13 Feb 2009

VINOS TINTOS CONCENTRADOS: ¿TODOS NATURALES?

Lo sentimos mucho, pero volvemos a presentar batalla contra algunas prácticas de bodega, que pueden hacer mucho daño a nuestro sector vitivinícola, en el caso de que la prensa especializada tomara verdadera conciencia de lo fraudulento de las mismas, y que decir más, si nuestras autoridades quisieran también darse por aludidas de su existencia… En particular, nos estamos refiriendo al uso indebido de las máquinas concentradoras de mostos o vinos, objeto también de un comentario nuestro en un blog anterior. Pocos somos los viticultores y enólogos que somos conscientes de esta triste situación, y desde estas líneas deseamos iniciar un movimiento reivindicativo de los vinos naturales elaborados sin tapujos ni artificios. Este es nuestra primera demanda: ¡abajo los concentradores!

El último cuarto del siglo XX y comienzos del presente siglo XXI se ha caracterizado en el ámbito vitivinícola, por una notable influencia de la moda en el estilo de los vinos, marcada sin duda alguna por la opinión de determinados prescriptores de reconocido nivel internacional. Este efecto ha estado especialmente marcado en la elaboración de los vinos tintos de guarda, quizás considerados como el máximo paradigma cualitativo de los vinos, y donde la práctica totalidad de las bodegas iniciaron hace unos años, una desenfrenada carrera en la obtención de vinos cada vez más concentrados y poderosos, llegando al paroxismo, con algunos vinos que prácticamente han llegado a resultar imbebibles, y que de forma preocupante se han venido a calificar como “vinos para críticos” o “vinos de alta expresión”, término éste último que apareció con mayor o menor fortuna, hace una docena de años en nuestro país, para diferenciar estos nuevos vinos de los producidos tradicionalmente en La Rioja.

Desde nuestro punto de vista, la elaboración de este tipo de vinos tintos más potentes y concentrados, merece todo respeto, consideración y valoración, siempre que sean una fiel expresión de la vendimia, o mejor dicho de la zona de cultivo de donde proceden, y con la aplicación de una tecnología enológica que sea respetuosa y lo menos deformante posible. Condenamos sin embargo, aquellos vinos donde de forma deliberada, el exceso de madera se apodera del vino, apareciendo una generación de “vinos clónicos”, todos elaborados con excelentes y costosas maderas muy aromáticas, y donde el vino pasa a un lamentable segundo plano en importancia, llegando incluso muchos críticos y aficionados a distinguir al fabricante de las barricas..... ¿Dónde está el vino? Las barricas deben de cumplir con el papel de mejorar y perfeccionar el vino que contienen, permitiendo una suave y medida entrada de aire a través de sus paredes; teniendo como efecto colateral, la cesión de sustancias aromáticas de la madera, pero nunca éste debe ser el objetivo principal para la crianza de los vinos en la búsqueda de una mayor intensidad sensorial.

Otras técnicas de elaboración también pueden ser muy discutibles, como la utilización de “concentradores”, máquinas capaces de eliminar del mosto o la vendimia una determinada cantidad de agua, cuya cuantía oscila entre un 10 a 30 por 100, bien mediante la técnica de ósmosis inversa, o también por evaporación a baja temperatura y con vacío. Esta tecnología tiene su origen en la necesidad de enriquecer determinadas vendimias en azúcares, propias de viñedos cultivados en zonas septentrionales frías, donde la uva no llega a alcanzan un nivel suficiente de maduración. Denominándose esta técnica como de “enriquecimiento por sustracción”, preferible a las prácticas de “enriquecimiento por adición”, como son las de adición de azúcares procedente de otros vegetales (remolacha, caña, etc.) o de mosto concentrado de uva, que elevan de forma artificial el contenido en alcohol de los vinos, aunque aumentan el volumen del vino elaborado, y además le hacen perder calidad por efecto de la dilución.

El origen de la utilización de los concentradores para la elaboración de vinos tintos procede de la zona vitícola de Burdeos, donde en determinados años se autoriza legalmente el enriquecimiento en azúcares. Obteniendo al eliminar parte del agua contenida en la vendimia, no solo una mayor concentración de azúcares, si no también del resto de sustancias contenidas, y donde en la elaboración en tinto destacan los polifenoles: antocianos y taninos, responsables del carácter de este tipo de vinos. La extracción del agua contenida en el mosto se realiza antes de la fermentación alcohólica, realizando ésta más tarde en presencia de los hollejos tintos y las pepitas, consiguiendo de este modo un vino tinto con una mayor carga polifenólica, y por lo tanto más concentrado.

La bondad de esta práctica reside en la posibilidad de elaborar vinos tintos de buena calidad en zonas septentrionales, donde las condiciones climáticas impiden una buena maduración, supliendo esta técnica, las condiciones de una adecuada insolación de los viñedos durante el período de maduración. Sin embargo, su utilización en otras zonas con mejores posibilidades climáticas es bastante más discutible, pues en algunos casos, cuando se pretende elaborar “vinos tecnológicos” simplemente con una mayor concentración y sin mayores pretensiones, puede entonces considerarse como una técnica aceptable; sin embargo, es condenable cuando la utilizan algunos elaboradores que presumen de la expresión del “terroir” u origen vitícola de sus vinos. ¿Dónde se encuentra en éstos la expresión del viñedo?

Llamamos la atención sobre este particular, pues en nuestro país, y en particular en las zonas vitivinícolas tintas de prestigio, son bastantes los elaboradores que utilizan estas máquinas concentradoras, para la obtención de vinos tintos de “alta expresión”, donde su uso no está autorizado, cuando no lo está la práctica de enriquecimiento de azúcares, y además dando origen a un falseamiento de lo datos legales de elaboración, cuando no se puede reflejar el no despreciable volumen de mosto extraído en forma de agua, que a veces llega a superar más del 30 por 100 del total de la vendimia o del vino tratado. Algunas bodegas son perfectamente conscientes de que la existencia de una máquina concentradora fija en sus instalaciones, puede suponer una pérdida de credibilidad en los vinos que elaboran, solucionándolo fácilmente con equipos concentradores portátiles, que esconden fuera de sus instalaciones cuando no los utilizan…

Afortunadamente esta moda o tendencia de vinos excesivamente concentrados está pasando, dando paso a otros de más fácil consumo, menos empalagosos, más elegantes y con una mayor cantidad de sutiles matices sensoriales, pero sin confundirlos con los vinos de estilo más clásico de antaño, siendo éstos muchas veces ligeros, abiertos de color y a menudo bastante maderizados. La vuelta hacia otra tendencia, nunca se hace en sentido circular, si no más bien en forma de espiral, donde la nueva situación de retorno se encuentra en un plano superior al punto de salida, y por lo tanto en una posición distinta.

Estos nuevos vinos deben presentar un carácter más natural, es decir, con una mayor expresión del medio de cultivo de donde procede la uva, definida como “terroir” o literalmente como “terruño”, y siempre supliendo con buenas prácticas vitícolas, el uso de estas máquinas concentradoras o prácticas similares, que nada aportan al factor calidad y tipicidad, que por suerte ahora se empieza a demandar. Mejor si los vinos se elaboran y embotellan con poca o ninguna manipulación, para evitar la pérdida de sus atributos sensoriales, y por supuesto, en el caso de los tintos, con una presencia de la madera siempre en un discreto segundo plano. Las enseñanzas de la agricultura ecológica y también biodinámica, pueden ser muy interesantes y también necesarias, para la obtención de este nuevo estilo de vinos para comienzos del siglo XXI.

(Nota del autor: sentimos mucho extendernos más de lo que es habitual y conveniente para un blog, pero pensamos que el interés del tema lo exigía, y además a nadie obligamos a leerlo….)

Escrito por: j-hidalgo-ampeloenos-com 6 comentarios 13 Feb 2009 URL Permanente Compartir

21 Nov 2008

¿Donde está el error?

Hace unos días volé en un avión de Iberia Regional, donde en estos días se viene realizando una importante campaña turística institucional, y en el faldón posterior de los reposacabezas, para que el viajero lo lea casi forzosamente, aparece el siguiente texto:

LAS ÚLTIMAS AÑADAS EXCELENTES DEL VINO DE RIOJA HAN SIDO:

2004, 2001, 1995, 1994 Y 1982

¿No te parece que éste es un año excelente para visitar La Rioja?

LA RIOJA

www.lariojaturismo.com

¿Dónde está el error? Yo diría el grave error… Fácil de adivinar ¿no?. Alguien se ha olvidado de la cosecha del 2005, quizás la mejor cosecha del siglo. Sin comentarios.

Escrito por: j-hidalgo-ampeloenos-com 5 comentarios 21 Nov 2008 URL Permanente Compartir

02 Nov 2008

NADA ES NUEVO BAJO EL SOL....VUELVE EL SUELO VITÍCOLA

Después de estos últimos años, con una clara dominación de todo lo relacionado con la fotosíntesis en la gestión de los viñedos, iniciada por el investigador francés Alain Carbonneau en los años ochenta y seguida en los años noventa por el australiano Richard Smart, donde preconizaban las bondades del equilibrio entre la superficie foliar del viñedo y su producción de uva, como casi única verdad para obtener vinos de calidad; surge en estos primeros años del siglo XXI una nueva corriente, donde el suelo de la viña, o mejor dicho su sistema radicular, toma el relevo de un nuevo protagonismo en las técnicas de cultivo del viñedo.

En el fondo de esta cuestión, subyace la guerra comercial a muerte, que desde hace años existe en el mundo del vino, entre los nuevos países productores de vino y los tradicionales países vitivinícolas, los primeros procedentes de los continentes América y Oceanía, en incluso también Asia con China incorporada recientemente al mundo del vino, y lo segundos, casi todos ellos ubicados en la vieja Europa, como zona originaria del cultivo del viñedo. Es también la lucha, entre los vinos tecnológicos, donde las variedades y clones de uva, unido a una moderna tecnología de gestión del viñedo, y generalmente contando con elevadas producciones; se enfrentan al modelo tradicional basado en el origen de los vinos, donde el equilibrio vid-clima-suelo toma protagonismo como elemento diferenciador, y bajo el concepto del “terroir”, que confiere a los vinos un carácter único e irrepetible.

Entre las personas que lideran esta nueva tendencia, están por una parte Nicolas Joly, nuevo apóstol de la viticultura biodinámica, y sobre todo Claude Bourguignon y su inseparable colaboradora Lydia Gabucci, que a diferencia del primero, ofrecen un discurso lleno de fundamentos científicos y nada esotérico. Las teorías de estos últimos investigadores, dan mucho que pensar, y explican la singularidad de algunos viñedos y sus afamados vinos, desde una interesante óptica muy apegada al medio de cultivo.

Todos conocemos la diferencia que existe entre el concepto “suelo natural”, como el producto de transformación de la roca madre, mediante la intervención de diversos factores físicos, químicos y biológicos naturales; y el de “suelo agrícola”, donde a partir del anterior se produce una modificación del mismo, debida a la intervención humana y mediante la aplicación de diversos métodos de cultivo.

El concepto diferenciador de los vinos elaborados en un determinado “suelo agrícola”, los franceses lo denominan más poéticamente como “terroir”, que traducido literalmente al castellano en una expresión más dura como “terruño”, llega a definir algo más profundo y a la vez más extenso que el suelo como mero soporte del cultivo. “Terruño” o “terroir” es la expresión de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñedo y bajo la acción de la mano del hombre. El viticultor es entonces, una parte muy importante del “terruño”, pues a lo largo de los años de cultivo del viñedo, desde la preparación del terreno, hasta las sucesivas plantaciones y arranques, así como la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de tal manera, que hace que un viñedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo tanto también los vinos elaborados a partir del mismo.

Los vinos de “terroir” también pueden ser conocidos con los nombres de “crus” en la zona de Burdeos, o como “clos” en la Borgoña, tomando en nuestro país el nombre de “vinos de terruño”, “vinos de finca” o “vinos de pago”; ésta última denominación amparada recientemente en la Ley 24/2003 de la Viña y del Vino, como alternativa o complemento a las tradicionales Denominaciones de Origen, generalmente de carácter más extenso, y en algunos casos algo prostituidas en su esencia, debido al transcurrir del tiempo y a los frecuentes interese comerciales entre los distintos operadores que intervienen en las mismas.

Las nuevas tendencias lideradas por Claude Bourgignon, van todavía mucho más lejos que el tradicional concepto del “terroir” antes expuesto, y donde se trata de restar la acción de la mano del hombre a lo indispensable en el cultivo del viñedo, para así poder expresarse el medio de cultivo de una manera más nítida en los vinos obtenidos, y donde la clave se encuentra en la fertilidad biológica natural del suelo de cultivo, y sobre todo en conseguir un abundante y profundo sistema radicular del viñedo, que colonice de manera natural el mayor volumen de suelo posible, para que las raíces extraigan los elementos orgánicos y sobre todo minerales del mismo, singularizando de este modo los vinos elaborados en su medio de cultivo como algo único e irrepetible.

La filosofía de Claude Bourgignon en este aspecto de la Viticultura, dice textualmente que “hay que obligar a la vid a hacer sus raíces. Este es su verdadero capital”. Y añade que, “los grandes vinos nacen de las raíces del suelo, que es el que produce carácter y complejidad. Hay que lograr un enraizamiento profundo y una menor producción, con una capa vegetal adecuada. Y aquí tendremos un gran suelo”.

Las plantaciones realizadas en “suelos vírgenes o naturales”, convenientemente elegidos para el cultivo de la vid, en la búsqueda de obtener vinos únicos de gran calidad, puede hoy día ser la máxima expresión del “terroir”. Donde la mano del hombre no ha intervenido en absoluto, pues cuando los terrenos de cultivo son suficientemente profundos, y se encuentran totalmente vivos, es decir colonizado por los sistemas radiculares de otras especies vegetales espontáneas, que en ocasiones llegan a desarrollar más de diez mil millones de kilómetros de raíces por hectárea, contando además con un contenido en materia orgánica natural, elaborada en el mismo lugar durante muchos años, y estando también dotado de fauna y microorganismos autóctonos que vitalizan el suelo en profundidad, puede hacer que la vid plantada se integre en este ecosistema y permite producir vinos de singulares caracteres irrepetibles. En este sentido no se aconseja realizar en el terreno, ninguna de las labores preparatorias tradicionales, como son los desfondes, subsolados o abonados de fondo tradicionales entre otras, si no que simplemente, la plantación se realiza abriendo unos agujeros en el terreno para recibir los plantones de vid, y manteniendo siempre el cultivo bajo su cubierta natural espontánea y sin modificación alguna.

En los terrenos donde ya existió viñedo, y por lo tanto se encuentran más o menos alterados o deformados por el ser humano, una posible solución es dejarlos un determinado número de años sin cultivar, como si se tratase de un largo barbecho natural, para que en ese tiempo se consiga un desarrollo de la vegetación espontánea del entorno, que traerá como consecuencia una revitalización natural del terreno, para terminar plantando el viñedo en los términos anteriormente expuestos. O bien, acortar este plazo de tiempo, cultivando una rotación de determinadas especies vegetales, que reestructuran más rápidamente el suelo, combinando plantas de desarrollo invernal y estival, para nunca dejar el suelo desnudo a merced de la erosión, a la vez que se produce una colonización radicular del terreno, que produce un esponjamiento del mismo y una fácil vía de penetración para las futuras raíces de la vid, todo ello acompañado de su correspondiente fauna y flora espontánea, e incluso trabajando con plantas de propiedades nematocidas durante uno o dos años, como son los Tagetes o la Mostaza Blanca, aspecto muy interesantes para asegurar la sanidad de la posterior plantación del viñedo. Todo esto se controla periódicamente mediante la apertura de calicatas en el terreno, para observar la recuperación de la estructura del mismo en toda su profundidad, así como la reaparición de la fauna y flora espontáneas.

También se vuelve a pensar volver al cultivo del viñedo “franco de pie”, es decir sin la utilización de los portainjertos de origen americano, que constituyó una solución a la plaga de la filoxera, que a finales del siglo XIX asoló los viñedos europeos, pero que por desgracia supuso una pérdida de la identidad de la vid cultivada directamente sobre el terreno, además de una irreparable pérdida de variedades poco productivas, y que sin duda por esta razón, producían vinos de gran calidad y tipicidad. El Nuevo Mundo destruyó por primera vez nuestros viñedos con la filoxera, y ahora lo está haciendo también con la competencia por el mercado de vino….

Los portainjertos utilizados pueden ser más o menos resistentes al contenido en caliza del suelo, pero ninguno de ellos es afín a este elemento, por lo que en este tipo de terrenos, su sistema radicular tiende a quedarse en la superficie, donde el nivel de caliza en inferior y éste no penetra suficientemente hasta niveles inferiores del suelo. Por el contrario, la Vitis vinifera originaria de la cuenca mediterránea, presenta un sistema radicular de tipo calcícola, es decir con una gran afinidad a la caliza, pudiendo en consecuencia bajar a una gran profundidad en suelos de estas características, y así poder explorar un gran volumen de suelo, generalmente muy rico en elementos minerales, los cuales pueden contribuir a caracterizar los vinos elaborados. Simplemente se trata de que la viña pueda convivir con la filoxera, lo que se puede conseguir si sus raíces llegan a penetrar en una gran profundidad, donde la filoxera no puede vivir, pues esta plaga se localiza en los primeros 20 a 30 cm de suelo, y teniendo en cuenta además que, sobre todo los daños que ésta produce se localizan en las raíces más pequeñas en desarrollo y actividad, normalmente situadas en el extremo inferior del sistema radicular.

También existe la alternativa de luchar contra la filoxera por medios biológicos naturales, fenómeno observado en las vides salvajes espontáneas no injertadas, que se desarrollan en terrenos vírgenes con fuerte actividad biológica, y en los que también existe la filoxera en buena convivencia. El investigador alemán Lans Huber, ha encontrado unos hongos parásitos que atacan a los insectos del suelo, destacando entre ellos los géneros Metarhizium y Beauveria que actúan específicamente sobre la esta plaga.

La plantación de vides sin portainjertos, también presenta la ventaja de evitar los frecuentes problemas de afinidad entre el patrón y el portainjerto, que en muchas ocasiones conducen a obtener un desequilibrio de vigor en los viñedos, con las negativas consecuencias sobre la calidad de los vinos.

La idea está en recuperar las formas de cultivo prefiloxéricas en Europa, donde el ciclo de cultivo de los viñedos llegaba hasta tres a cuatro generaciones, situación que hoy día es impensable, pues ahora las expectativas de producción de los viñedos injertados pueden llegar hasta 30 a 40 años como mucho, y que por desgracia se tienen que descepar justo en el momento cuando están ofreciendo la mejor calidad. También se trata de recuperar los excelente y únicos suelo calizos europeos, que pueden diferenciar y aportar una importante calidad a nuestros vinos, pues no debemos olvidar que las rocas calizas tan sólo representan en el mundo un 7 por 100 de las rocas del mundo, estando todas ellas prácticamente concentradas en la cuenca mediterránea, y precisamente donde históricamente se ha desarrollado la cultura del vino. Muy raros son los “terroir” calizos de elevada calidad que se pueden encontrar en la actualidad en el mundo, mientras que los suelos con diferente composición, donde los niveles de caliza son bajos o nulos y las raíces pueden explorarlos en profundidad, entonces aparecen con mucha más frecuencia, citando como ejemplo, los profundos suelos aluviales, o los terrenos derivados de las rocas pizarrosas, entre muchos otros de distinta naturaleza.

La técnica del “amugronamiento”, antiguamente utilizada para aumentar la vida productiva de los viejos viñedos, también vuelve a la actualidad. La cual consiste en bajar un sarmiento de suficiente longitud o “mugrón” hasta el suelo, enterrando la punta del mismo para que emita raíces, y así este elemento contribuya a captar más recursos en un medio vitícola cada vez más agotado, pero por el contrario, productor de excelentes calidades de uva. En esta situación, también se produce un equilibrio entre las nuevas raíces que pueden ser atacadas por la filoxera en la superficie del terreno, y las antiguas raíces más profundas y en muchas ocasiones procedentes de portainjertos resistentes a esta plaga.

Escrito por: j-hidalgo-ampeloenos-com 12 comentarios 02 Nov 2008 URL Permanente Compartir

07 Ene 2008

SOBRE LA CHAPTALIZACIÓN EN LOS VINOS DE RIOJA

En los pasados días del mes de diciembre se produjeron un cruce de acusaciones entre la Consejera de Agricultura de Castilla-La Mancha, y el Consejero de Agricultura de La Rioja, donde la primera acusaba al Gobierno de La Rioja de apoyar la chaptalización en la Asamblea Europea de Regiones Vinícolas (AREV), llegando a la conclusión de realizar esta práctica en los vinos de Rioja. Mientras que el segundo respondió en declaraciones realizadas al Diario La Rioja negando la misma, y señalando la pobreza y nada elegancia de este argumento, concluyendo con una invitación a la Consejera de Castilla-La Mancha, para que realice un viaje a La Rioja para enseñarla como se elaboran los buenos vinos…

Como señalaba el citado Diario, todo este asunto parece estar enmarcado en la campaña electoral en la que estamos inmersos, llegando incluso a calificar el Consejero de Agricultura de La Rioja como de “inocentada”, por las fechas cuando se hicieron estas manifestaciones. Todo esto parece que no tiene mayor importancia, pero analizando este asunto con más detenimiento, pueden aparecer algunas consecuencias colaterales inesperadas, que seguidamente paso a comentar.

La vulgarmente llamada chaptalización, real y legalmente se llama de enriquecimiento en azúcares de la vendimia, que se pueden realizar mediante “prácticas aditivas”, como son la adición de sacarosa procedente de la remolacha o caña azucarera, llamada chaptalización propiamente dicha, o de otros azúcares derivados de la uva, tales como mosto concentrado o mosto concentrado rectificado. Pero también el enriquecimiento en azúcares se puede realizar con “prácticas sustractivas”, donde se produce una eliminación parcial del agua que contiene la vendimia, consiguiendo de este modo una elevación de los azúcares naturales de la uva por concentración, utilizando para ello unos aparatos denominados vulgarmente como concentradores, funcionando unos mediante ósmosis inversa y otros por destilación en condiciones de vacío.

La zona productora de vinos de Rioja está clasificada por la Unión Europea como zona vitícola CII, donde en teoría se podría autorizar el enriquecimiento de azúcares en un máximo de 2% vol de alcohol, alcanzando una graduación máxima de 13% vol, siempre que esta práctica fuera autorizada por las autoridades competentes, y donde hasta ahora nunca en La Rioja ha sido autorizada. Por lo tanto, si no está autorizada la práctica de la chaptalización o del enriquecimiento en azúcares de la vendimia, tampoco lo están los aparatos concentradores. ¿Sabe la Consejería de Agricultura de La Rioja la existencia de estos aparatos concentradores?

El origen de la utilización de los concentradores para la elaboración de vinos tintos procede de la zona vitícola de Burdeos, donde en determinados años se autoriza legalmente el enriquecimiento en azúcares. Obteniendo al eliminar parte del agua contenida en la vendimia, no solo una mayor concentración de azúcares, si no también del resto de sustancias contenidas, y donde en la elaboración en tinto destacan los polifenoles: antocianos y taninos, responsables del carácter de este tipo de vinos. La extracción del agua contenida en el mosto se realiza antes de la fermentación alcohólica, realizando ésta más tarde en presencia de los hollejos tintos y las pepitas, consiguiendo de este modo un vino tinto con una mayor carga polifenólica, y por lo tanto más concentrado.

La bondad de esta práctica reside en la posibilidad de elaborar vinos tintos de buena calidad en zonas septentrionales, donde las condiciones climáticas impiden una buena maduración, supliendo esta técnica, las condiciones de una adecuada insolación de los viñedos durante el período de maduración. Sin embargo, su utilización en otras zonas con mejores posibilidades climáticas es bastante más discutible, pues en algunos casos, cuando se pretende elaborar “vinos tecnológicos” simplemente con una mayor concentración y sin mayores pretensiones, puede entonces considerarse como una técnica aceptable; sin embargo, es condenable cuando la utilizan algunos elaboradores que presumen de la expresión del “terroir” u origen vitícola de sus vinos, o también en las Denominaciones de Origen donde se supone que la calidad de sus vinos procede de un ecosistema. ¿Dónde se encuentra en éstos la expresión del viñedo? ¿En la de un aparato concentrador…?

Llamamos la atención sobre este particular, pues en nuestro país, así como también en nuestra zona vitivinícola, son bastantes los elaboradores que utilizan estas máquinas concentradoras, para la obtención de vinos tintos de “alta expresión”, donde su uso no está autorizado, cuando no lo está la práctica de enriquecimiento de azúcares, y además dando origen a un falseamiento de lo datos legales de elaboración, cuando no se puede reflejar el no despreciable volumen de mosto extraído en forma de agua.

Hace unos días, comentando la pasada vendimia con un colega y buen amigo, me explicó que debido a las elevadas condiciones de maduración de este año, no tuvo más solución que añadir una buena cantidad de agua para posibilitar la fermentación alcohólica, que ahora tendrá que eliminar con un aparato concentrador, así como bajar también el grado alcohólico de los vinos que resultará elevado por la concentración, y por último pasar el vino por resinas de intercambio catiónico para reducir la acidez volátil que resulta también concentrada… Escuché atónito estos comentarios, pues después de este despliegue tecnológico, me pregunté donde estaba la uva y el vino como bebida natural. Pero no se asusten, pues no se trataba de un vino de Rioja, aunque podría perfectamente haberlo sido, ya que no existe el más mínimo control sobre estos aparatos y prácticas por parte de nuestras autoridades.

Escrito por: j-hidalgo-ampeloenos-com 15 comentarios 07 Ene 2008 URL Permanente Compartir

05 Oct 2007

Algunos comentarios sobre la futura OCM del vino

Desde hace unos meses, se viene anunciando en numerosos medios de comunicación, la reforma de la “Organización Común del Mercado (O.C.M.) del Vino”, donde se pretenden desarrollar una serie de medidas, de cuya posible aplicación van a ocasionar notables consecuencias para este importante sector agrícola de nuestro país.

Pues bien, el pasado mes de julio de 2007, la Comisión presentó la propuesta definitiva de esta reforma, que se debatirá en los próximos meses por los Estados Miembros, pudiendo llegar a un acuerdo como objetivo para el próximo mes de diciembre de 2007, bajo la presidencia portuguesa, o posiblemente, dada la complejidad del asunto, para el primer semestre del próximo año 2008 y bajo la presidencia eslovena.

Lo cierto es que respecto del contenido original, esta propuesta definitiva no ha supuesto grandes sorpresas, salvo la reducción de la superficie de viñedo a arrancar previsto, desde las 400.000 ha iniciales, hasta las actuales 200.000 ha que se proponen. Se mantiene el presupuesto de 1.300 millones de euros, que se dividirá fundamentalmente es tres capítulos: arranques, sobres nacionales y fondos para el desarrollo rural, y donde España será el país más beneficiado, con una cuantía cercana al 31 por 100, seguido de Italia con casi un 27 por 100 y Francia con aproximadamente un 23 por 100. Es de destacar que estos tres países se llevan casi todo el presupuesto europeo destinado a este fin.

Pero quizás el aspecto más importante de esta reforma, que puede afectar al sector vitivinícola europeo y sobre todo español es la liberalización de las plantaciones, donde se prevé el fin de los derechos de plantación para el año 2014, así como también la desaparición de todas las ayudas destinadas hasta ahora para destilación, exportación y almacenamiento para el próximo año 2008.

Todo esto parece un contrasentido, pues a priori no se entiende que, por una parte se fomente el arranque de viñedos, destinando para ello unas primas degresivas que van desde los 7.100 euros por hectárea en el año 2008, y por otra parte, desde el primero del año 2014, las plantaciones en Europa sean totalmente libres, y donde cualquier persona física o jurídica, podrá plantar nuevos viñedos con total libertad.

La explicación a esta política es bien sencilla, y que además resume el espíritu de la reforma planteada. Simplemente se trata de liberalizar totalmente el sector vitivinícola europeo, para que éste compita con total libertad con los nuevos países emergentes productores de vino, y que al mismo tiempo esto no suponga una carga económica para la Unión Europea. Ahora bien, se establece una moratoria de unos cinco a seis años, para que los operadores que lo deseen, sobre todo los viticultores, puedan salirse lo más airosamente de este sector, que año tras año se está poniendo cada vez más complicado.

Para la Denominación de Origen Calificada “Rioja”, muchas de las medidas que se proponen no le afectará, ni positiva, ni negativamente, e incuso algunas de ellas pueden ser muy beneficiosas, como por ejemplo las primas que se establecerán a quien realice la vendimia en verde, o los importantes fondos que se destinarán al ecoturismo, medidas ambientales, jubilación e incorporación de viticultores, etc.

Lo cierto es que otras medidas propuestas, sí pueden ser negativas para las viñas y vinos de nuestras Denominaciones de Origen, y donde fundamentalmente se destaca la liberalización de las plantaciones, pues en este momento no sabemos con exactitud que modelo se va a seguir. O bien se producirá para el año 2014 una total libertad para plantar viña, lo que ocasionará una importantísima pérdida del valor de los viñedos españoles. Como botón de muestra de lo dicho, solamente en la D.O.Ca. Rioja, donde en la actualidad el derecho de plantación se cotiza entorno a los 30.000 a 36.000 euros por hectárea, esta medida supondrá una pérdida por un valor total de unos 2.000 millones de euros para una superficie de viñedo inscrita de 60.000 ha. O bien se autorizará que cada Denominación de Origen, o mejor dicho que cada Organización Interprofesional pueda gestionar su masa vegetal de viñedo, en cuyo caso se podrá mantener es estatus actual....

El otro aspecto negativo a considerar es, que nos tememos que el Gobierno de España destine gran parte de los fondos recibidos, a paliar los efectos de la supresión de ayudas a destilación, exportación y almacenamiento, sobre todo en zonas vitivinícolas españolas excedentarias, y que el resto del sector vitivinícola, que no presenta este problema, se vea afectado en un recorte presupuestario para otras medidas que contempla la O.C.M. propuesta.

En cuanto a las menciones en el etiquetado de variedad y añada para la totalidad de los vinos, nuestra opinión es que si estos datos se ajustan a la verdad, no tendría porqué suponer un mayor inconveniente, salvo las ventajas comerciales donde unos vinos pueden ponerlo en sus etiquetas y en otros no lo pueden hacer. Las personas que creemos en la libre competencia, cuando ésta es en verdad leal, pensamos que el sistema actual de etiquetado puede ser injusto y hasta ilegal. Para nosotros, el problema puede venir del sistema de control para asegurar la veracidad de estos datos, que en los vinos de Denominación de Origen ya están establecidos y aplicados, mientras que en las otras categorías de vinos, nos tememos que esta medida sea de difícil aplicación, y entonces la teórica libertad de mercado se podría traducir en un simple fraude.

Todas estas medidas deberán ser armonizadas con la “Estrategia Vino 2010” presentado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde en un ambicioso y económicamente débilmente dotado plan, se pretende situar a nuestro país como el líder del mercado mundial del vino.... Y por si todo esto fuera poco, la reciente creación de la denominación “Viñedos de España”, viene a aportar una mayor confusión al sector, y sobre todo a los consumidores, donde les estamos ofreciendo un nuevo sistema nada claro respecto de las Denominaciones de Origen tradicionales.

Escrito por: j-hidalgo-ampeloenos-com 22 comentarios 05 Oct 2007 URL Permanente Compartir

23 Jun 2007

EL CAMBIO CLIMÁTICO EN LOS VINOS DE RIOJA

           La actual concentración de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera es del orden de un 30 por 100 mayor que en la época preindustrial a finales del siglo XIX, motivado fundamentalmente por la utilización de los combustibles fósiles. Este gas es el principal responsable del calentamiento del planeta, fenómeno inducido por el efecto invernadero, aunque otros gases, como la emisión de los gases frigorígenos, también son responsables en menor medida de este fenómeno, además de otros efectos negativos para el clima y para los seres humanos, como es la destrucción de la capa de ozono de la atmósfera.
 
            Este aumento de temperatura global en el planeta, podrá traer sin duda consecuencias para el ser humano, así como también para su hábitat y en especial para los cultivos, donde también el viñedo se verá afectado. Sin embargo, el calentamiento no será uniforme, esperándose en los próximos cincuenta a cien años, un incremento de las temperaturas entre 3º a 4º C en el Hemisferio Norte, y con valores más reducidos en el Hemisferio Sur; e incluso también sufrir modificaciones climáticas en zonas más restringidas, debido a una posible desviación de las corrientes marinas, como por ejemplo la Corriente del Golfo, que podría hacer bajar la temperatura de Europa, o bien provocar un deshielo parcial de los casquetes polares, con una subida del nivel del mar estimada en medio metro o incluso algo más.
 
            Según estudios realizados para la Península Ibérica, el clima podrá variar hacia una subida de la temperatura media anual, acompañado de unas condiciones más extremas entre el invierno y el verano, con veranos muy calurosos y secos, e inviernos duros y fríos, llegando casi a desaparecer las estaciones de otoño e invierno como de transición. Todo ello, con una mayor sequía o incluso la misma pluviometría, pero peor repartida y además con abundantes tormentas o lluvias torrenciales.
 
            Para la zona productora de la Denominación de Origen Calificada "Rioja", el cambio climático o cambio de ciclo de clima según definen otros expertos menos alarmistas, ya ha empezado a manifestarse desde hace cuatro a cinco años. Se observa una importante mejora de la maduración en las zonas más frías de Rioja Alta, logrando repetidamente vendimias de elevada riqueza en azúcares y polifenoles (taninos, color...), que ni los más viejos del lugar podrían sospechar. ¡Ya van, en tan sólo en un período de cinco años, tres cosechas verdaderamente excelentes !
 
La antigua y sabia costumbre, de buscar vinos en Rioja Baja para mezclar con los vinos más ligeros de grado de Rioja Alta, ya no sucede con tanta frecuencia, pues sus viñedos ya producen uvas que cumple sobradamente con las mejores expectativas. Si les dijera, que muchas bodegas de la subzona de Rioja Alta, tienen las últimas cosechas, con niveles medios de alcohol de 13 a 14% vol procedentes de sus propios viñedos, esto sería algo difícil de creer hace más de quince a veinte años.
 
            En la subzona de Rioja Baja, las condiciones de cambio de clima o de ciclo, han obligado a que la viticultura se adapte poco a poco a esta realidad, manteniendo o incluso mejorando el nivel de calidad de sus vinos, gracias a una modificación en las técnicas de cultivo, y donde precisamente el riego, entre otras, es una de las herramientas más utilizadas para combatir esta modificación climática.
 
            Hasta el momento actual, se puede considerar en general para los vinos de Rioja, que el cambio climático está suponiendo una notable mejora en la calidad de los mismos, sobre todo en los procedentes de las zonas más frías de Rioja Alta y Alavesa; mientras que en otras zonas vitícolas más cálidas de Rioja Media y Baja, esta situación climática está obligando a modificar sus formas de cultivo del viñedo, utilizando otras técnicas más propias de la "viticultura de regiones cálidas" empleadas en zonas de viñedos más meridionales.
 
            Este fenómeno, también está afectando a otras comarcas vitivinícolas españolas, algunas muy positivamente en viñedos de zonas frías, como por ejemplo en los txakolis del vecino País Vasco, y otras más negativamente, en viñedos más meridionales, donde mantener la calidad de sus vinos está suponiendo un importante esfuerzo tecnológico y un cambio en la mentalidad de los viticultores y bodegueros.
 
            Para terminar manifestar, que según investigadores, el límite Norte del cultivo de la vid en Europa se está moviendo hacia el Norte, a razón de 10 a 30 km cada década, es decir 1 a 3 km al año. Una buena prueba de ello es el establecimiento de importantes viñedos en la zona Sur de Inglaterra, donde hace unos pocos años era, por razones climáticas, impensable el cultivo de la vid. Aunque también es cierto, que el actual límite Norte del cultivo del viñedo situado en los 50º de latitud Norte, en el siglo XII en plena Edad Media y reinando Ricardo "Corazón de León", existían abundantes viñedos mucho más al Norte del actual límite, especialmente en la localidad de Leicester.

Escrito por: j-hidalgo 7 comentarios 23 Jun 2007 URL Permanente Compartir

12 May 2007

VIÑAS VIEJAS: ¿MITO O REALIDAD?

            En los últimos años ha aparecido de manera subrepticia una nueva categoría de vinos, que nada tienen que ver con las ordenaciones clásicas al uso, y que con el paso del tiempo está cobrando una mayor fuerza, principalmente en lo referente a su prestigio y calidad, aunque también desgraciadamente en cuanto a su precio, el cual generalmente suele ser bastante elevado. Nos estamos refiriendo a los vinos procedentes de "viñedos o viñas viejas".
 
            Cualquier técnico vitivinícola que se precie, sabe que las viñas de suficiente edad producen normalmente vendimias de mayor calidad, y en consecuencia vinos de mejores prestaciones. Esto sucede siempre y cuando se comparan viñedos cultivados en idénticas condiciones, y donde la edad de las vides sea realmente el único factor de diferenciación. Es muy frecuente que las vendimias procedentes de viñedos antiguos, se paguen a un precio más elevado de lo normal, precisamente para retribuir ese plus de calidad que generalmente ofrecen estas uvas. Aunque, como luego veremos más adelante, esto no siempre es una razón suficiente para justificar los elevados precios de los vinos elaborados.
 
            Sin embargo, no todos los técnicos piensan de la misma forma, pues algunos defienden que la edad de la viña puede ser suplida e incluso mejorada mediante una adecuada gestión del viñedo, pudiendo consecuentemente obtener de viñedos jóvenes unas uvas también de gran calidad. Lo cual puede ser cierto, pero en este caso comparando viñedos cultivados en distintas condiciones, donde un viñedo joven bien cultivado, puede ofrecer una vendimia de mayor calidad, respecto de otro viñedo de mayor edad peor gestionado.
 
            Esta manera de pensar se encuentra con mayor frecuencia entre técnicos de países o zonas vitícolas nuevas o emergentes, donde prima la tecnología a la tradición; mientras que la apreciación de la edad del viñedo aparece entre profesionales de regiones vitícolas de mayor historia o tradición, y donde precisamente existe abundancia de viñedos con estas características.
 
            No existe por lo tanto, una verdad absoluta en cuanto a la bondad de la antigüedad de los viñedos, pero lo cierto es, que la moderna tecnología vitícola, trata precisamente de reproducir las óptimas condiciones de vegetación y maduración de la uva en los viñedos jóvenes, para intentar obtener en éstos, las innegables condiciones de bondad que ofrecen las viñas viejas.
 
Las razones más importantes que explican, no sólo la mejora de calidad, si no también una mayor regularidad en la producción de los viñedos viejos, se debe entre otros, a la conjunción de los siguientes factores:
 
-A lo largo de los años se produce un equilibrio, entre los medios de producción disponibles por la vid (suelo, clima, variedad, poda, etc.) y su cosecha, haciendo que la maduración progresivamente se optimice, equilibrándose o autorregulándose de forma natural la producción de uva, generalmente a la baja, con la superficie foliar de las cepas, alcanzando un valor óptimo de 1 a 1,5 m2 de hojas expuestas por cada kilogramo de vendimia.
 
-El potente y profundo sistema radicular de las viñas viejas, explora y explota un mayor volumen de terreno, asegurando su nutrición mineral, así como también una mayor disponibilidad de agua. Siendo de este modo las cepas menos sensibles a las variaciones climáticas de cada año y asegurando una elevada y constante maduración a lo largo del tiempo. Además, el extenso sistema radicular del viñedo viejo, permite durante la etapa de maduración, cuando generalmente se producen condiciones de falta de humedad, que las raíces profundas dispongan de agua, mientras que las superficiales permanecen en sequía, produciéndose un fenómeno denominado "desecación parcial de raíces", técnica hoy día utilizada en riegos localizados, aunque en este caso sentido vertical, que induce a la formación de compuestos de bondad, sobre todo en los viñedos de uva tinta.
 
Esta novedosa técnica de riego, consiste en suministrar agua alternativamente a las calles del viñedo, creando en la zona donde las raíces permanecen secas un "estrés hídrico", que induce en las mismas a la síntesis el ácido abscísico, el cual emigra a las hojas y provoca el cerramiento de los estomas, favoreciendo la maduración de la uva, con una mayor formación de polifenoles y además reduciendo el tamaño de las bayas. El resto del sistema radicular permanece húmedo debido al riego, y ello permite que el viñedo continúe con normalidad realizando el resto de sus funciones vitales, fundamentalmente la fotosíntesis con la formación de glúcidos y otros compuestos derivados de éstos. Desde que el mundo es mundo, los viñedos viejos con profundo sistema radicular han desarrollado este fenómeno de manera natural.
 
-El mayor volumen de madera vieja, permite la acumulación de una mayor cantidad de reservas, generalmente en forma de almidón, que oportunamente movilizadas hacia los racimos, contribuyen a mantener la calidad en las sucesivas vendimias, consiguiendo de este modo un "efecto tampón" o de regulación en las condiciones interanuales de maduración de la uva.
 
-Normalmente las cepas viejas presentan una gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda, las cuales dificultan la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor número de racimos y siendo éstos de menor tamaño. Además estas dificultades circulatorias, sobre todo en el sentido de la savia descendente elaborada desde las hojas, tienden a producir una mayor acumulación de azúcares en los racimos, así como también de otros compuestos de bondad derivados de éstos, entre ellos los polifenoles.
 
            Tanta es la importancia de estos fenómenos, que la tecnología vitícola actual, los está estudiando en profundidad, para así tratar de reproducirlos en viñedos más jóvenes, y conseguir de este modo vendimias de la mejor calidad posible. Efectivamente, muchas de las modernas técnicas de cultivo de la vid, que se emplean para obtener vendimias de mayor calidad, se basan en la fisiología de las viñas viejas; aunque todavía hoy la tecnología no ha podido reproducir en su totalidad, los complejos mecanismos fisiológicos de una vid vieja correctamente cultivada. Razón por la cual, las viñas viejas continúan siendo de gran consideración para los técnicos vitivinícolas que desean elaborar vinos de elevadas prestaciones.
 
            Una nueva corriente aparece entonces en el horizonte. En lugar de aplicar éstas técnicas de cultivo en viñedos jóvenes, que en muchas ocasiones no producen el efecto deseado, la alternativa es que los viñedos jóvenes "envejezcan" lo más rápidamente posible, consiguiendo de este modo una precoz entrada de producción cualitativa. Cierto es que la vida productiva de la plantación se puede entonces ver acortada, pero económicamente se compensa con una mejor rentabilidad en todos los sentidos del viñedo cultivado. No hace falta ser muy imaginativo para adivinar cual son las técnicas de envejecimiento acelerado del viñedo, pues basta con reproducir con mayor o menor fidelidad los factores anteriormente citados y algunos otros más.
 
            Independientemente de lo anteriormente expuesto, la fijación de la edad del viñedo a partir de la cual se le puede considerar como viejo es bastante relativa, pues depende de las condiciones particulares de cada viñedo: fertilidad del terreno, microclima, sistema de conducción, manejo del viticultor, etc. Una cifra que se establece frecuentemente para definir como un viñedo viejo es la de 30 años, aunque como antes hemos comentado, este valor puede algo inferior en 20 a 25 años, o superior a partir de los 40 años.
 
            Dicho todo lo anterior, la mención en una etiqueta de un vino como procedente de viñas, cepas, viñedos, etc. antiguas o viejas, parece ofrecer al consumidor una garantía de la elevada calidad del producto, y cierto es que en muchos casos esto es rigurosamente verdad, pero en algunos otros no lo es tanto, pues realmente no existe una garantía sobre este particular. Muchos vinos de cierto prestigio que ahora están en el mercado, no cumplen en este sentido con lo mencionado en la etiqueta, vamos que pretenden dar "gato por liebre" y en ocasiones lo consiguen.
 
La reglamentación vitivinícola comunitaria, donde precisamente en su ámbito se encuentran la cultura de este tipo de producciones y donde además realmente se encuentran los viñedos más viejos a nivel mundial, no contempla este tipo de vinos. Por lo que algunos elaboradores con pocos escrúpulos, aprovechan este vacío legal, para ofrecer vinos procedentes de "viñedos viejos", en algunas ocasiones titulándolos como si se tratara de un dogma de fe que el consumidor debe creer; y otras ocasiones maquillándolos con pura y dura tecnología enológica, como por ejemplo con el uso de aparatos concentradores de vendimia, donde se consigue extraer parte del agua que contiene, logrando una concentración del resto de componentes de la vendimia.
 
Ya comentamos este particular en otro blog anterior, donde criticábamos el uso de estos concentradores, por una parte ponderándolos como un interesante método para mejorar la calidad de los vinos, pero por otra nunca como un instrumento fraudulento para engañar al consumidor, induciendo a la confusión como si el vino fuera de "viñas viejas", y muchísimo peor si encima se presume del "terroir" del viñedo o incluso bajo la denominación de "vino de pago". ¿Dónde está el terruño o la edad de la viñas en un vino de concentrador....?
 
            Sin duda alguna, la moda de los vinos tintos concentrados ha sido la culpable de esta penosa situación, que desgraciadamente ha unificado o globalizado el estilo de estos vinos a nivel mundial, y donde todos tenemos en mente quien ha sido el abanderado de esta nefasta corriente: R.P. o dicho en tono de broma: R.I.P. 
 
Afortunadamente, y después de un largo periodo de oscuridad, la cordura está volviendo al mundo del vino, apareciendo una nueva y luminosa corriente, donde el vino debe mostrar una total sinceridad, y ofrecer sin artificios las características que le debe imprimir el viñedo de procedencia, y esto de forma independiente de la potencia que al elaborador le gustaría conseguir. Pero éste es un asunto que merece un comentario aparte de mayor extensión y profundidad.
 
           
           
 

Escrito por: j-hidalgo 7 comentarios 12 May 2007 URL Permanente Compartir

24 Abr 2007

VINOS TINTOS CONCENTRADOS: ¿TODOS NATURALES?

            El último cuarto del siglo XX se ha caracterizado en el ámbito vitivinícola, por una notable influencia de la moda en el estilo de los vinos, marcada sin duda alguna por la opinión de determinados prescriptores de reconocido nivel internacional. Este efecto ha estado especialmente marcado en la elaboración de los vinos tintos de guarda, quizás considerados como el máximo paradigma cualitativo de los vinos, y donde la práctica totalidad de las bodegas iniciaron hace unos años, una desenfrenada carrera en la obtención de vinos cada vez más concentrados y poderosos, llegando al paroxismo, con algunos vinos que prácticamente han llegado a resultar imbebibles, y que de forma preocupante se han venido a calificar como "vinos para críticos".
 
            El origen del término "vinos de alta expresión" apareció con mayor o menor fortuna, hace una docena de años en nuestro país, para diferenciar estos nuevos vinos de los producidos tradicionalmente en La Rioja, donde desde sus orígenes, se venían elaborando con un determinado estilo, importado y heredado de los enólogos o técnicos bordeleses, que dejaron sus conocimientos a finales del siglo pasado y como consecuencia de la invasión filoxérica que sufrimos, primero en Francia y años más tarde en el resto de países europeos, entre ellos España. Una buena prueba de lo dicho, son algunos testimonios escritos en el año 1866 por A. Julien y citados por Hugh Johnson en su Atlas Mundial del Vino, donde describe los vinos que por entonces se producían en Burdeos y la Borgoña. Sorprende mucho la descripción que se hace de los vinos de Burdeos de por aquel entonces, con bajo grado y estilo de vino ligero, casi como un "clarete" y del mismo modo, por el contrario, la potencia e intensidad de los elaborados en la Borgoña.
 
                                                      Año    Grado alcohólico              
                                                    -------- ----------------------
Borgoña:        Corton                    1858          15´6
                       Montrachet             1858          14´0
                       Clos de Béze          1858          14´3
                       Volnay                    1859          14´9
                       Richebourg             1859          14´3
 
Burdeos         St.Emilion Sup.         1859          11´3
                      Château Lafite         1859            8´9
 
            La aparente "debilidad" de los vinos de Burdeos de aquellos tiempos, se confirma con una vieja receta: "travail a l´angalise", utilizada para la preparación de sus vinos para la exportación al mercado del Reino Unido, cuyo detalle se cita a continuación y que por sí sola no merece mas comentario.
 
Vino tinto de Burdeos:                                                192 litros
Vino tinto de mucho color de Alicante o Benicarló:        30 litros
Aguardiente de vino:                                                      1 litro
Mosto de uva blanca                                                       2 litros
           
Salvando todas las distancias posibles, pero como idea o mejor dicho, como estilo de elaboración, se podría pensar que los vinos de Rioja elaborados de manera clásica o tradicional, tal y como hoy los conocemos, responden más bien al tipo de vino que los bordeleses nos dejaron ya hace bastantes años, permaneciendo vigente este concepto de vino, con algunas modificaciones o adaptaciones hasta nuestros días. Sin embargo los vinos franceses de esas zonas productoras, fueron evolucionando durante este siglo en sentido inverso. Es decir, los vinos de Burdeos se "borgoñizaron", mientras que los de Borgoña se "bordelizaron". Una buena prueba de ello está la idea que hace unos años se tenía, sobre el tipo de botella que debería corresponder a cada tipo de vino, reservando los vinos de mucho color y extracto para las botellas borgoñonas mientras que los más ligeros se embotellaban en las de tipo bordelés. Hoy día también este concepto ha cambiado, con toda seguridad por una asociación con su contenido, siendo la botella bordelesa más apreciada para los vinos de cuerpo que están de moda, y pasando el otro formato a un segundo plano.
 
            Desde nuestro punto de vista, la elaboración de este tipo de vinos tintos más potentes y concentrados, merece todo respeto y consideración, siempre que sean una fiel expresión de la vendimia, o mejor dicho de la zona de cultivo de donde proceden, y con la aplicación de una tecnología enológica que sea respetuosa y lo menos deformante posible. Condenamos sin embargo, aquellos vinos donde de forma deliberada, el exceso de madera se apodera del vino, apareciendo una generación de "vinos clónicos", todos elaborados con excelentes y costosas maderas muy aromáticas, y donde el vino pasa a un lamentable segundo plano en importancia, llegando incluso muchos críticos y aficionados a distinguir al fabricante de las barricas..... ¿Dónde está el vino? Las barricas deben de cumplir con el papel de mejorar y perfeccionar el vino que contienen, permitiendo una suave y medida entrada de aire a través de sus paredes; teniendo como efecto colateral, la cesión de sustancias aromáticas de la madera, pero nunca éste debe ser el objetivo principal para la crianza de los vinos en la búsqueda de una mayor intensidad sensorial.
 
             Otras técnicas de elaboración también pueden ser muy discutibles, como la utilización de "concentradores", máquinas capaces de eliminar del mosto o la vendimia una determinada cantidad de agua, cuya cuantía oscila entre un 10 a 30 por 100, bien mediante la técnica de ósmosis inversa, o también por evaporación a baja temperatura y con vacío. Esta tecnología tiene su origen en la necesidad de enriquecer determinadas vendimias en azúcares, propias de viñedos cultivados en zonas septentrionales frías, donde la uva no llega a alcanzan un nivel suficiente de maduración. Denominándose esta técnica como de "enriquecimiento por sustracción", preferible a las prácticas de "enriquecimiento por adición", como son las de adición de azúcares procedente de otros vegetales (remolacha, caña, etc.) o de mosto concentrado de uva, que elevan de forma artificial el contenido en alcohol de los vinos, aunque aumentan el volumen del vino elaborado, y además le hacen perder calidad por efecto de la dilución.
 
            El origen de la utilización de los concentradores para la elaboración de vinos tintos procede de la zona vitícola de Burdeos, donde en determinados años se autoriza legalmente el enriquecimiento en azúcares. Obteniendo al eliminar parte del agua contenida en la vendimia, no solo una mayor concentración de azúcares, si no también del resto de sustancias contenidas, y donde en la elaboración en tinto destacan los polifenoles: antocianos y taninos, responsables del carácter de este tipo de vinos. La extracción del agua contenida en el mosto se realiza antes de la fermentación alcohólica, realizando ésta más tarde en presencia de los hollejos tintos y las pepitas, consiguiendo de este modo un vino tinto con una mayor carga polifenólica, y por lo tanto más concentrado.
 
            La bondad de esta práctica reside en la posibilidad de elaborar vinos tintos de buena calidad en zonas septentrionales, donde las condiciones climáticas impiden una buena maduración, supliendo esta técnica, las condiciones de una adecuada insolación de los viñedos durante el período de maduración. Sin embargo, su utilización en otras zonas con mejores posibilidades climáticas es bastante más discutible, pues en algunos casos, cuando se pretende elaborar "vinos tecnológicos" simplemente con una mayor concentración y sin mayores pretensiones, puede entonces considerarse como una técnica aceptable; sin embargo, es condenable cuando la utilizan algunos elaboradores que presumen de la expresión del "terroir" u origen vitícola de sus vinos. ¿Dónde se encuentra en éstos la expresión del viñedo?
 
            Llamamos la atención sobre este particular, pues en nuestro país, y en particular en nuestra zona vitivinícola, son bastantes los elaboradores que utilizan estas máquinas concentradoras, para la obtención de vinos tintos de "alta expresión", donde su uso no está autorizado, cuando no lo está la práctica de enriquecimiento de azúcares, y además dando origen a un falseamiento de lo datos legales de elaboración, cuando no se puede reflejar el no despreciable volumen de mosto extraído en forma de agua.
 
            Afortunadamente esta moda o tendencia de vinos excesivamente concentrados está pasando, dando paso a otros de más fácil consumo, menos empalagosos, más elegantes y con una mayor cantidad de sutiles matices sensoriales, pero sin confundirlos con los vinos de estilo más clásico de antaño, siendo éstos muchas veces ligeros, abiertos de color y a menudo bastante maderizados. La vuelta hacia otra tendencia, nunca se hace en sentido circular, si no más bien en forma de espiral, donde la nueva situación de retorno se encuentra en un plano superior al punto de salida, y por lo tanto en una posición distinta.
 
Estos nuevos vinos deben presentar un carácter más natural, es decir, con una mayor expresión del medio de cultivo de donde procede la uva, definida como "terroir" o literalmente como "terruño", y siempre supliendo con buenas prácticas vitícolas, el uso de estas máquinas concentradoras o prácticas similares, que nada aportan al factor calidad y tipicidad, que por suerte ahora se empieza a demandar. Mejor si los vinos se elaboran y embotellan con poca o ninguna manipulación, para evitar la pérdida de sus atributos sensoriales, y por supuesto, en el caso de los tintos, con una presencia de la madera siempre en un discreto segundo plano. Las enseñanzas de la agricultura ecológica y también biodinámica, pueden ser muy interesantes y también necesarias, para la obtención de este nuevo estilo de vinos para comienzos del siglo XXI.
           
 

Escrito por: j-hidalgo 10 comentarios 24 Abr 2007 URL Permanente Compartir

13 Abr 2007

DIEZ RAZONES QUE EXPLICAN Y JUSTIFICAN LAS NUEVAS VARIEDADES BLANCAS EN LA D.O.Ca. “RIOJA”.

Como es bien conocido, en la reunión de Pleno Ordinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada "Rioja" del pasado día 12 de enero de 2007, se aprobó por unanimidad la autorización para la plantación de variedades tintas y blancas minoritarias cultivadas tradicionalmente en el marco de Rioja, así como también la introducción de nuevas variedades blancas foráneas. Quedando en estos momentos pendiente de la preceptiva modificación de su Reglamento por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para resultar efectivo el acuerdo así tomado.
 
La autorización de las nuevas variedades blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo, por una parte ha sorprendido y preocupado a gran parte de sector vitivinícola español, y por otra a suscitado una importante polémica sobre la idoneidad de esta importante decisión, que a nuestro juicio, puede ser sobradamente justificada por las siguientes razones.
 
1ª  La superficie de viñedo blanco inscrito en el año 2006 resulta de 4.459 hectáreas. Si esta superficie la comparamos con las 9.094 hectáreas de viña blanca que se cultivaban en el año 1985, supone una reducción en términos absolutos de casi el 51 por 100 en un período de aproximadamente una veintena de años.
 
Año        Viñedo blanco            Viñedo tinto           Total viñedo
1985   9.094 ha (23,3%)    29.903 ha (76,7%)    38.977 ha
2006   4.459 ha ( 7,4%)     55.931 ha (92,6%)    60.390 ha
 
El viñedo blanco representaba en el año 1995 un 23,3 por 100 del total de los viñedos cultivados, mientras que en el año 2006 es de un 7,4 por 100, lo que supone una disminución en términos relativos del 68,2 por 100.
 
2ª La producción de vino blanco en el año 2006 resultó de 15,2 millones de litros, que sumada a la fracción de mosto blanco que participa en la elaboración del vino rosado, estimada en un 50 por 100, suponen 5,9 millones de litros adicionales, lo que arroja un total de 21,1 millones de litros equivalentes de vino blanco. Si esta producción se compara con la equivalente del año 1985 de 31,9 millones de litros, supone una reducción en términos absolutos de casi el 33,9 por 100 en un período de más de una veintena de años.
 
Año       Vino blanco            Vino rosado                  Vino tinto            Total vino
1985 21,8 Mlts (12,6%)   20,1 Mlts (11,6%) 131,4 Mlts (75,8%) 173,3 Mlts
2006 15,2 Mlts ( 5,5%)   11,8 Mlts ( 4,2%) 251,3 Mlts (90,3%) 278,3 Mlts
 
Año     Vino blanco equivalente          Vino tinto equivalente               Total vino
1985       31,9 Mlts (18,4%)       141,4 Mlts (81,6%)                173,3 Mlts
2005       21,1 Mlts ( 7,6%)       257,2 Mlts (92,4%)                278,3 Mlts
 
Del mismo modo, la producción de vino blanco representaba en el año 1985 un 18,4 por 100 del total de los vinos producidos y comercializados, mientras que en el año 2006 es de un 7,6 por 100, lo que supone una disminución en términos relativos del 58,7 por 100.
 
3ª  Hace unos meses, la Organización Interprofesional del Vino de Rioja (OIPVR) encargó la redacción de un Plan Estratégico Vitivinícola del Vino de Rioja, a un solvente equipo dirigido por Fernando Gómez-Bezares, prestigioso profesional y Catedrático de Economía de la Universidad de Deusto, así como la empresa consultora Bearing Point especializada en temas vitivinícolas. Una de las principales conclusiones a las que se llegó en este estudio, fue la de ampliación del actual catálogo de variedades blancas. Aconsejando en este sentido, no sólo el cultivo de las nuevas variedades blancas que recientemente se han autorizado, sino también algunas otras más, también de gran calidad y personalidad.
 
Esta conclusión se basa en la práctica desaparición del subsector del vino blanco de Rioja, como en los apartados precedentes se ha expuesto, motivado por la presión de otras zonas productoras españolas: Rueda, Rías Baixas, Navarra, Valdeorras, Penedés, Somontano, etc., cuyos vinos blancos ofrecen mejores prestaciones sensoriales, debido fundamentalmente a la utilización de determinadas variedades de uva de mayor personalidad y carácter aromático.
 
4ª Las hasta ahora actuales viníferas blancas autorizadas en la D.O.Ca. Rioja: Viura, Garnacha blanca y Malvasía de Rioja, son sensorialmente variedades bastante neutras, donde es difícil extraer más de lo que naturalmente ofrecen. Por otra parte, los enólogos riojanos y las modernas instalaciones vinícolas existentes en la actualidad, son capaces de sacar el máximo partido a estas variedades blancas tradicionales. En consecuencia, cuando se disponga de variedades de mejores prestaciones, en una masa crítica de volumen significativo, se verá inmediatamente la mejora cualitativa que experimentarán los vinos blancos producidos en la D.O.Ca. Rioja.
 
5ª La introducción de estas nuevas variedades no supondrá una pérdida de la imagen de tipicidad de los vinos de Rioja, pues en la propuesta de reforma del Reglamento de la D.O.Ca. Rioja este aspecto se salvaguarda, al decir que estas nuevas variedades no serán predominantes, de tal manera que en el etiquetado de los vinos, si se indicasen las variedades, deberá figurar siempre en primer lugar una variedad blanca tradicional de Rioja (Viura, Garnacha blanca o Malvasía de Rioja) o una variedad minoritaria de Rioja (Maturana blanca, Tempranillo blanco o Turruntés).
 
6ª Según fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como de los informes de la empresa consultora Nielsen, dentro del mercado nacional de vinos y cavas con Denominación de Origen, las ventas de vino tinto en estos momentos suponen un 61 por 100, mientras que las de vino rosado son un 6 por 100, y las de vinos blancos y cavas el 33 por 100 restante.
 
Si extrapolamos esta distribución porcentual, a las ventas del año 2006 de vino tinto de Rioja con cerca de 313 millones de botellas, ello supondría para Rioja unas ventas de vino blanco y cava de 169 millones de botellas, que añadiendo otras 15 millones de botellas resultantes de la elaboración de vino rosado con mitad de mostos blancos, resulta un total de 184 millones de botellas ó 138 millones de litros, cuando en la actualidad se comercializan realmente 21 millones de litros equivalentes de vino blanco. Es decir, la comercialización actual de los vinos blancos de Rioja es de tan sólo un 15 por 100 respecto de la comercialización potencial.
 
La increíble fuerza comercial de los vinos de Rioja, demostrada suficientemente con el dato de comercialización de más de 300 millones de botellas anuales de vino tinto de calidad, nos hace creer en la posibilidad de comercializar esta importante cantidad adicional de vino blanco de calidad, y como es lógico suponer, todo ello en un horizonte de varios años vista, pues por una parte las nuevas plantaciones de blanco deberán entrar primero en producción, y por otra parte, los mercados necesitan después, un cierto tiempo para su maduración.
 
7ª  La producción potencial de 138 millones de litros de vino blanco de Rioja, equivale a una superficie de viñedo de 21.900 hectáreas de viñedo, donde deduciendo las aproximadamente 4.500 hectáreas de viñedo existentes en la actualidad, resulta un potencial vitícola de 17.400 hectáreas. Esta superficie sumada a las actuales 55.900 hectáreas de viñedo tinto destinadas a la producción de vinos tintos, supone un total de 73.300 hectáreas de viñedo potencial, que equivale a un crecimiento del sector vitivinícola del 21 por 100.
 
Una buena prueba de este importante crecimiento, es el interés del actual Gobierno de La Rioja, en potenciar el subsector de vino blanco, con la creación en el año 2003 de los Vinos de la Tierra "Valle de Sadacia", que posiblemente se transforme en Denominación de Origen para el año 2008.
 
Sin duda alguna, esta actuación puede en un futuro inmediato llegar a competir con los actuales vinos blancos de Rioja, aunque de hecho ya está ahora ocurriendo, en una lucha con total desventaja para los últimos, pues sus variedades actualmente autorizadas, sensorialmente ofrecen bastante menos, y también esta situación colisiona frontalmente con el plan de reactivación de los vinos blancos de la D.O.Ca. Rioja recogido en el mencionado Plan Estratégico y con la reciente aprobación de nuevas variedades blancas. Esta situación hace que sea de urgente necesidad, poner en marcha el plan de renovación varietal de vinos blancos en la D.O.Ca. Rioja, pues de no ser así el hundimiento del mercado de los vinos blancos será definitivo e irrecuperable.
 
8ª  El cultivo de estas nuevas 17.400 hectáreas de viñedo, puede suponer un importante impacto en el desarrollo económico y social de La Rioja, con un notable crecimiento del empleo en el sector vitivinícola, además de generar una mayor renta y nivel de vida en determinadas zonas de la geografía riojana, actualmente con menor riqueza, en el espacio comprendido entre los vértices de las localidades de Huércanos, Cordovín, Cuzcurrita de Río Tirón y Santo Domingo de la Calzada, y donde precisamente se producen las mejores condiciones para el cultivo del viñedo blanco de calidad, debido a su mayor altitud y contar con un clima más frío y húmedo.
 
9ª En la actualidad existe un no despreciable número de acreditadas bodegas riojanas, que algunas desde años se han establecido en otras zonas vitivinícolas españolas, en busca de vinos blancos de mayor calidad, y por lo tanto de más fácil y rentable comercialización. Esta realidad supone, una no despreciable huida de capitales y recursos, hacia otras zonas productoras españolas donde se realizan estas inversiones, y en contra de los intereses regionales riojanos, y que también contribuye a explicar la drástica bajada de la superficie de viñedo blanco que se ha producido durante estos últimos años.         
 
10ª  La mejora de la comercialización de los vinos blancos, contribuirá también a mejorar, no sólo la calidad de los vinos tintos, al evitar la presencia autorizada de hasta un 5 a 15 por 100 de vendimia blanca en la elaboración de los vinos tintos, sino también a la mejora de la comercialización de los vinos tintos, debido al efecto de sinergia entre dos productos de verdadera calidad, como son los actuales vinos tintos y como serán los futuros vinos blancos, que lejos de competir entre ellos, reforzarán la oferta y la imagen de calidad de los vinos producidos en la D.O.Ca. Rioja.
 
Una buena prueba de todo lo anteriormente expuesto se encuentra en la opinión de Enrique Calduch, uno de los más reputados y fiables periodistas gastronómicos españoles, que el pasado sábado 24 de marzo de 2007, publicaba una columna en el periódico económico Expansión de ámbito nacional, donde comentaba a sus lectores esta cuestión de las nuevas variedades blancas de Rioja, y sobre todo advertía de la preocupación detectada en las otras zonas productoras de vinos blancos españoles de calidad, con la adopción de esta medida por parte de la D.O.Ca. Rioja....

Escrito por: j-hidalgo 3 comentarios 13 Abr 2007 URL Permanente Compartir

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Vino con sal y pimienta

José Hidalgo Togores, doctor ingeniero agrónomo, enólogo y diplomado en planificación de empresas, es profesor de universidad con una amplia y reconocida labor investigadora, técnico y gerente de numerosas bodegas en toda España y presidente de la Asociación Nacional de Enólogos durante ocho años, entre otros cargos. En la actualidad es asesor técnico de bodegas de prestigio en zonas vitícolas punteras, especializado en nuevos proyectos o desarrollos vitivinícolas. Autor de innumerables artículos y más de una decena de libros especializados, recibió el premio de la OIV al mejor libro del año 2002 por su obra Ingeniería y Mecanización Vitícola, en el 2004 por su Tratado de Enología, y en el 2007 por la obra la Calidad del Vino desde el Viñedo. José Hidalgo es digno heredero del conocimiento y de la labor divulgadora e investigadora de su padre, Luis Hidalgo, bautizado como el sabio de las viñas por su contribución investigadora a la vitivinicultura española y mundial.

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