo, rabo, terreno y hurón. La rastra se llama así, porque va por encima de la tierra, no se entierra, luego no es propiamente un mugrón. En Jerez de la Frontera se dice mugrón y para explicar la acción se utiliza mugronear. También a un tipo particular se le conoce con la denominación de mugrón de cabestrillo. En la comarca de Requena-Utiel se le llama caminante porque al crecer el sarmiento parece como si caminara. En el municipio de Sinarcas se le llama sarmiento hurtao y en Villagordo hurón (el sarmiento, al igual que este animal, se introduce con facilidad por la tierra). En la región del Condado (Huelva) se dice echar una boga, echar un mugrón, echar rastra, hacer un puente, hundir, hacer una tinajuela, echar o dejar cabestro, echar un hundido, etc. En Canarias se prefiere para el nombre: murgullón y murgullía y para el verbo: murgullar y murgullir. Como en otros muchos casos, la riqueza de formas distintas en función de la región, comarca o incluso municipio es impresionante.

La etimología hay que buscarla en el verbo latino mergere, que significa ‘sumergir’. De mergo, derivado de mergus, viene murgón y mergoro, derivado de mergora, da mugrón.

El mugrón (murgón en La Rioja Alta) es un sarmiento que, sin cortarlo de la cepa, se entierra parcialmente en el lugar próximo a la misma en el que hay una marra o falta, doblándolo de manera que quede la punta con un par de yemas al aire, con el fin de que arraigue y dé origen a una nueva cepa. Una vez que ya tiene raíces el sarmiento enterrado, se puede destetar o cortar. Amugronar o mugronear será pues la acción de poner mugrones, labor que conviene hacer al final del invierno. El refranero no da como muy aconsejable esta técnica de multiplicación de la vid: “¿De que sirven mugrones habiendo barbados plantones?” o “Para una marra o dos, echa mugrón; para muchas marras trae nuevas plantas”. El viticultor sabe que no conviene realizar el destete. Las raíces que se forman en la parte enterrada del sarmiento pueden acabar destruidas por la filoxera. Nótese que la reproducción se hace con madera de la parte aérea de la cepa, con la Vitis vinifera, y no con portainjerto.

En los tratados de viticultura las voces mugrón y amugroñar, hoy caídas en desuso y ya arcaísmos, no se se usan y se prefiere acodo y acodar. El acodo (fr: marcotte, it: margotta, de: Einleger, en: layer) es una técnica de multiplicación de la vid (L. Hidalgo, 2002), que puede ser de distintos tipos: acodo simple, acodo invertido, acodo serpentario o acodo múltiple, acodo en zanja o acodo chino, etc.

Majuelo

2008-06-19T20:22:25+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 16/05/08

En el artículo que dedicamos a parral, anotábamos que en la documentación medieval de San Millán se diferenciaba entre majuelo y viña. Los majuelos (malliolo, malleolo, maiuelos en la documentación) eran las viñas jóvenes, quedando el término viña para aquéllas ya criadas y viejas. En un documento de 1024 se señala la compra de una tierra y de cómo su comprador puso, con la ayuda de su mujer, un majuelo que se había hecho viña: "et creavi eam cum mea uxore malleolum, et facta est vinea". En ocasiones, se habla también de malliolo vetero, es decir de majuelo viejo, para referirse al que teniendo cierta edad aún no había llegado a ser viña.

Entonces, cuando en diciembre de 2005, escribí el artículo dedicado a parral, no sabía con exactitud cómo se había llegado a asignar el nombre de majuelo a la viña joven. Por cierto, encuentro que estamos ante una palabra, por qué no decirlo, con encanto y entrañable.

La etimología de majuelo es la palabra latina malleolus que significa ‘martillito’ y es el diminutivo de malleus ‘martillo’, ‘mazo’. En su origen el majuelo era cada uno de los sarmientos de vid cortados en forma de martillo o muleta para ser plantados. De ahí pasó a denominar a la parcela de vid plantada con dichos sarmientos. Alonso de Herrera (1513) habla en el capítulo VI de su tratado, dedicado a las maneras y tiempos de poner las viñas y escoger los sarmientos, de los cabezudos y maleolos: “y por eso los antiguos agricultores procuraron de los cabezudos, que ellos llaman maleolos…”. Una vez plantado el sarmiento, se le curvaba la cabeza, explica Alonso de Herrera, en el siguiente capítulo.

El Drae explica que majuelo es un tipo de injerto. No es cierto, pues entonces y hasta la llegada de la filoxera la plantación se realizada con un sarmiento bien escogido, al que se le dejaba que echara barbas (raíces) antes de plantarlo. Por ello, se les llama también barbados, barbaos. No se utilizaba por lo general la planta madre injertada como hoy día.

Majuelo también es el nombre de un tipo de espino con un fruto rojo y dulce, aunque esta circunstancia no interviene en el hecho de que se aplique dicho nombre al sarmiento para plantar y luego a la viña.

En cuanto al significado exacto de majuelo, se trata en rigor de una viña joven o nueva que ya da fruto. Este era su significado, ya documentado en los textos medievales y que así pervive en el siglo XVIII, pues Esteban de Terreros y Pando lo recoge en su diccionario. Con el tiempo, la palabra majuelo va dejando de tener este significado específico y pasa a designar cualquier viña, sin que sea necesariamente joven. En la actualidad el uso de majuelo aplicado a una viña joven tiene un uso limitado. Se mantiene, por ejemplo, en la zona de Covarrubias. Hoy día el viticultor utiliza indistintamente majuelo y viña; funcionan como palabras sinónimas. Es cierto, de todas formas, que majuelo se usa menos, casi siempre en boca de personas mayores, y se siente como palabra antigua.

Hay refranes en los que se ve claramente como la voz majuelo significa viña joven: “Majuelo y potro primero de otro”, “El buen majuelo en cuatro años está hecho”, “Al majuelo nuevo hazle sendero” o “Reniego de la viña que vuelve a hacerse majuelo”. En otros refranes no está tan claro, pues se podía también haber empleado viña: “Buenos majuelos dan buenas uvas y buenos yernos”, “Plantar majuelos es dar uvas y vino a los nietos”, “El majuelo para el nieto, plántelo el abuelo”.

Tufera

2008-06-19T20:23:34+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 15/02/08

Durante la fermentación, desencadenada por efecto de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, emanación gaseosa que popularmente es conocida con el nombre de tufo. De este modo lo que era mosto se convierte en vino. Se trata del momento crucial y más delicado de la vinificación.

Las bodegas más tradicionales, las conocidas como calaos o cuevas y excavadas en la tierra y a veces en la misma roca, requerían alguna solución para que el tufo emanado durante la fermentación no se almacenara en el interior de las mismas, pudiendo ocasionar la muerte de los que durante la fermentación se encontraban trabajando en su interior. Siempre había que vigilar el llenado de alguna cuba, dar un agua a otra o recoger el agua sucia del torco, etc.

Podemos definir tufera como el agujero que se abría en el techo de las bodegas tradicionales con el fin de permitir la salida del tufo a través de él. Pero tufera tiene otra segunda acepción o significado, también era el ventilador, por lo general accionada a mano, que facilitaba y aligeraba la salida del tufo a través del orificio mencionado. A falta de tufera, un saco o cualquier otro objeto podían convertirse en improvisado ventilador.

El tufo es fácilmente identificable por su olor; aunque el sistema más utilizado en el pasado para confirmar su presencia, por ser el más eficaz, era el de descender las escaleras de la bodega con una vela encendida y si ésta se apagaba, había que salir rápidamente. Eso quería decir que no había oxígeno, por la presencia del tufo, y que la muerte por asfixia se podía producir en poco tiempo.

No en todos los sitios se conoce con el nombre de tufera al orificio de ventilación de las bodegas tradicionales. En La Rioja, tufera es la voz más generalizada, con excepciones. Cesáreo Goicoechea en su Vocabulario riojano de 1961 anota que en Fuenmayor se le llama zarcera al respiradero de las bodegas y cuevas. También se le llama así en Medrano y en Briñas.

En la zona de Aranda de Duero, se le conoce con el nombre de zarcera. Se llama así en esa zona al orificio que comunica la bodega con el exterior y que permite su ventilación y también a la construcción de piedra con forma de chozo que, en el exterior, cubre dicho orificio. Parece que era costumbre cubrir el orificio con una zarza; de ahí que se llamara zarcera.

En algunas zonas, como en la zona zamorana de Toro, se le llamaba zarcera a la ventana que comunicaba la calle con el lagar y por la que se echaba la uva desde el carro o remolque tirando de horquillo.

En la cata, se dice tufo de reducción para referirse al tono olfativo que aparece en un vino recién descorchado, cuando ha permanecido largo tiempo en la botella. Aquí tufo aparece como sinónimo de olor. Esta es otra de las acepciones que para la voz tufo recoge el Drae, junto a otra tercera: hedor.

Belezo

2008-06-19T20:24:58+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 18/01/08

Soy amigo de buscar la conversación con el viticultor entrado en años; con ese viticultor torpe con el bolígrafo y hábil con las tijeras de podar, al que no le gusta perder el tiempo en la lectura, pero que es un pozo de sabiduría popular, recibida por vía oral de sus padres y antepasados. Todo un manual vivo del cultivo de la vid y de la elaboración del vino. Ese viticultor al que se le ha atragantado el euro, con razón, y al que lo de internet, hoy moneda corriente, le parece cuentos chinos. La pena es que el tiempo se los llevará a todos y, lamentablemente, son una raza irrepetible. Me pregunto: ¿Qué harán en el otro lado si no hay cepas que podar?

En una de esas conversaciones, tan entrañables siempre, con un vaso de vino en la mano, surgió, hablando de las vendimias de antaño, la palabra belezo: “Miguel, antes de empezar la vendimia había que tener belezo”. ¿Qué es el belezo?

La voz belezo proviene de belhez, palabra cuya etimología no se conoce con exactitud, aunque lo más probable es que sea de origen árabe. La primera documentación de belezo es de 1552. Significa, en zonas como Valladolid o Guadalajara, ‘tinaja para echar aceite o vino’. En Gumiel de Hizán (Burgos) se llamaba así a ‘cualquier recipiente para echar vino’ y en Cuéllar (Segovia) se denominaba belezo a una ‘cuba pequeña’.

En La Rioja se le llamaba belezo a todo el conjunto de cubas necesarias para guardar la cosecha de vino. Lo tengo documentado en La Rioja Alta. Desconozco si también se usa en La Rioja Baja. Siempre era mejor pecar por exceso que por defecto. También convenía tener recipientes de distinta medida.

Antiguamente se usaban las vasijas y cubas de madera. Alonso de Herrera así lo explica en su tratado de agricultura de 1513: “De dos maneras son las vasijas para cocer, o tener el vino, las unas son de madera que llaman cubas, otras son de barro. De las cubas sale más oloroso el vino que de las tinajas, mas en las tinajas no se mohece tanto…”.

Francisco Cónsul señala en su Memoria de 1786 que “de las cubas, toneles, cestones y más vasijas no se debe hacer uso sin lavarlas perfectamente”. Las cubas de madera eran de roble, castaño y encina. Por esas fechas ya se usaban las cubas de hormigón: “Para mayor perfección del vino prefieren los más las cubas de piedra dura y poco porosa o las hechas con una argamasa de arena lavada, cascajo, cal viva y agua”.

Hoy día lo más utilizado son los depósitos de acero inoxidable, mucho más fáciles de conservar y limpiar y que, sobre todo, permiten un mejor control de la temperatura durante la fermentación.

Un cordovín

2008-09-12T11:38:22+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 14/12/07

Todos sabemos qué es un rioja, un jerez o un burdeos. Sabemos que detrás de esos nombres hay grandes denominaciones que con esfuerzo y con importantes campañas publicitarias han conseguido que su vino se conozca con el nombre de su tierra. Buscando así un elemento diferenciador de cara al consumidor. Resulta sorprendente, sin embargo, que algo tan grande lo haya conseguido un pueblo tan pequeño: Cordovín.

Por cierto, La Rioja no es una tierra con nombre de vino, como dice la publicidad. Es justo lo contrario: el Rioja es un vino con el nombre de una tierra.

El documento más antiguo que habla de Cordovín es del 23 de mayo del año 946. En él se explica cómo la villa, junto con las de Barberana y Barberanilla -hoy desaparecidas- son entregadas por el rey García Sánchez I con todas sus posesiones, incluidas las personas, al Monasterio de San Millán.

Por Cordovín nunca ha atravesado ninguna ruta importante, ni en el pasado, ni en la actualidad. Por eso, ha sufrido y sufre cierto aislamiento. La calzada romana trascurría por Valpierre. El Camino Real, que unía en la Edad Media la importante corte najerina con San Millán, discurría por el valle del Cárdenas y el Camino de Santiago quedaba y queda cerca, pero no pasa por la villa. Tampoco hoy día se beneficia de la llamada ruta de los monasterios.

Cordovín ha sido y es conocido por su vino: el clarete. Término al que le dedicamos el primero de los artículos de esta sección, por lo que no vamos ahora a insistir más. El cultivo de la vid y la elaboración del vino es la principal actividad del municipio. La vid es casi un monocultivo. Tienen una larga tradición vitivinícola, siendo la variedad garnacha la más apreciada, por ser imprescindible para la elaboración de sus claretes.

Lo curioso del caso es que han conseguido ponerle nombre al clarete de su pueblo, sin gastarse un duro en publicidad. Estamos ante un caso digno de estudio para los especialistas del marketing del vino. Es costumbre arraigada y frecuente en muchos bares del País Vasco y en la zona de Cantabria más próximas aquél, pedir el clarete de Cordovín con la voz: “un cordovín”. Así pues, cordovín es el vino clarete que se cría y elabora en el municipio riojano del mismo nombre.

Cordovín es un nombre ligado a la reconquista. La hipótesis más probable para su etimología es que sea un diminutivo de Cordoba, con el sufijo -vin. Córdoba es nombre fenicio romanizado después: Cortuba/Córdoba. Serían sus repobladores mozárabes, procedentes de Córdoba, los que le pondrían el nombre.

La novedad que aquí anotamos es que Cordovín, además de ser el nombre de un pueblo de La Rioja, es el nombre que se usa para pedir el vino clarete que en él se produce. Estamos, en su origen, ante un neologismo semántico, ante una nueva acepción para un nombre ya existente. Hoy lo comenzamos a escribir, con minúscula, por ser nombre común, con lo que lo dotamos de cierta autonomía. Su futuro dependerá de su uso, ligado al éxito del vino clarete de Cordovín.

Se trata, en todo caso, de un vino que, como dicen por el pueblo, está tremendo, como el de la foto. A fe que es verdad.

Canilla

2008-06-19T20:27:29+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 09/11/07

La modernización de los locales destinados a la elaboración del vino ha traído como consecuencia que la bodega tradicional, en algunos lugares llamada cueva y en otros calao, haya dejado de utilizarse. Sin embargo, y hay que felicitarse por ello, muchas de ellas siguen cumpliendo con su función de lugar de encuentro para echar un vino en buena compañía y mejor conversación y, si se tercia, una buena merienda. Quien más y quien menos procura hacerse su bidón de vino para el consumo de casa y amigos. Esto sí que es vino de garaje y lo demás tonterías.

Han surgido así pintorescas rutas, como la llamada “ruta de las trincheras”, en Cárdenas, que he tenido la oportunidad de conocer y recorrer en compañía de mi amigo Enrique. En una de las bodegas de esta ruta, en la de Rafael, encontré la canilla de la foto. Muchas de ellas son pequeños museos etnográficos tanto por su construcción como por los utensilios de vinificación que aún conservan. Es una pena que se pierdan y queden en el olvido.

La canilla era elemento importante de las cubas de madera primero y de las de hormigón después. Era la llave o espita que servía para regular la salida del vino de la cuba. Colocar la canilla exigía cierta maña. Primero, antes de llenar la cuba, había que taponar el orificio de salida, llamado canillero, desde el interior de la misma. Cuando se quería sacar el vino, con un golpe certero se introducía la canilla que desplazaba el tapón, liberando así la salida, que ahora quedaba controlada por el fiel de la canilla. El fiel era el dispositivo de la canilla que permitía abrirla y cerrarla a voluntad.

La canilla se colocaba en la parte baja de la cuba, nunca en el fondo, pues había que dejar espacio para las heces que se depositaban en él. Se excavaba una especie de pileta en el suelo de la bodega, que era por lo general de tierra, al pie de la canilla para colocar en él la cántara de vino o cualquier otro recipiente que se quisiera llenar. Este espacio excavado se llamaba torco. También recibía este nombre el pequeño foso en el que escurría el vino de la prensa o de los lagos o lagares.

¿De dónde viene el nombre de canilla? Canilla es el diminutivo de caña. Lo cual nos permite pensar que inicialmente se utilizaría como canilla una caña pequeña, que al estar hueca permitiría la salida del vino de la cuba. Con el tiempo, se hicieron modernas espitas, como la de la foto; pero siguieron manteniendo su nombre inicial, a pesar de no ser de caña.

Canilla es una voz típicamente riojana, aunque también se puede escuchar en las zonas tradicionalmente vitícolas de Castilla y León y en Jerez. Una expresión muy habitual es “dar canilla”, para referirse a dar suelta e ir sacando poco a poco el vino de la cuba.

El canillero, además del orificio, como antes hemos anotado; en la Rioja Baja era la forma de llamar a la misma llave o espita. También el canillero era el artesano que hacía el orificio y colocaba la canilla.

Como en la mayoría de los pueblos riojanos se conoció antes la canilla de la cuba que el grifo, que llegó con el agua corriente, el segundo de ellos se identificó con el primero y tomó su nombre. Es frecuente llamar en La Rioja canilla al grifo. Se puede escuchar construcciones como “cierra la canilla” en lugar de “cierra el grifo”. En la Ribera Navarra, así como en ciertas zonas de Aragón, se da este mismo fenómeno.

Corquete

2008-06-19T20:28:10+02:00

Publicado en Diario La Rioja el 12/10/07

Por estas fechas ya está la mitad de La Rioja en plena vendimia y la otra comenzando o a punto de hacerlo. Así que nos ocuparemos de una palabra relacionada con esta faena agrícola tan riojana.

Entre las palabras de la vid y el vino profeso especial devoción por corquete, no en vano es palabra que tengo apadrinada. La adopté como ahijada dentro de la campaña que hace un tiempo se lanzó con el fin de rescatar del olvido palabras que han caído en desuso, como es el caso de la que hoy aquí nos ocupa. Tal vez lo hice por la añoranza de esas vendimias de otro tiempo, de las que también fui protagonista, en las que se empleaba tan singular herramienta para cortar los racimos de uva.

El corquete es un instrumento formado por una cuchilla curva con mango de madera, a modo de pequeña hoz, utilizado en el pasado por el vendimiador para cortar los racimos de uva. Su etimología no está del todo clara, aunque probablemente deriva de la palabra hoz. Podemos pensar que corquete se ha formado a partir de “hocete” o “focete”, palabras con las que se designaba a una hoz de tamaño pequeño. Hoy día los corquetes han quedado olvidados y “oxidados” como el de la foto, aunque puede que algún nostálgico lo siga utilizando.

No siempre se ha empleado el corquete para la vendimia. En los textos antiguos se explica que había quienes vendimiaban con la mano directamente, a tirón; otros utilizaban los cuchillos y en ciertos lugares también se usaban las navajas. Hoy en día se ha generalizado el uso de las tijeras de vendimia.

Cuando el corquete se amorraba había que afilarlo para lo que se solía emplear alguna de las piedras del mismo viñedo. Una vez cortado el racimo, según en qué lugar, se echaba y aún se echa en cestos, cunachos o covanillos.

Lo palabra corquete es la más documentada en La Rioja y también en Navarra y Álava, aunque en la Rioja Baja, en pueblos como Aguilar del Río Alhama, Cervera, Cornago e Inestrillas, se le llamaba ganivete, gañifete o ganifete. También se podían escuchar las formas cortete y forquete en pueblos como Arnedo y Alfaro.

En Fuendejalón (Aragón) también está documentada la forma ganivete. En la zona de Requena-Utiel utilizaban otra palabra diferente a las anteriores, allí vendimiaban con oncetes. En este caso la etimología está más clara. Oncete deriva de “hoz” (en latín falx –cis) con el cruce de la forma latina uncinus que significa ‘gancho’. Esta voz cuenta con variantes como honsete y hocete.

Hay un refrán que dice: “Marcos Marquete que vendimias sin corquete”. Quiere decir que si se hiela la viña en torno a la fecha de la festividad de San Marcos, el 25 de abril, no habrá fruto y ya estará hecha pues la vendimia.