José Hidalgo
SOBRE LA CHAPTALIZACIÓN EN LOS VINOS DE RIOJA
En los pasados días del mes de diciembre se produjeron un cruce de acusaciones entre
Como señalaba el citado Diario, todo este asunto parece estar enmarcado en la campaña electoral en la que estamos inmersos, llegando incluso a calificar el Consejero de Agricultura de
La vulgarmente llamada chaptalización, real y legalmente se llama de enriquecimiento en azúcares de la vendimia, que se pueden realizar mediante “prácticas aditivas”, como son la adición de sacarosa procedente de la remolacha o caña azucarera, llamada chaptalización propiamente dicha, o de otros azúcares derivados de la uva, tales como mosto concentrado o mosto concentrado rectificado. Pero también el enriquecimiento en azúcares se puede realizar con “prácticas sustractivas”, donde se produce una eliminación parcial del agua que contiene la vendimia, consiguiendo de este modo una elevación de los azúcares naturales de la uva por concentración, utilizando para ello unos aparatos denominados vulgarmente como concentradores, funcionando unos mediante ósmosis inversa y otros por destilación en condiciones de vacío.
La zona productora de vinos de Rioja está clasificada por
El origen de la utilización de los concentradores para la elaboración de vinos tintos procede de la zona vitícola de Burdeos, donde en determinados años se autoriza legalmente el enriquecimiento en azúcares. Obteniendo al eliminar parte del agua contenida en la vendimia, no solo una mayor concentración de azúcares, si no también del resto de sustancias contenidas, y donde en la elaboración en tinto destacan los polifenoles: antocianos y taninos, responsables del carácter de este tipo de vinos. La extracción del agua contenida en el mosto se realiza antes de la fermentación alcohólica, realizando ésta más tarde en presencia de los hollejos tintos y las pepitas, consiguiendo de este modo un vino tinto con una mayor carga polifenólica, y por lo tanto más concentrado.
La bondad de esta práctica reside en la posibilidad de elaborar vinos tintos de buena calidad en zonas septentrionales, donde las condiciones climáticas impiden una buena maduración, supliendo esta técnica, las condiciones de una adecuada insolación de los viñedos durante el período de maduración. Sin embargo, su utilización en otras zonas con mejores posibilidades climáticas es bastante más discutible, pues en algunos casos, cuando se pretende elaborar “vinos tecnológicos” simplemente con una mayor concentración y sin mayores pretensiones, puede entonces considerarse como una técnica aceptable; sin embargo, es condenable cuando la utilizan algunos elaboradores que presumen de la expresión del “terroir” u origen vitícola de sus vinos, o también en las Denominaciones de Origen donde se supone que la calidad de sus vinos procede de un ecosistema. ¿Dónde se encuentra en éstos la expresión del viñedo? ¿En la de un aparato concentrador…?
Llamamos la atención sobre este particular, pues en nuestro país, así como también en nuestra zona vitivinícola, son bastantes los elaboradores que utilizan estas máquinas concentradoras, para la obtención de vinos tintos de “alta expresión”, donde su uso no está autorizado, cuando no lo está la práctica de enriquecimiento de azúcares, y además dando origen a un falseamiento de lo datos legales de elaboración, cuando no se puede reflejar el no despreciable volumen de mosto extraído en forma de agua.
Hace unos días, comentando la pasada vendimia con un colega y buen amigo, me explicó que debido a las elevadas condiciones de maduración de este año, no tuvo más solución que añadir una buena cantidad de agua para posibilitar la fermentación alcohólica, que ahora tendrá que eliminar con un aparato concentrador, así como bajar también el grado alcohólico de los vinos que resultará elevado por la concentración, y por último pasar el vino por resinas de intercambio catiónico para reducir la acidez volátil que resulta también concentrada… Escuché atónito estos comentarios, pues después de este despliegue tecnológico, me pregunté donde estaba la uva y el vino como bebida natural. Pero no se asusten, pues no se trataba de un vino de Rioja, aunque podría perfectamente haberlo sido, ya que no existe el más mínimo control sobre estos aparatos y prácticas por parte de nuestras autoridades.
Sobre este blog
Vino con sal y pimienta
j-hidalgo-ampeloenos-comJosé Hidalgo Togores, doctor ingeniero agrónomo, enólogo y diplomado en planificación de empresas, es profesor de universidad con una amplia y reconocida labor investigadora, técnico y gerente de numerosas bodegas en toda España y presidente de la Asociación Nacional de Enólogos durante ocho años, entre otros cargos. En la actualidad es asesor técnico de bodegas de prestigio en zonas vitícolas punteras, especializado en nuevos proyectos o desarrollos vitivinícolas. Autor de innumerables artículos y más de una decena de libros especializados, recibió el premio de la OIV al mejor libro del año 2002 por su obra Ingeniería y Mecanización Vitícola, en el 2004 por su Tratado de Enología, y en el 2007 por la obra la Calidad del Vino desde el Viñedo. José Hidalgo es digno heredero del conocimiento y de la labor divulgadora e investigadora de su padre, Luis Hidalgo, bautizado como el sabio de las viñas por su contribución investigadora a la vitivinicultura española y mundial.
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15 comentarios · Escribe aquí tu comentario
Felipe Mendez Ramirez dijo
Hoy por primera vez he caído en su blog, Sr. Hidalgo. Y ha sido un saludable hallazgo. Se agradece el contenido de los artículos y lo perfectamente didáctico del modo de exponerlos.
Lo seguiré de cerca, cada vez que pueda.
manuel-camblor dijo
¡Bravo! Hacía ya falta que alguien así de respetado en el sector dijera esto. Todavía recuerdo la risa que me causó cuando leí una vez el blog de un famoso vinicultor californiano que había vendimiado su pinot noir de un viñedo muy famoso a 33 brix. El alcohol potencial de eso. como se dice en mi tierra, no se lo brinca un chivo. Claro, para "rectificarlo" se añadió agua, probablemente se utilizaron superlevaduras "especiales", se pasó el vino por la máquina de osmosis, se hizo de todo... Claro, y esto te lo venden como un vino de terroir, con designación de pago, etc. En California, como en España, como en el mundo entero. Claro, las máquinas de osmosis y los concentradores y los conos giratorios son los OVNIs de nuestro tiempo.
De nuevo, ¡bravo, Don Pepe!
Manuel
Ricardo Chávez M. dijo
Don José, otro buen conocedor de vinos en Chile (Felipe Mendez) dateó éste blog y en realidad "ésta" es la información que alguna vez esperé leer, sin eufemismos. Y por supuesto que volveré por éstos lados.
manuel-camblor dijo
Felipe, Ricardo,
Lo que me gustaría ver es una buena relación de los elaboradores de vino en el Cono Sur que usan estas tecnologías, que probablemente son casi todos, considerando... En Burdeos la cosa es ya una macabra broma. En Californi... Bueno, ya saben.
Lo beno es ver a alguien "de dentro" que viene a confirmar lo que nosotros, un grupo de consumidores amantes del vino de verdad, preocupados, hemos pensado desde hace tanto.
M.
www.ino dijo
Pues mira el colmo, Pepe.
Con este aparato se puede "vinificar" cualquier ecosistema sin salir de casa. !Y por cuatro perras!
http://www.mywinepod.com/default.aspx?cid=39&lang=es
Ricardo Chávez dijo
Hola Manuel, en Sudamérica y particularmente en Chile estamos acostumbrados a que todo nos llegue -de rebote-, recién y muy lentamente por consecuencia de algunos tratados de comercio se está poniendo algo de control de calidad. En Chile se parte de la premisa de que si es legal, está bien.. y yo daría vuelta ésta frase para preguntarme si está bien lo legal. Por mi parte necesito un Antiguas reservas de Cousiño Macul (de los 90s hacia abajo) para acordarme de cómo son los vinos.
manuel-camblor dijo
Ricardo,
El Antiguas Reservas era un bonito vino en los noventas y antes. Se bebía mucho en casa y yo siempre lo consideré una verdadera ganga por lo que costaba. Ahora, ¿qué ha cambiado? Es que en realidad, tras la aparición en el mercado del Finis Terrae, como que le perdí el entusiasmo a la bodega...
M.
Felipe Mendez Ramirez dijo
Hola Manuel, tu nombre me suena familiar de otro lado.
Cousiño Macul es, después de Concha y Toro, la más antigua de las bodegas chilenas en existencia, y la única que sigue bajo el control de la familia fundadora. Una de las más lindas bodegas del país, junto a un parque de ensueño.
¿Qué pasó? Algo muy doloroso, pues me consta que la Cabernet chilena y, créelo o no, la Riesling, puede dar en ese terruño una de las mejores expresiones que yo conozco (la Riesling, claro, a nivel nacional, no pretendo compararla con otra cosa). Conozco vinos de Cousiño desde los sesenta en adelante, y se beben aun preciosos.
¿Qué pasó? Algo de nuestros tiempos y el mal endémico de la viticultura chilena: la economía del hambre hizo que se vendieran gran parte de esos maravillosos terrenos para urbanizaciones y malls (algo muy doloroso de ver), comprando por un décimo de la plata unas tierras más al sur, claramente sin en garbo del terroir de Macul (la única zona en Chile donde pudiera aplicarse el concepto de terroir sin faltarle el respeto a nadie). Creyeron que produciendo las mismas etiquetas en otro barrio las cosas serían lo mismo, y no lo son. Ahora hacen unos vinitos penosos mezcla de las tierras viajas de Macul y las plantitas nuevas de Buin. Por supuesto, impoluta bodega nueva, viticultura moderna, muchas barricas alineadas y tantas cosas que ya has visto tantas veces.
Un problema cultural: valen más los millones de pesos inmobiliarios que la tradición vínica. Anda a decirle a un productor de la Champagne que le compras sus tierras para hacer una urbanización, ¿te lo imaginas?. Otra cultura, otro mundo, otros vinos.
Si en un viaje pronto voy por esos lados, prometo llevarte un Cousiño Macul chileno pre-dictadura. Te vas a sorprender.
Ricardo Chávez dijo
Manuel y Felipe,
Que bueno encontrar reconocimiento para vinos que siguen dando magia.. y ganas de tomar Vino, aclaro que me refiero al Antiguas cabernet del 98 hacia atrás y la bellísima Doña Isidora del 2005 hacia atrás.
Es absolutamente cierto, Cousiño Macul ya no hace vinos decentes, ahora son unos vinachos sin identidad, muy lamentablemente distintos a los de antaño. Da rabia ver como estas bodegas que son una joya se estropean por buscar la masividad y estabilidad económica, trayendo a un enólogo que sin Dios ni ley, cambió todo un estilo y una expresión del valle del Maipo, usando una juguera y todas esas maravillas modernas.. legal o no legal. Por suerte su enólogo se lo llevó la compentencia.. igual que a un ambicioso futbolista.
En febrero 2007 estuve en Cousiño Macul y me preguntaba porqué alguien no recupera ésta enología y la trae de vuelta al siglo XXI como un Antiguas reservas 100% Maipo, total al que tenemos ahora lo pueden embotellar y re-etiquetar como por ejemplo: Cousiño -Alpha- u otra tontera que la represente fielmente.
Sobre la venta de terrenos por esa zona, es preocupante, a veces tengo la pesadilla de que hasta mi querido Domus Aurea (a pocas cuadras de Cousiño macul) corre peligro y créeme que deja pensando ver como las constructoras se han comido uno de los mejores terrunyos.
Mis últimas pesquizas: un antiguas reservas cabernet 91 y un Doña Isidora 98.. y vaya que caminé! (literalmente) buscando vinos como éstos. No son vinos pre-dictadura, pero alcanzan para vinos en democracia, con algunos bemoles, pero democracia..
r
Jose dijo
Felipe, algo similar está ocurriendo en España, concretamente con las tradicionales bodegas jerezanas :-(((( Saludos. Jose.
manuel-camblor dijo
Una verdadera lástima, lo de Cousiño. Pero fíjate que no en todo el mundo ganan siempre los desarrolladores y otras fuerzas oscuras. En Cornas, por ejemplo, recientemente se salvaron unos cuantos viñedos viejos de ser suplantados por un edificio... Mucha gente protestó y fue escuchada.
Ahora bien, volviendo a la idea: ¿Sigue Cousiño mercadeando su Cabernet intermedio como "Antiguas Reservas"? Curioso estoy, nada más...
M.
Ricardo Chávez dijo
La verdad hay dos cabernets intermedios en Cousiño macul, el primero es Don Matías (algo menos de 7 U$) y el segundo es Antiguas reservas (en el orden de los 12 U$), ambos cortados con la misma tijera en cuanto concentración y pálida expresión de terrunyo, pasando a la receta frutal, alcohol y madera, lejanos al estilo que se les conoció y ahora extraña.
Por ejemplo un cabernet Antiguas reservas de 1991 (100% macul) tenía 12º alcohol hoy en día se empina a los 14º de alcohol (40% macul, 60% buin).
Ahora que se anunció que asume en la bodega Pascal Marti (el mismo, que hace unos años trabajó en Almaviva) espero se haga algo mejor, por el "Vino" real.
Gonzalo dijo
sin tanto tecnicismo admitiria que en vinos de mesa se pudiera chptalizar con mosto concentrado -- en cuanto a la OCM no sabía que el Gobierno de La Rioja aprobó la chaptalización y me entero que el Gobierno de Aznar aprobó que para el 2009 hubiese LIBERALIZACION DE PLANTACIONES
!que hipocresia!
Inocente dijo
Gonzalo. Ninguna de las dos cosas son ciertas. Chaptalización en La Rioja prohibida. Y nada de liberalización de plantaciones. Si quieres más detalles te cuento porque a veces es un poco atrevido decir ciertas cosas que no se corresponden con la realidad.
gonzalo dijo
Inocente
Pues, cuenta lo que sepas- Por supuesto que hay comentarios que no se corresponden con la realidad. Pero en la anterior negociación de la OCM del VINO se acordó la liberilización de plantaciones para el 2009 y nadie protestó y ahora se ha conseguido hasta el 2018 y con muchas mas ventajas que la anterior ¡cuenta!
Por supuesto CHAPTALIZACION en el Rioja PROHIBIDA pero la AREV la aprobó creo ¡CUENTA!
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