La Rioja
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Fecha: junio, 2013
Verdades, y mentiras, del vino
Alberto Gil 27-06-2013 | 12:06 | 0

Antonio Palacios, profesor de la URLa semana pasada tuve la oportunidad de entrevistar al profesor Antonio Tomás Palacios, experto en análisis y cata, con motivo del 25 aniversario de la Asociación de Enólogos de Rioja (AER). La entrevista no tiene desperdicio y, pese a ser larga, el profesor Palacios pone el dedo en la llaga de numerosas cuestiones: verdades y mentiras del mundo del vino. Antonio Palacios (Ávila, 1964) es doctor en Biología y profesor de la UR y uno de los enólogos con una mayor trayectoria investigadora de España. Ello no le ha impedido estar también en primera fila como director técnico de Bodegas Edra y LazarusWine o como gerente de uno de los laboratorios Excell Ibérica en La Rioja.

– Cómo ha evolucionado la profesión en estos 25 años. ¿De la bata a la bota?
– Así es. Ha habido un cambio de roles, acertado o no, pero el viticultor que soñaba con ser bodeguero lo ha conseguido y el enólogo concentrado con su bata en el laboratorio de toda la vida y que soñaba con ser viticultor, lo ha logrado también. Otro cambio transcendental para el enólogo ha sido asumir nuevas responsabilidades. Antes, su trabajo se basaba en transformar la uva en vino a su llegada a la bodega y cuidarlo durante su maduración, ahora además debe salir al campo, seguir la maduración de la uva, zonificar suelo y viñedo, guiar los itinerarios enológicos durante las fermentaciones, recibir a los visitantes, salir a promocionar el vino en ferias, relacionarse con los medios, viajar por el mundo, saber de viña y de vinos… El enólogo actual es metafóricamente el hombre orquesta. El tercer cambio más visible es la evolución desde el secretismo profesional a compartir experiencias entre la comunidad profesional de enólogos. Hace muchos años, el enólogo marcaba sus recetas enológicas en clave de triple cifrado para no ser copiado ni imitado, como si estuviese en su posesión la fórmula secreta del brebaje mágico de Panorámix y sus galos. Así era imposible saber cómo mágicamente transformaban el vino malo en bueno y viceversa, ya que lamentablemente algunas veces la magia salía inversa y el príncipe se convertía en sapo, pero siempre encerrado en su laboratorio preparaba las pócimas que luego en la soledad y a escondidas aplicaba en bodega. Hoy en día, por suerte, los profesionales con los pies más en el terreno, comparten experiencias, conocimientos, savoir faire y lo más importante, responsabilidades.

– Venimos de unos años de proliferación de vinos, marcas, y altos precios. ¿Ha habido ‘enoburbuja’ en estos años pasados?
– Sí, desde mi punto de vista ha habido una enoburbuja, pero muy parcial en el segmento alto de la pirámide del mercado. Ni siquiera ha sucedido en la parte del segmento medio o de los vinos que forman parte del corazón de gama del mercado. La pirámide de valor en la enoeconomía de los vinos de España es bastante antidemocrática. A grosso modo, se podría afirmar que en España el 85 % del vino elaborado recibe como recompensa económica del 55% del valor, mientras que el 15 % del volumen de vino restante, recibe el 45 % del valor. No parece muy justo que el 15 % del trabajo de los viticultores se lleven casi la mitad de la tarta en valor. Estos viticultores afortunados, que dedican su trabajo para vender el vino muy caro, no suelen ser los viticultores tipo estándar, o sea, cientos de miles de agricultores que mantienen duramente sus economías familias con su trabajo en el campo y que gracias a ellos, los terrenos que cuidan no se erosionan y hacen posible la vida rural. Pues bien, sí, esta grandísima masa obrera del campo que trabaja duro y mantiene a sus familias cuidando casi 1 millón de hectáreas de viñedo, se tiene muy merecido obtener recompensas equilibradas en su esfuerzo y dedicación plena, produciendo uva para el 85 % del volumen del vino español, pero que sin embargo, debe conformarse con poco mas de la mitad del valor económico originado.

– ¿Hay vinos hechos especialmente para la crítica sin pensar realmente en el consumidor?
– Desde luego que sí, pero no creo que tenga nada de malo, más bien todo lo contrario. Las bodegas deben elaborar vinos para todo tipo de propósitos y objetivos, esa es la verdadera pericia y la habilidad que se debe valorar más en un enólogo. El enólogo que es capaz de hacer cualquier vino a demanda, es un auténtico genio y artista y es lo que podemos considerar como el enólogo del futuro. El vino es arte, el arte nace del hombre ilusionado e inspirado por alguna fuente o musa que le sorprende, utiliza en su creación los medios que están a su alcance, las uvas, la tecnología, el “know how” y su experiencia, cóctel que bien manejado le permite crear grandes vinos, vinos que para los entendidos sean elementos de recreo y adoración, obligándoles a caer rendidos ante su esplendor. Pero al mismo tiempo, el enólogo debe entender y conocer las demandas que vienen desde el consumidor y saber cuáles son los atributos positivos que mejor percibe y los que están de moda marcando tendencia, para así imprimirlos de forma bien visible e imborrable en sus productos fruto de su trabajo. Ahora bien, aquí me gustaría añadir algo muy importante. No se debería hacer vinos singulares diseñados a propósito para los críticos y para las guías de vinos, ni enviar muestras elegidas entre lo mejor de la bodega a los concursos cuando no representen de forma fidedigna a las marcas que luego estarán en el mercado y de las que el consumidor finamente dispondrá para ejercer su compra y su consumo, pues se trata de una maniobra orquestal poco elegante si en ambos casos, llevan la misma referencia.

– El vino no termina de llegar a los jóvenes y sigue siendo visto como una bebida lejana, al menos para ellos. ¿Qué se ha hecho mal en el mundo del vino?
– Una vez asistí a una presentación de un productor de vino que nos iba a explicar su proyecto, aunque no nos lo dio a catar posteriormente, cosa que me extrañó, pero que luego comprendí perfectamente. En el punto más álgido de su presentación, en el que casi alcanza su orgasmo verbal, nos vino a decir que él hacía vino solo para millonarios intelectuales o para intelectuales millonarios y que por ese motivo, hacía poco pero muy selecto. No sé si alguno de sus elegidos se quedó invitado por su “majestad y sultán del vino” a catarlo, yo desde luego tuve que marcharme ipso facto al no cumplir ninguno de sus dos requisitos. La segunda ocurrió en una conferencia muy concurrida para estudiantes universitarios, la plaza estaba llena y toreaba un periodista crítico de vinos muy conocido a nivel nacional. En su punto de mayor calentura mediática, vino a decir que se encontraba muy triste, ya que los vinos de España habían degenerado hacia vinos industriales, fríos, iguales entre ellos, fabricados en la industria petroquímica, sin alma ni espíritu. Ya solo le quedaban para su regocijo pequeños refugios de vinos elaborados, que no fabricados, en pequeños garajes, colinas, recovecos y espacios casi invisibles para los vulgares y anodinos “grandes hacedores de vino”, bodegas pequeñas y difíciles de encontrar que se dedican a tejer vinos en lugar de fabricarlos. Por suerte, le quedaba Francia, sobre todo la Borgoña, por si fuese necesario conexión mística y su refugio ideal donde practicaba ejercicios espirituales al menos una vez al año. En ambos casos sentí rabia, impotencia y sobre todo, mucha rebeldía juvenil, pues aunque ya tengo mis años, me imagino a los jóvenes allí presentes pensando algo parecido a lo que yo rumiaba en silencio, mas vale que aquel reconocido profesional dedicara su preocupación a la industrial del petróleo y dejase de lado el mundo del vino español. ¿Cómo vamos a interesar a los jóvenes con estas pantomimas, estupideces, memeces, injusticias y mentiras? Sobre todo cuando estas vienen de autenticas y públicamente reconocidas autoridades en la materia. Un joven no lleva impreso en su cabeza el tener que conformarse con la escoria y esperar a ser millonario, intelectual, ermitaño y filósofo avanzado para poder beber vino y disfrutar con ello. No señores, de cañas con los amigos o en algún concierto musical se lo pasará muy bien si tener que llegar a la excelencia o al Cum Laude.

 

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Vinos ecológicos: una oportunidad para conocerlos
Alberto Gil 19-06-2013 | 1:12 | 6

En casa del herrero, cuchara de palo… Parece mentira pero lo cierto es que, más allá del concurso de vinos de Laguardia, Rioja no tiene un certamen de este tipo con proyección nacional. La asociación Cultura Permanente puso en marcha en el año 2010 los premios Ecovino, destinados a fomentar y difundir la producción y el consumo de vino ecológico. Ayer, entregó los premios de la cuarta edición, con 77 muestras y 38 bodegas de toda España, y con mucho trabajo por detrás para lograr la complicidad de bodegas y de instituciones.

No suele ser fácil que bodegas de fuera se animen a participar en un concurso riojano (“para qué vamos a ir si es Rioja y los premios serán para ellos…”) y Ecovino lo ha conseguido: de hecho, a la vista del palmarés esa ‘riojitis’ presupuesta en el comité de cata evidentamente no es tal.

Íñigo Crespo, impulsor de la iniciativa aunque con la ayuda de varias personas detrás, como el profesor de la Universidad de La Rioja (UR) Antonio Palacios, Manuel Ruiz Hernández, o Juan Baustista Chávarri, enólogo de la bodega de La Grajera, entre otros, han logrado que Ecovino empiece a convertirse en una cita para los productores de este tipo de vinos que, tal y como ya hemos tratado en Los mil vinos, no presentan diferencia organoléptica alguna a los vinos convencionales, pero sí exigen un respeto y cuidado por la tierra que debería, al menos, comenzar a exigirse a todos.

Ecovino concluye mañana, jueves, con una degustación popular en el Centro de la Cultura del Rioja que recomiendo a todos. El martes por la noche pude probar en la entrega de premios algunos (está claro) de los 77 vinos presentados al concurso y, como le gusta decir a Juan Baustista Chávarri, “cómo ha cambiando esto de los primeros años a esta parte”. En este sentido, la producción de vino ecológico sigue siendo residual, pero fue interesante comprobar la calidad general de los vinos, cómo bodegas grandes (Faustino, Beronia, Marqués de Cáceres…) presentan también sus propuestas ecológicas al concurso y, sobre todo, cómo muchos productores pequeños intentan hacerse un hueco con una propuesta diferente.

Vinícola Real (Albelda), que obtuvo varios premios, está haciendo una apuesta muy interesante por los vinos ecológicos con su gama de Viñas Los Valles, que quedó en el concurso incluso por encima del 200 Monges Reserva 2005. Bodegas Las Cepas (Aldenueva), del productor Alberto Ramírez que se salió de la cooperativa de Aldeanueva en el año 2003, fue otra grata sorpresa. Dos de sus caldos, Costalarbol 2012 y Legado Decand, se llevaron el Ecovino de Oro y fueron para mí todo un descubrimiento, con una marcada presencia del graciano que refresca  los vinos y les da una personalidad muy interesante. Lo cierto es que Aldenueva de Ebro es ahora mismo la zona agraria más emergente de Rioja, tanto en viticultura como en otras producciones, con jóvenes generaciones dedicándose al campo que, prometido queda, merecerá algún comentario específico en este blog en el futuro.

Siguiendo con los Ecovinos, muy agradable fue también el Ecos del Varal, un joven superefrescante que incluye un 10% de viura en su elaboración y muy agradable. Por supuesto, hay que mencionar también el Gran Ecovino de Oro, que fue para el Noralba 2010, un vino de Castillo de Mendoza (San Vicente) que, si bien en la primera impresión asoma un poquito de más la madera, se convierte en un vinazo muy interesante con un tempranillo que en la Sonsierra se cultiva como en ningún lado. Este jueves, a partir de las 20 horas, los vinos y las bodegas participantes podrán probarse en el Centro de la Cultura del Rioja (7 euros la copa con tres pinchos ecológicos incluidos) y, verdaderamente, merece la pena.

Foto de familia de los premiados y organización en los Ecovino 2013, de Sonia Tercero

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La opacidad del vino de Rioja: ¿qué pasó en el 99?
Alberto Gil 14-06-2013 | 1:34 | 2

El mercado interno de la uva, y del vino, en Rioja siempre se ha caracterizado por su opacidad. Los intentos por hacer públicas las operaciones que se firman entre bodegas y viticultores o cooperativas nunca se han traducido en medidas que realmente aclaren cómo funcionan estos contratos que, tradicionalmente, aparecen en la portada del Diario LA RIOJA por la importancia que tienen a la hora de marcar los precios de campaña (la mayoría de contratos entregan la uva y el vino y el precio queda emplazado a lo que determine el mercado).

Os acordaréis quienes seguís el mundo del vino que el gran punto de inflexión del precio de la uva y el vino de Rioja se marcó en el año 1999, después de una cosecha escasa en el 1998 con un fuerte tirón de las ventas que ya en esa campaña previa llevó el precio del kilo de uva hasta las 250 pesetas. En abril del año siguiente cayó una extraordinaria helada que limitó mucho la producción de uva.

Pero ¿fue realmente la escasez de uva la que disparó una añada de mala calidad hasta las 400 pesetas el kilo de uva o ayudaron también los intereses de este mercado opaco? En plena vendimia, localizamos en Alfaro la primera gran operación, de 700.000 kilos de uva a 425 pesetas. Aquella noticia, portada en el periódico, volvió loco a todo el mundo: viticultores, bodegas y cooperativistas.

Codorníu acababa de comprar Bodegas Bilbaínas, con una importantísima cantidad de vino en stock. La bodega cuenta además con mucha capacidad de abastecimiento propio (unas250 hectáreas) y la operación, en el momento justo cuando comenzaba la vendimia, le permitía por una parte revalorizar todo el vino que tenía sin vender en la bodega y, por otra, ‘fastidiar’ a sus competidores.

Las cooperativas que elaboraron su vino hicieron también extraordinarias operaciones, con precios de hasta 9.000 o 10.000 pesetas la cántara (16 litros). En abril del 2000, los principales compradores de vino tuvieron una comida (Víctor Pascual, Bodegas y Bebidas entonces, Víctor Redondo, Arco Bodegas Unidas, Pedro Vivanco y supongo que alguno más) en la que decidieron parar la espiral de precios definitivamente y Arco (Berberana) firmó una operación antes del desinfle total con la cooperativa de Arnedo a unas 5.000 pesetas la cántara. A partir de ahí, vino el hundimiento y, por ejemplo, la cooperativa de Haro acabó vendiendo el vino de aquel año en el entorno de las 1.000 pesetas después de que la burbuja estallase al no haber querido vender en su momento a 9.000.

 ¿Qué sucede hoy? Pues prácticamente lo mismo, aunque nunca ha vuelto a producirse una situación tan crítica, con una demanda de vino tan al alza y una previsión de cosecha tan corta. Siguen siendo los grandes grupos bodegueros los que marcan precios y de hecho alguno de ellos, que no todos, han hecho esfuerzos para que el hundimiento real de la uva de las últimas campañas no fuera tan brutal como los precios ruinosos que marco CVNE con los 38 céntimos que anunció en el 2009.

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Beber vino a 'chorro': el principio
Alberto Gil 03-06-2013 | 10:33 | 8

La ‘paradoja francesa’ se resquebraja. La BBC publicó recientemente un reportaje sobre la caída del consumo de vino en Francia (algo que vivimos desde hace muchos años en España) e incluso lanzaba la pregunta de si el descenso perpetuo del consumo de la bebida nacional de Francia simbolizaba el declive de la civilización francesa.

El origen de la paradoja francesa hay que buscarlo en el siglo XIX, cuando el irlandés Samuel Black publicó un artículo científico en el que aseguraba que pese a que los franceses comían importantes cantidades de grasas (quesos y otros lácteos, foie y carnes) tenían menos ataques al corazón que el resto de europeos y que el consumo de vino tinto podría tener que ver con ello. Aquella investigación fue el origen de la ingente cantidad de estudios que, especialmente a partir de la década de los 90 del siglo pasado, han relacionado, y fundamentado científicamente, las propiedades beneficiosas del consumo de vino para el organismo.

El caso es que, al igual que sucede en España, en Francia ya no toma vino ni el tato. El informe de la BBC argumenta que mientras en 1980 la mitad de adultos franceses tomaban vino ahora lo hace apenas el 17%, mientras que la población que nunca lo bebe se ha duplicado hasta el 38%.

El consumo anual per cápita ha pasado de 160 litros en 1965 a 57 en el 2010 y actualmente superaría por poco los 30 litros por cabeza. En España, los datos son aún más abrumadores: de 47  litros per cápita en 1987, hemos pasado a 16 (según el Ministerio de Agricultura) ó 22 litros según el Observatorio del Vino, que incluye además el consumo por venta directa, restauración colectiva o establecimientos no permanentes.

Demasiados aromas empireumáticos, a ‘enagua de monja’, a ‘vía de tren’… Hace unos años, y algo queda todavía, para hacer un vino caro había que meterle una buena dosis de madera nueva: torrefactos, tofes, cafés… eran los aromas y sabores procedentes del roble con tostado plus y superplus, entonces muy valorados por la crítica especializada.

La mejor definición de estos vinos me la dio mi mujer cuando probó un caldo de estos de supuesta élite: “!coño!, este vino me da sed” (el supertostado del roble nuevo se traduce en astringencia). Otra buena definición de este tipo de vinos la ofreció el amigo Gerry Dawes para definir la moda parkerizada: “después de beber esto puedes cagar palillos”.

El caso es que el consumo de vino crece en los países, más o menos, nuevos productores como EEUU, Israel, Brasil, Rusia… (descuento a China porque, al parecer, allí el consumo va ligado al esnobismo) porque está llegando a los jóvenes, mientras que en los países tradicionales no hay relevo de consumo generacional y es que creo que apenas nadie se ha preocupado por los que tiene que comenzar a dar sus primeros tragos.

Así que desde este espacio de Los Mil Vinos proponemos comenzar desde la base. Para ello, hemos encontrado en youtube, creo que de José Andrés López de la Rica, un ilustrativo vídeo de cómo aprender a beber ‘a chorro’… Ahí va la primera clase de cata:

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