Cuando se da, la atracción por alguien o por algo resulta una pulsión, una sensación muy poderosa; tanto, que inviste los actos y los días con una pátina de ansia por cumplirse. Comer es un acto carnal, de connotaciones sexuales. Beber es un acto lúdico, es erotismo. Beber vino es la sublimación erótica, la satisfacción plástica, artística de una necesidad o pulsión íntima de la persona que, en primera instancia, necesita cumplir un objetivo como es calmar la sed fisiológica, pero en muchos otros casos también persigue satisfacer la sed lúdica.

Con alegría, jovialidad, desinhibidos y optimistas podemos celebrar con una copa de vino que ya quedaron superados y relegados a un oscuro rincón de la historia los tiempos en que era norma social impuesta que a las mujeres griegas y romanas les estaba vetado tomar vino. Mucho antes, en los albores de la civilización humana, cuando las tribus nómadas de cazadores y recolectores de frutos masticaban, fumaban o inhalaban sustancias vegetales con propiedades estimulantes, estupefacientes o que provocaban ensueños; y luego más tarde cuando se hacen sedentarias y descubren las bebidas fermentadas, manifiestan una fuerte atracción por el vino cuya ingesta es en realidad la búsqueda de placer, de evasión o exaltación. Beber vino como acto de superación de la realidad y que aquellas mentes primitivas invisten como una suerte de ritual con un cierto sentido mágico o sagrado y por lo tanto no accesible o permitido al resto del grupo.

Pero hoy en día estamos aquí, en estos tiempos de avances de todo tipo y de progreso a todo gas, igual mujeres que hombres, de un grupo social u otro, disfrutando de este momento dulce en el mundo del vino (nunca antes se ha producido tanto vino ni tan bueno). Y esto es así hasta el punto de permitirme, además de disfrutar del vino con todas sus connotaciones, trazar otra visión, buscar paralelismos u otras lecturas del vino y de quienes lo beben en esa otra dimensión quizá menos explorada del vino y su vertiente erótica que propicia gracias a sus prestaciones de auténtico placer sensorial. Y qué mejor que aproximarnos a ello desde el punto de vista de la cata en sus fases visual, olfativa y de boca.

POR SU ASPECTO LO CONOCEREIS

Amamos por pura necesidad biológica como bebemos por pura necesidad fisiológica. O anímica. El vino, con su poder de seducción (bien sean los vinos tintos color sangre, corpóreos y de curvas sinuosas, o los vinos blancos naturalmente dulces de tonos dorados con sus increíbles aromas de frutas maduras, miel, y con sabores de un dulce apetitoso y a la vez entreverados por una acidez embaucadora), el vino, decimos, muestra tal versatilidad en sus distintas elaboraciones y procedencias, que de alguna manera juega roles de comportamiento semejantes a los de las personas. Veamos de qué manera.

Sin duda a nosotros los humanos el primer impacto sensorial que nos llega, fuera de nuestra persona, es el visual. La vista es fundamental para el ser humano; es un sentido activo. Gracias a la percepción visual juzga el hombre si esos senos prominentes y esas bien formadas caderas, y la mujer por su parte si esos hombros fuertes y ese aspecto firme y musculoso conforman el perfil deseado para ser elegido/a como pareja. Igualmente el tono del color y el brillo de la piel, el color de los ojos y su espectro cromático en la mirada proporcionan información sobre el estado general de salud y la potencialidad de la persona observada. Además a las mujeres les pierden las voces profundas en los hombres (implican niveles altos de testosterona) y los hombres a su vez se embelesan ante la esbeltez y los movimientos ágiles de las mujeres pues delatan calidad de los genes.

Qué decir del color de los vinos. Y de la importancia de que el mismo se mantenga vivo a través del tiempo, así como su aspecto y la riqueza de su cromatismo. Desde un punto de vista de atracción y posesión, tanto si es para tomar ya como para guardar y disfrutar de él con el tiempo, las mejores garantías y prestaciones siempre nos las dará un vino cuyos colores sean marcados, intensos, vivos y profundos. Un color rojo picota profundo en el bulbo –de la copa- con tonos de variación violáceos (evidente signo de juventud) en el ribete, limpio y brillante y de capa alta….. es una clara invitación: “tómame, que te voy a dar placer ahora, y más adelante, si me cuidas bien, llenaré de suavidad y dulzura con mis taninos pulidos y melosos tus noches de invierno”.

AROMAS Y FEROMONAS

Si decíamos que para los humanos la vista es un sentido activo, para el resto de los animales el olfato es el sentido de referencia, que nosotros perdimos desde que caminamos erguidos y por lo tanto con la nariz alejada del suelo. Y peor aún, perdimos la capacidad de “ventear”, de percibir tantísima información que constantemente está fluyendo del resto de seres vivos.

A través de la evolución hemos desarrollado mecanismos que nos indican qué pareja elegimos en función de su fragancia corporal, pues ahí radica mucha información acerca de la calidad de sus genes y de su sistema inmunológico; de una forma semejante a cómo interpretamos los aromas en la cata del vino. Las feromonas y otras moléculas odoríferas son analizadas por el cerebro a través de unos sensores muy poderosos, y selecciona lo más compatible con nuestros deseos; esos mismos sensores, por su ubicación y el modo de funcionar (que aún no se conoce a fondo pero sí se sabe están relacionados la percepción olfativa con la vertiente emocional) nos permiten discernir por sus aromas qué vino es más compatible con nuestro gustos personales. Es obvio decir, pues, qué subyace en el hecho de no prestar atención o no hacer caso a nuestra nariz: acabamos con parejas y resultados que no nos satisfacen y luego ya sabemos qué suele suceder.

De un modo similar a cuando introducimos la nariz en la copa y encontramos aromas sutiles o impactantes, cuando hundimos la nariz en el cuello, el pecho (o en otras zonas) de la persona deseada, la percepción de olores o aromas funciona como un potente afrodisíaco capaz de provocar efectos parecidos a los de la ingesta de sustancias mórbidas. El hecho de que la percepción de olores y de aromas juegue un papel esencial en la química del amor y active los instintos más primarios, es muy significativo para explicar por qué los primeros encuentros con los vinos suelen dejar un poso endeleble en la memoria olfativa (y por lo tanto emocional) de la persona.

El aroma de un vino es la expresión percibida de una serie de sustancias naturales que son sintetizadas por la planta de la vid y fijadas en el hollejo, o piel de la uva, y que gracias a la acción de las levaduras en la fermentación son liberadas y pasan al vino para ser disfrutadas por nosotros como muestra de la exquisita sutileza de las materias en la naturaleza. Por ello no quiero quedarme sólo con la parte, digamos física, del erotismo; no todo es atracción que persigue procreación y que regala placer a cambio. Se puede hacer al menos otra lectura: cómo puede incidir la percepción de un aroma en nuestro estado anímico y lo que nos puede transmitir. Gracias a la memoria olfativa adscribimos los olores como agradables o desagradables. Los primeros son siempre los aromas, que tienen connotaciones claras con estados anímicos. Así, los aromas florales transmiten voluptuosidad; los cítricos, alegría, exaltación; los balsámicos llevan implícitas sensaciones de alivio o consuelo; los especiados predisponen a comer, los lácteos inculcan ternura; los terrosos, melancolía, los animales, en fin, remiten a hormonas y otros componentes de seres vivos.

Hay aromas cálidos y aromas fríos. Aromas masculinos (cuero) y aromas femeninos (rosa). Aromas dulces y aromas amargos. Aromas suaves y aromas ásperos. Aromas, en fin, secos y otros que transmiten humedad. Se podría pensar que esto es más bien un juego de sinestesia, o que no tienen nada que ver los aromas que se perciben en los vinos con los que desprenden los cuerpos de hombres y mujeres; sin embargo las moléculas odoríferas son las mismas en todos los casos y a la hora de percibirlas dependemos del nivel de concentración de las mismas; y la clave está en que funcionan por familias, y además se debe considerar el concepto evolución: una familia de aromas primarios con el tiempo va dando otros más complejos o explícitos. ¿Cómo explicar si no estos descriptores: miel, hidrocarburos, farmacopea, esmalte de uñas, establo, carne, queso curado, pis de gato.?

GUSTO Y COMPATIBILIDAD

Si a través de la nariz nos llegan efluvios que nos ponen en guardia, nos repelen o nos seducen hasta trastornarnos, es en la boca donde radica el punto G sensitivo, donde se materializa el contacto físico entre el vino y la persona. A la hora de disfrutar de un vino, habría que romper estereotipos y decir qué es lo fundamental: el instante en que se produce el contacto del vino con la superficie bucal, y las sensaciones que provoca sólo puede ser comparado con ese otro de la fusión íntima y total con otra persona. Por la boca entra y sale la mayor parte de lo que somos y significamos. En la intimidad de la boca y todos sus receptores sensoriales se produce ese juego de balanzas que comprueba la cantidad, estado, calidad, sabor, textura; así como las reacciones de las mucosas ante la temperatura, astringencia, carbónico u otras sensaciones pseudotérmicas o químicas, y también la palatabilidad, gomosidad, viscosidad, friabilidad de lo que entra en contacto con toda la superficie bucal donde, gracias al tacto, cuya importancia es suprema ( y en el caso de la interacción física entre dos personas) se propicia un riquísimo intercambio de información física, química, emocional.

El beso es el contacto por excelencia; ahí se activan multitud de señales, se magnifican los estímulos que generan atracción, proporciona muestras de la posible compatibilidad sobre todo a través de las proteínas de la saliva con sus trazas de testosterona. (Es notorio cómo la mucina, una proteína presente en la saliva, al ser coagulada por los taninos demasiado agresivos del vino y la reacción táctil consecuente, produce una sensación de rugosidad, astringencia y sequedad que se transforma instintivamente en rechazo: ese vino gusta menos, no es compatible con nuestras expectativas.)

En cuanto a los sabores es conveniente recordar cómo cada uno de ellos sirve a una función fisiológica distinta= el dulce, para asegurar las reservas de energía; el salado, para mantener el equilibrio electrolítico; el ácido, para preservar el PH de las secreciones; el amargo, para evitar la entrada de sustancias tóxicas; el umami, en fin, para reforzar la apetencia por los alimentos. En la suma de todos ellos, en su equilibrio y armonía reside el hecho de que a un nivel personal , íntimo y subjetivo se juzgue el grado de aceptación del contacto.

Ya sabemos que toda la extensión de la piel es una gran zona erógena siempre lista para ser estimulada y disfrutar, en el caso de la interacción entre dos personas. En lo que respecta al vino, habrá que señalar la importancia de los efectos que se producen tras su ingesta, al entrar en íntima y total comunión con los diferentes órganos internos. En cómo se asimila y que beneficios y placer nos proporciona está la razón última del acto de beber un vino.

Por eso, el auténtico maridaje se da entre persona y vino. Hay vinos para todo tipo de personas, para cada momento o circunstancia, para distintos estados de ánimo y diferentes inquietudes o intereses. Finalmente, a la hora de escoger un vino que sea idóneo para lo que queremos, sería aconsejable hacer un ejercicio de abstracción y dejarse llevar por las sensaciones que nos invaden tras las percepciones sensoriales correspondientes que nos ha proporcionado ese vino. Y decir sin cortapisas: “te quiero”.