“No sólo canta el vino/también canta el aceite”

Pablo Neruda

La Rioja, Jaén. Vino, aceite. Omnipresencia del viñedo en el paisaje riojano; ocupación total del olivar en el paisaje jiennense. De una forma similar a cómo en La Rioja la vid y el vino son los ejes sobre los que gira vida, cultura y riqueza, en Jaén el olivo y el aceite son la razón de ser, las señas de identidad que identifican a esa tierra; su máxima fuente de riqueza.

Pilares de la llamada dieta Mediterránea (por cierto, está ya en marcha el proyecto para lograr que la Unesco declare la dieta mediterránea Patrimonio Inmaterial), tanto el vino como el aceite hay que decir de entrada que son probablemente los dos únicos productos agroalimentarios de los cuales estamos disfrutando ahora como nunca antes pudieron hacerlo nuestros antepasados. Si de cualquier otro producto podemos decir que cualquier tiempo pasado fue mejor, el vino y el aceite de oliva nunca antes jamás se elaboraron como se está haciendo en nuestros días= gracias a los estudios, a la tecnología, a la mejora de los trabajos en el campo y en las elaboraciones, hoy en día podemos degustar la auténtica expresión de las distintas características organolépticas que uvas y aceitunas atesoran.

Vale. Es que resulta que me he ido a Jaén unos días a empaparme de ese mundo también maravilloso de la oliva y el aceite. Hemos visitado algunos pueblos (el de Segura de la Sierra es impresionante por su ubicación, con la mole del castillo restaurado presidiendo un paisaje de vértigo alrededor); y sobre todo hemos recorrido esas tierras imbuidas de un aire romántico (recorrer el corazón de la Sierra de las Villas con sus abruptos cortados, que cortan la respiración, es toda una experiencia). También, ya en la sierra Morena oriental, al atardecer del otoño silencioso por aquellos parajes, pudimos escuchar el fragor terrible, desesperado, de la berrea de los ciervos en celo).

Que fueran los fenicios y sobre todo los romanos quienes acercaron los cultivos de la vid y el olivo a estas orillas de la península ibérica, el caso es que en La Rioja el viñedo y en Jaén el olivar, encontraron esta plantas el caldo de cultivo poco menos que perfecto (tras diversos avatares históricos) para medrar y forjar realidades que hoy podemos calificar de gloriosas.

Decir que Jaén es un océano de olivos es quedarse corto. En toda la extensión de su territorio, allá donde era físicamente posible plantar un olivo, se plantó. El olivo, a diferencia de la vid, es una planta rústica apenas modificada genéticamente; y allí donde agarra, se hace prácticamente un endemismo. Olivares de doscientos o trescientos años son moneda corriente en las sierras jiennenses. Como decíamos, para los romanos los aceites de la Bética eran apetecidos; pero fueron los árabes quienes extendieron y fijaron el olivar en los terrenos que habitaron. Posteriormente, en un lento proceso de roturación que culminó en el siglo XIX, la otrora tierra de frontera al sur de Sierra Morena llegó a verse plantada por un nuevo bosque de olivos sin aparente solución de continuidad.

Bien sea en Sierra Mágina, o en la de Andújar, o en las de Segura, así como en las campiñas del interior jiennense, el olivo conforma un paisaje que por muy repetitivo que sea no deja de aparecer hermoso. En los terrenos ferrosos (rojizos) del norte de la provincia; en los terrenos sin piedras de la feraz campiña central suavemente ondulada que recrea un paisaje marino (verde olivo, verde mar); en los suelos más permeables y pobres de las zonas escarpadas o de sierra; o en los suelos de albarizas más hacia el sur… el olivo reina por doquier. Es increíble. En llanos, hondonadas, lomas, en la base y en la cima de los montes, en pendientes inverosímiles y en cualquier lugar imposible, los retorcidos troncos de los olivos se han hecho fuertes.

¿Por qué se extendió tal ansia poblacional?. Aparte las razonas políticas, el olivo, gracias a su rusticidad, es árbol que apenas sufre el azote de las plagas; es una especie forestal fuerte y longeva, y no requiere grandes cuidados a la vez que se fija bien en zonas escarpadas y pobres. Así, poco a poco, los pobladores de esas tierras fueron roturando, desentrañando el sotobosque mediterráneo, serrano, original para mostrar un paisaje nuevo expuesto de uso y disfrute lineal: el de las interminables hileras de olivos que a su vez conviven en armonía con el resto de especies arbóreas allá donde estas no fueron desplazadas.

ORO VERDE

Sin exagerar nada, Jaén produce el 50% del aceite de oliva nacional; el 25% del mundial y, o dicho de otra manera, produce tal cantidad de aceite de oliva como lo que elaboran todas las zonas olivareras de Italia en su conjunto. Casi ná. Bien es cierto que hasta hace no mucho toda esa inmensa producción era para graneles. Desde 1994, en que bajaron las ventas de estos, ya se empezó tímidamente a apostar por la comercialización directa al consumidor. Continúan las cooperativas ostentando casi el monopolio de la producción (el medio es eminentemente agrícola); si algún día se deciden a llevar a cabo una política comercial agresiva – vía mensaje subliminal positivo e incisivo que remarque definitivamente las bondades del aceite de oliva de máxima calidad – probablemente terminen conquistando el mundo.

La variedad picual es la dominante en las distintas D.O. jiennenses; es la que marca las diferencias no sólo con respecto a los aceites de las otras provincias andaluzas, sino por ejemplo con la variedad arbequina pues aporta sensaciones intensas casi opuestas, con esos frutados verdes, frescos y amargos.

Aún así está costando mucho que en Jaén se prime la producción de aceites de máxima calidad, aquellos que provienen no sólo de una recolección algo más adelantada de lo históricamente habitual (para preservar el frutado amargo) sino también del concepto diferenciador de aceitunas de vuelo y las del suelo (las primeras, obviamente, son las que van directamente del árbol a la almazara para su molturación: pureza sublime).

¿Cómo se consigue ese aceite que impresiona los sentidos y que es regalo de salud? Según apuntamos, además de las prácticas de cultivo respetuosas, y considerando el factor suelo/clima/altitud con sus rendimientos mucho menores, la clave para lograr un aceite de máxima calidad en intensidad de frutado se encuentra al recolectar las aceitunas en la semana crítica del envero (cambio de color del verde al morado). El aceite lo sintetiza el olivo en las hojas y lo guarda en el fruto; en tanto en cuanto, a partir del envero, el aceite ya está ahí, lo lógico es recogerlo en su máximo grado de pureza y frescor. ¿Y los rendimientos? Mil quinientas aceitunas se necesitan para obtener un kilo de aceite. Claro, luego están las estrategias de producción que no tienen en cuenta el porcentaje de agua que contiene la aceituna y que puede costar más o menos extraer; pero, por si sirve de algo, fijaos: un olivo muy viejo de una zona de sierra, suelo pobre y permeable y clima extremado, produce unos quince kilos de aceituna… nada que ver con los ochenta-noventa que dan los olivos de zonas llanas y fértiles.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: AMARGO = SALUD

En pleno corazón de la Sierra de Segura, tierra de frontera curtida en mil batallas por aquella época cuando rendía cuentas el primer milenio, en medio de una anquilosada tropa de cooperativas, en estos otros tiempos cuando toma el relevo el tercer milenio, va y presenta armas una almazara moderna que casi de inmediato ha situado su estandarte en lo más alto de la cima de la calidad del aceite de oliva con los premios obtenidos, el último como mejor aceite español en la modalidad Frutado Verde Dulce, campaña 2007-2008; hablamos de Potosí 10. Esta nueva almazara, dotada de una versátil y avanzada línea tecnológica completamente informatizada, consigue optimizar toda la riqueza que guardan las aceitunas que se recolectan en fincas de su entorno, en Orcera, a los pies del castillo de Segura de la Sierra. ¿Cuál es la gracia, el éxito de Potosí 10? Pues fíjate qué sencillo, lógico y de sentido común: la voluntad de hacer las cosas bien, con sentido y tesón, todos y cada uno de los días a lo largo de los años.

Su gerente y alma máter, es José Vico, ingeniero agrónomo y experto profesional que dirige con serena pasión todo el proceso productivo y comercial de la almazara. De su mano hacemos un ejercicio de aproximación a lo que es y significa, desde Jaén, el aceite de oliva de máxima calidad desde el punto de vista de la apreciación sensorial y en clave de aclarar y apreciar sus cualidades salutíferas.

Para ir haciendo boca, José Vico afirma que si el componente oleico de la aceituna, junto a todos los polifenoles con esa poderosa carga de antioxidantes naturales que atesora el aceite de oliva virgen extra, siendo su cualidad principal conferir estabilidad y durabilidad al mismo… sin duda no pueden por menos que ejercer la misma función en nuestro organismo al tomarlos: hacen más estable y duradera nuestra vida. La aceituna en plena madurez polifenólica (a partir del cambio de color de verde a morado) es una bomba de ácidos grasos vehiculadores de sensaciones intensas de frutado, que es el parámetro fundamental. Los otros atributos: amargo, picante, etc; lo importante es que se encuentren en equilibrio. La pureza de la aceituna, del aceite, está ahí. Los peróxidos y la acidez se adquieren al molturar, por el lógico proceso de descomposición (que en el caso del aceite es lentísimo) y según el estado de frescura del fruto. Y el ácido oleico tan apetecido, no olvidemos que no se aprecia en boca.

He aquí unas cuantas claves para mejor apreciar la calidad de un aceite puro de oliva:

1- Amargor = salud; distintivo de la presencia de antioxidantes que hacen más estable al aceite

2- Color no es muestra de calidad, es moda o vector comercial. Obviamente, a más verdor, aceitunas de envero y no de suelo o recolección tardía.

3- Temperatura. El aceite de oliva virgen extra, no manipulado, se gelatiniza a baja temperatura: forma fácil de saber si es auténtico.

4- Caducidad. ¿Hasta cuando está óptimo un aceite de oliva? Pruébalo, y si amarga, tómalo con confianza.

5- La luz es el enemigo nº 1 del aceite pues oxida la clorofila. Y la turbidez puede ser signo de no filtración o de suciedad; en cualquier caso da malos presagios.

6- Finalmente, en un aceite de oliva virgen extra sólo se encuentran atributos, valores positivos; su perfil organoléptico debe ser irreprochable.

Secretos de la cata de aceite: según la variedad, la zona de procedencia, la bondad de la campaña y la eficacia de la molturación, el aceite presentará color verdoso vivo junto a otra tonalidades; fragancia limpia e intensa de frutado tanto de frutas como de hortalizas o frutos secos; en boca desarrolla sensaciones sápidas y táctiles de amargor y picante débil con tacto bucal suave y fluido. Retronasal profunda y buscando siempre la armonía global.

Potosí 10 comercializa su aceite más laureado con la marca Fuenroble. Este que aquí catamos despliega un frutado intenso, muy limpio y fragante. Verdor de hoja de tomatera, clorofila, con manzana y notas de cacahuete; pimentón y algo de jara; muy sugerente. En boca es pura delicia; suave, untuoso, acariciante con esa sensación de calidez; leve amargor y ligero picante final. Armonioso en su conjunto con final agradable. Probablemente es una muestra de la delicadeza que puede ofrecer la variedad picual tratada con mimo. De gusto moderno; apto para quienes tengan reticencias con los aceites rotundos de Jaén.