Pero en versión sumiller. Ja, ja, ja. Me da la risa por el título de aquí arriba, pero tenía que poner algo llamativo, es decir, tirar de nombre mediático para atraer la atención. Y el de Ferrán Adriá suena. Porque Alfredo Selas me temo que no. Y eso que, sin querer dármelas de nada, entre el genial cocinero y este modesto genial sumiller (y ahora genial escritor de este genial blog) se dan algunas similitudes: de edad similar ambos, él como yo se fue a la costa a trabajar en la hostelería desde abajo; en la mili igualmente nos tocó perder el tiempo enchufándonos/currando en servicios para librarnos de las odiadas guardias; también profesamos principios autodidactas y poseemos inteligencia innata con enormes dosis de sentido común… pero a diferencia de él yo no gasto esa capacidad increíble de trabajo. De generar ideas rompedoras y saber transmitirlas con un irrenunciable mensaje de amor y seducción por la práctica de la sensibilidad en el uso de los sentidos, o sea, en el juego de la apreciación sensorial, que a mí también me conmueve y marca mis trabajos y mis días pero sin las dosis de genialidad que el destila. Y, claro, sin su éxito.

Decía lo anterior sobre Ferrán Adriá a propósito de su anunciada parada por un tiempo de su actuación en el Bulli. Y es que él –otra casualidad- como yo se coge un par de años sabáticos; y aquí tenemos otra diferencia: su “descanso” es porque le da la gana y por no querer morir de éxito; y el mío por problema de salud y por verme ahora en paro forzoso y en situación angustiosa. Pero bueno, este tiempo me está sirviendo para ver las cosas desde una cierta perspectiva y en cualquier caso, la idea u opción de hacer un alto en el devenir profesional, tratar de auscultar otros modos, otras posibilidades de desarrollo y coger impulso es fantástica para superar la uniformización alienante hacia la que todos solemos tender. Y sirve para coger pulso vital.

La mejor decisión de futuro es protagonizarlo (esta frase no es mía, pero es reveladora de cómo me gusta actuar). En esa línea de pensamiento propongo:

HACIA UNA NUEVA CONCEPCIÓN DE LA SUMILLERÍA

El maridaje clásico ya era una aproximación y hablaba de correspondencias, afinidades y armonías entre colores, aromas, sabores o estructuras; aunque refiriéndose estrictamente a la relación entre plato y vino. Los tiempos están cambiando rápidamente de modo que, por una parte, la eclosión en la elaboración de vinos de calidad está siendo espectacular (nunca antes en la historia se ha producido tanto vino y tan bueno como ahora) y, por otra, el mundo de la gastronomía se ha visto sacudido por las nuevas tecnologías y sus aplicaciones culinarias.

Así, sentarse a la mesa en ciertos restaurantes no lleva implícita la necesidad de calmar el apetito sino la de dejarse sorprender por experiencias estratosféricas a través de efectos sensoriales. ¿Cómo resolver entonces esa ecuación tremenda y paradójica de pretender que mariden o armonicen esos vinos modernos, potentes, plenos de color, complejos y profundos en sus aromas, y con increíbles prestaciones sápidas al tomarlos con un menú vanguardista donde prima lo etéreo, lo ligero, la sutileza o el trampantojo, el arte plástico o la filigrana naif más que la contundencia del propio alimento en sí?

Conocemos muy bien cuáles son las zonas vitícolas existentes en el mundo y sus extensiones en hectáreas. También las capacidades reales de productivas década país en cada una de esas zonas; los hectólitros de vino que elaboran y las cantidades intrínsecas década uno de los tipos de vinos y estilos de cada región productora.

Pero si se ideara un tipo de cartografía en donde se pusiera de manifiesto la “geografía humana”, es decir, el número de personas que consumen vino (relación de litros por persona/año) o, si dentro de cada país se especificaran las preferencias o estilos de vinos que se toman en cada región, y dentro de cada región se conociera el porcentaje de esos consumidores por grupos, atendiendo a parámetros como su poder adquisitivo, nivel cultural o estatus social, esto nos daría un mapa muy significativo sobre la cantidad y el tipo de personas que gustan de beber vino y con qué fines. Entonces se sabría qué interrelación se da entre el consumidor y el vino que le gusta.

Por lo tanto el sumiller tiene que superar esos viejos clichés y ampliar el espectro de sus prestaciones profesionales si quiere ser el nexo comunicativo entre la pléyade inmensa de vinos que se ofrecen y la persona que necesita que le faciliten su elección de acuerdo a sus preferencias.

EL CONSUMIDOR ES LO PRIMERO

¿Cuáles son los objetivos que debe tener en mente el sumiller? Tenemos uno principal y los demás son tareas que se tienen que desarrollar para alcanzar los fines deseados. El objetivo principal es anteponer la persona al producto que consume. Por lo tanto se debe adecuar la oferta de vinos al perfil del consumidor. Una botella de vino no es ni más ni menos que un artículo más dentro de la oferta de alimentos y bebidas, y su gran ventaja es que al consumirla nos procura placer sensorial.

En cuanto a las tareas, existen unas cuantas fruto del sentido común que, me temo, a día de hoy no se tienen en cuenta. En primer lugar hay que romper la barrera de acceso al consumo de vino de calidad, especialmente a los jóvenes que, por otra parte, malgastan salud y dinero bebiendo atolondradamente espirituosos de alta graduación. Eso se puede conseguir enseñando a la gente joven de modo desenfadado qué es el vino, cuáles son sus características y cómo disfrutar de su consumo, quitándole hierro además a la parafernalia asociada que pueda darse a su alrededor.

También es importante facilitar al consumidor por medio de una pedagogía casual, divertida y constante, gratis y accesible, la elección y compra de vinos en supermercados e hipermercados. Para ello, las grandes superficies deben tener una oferta coherente y expuesta con criterios, y además deben facilitar al cliente las claves necesarias para saber valorar qué vino se compra. La tercera tarea que se debe llevar a cabo es recomponer esa estructura mental que desde hace ya tiempo y por varias causas se ha impuesto entre los asiduos a bares y cafeterías, fagocitando y destruyendo las tendencias naturales: lo natural y lógico es consumir productos propios de la zona donde se vive ¿por qué cerveza, coca-cola, whisky, ron o ginebra antes que vinos? Además, beber vino en bares no tiene porqué ser necesariamente ese chiquiteo despiadado tomando vinos infames. ¿Por qué no sentarse y descorchar la botella que se elija? Por último, sería importante que quienes elaboran vino, además de abrir las puertas a nuevas tecnologías, dejaran así mismo entrar aire fresco en las bodegas en lo que se refiere al aspecto comercial y empiecen a estudiar posibles mercados (por tipos de consumidores) y diseñen y ofrezcan productos atractivos en vez del típico catálogo Blanco-Rosado-Tinto joven-Crianza-Reserva-etc. ¿Por qué no ofrecen un vino espumoso natural de baja graduación alcohólica o un blanco con barrica para combinar con limonada? ¿O un tinto único de un pago señalado para ganarse un determinado nicho de mercado?

Finalmente, quiero apuntar que este esbozo o análisis de posibilidades no pretende otra cosa que hacer incapié en la importancia del trabajo de las personas que estamos en la sumillería trabajando con tesón, pasión, asertividad y sensibilidad con el fin de facilitar el acceso y disfrute del resto de las personas a esa maravilla que la naturaleza nos ofrece: el vino.