VIÑAS VIEJAS: ¿MITO O REALIDAD?

            En los últimos años ha aparecido de manera subrepticia una nueva categoría de vinos, que nada tienen que ver con las ordenaciones clásicas al uso, y que con el paso del tiempo está cobrando una mayor fuerza, principalmente en lo referente a su prestigio y calidad, aunque también desgraciadamente en cuanto a su precio, el cual generalmente suele ser bastante elevado. Nos estamos refiriendo a los vinos procedentes de "viñedos o viñas viejas".
 
            Cualquier técnico vitivinícola que se precie, sabe que las viñas de suficiente edad producen normalmente vendimias de mayor calidad, y en consecuencia vinos de mejores prestaciones. Esto sucede siempre y cuando se comparan viñedos cultivados en idénticas condiciones, y donde la edad de las vides sea realmente el único factor de diferenciación. Es muy frecuente que las vendimias procedentes de viñedos antiguos, se paguen a un precio más elevado de lo normal, precisamente para retribuir ese plus de calidad que generalmente ofrecen estas uvas. Aunque, como luego veremos más adelante, esto no siempre es una razón suficiente para justificar los elevados precios de los vinos elaborados.
 
            Sin embargo, no todos los técnicos piensan de la misma forma, pues algunos defienden que la edad de la viña puede ser suplida e incluso mejorada mediante una adecuada gestión del viñedo, pudiendo consecuentemente obtener de viñedos jóvenes unas uvas también de gran calidad. Lo cual puede ser cierto, pero en este caso comparando viñedos cultivados en distintas condiciones, donde un viñedo joven bien cultivado, puede ofrecer una vendimia de mayor calidad, respecto de otro viñedo de mayor edad peor gestionado.
 
            Esta manera de pensar se encuentra con mayor frecuencia entre técnicos de países o zonas vitícolas nuevas o emergentes, donde prima la tecnología a la tradición; mientras que la apreciación de la edad del viñedo aparece entre profesionales de regiones vitícolas de mayor historia o tradición, y donde precisamente existe abundancia de viñedos con estas características.
 
            No existe por lo tanto, una verdad absoluta en cuanto a la bondad de la antigüedad de los viñedos, pero lo cierto es, que la moderna tecnología vitícola, trata precisamente de reproducir las óptimas condiciones de vegetación y maduración de la uva en los viñedos jóvenes, para intentar obtener en éstos, las innegables condiciones de bondad que ofrecen las viñas viejas.
 
Las razones más importantes que explican, no sólo la mejora de calidad, si no también una mayor regularidad en la producción de los viñedos viejos, se debe entre otros, a la conjunción de los siguientes factores:
 
-A lo largo de los años se produce un equilibrio, entre los medios de producción disponibles por la vid (suelo, clima, variedad, poda, etc.) y su cosecha, haciendo que la maduración progresivamente se optimice, equilibrándose o autorregulándose de forma natural la producción de uva, generalmente a la baja, con la superficie foliar de las cepas, alcanzando un valor óptimo de 1 a 1,5 m2 de hojas expuestas por cada kilogramo de vendimia.
 
-El potente y profundo sistema radicular de las viñas viejas, explora y explota un mayor volumen de terreno, asegurando su nutrición mineral, así como también una mayor disponibilidad de agua. Siendo de este modo las cepas menos sensibles a las variaciones climáticas de cada año y asegurando una elevada y constante maduración a lo largo del tiempo. Además, el extenso sistema radicular del viñedo viejo, permite durante la etapa de maduración, cuando generalmente se producen condiciones de falta de humedad, que las raíces profundas dispongan de agua, mientras que las superficiales permanecen en sequía, produciéndose un fenómeno denominado "desecación parcial de raíces", técnica hoy día utilizada en riegos localizados, aunque en este caso sentido vertical, que induce a la formación de compuestos de bondad, sobre todo en los viñedos de uva tinta.
 
Esta novedosa técnica de riego, consiste en suministrar agua alternativamente a las calles del viñedo, creando en la zona donde las raíces permanecen secas un "estrés hídrico", que induce en las mismas a la síntesis el ácido abscísico, el cual emigra a las hojas y provoca el cerramiento de los estomas, favoreciendo la maduración de la uva, con una mayor formación de polifenoles y además reduciendo el tamaño de las bayas. El resto del sistema radicular permanece húmedo debido al riego, y ello permite que el viñedo continúe con normalidad realizando el resto de sus funciones vitales, fundamentalmente la fotosíntesis con la formación de glúcidos y otros compuestos derivados de éstos. Desde que el mundo es mundo, los viñedos viejos con profundo sistema radicular han desarrollado este fenómeno de manera natural.
 
-El mayor volumen de madera vieja, permite la acumulación de una mayor cantidad de reservas, generalmente en forma de almidón, que oportunamente movilizadas hacia los racimos, contribuyen a mantener la calidad en las sucesivas vendimias, consiguiendo de este modo un "efecto tampón" o de regulación en las condiciones interanuales de maduración de la uva.
 
-Normalmente las cepas viejas presentan una gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda, las cuales dificultan la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor número de racimos y siendo éstos de menor tamaño. Además estas dificultades circulatorias, sobre todo en el sentido de la savia descendente elaborada desde las hojas, tienden a producir una mayor acumulación de azúcares en los racimos, así como también de otros compuestos de bondad derivados de éstos, entre ellos los polifenoles.
 
            Tanta es la importancia de estos fenómenos, que la tecnología vitícola actual, los está estudiando en profundidad, para así tratar de reproducirlos en viñedos más jóvenes, y conseguir de este modo vendimias de la mejor calidad posible. Efectivamente, muchas de las modernas técnicas de cultivo de la vid, que se emplean para obtener vendimias de mayor calidad, se basan en la fisiología de las viñas viejas; aunque todavía hoy la tecnología no ha podido reproducir en su totalidad, los complejos mecanismos fisiológicos de una vid vieja correctamente cultivada. Razón por la cual, las viñas viejas continúan siendo de gran consideración para los técnicos vitivinícolas que desean elaborar vinos de elevadas prestaciones.
 
            Una nueva corriente aparece entonces en el horizonte. En lugar de aplicar éstas técnicas de cultivo en viñedos jóvenes, que en muchas ocasiones no producen el efecto deseado, la alternativa es que los viñedos jóvenes "envejezcan" lo más rápidamente posible, consiguiendo de este modo una precoz entrada de producción cualitativa. Cierto es que la vida productiva de la plantación se puede entonces ver acortada, pero económicamente se compensa con una mejor rentabilidad en todos los sentidos del viñedo cultivado. No hace falta ser muy imaginativo para adivinar cual son las técnicas de envejecimiento acelerado del viñedo, pues basta con reproducir con mayor o menor fidelidad los factores anteriormente citados y algunos otros más.
 
            Independientemente de lo anteriormente expuesto, la fijación de la edad del viñedo a partir de la cual se le puede considerar como viejo es bastante relativa, pues depende de las condiciones particulares de cada viñedo: fertilidad del terreno, microclima, sistema de conducción, manejo del viticultor, etc. Una cifra que se establece frecuentemente para definir como un viñedo viejo es la de 30 años, aunque como antes hemos comentado, este valor puede algo inferior en 20 a 25 años, o superior a partir de los 40 años.
 
            Dicho todo lo anterior, la mención en una etiqueta de un vino como procedente de viñas, cepas, viñedos, etc. antiguas o viejas, parece ofrecer al consumidor una garantía de la elevada calidad del producto, y cierto es que en muchos casos esto es rigurosamente verdad, pero en algunos otros no lo es tanto, pues realmente no existe una garantía sobre este particular. Muchos vinos de cierto prestigio que ahora están en el mercado, no cumplen en este sentido con lo mencionado en la etiqueta, vamos que pretenden dar "gato por liebre" y en ocasiones lo consiguen.
 
La reglamentación vitivinícola comunitaria, donde precisamente en su ámbito se encuentran la cultura de este tipo de producciones y donde además realmente se encuentran los viñedos más viejos a nivel mundial, no contempla este tipo de vinos. Por lo que algunos elaboradores con pocos escrúpulos, aprovechan este vacío legal, para ofrecer vinos procedentes de "viñedos viejos", en algunas ocasiones titulándolos como si se tratara de un dogma de fe que el consumidor debe creer; y otras ocasiones maquillándolos con pura y dura tecnología enológica, como por ejemplo con el uso de aparatos concentradores de vendimia, donde se consigue extraer parte del agua que contiene, logrando una concentración del resto de componentes de la vendimia.
 
Ya comentamos este particular en otro blog anterior, donde criticábamos el uso de estos concentradores, por una parte ponderándolos como un interesante método para mejorar la calidad de los vinos, pero por otra nunca como un instrumento fraudulento para engañar al consumidor, induciendo a la confusión como si el vino fuera de "viñas viejas", y muchísimo peor si encima se presume del "terroir" del viñedo o incluso bajo la denominación de "vino de pago". ¿Dónde está el terruño o la edad de la viñas en un vino de concentrador....?
 
            Sin duda alguna, la moda de los vinos tintos concentrados ha sido la culpable de esta penosa situación, que desgraciadamente ha unificado o globalizado el estilo de estos vinos a nivel mundial, y donde todos tenemos en mente quien ha sido el abanderado de esta nefasta corriente: R.P. o dicho en tono de broma: R.I.P. 
 
Afortunadamente, y después de un largo periodo de oscuridad, la cordura está volviendo al mundo del vino, apareciendo una nueva y luminosa corriente, donde el vino debe mostrar una total sinceridad, y ofrecer sin artificios las características que le debe imprimir el viñedo de procedencia, y esto de forma independiente de la potencia que al elaborador le gustaría conseguir. Pero éste es un asunto que merece un comentario aparte de mayor extensión y profundidad.
 
           
           
 

Escrito por: j-hidalgo 4 comentarios 12 May 2007 URL Permanente

4 comentarios · Escribe aquí tu comentario

murmuron

murmuron dijo

Hola Pepe. Magnífico comentario, como siempre. El otro día dijeron en unas jornadas en Logroño que unos científicos italianos estaban a punto de descubrir el genoma de la vid. No sé qué valor das a este hallazgo y si todo esto que comentas en tu último artículo se va a quedar en fuegos de artificio si se descifra el código genético. Gracias.

16 Mayo 2007, 10:29
RiojaDiVino

RiojaDiVino dijo

Excelente artículo. Muy instructivo para todos aquellos que todavía tenemos enormes agujeros en lo que a cultura vitivinícola se refiere, y que viene a confirmar que en este mundo no existen las verdades absolutas.



Un saludo.

23 Mayo 2007, 08:27
Pucho

Pucho dijo

Estimados Amigos:



Una vez más me gustaría remarcar que no se puede estar más de acuerdo con las observaciones que hace el Dr. Hidalgo en estas páginas digitales del diario digital de La Rioja. Pero me gustaría hacer extensivo el comentario a esas bodegas que hacen vino de finca. Quién nos dice que la uva utilizada para los mismos es procedente de la citada finca o de otra mucha más lejana. Esto es, creo que simplemente se ha de velar porque todo lo que reza en la etiqueta sea verdad y tal tarea ha de ser labor de Consejo (con la inquisición hemos topado), ello no sería difícil si se exigiese una trazabilidad total ...



En cuanto a lo del genoma de la vid, creo que más importante que el conocer el código genético (que lo es), es conocer la expresión del mismo. Es decir, ver que genes se expresan en condiciones de estress, en caso de sequía extrema, en caso de sufrir ciertas enfermedades, ... Y jugando como Julio Verne a la ciencia ficción cuales se sobreexpresan y cuales se ihiben durante una buena maduración, pudiendo tener nuevos marcadores durante la maduración para la decisión de la fecha de vendimia o para elejir nuestra materia prima o para conocer su destino particular dentro de la gama de productos de la bodega. Bienvenidos a la genómica y metabolómica. Un cordial saludo.

29 Mayo 2007, 13:02
victor hugo nunez

victor hugo nunez dijo

felicidades por el resultado de la investigacion muy profunda y a la vez gracias por enriqueser el saber de la humanidad gracias

19 Mayo 2008, 17:25

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Sobre este blog

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Vino con sal y pimienta

José Hidalgo Togores, doctor ingeniero agrónomo, enólogo y diplomado en planificación de empresas, es profesor de universidad con una amplia y reconocida labor investigadora, técnico y gerente de numerosas bodegas en toda España y presidente de la Asociación Nacional de Enólogos durante ocho años, entre otros cargos. En la actualidad es asesor técnico de bodegas de prestigio en zonas vitícolas punteras, especializado en nuevos proyectos o desarrollos vitivinícolas. Autor de innumerables artículos y más de una decena de libros especializados, recibió el premio de la OIV al mejor libro del año 2002 por su obra Ingeniería y Mecanización Vitícola, en el 2004 por su Tratado de Enología, y en el 2007 por la obra la Calidad del Vino desde el Viñedo. José Hidalgo es digno heredero del conocimiento y de la labor divulgadora e investigadora de su padre, Luis Hidalgo, bautizado como el sabio de las viñas por su contribución investigadora a la vitivinicultura española y mundial.

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