El concepto VINO DE PAGO es un hecho y realidad que se pone de manifiesto con dos premisas. Una es el interés y la voluntad por parte de quien lo promueve de producir vinos ateniéndose a consideraciones tan subjetivas como evidentes: que no basta con elaborar vino (venga la botella o no con contraetiqueta de un consejo regulador de una denominación de origen) sino que ese vino sea de calidad contrastada y con un origen genuino y cierto. La otra premisa resulta del reconocimiento de que, en una zona dada con características peculiares, se trabaja un pago específico haciendo uso consciente de su potencial para producir uvas de las cuales luego saldrá ese vino. Si además, cumplir con todos los requisitos que se piden por las administraciones, no está al alcance de cualquiera, es fácil entender que se aprueben con cuentagotas estas denominaciones. Pero es el futuro; la norma de Vino de Pago debe, en justicia, con el paso del tiempo desterrar el nombre “pago” a las marcas que no ostenten dicha denominación digamos oficial.

Fue Gregorio Marañón quien, desde su sabiduría, afirmaba que a la Naturaleza hay que conocerla; a ese conocimiento y familiarización debe seguirle el amor, el respeto y el cuidado, a la vez que se ha de obedecer sus ritmos para poder finalmente dominarla. Estas consideraciones, si las aplicamos a un pago específico de una zona ya de por sí agraciada por la naturaleza por sus características muy específicas, vienen a resultar idóneas para producir ese vino que sientes es un vino único cuando lo estás bebiendo al saber con certeza que en ningún otro lugar del mundo habrá otro igual.

Debe llenar a uno de orgullo haber sido impulsor, gestor y partícipe en la génesis de esa figura especial que es la denominación VINO DE PAGO. Algo que en España no se contemplaba y que Manuel Manzaneque, actor, director y promotor teatral, se movió para buscar asesoramiento en Francia, compartió información con el Marqués de Griñón y buscó la ley que finalmente alumbró la primera bodega que –desde la élite que supone elaborar vinos con uvas propias por un espacio de tiempo y que esos vinos se vendan y sean reconocidos- acabó siendo la primera D.O. exclusiva, Finca Élez, Vino de Pago.
Sabinas y viñedo

¿Cómo sucedió tal cosa en los Altos del Bonillo en un paraje hermoso, sí, que se mira en la Sierra de Alcaraz, donde acaba la inmensa planicie de La Mancha… y no en los pagos históricos de La Rioja o de la Ribera del Duero? Bueno, es que en España, por mor de avatares históricos, de la idiosincrasia de la gente de los pueblos y sobre todo (habrá que también decirlo) por la miseria e ignorancia seculares… pues somos así. Tuvo que ser un hombre de la farándula, visionario audaz y amante de su tierra, el que recogiera el testigo de los templarios (también amantes de escenas y actuaciones) que ya plantaron viñedos en esos parajes a más de mil metros de altitud sobre el nivel del mar, con un clima terriblemente extremado. Más hoy en día, gracias a los avances en la gestión de los suelos y las plantas, junto a la picardía de irse a altitud para compensar la latitud sur, esos contrastes térmicos tan acusados (más de veinte grados entre el día y la noche), la ausencia de humedad y el control hídrico para que la planta pueda sintetizar adecuadamente esos ácidos que luego se liberarán en los procesos fermentativos, son todos factores que abundan en la consecución de esas uvas que maduran lentamente, como el crecer de las sabinas que embellecen aún más esos parajes expuestos a todos los vientos, a las gruesas nevadas del invierno, al impávido sol del verano.

Manuel Manzaneque hijo es el responsable de las labores en el campo y en bodega. En ambos casos trabaja con sentido y en clave ecológica; por una parte sacándole partido a esos suelos oscuros y porosos, en estratos de arcillas y calizas, y donde a veinte centímetros aparece la roca madre, todo silicatos cuyos acuíferos nutren las Lagunas de Ruidera. Esa composición edafológica transmite luego a los vinos grasa, toques salinos con esa finura y elegancia; a ello contribuye lo sano del ambiente: apenas se necesitan corregir con fitosanitarios los comportamientos naturales. Y en bodega –la cual sorprende por su austeridad medio cortijada manchega, medio monacal con el patio que recrea el Corral de Comedias de Almagro- donde no hay añadidos ni ampliaciones, vinifica de acuerdo con la añada y la variedad en depósitos con la última tecnología y luego con largas estancias de los vinos en barricas. Catamos chardonnays, increíblemente frescos y definidos con carácter y potencial, que rompen los esquemas de los blancos de La Mancha. Catado de la barrica el Escena 2007, muestra un festín de frutos salvajes, con una sapidez manifiesta y una madera que dice Manuel con los años de botella desaparece para dar toda la fruta.

Escena 2006 presenta un color cereza picota, profundo. En nariz es sugerente con aromas definidos de gran intensidad. Predominan en primera instancia los de un roble de trazos finos: especias (canela), caramelo y natillas (lácteos delicados). Aparecen así mismo notas de reciedumbre de frutos negros silvestres en sazón y apuntes minerales que le confieren estilo. En boca es donde realmente se escenifica su valía: suavidad, sapidez, estructura y equilibrio en un entramado donde la acidez se engarza con el tanino maduro, y este con la finura del roble que acaba dejando un posgusto ligeramente secante. Retronasal media y sensación final de vino gastronómico.

En la carretera que va de Ossa de Montiel a El Bonillo, compartiendo entrada con Finca Élez, se puede llegar en dirección noroeste a Pago Guijoso, otra impresionante finca de muchísimas hectáreas con cien de ellas (algunas de 1985) plantadas de viñedos organizados en marcos de plantación en suelos pedregosos (de guijarros, y de ahí, guijo, guijoso). El ambiente geoclimático es el mismo que el ya descrito más atrás, sin embargo la concepción de la finca es incluso anterior y el viñedo más extenso. Juan Sánchez Muliterno lleva las riendas de un servicio enoturista que oferta estancias con actividades en ese ambiente natural sin concesiones posmodernas, aislado de tal manera que dormir allí debe ser una suerte de recogimiento y regreso a otros modos , a otros tiempos de quietud y paz. Y todo ello en torno al vino. ¡Qué bien! En Pago Guijoso lo que se encuentra es el sentido de lo perdurable, lo que siempre fue y que, paradójicamente, por lo que respecta a las variedades, se muestra investido por los nuevos aires y sabores que trajeron la Cabernet Sauvignon, la Syrah, la Chardonnay. Después de que se plantara Cabernet se continuó con las otras variedades, y con 33 hectáreas ya se reconoció la DO en el año 2000 para finalmente, en Febrero de 2006, aparecer publicado el decreto en el Diario Oficial de la Unión Europea la denominación Vino de Pago. Tal reconocimiento –argumenta Juan Sánchez Muliterno- no es solo el hecho que ello implica tipicidad, vinos con personalidad propia mantenida a través de las añadas, sino también garantía para el consumidor con esas certificaciones de calidad que en España todavía no se acaban de valorar.

Debe ser reseñado el hecho de que los rendimientos sean comedidos (2.5 kilos/cepa) y ello se manifiesta en Viña Consolación reserva 2004 que se presenta con un vestido con empaque y carácter. De color atractivo; con prestaciones aromáticas muy agradables donde se engarzan notas de muy buena fruta madura con la presencia del roble fino. En boca es sabroso, equilibrado y largo; todo un regalo para disfrutar en esas tardes otoñales tan bellas de su lugar de procedencia. E igualmente si lo que se quiere es realzar una cena de etiqueta.

La etiqueta y el “glamour” es probablemente lo más extraño a estas tierras y sus costumbres, pero que no quepa duda que, gracias a estos dos esfuerzos privados, las cosas van a cambiar como en su día pudieron hacerlo en esos otros pagos ahora glamurosos de la Borgoña. Es cuestión de tiempo.