Publicado en Diario La Rioja el 13/06/08

No me ha resultado fácil encabezar este artículo con la forma mugrón, por ser la más usual y documentada, ya que yo siempre había escuchado en mi pueblo Badarán murgón y, además, más de una vez me había tocado echar algún murgón. Muy a mi pesar, lo afectivo ha tenido que ceder ante lo objetivo.

La forma más generalizada en la Rioja Alta es murgón. No sé si también lo es en la Rioja Baja o, por el contrario, se dice mugrón o tal vez hay otra forma distinta. Sé que en Ausejo se dice morgón y en Alfaro mugrón. Seguro que Gonzalo Martínez, que me lee desde el Villar de Arnedo y que me manda comentarios a mis artículos, nos lo puede explicar. Por cierto, que sepa que no he olvidado el tomapán pendiente en la bodega y de paso me explicará esta curiosa palabra.

Fuera de La Rioja, en Castilla y León las formas más documentadas son mugrón y murgón; pero también se conocen otras como: mogrón, murón, rastra, acodo, rabo, terreno y hurón. La rastra se llama así, porque va por encima de la tierra, no se entierra, luego no es propiamente un mugrón. En Jerez de la Frontera se dice mugrón y para explicar la acción se utiliza mugronear. También a un tipo particular se le conoce con la denominación de mugrón de cabestrillo. En la comarca de Requena-Utiel se le llama caminante porque al crecer el sarmiento parece como si caminara. En el municipio de Sinarcas se le llama sarmiento hurtao y en Villagordo hurón (el sarmiento, al igual que este animal, se introduce con facilidad por la tierra). En la región del Condado (Huelva) se dice echar una boga, echar un mugrón, echar rastra, hacer un puente, hundir, hacer una tinajuela, echar o dejar cabestro, echar un hundido, etc. En Canarias se prefiere para el nombre: murgullón y murgullía y para el verbo: murgullar y murgullir. Como en otros muchos casos, la riqueza de formas distintas en función de la región, comarca o incluso municipio es impresionante.

La etimología hay que buscarla en el verbo latino mergere, que significa ‘sumergir’. De mergo, derivado de mergus, viene murgón y mergoro, derivado de mergora, da mugrón.

El mugrón (murgón en La Rioja Alta) es un sarmiento que, sin cortarlo de la cepa, se entierra parcialmente en el lugar próximo a la misma en el que hay una marra o falta, doblándolo de manera que quede la punta con un par de yemas al aire, con el fin de que arraigue y dé origen a una nueva cepa. Una vez que ya tiene raíces el sarmiento enterrado, se puede destetar o cortar. Amugronar o mugronear será pues la acción de poner mugrones, labor que conviene hacer al final del invierno. El refranero no da como muy aconsejable esta técnica de multiplicación de la vid: “¿De que sirven mugrones habiendo barbados plantones?” o “Para una marra o dos, echa mugrón; para muchas marras trae nuevas plantas”. El viticultor sabe que no conviene realizar el destete. Las raíces que se forman en la parte enterrada del sarmiento pueden acabar destruidas por la filoxera. Nótese que la reproducción se hace con madera de la parte aérea de la cepa, con la Vitis vinifera, y no con portainjerto.

En los tratados de viticultura las voces mugrón y amugroñar, hoy caídas en desuso y ya arcaísmos, no se se usan y se prefiere acodo y acodar. El acodo (fr: marcotte, it: margotta, de: Einleger, en: layer) es una técnica de multiplicación de la vid (L. Hidalgo, 2002), que puede ser de distintos tipos: acodo simple, acodo invertido, acodo serpentario o acodo múltiple, acodo en zanja o acodo chino, etc.

Publicado en Diario La Rioja el 15/02/08

Durante la fermentación, desencadenada por efecto de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, emanación gaseosa que popularmente es conocida con el nombre de tufo. De este modo lo que era mosto se convierte en vino. Se trata del momento crucial y más delicado de la vinificación.

Las bodegas más tradicionales, las conocidas como calaos o cuevas y excavadas en la tierra y a veces en la misma roca, requerían alguna solución para que el tufo emanado durante la fermentación no se almacenara en el interior de las mismas, pudiendo ocasionar la muerte de los que durante la fermentación se encontraban trabajando en su interior. Siempre había que vigilar el llenado de alguna cuba, dar un agua a otra o recoger el agua sucia del torco, etc.

Podemos definir tufera como el agujero que se abría en el techo de las bodegas tradicionales con el fin de permitir la salida del tufo a través de él. Pero tufera tiene otra segunda acepción o significado, también era el ventilador, por lo general accionada a mano, que facilitaba y aligeraba la salida del tufo a través del orificio mencionado. A falta de tufera, un saco o cualquier otro objeto podían convertirse en improvisado ventilador.

El tufo es fácilmente identificable por su olor; aunque el sistema más utilizado en el pasado para confirmar su presencia, por ser el más eficaz, era el de descender las escaleras de la bodega con una vela encendida y si ésta se apagaba, había que salir rápidamente. Eso quería decir que no había oxígeno, por la presencia del tufo, y que la muerte por asfixia se podía producir en poco tiempo.

No en todos los sitios se conoce con el nombre de tufera al orificio de ventilación de las bodegas tradicionales. En La Rioja, tufera es la voz más generalizada, con excepciones. Cesáreo Goicoechea en su Vocabulario riojano de 1961 anota que en Fuenmayor se le llama zarcera al respiradero de las bodegas y cuevas. También se le llama así en Medrano y en Briñas.

En la zona de Aranda de Duero, se le conoce con el nombre de zarcera. Se llama así en esa zona al orificio que comunica la bodega con el exterior y que permite su ventilación y también a la construcción de piedra con forma de chozo que, en el exterior, cubre dicho orificio. Parece que era costumbre cubrir el orificio con una zarza; de ahí que se llamara zarcera.

En algunas zonas, como en la zona zamorana de Toro, se le llamaba zarcera a la ventana que comunicaba la calle con el lagar y por la que se echaba la uva desde el carro o remolque tirando de horquillo.

En la cata, se dice tufo de reducción para referirse al tono olfativo que aparece en un vino recién descorchado, cuando ha permanecido largo tiempo en la botella. Aquí tufo aparece como sinónimo de olor. Esta es otra de las acepciones que para la voz tufo recoge el Drae, junto a otra tercera: hedor.

Publicado en Diario La Rioja el 18/01/08

Soy amigo de buscar la conversación con el viticultor entrado en años; con ese viticultor torpe con el bolígrafo y hábil con las tijeras de podar, al que no le gusta perder el tiempo en la lectura, pero que es un pozo de sabiduría popular, recibida por vía oral de sus padres y antepasados. Todo un manual vivo del cultivo de la vid y de la elaboración del vino. Ese viticultor al que se le ha atragantado el euro, con razón, y al que lo de internet, hoy moneda corriente, le parece cuentos chinos. La pena es que el tiempo se los llevará a todos y, lamentablemente, son una raza irrepetible. Me pregunto: ¿Qué harán en el otro lado si no hay cepas que podar?

En una de esas conversaciones, tan entrañables siempre, con un vaso de vino en la mano, surgió, hablando de las vendimias de antaño, la palabra belezo: “Miguel, antes de empezar la vendimia había que tener belezo”. ¿Qué es el belezo?

La voz belezo proviene de belhez, palabra cuya etimología no se conoce con exactitud, aunque lo más probable es que sea de origen árabe. La primera documentación de belezo es de 1552. Significa, en zonas como Valladolid o Guadalajara, ‘tinaja para echar aceite o vino’. En Gumiel de Hizán (Burgos) se llamaba así a ‘cualquier recipiente para echar vino’ y en Cuéllar (Segovia) se denominaba belezo a una ‘cuba pequeña’.

En La Rioja se le llamaba belezo a todo el conjunto de cubas necesarias para guardar la cosecha de vino. Lo tengo documentado en La Rioja Alta. Desconozco si también se usa en La Rioja Baja. Siempre era mejor pecar por exceso que por defecto. También convenía tener recipientes de distinta medida.

Antiguamente se usaban las vasijas y cubas de madera. Alonso de Herrera así lo explica en su tratado de agricultura de 1513: “De dos maneras son las vasijas para cocer, o tener el vino, las unas son de madera que llaman cubas, otras son de barro. De las cubas sale más oloroso el vino que de las tinajas, mas en las tinajas no se mohece tanto…”.

Francisco Cónsul señala en su Memoria de 1786 que “de las cubas, toneles, cestones y más vasijas no se debe hacer uso sin lavarlas perfectamente”. Las cubas de madera eran de roble, castaño y encina. Por esas fechas ya se usaban las cubas de hormigón: “Para mayor perfección del vino prefieren los más las cubas de piedra dura y poco porosa o las hechas con una argamasa de arena lavada, cascajo, cal viva y agua”.

Hoy día lo más utilizado son los depósitos de acero inoxidable, mucho más fáciles de conservar y limpiar y que, sobre todo, permiten un mejor control de la temperatura durante la fermentación.

Publicado en Diario La Rioja el 09/11/07

La modernización de los locales destinados a la elaboración del vino ha traído como consecuencia que la bodega tradicional, en algunos lugares llamada cueva y en otros calao, haya dejado de utilizarse. Sin embargo, y hay que felicitarse por ello, muchas de ellas siguen cumpliendo con su función de lugar de encuentro para echar un vino en buena compañía y mejor conversación y, si se tercia, una buena merienda. Quien más y quien menos procura hacerse su bidón de vino para el consumo de casa y amigos. Esto sí que es vino de garaje y lo demás tonterías.

Han surgido así pintorescas rutas, como la llamada “ruta de las trincheras”, en Cárdenas, que he tenido la oportunidad de conocer y recorrer en compañía de mi amigo Enrique. En una de las bodegas de esta ruta, en la de Rafael, encontré la canilla de la foto. Muchas de ellas son pequeños museos etnográficos tanto por su construcción como por los utensilios de vinificación que aún conservan. Es una pena que se pierdan y queden en el olvido.

La canilla era elemento importante de las cubas de madera primero y de las de hormigón después. Era la llave o espita que servía para regular la salida del vino de la cuba. Colocar la canilla exigía cierta maña. Primero, antes de llenar la cuba, había que taponar el orificio de salida, llamado canillero, desde el interior de la misma. Cuando se quería sacar el vino, con un golpe certero se introducía la canilla que desplazaba el tapón, liberando así la salida, que ahora quedaba controlada por el fiel de la canilla. El fiel era el dispositivo de la canilla que permitía abrirla y cerrarla a voluntad.

La canilla se colocaba en la parte baja de la cuba, nunca en el fondo, pues había que dejar espacio para las heces que se depositaban en él. Se excavaba una especie de pileta en el suelo de la bodega, que era por lo general de tierra, al pie de la canilla para colocar en él la cántara de vino o cualquier otro recipiente que se quisiera llenar. Este espacio excavado se llamaba torco. También recibía este nombre el pequeño foso en el que escurría el vino de la prensa o de los lagos o lagares.

¿De dónde viene el nombre de canilla? Canilla es el diminutivo de caña. Lo cual nos permite pensar que inicialmente se utilizaría como canilla una caña pequeña, que al estar hueca permitiría la salida del vino de la cuba. Con el tiempo, se hicieron modernas espitas, como la de la foto; pero siguieron manteniendo su nombre inicial, a pesar de no ser de caña.

Canilla es una voz típicamente riojana, aunque también se puede escuchar en las zonas tradicionalmente vitícolas de Castilla y León y en Jerez. Una expresión muy habitual es “dar canilla”, para referirse a dar suelta e ir sacando poco a poco el vino de la cuba.

El canillero, además del orificio, como antes hemos anotado; en la Rioja Baja era la forma de llamar a la misma llave o espita. También el canillero era el artesano que hacía el orificio y colocaba la canilla.

Como en la mayoría de los pueblos riojanos se conoció antes la canilla de la cuba que el grifo, que llegó con el agua corriente, el segundo de ellos se identificó con el primero y tomó su nombre. Es frecuente llamar en La Rioja canilla al grifo. Se puede escuchar construcciones como “cierra la canilla” en lugar de “cierra el grifo”. En la Ribera Navarra, así como en ciertas zonas de Aragón, se da este mismo fenómeno.

LAS PALABRAS DE LA VID Y EL VINO

Oídio

Miguel Ibáñez

Decano. Facultad de Traducción en Soria.

Universidad de Valladolid
Publicado en Diario La Rioja el 03/08/07

Las noches de verano frescas acompañadas de rocíos o incluso de neblinas por la mañana favorecen el desarrollo de la ceniza. Este es el nombre popular de otra de las enfermedades de la vid. Su denominación culta es oídio, procedente del latín oidium.

¿Cómo se ha llegado al nombre ceniza? Sin duda, esta etimología popular se debe al aspecto cenizoso (de ceniza) que adquieren tanto las hojas como los granos de uva afectados por la enfermedad, como se puede apreciar en la foto.

La forma popular más generalizada es ceniza, aunque se utilizan otras como: polvo, polvillo, blanqueta, cenizo, cenicilla, cendrada, malura, peste blanca, roña, roya, sendreta. Estas son las que conocemos nosotros, pero seguramente hay más.

En La Rioja la forma más habitual ceniza convive con otras de uso más restringido como roña, denominación propia de Ausejo. En el occidente asturiano, a esta enfermedad, además de ceniza, le llaman peste blanca. Roya es la forma utilizada en algunos municipios (Torralba y Ayódar) de Castellón. En la región del Condado (Huelva), así como en Jerez de la Frontera, la denominación utilizada es cenizo. En la región valenciana de Requena-Utiel, por su parte, se dice cenicilla o polvillo.

El oídio es una enfermedad de origen americano que se debe a un hongo microscópico llamado Uncinula necator y que se desarrolla en la superficie de los órganos verdes con tiempo caluroso y atmósfera húmeda.

En las hojas se manifiesta mediante manchas difusas constituidas por un polvo grisáceo a las que sucede un ligero rizado del borde de las mismas. En los pámpanos aparecen manchas pardo-rojizas y en los racimos, si son atacados antes de la floración, las flores se caen y, si ya ha tenido lugar el cuajado, los granos contaminados se cubren de un polvo fino y grisáceo que provoca necrosis negra que favorece la penetración de la podredumbre gris.

La enfermedad se combate mediante el azufrado preventivo. El número de tratamientos dependerá de la región, siendo mayor en las regiones húmedas obviamente, y de las circunstancias climáticas del año.