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A ojo de buen cubero

EL AGUA, MINERAL NATURAL; Y LAS IDEAS, CLARAS

Empecemos el año nuevo con las ideas claras como el agua clara y hablemos del agua, ese otro componente fundamental en una mesa junto al vino y al plato con su manjar. En estos días, cuando el organismo necesita limpiarse, regenerarse tras quizá algún exceso que otro en la ingesta de sólidos y líquidos seguro que no convenientes para nuestra salud ¿qué mejor, más barato, sano y accesible que el agua pura y cristalina para reinstaurar los fluídos vitales dentro de la red de tubos y vías de las que estamos constituidos y que nos mantienen en conexión con este milagro que se llama vida?

El agua. Flujo vital que en sí misma encierra el origen y el germen de la vida. El agua es como el SÍ o como el AMOR, palabras que nombran la vida porque llevan implícitas el sentido de fluidez y movimiento; que son consustanciales con respirar, con latir, con el pálpito que mueve el pensamiento y propicia el lenguaje, el habla y la acción creadora. ¿Existe algo más genuino que nos reconforte y nos haga sentir a qué pertenecemos que vernos en la orilla del mar (de donde una vez salimos) o ante un venero de agua manando con un suave y constante murmullo, que recuerda al papitar del corazón?.

Uno de los recuerdos más dulces y perdurables que guardo de mi infancia es de cuando mi padre me llevaba con él al campo, allá en las estribaciones de Sierra Morena; mientras él hacía sus labores yo correteaba por entre arroyos, collados y suaves colinas donde a su vez deambulaban el conejo y la liebre, la perdiz y el chorlito, la urraca y el buitre. Del ciervo, el jabalí y el gato montés sólo podía ver las huellas frescas que se hundían en el barro próximo al reato de agua en que habían estado abrevando antes del amanecer.

En mi corretear por esos parajes silvestres y llenos de armonía natural (eso que ahora llaman ecología o biodiversidad) gustaba yo de buscar rodales de humedad alejados de los arroyos, pequeños parches húmedos en tierras de secano donde también crecían el poleo o los juncos avisando que allí había agua. Cavaba con mis manos pequeñas pozas y cuando, deseoso y anhelante, regresaba a la mañana siguiente ¡oh maravilla! la pequeña poza rebosaba de agua limpia en la cual yo aplicaba mi boca para sorber tragos de naturaleza y éxtasis en estado puro.

AGUA MINERAL, AGUA DE VIDA

Bueno, dispensadme por este introito que se me ha salido un tanto del caudal narrativo/informativo. Yo sólo quería hablar del agua. Del agua mineral natural, para ser más exactos. Porque hoy en día en que hay que especificar y acotar todo para aclararse y que las cosas queden como el agua cristalina, la pequeña historia mía con la que he empezado… ahora sólo vale si viene embotellada y con todas las garantías burocráticas y sanitarias. Como el agua de manantial o el agua mineral natural.

Vale, ¿pero qué es el agua mineral natural?

Somos básicamente AGUA con unas cuantas sustancias disueltas que, en la medida en que se encuentran ahí e interactúan, construyen formas de vida y posibilitan las constantes vitales de todos los seres vivos que en este planeta, llamado paradójicamente TIERRA, procuramos medrar y salir adelante.

Se calcula que hay en nuestro planeta 1.400 millones de kilómetros cúbicos de agua, es decir, que ocupa el 70% de la superficie del mismo. Ello debería conducirnos a ser optimistas. La otra verdad sin embargo es que de ese total, 1.370 millones de kilómetros cúbicos se encuentra en los océanos, con tanta sal disuelta como para cubrir la Tierra con una capa de 150 metros de espesor. De los 30 millones de kilómetros cúbicos restantes de agua dulce, 26 de ellos (quizá ya menos con lo del cambio climático) están alelados en los polos y en los glaciares; 230.000 kilómetros cúbicos llenan los lagos; 13.000 embellecen la atmósfera; 1.700 siguen cantando y bailando corriente abajo en los ríos, y el otro poquito que nos queda, 3.200.000 kilómetros cúbicos ¡qué ironía! es agua oculta a nuestros ojos y a resguardo del sol: son las aguas subterráneas.

De ahí proviene el agua mineral natural que en España, país de sol y sequías pero con una gran riqueza de aguas subterráneas, su extracción es controlada por las autoridades mineras, como recurso subterráneo que son. A lo que íbamos, el agua mineral natural es agua de origen subterráneo, protegida contra los riesgos de contaminaciones; bacteriológicamente sana y con una composición constante en minerales y otros componentes; sin tratamientos de ningún tipo, es decir todo naturaleza y pureza original. Las otras dos clasificaciones de aguas de bebida envasadas son el agua de manantial, que es agua superficial de origen subterráneo que emerge espontáneamente y que, a diferencia del agua mineral natural, no demuestra propiedades salutíferas ni composición constante y que se capta mediante labores practicadas al efecto con las características naturales de pureza. Finalmente el agua potable preparada, es agua sometida a tratamientos físico-qímicos necesarios para cumplir los mismos requisitos sanitarios exigidos a las aguas potables de consumo público (agua de grifo, que sería el último eslabón de la aguas que bebemos).

En España las empresas envasadoras de agua embotellan 5.362 millones de litros de agua para uso de boca, lo cual supone un negocio de unos 840 millones de euros. Todo ello (y aunque parte se lo beban los turistas que nos visitan) supone un consumo per cápita de 125 litros/año. Esto en lo respecta estrictamente al agua envasada, porque luego tenemos -en este país nuestro de sequías, excesos y lujos- un consumo general de agua de 160 litros por persona y día.

RESPUESTAS DEL AGUA MINERAL NATURAL PARA QUIEN NO QUIERA PREGUNTAR

–En España la zona donde se capta implica un espacio natural y su entorno protegido: no agricultura ni ganadería permitidas.

–Quintaesencia de producto natural y purerza original, toda vez que se envasa tal y como se capata en su punto de emergencia.

–Puede contener anhídrido carbónico (CO2) al surgir; tanto en este caso como si luego se le incorpora, debe estar indicado claramente en la etiqueta.

–Más de cien aguas de bebida envasadas en España, cada una con sus peculiares características según la procedencia y tipo de acuífero: aguas de la cornisa cantábrica o de la cordillera ibérica resultan bicarbonatadas cálcicas; las que fluyen de los granitos gallegos, catalanes o del sistema central, además son ricas en sílice.

–Los datos de cada agua figuran claramente en la etiqueta; es información que no debe sustraerse al consumidor: jamás se debe servir en una mesa de restaurante u otro local público agua mineral natural en jarras, se debe presentar en su envase siempre precintado, y por supuesto no enfriada.

–El consumo de aguas envasadas, como síntoma de nuestra cultura occidental que gusta exhibir signos de bienestar y cultura, se ha desarrollado espectacularmente en los últimos años. Sin embargo, no confundamos el agua mineral natural como panacea de salud si no practicamos una forma de vida sana y dieta coherente.

–Ojo a las denominaciones marquetinianas de aguas con “glamour” y a sus precios (hasta 90 euros por una botella de 750 ml.) Por más que exhiban su procedencia exótica, de glaciares, de fiordos, de cinturones rocosos volcánicos o de lluvia de estrellas… no dejan de ser agua y en muchos casos ni siquiera mineral natural. Dentro de la Unión Europea, sobre todo España, Francia, Italia y quizá Alemania ostentan legislaciones para envasar con garantías. En otros paises se da un poco de todo (acordémonos del pufo del agua de grifo embotellada que salió a la luz en Inglaterra no hace mucho).

–Aguas artesianas, aromatizadas, etc., son denominaciones que no determinan sino el hecho de que son bebidas refrescantes.

Finalmente, por lo que respecta a la cata de aguas, esta puede ser pertinente en tanto en cuanto se relacione con el maridaje entre los vinos y los platos. Ahí juega un cierto papel la procedencia, el tipo de agua, su contenido en componentes y CO2… pero eso lo dejaremos para otra ocasión.

Temas

Claves de vinos y apreciación sensorial

Sobre el autor

Sólida formación como docente en Cursos de Análisis Sensorial de vinos y otros productos agroalimentarios; dilatada experiencia en servicios de alta gastronomía; disfruta transmitiendo su pasión por el mundo del vino y su cultura. Desde 2001 colabora en ayudar a descubrir lo fascinante del uso de los sentidos para gozar plenamente del los vinos y gastronomía en La Rioja. Director de www.exquisiterioja.com


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