Se ha alcanzado mucha sofisticación en casi todos los órdenes de esta nuestra vida de cada día. Eso es cierto; y gracias a ello nuestro enfoque vital y nuestra percepción sin duda se han relajado mucho, de tal manera que casi lo fiamos todo a las máquinas y confiamos (¿ciegamente, cómodamente?) en la industria alimentaria que nos provee (a cambio de nuestro dinero y de nuestra salud) con infinidad de productos alimenticios casi todos ellos perfectamente sustituibles por los básicos de toda la vida.

Y lo que es más descomunal y perverso: ha calado en nosotros una suerte de “disociación interior” que nos trae poco menos que desquiciados. Por una parte anda nuestro cerebro con sus volitudes y apetencias probablemente ya anacrónicas, y por otra la revolución tecnológica, que camina a todo trapo sobrepasándonos por derecha e izquierda, nos satura voluntad e inteligencia haciéndonos inútiles. Ya apenas somos capaces de usar nuestros sentidos para ayudarnos a discernir, a tener criterio propio. Tomamos productos que en poco se parecen a lo que comían nuestros bisabuelos. Apenas prestamos atención al decurso del sol durante el día o a la variable presión atmosférica, al cambio de clima, al paso de las estaciones. La mayoría de la gente no sale al campo. Pasamos como de puntillas (cuando no la obviamos claramente) sin prestar atención a la distinta magnitud de nuestras pulsiones internas de acuerdo al momento, lugar y circunstancia en que nos encontramos. O según lo que hemos comido y bebido.

Comer y beber; naturaleza y tecnología; el paso de las estaciones. De tomar vino ya hablamos a menudo en este foro, de comer hablamos poco, y no será por falta de ganas… Vamos a aprovechar ahora que el otoño está en pleno apogeo y la naturaleza ha rendido cuentas ofreciéndonos durante los meses anteriores todo ese festín de frutos sabrosos y dulcísimos, y hablemos de los productos de temporada, naturales.

Aquí en La Rioja, por la bondad del terreno y del clima, podemos disfrutar de los frutos del campo de una forma genuina. Aparte de la vid y el olivo, cereales y patatas, nuestros ancestros plantaban almendros, higueras, castaños, nogales, manzanos y perales. Más las delicias de los frutos silvestres y el mayor ser viviente del planeta Tierra: los hongos. Pero fijémonos ahora en los productos hortofrutícolas.

FRUIT ATTRACTION

Es casualidad, tenía pensado escribir acerca de este tema, y mira por donde resulta que la próxima semana (del 4 al 6 de Noviembre) se celebra en el Ifema de Madrid la primera feria profesional del sector de frutas y hortalizas Fruit Attraction. Lo del nombre tiene su gracia: productos típicos de la cuenca mediterránea, pero con título inglés. ¿Por qué será? La respuesta creo que va implícita en el sentido y fondo de este artículo. Datos: España es potencia destacada en el sector; en las hortalizas el tomate y en las frutas la naranja lideran la producción con 599 y 876 millones de kilos respectivamente el pasado año; igualmente somos el país de la Unión Europea que más frutas y verduras consume; aún así no llegamos a la cantidad recomendada (¿?) por la OMS; la dieta mediterránea seguirá siendo una entelequia mientras en el ambiente familiar los niños no asuman, por observación natural de sus padres y de los mayores en general, que lo normal en las comidas son los productos saludables del campo y no los alimentos industriales empaquetados o precocinados o savorizados o con colores, formas y texturas que no se corresponden con lo que produce la naturaleza.

Abundando en este asunto, hace unos meses se generó una cierta polémica al publicarse en el Reino Unido un estudio que venía a decir que no estaba claro la mayor bondad o cantidad y calidad de sustancias salutíferas en los productos hortofrutícolas provenientes de la agricultura llamada ecológica con respecto a los producidos en las grandes explotaciones de invernaderos. Yo por si acaso me acojo al beneficio de la duda y sólo puedo decir dos cosas: una, no considero un tomate o una naranja (ni un pollo o un queso) desde el punto de vista nutricionista, o sea, en función del número de calorías o de sustancias que aporta o para qué son beneficiosas estas, sino como parte de una dieta natural exenta de alimentos industriales infestados de ingredientes con nombres irreconocibles; y dos, en cualquier caso el análisis sensorial de un producto dado no engaña, la ruta de síntesis de la naturaleza es una y no admite adulteraciones: si ese producto tiene colores, aromas, sabores y texturas de tal consistencia y calidad, querrá decir que sus constituyentes fueron sintetizados por una planta que medró y maduró sus frutos de forma satisfactoria.

¿Qué podemos decir de esos tomates de las huertas de tamaños asombrosos, pero que además ostentan colores rojos que marean por su tonalidad; intensidad y profundidad? Cortas el tomate y aparece la carne prieta; rojo intenso de madurez lenta en la tomatera, con una textura tan suave que se te saltan las lágrimas -¡qué oscuras tentaciones te sugiere!- y esos sabores donde el dulce abraza la acidez y el tanino vegetal, de puro domado por el sol en el terreno, todo caricia aterciopelada. ¿Y esos pimientos verdes guindillones? De un verde que no es el glauco de los de invernadero sino entreverados en negro; y luego en la boca, al morderlos, te la inunda con esa estructura y esos sabores salvajes y un sí es no es picante que es todo un reto palatal. Sublimes.

VENAJOS DE HARO

Estas son algunas delicias que podemos disfrutar por estas latitudes; pero sólo en temporada. En la rioja alta al menos, aparte del viñedo, la remolacha y la patata, en alguna pequeña o mediana explotación hortofrutícola y plantadas en suelo libre (nada que ver con los invernadero de otras latitudes donde crecen hortalizas que no han visto la tierra) con quizá algún acolchado, ajos y cebollas, coliflor y berza, brócoli y guisantes, acelgas y borraja, vainas y pochas, pepinos y calabacines, puerros y alcachofas, lechugas y escarola, junto a las estrellas: pimiento y tomate… ya desde que se presiente la primavera los encontramos en los puestos de los hortelanos en los mercadillos o en las tiendas de proximidad.

En Haro particularmente se encuentran los venajos, pequeños huertos comunales que cede el Ayuntamiento a particulares para que siembren hortalizas y frutales. De uso familiar, recogen el legado histórico de las labores de la huerta, base del sustento que siempre fue de las familias y que hunde sus raíces en los tiempos de la dominación árabe en España. Los árabes fueron quienes generalizaron el uso de la huerta con riego de acequia. Y aquí en Haro, en la zona precisamente llamada “Fuente del Moro” se concentran una buena cantidad de ellos en terreno muy feraz y con el regalo maravilloso e impagable del agua abundante que pasa riente por todas y cada una de las huertas.

Reliquias de las viejas prácticas familiares de cultivo, aún siguen teniendo predicamento. Las labores son entretenidas y de entretenimiento: preparar el terreno, plantar y regar, con apenas uso de pesticidas. Se utilizan variedades cuyas semillas se van seleccionando cada cosecha entre los mejores frutos, buscando naturalmente la calidad.

Por aquí son autóctonos el tomate redondo y la tomata, el pimiento rojo ligeramente picante, el “cuerno de cabra” y de “cristal”, junto con los guindillones y la guindilla. Realmente, por las características de los suelos y la simbiosis de la planta con el ambiente climático, los tomates por su sabor, la borraja por su suavidad, las alcachofas por su pequeño tamaño y sabrosura, las cebollas “dulces de fuente” por su dulzor… se dan diferencias cualitativas entre las de por aquí y las de Calahorra, por ejemplo. Aquí falta la temperatura media, pero de Briones para arriba es cierto que los terrenos, por su riqueza en nutrientes y las características climáticas, producen frutos plenos de connotaciones aromáticas, sápidas y de texturas.

Un hortelano de Haro con una explotación mediana, que vende en el mercadillo, a particulares y a pequeños almacenistas, nos dice que el término “ecológico” en ciertos casos está de más en tanto en cuanto lo que se hace es la horticultura de toda la vida, y por otra parte hoy en día es imposible obviar el uso de pesticidas. Él planta con sus propias semillas; utiliza pequeños acolchados a ras de tierra con plástico negro que atrae los rayos de sol y guarda el calor para la noche; riega por aspersión, abona lo preciso y combate las plagas que siempre acechan. Nos asegura que la clave está en el cuidado, en el detalle, en el seguimiento personal de las plantaciones, y pone un ejemplo: la importancia de abonar los tomates en el momento preciso para no confundir a la planta y que tenga relación la materia foliar con los frutos y su correcta maduración.

Finalmente, volvemos al principio: que la gente joven se conciencie de que hay que comprar en sitios de proximidad y a ser posible a los propios productores; productos recién cogidos que conservan textura y frescor, no fiarse de los frutos uniformes y de aspecto brillante, informarse de la trazabilidad y características de lo que están comprando. En fin, interactuar con productor y procedencia como forma previa de preparar la degustación y disfrutar de sus consecuencias.