Cualquier día del año, pero especialmente en las frías mañanas del invierno, la sabiduría popular –al menos en estas tierras mediterráneas- está de acuerdo en concederse el placer de romper el ayuno con unas roscas o porras recién hechas y ante una humeante taza de chocolate.

Hablemos de las roscas, porras, tallos; e incluso de los churros. Que sean de origen árabe; o que pudieran llegar a estos lares desde el lejano oriente traídas por los portugueses, eso ya no importa nada en tanto en cuanto la masa simple de harina con una pizca de sal y otra de bicarbonato, salida de un artilugio cilíndrico con su correspondiente jeringa estriada, y frita en aceite de oliva… es algo tan español o castellano o andaluz o mediterráneo como lo pueda ser la paella o el turrón.

Pero es que además en un momento dado en el tiempo, se alió con el chocolate y el éxito fue tal que ese maridaje -descubierto en los conventos y degustado por gentes ociosas con astenia vital perenne, para animarse- ha sobrepasado avatares y modas y continúa siendo una delicia que, además de alimentar, te pone y da marcha al espíritu.

Los años, la experiencia y ese afán artesano por las cosas bien hechas son fundamentales para darle ese punto que hace a la rosca un manjar sublime. ¿Cómo? La harina ha de ser blanquita, suelta y de poca fuerza; se amasa con agua caliente y algo de fría en su justa proporción; el control de la temperatura de la masa es fundamental para que luego la rosca resulte hueca y ligera. Es importante que las estrías de la jeringa sean definidas y que el aceite de oliva esté a 200/210 grados para que la fritura sea homogénea, además de prevenir que la rosca quede aceitosa.

ROSCAS Y CHURROS EN LA CHURRERÍA VERACRUZ

Sita en un Valdepeñas que bosteza, la churrería VERACRUZ es probablemente de lo mejor que hay en este país churrero. Fundada en 1968 por el matrimonio López/Donado, a día de hoy los hijos e hijas continúan trabajando el negocio con una calidad constante a través del tiempo, lo cual es de elogiar. Bien es cierto que para dar de comer a toda la familia han tenido que extenderse y trabajar con otros productos, pero es una garantía cada mañana acercarse por su casa, no importa de donde vengas o adonde vayas, y saber que disfrutarás unas roscas inmaculadas y un chocolate que se deshace con un poquito de agua hirviendo para evitar los grumos y se termina con leche hasta que adquiere la densidad idónea para que se adhiera a la rosca y el bocado resulte compensado.

Juande López, uno de los hijos, que mamó el trabajo desde niño afirma que es en el invierno donde el buen churrero manifiesta su arte pues el control de la temperatura de la masa (que ha de estar caliente) es fundamental. La masa para las roscas es muy delicada, a diferencia de la del churro madrileño que es más fácil de hacer: se tuesta la harina ligeramente, se le añade agua hirviendo y se amasa para conseguir que quede compacta, luego se le añade aceite para suavizarla y se soba bien para que el churro salga más ligero.

La familia ha adquirido justa fama, hasta el punto que hacen pedagogía y enseñan su arte cuando vienen a pedirles que les enseñen, como recientemente una empresa que trabaja para Mercadona.

Antes de sacar las fotos y charlar un poco sobre lo que se pierden por otras latitudes, donde no saben disfrutar del goce que encandila, de esa suerte de magia accesible que es un par de roscas con chocolate, cato esta rosca que presenta una forma cilíndrica regular y continua, sin apenas estrías longitudinales, de calibre mediano y con un bonito color dorado oscuro; uniforme y sin brillos del aceite de la fritura.

Nariz apenas relevante con notas de masa fresca y un fondo harinoso, además de los característicos aromas de los fritos.

Es en boca donde la rosca sorprende por sus prestaciones palatales: pura suavidad, tacto cremoso. No hay pastosidad ni se apelmaza dentro de la boca al masticar pues su textura es ligera y esponjosa. Todavía el disfrute es mayor cuando se unta en el chocolate espeso, humeante.

El maridaje es sublime pues el chocolate confiere ligereza al churro y expande los sabores, que se magnifican; el chocolate acaba resultando predominante. La retronasal es por otra parte lo más característico, pues ahí se muestran los aromas clásicos de churrería que te retrotraen a tantos recuerdos y compañías con las que se compartieron otros momentos.

Que viva por largo tiempo eso que ahora llaman fusión de culturas y sabores, uno de cuyos primeros logros fue -¡mira tú por donde!- una rosca con chocolate.