Aprovechando la libertad que me dan estos chicos de lomejordelvinoderioja.com, me voy a tomar la licencia de saltarme el tema prometido en el último post referente a las anécdotas del vino, o del vino con la temperatura. Lo dejaré para más adelante. Me temo que me perseguirán durante algún tiempo.
Además, creo que seria un pequeño error no hablar de esta época en la que estamos, del final de la vendimia, de los primeros vinos de la nueva cosecha, de las nuevas ilusiones, de los nuevos proyectos. Atrás han quedado, las incertidumbres de la cosecha, las tres y una previsiones del tiempo (buen tiempo para los próximos diez, me pronosticaba weather.com ), las exploraciones de los viñedos, las primeras uvas, las analíticas (tenemos mas grado, buena acidez y granos pequeños me adelantaban en el laboratorio). Han pasado los primeros nervios, las primeras e importantes decisiones del inicio de la vendimia (cuando y por donde empezamos, me apremiaba el agrónomo), los primeros mostos (este año parecen mas vivos de color, me aseguraba la voz de la vieja sabiduría), las fermentaciones (van muy bien este año me adelantaba el bodeguero). Poco que da ya por descubar, (que bien saben este año los vinos, Chaparrin dixit después del penúltimo trago al porrón). Todavía nos queda mas: las malolacticas, el follón del papeleo anual, la valoración de la cosecha, la calificación.... Visto lo contado, parece que todo ha ido fenomenal, que todo tiene muy buena pinta, y en principio, esas son las primeras sensaciones que nos han quedado. Pero como nos dicen, “aun es muy pronto para hacer una valoración general de la cosecha 2007, hay que ver como se asientan los vinos después de malolactica”. La voz vendrá a decirnos, o MUY BUENA o EXCELENTE. ¿Apostamos?

Pero, lo que de verdad quiero en estas líneas, es contar lo que año tras año sucede en los campos de La Rioja. La singularidad de colores que recorren nuestros viñedos, no la firmaría ni el mismo Klimt. Que pena que nadie tuviese la genialidad de traerle a La Rioja, o a Monet, o a Cézanne, o a los tres, de verdad, que pena. El placer del paseo por estos viñedos ya sin uva, con algún agraz por racimar, con las hojas rojizas de las tintas, o doradas de las viuras, con el sol rojizo cayendo al atardecer, es algo para no dejar pasar, para alegrar el ojillo al visitante de turno, y ojito, que durar durar, dura poco, hasta que lleguen los primeros fríos.

Pero también, es curioso percibir como va cambiando el paisaje vitícola año tras otro, influencia creo yo, del cambio que se esta produciendo en nuestra viticultura, y que espero que no haya otra voz que lo achaque al climático, que al final va a ser la culpable de todo, de lo bueno y de lo malo.

Aun podemos ver zonas de un gran colorido, impresionismo vitícola, con las cepas blancas y rojizas turnándose sin orden ni concierto, restos de las plantaciones de antaño, donde las cepas se colocaban al azar buscando, ¿la complejidad? de los coupages varietales, la mezcla de las uvas en los viñedos, y que el tiempo dice de lo importantes que fueron en los vinos. Pero al lado, y comiéndose el terreno y el paisaje a pasos agigantados, el cubismo vitícola, o la geometría pura, con los tonos rojos del tempranillo apoderándose del paisaje, dejando en meros surcos las pocas cabeceras de los tonos amarillentos de la viura. La viura ha muerto, larga vida al tempranillo.

Uno, ha querido incluir este par de fotos, que bien podrían confundirse con cualquier zona de La Rioja en la que vivimos. Verán que mi nivel de fotero, como de otras muchas cosas, no va muy allá, pero la calidad de la foto esta en la foto misma, no en quien la hizo. Quizás, a más de uno, al otro lado del charco, les traigan a la memoria gratos recuerdos, ya sabes, quizás los rascacielos no les dejan ver el otoño riojano... pues para ellos va, y que no se preocupen, al año que viene, mas o menos igual.

Todavía nos quedan muchas cosas de las que hablar de esta cosecha. Lo dejaremos para el futuro inmediato, para cuando las voces comiencen a sacar sus conclusiones, entonces comentamos. Las ilusiones, los nuevos proyectos y todo lo demás.
Hoy, o por hoy, voy a hacer gasto del tópico, “todavía es pronto para una valoración seria de la cosecha 2007”. A esperar toca.

En el último blog, hacía referencia al ranking de preguntas que nos hacen en los innumerables eventos de relaciones públicas ligados a esta profesión de enólogo. Si las neuronas no me patinan creo que en segundo lugar aparecía, el de la temperatura para tomar y/o conservar un vino. Solo tienen en común los grados centígrados, porque en enología los consideramos distintos, o por lo menos debemos, a la hora de recomendar una u otra.

Por un lado esta la temperatura de guarda, y en este caso estamos hablando de condiciones semejantes para un vino blanco, un espumoso, un rosado o un tinto. Durante su estancia en botella, el vino no deja de evolucionar, y esta evolución depende, entre otras cosas (variedad de uva, estructura, grado, taninos, etc, etc), de la temperatura a la que se encuentra el vino, o de forma más precisa, de los ciclos de temperatura. Así, cambios muy bruscos de temperatura (pasar de 25 º por ejemplo en verano a 4 o 5 º C en invierno), aceleran la evolución en botella, haciendo que comience antes su declive. Sin embargo, cuando el salto es menor, el vino evoluciona lentamente, adquiere una mayor redondez en boca, desarrolla su bouquet y alarga su vida, cosa muy apreciada en los tintos y blancos con barrica. Aunque no soy muy dado a aconsejar a nadie, un criterio, que no puede considerarse norma, podrid ser mantener los vinos en lugares donde nos se produzcan importantes cambios de temperatura, procurando mantenerlos entre los 13 o 14 grados en invierno y los 17 o 18 en verano. Bonita la frase verdad, pero y, “como coño hago yo eso en mi casa, con un ático que en verano se pone a mas de 40 grados y en invierno se hielan hasta las palomas”. Lo cierto es que no lo ponemos fácil, pero alguna solución podemos dar. Por ejemplo, ahora, y aun precio no muy desorbitado, tenemos unos pequeños armarios climatizados que ocupan poco espacio (abstenerse los de las soluciones habitacionales de 25 m²), y que permiten mantener 20 o 30 botellas en casa de una forma adecuada. Puede ser una solución. Añadan otros a la lista.

El otro punto es el referente a que temperatura debemos tomar este o aquel vino. Hasta hace unos años era fácil dar consejos en este sentido, porque los tipos se resumían mucho. Blancos, cavas y claretes afrutados, mejor fresquitos. Los tintos del año, fresquitos también pero menos, y los tintos con mas barrica, Reservas y Grandes Reservas a los archiconocidos 18 º C. Hoy, la diversidad de vinos que hay es enorme (y menos mal que es así), y por tanto esas pautas se han quedado ¿un poquito viejas?. Lo dejamos para la segunda parte.

Anécdotas, muchas.

Una. Hace ya bastante tiempo entre en un restaurante, cierto que no de muy buena apariencia interior aunque si exterior. Antes de sentarnos a la mesa, me llamó la atención un mágnum de una ahora conocida y antes nueva casa de vinos, que a duras penas se mantenía en pie al borde de un mostrador cercano a la calefacción. Por debajo de la capsula, caía un fino hilo de vino ya seco y amorronado. Con cierto recelo, y por curiosidad, pedimos el precio de la botella, (ciento treinta y tantos euros, de los de de entonces). Dialogo de besugos.

- Pero oiga, el vino estará bueno.

- Bueno. Cuando el vino sale por el tapón, es que ya no aguanta en la botella y esta para beber… ¿Se la pongo o se lo lleva puesta?.

Prefiero no opinar…. Eso me pasa por entrar a sitios poco recomendados.

Y otra. La semana pasada leí en el número de agosto de la revista PlanetaVino, un divertido articulo de Pepe Iglesias que relata lo sucedido en el restaurante de sus padres un día si y otro también. Lean, “… En la subida de la escalera, había un radiador, y en un huequín que éste dejaba libre, allí se metían las botellas de Viña Ardanza y Viña Tondonia que contábamos sacar en cada servicio, para que cuando Don Cosme pidiese una y ésta le llegase a la mesa a esos treinta o cuarenta grados, pudiese presumir de erudito ante sus invitados diciendo aquello de: Este es un gran restaurante, fíjate a que temperatura está este vino, chambré, como a mi me gusta”.

Pues eso, chambré, chambré. Hasta después de vendimias….

Leer el último blog de Manuel Camblor, me ha sacado un poquito de esta desidia estival en cuanto a lo bloggear y me ha dado pie a lanzar estas cuatro líneas.

El trabajo actual de un enólogo ya no se limita exclusivamente a estar entra las pipetas del laboratorio y las barricas de la bodega. Pertenecemos a la generación del saber, de conocer como se hace lo que compramos, lo que comemos y lo que bebemos. Por ello, a las obligadas funciones técnicas que desarrollamos los enólogos, tenemos también unas “inevitables” tareas de relaciones públicas: catas, visitas de bodega, maridajes....

Si hiciese un ranking de las preguntas que me hacen en estos eventos, el primer lugar lo ocuparían todas las relacionadas con cantidades: cuantos kilos de uva hacemos, cuantas barricas, botellas y litros de vino tenemos, cuanto tiempo puedo guardar esta botella, etc. El segundo lugar, sin duda, lo ocuparía la temperatura para tomar y/o conservar un vino. La tercera, si es preciso decantar o no un vino. He sacado de este ranking, la que yo considero la pregunta del silencio: “perdona, mi padre tiene unas botellas del año catapún de (quien sea, a veces ni lo conozco) en el trastero de su casa, ¿estarán buenas?, ¿cuanto tiempo mas las puedo guardar?. Siempre obtienen la misma respuesta: una subida y bajada de hombros unido a un gesto en mi cara de “debería estar bebida”.

Empezaré por la tercera y que enlaza con lo relatado en el blog de Manuel. Decantar una botella, si o no. Decantar un vino tiene dos objetivos principales: uno separar los posos si los hubiere, y dos, oxigenar, “abrir el vino”. La forma de hacerlo es diferente en cada caso, incluso los decantadores deben ser de forma distinta. Los posos no siempre están unidos a una alteración del vino, no es dogma de fe, pero es un hecho que siempre van unidos a una mala percepción por parte del consumidor, y por tanto, es necesario eliminarlos. Para ello conviene dejar la botella durante un tiempo (unas horas), sin abrir y con el tapón hacia arriba para que el poso descienda al fondo de la botella, de forma que al pasarlo al decantador, sea fácil separar el vino limpio del turbio. Mejor un decantador de cuello alto, te deja ver mejor cuando el vino empieza a salir algo mas turbio. La luz de la velita, la bandejita de plata y todo lo demás, este bien como complemento, como un adorno

El segundo objetivo, es oxigenar, abrir esos vinos que su larga permanecía en botella (dé-ca-das) han desarrollado un aroma reductor, cerrado, que con una buena aireación, ¿desaparecen?, haciendo que el vino evolucione a un bouquet mas complejo y agradable. O no. Para ello, conviene trasegarlo a un decantador ancho, donde la superficie de contacto entre el vino y el aire es mayor y por tanto mejor disolución del oxigeno en el vino.

¿Cuanto tiempo antes de consumirlo hay que decantarlo?. Pues no hay una regla general para aplicar a todos, hay cientos de excepciones. Cada vino es distinto. Además las excepciones suelen ser las más atractivas. He probado varias Riojas con mas de 30 años que recién abiertos estaban fenomenales, otros que ni aun después de decantarlos han mejorado, incluso se volvieron imbebibles. No hay reglas.

Si es un hecho, que no hay un criterio claro a la hora de decantar o no. Es fácil encontrarte algunos neoilusionista haciendo enormes esfuerzos decantando “una de esas botellas del 2004 que necesitan decantarse para que expresen todo su potencial y frutosidad”. De igual forma, te puedes encontrar situaciones como las padecidas por Manuel, con un Rioja del 64 turbio y opaco en su copa, por un ¿despiste? de no se quien.

Siento tu mala copa Manuel, y agradezco tu osadía de pedir a un compañero su copa limpia y poder disfrutar de ese vino probamos juntos por primera vez, yo al menos.

El siguiente, la temperatura, el vino y mis anécdotas...

• Reinado de la variedad tempranillo. God save the Queen.
• Arranque del viñedo viejo, varietal, y sustitución por joven. Por cierto, cada año se plantan no se cuantas viñas de mas de 40 años. Algunas menos de más de 80.
• Proliferación de clones muy productivos. Kilos, kilos, kilos, mas kilos por favor...
• Monoinjerto. Solo vale uno, el resto a la pira.
• Conquista por la vid de terrenos que nunca fueron suyos. Terrenos cada vez más fértiles y productivos. Mejor un kilo de uva que cuatro de patatas.
• Uso desmedido, descontrolado e irracional de los abonados. Y del riego, si lo hubiere o lo padeciere.
• Etc, etc

Por terminar, amigo Camblor, te dejo un pequeño encargo para tu próximo viaje a España. No olvides tu catavinos para el vuelo, y, cuéntame, cuéntame...