Reconozco que la tragedia de Haití de alguna manera me cogió un tanto de soslayo preocupado como estaba (y como estoy) yo mismo por mi propia supervivencia, en una circunstancia para mí ahora mismo penosa. Por lo tanto después de todo lo que se ha dicho y publicado acerca de esa desgracia terrible, inmerecida para nadie e injusta por indiscriminada no voy a repetir los mismos trillados adjetivos para intentar exorcizar los demonios interiores que todos llevamos dentro: el miedo a las calamidades, al dolor, a la muerte. Algo que por otra parte es consustancial con la naturaleza; tan normal e inesperado es un movimiento sísmico como un ataque al corazón o esas oleadas de placer que, en un orgasmo, nos arrebatan el sentido. Todo ello está escrito en el misterio de lo que llamamos vida.

EL ASOMBRO DE LA VIDA

Yo tan sólo quiero hacer una lectura positiva del asunto; mirar en clave positiva y, por supuesto, traerlo al cuerpo temático que nos ocupa en este blog: la vida más allá de la vida en general y por lo que respecta a los vinos.

No voy a decir qué es lo que más me ha impactado del desastre caribeño pues eso es común para todos nosotros. Sin embargo sí quiero recalcar, sí me gustaría -para beneficio de todos- que os fijaseis en lo que nos trae entre manos: el innato afán de supervivencia (pervivir lo llamaba de una forma intensamente poética nuestro infausto poeta Miguel Hernández) implícito en nuestros genes. Ello, por más simple y evidente que resulte, no deja de ser asombroso. A mí personalmente me ha dejado más pasmado todavía la foto de esa mujer anciana de más de ochenta años rescatada con vida -¡después de diez días!- de entre las ruinas de lo que fue la capital de ese país de desgracias. ¿Cómo es posible? ¡Qué mecanismos de autoregulación, de economía en el gasto de energías, de autoabsorción de las propias reservas puede un organismo (incluso gastado como el de la anciana) administrar en momentos críticos! La naturaleza es tan espantosamente ecléctica y sabia en su fin primordial, que es la perpetuación de lo que llamamos vida, que propicia estos milagros de resistencia. Por eso hemos de seguir siendo optimistas y saber que hay vida si lo hacemos bien; que mientras hay vida hay esperanza y en Haití saldrán adelante con ayuda. Y por si acaso, hay que agarrarnos a lo que tenemos y no pensar que puede haber vida más allá de la que tenemos.

¿EXISTE VIDA MÁS ALLÁ DE LA VIDA? (DE UN VINO)

Vale, nosotros a lo nuestro y de lo que hablábamos: el vino. Vamos a tratar esa cuestión tan recurrente, controvertida y engañosa que es la vida de un vino. Reconozco que una de las preguntas que sistemáticamente, en cada uno de los cursos de cata que imparto, me suelen hacer los participantes es acerca no ya de eso que algunos de este mundillo llaman “momento óptimo de consumo”, sino que su preocupación es saber cuánto dura un vino y en qué estado pueden estar esas botellas del año la pera que guardan quién sabe cómo y en donde. Yo siempre les digo lo mismo: ¡Qué manía de comprar botellas de vino y luego guardarlas! ¿Después de gastarnos el dinero, en vez de disfrutar del vino, a qué esperamos, a que nos caiga la teja en la cabeza o al cumpleaños del tataranieto?

Luego, ya en serio, intento razonar algunos criterios de entendimiento de lo que es y para qué sirve el vino. El vino es puro avatar, es vida. Y está hecho para ser bebido y disfrutarlo. Por si acaso.

Primer criterio que debemos considerar. A partir de unos cuantos años de la cosecha especificada en la botella de un vino tinto de guarda (digamos, seis ¿….? bueno, diez en casos excepcionales) ya no tenemos que hablar de grandes vinos sino de quizá grandes botellas. (Según cómo y en donde fueron guardadas, así estará el vino)

Segundo criterio. Es lastimoso que a estas alturas de la película, en los tiempos que corren y después de todos los adelantos tecnológicos y de concepción de los vinos por parte de enólog@s que están haciendo trabajos fantásticos… todavía una gran parte de amantes/consumidores de vino siga encontrándose rehén de postulados trasnochados, carpetovetónicos, como que el vino mejora con los años. Esa media falacia resultó de: 1º los métodos de vinificación al uso que se practicaban en el siglo XVIII y XIX en Burdeos principalmente y que, efectivamente, por mor de la condición genética de la Cabernet Sauvignon y de la extracción de taninos descontrolada y pobre a la que se sometía a esa uvas (¡ay! esas acideces, esos ph, esos niveles de azúcar ridículos) pues daban vinos imbebibles en sus primeros años; y en ciertos casos se necesitaba el paso del tiempo para que se hicieran amables, bebibles; 2º la alquimia especuladora de los “negociants” franceses en connivencia con sus compadres británicos (y por razones que no vamos a tratar aquí ahora) sembraban el suelo alfombrado del boyante negocio del vino para un mercado sediento e ignorante con el aura mágica de los vinos viejos, por donde todavía siguen paseando con todo desparpajo los MW (Master of Wine) ingleses en su labor prescriptora. ¡Que no! Que los grandes vinos necesariamente siempre están buenos: al principio de su vida y al final de la misma (pero siempre en el distinto grado de su evolución) y además hoy en día, con las modernas técnicas enológicas a su disposición, l@s enólog@s si quieren pueden elaboran vinos para ser degustados a partir de su tercer año en plenitud de sus atributos.

Tercer criterio. Un vino no mejora; cambia o evoluciona según van pasando las estaciones. El concepto de vino pulido o maduro –propio de largas crianzas, oxidativa y reductora- es o moda o gustos particulares. Bien es cierto que en los estadios iniciales de la vida de un vino, puede ser conveniente la pérdida de los olores típicos de fermentación y de autolisis de las levaduras, junto a la precipitación de materias sólidas residuales y a la polimerización de taninos y otros fenómenos, acaba llevando a una mejora de sus prestaciones organolépticas. Pero siempre en un delicado equilibrio imbricado en un constante proceso de evolución. ¿Quién puede decir en qué punto de ese camino degenerativo un vino alcanza su esto óptimo para disfrutarlo? A mí como consumidor no me importa tanto el posible estado óptimo de consumo de esa botella sino el mío propio. Cuando yo me encuentro bien en ese momento particular y me apetece, me bebo el vino y lo disfruto: es cuando mejor estaba pues cumplió su misión, que era hacerme disfrutar y compartir el disfrute.

Cuarto criterio. Características excepcionales de la cosecha-viñas no jóvenes-uvas correctamente maduras y sanas-elaboración del vino-equilibrio al alza entre los componentes principales del vino (alcohol, acidez, fruta)-correcto mantenimiento a temperaturas frescas… son los factores ineludibles para esperar una evolución muy lenta en un vino. Luego hemos de considerar también que la concentración y naturaleza de compuestos sulfurosos reducidos, además de la degradación oxidativa de los alcoholes (ésteres etílicos frutales-aldehídos-cetonas-acético-vinagre) es lo más notorio de la vida de un vino, por donde este empieza a perderse. ¿Cómo podemos saber, ya que nos empeñamos, cuándo un vino se encuentra en su mejor momento?. Alguien pontificó en su día: un vino permanece en estado óptimo la mitad del tiempo que le tomó llegar ahí y luego tarda el doble en llegar al declive. Vale.

Método para ver el potencial de vida de un vino:

Se sirve en copa y se cata, comprobando que tiene todos los atributos requeridos de sanidad y expresión cualitativa; si en el intervalo de una hora como mínimo se vuelve a catar y:

-tiene el color similar; es garantía de futuro

-exhala aromas frutales limpios y del roble sin exceso de tostados, luego se percibe finura y complejidad en equilibrio; eso es garantía de futuro

-en boca tiene peso de fruta, volumen, sensaciones nítidas y acidez con una retronasal larga; es garantía de futuro.

Último criterio a considerar por hoy. Ojo al concepto “bouquet” de un vino: por muy valorado que resulte no deja de ser el estadio final en la vida de un vino: la pérdida del afrutado característico original para quedar en una uniformidad organoléptica que desprecia caracteres varietales y zonas de procedencia. Lo siento. Porque la pura verdad es que, entre un vino maduro (grado que alcanzan casi todos los vinos tintos de calidad entre su tercer y su sexto año) y un vino viejo, nadie puede decir que el segundo es de mayor calidad como no sea una interpretación subjetiva o un gusto o moda al uso.

¿VINOS CON CRIANZA SUBMARINA?

Para redondear esta comunicación, traigo aquí una noticia a propósito de lo que hemos tratado. En el Mar Cantábrico, en la bahía de Plentzia, una bodega riojana de la rioja alavesa con ayuda de dineros del Plan E está desarrollando un proyecto de envejecimiento de vino bajo el mar. A 14 metros de profundidad y en jaulas de acero inoxidable 4.500 botellas de vino tinto dormirán a merced del oleaje y de la presión del fondo del mar con la intención de que madure, que adquiera más carbónico (?), desarrolle más aromas (¿cómo?), y logre una menor sensación de aspereza (no debería tenerla en cualquier caso). Bueno, ya sabemos que eso es lo que ha transmitido el periodista, y que el propósito es ver qué supone para un vino tal epopeya, como ya han hecho en el Mediterráneo (Costa Brava) y en el Pacífico chileno. Las botellas están cerradas con tapones sintéticos especiales; y un equipo de cámaras y boyas electrónicas vigilarán el asunto. ¡Bienvenidas sean esas experiencias que de entrada al menos van a atraer turistas “enosubmarinistas” que podrán bajar e ver las botellas submarinas y luego catar el vino!.