Leer el último blog de Manuel Camblor, me ha sacado un poquito de esta desidia estival en cuanto a lo bloggear y me ha dado pie a lanzar estas cuatro líneas.
El trabajo actual de un enólogo ya no se limita exclusivamente a estar entra las pipetas del laboratorio y las barricas de la bodega. Pertenecemos a la generación del saber, de conocer como se hace lo que compramos, lo que comemos y lo que bebemos. Por ello, a las obligadas funciones técnicas que desarrollamos los enólogos, tenemos también unas “inevitables” tareas de relaciones públicas: catas, visitas de bodega, maridajes….
Si hiciese un ranking de las preguntas que me hacen en estos eventos, el primer lugar lo ocuparían todas las relacionadas con cantidades: cuantos kilos de uva hacemos, cuantas barricas, botellas y litros de vino tenemos, cuanto tiempo puedo guardar esta botella, etc. El segundo lugar, sin duda, lo ocuparía la temperatura para tomar y/o conservar un vino. La tercera, si es preciso decantar o no un vino. He sacado de este ranking, la que yo considero la pregunta del silencio: “perdona, mi padre tiene unas botellas del año catapún de (quien sea, a veces ni lo conozco) en el trastero de su casa, ¿estarán buenas?, ¿cuanto tiempo mas las puedo guardar?. Siempre obtienen la misma respuesta: una subida y bajada de hombros unido a un gesto en mi cara de “debería estar bebida”.
Empezaré por la tercera y que enlaza con lo relatado en el blog de Manuel. Decantar una botella, si o no. Decantar un vino tiene dos objetivos principales: uno separar los posos si los hubiere, y dos, oxigenar, “abrir el vino”. La forma de hacerlo es diferente en cada caso, incluso los decantadores deben ser de forma distinta. Los posos no siempre están unidos a una alteración del vino, no es dogma de fe, pero es un hecho que siempre van unidos a una mala percepción por parte del consumidor, y por tanto, es necesario eliminarlos. Para ello conviene dejar la botella durante un tiempo (unas horas), sin abrir y con el tapón hacia arriba para que el poso descienda al fondo de la botella, de forma que al pasarlo al decantador, sea fácil separar el vino limpio del turbio. Mejor un decantador de cuello alto, te deja ver mejor cuando el vino empieza a salir algo mas turbio. La luz de la velita, la bandejita de plata y todo lo demás, este bien como complemento, como un adorno
El segundo objetivo, es oxigenar, abrir esos vinos que su larga permanecía en botella (dé-ca-das) han desarrollado un aroma reductor, cerrado, que con una buena aireación, ¿desaparecen?, haciendo que el vino evolucione a un bouquet mas complejo y agradable. O no. Para ello, conviene trasegarlo a un decantador ancho, donde la superficie de contacto entre el vino y el aire es mayor y por tanto mejor disolución del oxigeno en el vino.
¿Cuanto tiempo antes de consumirlo hay que decantarlo?. Pues no hay una regla general para aplicar a todos, hay cientos de excepciones. Cada vino es distinto. Además las excepciones suelen ser las más atractivas. He probado varias Riojas con mas de 30 años que recién abiertos estaban fenomenales, otros que ni aun después de decantarlos han mejorado, incluso se volvieron imbebibles. No hay reglas.
Si es un hecho, que no hay un criterio claro a la hora de decantar o no. Es fácil encontrarte algunos neoilusionista haciendo enormes esfuerzos decantando “una de esas botellas del 2004 que necesitan decantarse para que expresen todo su potencial y frutosidad”. De igual forma, te puedes encontrar situaciones como las padecidas por Manuel, con un Rioja del 64 turbio y opaco en su copa, por un ¿despiste? de no se quien.
Siento tu mala copa Manuel, y agradezco tu osadía de pedir a un compañero su copa limpia y poder disfrutar de ese vino probamos juntos por primera vez, yo al menos.
El siguiente, la temperatura, el vino y mis anécdotas…
