El vino confiere elegancia y distinción a cualquier comida. Además cumple una clara función de acompañamiento, combinación y compatibilidad.

La ingesta de vino ralentiza la absorción del alcohol en el tracto intestinal, de esta manera el hígado metaboliza mejor el etanol; y como la sangre que recorre los intestinos pasa antes por el hígado, llega menos alcohol al resto del organismo. Más o menos se reduce un tercio el impacto alcohólico al beber el vino con la comida.

La combinación vino-plato es un asunto incierto, personal, subjetivo, intransferible.  No hay investigaciones serias que prueben cómo actúa la acidez o los taninos con las grasas, o cómo lo salado del queso contrasta con un vino dulce.

Cuidado con los estereotipos, los elitismos y los esnobismos; así como  con la costumbre y la complacencia.

Que un gewüzrtraminer o shiraz tenga atributos especiales (¿) no quiere decir que el especiado tenga la misma potencia que el de una receta culinaria dada.  La dispersidad entre unos especiados y otros, entre distintos tipos de  ácidos, y entre unos dulces y otros con sus equilibrios…  son tales que hacen crujir la lógica de muchos maridajes que por ahí se pretenden o se publican.

Matching,  pairing,  affiliating,  blending.  Son términos equivalents para lo que en español llamamos maridaje.

La compatibilidad entre vinos y platos radica más en sus diferencias complementarias que entre sus posibles afinidades similares.

En general, lo cierto es que las personas tenemos habilidades limitadas a la hora de identificar más de dos o tres muestras de aromas/sabores en mezclas dadas. De lo que se puede deducir que el placer magnificado ante un “correcto” emparejamiento plato-vino tiene más de ilusión  autoconsentida  –agradable, eso sí-  que de otra cosa.

El verdadero disfrute del emparejamiento entre un plato y un vino se produce cuando este no se espera, pero  causa placer y asombro;  en esas experiencias con sus sensaciones (próximas a las del orgasmo de matiz sexual) subyace un fuerte componente de intimidad, de subjetividad, de reconocimiento y plasmación de nuestro estado anímico en ese momento.

La característica más reseñable del maridaje es que induce a probar y comprar, fomentando así la venta de vinos.  ¿Qué te parece?