Vale, vale: el título de arriba es una broma pues hoy vamos a hablar del cava y lo primero que considero, como sumiller, es que el cava es un vino para todas las estaciones, para cualquier momento del día (por sus propiedades únicas y sus prestaciones organolépticas); Y por supuesto es un vino exitoso para prácticamente cualquier plato. O sea, que de ese sanbenito (tan lucrativo para los productores de cava por otra parte) de servirlo con los postres o asociarlo con la navidad… pues no. Por suerte para todos las cosas han cambiado y esos viejos clichés ya están superados, hasta el punto que si hay que considerar al cava por algo, aparte de por sus cualidades como vino único, es precisamente por su más afilado valor: el cava es un lujo accesible.

Por razones que emanan directamente de sus prestaciones organolépticas (la fiereza del comportamiento de la espuma ante la incorrecta apertura de la botella: que es el 99% de los casos, el desprendimiento de las burbujas en la copa y la sensación elevadora del espíritu que transmiten, las sensaciones táctiles en boca que producen las mismas y su acidez refrescante) los vinos espumosos de calidad – el champagne en primera instancia – desde los tiempos de la revolución industrial y el posterior despegue de las clases medias, allá donde se quería significar éxito, suerte o fiesta, siempre aparecía una botella de espumoso con el correspondiente ¡chop! hilarante para celebrar.

La suerte para el cava fue que algún vinatero catalán tuvo la pericia y el talento de saber aprovechar los flancos débiles de los productores de Champagne: mercado unidimensional elitista y escasez de oferta por mor de seguir un proceso de elaboración muy meticuloso. Efectivamente, cuando las clases bajas-medias emergentes, tanto en Estados Unidos como en Europa, también quieren acceder a su porción de pastel y a la parafernalia de las puestas en escena del reconocimiento social, no queda más remedio que socializar igualmente usos (y bebidas) propios de las clases altas. Y ahí anduvieron muy acertados en la región del Penedés, principalmente Josep Raventós quien fue el creador del primer cava. En el Pendés se adoptó el método de la segunda fermentación en botella –método champenoise o tradicional- para, aprovechando la rica producción de uvas de la zona, producir un tipo de vino que terminó triunfando en todo el mundo. Después de diecinueve generaciones de esa familia de vinateros, Pep Raventós, Gerente y Director Técnico de Raventós i Blanc, se ha acercado hasta Ezcaray para mostrar y explicar sus vinos.

Estampa otoñal de Ezcaray, 26 Octubre 2009

CATA DE CAVAS RAVENTÓS i BLANC EN EL RESTAURANTE ECHAURREN

José Félix Paniego, “Chefe”, Director de Restauración, Maitre y Sumiller del complejo hostelero del Echaurren, es a su vez el promotor y alma máter de la Asociación Turística Cruz de la Demanda de Ezcaray. “Chefe”, aunque llegó tarde a la hostelería, ha aprendido bien todos los resortes del buen servicio y la exquisita acogida que prodiga su madre. Y además de su infatigable labor al frente del servicio en los restaurantes, es un profundo enamorado de su pueblo y de las prácticas de entretenimiento que su privilegiado entorno propicia. Ezcaray es referencia turística en La Rioja, y con vistas a potenciar y subir el nivel de hostelería y comercio, “Chefe” y otros amantes del vino llevan ya tres temporadas organizando actividades lúdico-culturales para fomentar estos campos.

En esta ocasión he tenido la fortuna de ser invitado a la cata que de sus cavas ofreció hace poco el responsable de Raventós i Blanc mencionado más arriba.

Después de la AOC Champagne, la Denominación Cava es la segunda en el mundo en importancia en todos los aspectos en vinos espumosos. Asegura Pep que la esencia de los vinos de su bodega, el resultado final, es la forma en que se entiende y se ama lo que tienen entre manos, la tierra y las variedades. En cuanto a estas, además de la últimamente llegada Chardonnay que aporta aroma, cuerpo y acidez -pero que sigue siendo minoritaria en el coupage- obviamente están la Xare-lo, elegante y con capacidad para la crianza, la Macabeo que aporta nervio y frescor, y la Parellada, aparte de algunas variedades tintas.

200.000.000 de botellas producidas anualmente, casi todo entre dos bodegas; así es que a las bodegas pequeñas no les queda más remedio que especializarse trabajando desde el campo, desde la base para lograr esas uvas con ph bajo aptas para la crianza y buscando siempre que acidez y azúcares encuentren el punto exacto de equilibrio. Luego los trabajos minimalistas en bodega (batonage o rotura de la pared celular de las levaduras que ceden multitud de sustancias, y a partir del mes veinte de todo ese trabajo con las lías, los vinos van adquiriendo complejidad) en suma, todo ello realizará el milagro de que pueda expresarse el trabajo de la viña. En última instancia, la cata de los diferentes vinos resultará fundamental para decidir el mejor ensamblaje. A partir del degüelle la vida de un cava puede ser buena si el trabajo previo fue el adecuado.

He dicho anteriormente que el éxito y la fantástica aceptación que tiene el cava en todos los mercados de cualquier parte del globo terráqueo se debe a su consideración como lujo razonable. Los cavas son vinos versátiles, amables y diáfanos a pesar del misterio de las burbujas. Y a ello contribuye así mismo el hecho de haber logrado encontrar su propio perfil que los diferencia de los vinos de Champagne; por caminos diferentes, pero igualmente ofrecen perfiles equilibrados. ¿Diferencias? Entre muchas otras, probablemente lo que más destaca por ser más fácilmente perceptible es que en la fase de nariz los cavas son más nítidos en sus notas frutales y de bollería, mientras que los champagnes abundan en matices propios de sus más largas (por necesarias) crianzas con esos recuerdos de pan tostado y garbanzos cocidos, etc.

Por lo que respecta a los tiempos de crianza y a las calidades en los cavas, si el consumidor no quiere guiarse por su propio criterio, puede fijarse y fiarse de los sellos indicadores que aparecen en las botellas: sello blanco, cava genérico con una crianza mínima de nueve meses; sello verde, cava reserva con crianza de entre quince y treinta meses; sello negro, cava gran reserva con más de treinta meses entre tiraje y degüelle.

Cavas catados. Los vinos de Raventós i Blanc suelen ser cavas de un viñedo, personales en su procedencia y en su definición. DE NIT 2007 es un cava rosado con la contribución de la variedad tinta monastrell que le aporta complejidad: aromas delicados que bailan al son de sus burbujas dinámicas y evocan frutos ácidos, lácteos, vegetales, con una boca suave, fresca y con dulzor que acompaña. LA FINCA 2004 Gran Reserva es un cava de peso, pero muy ligero con sus burbujas finas y chispeantes (recordemos que la pequeñez, finura y continuidad de las burbujas está en relación directa no sólo con el tiempo de crianza del cava sino también con la temperatura más baja en que haya tenido lugar esta); en nariz es muy limpio, perfumado de notas frutales y lías finas; y en boca es fresco, con nervio, cremoso y sabroso; sorprende su finura y estilismo. ELISABET RAVENTÓS 2004 muestra burbujas en bonitos rosarios; en nariz es franco, sugerente con notas de evolución que recuerdan a cocidos y ecos golosos, aromáticos; sedoso en boca, intenso y etéreo a la vez; retronasal que lo prestigia. MANUEL RAVENTÓS 2002, cava muy personalizado que expresa la esencia de dos parcelas, Xarel.lo y parellada, y siete años de crianza en las cavas, es un vino de burbuja finísima, muy intenso y sugerente en nariz con presencia de frutas exóticas maduras, pan de higo, notas salinas y de bollería a la vez, amplio y sutil; en boca es fresco, sedoso, muy estilizado y en la retronasal se le añade un fondo de elegancia. La enjundia que tienen estos grandes cavas es que el comportamiento de las burbujas en sucesivas copas es distinto: más cremosas cada vez, lo que los hace más apetitosos. Salud y éxito.