Olemos porque respiramos. Y pensamos porque olemos. Nuestro cerebro no es sino la consecuencia natural, el resultado evolutivo de los bulbos olfativos situados encima de nuestra nariz, que tuvieron que ir creciendo, agrandándose, en su constante e interminable tarea de procesar tantísima información recogida a través de las fosas nasales. El sentido del olfato es consustancial con la vida. A diferencia del resto de nuestros sentidos -que son utilizados sólo en circunstancias concretas o evidentes- el acto de oler es tan primario como la vida ya desde el útero materno. Aliento es igual a olfato. ¿Por qué entonces los seres humanos hemos degenerado hasta el punto de hacer de la nariz no nuestro órgano sensorial de referencia sino otro sentido más al que sólo de vez en cuando preguntamos? Existen respuestas, pero las explicaremos en otra ocasión. Ahora vamos a tratar de entender qué implica llegar a descifrar aromas en los vinos como una forma genuina de disfrute de los mismos.

Dice Diane Ackerman en su libro UNA HISTORIA NATURAL DE LOS SENTIDOS (Editorial Anagrama, 1992) a propósito del aire que respiramos: “Hay un horno en nuestras células, y cuando respiramos, pasamos el mundo a través de nuestros cuerpos, lo cocinamos ligeramente, y volvemos a soltarlo, levemente alterado por habernos conocido”. En este proceso se da la olfacción. No me voy a detener demasiado relatando cómo se efectúa el “trasvase” de moléculas olorosas a impresiones con significado informativo o emocional, tan sólo apuntaré que se necesita el medio acuoso-graso de nuestras fosas nasales para que las moléculas con distintas formas geométricas (con distintos aromas) se inserten en nichos neuronales adecuados con esas mismas formas y al encajar pueden así dispararse impulsos nerviosos que son recogidos, descodificados e instantáneamente transformados en información en el cerebro. Más o menos.

Estudios científicos dicen que el sentido del olfato está directamente relacionado con las emociones (oler es discriminar, valorar, recordar) pues en la misma zona del cerebro donde se descodifican los mensajes de los olores también se registran las señales emocionales. Si los impulsos eléctricos y nerviosos se detecten en ciertas zonas cerebrales ¿quiere decir por otra parte que es ahí donde reside la mente? Otros autores sugieren que, en realidad, lo que entendemos por “cerebro” o “mente” no es sino una concatenación de mensajes que constantemente están viajando por todo nuestro organismo vehiculados por nuestras moléculas, enzimas, hormonas, etc; en larguísimas e intrincadas autopistas neuronales. Y añado yo: el sentido de la vida no es otro que esa constante exploración y tarea descodificadora de infinidad de información sensorial que nos mantiene entretenidos, ocupados en el oficio de vivir. El olfato entonces juega un papel primordial en ese aspecto.

Sin embargo, y en otro sentido, la cosa es así de simple: todo lo que no alcanzamos a percibir con nuestro olfato queda irremisiblemente ignorado, no vivido. No es ya (para nosotros los humanos) cuestión de supervivencia el detectar un olor a estas alturas de la evolución, pero sí es cierto que esta suerte de anosmia que padecemos nos imposibilita sentir la naturaleza, vivir la vida en toda su grandeza y expresión. Aún con todo, podemos recordar el 35% de lo que olemos. Si verdaderamente nuestros sentidos definen las fronteras de la conciencia, y el olfato es el primigenio, el que directamente nos implica en el acto de vivir ¿no deberíamos prestar más atención a nuestra nariz, y explotar mejor su potencial de vida y de disfrute en el caso de los vinos?

LA NARIZ, A LA BUSCA Y CAPTURA DE AROMAS

Bueno, todo el “rollo” previo ¿para qué? Te cuento: resulta que si admites que no estás utilizando todo tu potencial olfativo por falta de concienciación, de entrenamiento, de práctica… la apreciación sensorial del vino (o cata) es una terapia poco menos que ideal para ejercitar esa habilidad perdida. Y la nariz es su parte más evidente.

Vale, primera lección. No te desesperes si al principio no sabes reconocer o no puedes discriminar distintos aromas en un “buqué” de ellos. Es normal. Ya sabemos que nuestra nariz perdió sus dos primeras facultades: la de estar vigilante y la de ser precisa, como es el caso en el resto de los animales. Se trata solamente de aprender de nuevo a usarla como un ejercicio hedonista o de captación de posibilidades.

De todas formas antes que nada voy a concretar qué es el aroma de un vino. Me atrevo a explicarlo con esta definición de cosecha propia: el aroma del vino es la percepción sensorial e interpretación subjetiva de moléculas (o familia de moléculas) odoríferas que fueron sintetizadas por la planta de la vid y fijadas como precursores aromáticos en la parte interna del hollejo, para luego ser liberadas por el metabolismo de las levaduras durante el proceso fermentativo. No sé si ha quedado muy claro, pero es fundamental entender que los aromas son sustancias naturales que se dan en mayor o menor medida en todas las especies vegetales.

En el estudio “Crianza sobre lías…” que A. Morata y otros publicaron en “Enólogos” nº 34, 2005, se hace mención así mismo cómo la autolisis de las levaduras genera una serie de compuestos que liberan aminoácidos/péptidos como precursores, junto a otras sustancias, entre las que se encuentran aromas en sus distintas familias: ésteres etílicos (notas frutales), terpenos, alcoholes superiores (notas herbáceas, florales, medicinales), aldehídos, compuestos azufrados, lactonas, etc. Luego –o a veces simultáneamente si se fermenta en depósito de roble- entra en juego el envase de roble donde se guarda el vino, aumentando así el contenido en sustancias procedentes de la madera. Como, por ejemplo, fenoles volátiles, derivados furánicos, aldehídos fenólicos y otros que van a modificar el perfil organoléptico del vino y que, al polimerizarse con las sustancias provenientes de la fruta, y su posterior evolución a través del tiempo, darán aromas más complejos.

Bueno, ya sé que me ha quedado la parrafada un poco larga y farragosa. Pero al menos ya sabemos lo concerniente a la génesis de los aromas de los vinos. Ahora sólo nos queda centrarnos en cómo nosotros podemos percibirlos.

Vale, segunda lección. En los cursos iniciación a la cata que imparto en el incomparable marco del Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco en Briones, en plena rioja alta, me suelen preguntar cuál es el secreto para desarrollar un buen olfato. Mi respuesta es siempre la misma: no hay ningún secreto. El secreto es que no hay secreto. Es todo cuestión de práctica y familiarización. Vaya esto por adelantado.

La primera variable con la que nos topamos de narices es el valor del umbral de percepción que cada uno poseemos: o necesitas una mayor o una menor presencia de esa molécula odorífera par que llegues a percibirla. ¿Que son probablemente más de mil los aromas ya conocidos con nombre y apellido? No te asustes, nuestro umbral de percepción solamente puede reconocer o discriminar alrededor de sesenta. Aromas que encontramos en todos los vinos y que siguen siendo muchos, pero el número ya resulta más accesible. Recuerda que en una cata profesional anotar seis descriptores de un vino es más que suficiente.

LISTADOS, CLASIFICACIONES, RUEDAS AROMÁTICAS

Paco del Castillo (de quien yo aprendí los fundamentos del análisis sensorial) clasifica las sustancias volátiles, o compuestos precursores aromáticos del vino, en seis grupos: alcoholes, ácidos, carbonilos, ésteres, derivados terpénicos y otros compuestos. ¡Vaya palabrejas! De donde Emile Peyneaud (el ilustre enólogo francés) derivaba -según su origen y orden de aparición (¿?)- la clasificación que todavía se repite en los manuales de cata al uso: aromas primarios, provenientes de la fruta; aromas secundarios, propios de la fermentación; y aromas terciarios, que se producen con la crianza en fase oxidativa en barricas primero y posteriormente en fase reductora en botella. Y, por supuesto, con el añadido necesario del concepto “bouquet” como la suma de todos a través de la evolución.

Bueno, como aproximación no está mal. Pero ¿qué sucede cuando tienes la copa de vino delante de tus narices y encuentras un maremágnum de aromas (o quizás una presunción de los mismos) y te entra la risa porque no sabes por dónde ni cómo empezar a sacar algo claro para no quedar como el tonto del grupo?. Vale, vamos por partes y todo seguido ya.

Por un lado tenemos la rueda de los aromas de A. C. Noble, muy bonita y descriptiva; todo un compendio consensuado y circular de las familias aromáticas con sus descriptores correspondientes. Luego pululan por ahí listados de todo tipo donde los mismos descriptores aromáticos bailan a placer, encuadrados entre una familia aromática u otra ¿en función de qué? Ni se sabe, como no resulte de la apreciación de su autor. En fin. Y ya de otra guisa, más apreciativa, disponemos de los estudios llevados a cabo en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, de la Universidad de Zaragoza, por J. Cacho, V. Ferreira y otros expertos, en donde se clasifican como aromas base: unos 20 que se encuentran en todos los vinos, que constituyen la base del aroma genérico (o vinoso) del vino y que se perciben como notas frutales y alcohólicas principalmente. Después se encuentran otro grupo de aromas sutiles más complejos, que son unos 16 y cuya característica fundamental es que se manifiestan englobados en 9 familias aromáticas (no las voy a mencionar para no hacer esta comunicación impracticable) pero que resultan fundamentales para definir el perfil aromático de un vino, que es lo que nos debe interesar en primera instancia. (Hay que recalcar que los aromas tienden a manifestarse dentro de familias aromáticas, no de modo aislado).

Y finalmente se da un tercer grupo de aromas impacto del vino; unas 14 sustancias que terminan de caracterizar a un vino pues su peso molecular y su concentración puede ser mayor y por lo tanto se perciben más fácilmente. Algunos de estos aromas son vehiculados por monoterpenos, o dan características varietales intensas e inclusive pueden ser testigo de olores negativos, como los famosos mercaptanos. En fin toda una locura.

Y ahora llego yo y para rematar la faena digo: realmente a estas alturas de la película, hoy en día resulta más que difícil ser original, aportar algo nuevo a lo ya sabido. Aún así ¿podría yo plantear un enfoque si no nuevo (no hay nada nuevo bajo el sol) al menos con postulados más accesibles para un mejor acercamiento a lo que supone el mundo de los aromas de los vinos y su apreciación sensorial?

Se trata de presentar el asunto lo más fácil posible para no desalentar al personal y no permitir que se juren a sí mismos/as que no vuelven a ponerse a intentar descifrar a qué huele el vino de esa copa. Es decir, la cuestión no es qué aromas tienen que aparecer porque lo diga Emile Peyneaud, A. C. Noble o los científicos de la Universidad de Zaragoza. La clave consiste en cómo te sientes ante ese vino: ¿desorientado/a?, ¿ausente?, ¿cómo un/a imbécil porque no reconoces nada de lo que dicen deberías percibir? Que no; no se trata de eso. Sólo pon tu nariz ahí, inspira… y disfruta si hueles cosas agradables. Luego ya irás discriminando poco a poco.

Mira, los aromas que normalmente se encuentran en los vinos suelen ser:

-aromas base o simples, que se perciben rápidamente y que interactúan entre sí conformando un tampón aromático dentro de la copa al que llamamos “olor a vino”

-aromas compuestos o complejos que se desprenden más lentamente y que resultan de la polimerización o agregación o interacción de otros aromas con los aromas base y su posterior evolución. Estos aromas tienen la propiedad de ser más intensos o incisivos y por ello “rompen” el tampón aromático primero que se da en la copa, posibilitando la afloración de notas muy concretas que en algunos casos, al percibirlas, pueden llevarte al éxtasis.

Y se procede de esta manera:

1- primera olfacción para comprobar que el vino está limpio

2- segunda olfacción para calibrar la intensidad aromática del vino

3- tercera olfacción para definir el perfil aromático predominante, para adscribir esos aromas a una familia aromática determinada

4- agitamos el vino dentro de la copa y vamos sacando notas aromáticas complejas o escondidas que nos van a ir descubriendo el alma, la esencia de ese vino

5- posteriormente podemos “jugar” con el factor tiempo y aireación para extraer el verdadero comportamiento del vino.

(Hemos de tener en cuenta que todos estos pasos en realidad se pueden reducir a dos)

Y AL FINAL ¿QUÉ?

Bien, una vez que hemos conocido el espíritu del vino, necesariamente nos lo vamos a pasar a la boca. (De eso ya hablaremos en una próxima entrega de este “Curso”). Ahora solamente me queda apuntar alguna que otra consideración acerca del asunto que nos trae de narices.

Las palabras-descriptores. En realidad, el problema a la hora de intentar describir qué percibimos en nariz, no reside en la falta de capacidad olfativa sino en la pobreza de vocabulario, de términos o descriptores por falta de entrenamiento o costumbre. No deja de ser curioso ¿aberrante? que después de las más o menos 23.000 veces que respiramos a lo largo de un día, de cada día de nuestras vidas, constantemente entrando en nuestro organismo millones de moléculas de olor que bañan y marcan nuestro decurso vital… y luego somos incapaces de encontrar nombres para enunciar qué estamos oliendo. ¿Por qué? Entre otras causas porque el olfato es un sentido mudo, muy íntimo. Nos cuesta verbalizar impresiones que en algunos casos se nos antojan inabarcables. Pues no. En la cata de un vino, en su apreciación sensorial, se trata sólo de nombrar sus constituyentes para definir la riqueza del mismo. Su disfrute será otra cosa y vendrá después.

Cualidades, funciones de los aromas. Nuestra percepción del entorno vital en que nos desarrollamos va ligada a la de los olores, y por tanto constantemente se está conformando nuestra memoria olfativa. Puede darse el caso entonces que un aroma u olor tenga connotaciones psíquicas, de tal manera que llega a infundir en nuestras vivencias caracteres o funciones particulares. Así, no extraña que los aromas florales sean excitantes; los frutales, reductores del estrés; los balsámicos, calmantes; los aromas animales (almizcle, ámbar gris), afrodisíacos. O también que aromas lácteos infundan ternura; aromas especiados transmitan masculinidad, agresividad; aromas terrosos sugieran melancolía, o el fino aroma de rosas se asocie con la feminidad. Sin duda de todos ellos los vinos son transmisores, pero no hemos de olvidar que en última instancia sólo en el equilibrio, en la armonía de un vino es donde se encuentra la máxima expresión de la posible suma de los distintos componentes aromáticos.

Concepto “vino cerrado”. “Este vino está cerrado”, solemos decir ante un vino de corte moderno, profundo pero parco de aromas; y, venga, a agitar la copa como posesos. Pues mira, es cierto que los vinos modernos profundos y por desarrollar necesitan tiempo y aire. Pero tampoco es menos cierto que, en realidad, es uno mismo el que a su vez tiene que abrirse e ir percibiendo, entendiendo, familiarizándose con los posibles aromas herméticos de ese vino.

Finalmente hay que decir que todo lo expresado hasta aquí a propósito de la valoración aromática de los vinos es relativo. No deja de tener su enjundia algo que nos debe hacer reflexionar: los descriptores tanto aromáticos como sápidos o táctiles (y los referentes sensitivos que transmiten) en el mundo, digamos “occidental” resulta que no son válidos para personas “orientales” cuyas referencias sensoriales y/o costumbres alimenticias son diferentes. O sea, mucha calma y no perder la perspectiva. Salud y a disfrutar.