Cuando ya se ha iniciado escalonadamente en La Rioja la presente vendimia 2009, y está sobre la mesa el peliagudo asunto de los precios de la uva (la Interprofesional del Vino dicen que estudiará reducir rendimientos para 2010, ¡ay! ese debió ser el camino hace mucho tiempo), yo he tenido la oportunidad -por gentileza de Monserrat Íñiguez, amiga y Directora de la Estación Enológica de Haro- de asistir a una sesión de análisis sensorial de la uva.

En el incomparable marco de las instalaciones del hermoso conjunto de edificios de la Estación enológica de Haro, que data de finales del siglo XIX, y que es todo un remanso de paz, ideal para el estudio y análisis de todas las variables implicadas en el proceso productivo del vino, desde hace ya varios años se está conformando un equipo experto en el análisis sensorial de la uva que sea instruido en la técnica desarrollada por el ICV (Instituto Cooperativo del Vino) francés. Laurent Dulau, gerente de Laffort, es el auspiciador del programa y a la vez profesor encargado de su impartición.

Según apunta Monserrat Íñiguez, se trata de que este equipo de trabajo –mediante la apreciación sensorial de uvas de un viñedo- sirva de soporte y pueda corroborar los datos analíticos que se obtienen de las mismas, logrando así objetivizar al máximo el estado de madurez de las uvas para conformar una misma opinión. Monse añade que es otra línea de trabajo muy interesante pues la analítica requiere un tiempo, pero la cata de la uva da información instantánea.

Pedro Puras, técnico responsable del equipo de cata, asegura que el objetivo de las sucesivas series de catas de uvas del viñedo, aporta una determinada información de cuyas consideraciones se desprende la elección adecuada de la fecha de vendimia. Además, al señalar cuál es el momento óptimo de maduración de la uva, se designa así mismo un itinerario tecnológico para obtener el máximo provecho de la calidad de la uva (y ello por tanto facilitará la decisión de qué tipo de vinificación es la más idónea y qué clase de vino elaborar).

Efectivamente, de acuerdo al potencial de la uva se decide para qué clase de vino es válida. Históricamente se ha decidido la fecha de la vendimia fijándose en datos a veces subjetivos: dulzor de la uva, maduración de otra frutas presentes en el viñedo, etc. Desde hace ya tiempo se suelen tener en cuenta cuatro parámetros para fijar el punto crucial de vendimia: peso de la baya-grado alcohólico-acidez-ph. Pero últimamente ya se miden hasta ocho parámetros distintos… y ahora también, como decimos, el análisis sensorial de las uvas. Este tipo de análisis puede ser determinante para el éxito de las vinificaciones, pues no solamente se busca la madurez polifenólica sino también otros datos, como por ejemplo llegar a conocer qué tipo de taninos son responsables de la suavidad en un vino.

LA CATA DE UVAS

En esencia, el método que utiliza Laurent Dulau se basa en la valoración de cuatro estados de maduración:

1. Madurez tecnológica azúcares/acidez

2. Madurez aromática de la pulpa

3. Madurez aromática del hollejo

4. Madurez aromática de los taninos

y su puesta en práctica atiende a estas notaciones:

-Examen visual del grano (color del mismo, blanco o tinto, etc.)

-Examen táctil del grano (consistencia mecánica del mismo, aptitud para el desgranado, etc.)

-Examen gustativo de la pulpa (separación de la misma, dulzor, acidez, etc.)

-Piel (afrutado, intensidad tánica, astringencia, etc.)

-Semillas (color, fragilidad, etc.)

Y siempre teniendo en cuenta si hubiera alguna característica anormal.

Laurent Dulau en primer plano y a su lado Pedro Puras

Realmente la información que aporta tanto el examen visual como el gustativo de la baya es considerable. Cito algunos aspectos que se pusieron de manifiesto durante la cata: bayas con golpes de sol (pueden indicar un posible desfase entre la madurez fisiológica –madurez aromática- y la no madurez fenólica –tanino amargo-. Aunque estima Laurent que este desfase es un clásico, se suele dar muy a menudo en todas las uvas del mundo); bayas blandas (hablan de desecación, sobremaduración); y al revés, bayas duras (mayor consistencia de la pulpa puede significar una presión sobre el estrés hídrico).

Bien, ¿cómo fue la cata? He de reconocer que fue toda una experiencia. Alumno desaventajado y lento ante la pericia de los miembros del panel de cata que ya lleva tiempo trabajando. Pero reveladora, claro. Eso de catar algo sólido con vistas a futuro líquido te rompe los esquemas. Básicamente se trata de observar la baya; extraer el pedicelo y ver cómo de coloreado se presenta el pincel y la pulpa adherida; luego se observa el color de la piel; posteriormente se oprime el grano para que la pulpa se pueda catar en la boca; y finalmente se mastica el hollejo (no menos de quince veces) pasándolo por la parte superior de las encías e igualmente empujándolo contra el paladar hacia la parte superior interna de los dientes. Se ha de tener en cuenta cuánto cuesta volver a salivar para valorar la astringencia tánica y/o sequedad. Sin olvidar, por supuesto, comprobar el estado de las pepitas.

Se cataron uvas de distintos viñedos de toda La Rioja, y de distintos varietales. Bajo un común denominador de pulpas afrutadas con mayores o menores acideces y hollejos todavía por madurar… la verdad es que cada viñedo es un mundo.

A mí me gustó un tempranillo que, al separar el pedicelo, casi lignificado, presentó un pincel coloreado. El color de la piel era rojo intenso tirando a negro. La pulpa daba azúcares elevados con una cierta acidez; en su madurez aromática predominaba el afrutado, casi confitura. El hollejo tenía buena fragilidad, poder tánico discreto y fino con un fondo ligeramente herbáceo. En cuanto a la madurez de los taninos se apreciaba una granulosidad fina, apenas astringencia residual en los labios y con resonancias aromáticas. Pepitas marrones con astringencia media.

Como digo, yo imparto cursos de cata de vinos, o sea, del producto terminado; y hago esto sobre todo desde el punto de vista del consumidor final, recalcando la importancia que tiene saber utilizar las destrezas del análisis sensorial como forma genuina para que la persona use los sentidos y disfrute más y mejor de los vinos. Y esto de retrotraerse y poder apreciar sensorialmente la base de todo el proceso, las uvas, es un reto que por supuesto enriquece la percepción que uno pueda tener de todo este mundo maravilloso del vino. Gracias.